BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penjaminan Mutu Mutu

Penjaminan mutu adalah sifat-sifat yang dimiliki suatu benda yang secara
keseluruhan memberi rasa puas kepada penerima atau pengguna karena
sesiuai atau melebihi apa yang dibutuhkan atau yang diharapkannya.
Sehingga diperlukan usaha mengidentifikasi apa kebutuhan penerima atau
pengguna serta upaya untuk memenuhi harapan. Pengertian lain, mutu
adalah cocok atau layak untuk digunakan, dapat memenuhi
kebutuhan/keinginan pelanggan. Mutu memiliki peran penting untuk
pertumbuhan suatu usaha, peningkatan daya saing dan untuk pertanian
berkelanjutan.

Mutu dapat dikendalikan melalui pengukuran kinerja produk,

membandingkan dengan standar dan spesifikasi produk, serta melakukan
tindakan koreksi bilamana terdapat penyimpangan. Penjaminan mutu pangan
organik, merupakan tindakan penyesuaian dengan regulasi SNI 6729:2010
tentang sistem pangan organik. Strategi penjamian mutu: 1) penetapan standar
sebagai pedoman penjaminan mutu pangan/produk organik, 2) adanya
komitmen untuk menjalankan, sehingga perlunya pemahaman standar sebagai
ilmu pengetahuan, 3) menjalankan mekanisme kerja penjaminan mutu dan 4)
peningkatan mutu berkelanjutan untuk memperoleh pengakuan di dalam
maupun di luar negeri. Sistem jaminan mutu untuk pangan berorientasi pada:
ISO (SNI ISO 2200:2009 tentang sistem manajemen keamanan pangan –
persyaratan untuk organisasi dalam rantai pangan), GAP/GFP (good
agricultural practice/good farming practice), GHP (good handling practice),
GMP (good manufacturing practice), HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP)atau dikenal dengan analisis bahaya dan penentuan titik
kritis, merupakan upaya yang dilakukan untuk melindungi masyarakat dari
kemungkinan penyebaran bahaya yang terkandung dalam bahan pangan.
2.2 Kisaran mutu

Kisaran mutu Standar Nasional Indonesia (SNI)/SNI-ISO/HACCP,

merupakan Baseline sebagai batas mutu yang harus dicapai (pemenuhan
persyaratan mutu). Keadaan mutu di atas baseline merupakan daerah mutu
dalam kerangka peningkatan mutu berkelanjutan (bermutu/mutu tinggi),
sedangkan keadaan mutu di bawah base linemerupakan daerah off-grade.
Standar Nasional Indonesia dirumuskan atas dasar prinsip:

1. Openness, terbuka bagi siapa saja untuk berpartisipasi dalam proses

perumusan standar melalui jalur Panitia Teknis atau anggota Masyarakat
Standarisasi
2. Transparency, Prosesnya dapat diikuti secara transparan melalui media
3. Consensus and impartiality, Pelaksanaannya melalui konsensus nasional
dan tidak memihak
4. Effectiveness and relevance, Standar dibuat sesuai kebutuhan pasar,
hasilnya harus efektif dipakai untuk fasilitasi perdagangan
5. Coherence, SNI dibuat dengan memperhatikan keberadaan standar
internasional, sebaiknya harmonis dengan standar internasional
6. Development dimension, memberikan kesempatan kepada stakeholder
(termasuk UKM dan daerah) untuk berpartisipasi dalam mengembangkan
perumusan SNI.

2.3 Standarisasi Mutu

Standar adalah Spesifikasi teknis atau sesuatu yang dibakukan termasuk

tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus semua pihak
yang terkait. Standardisasi adalah proses merumuskan, menetapkan,
menerapkan dan merevisi standar di bidang pertanian yang dilaksanakan
secara tertib dan bekerja sama dengan semua pihak.

Tujuan dari sistem standarisasi mutu adalah: untuk mewujudkan jaminan

mutu hasil pertanian yang dapat meningkatkan efisiensi nasional dan
menunjang program keterkaitan dengan sektor lain. Kegiatan yang terkait
dengan standarisasi diantaranya mencakup pemberlakuan standar, akreditasi,
sertifikasi, metrology, dan pemberian pengawasan dan pembinaan penerapan
standar.

Dalam penerapannya, standarisasi mencakup pemberlakuan standarisasi

dalam 5 ruang lingkup yaitu:

1. Pemberlakuan standar
2. Penerapan standar
3. Penerapan akreditasi
4. Penerapan sertifikasi
5. Pengawasan standarisasi.

Tujuan penerapan standar:

1. Terwujudnya jaminan mutu komoditas dan produk, peningkatan

produktifitas, daya guna, hasil guna serta perlindungan konsumen dalam
hal keamanan, keselamatan, kesehatan dll.
2. Untuk mewujudkan jaminan bagi pihak yang memerlukan sertifikasi.
3. Terwujudnya kepercayaan pelanggan dan pihak lain yang terkait, bahwa
organisasi, individu, komoditas yang diberikan selalu memenuhi
persyaratan.
4. Terwujudnya citra Indonesia di mata Internasional dalam system
perdagangan yang jujur dan mendukung system jaminan mutu.
5. Terwujudnya kebenaran hasil pengakuan dan pengujian.

Tegaknya standar harus didukung oleh stakeholder yaitu:

1. Pemerintah
2. Organisasi profesi
3. Produsen
4. Konsumen
5. Lembaga sertifikasi dan laboratorium.

Akreditasi Tujuan:
1. Untuk memberi jaminan terhadap penerapan organisasi.
2. Mewujudkan suatu system/prosedur perumusan dan penerapan standar
yang baku secara nasional.
3. Untuk meningkatkan peran swasta dalam penerapan SNI.
4. Untuk mengembangkan system sertifikasi dan standar mutu.
 5. Untuk meningkatkan mutu dan keamanan hasil produk.

Tujuan Sertifikasi :
1. Untuk meningkatkan kepercayaan secara nasional dan internasional
2. Untuk meningkatkan eksport
3. Memberikan jaminan mutu terhadap komoditas, barang dan jasa.

Kegiatan sertifikasi :
1. Sertifikasi sistem manjamen mutu
2. Sertifikasi produk
3. Sertifikasi Inspeksi teknis (pengemasan)
4. Sertifikasi pelatihan
5. Sertifikasi hasil uji
6. Sertifikasi sistem manajemen lingkungan
7. Sertifikasi personil
Dr. Ir. Sapto Priyadi, MP. 2015. Sistem Penjaminan Mutu Pertanian Organik.
https://docplayer.info/53575656-Sistem-penjaminan-mutu-pertanian-
organik.html#show_full_text. Akses 26 Mei 2019