Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN
(Pengecilan Ukuran)

Oleh :
Nama : Siti Sarah Sidabalok
NPM : 240110150093
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 5 Oktober 2017
Waktu/Shift : 15.00-17.00 WIB/B1
Co.Ass : 1. Adryani Tresna W.
2. Bintari Ayuningtyas
3. Eki Dwiyan Saputra
4. Mizanul Hakam

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan hasil pertanian yang telah dipanen seringkali ditemukan dalam bentuk
dan ukuran yang berbeda atau tidak seragam. Banyak bahan hasil pertanian yang
memiliki ukuran yang relatif besar dan memakan banya tempat sehingga dapat
menjadi kendala dalam proses penanganan pasca panen baik bagi konsumen
maupun produsen bahan hasil pertanian tersebut. Maka dari itu, diperlukan suatu
penanganan pasca panen yaitu pengecilan ukuran yang akan meminimalisir kendala
mengenai ukuran bahan hasil pertanian tersebut dengan memperluas permukaan
bahan hasil pertanian agar proses penanganan selanjutnya dapat berlangsung
efektif.
Pengecilan ukuran sendiri dapat diartikan sebagai proses penanganan pasca
panen suatu bahan hasil pertanian dengan cara menghancurkan maupun memotong
ukuran bahan padat dengan kerja mekanis sehingga ukurannya dibagi menjadi
partikel-partikel yang lebih kecil daripada ukuran aslinya.
Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama,
tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair atau bahan padat. Untuk bahan
padat, proses pengecilan ukuran tersebut disebut penghancuran/pengilasan,
pengirisan, pemotongan, penyosohan, penggilingan, dan pengkubusan. Sedangkan
untuk bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi. Pengecilan ukuran bahan
padat dapat dilakukan secara mekanis dengan alat ataupun mesin, tetapi dapat juga
dilakukan secara manual dengan menggunakan alat potong manual seperti pisau.
Dengan melakukan proses pengecilan ukuran maka akan mempermudah
konsumen untuk mengonsumsi dan memndahkan bahan hasil pertanian tersebut.
Sedangkan untuk produsen akan lebih mudah dalam mendistribusikan bahan hasil
pertanian sehingga dapat meminimalisir biaya pendistribusian bahan hasil pertanian
tersebut dan memudahkan produsen untuk proses selanjutnya seperti proses
pengemasan dan penyimpanan.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1.2.1 Tujuan Instruksional Khusus
 Mengukur dan mengamati pengecilan ukuran bahan hasil pertanian
dengan mengkaji performansi mesin, kapasits throughout, kapasitas
output dan rendemen hasil pengecilan ukuran.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran merupakan salah satu dari satuan operasi dimana bahan
hasil pertanian dikecilkan ukurannya dengan mengaplikasikan gaya tumbu, gaya
gese, dan gaya tekan. Tujuan dari pengecilan ukuran adalah memperluas
permukaan bahan hasil pertanian agar proses penanganan selanjutnya dapat
berlangsung efektif.
Pengecilan ukuran memiliki manfaat dalam pengolahan pangan, diantaranya:
- Terjadi peningkatan dalam luas permukaan bahan terhadap rasio volume
bahan sehingga menaikkan kapasitas laju pengeringan, pemanasan, dan
pendinginan, serta meningkatkan efiseinsi dan laju ekstraksi komponen
yang dapat larut.
- Apabila pengecilan ukuran dikombinasikan dengan pengayakan, pengecilan
ukuran dapat menentukan ukuran bahan partikel dihasilkan sehingga
memudahkan dalam pengklasifikasian ukuran.
- Ukuran partikel yang seragam memungkinkan lebih menyempurnakan
pencampuran bahan baku, contoh pencampuran tepung kue siap olah.
Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 katagori, yaitu pengecilan ukuran
untuk bahan padat dan untuk bahan cair.Pengecilan ukuran bahan padat dapat
dilakukan dengan pemotongan (cutting), penghancuran/penggilasan (crushing),
pencacahan/pencincangan (chopping), pengikisan/penyosohan (grinding),
penggilingan (milling), pengkubusan (dicing), pengirisan (slicing). Sedangkan pada
bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi (emulsification), dan atomisasi
(atomizing). Proses pengecilan ukuran pada bahan pertanian dilakukan dengan cara
mengiris (cutting), menenggerus/menggilas/menghancurkan (crushing) dan
menggunting/penggeseran (shearing).
Pengecilan ukuran dan emulsifikasi memiliki sedikit atau tidak memiliki
pengaruh terhadap pengawetan. Tetapi pengecilan ukuran dan emulsifikasi
diterapkan untuk meningkatkan kualitas pangan untuk tahap proses lebih lanjut.
Dalam beberapa produk pangan, pengecilan ukuran dan emulsifikasi
memungkinkan meningkatkan tingkat kerusakan dengan terjadinya pelepasan
enzim-enzim secara alami dari jaringan yang rusak, atau akibat aktivitas
mikrobiologi dan oksidasi yang terjadi pada setiap luas permukaan yang terkena
proses pengecilan, kecuali jika perlakuan pengawetan diterapkan.
Metoda-metoda pengecilan ukuran berbeda-beda dikelompokkan berdasarkan
ukuran partikel yang dihasilkan, diantaranya :
1. Penyincangan, pemotongan, pengirisan, dan pemotongan kubus.
a. Besar ke sedang (potongan daging, irisan buah kalengan)
b. Sedang ke kecil (irisam wortel, irisan bawang)
c. Kecil ke bentuk butiran (daging giling kering, potongan sayur kering)
2. Penepungan bertujuan meningkatkan kehalusan, misal biji gandum menjadi
tepung terigu.
3. Emulsifikasi dan homogenisasi, contohnya mayonaise, susu, mentega, dan
margarin.

