Karakteristik Mutu dan Citarasa Kopi Robusta Klom BP 42, BP 358, dan BP 308 ...............................

(Purwanto, Rubiyo & Towaha)

KARAKTERISTIK MUTU DAN CITARASA KOPI ROBUSTA KLON BP

42, BP 358 DAN BP 308 ASAL BALI DAN LAMPUNG
QUALITY AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF CLONES BP 42, BP 358
AND BP 308 ROBUSTA COFFEE FROM BALI AND LAMPUNG

Eko Heri Purwanto, Rubiyo dan Juniaty Towaha

Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar

Jl. Raya Pakuwon – Parungkuda km. 2 Sukabumi, 43357
Telp. (0266) 6542181, Faks. (0266) 6542087
ekohappy01@gmail.com

ABSTRAK
Produksi kopi Indonesia hingga saat ini masih didominasi jenis Robusta. Kopi Robusta sering dinilai sebagai kopi kelas dua
setelah Arabika dan mempunyai harga yang lebih murah, namun paling luas penanamannya. Mengingat kopi Robusta ini
mempunyai peranan penting bagi mayoritas pekebun kopi Indonesia, maka diperlukan upaya peningkatan produktivitas
dengan menggunakan bahan tanam kopi Robusta yang sesuai dengan kondisi lingkungan kebun dan teknologi budidaya yang
tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan gambaran karakteristik mutu dan citarasa kopi Robusta klon BP 42, BP
358 dan BP 308 yang ditanam di Bali pada ketinggian + 650 m dpl, dengan iklim B (basah) dan Lampung pada ketinggian +
850 m dpl, dengan iklim A (sangat basah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji ketiga klon kopi Robusta dari Bali
mempunyai nilai mutu dan citarasa yang lebih baik daripada kopi Robusta dari Lampung. Kopi Robusta klon BP 308 dari
Bali mempunyai karakteristik mutu paling tinggi dan klon BP 42 dari Bali mempunyai citarasa paling tinggi.

Kata kunci: kualitas, citarasa, klon, kopi Robusta

ABSTRACT
Coffee production in Indonesia is still dominated by Robusta variety. Robusta coffee is often rated as the second class after
Arabica coffee and has cheaper price, although has the widest planting area. As Robusta coffee has a crucial role for the
majority of Indonesian coffee farmers, it is necessary to take actions to increase productivity by using Robusta coffee entress
suitable with environmental conditions and proper cultivation technology.This study aims to investigate the quality and cup-
test characteristics of coffee Robusta from clones BP 42, BP 358 and BP 308 that were planted in Bali at an altitude of + 650
m asl, with the climate of type B (wet) and in Lampung at an altitude of +850 m asl, with the climate of type A (very wet). The
results showed that quality and organoleptic values of the three clones from Bali are better than from Lampung. Robusta
coffee clone BP308 from Bali has the highest quality characteristic and clone BP 42 from Bali has the highest organoleptic
characteristic.

Keywords: Quality, organoleptic, clone, Robusta coffee

PENDAHULUAN sebesar 145.009 ton dengan luas area 162.247

Perdagangan biji kopi dunia didominasi
oleh dua jenis kopi yaitu Arabika dan Robusta.
Arabika memiliki pangsa pasar 70% sedangkan
Robusta 30%. Produksi kopi Indonesia hingga
saat ini masih didominasi jenis Robusta sebesar
540.280 ton dengan luas areal 958.782 ha atau
79,21% dari total luas areal tanaman kopi di
Indonesia dan sisanya adalah jenis kopi Arabika
dengan luas areal 251.583 ha. Produksi
perkebunan kopi Lampung pada tahun 2010
ha yang seluruhnya merupakan perkebunan
rakyat dan terdiri dari kopi Robusta. Produksi
perkebunan kopi Robusta Bali tahun 2010
adalah 11.105 ton dengan luas area 23.613 ha
(Ditjenbun, 2011).
Kopi Robusta dapat dikatakan sebagai kopi
kelas dua setelah kopi Arabika, karena rasanya
lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung
kafein dalam kadar yang jauh lebih tinggi
daripada Arabika. Namun, cakupan daerah
tumbuh kopi Robusta lebih luas daripada kopi

