KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah dengan judul “BIOMOLEKULER”. Makalah ini disusun dalam rangka
memenuhi tugas kelompok dalam mata kuliah Kimia Dasar.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah
wawasan serta pengetahuan kita tentang Biomolekuler. Dalam menyusun makalah
ini, kami banyak memperoleh bantuan dari berbagai pihak, maka kami
mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang terkait. Dalam menyusun
makalah ini, kami telah berusaha dengan segenap kemampuan untuk membuat
makalah yang sebaik-baiknya.

Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat

kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya
kritik dan saran demi perbaikan makalah yang telah kami buat di masa yang akan
datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun.

Makassar, 17 September 2019

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Satuan terkecil dalam tubuh makhluk hidup adalah sel, dan di dalam sel
inilah terdapat biomolekul. Biomolekul yakni molekul-molekul yang menjadi
dasar pembentukan organisme makhluk hidup. Biomolekul dalam sel berupa
protein, karbohidrat, lipida, dan asam nukleat (RNA dan DNA). Setiap tipe
biomolekul ini mempunyai peran dan fungsinya masing-masing dalam sel dan
bagi tubuh.

B. Rumusan Masalah

Dalam makalah ini, akan dipaparkan beberapa pembahasan

mengenai Biomolekuler. Hal-hal yang akan dibahas dalam makalah ini
sebagai berikut:

1. Bagaimana karakteristik, sifat kimia dan reaksi pada senyawa

Biomolekuler?

C. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dalam penulisan makalah ini, yaitu:

1. Sebagai salah satu syarat dalam mengikuti mata kuliah Kimia Dasar
2. Menambah wawasan tentang Biomolekuler
3. Mengetahui karakteristik, sifat kimia dan reaksi senyawa
biomolekuler.

D. Manfaat Penulisan

Adapun manfaat dalam penulisan makalah ini, yaitu:

1. Sebagai pedoman untuk menambah pengetahuan mengenai

Biomolekuler
2. Sebagai bahan bacaan
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H

dan O, terutama terdapat di dalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%,
disamping itu bagian yang padat pun dari tanaman-tanaman tersusun dari
zat ini.

Karbohidrat, berdasarkan pada massa, merupakan kelas biomolekul

yang paling berlimpah di alam. Lebih lazim dikenal sebagai gula,
karbohidrat merupakan produk akhir utama penggabungan fotosintetik dari
karbon anorganik (CO2) ke dalam zat hidup. Karbohidrat juga bertindak
sebagai sumber karbon umtuk sintesis biomolekul lain dan sebagai bentuk
cadangan polimerik dari energi. Disamping itu, karbohidrat merupakan
komponen dari banyak bahan sekretorik struktural dan selular serta
nukleotida.

Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid atau

polihidroksiketon dan derivatnya. Suatu karbohidrat merupakan suatu
aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berkaitan dengan suatu atom karbon
terminal, dan suatu keton (=C=O) jika oksigen karbonil berikatan dengan
suatu karbon internal.

Karbohidrat biasanya digolongkan menurut strukturnya sebagai

Monosakarida, Oligosakarida, dan Polisakarida. Ketiga golongan
karbohidrat ini berkaitan satu dengan lainnya lewat hidrolisis.
 Dalam alam, karbohidrat terdapat sebagai monosakarida (gula
individual atau sederhana), oligosakarida, dan polisakarida.

1. Monosakarida

Monosakarida sering disebut gula sederhana (Simple Sugars)

adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang
lebih sederhana lagi. Monosakarida tidak berwarna, merupakan kristal
padat, yang mudah larut dalam air, tetapi tidak larut dalam pelarut non
polar. Kebanyakan monosakarida mempunyai rasa manis, dengan
rumus emperis (CH2O)n, dimana n = 3 , atau jumlah yang lebih besar
lainnya (n biasanya 5 atau 6 tetapi dapat sampai 9).

Struktur Monosakarida:

Monosakarida penting yang sangat erat hubungannya dengan

struktur atau metabolisme pembentukan senyawa kimia di dalam tubuh
adalah triosa, pentosa, dan heksosa.

