Ed. 1, Vol.

1, 2018

MODEL ALIRAN PANAS

DALAM STERILISASI MAKANAN ATAU MINUMAN KALENG

Choirul Annisa
IAIN Kediri
choirul.annisa@iainkediri.ac.id

Abstrak
Salah satu cara pengawetan makanan atau minuman kaleng adalah dengan sterilisasi
konvensional. Makanan atau minuman kaleng dipanaskan pada suhu tinggi dalam
waktu tertentu secara konduksi. Pemberian panas sesuai dengan persamaan ∆𝑄 =
𝑚𝑐∆𝑇, yang berarti kalor (∆𝑄) berbanding lurus dengan masa zat (𝑚), kenaikan suhu
(∆𝑇) dan kalor jenis zat (𝑐). Pemodelan aliran panas dan nilai sterilisasi dalam
sterilisasi makanan atau minuman kaleng ini dapat dilakukan dengan menurunkan
persamaan panas secara konduksi dari kontrol volume dengan model balok. Kemudian
1 𝜕𝑇 1 𝜕𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇
ditransformasikan ke dalam koordinat tabung sehingga menjadi = + 2 + 2.
𝛼 𝜕𝑡 𝑟 𝜕𝑟 𝜕𝑟 𝜕𝑧
Sedangkan nilai sterilisasi pada waktu 𝑡 didefinisikan dengan, 𝐹0 (𝑡) =
𝑡1 𝑙𝑛(10)
∫𝑡 𝑒𝑥𝑝 { 𝜎 𝑇(0,0, 𝑡) − 𝑇𝑟𝑒𝑓 } 𝑑𝑡.
0 𝑟𝑒𝑓

Kata Kunci: Model Aliran Panas, Sterilisasi, Nilai Sterilisasi.

Abstract
One of the way to preserve canned-food and canned-beverage is by conventional
sterilization. Canned-food or canned-beverage are heated at high temperature in a
certain time in conduction. The given heat will be equal to can temperature change. It
represents equation of ∆𝑄 = 𝑚𝑐∆𝑇 which means the heat of (∆𝑄) is proportional to
mass of substance (𝑚), temperature rise (∆𝑇), and substance specific heat (𝑐).
Furthermore, the heat equation in Cartesian coordinate is transformed into cylindrical
1 𝜕𝑇 1 𝜕𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇
coordinate. So, the heat equation becomes 𝛼 𝜕𝑡 = 2𝑟 𝜕𝑟 + 𝜕𝑟 2 + 𝜕𝑧 2 . With 𝑇(0,0, 𝑡) is the
temperature at the center of the can, the sterilization value at time 𝑡 is defined by,
𝑡 𝑙𝑛(10)
𝐹0 (𝑡) = ∫𝑡 1 𝑒𝑥𝑝 { 𝑇(0,0, 𝑡) − 𝑇𝑟𝑒𝑓 } 𝑑𝑡.
0 𝜎𝑟𝑒𝑓

Key Word: Heat Flow Model, Sterilization, Sterililization Value

dilakukan dengan berbagai macam cara, yaitu

PENDAHULUAN
penambahan bahan pengawet kimia,
Salah satu caranya agar makanan atau penggaraman, pengasapan, pendinginan/
minuman kaleng bertahan lama adalah dengan pembekuan, pengeringan, dan pemanasan
pemberian bahan pengawet atau proses (pasteurisasi, sterilisasi). Dalam hal makanan
pengawetan lainnya. Pada dasarnya atau minuman dalam kaleng, maka cara
pengawetan makanan atau minuman dapat pengawetan yang dilakukan adalah dengan