SIRINOV, Vol. 3, No. 2, Agustus 2015 (Hal : 67 –74 ) 67

Karakteristik Mutu dan Citarasa Kopi Robusta Klom BP 42, BP 358, dan BP 308 ............................... (Purwanto, Rubiyo & Towaha)
Arabika. Keunggulan kopi jenis ini adalah lebih
resisten terhadap serangan hama dan penyakit.
Hal ini menjadikan harga kopi Robusta lebih
murah (Buldani, 2011). Kopi Robusta
mempunyai peranan penting bagi mayoritas
pekebun kopi Indonesia, maka diperlukan
upaya peningkatan produktivitas dengan
menggunakan bahan tanam yang sesuai dengan
kondisi lingkungan kebun dan teknologi
budidaya yang tepat serta mempertahankan
kualitas dan meningkatkan nilainya.
Klon BP 42, BP 358 dan BP 308 adalah
genotipe kopi Robusta yang telah
direkomendasikan secara luas sebagai bahan
tanam. Klon BP 42 memiliki produktivitas 800–
1.200 kg/ha/th, daya adaptasi tinggi terhadap
iklim dan ketinggian sehingga dapat ditanam
pada semua tipe iklim dan ketinggian. Klon BP
358 sebagai bahan tanam anjuran mempunyai
potensi produksi 800-1.700 kg/ha kopi pasar
untuk populasi 1.600 pohon/ha dan daya
adaptasi tinggi pada iklim A dan B (Puslitkoka,
2003). Sedangkan klon BP 308 adalah bahan
tanam yang dianjurkan untuk mengatasi
serangan nematoda pada tanaman kopi Robusta
karena sifat ketahanannya (Departemen
Pertanian, 2004).
Standar mutu biji kopi ditentukan
berdasarkan standar nasional Indonesia
komoditas biji kopi (SNI 01-2907-2008)
mencantumkan syarat mutu umum biji kopi
berupa tidak adanya serangga hidup, biji berbau
busuk dan atau berbau kapang, kadar air
maksimal 12,5% dan kadar kotoran selain biji
kopi maksimal 0,5%. Adapun syarat mutu
khusus untuk kopi Robusta digolongkan
berdasarkan ukuran biji, jumlah keping biji dan
sistem nilai cacat (Badan Standardisasi
Nasional, 2008).
Nilai biji kopi tidak hanya ditentukan oleh
penampilannya secara fisik, tetapi ditentukan
pula dari karakter citarasanya. Kopi dikonsumsi
karena citarasanya khas dan efek fisiologisnya
sebagai minuman penyegar. Mengingat kopi
merupakan produk pertanian yang
mengandalkan aspek kualitas citarasa, maka
sasaran akhir budidaya kopi adalah produk biji
bercitarasa tinggi yang penentuannya dengan
uji citarasa (Atmawinata, 2002).
68
Menurut Salla (2009), untuk memperoleh
kualitas kopi terbaik membutuhkan
varietas/bahan tanam, kondisi agroekologi,
penanganan pasca panen dan teknik pengolahan
yang cocok. Oleh karena itu penelitian ini
bertujuan untuk mendapatkan gambaran
karakteristik mutu dan citarasa kopi Robusta
klon BP 42, BP 358 dan BP 308 yang ditanam
pada ketinggian + 650 m dpl., iklim B (basah)
dan pada ketinggian + 850 m dpl., iklim A
(sangat basah).
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan pada bulan Juni
sampai Desember tahun 2012 dengan metode
sampling dan analisa laboratorium. Sumber biji
kopi hasil klon diambil dari kebun Pusat
Penyuluhan dan Pengembangan Kopi Asosiasi
Eksportir Kopi Indonesia (P3K AEKI),
Kecamatan Sukau, Kabupaten Lampung Barat
pada ketinggian + 850 m dpl. dengan tipe iklim
A (sangat basah) dan kebun induk kopi Pupuan
Dinas Perkebunan Bali, Kecamatan Pupuan,
Kabupaten Tabanan, Bali dengan ketinggian +
650 m dpl. tipe iklim B (basah). Klon yang
diambil untuk pengujian adalah BP 42, BP 358
dan BP 308. Analisa laboratorium dilaksanakan
di Laboratorium Ekofisiologi, Balittri untuk
analisis karakter fisik dan Laboratorium
Pascapanen, Puslitkoka, Jember untuk analisis
mutu dan uji citarasa.
Pemanenan buah kopi dilakukan pada Juni
2012 saat buah masak merah secara manual.
Jumlah sampel yang diambil untuk pengujian di
laboratorium sebanyak 10 kg gelondong merah
yang dipanen dari populasi masing-masing klon
kopi Robusta. Buah yang telah dipanen
selanjutnya diproses menggunakan metode olah
kering gerbus kering (dry process)
(Ridwansyah, 2003). Sortasi buah merah