Kata-kata tri, penta, dan heksa menunjukkan banyaknya

atom C, sedangkan kata –osa berarti gula. Dengan demikian triosa,
pentosa, dan heksosa adalah gula yang mengandung berturut-turut 3,
5, dan 6 atom C. Senyawa-senyawa ini ada yang memiliki gugus –
aldehida dan gugus –keton. Gula yang memiliki gugus –aldehida
disebut aldosa, dan gula yang memiliki gugus–keton disebut ketosa.

Rumus umum struktur monosakarida dapat dinyatakan sebagai:

Rumus bangun monosakarida (aldosa dan ketosa) menurut Fischer,

merupakan rantai lurus. Beberapa reaksi dan sifat-sifat karbohidrat tidak
dapat diterangkan dengan rumus bangun ini, misalnya adanya dua isomer
dari D-glukosa. Haworth (1925) mengajukan suatu rumus bangun yang
berbentuk cincin dengan ikantan hemiasetal antara gugus aldehida pada
posisi C-1 dan gugus hidroksil (alkohol) dari C-4 atau C-5.

Glukosa, fruktosa, dan galaktosa merupakan monosakarida

penting.

a. Glukosa

Glukosa (C6H12O6), Glukosa merupakan satuan

pembentuk karbohidrat yang lebih besar seperti
disakarida dan polisakarida (amilum dan glikogen).
Glukosa banyak terdapat di alam seperti di dalam sari
buah-buahan, dan juga diperoleh dari hidrolisis
disakarida dan polisakarida.

b. Fruktosa
Fruktosa ( C6H12O6). Fruktosa atau gula buah-
buahan sering disebut levulosa. Di alam ditemukan
dalam sari buah-buahan dan dalam madu.

c. Galaktosa
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam, tetapi
dapat diperoleh dari hidrolisis laktosa dan beberapa
polisakarida tertentu.
B. Lemak/Lipid
1. Pengertian Lemak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk

pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
nonpolar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam
pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

2. Struktur Kimia Lemak

Unsur penyusun lemak antara lain adalah Unsur Karbon (C),

Hidrogen (H) dan Oksigen (O). Lemak terdiri dari 3 asam lemak dan
satu gliserol. Secara Umum Struktur Kimia Lemak adalah seperti ini :

Struktur Kimia Lemak

Apabila ketiga struktur R1, R2 dan R3 sama maka disebut

lemak sederhana, namun apabila berbeda maka disebut lemak
campuran.

Oleh karena ini semakin banyak ikatan rangkap, maka semakin

besar pula bilangan iodiumnya.

3. Sifat Kimia dan Reaksi Pada Lemak

a. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah
menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi
mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena
terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyaktersebut.
b. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan
basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air
yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan
dengan penyulingan.

c. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa

ester.

d. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara

sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi
oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
 minyak.

e. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan

dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah
proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat
plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.

f. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas
dan trigliserida menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat
dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau
penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi
Fiedel-Craft.

C. Asam Nukleat

Asam nukleat merupakan suatu polimer biomolekuler yang unit

monomeriknya merupakan suatu nukleotida, suatu molekul yang
mengandung suatu basa nitrogen, suatu gula-limakarbon dan suatu fosfat.
Kedua tipe asam nukleat adalah asam ribonukleat (RNA) dan asam
deoksiribonukleat (DNA). Pada RNA dan DNA, pentosa masing-masing
merupakan D-ribosa dan 2 d-deoksiribosa. untuk pembentukan asam
nukleat, nukleotida dihubungkan dengan ikatan fosfodiester yang
melibatkan C-3' dari suatu nukleotida dan C-5' dari nukleotida bertetangga.
4 basa nitrogenosa utama dari RNA merupakan dua Purin adenin dan
guanin dan dua pirimidin sitosin dan urasil. DNA memiliki basa utama
yang sama kecuali DNA memiliki timin primidin dari urasil. Asam nukleat
juga dapat mengandung basa termodifikasi (berbagai derivat dari empat
basa utama). contohnya adenin, guanin, dan sitosin termetilasi.