2.2 Metode Pengecilan Ukuran Bahan

Dalam melakukan pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan beberapa cara,
yakni:
2.2.1 Pemotongan atau Perajangan (Cutting)
Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu
benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk
oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk
sayuran dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009). Perajangan biasanya hanya
dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar,
rimpang, batang, buah dan lain-lain.
Ukuran perajangan tergantung dari bahan yang digunakan dan
berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan. Perajangan bahan
dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam dan terbuat dari
stainlees ataupun dengan mesin pemotong/ perajang. Bentuk irisan split atau
slice tergantung tujuan pemakaian. Untuk tujuan mendapatkan minyak atsiri
yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalah membujur (split) dan jika ingin
bahan lebih cepat kering bentuk irisan sebaiknya melintang (slice).
 Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang terkandung
dalam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan kadar air dalam
bahan agak sulit dan memerlukan waktu yang lama dalam penjemuran dan
kemungkinan besar bahan mudah ditumbuhi oleh jamur (Sembiring, 2007).
2.2.2 Penggerusan atau Penumbukan (Crushing)
Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap
buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras.
Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan
memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu
permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu.
Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat
membentuk pencabikan bahan (Dewi, 2008).
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan
gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat.
Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa
digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan
ukuran kasar, sedang, dan halus (Dewi, 2008). Bahan yang berserat atau kenyal
tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan cara pemukulan, karena gaya impact
tidak dapat menyebabkan pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil.
Demikian pula bahan yang besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara
pemukulan karena akan merusak bentuk asal (Rifai, 2009).
Jika pemukulan dilakukan dengan penahan, maka dikatakan terjadi
peristiwa atau proses penggerusan atau penumbukan. Sebaliknya, jika tanpa
penahan dikatakan proses pemukulan saja. Pemukulan cocok dilakukan pada
bahan yang keras tetapi rapuh dalam kondisi kering. Sedangkan untuk bahan
yang rapuh dan sedikit berserat seperti biji-bijian dilakukan dengan cara
penggerusan. Selain itu, penggerusan dapat dilakukan pada bahan kering
ataupun basah. Umumnya, pada bahan yang basah dilakukan dengan
penambahan air sebagai media pendingin alat penggerus (Rifai, 2009).
2.2.3 Menggiling atau Penggeseran (Shearing)
Kombinasi pemotongan dan pemecahan. Jika mata pisau gesernya
tajam dan tipis, maka hasil yang diperoleh mirip dengan hasil pemotongan,
 jika mata pisau gesernya tumpul dan tebal, maka hasil yang diperoleh mirip
dengan pemecahan.
Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah atau
menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah Disc
Atrition Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus
(Maharani, 2008).