33
Model aliran panas dalam sterilisasi makanan atau minuman kaleng
Choirul Annisa

sterilisasi menggunakan panas. Peristiwa secara teoritis, kajian ini dapat digunakan
pemberian panas pada sterilisasi sangat erat sebagai pengetahuan tentang model matematika
kaitannya dengan perpindahan panas. dari proses perambatan panas pada sterilisasi
Perpindahan panas (heat transfer) adalah ilmu makanan atau minuman kaleng yang dapat
yang mempelajari perpindahan energi yang diselesaikan dengan metode beda hingga. Serta
terjadi karena adanya perbedaan temperatur sebagai pengetahuan tentang model matematika
diantara benda atau material. Semakin banyak dari nilai sterilisasi pada sterilisasi makanan
panas yang diberikan, akan sebanding dengan atau minuman kaleng.
perubahan suhunya. Sesuai dengan persamaan
∆𝑄 = 𝑚𝑐∆𝑇, yang berarti kalor (∆𝑄) berbanding
Kerangka Konsep
lurus dengan masa zat (𝑚), kenaikan suhu (∆𝑇)
dan kalor jenis zat (𝑐). Kerangka konsep digunakan untuk
membantu memahami konsep-konsep yang
Persamaan diferensial adalah persamaan
akan dibahas. Berikut ini adalah kerangka
yang memuat turunan dari satu atau beberapa
konsep dari kajian Penerapan Diferensial pada
fungsi. Persamaan diferensial sering digunakan
Model Aliran Panas dalam Sterilisasi Makanan
untuk membangun model matematika yang
atau Minuman Kaleng.
dapat membantu mempermudah penyelesaian
masalah dalam kehidupan nyata. Pada masalah
sterilisasi makanan atau minuman ini,
keterkaitan suhu, waktu dan pertumbuhan
mikroorganisme dapat dibawa ke dalam model
matematis dengan menggunakan asumsi–
asumsi tertentu, setelah itu dicari solusi dari
permasalahan tersebut. Secara umum
persamaan panas dimensi tiga dapat disusun
dari hukum kekekalan energi dan persamaan
𝑞𝑥 𝑑𝑇
konduksi = −𝑘 . Kemudian persamaan
𝐴 𝑑𝑥

tersebut ditransformasikan dari koordinat

kartesius ke koordinat tabung. Sehingga
diperoleh model dari aliran panas dalam Gambar 1. Bagan Kerangka Konsep
sterilisasi makanan atau minuman kaleng.

Tujuan dari tugas akhir ini adalah

memperoleh model matematika dari proses
perambatan panas dan nilai sterilisasi pada
makanan atau minuman kaleng agar dapat
diselesaikan secara numerik dengan metode
beda hingga. Adapun manfaat yang dapat
diperoleh dari penulisan tugas akhir ini adalah
Kekekalan Energi
Kreith, dkk (2011) menjelaskan bahwa,
asas dari kekekalan energi untuk kontrol
volume, luas permukaan area A, ketebalan ∆x,
dapat dinyatakan sebagai: Nilai konduksi panas
ke dalam kontrol volume + Nilai pembangkit

34
 Ed. 1, Vol. 1, 2018

panas di dalam kontrol volume = Nilai
konduksi panas yng keluar dari kontrol volume
+ Nilai energi yang tersimpan di dalam kontrol
volume.
menerima energi melalui perpindahan kalor dari
suatu reservoir termal tunggal. Reservoir termal
itu sendiri adalah suatu bentuk sistem khusus
yang selalu tetap pada suatu temperatur konsten
walaupun energi ditambahkan atau dikurangi
melalui perpindahan kalor.

Perpindahan Panas

Perpindahan panas adalah pengangkutan

dari energi termal yang digerakkan oleh termal

Gambar 2. Kontrol Volume untuk yang tidak setimbang di dalam sebuah medium

Konduksi Dimensi Satu dalam Koordinat atau media yang saling berdekatan. (Kaviany,

Persegi 2011)

Hukum Termodinamika I Konduksi

Hukum Termodinamika I terkait dengan Welty, dkk (2004) memperkirakan bahwa

kekekalan energi. Hukum ini menyatakan persamaan dasar yang digunakan untuk

perubahan energi dalam dari suatu sistem menggambarkan proses konduksi ini serupa

termodinamika tertutup sama dengan total dari dengan persamaan yang digunakan dalam

jumlah energi kalor yang disuplai ke dalam transfer momentum molekuler. Persamaan

sistem dan kerja yang dilakukan terhadap semacam itu dinyatakan pertama kali oleh
qx dT
sistem. Hermawan (2001) menjelaskan, Hukum Fourier dalam bentuk = −k .
A dx
Dasar termodinamika I dapat dilihat dari
Dimana, qx adalah laju transfer panas dalam
pernyataan ∮ dQ = ∮ dW yang artinya bahwa
arah x (watt atau Btu/jam)
energi hanya dapat dirubah bentuk, atau lebih
dikenal dengan hukum kekekalan energi. A adalah luas daerah yang tegak lurus
terhadap arah aliran panas
(m2 atau ft 2 ),
Hukum Termodinamika II
dT
adalah gradien temperatur dalam
dx
Pernyataan senada mengenai Hukum
K °F
arah x ( atau ),
Kedua Termodinamika pun disampaikan oleh m ft

