pada makanan sehingga makanan terlihat lebih menarik sehingga menimbulkan selera orang
untuk mencicipinya. Menurut Winarno (1995! yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau men"adi pucat
selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar
kelihatan lebih menarik. Menurut #$%M$&'$ %) &o.*++,Menkes,#er,)-,19! zat pewarna
adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan.
Warna pada makanan merupakan indikator kesegaran atau kematangan. Zat pewarna makanan
dapat diperoleh dari bahan alam atau dari bahan buatan.
Penampi
Penampilan
lan makanan,
makanan, termasuk
termasuk warnanya,
warnanya, sangat berpengaruh
berpengaruh untuk
menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar
maka
makana
nan
n lebi
lebih
h menar
menarik
ik.. Zat
Zat pewa
pewarrna send
sendir
irii seca
secara
ra luas
luas digu
diguna
naka
kan
n di
selu
seluru
ruh
h duni
dunia.
a. Di Indo
Indone
nesi
sia,
a, seja
sejak
k dahul
dahulu
u orang
orang banya
banyak
k meng
menggu
gunak
nakan
an
pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan
baha n alami, misalnya kunyit
untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk
war
warna mera
merah.
h. Pewar
ewarna
na alam
alamii ini
ini aman
aman dik
dikonsu
onsums
msii namu
namun
n memp
mempun
unya
yaii
kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen
sehing
sehingga
ga tidak
tidak cocok
cocok digunak
digunakan
an untuk
untuk indust
industri
ri makanan
makanan dan minum
minuman.
an.
Penggunaa
Penggunaan
n bahan alami untuk produk massal akan meningkat
meningkatkan
kan biaya
produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak
homo
homoge
gen
n sehi
sehing
ngga
ga su
suli
litt mengh
enghas
asil
ilk
kan war
warna yang
yang stab
stabil
il.. Kemaj
emajua
uan
n
teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis.
Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil
pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih
banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen.
2erikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan
(yah et al. +335 4
. !ntuk memberi kesan menarik bagi konsumen.
". #enyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.
$. !ntuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki %ariasi alami warna.
Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas
yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila
menggunakan zat pewarna yang berbahaya.
&. !ntuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau
temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama
penyimpanan.
'. !ntuk menjaga rasa dan %itamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk disimpan
'aroten! menghasilkan warna "ingga sampai merah. 2iasanya digunakan untuk mewarnai
produk7produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin.=apat diperoleh dari
wortel dan pepaya.
2iksin! memberikan warna kuning seperti mentega. 2iksin diperoleh dari bi"i pohon bi>a orelana
yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega! margarin! minyak
"agung! dan salad dressing.
'aramel ! berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan karbohidrat!
gula pasir! dan laktosa serta sirup malt. 'aramel terdiri atas tiga "enis! yaitu karamel tahan asam
yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat! karamel cair untuk roti dan biskuit! serta
karamel kering.?ula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis! "uga memberikan warna
merah kecoklatan pada minuman es kelapa atau pun es cendol.
'lorofil! menghasilkan warna hi"au diperoleh dari daun banyak digunakan untuk makanan. aat
ini mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. #igmen klorofil banyak terdapat pada
dedaunan (misal daun su"i!pandan!dan katuk.
/ntosianin! penyebab warna orange!ung!merah! dan biru. 2anyak terdapat pada bunga dan buah7
buahan! seperti bunga mawar!pacar air! kembang sepatu!aster cina! buah apel! chery! anggur!
strawberry! "uga terdapat pada buah manggis dan umbi ubi "alar. 2iasanya pigmen antosianin
masih terbatas pada beberapa produk makanan! seperti produk minuman! sari buah! dan "us.
'elebihan
• /man dikonsumsi.
'ekurangan
Macam A macam bahan yang menghasilkan warna alami adalah sebagai berikut4
1. =aun u"i
Daun suji bisa dipakai untuk warna hijau. (iasanya daun suji dicampur
dengan daun pandan, sehingga juga memberikan aroma harum pada
makanan , kue atau minuman )nda. *ara membuatnya, iris halus daun suji
dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian
saring dan peras, tambahkan air kapur sirih sebagai pengawet, masukkan ke
dalam botol tertutup dan simpan di lemari es.
