TUGAS

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

KELOMPOK 4
1. Nurnia
2. Oriyana sari mosipate
3. Sultan hasanuddin
4. Susianti
5. Syakila dhei

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALU

TAHUN 2014/201
 TAHAPAN HACCP PADA NASI GORENG

I. DESKRIPSI PRODUK
Nama produk Nasi goreng

Komposisi Beras, sawi, telur, bawang merah, bawang putih, lada, garam.

Karakteristik produk akhir Produk adalah produk yang langsung dikonsumsi dan hanya
bertahan sampai 3 jam

Pengemasan - Disajikan langsung diatas piring

- Dikemas menggunkaan kertas berlilin
- Dikemas menggunakan sterofom
- Dikemas menggunakan mika
- Dikemas menggunkaan daun pisang
-
Metode distribusi Di distribusikan secara langsung kepada konsumen

II. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Produk : Nasi Goreng
Cara Penyajian : Disajikan langsung di konsumsi
Konsumen : Umum
 III. DIAGRAM ALIR

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN NASI

GORENG

PERSIAPAN BAHAN Beras Sawi Telur B. Merah B. Putih Lada dan Garam
DAN BUMBU

Dicuci Dicuci Dicuci Dikupas Dikupas

Di masak Di ptg” Digoreng Diulek

Ditumis

Masukkan Semua
PROSES Bahan (Kecuali
Telur)
PENGOLAHAN

Nasi Goreng + Telur

PENYAJIAN Goreng Siap Disajikan
 IV. ANALISA BAHAYA

Tabel Kajian Resiko Bahaya Biologis

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA

KATEGORI
A B C D E F RESIKO

PRODUK : NASI GORENG

Nasi 0 + 0 0 0 + II
Goreng

BAHAN BAKU

Beras 0 + 0 0 0 + II

Sawi 0 + + 0 0 + III

Telur 0 + 0 0 0 + II

Bawang 0 + 0 0 0 +
II
Merah

Bawang 0 + 0 0 0 +
II
Putih

Lada 0 + 0 0 0 + II

Garam 0 0 0 0 0 + I
Tabel Kajian Resiko Bahaya Fisik

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA

KATEGORI
A B C D E F RESIKO

PRODUK : NASI GORENG

Nasi
0 0 + 0 0 + II
Goreng

BAHAN BAKU

Beras 0 + + 0 0 + III

Sawi 0 + + 0 0 + III

Telur 0 0 + 0 0 + II

Bawang
0 0 + 0 0 + II
Merah

Bawang
0 0 + 0 0 + II
Putih

Lada 0 0 + 0 0 + II

Garam 0 + + 0 0 + III
Tabel Kajian Resiko Bahaya Kimia

BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA BAHAYA

KATEGORI
A B C D E F RESIKO

PRODUK : NASI GORENG

Nasi
0 + + 0 0 + III
Goreng

BAHAN BAKU

Beras 0 + + 0 0 + III

Sawi 0 + + 0 0 + III

Telur 0 0 0 0 0 + I

Bawang
0 + + 0 0 + III
Merah

Bawang
0 + + 0 0 + III
Putih

Lada 0 0 + 0 0 + II

Garam 0 0 + 0 0 + II
Identifikasi bahaya dan tindakan penecegahannya

Langkah proses Input Bahaya Tindakan Pencegahan

Penerimaan bahan baku Bahan baku dari Biologi 1. Bahan baku ditolak bila
pemasok Kapang,Khamir, tidak sesuai spesifikasi
Bakteri, Kutu, E. 2. Analisis laboratorium
Colli, Ulat, 3. Membuat standar
Salmonella Thypi spesifikasi sendiri

Fisik
Kerikil, batu, kaca,
logam, tanah

Kimia
Residu pestisida
Persiapan bahan dan bumbu Pencucian beras Biologi 1. Pencucian beras
E. Colli dari air minimal 3x dengan air
mengalir yang tidak
Fisik berasa, berbau, dan
Gabah, kerikil, batu, berwarna (bersih)
2. Sebelum dicuci beras di
Kimia tapis menggunakan
Residu pestisida ayakan beras sampai
tidak terdapat benda-
benda asing dalam beras
Pencucian sawi Biologi 1. Pencucian sawi
Ulat dilakukan lembar per
lembar dengan air
Fisik mengalir serta tidak
Sisa-sisa tanah berasa, berabau, dan
berwarna (bersih)
Kimia
Residu pestisida
Pencucian telur Biologi 1. Pencucian cangkang
E. Colli pada air telur hingga kotoran
yang menempel tidak
Fisik terlihat dengan
Kotoran-kotoran, menggunkan sabun dan
sampah-sampah dibilas menggunakan air
mengalir
Kimia
Keberadaan logam
 berat pada air
Pengupasan bawang Fisik 1. Pisau yang digunakan
merah dan bawang Kotoran yang terdapat terbuat dari stainless
putih pada pisau steel, tiada kotoran yang
melekat, dan kering
Kimia
Logam berat pada
pisau
Pengirisan bawang Biologi 1. Pisau yang digunakan
merah dan bang putih Bakteri dari talenan terbuat dari stainless
dan pisau steel, tiada kotoran yang
melekat, dan kering
Fisik 2. Talenan terbuat dari
Kotoran yang terdapat kayu dan digunakan
pada pisau dalam keadaan kering