dilakukan dengan merendam buah kopi dalam
air, dan diambil buah merah yang tenggelam.
Pengeringan di bawah sinar matahari dilakukan
sampai kadar air mencapai +12%. Buah kopi
kering dipisahkan kulit buah dan kulit
tanduknya sehingga diperoleh biji beras (green
beans) dan dihitung rendemennya dengan
menghitung perbandingan antara berat biji kopi
SIRINOV, Vol. 3, No. 2, Agustus 2015 (Hal : 67– 74)
 Karakteristik Mutu dan Citarasa Kopi Robusta Klom BP 42, BP 358, dan BP 308 ............................... (Purwanto, Rubiyo & Towaha)
beras kering dan berat awal buah kopi segar
(gelondong basah).
Analisis mutu biji kopi merujuk pada SNI
01-2907-2008. Sebanyak 300 gram biji kopi
beras diambil untuk dianalisa karakter fisiknya
berupa persentase biji normal, tunggal dan cacat
serta persentase biji besar dan kecil. Ukuran biji
kopi beras Robusta pada pengolahan kering
dikelompokkan menjadi dua, yaitu biji besar
yang tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm
(Sieve No. 16) dan biji kecil yang lolos ayakan
diameter 6,5 mm dan tidak lolos ayakan
berdiameter 3,5 mm (Sieve No. 9). Berdasarkan
jumlah keping biji dalam buah kopi dibedakan
menjadi biji normal (jumlah keping biji dalam
satu buah ada dua) dan biji tunggal (Badan
Standardisasi Nasional, 2008).
Citarasa kopi dianalisis merujuk cara
pengujian uji citarasa SCAA (Specialty Coffee
Assosiation of America) (Lingle, 2010). Sampel
biji kopi secara acak diambil 300 g kemudian
disangrai pada suhu 175–2000C hingga
diperoleh biji kopi sangrai medium kemudian
digiling. Penilaian fragrance dilakukan dengan
menghirup udara didekat bubuk kopi dalam
mangkuk. Air mendidih (+ 1000 C) dituang ke
dalam mangkuk berisi bubuk kopi, ditutup
dan dibiarkan terendam sekitar 3 menit hingga
terbentuk lapisan bubuk pada permukaan
mangkuk kemudian diaduk perlahan (break)
sambil dicium baunya kuat-kuat untuk menilai
aromanya. Setelah partikel kopi yang
mengambang dibuang dan ditunggu hingga
agak dingin (± 50 0C), dilakukan penilaian
flavour dengan mencicipi seduhan
menggunakan sendok khusus. Dengan hirupan
yang kuat cairan akan memenuhi seluruh
permukaan lidah, ditahan 3–5 detik hingga
syaraf pengecap akan menangkap rasa manis,
SIRINOV, Vol. 3, No. 2, Agustus 2015 (Hal : 67 –74 )
asin, asam dan pahit. Diamati pula karakter
aftertaste, acidity, dan bitterness. Sifat
kekentalan kopi (body) dinilai dengan cara
menggosokkan lidah dengan langit-langit mulut
sehingga ada kesan kekentalan dari cairan.
Proses pengujian dilakukan tiga sampai lima
kali untuk mendapatkan kesan yang tepat.
Penilaian profil citarasa menggunakan formulir
yang merujuk pada SCAA Cupping Form.
Penilaian yang dilakukan meliputi intensitas
(ketajaman) dan kualitas citarasa dengan skala
0–10. Data hasil analisa disajikan secara
deskriptif.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Mutu Biji Kopi
Hasil analisa mutu biji kopi berdasarkan
syarat mutu biji kopi SNI 01-2907-2008
menunjukkan biji kopi dari Bali dan Lampung
untuk semua klon memenuhi syarat mutu umum
berupa tidak adanya serangga hidup, jumlah biji
berbau busuk/kapang dan kadar kotoran serta
kadar air dibawah 12,5% (Tabel 1.)
Cara pengolahan biji kopi kering yang baik
akan menghasilkan biji kopi beras yang
memenuhi syarat mutu umum biji kopi (Salla,
2009). Buah kopi hasil panen langsung dijemur
di permukaan lantai semen dan dipisahkan dari
kulit buah serta kulit tanduknya setelah kering.
Pengeringan di atas lantai jemur semen tersebut
lebih dapat menjaga kebersihan biji kopi dan
mencegah timbulnya bau busuk akibat
tumbuhnya jamur atau ikutnya tanah dalam biji
kopi daripada pengeringan di atas tanah atau di
jalan.
69
Karakteristik Mutu dan Citarasa Kopi Robusta Klom BP 42, BP 358, dan BP 308 ............................... (Purwanto, Rubiyo & Towaha)