Nukleosida merupakan senyawa yang memiliki purin atau

pirimidin yang berikatan secara kovalen dengan D-ribofuranosa
(ribonukleosida) atau dengan 2-deoksi-D-ribofuranosa
(deoksiribonukleosida) dalam suatu ikatan N-β-glikosidik. Ikatan ini
melibatkan gugusan hemiasetal C-1´ dari pentosa dan atom nitrogen N-9
dari suatu purin atau N-1 dari suatu pirimidin. Dalam nomenklatur
kimiawi, atom karbon dari suatu gula dalam suatu nukleosida
diidentifikasi dengan nomor utama untuk membedakannya dari atom basa
nitrogenosa. Satu nukleosida yang ditemukan dalam tRNAs yang memiliki
ikatan berbeda adalah pseudouridin , yang C-1´ ribosanya melekat
langsung pada C-5 urasil. Campuran urasil pada pH fisiologis memiliki
satu gugusan oksi dalam bentuk keto dan yang lain dalam bentuk enoi.

SIFAT KIMIA ASAM NUKLEAT

Beberapa sifat kimia asam nukleat :

a) Stabilitas asam nukleat

Ketika kita melihat struktur tangga berpilin molekul DNA atau pun
struktur sekunder RNA, sepintas akan nampak bahwa struktur tersebut
menjadi stabil akibat adanya ikatan hidrogen di antara basa-basa yang
berpasangan. Padahal, sebenarny atidaklah demikian. Ikatan hidrogen
di antara pasangan-pasangan basa hanya akan samakuatnya dengan
ikatan hidrogen antara basa dan molekul air apabila DNA berada
dalam bentuk rantai tunggal. Jadi, ikatan hidrogen jelas tidak
berpengaruh terhadap stabilitas struktur asam nukleat, tetapi sekedar
menentukan spesifitas perpasangan basa. Penentu stabilitas struktur
asam nukleat terletak pada interaksi penempatan (stacking
interactions) antara pasangan-pasangan basa. Permukaan basa yang
bersifat hidrofobik menyebabkan molekul-molekul air dikeluarkan dari
 sela-sela perpasangan basa sehingga perpasangan tersebut menjadi
kuat.
b) Pengaruh asam
Di dalam asam pekat dan suhu tinggi, misalnya HClO4 dengan
suhu lebih dari 100ºC, asam nukleat akan mengalami hidrolisis
sempurna menjadi komponen 21 komponennya. Namun, di dalam
asam mineral yang lebih encer, hanya ikatan glikosidik antara gula dan
basa purin saja yang putus sehingga asam nukleat dikatakan bersifat
apurinik.
c) Pengaruh alkali
Pengaruh alkali terhadap asam nukleat mengakibatkan terjadinya
perubahan status tautomerik basa. Sebagai contoh, peningkatan pH
akan menyebabkan perubahan struktur guanin dari bentuk keto
menjadi bentuk enolat karena molekul tersebut kehilangan sebuah
proton. Selanjutnya, perubahan ini akan menyebabkan terputusnya
sejumlah ikatan hidrogen sehingga pada akhirnya rantai ganda DNA
mengalami denaturasi. Hal yang sama terjadi pula pada RNA. Bahkan
pada pH netral sekalipun, RNA jauh lebih rentan terhadap hidrolisis
bila dibadingkan dengan DNA karena adanya gugus OH pada atom C
nomor 2 di dalam gula ribosanya.
d) Denaturasi kimia
Sejumlah bahan kimia diketahui dapat menyebabkan denaturasi
asam nukleat pada pH netral. Contoh yang paling dikenal adalah urea
(CO(NH2)2) dan formamid(COHNH2). Pada konsentrasi yang relatif
tinggi, senyawa-senyawa tersebut dapat merusak ikatan hidrogen.
Artinya, stabilitas struktur sekunder asam nukleat menjadiberkurang
dan rantai ganda mengalami denaturasi.