Kevin-Planck dalam Termodinamika Teknik k adalah konduktivitas

W Btu
Moran dan Shapiro (2004), bahwa tidak termal((m∙K) atau ft 2 °F).
jam
mungkin untuk sistem apa pun dapat beroperasi qx
Rasio menyatakan fluks panas
A
dalam siklus termodinamika dan memberi
W Btu
sejumlah kerja neto ke sekelilingnya sementara dalam arah x,( atau ft 2 ).
m2 jam

35
Model aliran panas dalam sterilisasi makanan atau minuman kaleng
Choirul Annisa

Kondisi Perpindahan Panas Di mana 𝑢 adalah fungsi terhadap

𝑡, 𝑥, 𝑦, 𝑧 yang merepresentasikan temperature
Umumnya kondisi berlangsungnya
pada setiap waktu 𝑡 pada posisi (𝑥, 𝑦, 𝑧) dalam
proses perpindahan panas ada dua macam yaitu
keadaan Tunak dan keadaaan Tak Tunak. Jika medium. Konstanta k merepresentasikan

temperatur dari sebuah material bukan thermal conductivity yang bergantung pada

merupakan sebuah fungsi waktu, maka sistem material yang digunakan sebagai medium.

berada dalam keadaan tunak dan tidak Konstanta 𝑘 juga sering disebut sebagai

menyimpan energi apapun. Persamaan koefisien difusi. (Made, dkk: 2010)

konduksi keadaan tunak tiga dimensi dalam

∂2 T ∂2 T ∂2 T qG
koordinat persegi adalah + + + = Masalah Nilai Batas
∂x2 ∂y2 ∂z2 k

0. Jika sistem dalam keadaan tidak ada panas Baiduri (2004) menjelaskan, bentuk dari
yang dihasilkan di dalamnya, persamaan persamaan panas yang memuat syarat awal dan
∂2 T ∂2 T
selanjutnya disederhanakan menjadi + + syarat batas antara lain:
∂x2 ∂y2

∂2 T
= 0. (Kreith,dkk: 2011) 1. Persamaan panas dengan syarat batas tetap
∂z2
homogen (temperatur 0°)
Tidak seperti kondisi tunak, proses
kondisi tak tunak dimulai dan diakhiri oleh Persamaan diferensial parsial:

periode waktu yang terbatas, bukan waktu tak 𝜕𝑢 𝜕2 𝑢

=𝛽 0 < 𝑥 < 𝐿, 𝑡 > 0
𝜕𝑡 𝜕2 𝑡
terbatas yang kontinyu. Dengan kata lain bahwa
tidak seperti sistem yang tunak, sistem dengan Syarat batas:

kondisi tak tunak dapat berubah karena waktu. 𝑢(0, 𝑡) = 𝑢(𝐿, 𝑡) = 0 𝑡>0
Sistem tak tunak pada sebagian keadaan mirip
Syarat awal:
dengan sistem tertutup, kecuali massa di dalam
batas-batas sistem tersebut tidak konstan selama 𝑢(𝑥, 0) = 𝑓(𝑥) 0<𝑥<𝐿
proses berlangsung. (Cengel, 2008) 2. Persamaan panas dengan syarat batas
terisolasi

Persamaan Panas Persamaan diferensial parsial:

Persamaan panas merupakan bentuk 𝜕𝑢 𝜕2 𝑢

=𝛽 0 < 𝑥 < 𝐿, 𝑡 > 0
𝜕𝑡 𝜕2 𝑡
khusus dari persamaan difusi yang merupakan
Syarat batas:
sebuah persamaan diferensial parsial yang
memodelkan berbagai proses fisik khususnya 𝜕𝑢 𝜕𝑢
(0, 𝑡) = (𝐿, 𝑡) 𝑡 > 0
𝜕𝑥 𝜕𝑥
aliran panas secara konduksi pada suatu
Syarat Awal:
medium. Dalam medium 3 dimensi, persamaan
panas adalah sebagai berikut: 𝑢(𝑥, 0) = 𝑓(𝑥) 0<𝑥<𝐿
2 2 2
𝜕𝑢 𝜕 𝑢 𝜕 𝑢 𝜕 𝑢
= 𝑘 ( 2 + 2 + 2)
𝜕𝑡 𝜕𝑥 𝜕𝑦 𝜕𝑧