Tabel 1. Hasil analisis mutu biji kopi Robusta Bali dan Lampung

Bali Lampung
No Karakteristik BP BP BP BP
BP 42 BP 42
358 308 358 308
1 Serangga hidup (Life insect) - - - - - -
2 Biji berbau busuk dan kapang
- - - - - -
(Rotted/Mouldy)
3 Kadar air (Moisture content) (%) 10,4 10,8 10,4 7,7 8,6 10,3
4 Kadar kotoran (Foreign matters) (%) 0 0 0 0 0 0
5 Nilai cacat (Defect number) 9,5 6,5 5,7 215,8 133 131,1
6 Ukuran biji (Bean size) Besar Besar Besar Besar Besar Kecil
7 Kesimpulan mutu menurut SNI 01-
Mutu1 Mutu1 Mutu1 Mutu6 Mutu5 Mutu5
2907-2008
Keterangan: - = Tidak ada

Kadar air merupakan parameter penting
dan indikator mutu biji kopi. Walaupun telah
memenuhi syarat mutu SNI, namun kadar air
biji kopi Lampung lebih rendah 0,1-2,7% dari
biji kopi Bali. Semakin tinggi kadar air (diatas
12,5%) akan memudahkan pertumbuhan jamur
pada biji selama penyimpanan dan
menyebabkan kerusakan fisik serta citarasa.
Jika biji terlalu kering (kadar air dibawah 8%)
menyebabkan biji kehilangan citarasa atau
menjadi lebih rapuh sehingga biji banyak yang
pecah saat pengupasan kulit dengan mesin
huller (Lorey et al., 2006). Berdasarkan sistem
nilai cacat yang dihitung sesuai SNI 01-2907-
2008 semua biji kopi Robusta dari Bali masuk
kategori mutu 1 (jumlah nilai cacat maksimum
11), biji kopi Lampung klon BP 358 dan BP
308 digolongkan mutu 5 (jumlah nilai cacat 81
sampai dengan 150), sedangkan klon BP 42
mutu 6 (jumlah nilai cacat 151 sampai dengan
225) (Tabel 1). Hasil ini agak berbeda dengan
pengujian Suharyanto et al. (2009) yang
memasukkan kopi Pupuan (Bali) ke dalam mutu
4a sedangkan kopi Lampung mutu 6.
Tingginya nilai cacat kopi Robusta dari
Lampung sebagian besar diakibatkan karena
serangan hama penggerek buah kopi (PBKo)
yang menyebabkan jumlah biji hitam, biji kecil
dan biji pecah yang dikategorikan sebagai cacat
utama cukup tinggi. Agustian (2008) dan
Swibawa (2011) melaporkan serangan PBKo di
Lampung menyebabkan kerusakan buah
mencapai 64%. Pada tingkat serangan tersebut,
produksi menurun hingga 30% dan mutu kopi
yang dihasilkan rendah.
Karakter Fisik Biji Kopi
Penggolongan kelas mutu biji kopi dalam
perdagangan kopi dunia berdasarkan kepada
karakter fisik dari biji kopi. Ukuran dan
keseragaman menjadi pertimbangan awal
penggolongan mutu biji kopi sebelum nilai
cacat dan citarasa. Bagi industri kopi bubuk
(roasters), homogenitas ukuran biji sangat
penting. Biji-biji yang ukurannya lebih
homogen akan menghasilkan kopi sangrai
(roasted coffee) lebih seragam. Oleh karena itu,
ukuran biji perlu dipilah dalam beberapa klas
ukuran, sehingga diperoleh ukuran biji yang
lebih homogen.
Rendemen biji tiga klon kopi Robusta asal
Lampung yang diamati 60% lebih rendah dari
rendemen biji kopi Robusta asal Bali (Tabel 2.)
Rendahnya rendemen biji kopi dari Lampung
disebabkan karena serangan hama PBKo cukup
besar di area kebun kopi yang diambil sampel.
Tingginya serangan hama PBKo ini karena
iklim basah dan rimbunnya pohon kopi di
daerah tersebut yang merupakan lingkungan
yang sangat cocok untuk hidup dan
berkembangnya populasi kumbang
Hypothenemus hampei. Menurut Vega et al.
(2003), PBKo menyebabkan tingkat kehilangan
hasil yang serius dan mempengaruhi kehidupan
ekonomi lebih dari 20 juta petani kopi di
seluruh penjuru dunia.

