BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan
mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang
menggunakan mikroorganisme seperti bakteri, kahmir(yeast), dan kapang).
Yoghurt merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang menggunakan
mikroorganisme yaitu bakteri Lactobacillusbulgaricus dan Streptococus
thermophilius.Yoghurt merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena
dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi makanan maupun
minuman yang memiliki banyak kandungan di dalamnya. Oleh karena itu saya
menulis makalah ini agar para pembaca dapat mengetahui cara pembuatan yogurt,
manfaat dari yoghurt dan mau mengkosumsinya.
Fermentasi merupakan bentuk tertua dari bioteknologi Minuman beralkohol
(bir, anggur, tuak), Makanan ter fermentasi (keju, yogurt, tape, tempe, petis, terasi).
Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 tahun sebelum
Masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan Kue Asam sejak 4000 tahun sebelum
Masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu
dengan proses fermentasi Perkembangan Bioteknologi Jaman sebelum Louis
Pasteur. Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan)
yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik,
disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisi nya (Darma, 2010).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaiman cara pembuatan yoghurt dan bagaimana produk pertama
dijadikan produk kedua?
2. Apa saja kandungan dan manfaat yoghurt?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt (produk 1) diolah menjadi produk
kedua.

1
 2. Mengetahui kandungan dan manfaat yoghurt

1.4 Manfaat Penelitian

1. Menambah pengetahuan mengenai pembuatan yoghurt (produk pertama)
menjadi produk kedua.
2. Dapat diterapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Landasan Teori

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri
fermentasi susu. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja
pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan
aroma yang khas. Umumnya yoghurtdibuat menggunakan susu sapi, namun ada
beberapa yoghurt juga menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah dikonsumsi
selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal di seluruh dunia dewasa ini.
Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa
dikeunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium,
riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12 (Anonim 1, 2009).
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan
selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama
kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas
kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai
bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir
abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai
sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir
semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang
sempurna ini merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme,
sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat
mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkan untuk mengatasi keadaan
tersebut dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk
meningkatkan manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untuk
dapat dipasarkan. Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang
mempunyai nilai gizi tinggi. Baik sekali diminum setiap hari oleh setiap orang,
terutama bagi mereka yang dietdan intoleransi laktosa. Yoghurt yang beredar
dipasaran mempunyai keasaman dan rasa yangtidak sama.

3
 Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau
konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan
mempengaruhi kecepatanperombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang
sama sehingga akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai karakteristik yang
berbeda. Hal ini merupakan pemikiran bagipenulis untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadap kadar asam, warna, bau, rasa
dan tekstur yang disukai konsumen.

4
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

1. Alat yang digunakan :
a. Panci untuk merebus
b. Kompor minyak atau listrik
c. Toples bervolume 1 liter
d. Alumunium foil
e. Lakban putih
f. Pengaduk
g. Sendok
2. Bahan yang digunakan :
a. Susu murni / susu skim 1 liter
b. Starter yoghurt / activia 50 ml

3.2 Cara Kerja

1. Rebus susu di atas api kecil sambil diaduk-aduk agar tidak pecah sampai
mendidih.
2. Setelah mendidih (90ºC) pertahankan suhu agar tetap dengan mengangkat
dan merebus kembali selama 15-20 menit.
3. Angkat susu lalu dinginkan.
4. Setelah agak dingin (40-45 ºC) pindahkan ke dalam toples yang sudah
dibersihkan dan dikeringkan lalu masukkan starter.
5. Aduk sebentar hingga starter tercampur merata.
6. Inkubasi pada suhu ruang selama 1 x 24 jam.
Tips :
o Untuk mendapatkan yogurt yang kental, dapat ditambahkan susu bubuk
150 gr yang ditambahkan pada saat memanaskan susu.
o Bila ingin membuat yoghurt dengan aneka rasa, bisa mengganti susu
murni dengan susu aneka rasa sesuai selera. Yoghurt yang digunakan
sebagai biang juga menyesuaikan dengan rasa susunya.

5
 Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga
sebaiknya semuaalat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih
selama 5-10 menit. Apabilakebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt
tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasamwalaupun berbentuk solid, di permukaan
solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang
sangat tajam. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya palinglama
penyimpanannya selama 1 minggu.Selain masalah kebersihan, masalah
penyimpanan yoghurt juga perlu untuk diperhatikan.
Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu
dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak
boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu
dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Dengan mengikuti cara kerja secara baik dan benar, maka menghasilkan
penelitian yang sangat memuaskan. Dengan memperhatikan suhu udara dan
kebersihan maka dihasilkan lah yoghurt yang enak dan sehat untuk dikonsumsi.
Selain itu di dalan yogurt banyak mengandung nutrisi, mineral, vitamin, lemak dan
asam amino.
Menurut Ellie Metctchnikoff, pemenang nobel kedokteran pada tahun
1908, membuktikan adanya kolerasi positif antara kosumsi yoghurt dengan umur
panjang. Ia meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk di kawasan Semenanjung
Balkan, ia menemukan secara umum penduduknya berumur panjang yaitu rata-rata
mencapai usia 87 tahun dan tampak lebih muda dari usianya.Yoghurt mengandung
bakteri asam laktat yang mencegah radikal bebas masuk ke dalam tubuh.Radikal
adalah atom atau kelompok atom dalam keadaan bebas alias tidak terikat oleh
guguslain. Jika dianalogikan maka radikal bebas bagai penjahat yang tangannya tak
terikat sehinggausil mengambil barang.
Faktanya radikal bebas mengambil molekul hydrogen, asam lemak,
danlogam berat yang pada akhirnya memicu berbagai penyakit
degeneratif.Sejatinya bakteri asam laktat juga menghuni lambung dan usus halus
manusia. Ketika bakteri darui yoghurt bertemu dengan bakteri di usus mereka
bersimbiosis untuk mencegahserangan mikroba patogen.Kerja bakteri asam laktat
mempermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan giziyoghurt khususnya
vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6
(piridoksin) asam folat, asam pantotenatdan biotin. Sederet vitamin itu membantu
meningkatkankesehatan system reproduksi kekebalan tubuh dan ketajaman fungsi
berpikir. Dengan rajinminum yoghurt terutama yang murni/polos, dapat
merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.
Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker,
danluluran di lingkungan Kekaisaran Konstatinopel ratusan tahun lalu.Yoghurt dari
susu skimsangat kaya mineral terutama kalsium dan fosfor. Bersama dengan