+. 'ayu ecang
#anfaatkan batang kayu secang untuk memberi warna merah pada
makanan. *ara membuatnya, batang secang yang masih basah serut
kemudian keringkan. +erutan batang secang yang telah kering rebus dengan
air kemudian saring, campurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan
diwarnai. Kayu secang bisa diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.
. /ngkak
)ngkak bisa menggantikan warna merah sintetis. *ontoh penggunaan
angkak untuk pewarna makanan atau minuman diantaranya adalah anggur,
keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka macam
kue, dan produk olahan daging seperti sosis.*ara menggunakannya adalah
diseduh dengan air panas, air seduhan pertama lebih baik dibuang karena
rasanya pahit. +etelah seduhan ketiga baru saring lalu haluskan.
B. 2unga elang
(unga telang berwarna biru keunguan bisa digunakan sebagai warna
alami biru pada makanan. *ara menggunakannya, cuci bersih bunga telang,
remasremas atau tumbuk dengan sedikit air matang, kemudian saring.
)tau, rebus bunga telang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru,
kemudian saring dan ambil airnya. -ika ingin menyimpan untuk waktu yang
lama,bunga telang keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari,
kemudian masukkan ke dalam kemasan kering dan tertutup.
5. 'unyit
!ntuk mendapatkan warna kuning dari kunyit, parut kunyit hingga
halus,kemudian peras atau campurkan langsung ke makanan.
;. 'luwek! /bu Merang! tinta cumi! dan daun pisang kering
Kluwek, abu merang dan tinta cumi serta daun pisang yang sudah
kering dapat digunakan sebagai pewarna hitam alami untuk makanan.
#isalnya untuk membuat kue yang berwarna hitam,bisa menggunakan abu
merang dengan cara abu merang dibakar kemudian diayak, atau kluwak
yang berkualitas baik dipecahkan, kemudian ambil daging buahnya,
kemudian haluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. (isa juga dengan
tinta cumi yang dilarutkan dengan air.
*. %osella
Dari buah rosella yang bisa dipakai kulitnya setelah dihancurkan
kemudian disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhirnya terbentuk pigmen
berwarna merah.
. =aun #andan
Daun pandan bisa menghasilkan warna hijau pada makanan, cara
pembuatannya daun pandan cukup diblender sampai hancur lalu disaring
atau diremas dengan air secukupnya.
9. 2uah toberi
+toberi dapat menghasilkan warna merah pada makanan, cara
pembuatannya stoberi cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau
diremas dengan air secukupnya.
13. 2uah omat
omat dapat menghasilkan warna orange pada makanan, cara
pembuatannya tomat yang sudak matang cukup diblender sampai hancur
lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.
11. /nggur
!ntuk mendapatkan warna ungu, dapat dibuat dari kulit buah anggur
yang dihaluskan, dan diperas airnya.
1+. Wortel
!ntuk mendapatkan warna orange dapat menggunakan sari wortel.
/ortel diparut kemudian diperas airnya.
*iriciri pewarna alami yang terdapat pada makanan
. /arna agak suram,
". #udah larut dalam air,
$. #embutuhkan bahan pewarna lebih banyak 0kurang mampu mewarnai
dengan baik1,
&. #embutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk.
2. #$W/%&/ 2C//&
#ewarna buatan adalah pewarna yang dihasilkan dari proses sintesis melalui rekayasa
kimiawi. #ewarna buatan terbuat dari bahan kimia seperti tartazin untuk warna kuning! bliliant
blue untuk warna biru! alurared untuk warna merah. /dapun kelebihan dari bahan pewarna
buatan antara lain 4
• D/man di konsumsi (dalam takaran tertentu
• Warna yang dihasilkan baik,terang.
2eberapa contoh zat warna buatan antara lain amaranth (merah! @iolet g.b (ungu! tarerozin
(kuning! fast green 0E0 (hi"au! dan brilliant blue 0E0 (biru. #enggunaan zat warna sintesis
harus diatur untuk men"aga kesehatan konsumen serta untuk menghindari timbulnya
penyalahgunaan karena ketidaktahuan atau disenga"a untuk menek an biaya produksi.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia
buatan yang mengandalkan bahanbahan kimia, atau dari bahan yang
mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. (eberapa
contoh pewarna buatan yaitu 2
/arna kuning 2 tartrazin, sunset yellow
/arna merah 2 allura, eritrosin, amaranth.