70 SIRINOV, Vol. 3, No. 2, Agustus 2015 (Hal : 67– 74)

 Karakteristik Mutu dan Citarasa Kopi Robusta Klom BP 42, BP 358, dan BP 308 ............................... (Purwanto, Rubiyo & Towaha)

Tabel 2. Hasil analisis karakter fisik biji kopi robusta Bali dan Lampung
Bali Lampung
No Karakteristik
(%) BP 42 BP 358 BP 308 BP 42 BP 358 BP 308
1. Rendemen Biji 24,59 24,60 27,64 15,68 15,14 16,20
2. Biji Normal 65,88 56,09 39,97 44,79 46,44 56,63
3. Biji Tunggal 24,64 37,73 56,63 4,79 10,68 21,32
4. Biji Cacat 9,75 6,53 3,73 50,81 43,24 22,33
5. Biji Besar 95,90 97,37 97,24 82,86 84,65 75,96
6. Biji Kecil 4,27 2,99 2,98 16,66 14,37 21,70

Di Indonesia, hama PBKo merupakan
salah satu penyebab utama penurunan produksi
dan mutu kopi nasional. Serangan PBKo di
Sulawesi Selatan telah menyebabkan
kehilangan hasil antara 30% sampai 60% (Laila
et al., 2011). Selain itu wilayah pengambilan
sampel di Lampung mempunyai tipe iklim A
(basah) dimana hujan hampir merata sepanjang
tahun. Hal itu mengakibatkan sebagian besar
tanaman kopi tidak berbuah atau menghasilkan
biji kopi yang berkualitas kurang baik. Cuaca
buruk juga mempengaruhi rendemen kopi
sehingga semakin sedikit biji kopi kering yang
dihasilkan dari 1 kg biji kopi basah. Area kebun
kopi Pupuan Bali sangat sedikit serangan hama
PBKo dan hampir tidak ditemukan cacat akibat
serangan PBKo pada biji kopi sampel.
Dari ketiga klon di kedua tempat,
rendemen biji kopi dan persentase biji tunggal
klon BP 308 adalah yang paling tinggi (Tabel
2). Sifat ini sesuai dengan deskripsi bahan
tanam klon (Departemen Pertanian, 2004),
produksinya cukup tinggi (50% lebih tinggi
dibanding klon standar BP 42).Namun satu sifat
khas klon BP 308 yang tidak dimiliki klon-klon
anjuran kopi Robusta lain adalah persentase biji
tunggal yang tinggi (62,5%) dan persentase biji
normal yang rendah (37,5%) membuat klon BP
308 kurang dimininatipetani apabila digunakan
sebagai sumber produksi biji.
Persentase biji besar Robusta dari Bali
semua klon lebih besar 15-28% daripada biji
kopi dari Lampung. Hal ini tidak berbeda dari
hasil pengujian Suharyanto et al. (2009) dimana
biji kopi Pupuan (Bali) termasuk klas mutu 1
dengan persentase ukuran biji besar sebesar
96%, sedangkan biji kopi Lampung sebanyak
83% tertahan ayakan 6,5 mm. Dari pengamatan
lapangan diketahui bahwa petani Pupuan secara
umum sudah melakukan petik merah (tepat
masak). Buah merah mempunyai
kecenderungan menghasilkan biji kopi kering
dengan ukuran lebih besar daripada buah yang
belum matang.
Pada persentase biji besar klon BP 42 lebih
kecil dari klon BP 358 dengan perbedaan
sekitar 1,5%. Hal ini berbeda dengan
karakteristik bahan tanam dari kedua klon
tersebut yang disampaikan oleh Hulupi (2005)
dimana klon BP 42 mempunyai ciri biji
berukuran lebih besar 8% dari klon BP 358
(densitas + 25 cc/100 vs 23 cc/100 biji).
Citarasa Biji Kopi
Hasil penilaian citarasa menunjukkan
bahwa kopi dari Bali lebih baik daripada
citarasa kopi dari lampung bahkan bisa masuk
kategori kopi specialty atau disebut fine
Robusta ( Tabel 3).

