Penyajian Makanan (Prinsip Food Hygiene)

Posted on Januari 9, 2009 by Prabu

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian
makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi
dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus
diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan
adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup. Tujuannya adalah
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu)
baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.
Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak
(basi)
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan
bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan
kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan
dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling
bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan
sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus,
pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci
dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Tulisan Terkait:
Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan
Penyakit Bawaan Makanan / Foodborne disease (next update)
Sumber:
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995
Filed under: Penyehatan Makanan | Ditandai: HACCP, higiene makanan, makanan, penyajian,sanitasi makanan | 13
Komentar »

Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Hygiene)

Posted on Januari 5, 2009 by Prabu
Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh
kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut
memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak
memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:
- makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C
- makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C
- makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C
harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus
dipertahankan, yaitu:
1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur
suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C
2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu
kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau
microwave sampai suhu stabil terendah 600C
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu
tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak
optimalnya pada suhu 370 C.
Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan,
memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap
terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau
penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan
tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan
terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik
untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas
600 C atau tetap dingin 40 C
4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
5. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan
mengangkut bahan lain.
Tulisan Terkait:
Penyimpanan Bahan Makanan
Penyajian Makanan
Penyakit Bawaan Makanan / Foodborne disease (next update)
Sumber:
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga,
1995
Filed under: Penyehatan Makanan | Ditandai: HACCP, higiene makanan, makanan, pengangkutan,penyimpanan, sanitasi
makanan | 8 Komentar »

Penyimpanan Bahan makanan (Prinsip Food Hygiene)

Posted on Januari 5, 2009 by Prabu
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk
katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata
cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah
sebagai berikut:
A. Suhu penimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar
dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan
menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

0 0
 Menyimpan sampai 3 hari : -5 sampai 0 C
0 0
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -19 sampai -5 C
0
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
0 0
 Penyimpanan sampai 3 hari : -5 sampai 7 C
0
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5 C
 0
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 C
0
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7 sampai
0
10 C
0
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25 C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman
dingin.
- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa
digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan
makanan beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar,
maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan
langit-langit, maksudnya adalah:
o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
o untuk memudahkan pembersihan lantai
o untuk mempermudah dilakukan stok opname
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam
wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh
bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-
masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
 3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik
agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak
letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan

1. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
D. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban
adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi
kekurangan barang dapat segera diketahui.
Tulisan Terkait:
Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan
Penyajian Makanan
Sumber:
Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.
Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995
Filed under: Penyehatan Makanan | Ditandai: freezer, gudang, HACCP, higiene makanan, sanitasi makanan | 20 Komentar
»

Higiene dan Sanitasi Makanan

Posted on Desember 27, 2008 by Prabu

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan
pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud
makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured
or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,
obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak
untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness).
Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat
atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan
makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu,
telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah
kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan
perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena
kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan
makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS
perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene
sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk
produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih
lengkap, klik disini)
Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran
dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui
penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan
tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan
melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat
dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai
akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan
sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.
Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk
waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. (lebih
lengkap, klik disini)
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan
makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah
membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan
lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari
pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan
harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik
disini)

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang
baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all

substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan

makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan

dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas

mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan

pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food

borne illness).
Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan,

cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi

keutuhan makanan secara keseluruhan.

 Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan

yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak

kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan

kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan

pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di

perhatikan yaitu:

Keadaan bahan makanan

Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-

bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah,

dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang

begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan

yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang

dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak

segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat

sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara

penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat

- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau

tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar

disimpan pada suhu yang dingin. (lebih lengkap, klik disini)

Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
 Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering

disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu

kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus

memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai

penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.

Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,

kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu

penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara

pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut

GMP (good manufacturing practice).

Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian

agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat

dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60

C atau tetap dingi 4 C. (lebih lengkap, klik disini)

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu

biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu
0 0
dingin yaitu < 4 C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1 C. (lebih lengkap,

klik disini)
Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran,

peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa

menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik disini)

Prinsip dan Prosedur Hygiene Sanitasi

Makanan
Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh
untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian Higiene adalah upaya kesehatan dengan
cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan
terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.

Berdasarkan pengertian diatas, maka sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh
masyarakat. Pengertian lain menyebutkan bahwa higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan.

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu
faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Penyehatan makanan adalah upaya untuk
mengendalikan empat faktor yaitu tempat, orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui faktor tersebut dapat
menimbulkan penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6
(enam) prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk
mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan, serta penyajian makanan.

Pemilihan bahan baku makanan : Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan
baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan
terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim
sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan
mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

Penyimpanan bahan makanan : Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam
dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada
buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah
terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik
bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan
pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing),
penyimpanan beku (frozen).
Pengolahan makanan : Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi.

Pengangkutan makanan : Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada
pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada
makanan masak.

Penyimpanan makanan : Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana
yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan
bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu
optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam
makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang
melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum
mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda
dalam jangka waktu antara 1-2 jam.

Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak dengan makanan.
Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik,
rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang tercemar.

Penyajian makanan : Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/laik santap. Laik santap
dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan
wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya
agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.