/arna biru 2 biru berlian
#ewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti "us "eruk! es krim! ikan kalengan! ke"u!
"eli! minuman soda dan banyak obat7obatan. Cntuk sekelompok kecil indi@idu! konsumsi
pewarna adiktif ini dapat menimbulkan urtikaria! rinitis! alergi! hiperakti@itas! sakit perut! mual
dan muntah.
#ewarna sintetis merah "ingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. #ewarna
ini sudah banyak dilarang di banyak &egara.
• Metanil Fellow
#ewarna makanan ini "uga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan untuk
ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk
produk7produk tekstil (pakaian! cat kayu! dan cat lukis.
'elebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang
lebih kuat dan stabil meski "umlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang
dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan! sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada
saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami! maka warna
tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.
P6/)74)
edangkan pewarna sintesis yang diperbolehkan! namun dibatasi penggunaannya! antara lain
tartrazin! kuning kuinolin! kuning 0E0! karmoisin! ponceau! eritrosin! merah allura! indigotin!
biru berlian 0E0! hi"au 0E0! dan cokelat :. #ewarna makanan sintesis tersebut diperoleh secara
kimia dengan mencampur dua atau lebih zat men"adi satu zat baru.
#emerintah sudah memberikan daftar pewarna yang boleh digunakan dalam makanan. etapi
kenyataannya masih ada sa"a pewarna bukan untuk makanan yang dicampur dalam penganan!
dua di antaranya yang sering ditemukan di )ndonesia adalah rhodamin 2 dan metanil yellow.
Rhodamin B
%hodamin 2 merupakan pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal! berwarna hi"au atau ungu
kemerahan! dan tidak berbau. 6ika dicampur dalam penganan! rhodamin 2 akan berubah warna
men"adi merah terang. %hodamin 2 biasanya digunakan untuk mewarnai tekstil! kertas! kain!
kosmetika! produk pembersih mulut! dan sabun.
Makanan atau minuman yang mengandung rhodamin 2 biasanya berwarna merah cerah
mengilap dan lebih mencolok! warna terkadang tidak rata! ada gumpalan warna! dan terasa lebih
pahit bila dikonsumsi. %hodamin 2 sering dicampur dalam kerupuk! terasi! cabe merah giling!
agar7agar! kembang gula! sosis! sirop! dan lain7lain.
#ewarna dengan nama lain = and E %ed no 19. 0ood %ed 15! /=E %hodamine 2! /izen
%hodamine! dan 2rilliant #ink ini termasuk bahan karsinogen (penyebab kanker yang kuat. 6ika
dikonsumsi dalam "angka pan"ang! rhodamin 2 dapat terakumulasi di dalam tubuh!
menyebabkan ge"ala pembesaran hati dan gin"al! gangguan fungsi hati! kerusakan hati! atau
bahkan kanker hati.
Metanil Yellow
Metanil yellow adalah pewarna sintetik berbentuk serbuk! berwarna kuning kecokelatan! larut
dalam air dan alkohol. Cmumnya digunakan untuk pewarna tekstil! kertas! tinta! plastik! kulit!
cat! dan sebagainya.
#enganan yang menggunakan metanil yellow biasanya berwarna kuning mencolok dan
berpendar serta terdapat titik warna (warna tidak rata. #ewarna ini bisa di"umpai pada kerupuk!
mie! tahu! gorengan! dan penganan berwarna kuning lainnya.
2ila dikonsumsi! metanil yellow dapat menyebabkan iritasi saluran cerna! mual! muntah! sakit
perut! diare! demam! lemah! dan hipotensi (tekanan darah rendah. #ada penelitian terhadap tikus
disimpulkan "ika mengonsumsi metanil yellow dalam "angka pan"ang dapat memengaruhi sistem
saraf pusat. elain itu! metanil yellow "uga dapat menyebabkan kanker kandung kemih "ika
dikonsumsi secara terus7menerus.