2.3 Karakteristik Ukuran

Performansi dari mesin pengecil ukuran ditinjau dari kapasitas, daya yang
diperlukan per satuan bahan yang dikecilkan, ukuran dan bentuk bahan sebelum
dan sesudah dikecilkan.Secara teoritis, untuk memudahkan perhitungan, maka
bahan hasil pertanian dianggap memiliki bentuk geometris tertentu, diantaranya
bentuk kubus, bulat, atau bentuk geometris lainnya. Tujuan lain mempelajari sifat
fisik bahan adalah memudahkan dalam proses pengecilan ukuran.
Setelah mengalami pengecilan ukuran, partikel yang dihasilkan dapat dibagi
kedalam tiga tingkatan ukuran, yaitu :
1. Partikel ukuran kasar
Partikel bahan hasil pengecilan ukuran dapat diukur dengan mudah dan
mudah dilihat dengan mata telanjang. Tingkatan ukuran partikel ini lebih dari
1/8 inchi.Contohnya : potongan buah kaleng
2. Partikel ukuran saringan/ayakan
Partikel bahan hasil pengecilan ukuran berukuran 0,125 sampai 0,0029 inchi
dapat dikatakan sebagai bahan pangan ini berukuran saringan/ayakan.
Contohnya adalah gula pasir.
3. Partikel ukuran mikroskopis
Partikel dikatakan berukuran mikroskopis jika partikel tersebut berukuran
lebih kecil dari 0,0029 inchi. Misal: debu, tepung, dan lain-lain.

2.4 Pengaruh Pengecilan Ukuran pada Bahan Hasil Pertanian

Pengecilan ukuran merupakan proses lanjutan yang memungkinkan untuk
mengendalikan sifat-sifat bahan hasil pertanian dan meningkatkan efisiensi
pencampuran serta perpindahan energi panas. Tekstur dari beberapa bahan hasil
pertanian (contohnya tepung, pulp buah-buahan) dikendalikan selama pengecilan
ukuran berlangsung.Disamping itu, terdapat efek tidak langsung pada aroma dan
rasa dari beberapa bahan hasil pertanian, kehilangan unsur volatil dari pengecilan
rempah-rempah terjadi bila terjadi kenaikan suhu selama penggilingan
berlangsung. Kerusakan sel dan peningkatan luas permukaan bahan mempercepat
kerusakan melalui oksidasi dan menaikkan laju mikrobiologi serta menaikkan
aktivitas enzimatis.Oleh karena itu, pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh
dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Bahan-bahan kering contohnya biji-bijian
memiliki nilai aktivitas air (water activity) yang rendah sehingga memungkinkan
disimpan beberapa bulan setelah digiling tanpa terjadi perubahan nilai gizi atau
kualitasnya.

2.5 Singkong
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon
tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae (Stumbo, 1949).
Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya
sebagai sayuran. Memiliki nama latin manihot utilissima. Merupakan umbi atau
akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang
50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna
putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun
ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya
warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi
manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat
miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong
karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak
mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula
yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk
asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN
per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat
diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat
tepung tapioka. Dimasak dengan berbagai cara, singkong banyak digunakan pada
berbagai macam masakan. Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap
masakan. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, baik
untuk pengidap alergi.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan pada saat praktikum yaitu:
1. Mesin penyerut
2. Pisau
3. Stopwatch
4. Tampah
5. Timbangan
6. Wadah plastik