SIRINOV, Vol. 3, No. 2, Agustus 2015 (Hal : 67 –74 ) 71

Karakteristik Mutu dan Citarasa Kopi Robusta Klom BP 42, BP 358, dan BP 308 ............................... (Purwanto, Rubiyo & Towaha)

Tabel 3. Hasil uji citarasa biji kopi robusta Bali dan Lampung

Bali Lampung
No Score Citarasa
BP 42 BP 358 BP 308 BP 42 BP 358 BP 308
1 Fragrance/Aroma 7,63 7,38 7,38 7 6,88 6,38
2 Flavor 7,75 7,63 7,63 7,63 6,75 7,63
3 Aftertaste 7,75 7,38 7,5 7,38 6,25 7,38
4 Salt/Acid 7,75 7 7,25 7,25 6,88 7,5
5 Bitter/Sweet 7,88 7,38 7,63 7,25 6,75 7,38
6 Mouthfeel/Body 7,75 7,63 7,5 7,75 7 7
7 Uniform Cups 10 10 10 10 10 10
8 Balance 7,88 7,38 7,5 7,25 6,63 7
9 Clean Cups 10 10 10 10 0 10
10 Overall 8 7,5 7,63 7,38 6,5 7,25
11 Taints-Faults None None None None None None
12 Final Score 82,38 79,25 80 78,88 63,63 77,5
13 Notes : Chocolaty, Chocolaty Caramel, Rather Stale, Chocolaty,
caramelly, caramelly, mild green, good woody, fruity,
mild, light body, rather astringent, herbal,
clean sweet, astringent harsh, somewhat
salty chocolaty liberika
Keterangan : Nilai kisaran penilaian citarasa 0-10,
Nilai minimum final score citarasa untuk specialty grade = 80