36
 Ed. 1, Vol. 1, 2018

Metode Beda Hingga koordinat tabung. Bila dalam koordinat

kartesius 𝑃(𝑥, 𝑦, 𝑧) dan dalam koordinat tabung
Jika sumbu x dibagi ke dalam beberapa
𝑃(𝑟, 𝜃, 𝑧) maka diperoleh hubungan berikut :
interval ∆x = h yang panjangnya sama, maka
absis titik kisi i dapat ditulis dalam bentuk xi = 𝑥 2 + 𝑦 2 = 𝑟 2 , 𝑥 = 𝑟 𝑐𝑜𝑠 𝜃, 𝑦 = 𝑟 𝑠𝑖𝑛 𝜃, 𝑧 = 𝑧
i∆x = ih, sehingga bentuk pendekatan turunan
pertama di titik kisi i menjadi:
𝑑𝑓(𝑥𝑖 ) 𝑓𝑖+1 −𝑓𝑖 Proses Sterilisasi Makanan atau Minuman
1. Pendekatan beda maju: =
𝑑𝑥 ℎ
Kaleng
𝑑𝑓(𝑥𝑖 ) 𝑓𝑖 −𝑓𝑖−1
2. Pendekatan beda mundur: =
𝑑𝑥 ℎ
Sterilisasi komersial adalah pemanasan
𝑑𝑓(𝑥𝑖 ) 𝑓𝑖+1 −𝑓𝑖−1
3. Pendekatan beda pusat: = pada suhu di atas 100ºC, umumnya sekitar
𝑑𝑥 2ℎ

121,1ºC menggunakan uap air selama waktu

Dengan 𝑓𝑖 − 𝑓(𝑥𝑖 ), 𝑥𝑖 = 𝑖∆𝑥 = 𝑖ℎ, 𝑖 =
𝑑𝑓(𝑥0 ) 𝑓(𝑥0 +ℎ)−𝑓(𝑥0 )
tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan
1,2, … , 𝑁 − 1. Persamaan =
𝑑𝑥 ℎ spora bakteri patogen termasuk spora bakteri
𝑑𝑓(𝑥0 )
ditambah dengan persamaan = Clostridium botulinum. Dengan demikian,
𝑑𝑥
𝑓(𝑥0 )−𝑓(𝑥0 −ℎ) sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk
dan x = i∆x, maka diperoleh untuk
ℎ
mengolah bahan pangan berasam rendah di
𝑑 2 𝑓(𝑥𝑖 )
pendekatan turunan kedua yaitu =
𝑑𝑥 2 dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran
𝑓𝑖−1 −2𝑓𝑖 +𝑓𝑖+1
. dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah
ℎ2
contoh produk lain yang diproses dengan
sterilisasi komersial. Tetapi prosesnya berbeda
Transformasi Koordinat Kartesius ke Koordinat dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak
Tabung diproses dengan pengemasan aseptik yaitu suatu

Mursita (2008) menjelaskan, hubungan proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu

antara koordinat cartesius dengan koordinat yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam

tabung akan dijelaskan dari gambar berikut. kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan
yang juga aseptik (Hariadi: 2010).

Nilai Sterilisasi

Menurut penelitian yang dilakukan

Schaschke dalam bukunya yang berjudul “Food
Gambar 3. Transformasi Koordinat Kartesius ke Processing” (2011), mikro-organisme juga
Koordinat Tabung sangat sensitif terhadap panas. untuk
Dalam perhitungan integral rangkap tiga menghancurkan mikro-organisme diperlukan
dari suatu fungsi tiga peubah atas bangun ruang energi termal yang cukup untuk mematikannya.
G seringkali dijumpai beberapa kesulitan dalam Energi ini harus terus ada selama periode yang
pengintegralan. Untuk itu, dilakukan diperlukan untuk memastikan kematian dari
transformasi dari kordinat kartesius ke dalam mikro-organisme tersebut. Penelitian secara

37
Model aliran panas dalam sterilisasi makanan atau minuman kaleng
Choirul Annisa

empirik telah membuktikan bahwa pada

temperatur yang konstan, banyak mikro-
organisme yang akan mati mengikuti kombinasi
suhu dan waktu. Tingkatan waktu dari
perubahan jumlah organisme yang terjadi pada
perlakuan panas tersebut dapat dideskripsikan
𝑑𝑁
secara matematika yaitu = −𝑘𝑁.
𝑑𝑡

