3.

2 POP DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Sumário
Introdução. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Material, equipamentos e reagentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Preparo da vidraria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Preparo dos cadinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Determinação de umidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Cálculo do teor de umidade (%) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Cuidados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Apêndice A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

iNTRODUÇÃO
A umidade representa a água livre contida no alimento. Corresponde à perda em massa
do produto, quando aquecido em condições em que a água e outras substâncias que se
volatilizam são removidas. A seguir, será descrita a técnica para a determinação de umida-
de por secagem em estufa a 105 °C, aplicável para diversos alimentos (IAL, 2008).

MATERIAL, EQUIPAMENTOS E REAGENTES

• Estufa;
• Balança analítica;
• Dessecador;
• Cadinho de porcelana;
• Pinça;

• Espátula.

PREPARO DA VIDRARIA

PREPARO DOS CADINHOS

1. Examinar se o cadinho está limpo. Se o cadinho não estiver limpo, fazer a limpe-
za do mesmo (ver POP n° BRO03 – LIMPEZA DE VIDRARIA DO LABORATÓRIO
DE BROMATOLOGIA);

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 2. Preparar número suficiente de cadinhos para que a análise seja realizada em
triplicata;
ATENÇÃO! Tomar os cuidados necessários em relação à estufa (Ver Nota 1 no
item “Cuidados”).
3. Deixar os cadinhos secando em estufa por 2 h a 105 °C;
4. Retirar os cadinhos da estufa e deixá-los esfriando em dessecador por, no míni-
mo, 30 min ou até atingir a temperatura ambiente.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
1. Pesar o cadinho em balança analítica calibrada e tarada (Figura 1);
2. Anotar a massa do cadinho vazio limpo, dessecado e frio em planilha específica
(ver modelo no Apêndice A);
3. Tarar a balança e pesar, dependendo da matriz, de 2,0 a 10,0 g da amostra pre-
viamente preparada, conforme descrito no POP N° BRO04 – Preparo de amostras;

Figura 1 – a) Pesagem do cadinho e (b) balança tarada após pesagem do cadinho.

(a) (b)

4. Anotar a massa da amostra na planilha (Apêndice A);

5. Secar o cadinho contendo a amostra em estufa a 105 °C de 6 a 8 h, ou até a massa
ficar constante;
NOTA: Para a obtenção de massa constante, deve-se fazer a operação de aque-
cimento e resfriamento. Deve-se retornar o cadinho com a amostra para a estufa
e, em seguida, colocar em dessecador por 30 min ou até atingir a temperatura
ambiente. Repetir a operação quantas vezes forem necessárias.

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 6. Retirar os cadinhos da estufa utilizando Equipamentos de Proteção Individual
(EPIs) adequados e tomando os devidos cuidados (ver Nota 1 do item “Cuidados”),
esfriar em dessecador por 30 min ou até atingir a temperatura ambiente;
7. Pesar o cadinho, anotar o resultado na planilha específica (Apêndice A) e fazer o
cálculo da porcentagem (%) de umidade, utilizando-se a Equação 1.

CÁLCULO DO TEOR DE UMIDADE (%)

Umidade (%)

Onde:
N = perda de massa em gramas, ou seja, (massa da amostra + cadinho antes da estu-
fa) – (massa do cadinho depois da estufa);
P = quantidade de amostra (em gramas).

CUIDADOS
Nota 1. Não remover ou introduzir cadinhos na estufa sem utilizar:
• Pinças adequadas, de metal;
• Protetor facial;
• Luvas de amianto (para altas temperaturas);
• Aventais e protetores de braços, se necessário;
• Em todo material aquecido retirado da estufa, colocar aviso com a informação:
“Material Aquecido”.
• Usar cadinhos ou cápsulas resistentes a altas temperaturas.

REFERÊNCIAS
IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
4.ed. São Paulo: IAL, 2008. 1018p.

UNIVASF. Normas de utilização dos laboratórios. Disponível em: http://www.proen.

univasf.edu.br. Acesso em 20 de fevereiro de 2012.

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APÊNDICE A – PLANILHA PARA O REGISTRO DE DADOS DE DETERMINAÇÃO DE
UMIDADE

DADOS DE UMIDADE

Identificação do cadinho

Massa da amostra (g)

Massa do cadinho (g)

Teor de umidade (%)

depois da estufa (g)
Massa do cadinho

Desvio padrão
Alimento
Matriz/

Média

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