D. Protein dan Asam Amino

Protein adalah makro molekul polipeptida yang tersusun dari
sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu
molekul protein disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan
tertentu dan bersifat turunan. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur utama
protein sebanyak 16% dari berat protein.

Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis

protein yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi. Suatu
asam amino lazimnya diklasifikasikan sebagai suatu molekul yang
memiliki gugusan α-karboksil maupun α-amino dan secara kimiawi suatu
rantai samping khas (gugusan R) yang melekat dengan α-karbon.

SIFAT KIMIA DAN REAKSI PROTEIN

Beberapa sifat kimia protein yang penting antara lain sifat-sifat

amfoter, pengikatan ion, hidrasi, reaksi pewarnaan, hidrolisa, oksidasi-
reduksi, sifat koloid, dan sifat sensoris.

a) Denaturasi

Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein

disebut dengan denaturasi. Hal-hal yang menyebabkan terjadinya
denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya
bahan kimia seperti urea, alkohol, dan sabun.

b) Amfoter

Sifat amfoter merupakan kemampuan protein untuk dapat

bereaksi dengan asam atau basa. Gugus karboksil bebas pada
protein sangat lemah, namun demikian dapat bereaksi dengan basa.
Gugus amino bebas pada sisi yang lain merupakan akseptor
hidrogen dan dapat bereaksi dengan asam. Hanya beberapa
molekul protein yang mempunyai gugus-gugus yang dapat
bereaksi, diantaranya adalah gugus karboksil pada asam glutamat
dan aspartat, serta gugus amino pada lisin. Gugus-gugus karboksil
dan amino pada asam amino terikat melalui iakatan peptida,
misalnya glisin. Gugus-gugus amino pada histidin, triptofan,
prolin, dan hidroksiprolin bukan merupakan gugus amino dasar
tetapi dapat mengikat ion hidrogen. Kemampuan protein untuk
bertindak sebagai asam atau basa tidak hanya tergantung kepada
 jumlah gugus-gugusnya, tetapi juga posisinya, demikian juga
apakah permukaan molekulnya terbuka atau tertutup.

c) Pengikatan ion

Melalui reaksi dengan gugus karboksil bebas dan amino

bebas, protein dapat mengikat kation dan anion. Pada nilai pH di
atas titik isoelektris, protein berada sebagai ion negatip dan karena
itu dapat mengikat atau bereaksi dengan kation. Pada pH di bawah
titik isoelektris, protein berada sebagai ion positip dan karena itu
dapat mengikat atau bereaksi dengan anion.

d) Hidrasi protein

Protein dapat membentuk hidrat dengan air dan tipe reaksi

ini sangat penting karena seringkali dijumpai dalam kimia pangan.
Molekul protein mengandung gugus-gugus nitrogen atau atom
oksigen yang mengandung pasangan elektron, dan sanggup
membentuk ikatan hidrogen. Nitrogen baik dalam rantai peptida
maupun dalam gugus amino bebas yang relatif negatif dapat
menarik hidrogen pada molekul air.

e) Reaksi pewarnaan

Beberapa reagen yang direaksikan dengan protein akan

memberikan warna tertentu. Dalam banyak hal reaksi-reaksinya
memerlukan adanya gugus-gugus tertentu dalam protein. Sejumlah
reaksi dapat digunakan untuk penentuan protein secara kualitatif,
beberapa diantaranya adalah:

1. Reaksi xantoprotein

Apabila protein dipanaskan bersama-sama dengan asam

nitrat pekat akan menghasilkan endapan putih yang segera akan
berubah menjadi oranye. Reaksi ini disebabkan oleh adanya
gugus aromatis. Gugus aromatis antara lain dimiliki oleh
fenilalanin, tirosin, triptofan. Jadi reaksi ini dapat digunakan
 untuk penentuan asam amino yang mengandung gugus
aromatis.