Gambar 4. Kontrol Volume Model Balok

PEMBAHASAN dQ
= qx + qy + qz − qx+∆x − qy+∆y − qz+∆z
dt
Model Matematika dari Proses Perpindahan
(3.3).
Panas pada Sterilisasi Makanan atau Minuman
Kaleng Dari persamaan konduksi untuk panas
yang dihantarkan ke dalam dan ke luar volume,
Volume dari benda dimensi tiga tersebut
dan mensubstitusikan Persamaan (3.2) ke
adalah ∆𝑉 = ∆𝑥∆𝑦∆𝑧, maka massanya adalah
Persamaan (3.3), maka didapatkan
∆𝑚 = 𝜌∆𝑉 = 𝜌∆𝑥∆𝑦∆𝑧. Dengan rumus 𝑞 = 𝜕𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇
𝑐𝜌 = 𝑘[ + + ] (3.4).
𝑚𝑐𝑇, jumlah panas benda ini pada waktu 𝑡 𝜕𝑡 𝜕𝑥 2 𝜕𝑦 2 𝜕𝑧 2

adalah: 𝑄(𝑥, 𝑦, 𝑧, 𝑡, ∆𝑥, ∆𝑦, ∆𝑧) = Kemudian persamaan tersebut dibagi dengan
𝑐∆𝑚𝑇(𝑥, 𝑦, 𝑧, 𝑡) = 𝑐𝜌∆𝑥∆𝑦∆𝑧 𝑇(𝑥, 𝑦, 𝑧, 𝑡) ∆𝑥 ∆𝑦 ∆𝑧 dan karena konduktifitas termalnya
(3.1). konstan, Persamaan (3.4) dapat ditulis
Rata-rata perubahan jumlah panas pada benda 1 𝜕𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇
= + + = 𝛻 2𝑇 (3.5),
𝛼 𝜕𝑡 𝜕𝑥 2 𝜕𝑦 2 𝜕𝑧 2
ini diberikan oleh:
1 𝑐𝜌
𝑑𝑄 𝜕𝑇 dengan = adalah konstanta penghamburan
= 𝑐𝜌∆𝑥∆𝑦∆𝑧 (𝑥, 𝑦, 𝑧, 𝑡) (3.2). 𝛼 𝑘
𝑑𝑡 𝜕𝑡
panas dan 𝛻 2 𝑇 adalah Operator Laplace untuk
Sesuai dengan prinsip kekekalan energi, 𝑇. Persamaan (3.5) inilah yang disebut sebagai
yaitu rata-rata perubahan panas harus sama persamaan panas pada benda dimensi tiga
dengan aliran panas yang masuk dikurangi
dalam koordinat kartesius.
aliran panas yang keluar. Dan karena
Selanjutnya jika 𝑇 = 𝑇(𝑥, 𝑦, 𝑧, 𝑡)
persamaan konduksi pada benda dimensi tiga
ditransformasikan dalam koordinat tabung 𝑇 =
diturunkan dari bentuk kontrol volume model
𝑇(𝑟, 𝜃, 𝑧, 𝑡) seperti terlihat pada Bab II Gambar
balok yang tepi-tepinya ∆𝑥, ∆𝑦, ∆𝑧 dan masing-
2.6 dengan transformasi sebagai berikut 𝑥 =
masing sejajar dengan sumbu 𝑥, 𝑦 dan 𝑧, maka
2𝑟 𝑐𝑜𝑠 𝜃, 𝑦 = 2𝑟 𝑠𝑖𝑛 𝜃, 𝑧 = 𝑧.
didapatkan rata-rata perubahan panasnya
adalah

38
 Ed. 1, Vol. 1, 2018

Dengan metode beda hingga penyelesaian

persamaan panas dimensi tiga pada sterilisasi
makanan atau minuman kaleng adalah
𝛼∆𝑡
𝑇𝑖,𝑗,𝑘+1 = 𝑇𝑖,𝑗,𝑘 + [𝑇𝑖−1,𝑗,𝑘 − 2𝑇𝑁,𝑗,𝑘 ] +
∆2 𝑟
𝛼∆𝑡
[𝑇𝑖,𝑗+1,𝑘 − 2𝑇𝑖,𝑗,𝑘 + 𝑇𝑖,𝑗−1,𝑘 ].
∆2 𝑧