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum yaitu:
1. Singkong

3.2 Prosedur Percobaan

Berikut adalah langkah-langkah percobaan yang dilakukan pada praktikum
kali ini:
1. Menimbang bahan yang akan diproses dengan mesin pengecil ukuran (a
kg)
2. Mengupas dan menimbang bahan yang telah dikupas (b kg)
3. Menjalankan memasukkan bahan ke dalam mesin
4. Menghitung waktu yang dibutuhkan selama proses penyerutan
5. Menimbang bahan sesudah diserut (c kg)
6. Mengamati performansi mesin dan mekanisme proses mesin
7. Menghitung kapasitas throughout (a kg/ x menit)
8. Menghitung kapasitas (c kg/ x menit)
9. Menghitung rendemen:
b kg
 Rendemen pengupasan = a kg x 100%
c kg
 Rendemen penyerutan = b kg x 100%
10. Mengeringkan bahan dalam oven untuk praktikum selanjutnya
kapasitas aktual
11. Menghitung efisiensi pengecilan ukuran = x 100%
kapasitas teoritis

12. Menghitung luas permukaan bahan meliputi luas permukaan awal (utuh)
dan luas permukaan akhir (setelah diiris).
 BAB IV
HASIL

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Spesifikasi Mesin Penyerut dan Pengiris

Mesin
No Spesifikasi Mesin Pemarut Satuan
Pengiris

1 Daya Motor (P) 0,5 0,5 HP

2 RPM Motor (N) 1420 1420 RPM

3 Diameter Puli Motor (d1) 0,128 0,128 m

4 Diameter Silinder Puli ( d2) 0,118 0,182 m

5 Diameter Puli (D) 0,11 0,3 m

6 Panjang Pisau (p) 0,2 0,085 m

7 Lebar Pisau (L) 0,093 0,05 m

8 Jumlah Pisau (n) 1 2 buah

9 Diameter Mesin (l) 0,069 0,069 m

Tabel 2. Hasil Penyerutan dengan Mesin (Kelompok 2)

No Keterangan Penyerutan Satuan

1 Massa awal bahan (a) 0,29 kg

2 Massa awal bahan setelah dikupas (b) 0,235 kg

3 Massa bahan setelah diserut (c) 0,115 kg

4 Waktu penyerutan (x) 3,03 menit

Tabel 3. Hasil Pengirisan dengan Mesin (Kelompok 1)

No Keterangan Pengirisan Satuan

1 Massa awal bahan (a) 0,2 kg

2 Massa awal bahan setelah dikupas (b) 0,145 kg

3 Massa bahan setelah diiris (c) 0,085 kg

4 Waktu pengirisan (x) 0,33767 menit

5 Jumlah potongan 83 potong

Tabel 4. Hasil Pengirisan dengan Mesin (Kelompok 5)

No Keterangan Pengirisan Satuan

1 Massa awal bahan (a) 0,235 kg

2 Massa awal bahan setelah dikupas (b) 0,195 kg

3 Massa bahan setelah diiris (c) 0,110 kg

4 Waktu pengirisan (x) 23,06 menit

5 Jumlah potongan 81 potong

Tabel 5. Hasil Penyerutan dengan Mesin (Kelompok 3)

No Keterangan Penyerutan Satuan

1 Massa awal bahan (a) 0,235 kg

2 Massa awal bahan setelah dikupas (b) 0,19 kg

3 Massa bahan setelah diserut (c) 0,11 kg

4 Waktu penyerutan (x) 4,35 menit

 Tabel 6. Hasil Pengirisan Manual dengan Pisau (Kelompok 4)

No Keterangan Pengirisan Satuan

1 Massa awal bahan (a) 0,270 kg

2 Massa awal bahan setelah dikupas (b) 0,205 kg

3 Massa bahan setelah diiris (c) 0,205 kg

4 Waktu pengirisan (x) 3 menit

5 Jumlah potongan 40 potong

4.2 Perhitungan
4.2.1 Perhitungan Penyerutan dengan Mesin (Kelompok 2)
a
a. Kapasitas Troughout =x
0,29
= 3,03

= 0,0957 kg/menit
c
b. Kapasitas Output =x
0,115 kg
= 3,03

= 0,0379 kg/menit
b
c. Rendemen Pengupasan = × 100 %
a
0,235
= × 100 %
0,29

= 81,03%
c
d. Rendemen Penyerutan = × 100 %
b
0,115
= × 100 %
0,235

= 48,936 %
e. Kapasitas Aktual = Kapasitas Output × 60menit
= 0,0379 × 60
= 2,274 kg/jam
 f. Perhitungan Kecepatan Mesin Penyerut
N × d1
Nmesin = l
1420 RPM × 0.128 m
= 0.069 m