Rendahnya skor citarasa kopi dari
Lampung karena banyaknya biji kopi yang
rusak akibat serangan hama PBKo. Selain
mengakibatkan rendahnya rendemen, serangan
hama PBKo juga menyebabkan banyaknya biji
kopi cacat (meningkatkan angka defect) yang
pada akhirnya akan menurunkan kualitas
citarasa kopi. Menurut Tobing et al. (2006),
PBKo dapat menyerang buah yang belum
mengeras. Buah kopi yang bijinya masihlunak
umumnya digerek hanya untuk mendapatkan
makanan dan selanjutnya akan ditinggalkan.
Buahdemikan tidak berkembang, warnanya
berubah menjadi kuning kemerahan, dan
akhirnya gugur. Serangan pada buah yang
bijinya telah mengeras akan berakibat
penurunan mutu biji kopi karena biji berlubang.
Biji kopi yang cacat berpengaruh negatif
terhadapsusunan senyawa kimianya, terutama
kafein dan gula pereduksi. Biji berlubang
merupakan salah satu penyebab utama
kerusakan mutu kimia, sedangkan citarasa kopi
dipengaruhi oleh kombinasi komponen-
komponen senyawa kimia yang terkandung di
dalam biji.
Skor aroma, flavour, body dan final score
pada biji kopi klon BP 42 terlihat paling tinggi
dengan intensitas kuat (7-8) dan kualitas baik
(7-8), diantara ketiga klon yang diuji
72
citarasanya. Karakter aroma kopi secara umum
dapat mencerminkan citarasa kopi tersebut.
Aroma mencakup fragrance (bau dari kopi
ketika masih kering/bubuk) dan aroma (bau
ketika kopi diseduh dengan air panas). Flavour
merupakan kombinasi yang dirasakan pada
lidah dan aroma uap pada hidung yang
mengalir dari mulut ke hidung (aroma dan
body). Komponen penyusun flavour terdiri atas
senyawa volatil seperti golongan aldehid, keton,
dan ester serta senyawa non-volatil seperti
kafein, protein dan gula. Body merupakan
karakter internal dari kopi, rasa minyak
(oilness) dan kelicinan (slipperiness)
merupakan gambaran dari kandungan minyak,
sedangkan kekentalan menggambarkan
kandungan serat atau protein. Kesemuanya
menentukan body dari kopi. Hasil ini sejalan
dengan penelitian Aishima (1991) dan Lorey et
al. (1991) yang menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan cup quality antar varietas/genotipe
yang berbeda. Namun, berbeda dengan
penelitian Abdoellah et al. (2000) yang
menyatakan bahan tanam kopi Robusta yang
meliputi klon-klon Bgn 300, Bgn 371, Bgn 372,
BP 42, BP 234, BP 288, BP 358, BP 409, SA
237, dan TS 6 maupun ilegitimnya (benih palsu)
tidak berpengaruh terhadap perbedaan citarasa
kopi yang dihasilkannya.
SIRINOV, Vol. 3, No. 2, Agustus 2015 (Hal : 67– 74)
 Karakteristik Mutu dan Citarasa Kopi Robusta Klom BP 42, BP 358, dan BP 308 ............................... (Purwanto, Rubiyo & Towaha)
Perbedaan score keseluruhan klon BP 42,
BP 358 dan BP 308 tidak terlalu besar dan
masing-masing mempunyai citarasa spesifik
yang menyenangkan seperti chocolaty,
caramelly, fruity, sweet, good body, mild dan
clean. Namun, klon BP 358 asal Lampung
mempunyai score terendah dan berbeda cukup
besar dari yang lain. Hal ini karena terdapatnya
cacat citarasa berupa stale, harsh dan woody.
Cacat citarasa ini biasanya muncul karena kopi
tidak langsung diolah tetapi disimpan terlebih
dahulu dalam waktu yang lama atau karena
cuaca yang tidak menentu sehingga
pengeringan dilakukan dalam keadaan lembab
dan waktu lama. Bahan hasil pertanian yang
diolah hingga kadar airnya sangat rendah maka
bahan tersebut tidak akan mempunyai rasa lagi.
Hal seperti ini dapat dilihat pada rasa yang
timbul akibat kadar air kopi terlalu rendah yaitu
dibawah 10% (Dumadi, 2001)
KESIMPULAN
Secara umum biji ketiga klon kopi Robusta
dari Bali mempunyai nilai mutu yang lebih baik
daripada kopi Robusta dari Lampung. Kopi
Robusta klon BP 308 dari Bali mempunyai
karakteristik mutu paling tinggi dan klon BP 42
dari Bali mempunyai citarasa paling tinggi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih disampaikan kepada
P3K AEKI Lampung dan Dinas Perkebunan
Provinsi Bali atas izin tempat penelitian, Asif
Aunillah yang telah membantu penelitian dan
Bapak Prof. Dr. Gono Semiadi yang telah
membimbing dalam penulisan karya tulis
ilmiah ini.
DAFTAR PUSTAKA
Abdoellah, S., Hulupi, R., & Sulistyowati, E.
2000. Hubungan antara citarasa kopi