Gambar 5. Transformasikan dalam Persamaan Matematika dari Nilai Sterilisasi

Koordinat Tabung pada Sterilisasi Makanan atau Minuman Kaleng
Didapatkan Persamaan panas pada benda
Nilai sterilisasi diberikan dengan besaran
dimensi tiga dalam koordinat tabung, yaitu:
F0 . Jika c(r, z, t) adalah konsentrasi dari
1 𝜕𝑇 1 𝜕𝑇 𝜕2 𝑇 1 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇
= + + + (3.6). mikroorganisme pada lokasi (r, z) saat waktu t,
𝛼 𝜕𝑡 2𝑟 𝜕𝑟 𝜕𝑟 2 𝑟 2 𝜕𝜃 2 𝜕𝑧 2

Karena kaleng yang diperlihatkan berbentuk maka c(0,0, t) adalah konsentrasi

tabung yang bersifat simetris, perambatan panas mikroorganisme pada pusat kaleng saat waktu t.
𝜕𝑇
tidak bergantung pada besar sudut θ. Maka = Seperti yang disebutkan sebelumnya, nilai
𝜕𝜃
𝜕2 𝑇 sterilisasi dilihat pada pusat kaleng, karena
0 dan = 0, dan didapatkan:
𝜕𝜃 2
tempat ini lebih lambat menerima panas.
1 𝜕𝑇 1 𝜕𝑇 𝜕2 𝑇 𝜕2 𝑇
= + + (3.7). Sehingga memiliki kemungkinan konsentrasi
𝛼 𝜕𝑡 2𝑟 𝜕𝑟 𝜕𝑟 2 𝜕𝑧 2

Persamaan (3.23) adalah persamaan panas pada mikroorganisme yang masih hidup terbesar.
kaleng berbentuk tabung, dengan T(r, z, t) Karena laju inaktifasi mikroba selama
dN
adalah suhu di dalam kaleng (𝑟, 𝑧) dengan waktu pemanasan pada suhu tertentu = −kN,
dt
𝑟(0 ≤ 𝑟 ≤ 𝑅) dan 𝑧(0 ≤ 𝑧 ≤ 𝐿) saat waktu 𝑡. dimana N adalah jumlah mikroba sisa yang
Untuk melengkapi pemodelan, maka masih hidup setelah pemanasan. N disubstitusi
perlu ditambahkan syarat awal dan syarat dengan c(0,0, t), sehingga kehancuran
batasnya sebagai berikut. mikroorganisme akibat pemanasan diberikan
dc(0,0,t)
Syarat Awal, Pada waktu awal (initial time) 𝑡𝑖 oleh persamaan diferensial berikut ini, =
dt
suhu awalnya adalah 𝑇0 ,𝑇(𝑟, 𝑧, 𝑡𝑖 ) = 𝑇0 , ∀𝑟 ∈ kc(0,0, t).
[0, 𝑅) , ∀𝑧 ∈ [0, 𝐿] (3.8). Nilai sterilisasi saat waktu 𝑡 didefinisikan
Syarat Batas, Suhu di sekeliling, dasar dan atas dengan,
kaleng diberikan oleh, t ln(10)
F0 (t) = ∫t 1 exp { T(0,0, t) − Tref } dt
σref
𝑇[𝑟, 𝑧, 𝑡] = 𝑇(𝑡) ∀𝑧 ∈ [0, 𝐿] 0

(3.11).
𝑇[𝑟, 0, 𝑡] = 𝑇(𝑡) ∀𝑟 ∈ [0, 𝑅] (3.9)
Jika diberikan derajat sterilisasi F yang
𝑇[𝑟, 𝐿, 𝑡] = 𝑇(𝑡) ∀𝑟 ∈ [0, 𝑅].
diinginkan pada akhir waktu, maka harus
Sedangkan suhu di sepanjang sumbu 𝑧, yaitu
dipastikan
𝑟 = 0 tidak berubah terhadap 𝑟,
𝜕𝑇 F0 (t f ) ≥ F (3.12),
= 0, 𝑟 = 0 ∀𝑧 ∈ [0, 𝐿] (3.10).
𝜕𝑟 begitu pula untuk suhu akhir harus
T(0,0, t f ) ≤ Tf (3.13).