= 2634,203 RPM
Nmesin × d mesin l
Nsilinder = d2
2634,2029 RPM × 0,069 m
= 0.118 m

= 1540,34 RPM
Nmesin × d mesin 2
Npenyerut = d
1540,34 RPM × 0,118 m
= 0,11 m

= 16532,36 RPM
g. Kapasitas Teoritis
Vpenyerut =ωxr
2п D
= (60 × npenyerut) × 2
2п 0,11
= (60 × 1652,36) × 2

= 9,517 m/s
Kapasitas Teoritis = Vpenyerut × 60 × A × ρsingkong
= 9,517 × 60 × (0,2×0,093) × 1044
= 11080,139 kg/menit
= 664808,34 kg/jam
kapasitas aktual
h. Efisiensi Penyerut = kapasitas teoritis × 100 %
2,274
= 664808,34 × 100 %

= 3,420534706 x 10-4 %

4.2.2 Perhitungan Pengirisan dengan Mesin (Kelompok 1)

a
a. Kapasitas Troughout =x
0,2
= 0,33767

= 0,592294251 kg/menit
 c
b. Kapasitas Output =x
0,085
= 0,33767

= 0,251725057 kg/menit
b
c. Rendemen Pengupasan = × 100 %
a
0,145
= × 100 %
0,2

= 72,5 %
c
d. Rendemen Pengirisan = × 100 %
b
0,085
= × 100 %
0,145

= 58,62068966 %
e. Kapasitas Aktual = Kapasitas Output × 60menit
= 0,251725057 × 60
= 15,10350342 kg/jam
f. Perhitungan kesepatan mesin pengiris
N×d1
Nmesin = l
1420 RPM × 0,128 m
=
0,069 m

= 2634,2029 RPM
Nmesin × d mesin l
Nsilinder = d2
1420 RPM × 0,069 m
= 0,182 m

= 998,6813187 RPM
Nsilinder × d2
Npengiris = D
998.6813 RPM×0,182 m
= 0.3 m

= 605,8666 RPM
g. Vpengirisan =ωxr
2π 𝐷
= ( 60 × Npengiris ) × 2
2𝜋 0,3
= ( 60 × 605,8666 RPM) × ( 2 ) m

= 9,5169313 m/s
 Kapasitas Teoritis = Vpengirisan × 60 × n × A × ρsingkong
= 9,5169313 × 60 × 2 × (0,085 × 0,05) × 1044
= 5067,194926 kg
kapasitas aktual
h. Efisiensi Pengirisan = kapasitas teoritis × 100%
15,10350342
= 5067,194926 kg × 100%

= 0,298064385 %

4.2.3 Perhitungan Pengirisan dengan Mesin (Kelompok 5)

a
a. Kapasitas Troughout =x
0.235
= 23.06

= 0,01019 kg/s
c
b. Kapasitas Output =x
0.11
= 23.06

= 0,00477016 kg/s
b
c. Rendemen Pengupasan = × 100 %
a
0.195
= × 100 %
0.235

= 82,97 %
c
d. Rendemen Pengirisan = × 100 %
b
0,11
= × 100 %
0,195

= 56,41 %
e. Kapasitas Aktual = Kapasitas Output × 3600 s/jam
= 0,00477016 × 3600
= 17,172 kg/jam
f. Perhitungan Kecepatan Mesin Pengiris
N×d1
Nmesin = l
1420 RPM×0.128 m
= 0.05 m