Robusta dengan komposisi bahan tanam
serta komponen lingkungan. Pelita
Perkebunan, 16(2): 92-99.
SIRINOV, Vol. 3, No. 2, Agustus 2015 (Hal : 67 –74 )
Agustian, A. 2008. Penerapan pengendalian
hama terpadu pada kopi di Jawa Timur.
Warta Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 30(6):10-12.
Aishima, T. 1991. Discrimination of varieties
and roasting levels in coffee beans by
pattern recognition analysis of responses
from semiconductor gas sensor array. 14th
Int. Conf. on Coffee Sci. San Franscisco,
14-19 July 1991. ASIC, Paris: 137-145
Atmawinata, O. 2002. Peranan uji citarasa
dalam pengendalian mutu kopi. Materi
pelatihan uji citarasa kopi. Jember: Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Standar
Nasional Indonesia: Biji Kopi. Jakarta:
BSN. SNI 01-2907-2008
Buldani, D. 2011. E-book_Mengungkap rahasia
bisnis kopi luwak. Cicalengka, Bandung.
Departemen Pertanian. 2004. Pelepasan Kopi
Robusta Klon BP 308 Sebagai
Varietas/Klon Unggul. Surat Keputusan
Menteri Pertanian No:65/Kpts/SR.120/1
/2004.
Ditjenbun. 2011. Statistik perkebunan
Indonesia 2010-2012 : kopi. Jakarta:
Direktorat Jenderal Perkebunan.
Dumadi, S. R. 2001. Hubungan kondisi
pengeringan dengan uji citarasa kopi
Robusta pada cara pengolahan kering.
Seminar Teknologi untuk Negeri. Jakarta:
BPPT.
Puslitkoka. 2003. Klon-klon unggul kopi
Robusta dan beberapa pilihan komposisi
klon berdasarkan kondisi lingkungan.
Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.
Hulupi, R. 2005. Determinasi klon-klon kopi
Robusta dan varietas kopi Arabika.
Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia.
Laila, M. S. I., Agus, N., & Saranga, A. P.
2011. Identifikasi penyakit busuk buah
pada tanaman kopi Arabika (Coffea
arabica Linneaus). Dalam S. Saenong, et.
al (Ed.), Seminar dan Pertemuan Tahunan
XXI PEI, PFI Komda Sulawesi Selatan dan
73
Karakteristik Mutu dan Citarasa Kopi Robusta Klom BP 42, BP 358, dan BP 308 ............................... (Purwanto, Rubiyo & Towaha)
Dinas Perkebunan Pemerintah Provinsi
Sulawesi Selatan (hal. 22–26). Makassar :
PEIPFI Komdasulsel.
Lingle, T. R. 2010. The coffee cupper’s
handbook. Long Beach. California:
Specialty Coffee Association of America.
Lorey, T., Perriot, J.J., Eskes, A.B., Guyot, B.,
& Montagnon, C. 1991. Qualities
technologiques et organoleptiques de
quelques clones de coffea canephora en
cote d’ivoire. 14th Int. Conf. on Coffee Sci.
San Franscisco, 14-19 July 1991. ASIC,
Paris, 438-443
Lorey, T., Ribeyra, F., Bertrand, B.,
Charmetant, P., Dufour, M., Montagnon,
C., Marraccini, P., & Pot, D. 2006.
Genetics of coffee quality. Brasil. J. Plant
Physiology, 18(1), 229-242
Puslitkoka. 2003. Klon-klon unggul kopi
robusta dan beberapa pilihan komposisi
klon berdasarkan kondisi lingkungan. No
seri 02.022.2-303
Ridwansyah. 2003. Pengolahan kopi. Fakultas
Pertanian. Medan : Universitas Sumatera
Utara.
Salla, M. H. 2009. Influence of genotype,
location and processing methods on the
quality of coffee (Coffea arabica L.).
Thesis. Hawassa University, Hawassa,
Ethiopia).
74
Suharyanto, E., Mulato, S., Ashari, H., &
Wijaya, K. A. 2010. Formulasi kopi-
ginseng (Pfaffia paniculata) cepat saji
dengan bahan baku biji kopi Robusta
Lampung, Pupuan dan Dampit. Seminar
Nasional Mekanisasi Pertanian (hal. 349–
360). Serpong : BBP Mekanisasi
Pertanian.
Swibawa, I. G & Sudarsono, H. 2011. Serangan
hama bubuk buah kopi (Hypothenemus
hampei, Coleoptera : Scolytidae) pada
sistem agroforestri sederhana vs. sistem
agroforestri kompleks di Lampung. Dalam
: Peran strategis sains dan teknologi
dalam membangun karakter bangsa.
Seminar Nasional Sains dan Teknologi-IV
(hal. 329-337). Bandar Lampung.
Tobing, M.C., Bakti, D., Marheni, & Harahap,
M. 2006. Perbanyakan Beauveria
bassiana pada beberapa media dan
patogenesitasnya terhadap imago
Hypothenemus hampei Ferr (Coleoptera:
Scolytidae). J. Agrik, 17(1): 15-22.
Vega, F. E., Blackburn, M. B., Kurtzman, C. P.,
& Dowd, P. F., 2003. Identification of a
coffee berry borrer associated yeast: Does
it break down caffein? Entomologia
Experimentalis at Aplicata, 107(1):17-24.
SIRINOV, Vol. 3, No. 2, Agustus 2015 (Hal : 67– 74)