39
Model aliran panas dalam sterilisasi makanan atau minuman kaleng
Choirul Annisa

Dan konsentrasi dari mikroorganisme saat akhir b) Penyelesaian Persamaan Panas Dimensi
waktu harus memenuhi: Tiga pada Sterilisasi Makanan atau
ln(10) Minuman Kaleng
c(0,0, t f ) ≤ c0 exp {− F} (3.14).
βref

Dengan menggunakan metode beda

hingga, didapatkan penyelesaiannya
PENUTUP
𝛼∆𝑡
𝑇𝑁,𝑗,𝑘+1 = 𝑇𝑁,𝑗,𝑘 + [𝑇 − 2𝑇𝑁,𝑗,𝑘 ]
Kesimpulan ∆2 𝑟 𝑁−1,𝑗,𝑘
𝛼∆𝑡
Berdasarkan hasil pembahasan tentang + 2 [𝑇𝑁,𝑗+1,𝑘 − 2𝑇𝑁,𝑗,𝑘
∆ 𝑧
model aliran panas dalam sterilisasi makanan + 𝑇𝑁,𝑗−1,𝑘 ]
atau minuman kaleng, maka dapat disimpulkan
beberapa hal sebagai berikut. untuk 𝑖 = 2,3,4, … , 𝑁 − 1, 𝑗=
1) Model Matematis Persamaan Panas 2,3,4, … , 𝑀 − 1, 𝑘 = 1,2,3, … , 𝑃.
Dimensi Tiga pada Sterilisasi Makanan 2) Model Matematis dari Nilai Sterilisasi
atau Minuman Kaleng pada Sterilisasi Makanan atau Minuman
Kaleng
1 𝜕𝑇 1 𝜕𝑇 𝜕 2 𝑇 𝜕 2 𝑇
= + + Nilai sterilisasi pada waktu t
𝛼 𝜕𝑡 𝑟 𝜕𝑟 𝜕𝑟 2 𝜕𝑧 2
didefinisikan dengan,
dengan 𝑇(𝑟, 𝑧, 𝑡) adalah suhu bahan
t ln(10)
makanan di dalam kaleng (𝑟, 𝑧) F0 (t) = ∫t 1 exp { T(0,0, t) − Tref } dt.
0 σref
𝐿
dengan 𝑟(0 ≤ 𝑟 ≤ 𝑅) dan 𝑧 (− ≤ Sedangkan konsentrasi dari
2
𝐿 mikroorganisme pada pusat kaleng saat
𝑧 ≤ ) saat waktu 𝑡.
2
waktu 𝑡 dinyatakan dengan
a) Syarat Awal dan Syarat Batas
𝑐(0,0,𝑡)
Syarat Awal =
𝑐0

ln(10) 𝑡 𝑇(0,0,𝑡)−𝑇𝑟𝑒𝑓
L L 𝑒𝑥𝑝 {− 1
∫𝑡 𝑒𝑥𝑝 {ln(10) } 𝑑𝑡 }.
T(r, z, t i ) = T0 , ∀r ∈ [0, R) , ∀z ∈ [− , ]. 𝛽𝑟𝑒𝑓 0 𝜎𝑟𝑒𝑓
2 2

Syarat Batas
Pembahasan ini telah mengkaji
Suhu di sekeliling, dasar dan atas kaleng
tentang model matematis dari proses
diberikan oleh,
perambatan panas dan nilai sterilisasi
L L dengan memperhatikan derajat
T[r, z, t] = T(t) ∀z ∈ [− , ]
2 2
pertumbuhan mikroorganisme dalam
L
T [r, − , t] = T(t) ∀r ∈ [0, R] makanan atau minuman kaleng. Namun
2

L
yang telah dibahas hanya berlaku untuk
T [r, , t] = T(t) ∀r ∈ [0, R].
2 kaleng makanan atau minuman berbentuk
Sedangkan suhu di sepanjang silinder, kaleng bersifat homogen sehingga

sumbu z, yaitu r = 0 tidak berubah konstanta kalor jenis bahan c, konduktifitas

∂T L L suhu bahan 𝑘 dan massa jenis bahan 𝜌
terhadap r, = 0, r = 0 , ∀z ∈ [− , ].
∂r 2 2