2. Reaksi biuret

Apabila Cu-sulfat ditambahkan ke dalam larutan protein

dalam alkali kuat, maka warnanya akan berubah dari purple
(merah ungu) menjadi violet (ungu). Perubahan warna tersebut
khas untuk senyawa yang mengandung dua gugus –NH–CO–
yang berikatan secara langsung atau terpisah oleh atom C atau
N. Perubahan warna itu disebabkan oleh ikatan peptida, tetapi
perubahan warna itu juga dapat disebabkan oleh senyawa
bukan peptida yang mempunyai struktur seperti protein
misalnya biuret.

Reaksi ini dapat digunakan untuk analisa kuantitatif

berdasarkan pada ikatan peptide.

3. Reaksi ninhidrin (triketohyndrindene)

Apabila protein, peptone, atau asam amino bebas
dipanaskan bersama-sama dengan ninhidrin akan memberikan
warna biru. Reagen ini banyak digunakan untuk penentuan
asam amino secara kuantitatif atau kualitatif. Apabila protein
dipanaskan bersama reagen yang mengandung -naftoquinon
sulfonat, akan memberikan warna merah. Penentuan asam
amino secara kuantitatif dapat menggunakan metode
spektrofotometri.
f) Hidrolisa

Ikatan peptida dalam protein terhidrolisa oleh asam kuat,

alkali, dan ensim tertentu. Apabila protein dipanaskan beberapa
 jam dalam HCl 6N, maka akan terhidrolisa sempurna menjadi
komponen asam-asam aminonya. Apabila protein dididihkan
dalam NaOH5N juga akan mengalami hidrolisa sempurna.

g) Oksidasi - reduksi
Molekul protein yang mengandung gugus SH paling mudah
mengalami oksidasi misalnya sistein. Berikut ini merupakan reaksi
antara dua gugus sulfhidril.

Pada umumnya reaksinya bersifat reversibel dan ikatan

disulfida yang terbentu dapat dipecah oleh reduktor. Ikatan
disulfida dibentuk oleh dua gugus sulfhidril dari dua molekul
sejenis atau dua molekul yang berbeda. Pembentukan ikatan
disulfida ini akan meningkatkan kekakuan atau kekerasan protein.
Efek ini tampak jelas pada penggunaan bromat dan oksidator lain
pada pemanggangan roti, akan menaikkan daya mekanis dari
protein gandum. Apabila ingin mempertahankan atau memecah
ikatan silang disulfida, maka ke dalam larutan protein perlu
ditambahkan reduktor seperti sistein, merkaptoetanol, glutathione.

h) Sifat koloid

Protein mempunyai berat molekul 10.000 sampai 1.000.000

merupakan partikel koloid. Dalam larutan, molekul protein
kemungkinan terjadi penggabungan dan membentuk agregat atau
misela. Protein globular akan menyerap air dan menggelembung
sekali. Bagian yang melakukan penyerapan terhadap air adalah
ikatan peptida. Untuk suspensi yang mengandung fase terdispersi
berupa partikel protein berbentuk bola, viskositas sol proteinnya
mengikuti persamaan Einstein untuk viskositas, sebagai berikut.
 Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengestimasi
deviasi dari protein yang berbentuk bola atau untuk menentukan
tingkat pemecahan protein.

i) Sifat sensoris

Protein murni tidak berasa, tidak berbau, dan tidak

berwarna, kecuali monellin mempunyai rasa yang sangat manis.
Rasa, warna atau bau dari protein kemungkinan berasal dari
preparasi yang kurang bersih atau berasal dari gugus prostetis.
Bahan pangan yang banyak mengandung protein dapat mengalami
dekomposisi, membentuk bau busuk. Bau busuk tersebut
dikarenakan hasil dekomposisi berupa molekul-molekul berberat
molekul rendah yang mengandung N, S atau keduanya. Gugus
sulfhidril mudah dilepaskan dari protein membentuk H2S misalnya
pada pembusukan telur. Bau adonan terutama dikarenakan
terbentuknya H2S dari gluten yang terdapat dalam gandum yang
terjadi selama adonan diuli.