= 3635,2 RPM
 Nmesin×d mesin l
Nsilinder = d2
1420 RPM × 0,069 m
= 0,182 m

= 998,6813187 RPM
Nsilinder×d2
Npengiris = D
998.6813 RPM×0.182 m
= 0.3 m

= 605,86667 RPM
g. Kapasitas Teoritis
Vpengirisan =ωxr
2π 𝐷
= ( 60 × Npengiris ) x 2
2𝜋 0.3
= ( 60 × 605.86667 RPM) × ( 2 ) m

= 9,516931351 m/s
Kapasitas Teoritis = Vpengirisan × 60 × A × ρsingkong
= 9,516931351 × 60 × 2 × (0.85 x 0.05) × 1044
= 50671,94742 kg/menit
= 3040316,845 kg/jam
kapasitas aktual
h. Efisiensi Pengirisan = kapasitas teoritis × 100%
17.172
= 3040316.845 × 100%

= 5,648095536 x 10-4 %

4.2.4 Perhitungan Penyerutan dengan Mesin (Kelompok 3)

a
a. Kapasitas Troughout =x
0,235
= 261

= 9 x 10−4 kg/s
c
b. Kapasitas Output =x
0,11
= 261

= 4,21 x 10−4 kg/s

 b
c. Rendemen Pengupasan = × 100 %
a
0,19
= × 100 %
0,235

= 30,55 %
c
d. Rendemen Penyerutan = × 100 %
b
0,11
= × 100 %
0,190

= 57,89 %
e. Kapasitas Aktual = Kapasitas Output x 60 menit
= = 4,21 x 10−4 kg/s x 60 menit
= 4,21 x 10−4 kg/s x 3600s/jam
= 15,156 kg/jam
f. Perhitungan Kecpatan Mesin Penyerut
N×d1
Nmesin = l
1420 RPM x 0,128 m
= 0,069 m

= 2634,2029 RPM
Nmesin×d mesin l
Nsilinder =
d2
2634.2029 RPM×0.069 m
= 0.118 m

= 1540,3389 RPM
Nsilinder×d2
Npenyerut = D
1540,338983 RPM x 0,118 m
= 0,11 m

= 1652,363636 RPM
V =ωxr
2π 𝐷
= ( 60 × Npengiris ) x 2
2𝜋 0,11
= ( 60 × 1652,363636 RPM) x ( )m
2

= 9,516931 m/s
g. Kapasitas Teoritis = Vpenyerut x 60 x A x ρsingkong
= 9,516931 m/s x 60 x 0,093 m2 x 1044 kg/m3
x 60
= 665227,2 kg/jam
 kapasitas aktual
h. Efisiensi Penyerut = kapasitas teoritis × 100%
15,156
= 665227,2 × 100%

= 0,0022 %

4.2.5 Perhitungan Pengirisan dengan Manual (Kelompok 4)

a. Keliling Pisau = a + t + l + 2p + sisi miring

= 6,3 + 3,4 + 3,4 + (2×8,1) + (√6,32 + 3,42 )

= 36,45891053 cm
= 0,3645891053 m
b. Luas Penampang Pisau = L1 + L2
= (1/2 × a × t) + (p × l)
= (1/2 × 6,3 × 3,4) + (8,1 × 3,4)
= 8,97cm2 + 17,5 cm2
= 38,25 cm2
= 38,25 × 10-4 m2
𝜋
c. Kapasitas Teoritis = Kpisau x (𝑥 × 60) × A × ρsingkong
𝜋
= 0,3646 × ( 3 × 60) × 0,003825 × 1044

= 91,47775406 kg/jam
c
d. Kapasitas Output =x
0.205
= 3

= 0,068333333 kg/menit
e. Kapasitas Aktual = Kapasitas Output × 60menit
= 0,068333333 × 60
= 4,1 kg/jam
kapasitas aktual
f. Efisiensi = kapasitas teoritis × 100%
4,1
= × 100%
91,47775406