7
vitamin B kompleks, keduamineral tersebut bekerja ganda membantu masa tulang
yang kuat. Oleh karena itu yoghurt susunirlemak sering diklaim dapat mencegah
osteoporosis. Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena menderita
intoleransi laktosa(lactose intolerance) akan aman saja jika meminum yoghurt.
Proses permentasi telah menguraisebagian besar susu gula (laktosa) menjadi
komponen-komponen sederhana sehingga laktosalebih mudah diserap tubuh dan
tidak mengakibatkan mencret.Sebagai sumber protein, kalsium dan posfor yang
tinggi, yoghurt baik dikosumsi olehanak 1-3 tahun. pada fase itu anak-anak
membutuhkan asupan energi mencapai 102 kkal/kg:orang dewasa 36-37 kkal/kg
bobot tubuh. Pada usia anak-anak dosis yang dianjurkan 300-400mg yoghurt setiap
hari.

4.2 Dokumentasi
Bahan :

8
 Cara Kerja :

tahap 2 tahap 3
tahap 1

tahap 4 tahap 5 tahap 6

tahap 8
tahap 4 tahap 9

tahap 12
tahap 10 tahap 11

9
4.3 Manfaat - Manfaat Yogurt
Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses
fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih
dipertahankan dan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang nantinya
membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil fermentasi tersebut
berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah meningkatkan daya
tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam
manfaat bagi kesehatan, antatra lain.
1. Menyehatkan pencernaan
Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang
menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan
mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga
tubuh tetap fit,” kata Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi.
Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung
setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau
CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk
Yoghurt terkenal. Beberapa macam manfaat yoghurt untuk kesehatan
percernaan seperti : mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau
intoleransi laktosa.
2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina
Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat
keasaman (pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
3. Meremajakan wajah
Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna.
Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam
prenting bahan kimia untuk pergantian kulit. “Pengelupasan lapisan atas
kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna,
bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan halus,” kata dermatolog, Hema
Sundaram, MD.
Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani dengan 2 –
3 tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu.

10
 Oleskan ke wajah dan biarkan selama 20 – 30 menit, lalu bilas dan
keringkan. Hasilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya.
4. Pembersih yang ramah lingkungan
“Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan
yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran,” kata pakar
lingkungan, Annie Bond, penulis buku ‘Better Basics for the Home’. Untuk
membuat barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan
yang diajarkan Ms. Bond. Usap seluruh bagian dengan kain basah, lalu
tuangkan beberapa sendok makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke
permukaan perabot sampai mengkilap. Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan
sabun dan air panas, dan kilapkan dengan kain bersih untuk melihat
seberapa berkilaunya perabot kuningan tersebut.
5. Menurunkan risiko darah tinggi
Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi
risiko tekanan darah tinggi.
6. Menjaga jantung tetap sehat
Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas
lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang
tekanan darah tinggi,” kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University
of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat. Protein khusus dalam susu
mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan
menyebabkan efek penurun tekanan darah.
7. Mencegah Osteoporosis
Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung
kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena
osteoporosis.

11
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Yoghurt merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitu mengubah
susumenjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Yoghurt
mengandung kandungan yang dapat mencegah radikal bebas, meningkatkan daya
tahan tubuh, ketajaman fungsi berpikir,mempercepat peremajaan sel , sumber
kalsium dan fosfor yang baik untuk pertumbuhan tulang,menurunkan kolesterol
darah, mencegah osteoporosis dan baik untuk mereka yang alergiterhadap susu,
serta menurut penelitian dapat memperpanjang umur.
1. Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses
fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih
dipertahankan dan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang
nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil
fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya
adalah meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan
tubuh, yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan, antatra
lain.Menyehatkan pencernaan
2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina
3. Meremajakan wajah
4. Pembersih yang ramah lingkungan
5. Menurunkan risiko darah tinggi
6. Menjaga jantung tetap sehat
7. Mencegah Osteoporosis
8. Membantu kita lebih kenyang

5.2 Saran
Setelah melakukan percobaan ini, hendaknya pada saat proses pembuatan
kita harus memperhatikan dari alat dan bahan yang digunakan. Dan kita harus
memperhatikan suhu, pada saat proses pembuatan yoghurt itu sendiri.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009.
Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.
http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/leaflet%20Teknoprop%20No%2027.h
tm
http://adji55.multiply.com/journal/item/8
http://kancutmerah.wordpress.com/2008/06/18/menakar-kandungan-gizi-yogurt/
http://www.kulitmanggis.biz/2012/01/17/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan/

13