Reaksi Spesifik Protein

1. Reaksi Xantoprotein.

Untuk mendapatkan reaksi ini, perlu penambahan

larutan asam nitrat yang pekat ke dalam larutan protein. Pada
saat dicampur, akan terlihat pembentukan endapan berwarna
putih yang apabila dipanaskan akan berubah warna menjadi
kekuningan. Reaksi ini terjadi pada protein yang di dalamnya
terkandung senyawa antara lain fenilalanin, triptofan, dan juga
tirosin.
2. Reaksi sakaguchi.

Uji Sakaguchi adalah uji kimia yang

digunakan untuk mendeteksi asam amino
arginin. Arginin memiliki kelompok-R propil
(3 metil) dengan gugus guanidin di ujungnya.
Gugus guanidin merupakan atom C yang
mengikat N2 dengan ikatan tunggal dan
mengikat N dengan ikatan ganda. Gugus
guanidin akan bereaksi dalam uji sakaguchi. Dalam kondisi
basa, alpha naphtol akan bereaksi dengan gugus guanidin
dalam arginin yang telah teroksidasi sodium hipoklorit,
menghasilkan senyawa berwarna merah. Apabila protein yang
diuji dengan tes sakaguchi menunjukkan perubahan warna
merah berarti dalam protein tersebut terdapat arginin.

3. Uji ninhidrin

merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk

asam amino. Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel
MSG, aspartam, gelatin, susu skim dan putih telur. Dari data
hasil praktikum di atas menunjukkan hasil yang berbeda-beda
tiap sampel. Dengan percobaan ini dapat diketahui sampel
mana yang positif mengandung protein dilihat dari ada atau
tidaknya kandungan asam aminonya.

4. Metode Lowry

Penentuan kadar protein dengan metode lowry

didasarkan pada warna kompleks yang yang dibentuk yang
intensitas warnanya bervariasi berasarkan jenis protein atau
 jumlah asam amino aromatik pada protein. Warna yang timbul
disebabkan oleh reaksi tembaga alkali dengan protein.

Reagen yang digunakan reagen Folin Ciocalteu yang

merupakan campuran natrium tungstat dan natrium molibdat
dalam asam. Campuran asam ini akan mereduksi protein yang
digunakan dalam percobaan melalui penguraian Cu2+ sehingga
campuran asam ini kehilangan satu atau lebih atom oksigen dan
kompleks biru yang dihailkan merupakan kompleks antara
protein dengan Cu2+.

5. Uji biuret

merupakan uji umum untuk protein yang spesifik untuk

ikatan peptida. Dalam percobaan kali ini menggunakan sampel
MSG, aspartam, gelatin, susu skim dan putih telur. Dari data
hasil praktikum di atas menunjukkan hasil yang berbeda tiap
sampel. Dengan percobaan ini dapat diketahui sampel mana
yang positif mengandung protein dilihat dari ada atau tidaknya
ikatan peptida.

6. Uji hopkins cole atau tes hopkins cole

merupakan uji kimia yang

digunakan untuk menunjukkan adanya
asam amino triptofan. Pereaksi yang
dipakai mengandung asam glioksilat.
Kondensasi 2 inti induk dari trptofan oleh
asam glioksilat akan menghasilkan
senyawa berwarna ungu. Reaksi positif
ditunjukkan dengan adanya cincin ungu
pada bidang batas.
Reaksi kondensasi merupakan penggabungan monomer-
monomer menjadi polimer disertai dengan pelepasan molekul
kecil seperti H2O, NH3, atau HCl.
Asam Amino
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino
(–NH2). Meskipun ratusan asam amino telah disintesis, hanya 20 yang
telah diperoleh dengan hidrolisis protein. Rumus umum asam amino
adalah:

Gugus R adalah gugus pembeda antara asam amino yang satu

dengan asam amino yang lain. Ada asam amino yang hidrofob (seperti
glisin dan alanin), hidrofil (contohnya tirosin, lisin, dan asam glutamat),
ada yang bersifat asam (asam glutamat), bersifat basa (lisin), dan ada pula
yang mengandung belerang (sistein) atau cincin aromatik (tirosin).
Gugus R asam amino tersebut sangat berperan dalam menentukan struktur,
kelarutan, serta fungsi biologis dari protein.