= 4,481963995 %
 b
g. Rendemen Pengupasan = (a) × 100%
0,205
= (0,270) × 100%

= 75,92592593 %
b
h. Rendemen Pengirisan = (a) × 100 %
0,205
= (0,205) × 100 %

= 100 %
 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengamati dan menganalisis pengecilan ukuran bahan hasil
pertanian yang menggunakan singkong sebagai objek. Pengecilan ukuran bahan
hasil pertanian bertujuan untuk memperluas permukaan atau menambah luas
permukaan bahan hasil pertanian guna memudahkan proses pengolahan selanjutnya
dan memperkecil serta merubah bentuk hasil pertanian sesuai kebutuhan proses
pengolahan pasca panen selanjutnya. Pengecilan ukuran yang dilakukan dengan
dua cara yaitu secara manual dengan alat (pisau) dan secara otomatis dengan mesin
pengiris. Penggunaan mesin dan alat ini dilakukan agar performansi alat dan mesin
dapat diuji dengan menghitung efisiensi pengecilan ukuran dari alat dan mesin yang
digunakan.
Pada percobaan kali ini, kelompok praktikan melakukan pengecilan ukuran
secara manual dengan menggunakan pisau. Metode pengecilan manual ini adalah
metode yang paling umum dan sering digunakan karena prosesnya mudah dan
harga alat (pisau) yang sangat terjangkau, akan tetapi tenaga dan waktu yang
dibutuhkan cukup besar. Sebelum melakukan pengecilan ukuran, kulit singkong
dikupas terlebih dahulu sehingga terjadi pengurangan massa bahan dari sebelum
dikupas, setelah dikupas, dan setelah diiris. Sebelum dikupas massa singkong
adalah 0,270 kg, setelah dikupas massa singkong 0,205 kg dan setelah diiris massa
singkong tetap sebesar 0,205 kg. Massa singkong setelah dikupas dan diiris sama
hal ini dikarenakan pada saat proses menimbang, praktikan juga ikut menimbang
ampas singkong (hasil potongan yang tidak sesuai ukuran) yang terbentuk pada saat
pemotongan.
Efisiensi pengecilan ukuran manual dengan menggunakan pisau dihitung
dengan membagi kapasitas teoritis oleh kapasitas aktual kemudian dikali 100 %
untuk mendapatkan persentasinya. Sedangkan kapasitas teoritis sendiri dipengaruhi
oleh lama nya pengirisan bahan, keliling dan luas pisau, dan massa jenis bahan yang
diiris, didapatkan kapasitas teoritis pengecilan ukuran dengan menggunakan pisau
sebesar 91,477 kg/jam, dan kapasitas aktualnya adalah berat bahan yang diiris
dibagi dengan waktu pengirisan (kapasitas output) dibagi dikali 60 menit (1 jam)
dan didapatkan hasil sebesar 4,1 kg/jam. Maka didapatkan efisiensi pengecilan
ukuran manual dengan menggunakan pisau adalah sebesar 4,482 % dengan
rendemen pengupasan dan pengirisan sebesar 75,926 % dan 100 %.
Dilihat dari besarnya persentasi efesiensi, pengecilan ukuran dengan
menggunakan pisau secara manual memang belum efektif dan efisien, akan tetapi
lebih efisien dibanding menggunakan mesin pengiris dan mesin penyerut.
Pengecilan ukuran menggunakan mesin secara teoritis memang lebih
menguntungkan dari segi waktu dan tenaga yang dikeluarkan, namun dari segi
biaya (cost) tentu lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan pisau dengan
metode manual.
Ketika dilakukan pembuktian untuk membandingkan efisiensi pengecilan
ukuran cara manual dengan cara otomatis, didapatkan efisiensi mesin penyerut
dengan dua kali percobaan adalah sebesar 0,0022 % dan 0,000342 % dan efisiensi
mesin pengiris sebesar 0,298 % dan 0,0005648 %. Baik efisiensi mesin penyerut
maupun mesin pengiris, keduanya lebih kecil dibandingkan efisiensi pengecilan
ukuran manual dengan menggunakan pisau. Hal ini dapat disebabkan karena
pengurangan massa bahan yang sangat besar yang disebabkan mesin sudah dalam
keadaan kurang baik sehingga banyak bahan yang tersangkut di dalam mesin
pemarut. Mesin penyerut dan mesin pengiris mempunyai efisiensi yang sangat kecil
dikarenakan kondisi mesin penyerut dan mesin pengiris yang sudah sangat tidak
baik sehingga banyak bahan dan waktu yang terbuang pada saat pemarutan maupun
pengirisan.
Setelah dilakukan percobaan dan perhitungan maka dilihat dari efisiensi,
pengecilan ukuran menggunakan pisau lebih menguntungkan daripada
menggunakan mesin pemarut maupun pengiris, akan tetapi jika dilihat dari waktu
dan tenaga yang dibutuhkan pada proses pengecilan ukuran, menggunakan mesin
penyerut dan mesin pengiris akan lebih menguntungkan. Efisiensi mesin yang
sangat kecil disebabkan oleh faktor utama yaitu kondisi pemarut dan pengiris yang
sudah sangat tidak baik sehingga kerja mesin menjadi tidak optimal.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari praktikum kali ini diantaranya:
1. Pengecilan ukuran dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan
secara otomatis.
2. Pengecilan ukuran secara manual menguntungkan dalam segi biaya (cost)
dan proses pengerjaannya yang mudah, namun tidak menguntungkan dalam
segi waktu dan tenaga yang dibutuhkan.
3. Pengecilan ukuran secara otomatis menguntungkan dalam segi waktu dan
tenaga yang dibutuhkan, namun tidak terlalu menguntungkan dalam segi
biaya (cost) karena membutuhkan biaya yang lebih besar.
4. Kapasitas teoritis pisau dipengaruhi keliling pisau, luas permaukaan pisau,
massa jenis bahan, dan lama waktu pengirisan.
5. Kapasitas teoritis mesin pemarut atau pengiris dipengaruhi oleh kecepatan
mesin pemarut atau pengiris, massa jenis bahan, dan luas permukaan
pemarut atau pengiris.
6. Efisiensi pengecilan ukuran manual dengan menggunakan pisau adalah
sebesar 4,482 %.
7. Efisiensi mesin penyerut dengan dua kali percobaan adalah sebesar 0,0022
% dan 0,000342 %.
8. Efisiensi mesin pengiris dengan dua kali percobaan adalah sebesar 0,298 %
dan 0,0005648 %.
9. Efisiensi mesin yang sangat kecil disebabkan oleh faktor utama yaitu
kondisi pemarut dan pengiris yang sudah sangat tidak baik sehingga kerja
mesin menjadi tidak optimal.