40
 Ed. 1, Vol. 1, 2018
tidak bergantung terhadap 𝑥, 𝑦, dan 𝑧. Hal
ini berarti upaya pemodelan matematis
pada proses perambatan panas dan nilai
sterilisasi dengan memperhatikan derajat
pertumbuhan mikroorganisme
makanan atau minuman kaleng masih
dapat dilanjutkan. Dengan itu penulis
dapat menyarankan pada pembaca yang
berminat melakukan pembahasan serupa
untuk mengkaji pada permasalahan dengan
kondisi lebih umum lagi. Beberapa kondisi
tersebut diantaranya sebagai berikut.
1) Pemodelan matematis dari proses
perambatan panas dan
sterilisasi pada kaleng makanan atau
minuman yang tidak
berbentuk silinder.
2) Kaleng bersifat tak homogen
sehingga konstanta kalor jenis bahan
c, konduktifitas suhu bahan k dan
massa jenis bahan ρ bergantung
bergantung terhadap x, y, dan z.
3) Model matematis dari
sterilisasi pada sterilisasi makanan
atau minuman kaleng saat waktu 𝑡
pada koordinat (𝑥, 𝑦, 𝑧) atau dengan
kata lain tidak hanya pada pusat
kaleng.
Pembuatan program komputasi
dari model yang telah dikaji pada kajian
ini.
Daftar Pustaka
Ardian, Dedik. 2010. Analisa Proses Sterilisasi
Makanan Kaleng. Skripsi S1 Teknik.
Institute Teknologi Sepuluh Nopember.
dalam
Baiduri. 2001. Persamaan Diferensial &
Matematika Model. Malang: UMM
Press.
Cengel, Yunus A., 2008. Introduction to
Thermodynamics and Heat Transfer
Second Edition. USA: McGraw-Hill
Companies.
Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten
Sleman, Dinkes. 2001. Materi
Penyuluhan bagi Perusahaan Makanan
Industri Rumah Tangga. Sleman:
Dinkes.
nilai Hariyadi, Purwiyatno. 2010. Sterilisasi UHT
dan Pengemasan Aseptik. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
hanya
Hermawan, Windy Mitrakusuma. 2001. Diktat
Dasar Refrigerasi. Jakarta: Universitas
Gunadarma.
Kaviany, Massoud. 2011. Essentials of Heat
Transfer. New York: Cambridge
University Press.
Kreith, Frank, Raj M. Manglik, Mark S. Bohn,
2011. Stamford: Cengage Learning.
Luknanto, Djoko. 2003. Model Matematika
nilai Bahan Kuliah Hidraulika Komputasi.
Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.
Marwan, H. 2001. Modul Termodinamika
Teknik. Medan: Universitas Sumatra
Utara.
Moran, Michael J., Howard N. Shapiro. 2000.
Fundamental of Engineering
Thermodynamics. Terjemahan oleh
Yulianto Sulistyo Nugroho & Adi
Surjosatyo. 2004. Jakarta: Erlangga.
Muchtadi, Deddy. 25 Nopember, 2005.
Mungkinkah Makanan dan Minuman
dalam Kaleng tanpa Bahan Pengawet.
Suara Pembaruan, hal 11.
Mursita, Danang. 2008. Matamatika Dasar.
Bandung: Sekolah Tinggi Teknologi
Telkom.
Naga, Dali S. 1991. Fisika: Ilmu Panas. Jakarta:
Penerbit Gunadarma.
41
Model aliran panas dalam sterilisasi makanan atau minuman kaleng
Choirul Annisa

Parlaungan. 2008. Pemodelan Matematika

untuk Peningkatan Bermatematika
Siswa Sekolah Menengah Atas (SMA).
Tesis S2 Pendidikan Matematika.
Universitas Sumatra Utara.
Rochmad. 2007. Persamaan Diferensial Bagian
I. Semarang: Universitas Negeri
Semarang.
Schaschke, Carl J. 2011. Food Processing.
Scotland: Carl J. Schaschke & Ventus
Publishing ApS.
Verberg, Dale & Edwin J. Purcell. 2003.
Calculus 8th Edition Varberg, Purcell,
Rigdon. Terjemahan oleh I Nyoman
Susila. 2004. Jakarta: Erlangga.
Welty, James R., Charles E. Wicks, Robert E.
Wilson, Gregory Rorrer. 2001.
Fundamental of Momentum, Heat, and
Mass Transfer. Terjemahan oleh
Gunawan Prasetio. 2004. Jakarta:
Erlangga.
Wikipedia. 2009. Keadaan Tunak, (on-line),
(http://id.wikipedia.org/wiki/Tunak,
diakses 17 Januari 2012).
Zuhair. 2007. Matematika IV: Modul 9
Transformasi Laplace. Jakarta:
Universitas Mercu Buana.

42