Sifat kimia dan reaksi asam amino

Asam amino itu mempunyai 2 gugus yang saling berlawanan sifat
yaitu gugus amina ( - NH2) yang bersifat basa dan gugus karboksil (-
COOH) yang bersifat asam. Akibat adanya dua gugus, maka asam amino
dapat bereaksi baik dengan asam maupun basa. Sifat ini disebut amfoter.
Sifat kimia asam amino
1) Sifat Asam Basa
Asam amino bersifat amfoter artinya dapat berperilaku sebagai
asam dan mendonasikan proton pada basa kuat atau dapat juga
berperilaku sebagai basa dengan menerima proton dari asam kuat. Pada
pH rendah asam amino bersifat asam sedangkan pada pH tinggi asam
amino bersifat basa. Perhatikan keseimbangan bentuk asam amino
berikut.
2) Muatan Positif dan Negatif pada Asam Amino
Asam amino dapat memiliki muatan positif dan muatan negatif
tergantung pada pH lingkungannya. Asam amino-asam amino yang
berbeda muatan dapat dipisahkan berdasarkan perbedaan muatannya.
Metode yang digunakan adalah elektroforesis.

Reaksi pada asam amino

Reaksi - Reaksi Terhadap Gugus Amino (- NH2)

1. Reaksi pemebentukan garam

Contoh reaksi :

Garam yang terbentuk biasanya akan sedikit larut dalam air.

2. Asetilasi

Asam amino dapat menjalani reaksi asetilasi denga

mereaksikannya dengan asam asetat anhidrat, asetil klorida atau
asam benzoat.Reaksi umumnya sebagai berikut :

Salah satu contoh reaksi asetilasi adalah rekasi glisin

dengan asam benzoat didalam tubuh hewan yang merupakan
proses detoksinasi yang penting. Reaksinya sebagai berikut :
3. Reaksi Van Skyle dengan pereaksi asam nitrit.

Karena bersifat asam, maka asam nitrik (HONO =HNO2)

akan bereaksi dengan gugus amino dari asam amino membentuk
asam hidroksi dan membebaskan N2

Reaksinya sebagai berikut :

Reaksi ini utamanya digunakan oleh van skyle untuk

menghitung jumlah gugus amino bebas dalam asam amino, peptida
maupun protein.

4. Deaminasi

Gugus amino pada asam amino tahan terhadap hidrolisis

tetapi akan dengan mudah dipisahkan apabila dioksidasi dengan
H2O2 atau KMnO4.

Reaksi - Reaksi terhadap gugus karboksil

1. Dekarboksilasi
Bila asam amino dipanaskan dengan BaO lalu didestilasi
kering maka CO2 akan dibebaskan dan terbentuk suatu amida.
2. Titrasi Sorensen

Karena sifat amfoternya, asam asam amino tidak dapat

ditritasi langsung dengan basa. Bila ingin mentitrasi asam amino
baik dengan asam maupun basa maka asam aminonya harus
direaksikan dulu dengan formalin. Reaksi ini akan membentuk
metil glisin atau dimetilol. Senyawa ini merupakan glisina yang
bersifat asam kuat.

Reaksi pembentukannya sebagai berikut :

3. Reaski Pembentukan Laktam

Asam asam amino dikarboksilat dapat melepaskan air dan

senyawa yang terjadi disebut laktam. Kemungkinan dengan cara
inilahterbentuknya asam asam heterosiklis seperti prolin, hidroksi
prolin dari asam glutamat.
 BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, R.J. and Fessenden, J.S. 1982. Kimia Organik, diterjemahkan oleh
Putjaatmakan,A.H. Edisi Ketiga, Jilid 1. Jakarta: Penerbit Erlangga.

Sugiyono. 2004. Kimia Pangan. Yogyakarta : Fakultas Teknik Universitas

Negeri Yogyakarta.

Sastrohamidjojo, H. 2009. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Azhar, Minda.2016. Biomolekul Sel. Padang: UNP press.

Probosari, E. 2019. Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. Journal

of Nutrition and Health, 7, 2338-3380.