6.2 Saran
Saran yang didapat dari praktikum kali ini adalah:
1. Kondisi alat atau mesin yang akan digunakan sebaiknya lebih diperhatikan
lagi.
2. Praktikan seharusnya terlebih dahulu mempelajari materi yang berhubungan
dengan percobaan yang akan dipraktikkan agar pemahaman yang didapat
maksimal.
3. Sebaiknya waktu yang disediakan untuk praktikum sesuai dengan yang
seharusnya, agar tidak tergesa-gesa sehingga dapat menimbulkan kesalahan
pada saat praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.

Earle, R.L. Unit Operation in Food Processing 2 nd Edition. Pergamon Press. 1983. New
York. United States

Singh, R.P. and R. Heldman. Introduction to Food Engineering.AcademicPress.

1988. Inc., San Diego, California.

Stumbo, G.R., 1949. Teknologi Pangan. P.T. Sastra Hudaya: Jakarta.

Toledo. T Romeo.1979. Fundamental of Food Process Engineering. AVI Publishing

Company. Westport, Connecticut.

Zain, Sudaryanto. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.2005. Bandung : Giratuna.

Widyasanti, Nurjanah, dkk. 2017. Penuntun Praktikum MK. Teknik Pasca Panen.
FTIP Universitas Padjadjaran: Jatinangor Sumedang.
 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Pisau yang Gambar 2. Singkong

digunakan sebagai alat sebelum dikupas dan
pengecil ukuran dikecilkan ukurannya

Gambar 3. Proses Gambar 4. Proses

menimbang singkong menimbang singkong
yang sudah dikupas yang belum dikupas dan
dikecilkan ukurannya

Gambar 5. Singkong yang

sudah dikecilkan ukuran
secara manual