Kimia
Logam berat pada
pisau
Pemotongan sawi Kimia 1. Alat yang digunakan
Kontaminasi logam dipastikan di cuci bersih
berat dari alat yang dan dikeringkan
digunakan sebelum dan sesudah
digunakan
Pemotongan bawang Kimia 1. Alat yang digunakan di
merah dan bawang Kontaminasi logam cuci bersih dan
putih berat dari alat yang dikeringkan sebelum
digunakan dan sesudah digunakan

Pengolahan Pemasakan beras Biologi 1. Penjamah makanan

Kontaminasi bakteri menggunakan APD
dari tenaga penjamah yaitu masker, penutup
makanan kepala, celemek, sarung
(Sthapylococcuc tangan.
Aureus), serangga 2. Gunakan alat masak
yang ada di yang tidak bereaksi
lingkungan dengan makanan yang
pengolahan (semut, diolah (bahan yang
serangga) terbuat dari stainless
steel dan pyrex)
Fisik 3. Kebersihan ruang
Kotoran yang melekat pengolahan
pada alat masak,
kotoran pada minyak
goreng
 Kimia
Kontamanisi logam
berbahaya dari alat
masak
Penggorengan telur Biologi 1. Gunakan alat yang tidak
Kontaminasi bakteri bereaksi dengan
dari tenaga penjamah makanan yang diolah
makanan (bahan yang terbuat dari
(Sthapylococcuc stainless steel dan pyrex)
Aureus), serangga 2. Gunakan minyak yang
yang ada di masih baru, dengan
lingkungan ambang batas Angka
pengolahan (semut, peroksida dan asam
serangga) lemak bebas
3. Kebersihan ruang
Fisik pengolahan
Kotoran yang melekat
pada alat masak,
kotoran pada minyak
goreng

Kimia
Kontaminasi logam
berbahaya dari alat
masak
Penumisan bumbu Biologi 1. Penjamah makanan
Kontaminasi bakteri menggunakan APD
dari tenaga penjamah yaitu masker, penutup
makanan kepala, celemek, sarung
(Sthapylococcuc tangan.
Aureus), serangga 2. Gunakan alat masak
yang ada di yang tidak bereaksi
lingkungan dengan makanan yang
pengolahan (semut, diolah (bahan yang
serangga) terbuat dari stainless
steel dan pyrex)
Fisik 3. Kebersihan ruang
Kotoran yang melekat pengolahan
pada alat masak,
kotoran pada minyak
goreng

Kimia
Kontaminasi logam
berbahaya dari alat
masak
 Penumisan bumbu + Biologi 1. Penjamah makanan
nasi Kontaminasi bakteri menggunakan APD
dari tenaga penjamah yaitu masker, penutup
makanan kepala, celemek, sarung
(Sthapylococcuc tangan.
Aureus), serangga 2. Gunakan alat masak
yang ada di yang tidak bereaksi
lingkungan dengan makanan yang
pengolahan (semut, diolah (bahan yang
serangga) terbuat dari stainless
steel dan pyrex)
Fisik 3. Kebersihan ruang
Kotoran yang melekat pengolahan
pada alat masak,
kotoran pada minyak
goreng

Kimia
Kontaminasi logam
berbahaya dari alat
masak
Penyajian Penyajian nasi goreng Biologis 1. Wadah dicuci bersih
Mikroba yang tidak menggunakan sabun
diinginkan berasal serta penjamah makanan
dari wadah penyajian harus mencuci tangan
dan penjamah sebelum menjamah
makanan makanan

Penentuan signifikansi bahaya

Langkah proses Bahaya Tindakan pencegahan Frekuensi Keparahan Signifikansi

l/m/h L/M/H

Penerimaan Biologi 1. Bahan baku ditolak

bahan baku Kapang,Khamir, bila tidak sesuai
Bakteri, Kutu, spesifikasi
E. Colli, Ulat, 2. Analisis
Salmonella laboratorium
Thypi 3. Membuat standar l H Tidak
spesifikasi sendiri signifikan
Fisik
Kerikil, batu,
kaca, logam,
tanah
 Kimia
Residu pestisida
Persiapan bahan Biologi 1. Pencucian beras
dan bumbu E. Colli dari air, dilakukan sebanyak
ulat, bakteri dari 3x dengan air
talenan dan mengalir serta tidak
pisau berasa, berbau, dan
berwarna (bersih).
Fisik 2. Sebelum dicuci
Kerikil, batu, beras di tapis
tanah, kotoran- 3. Pencucian beras
kotoran, dilakukan lembar
sampah-sampah, per lembar dengan
Kotoran yang air mengalir serta
terdapat pada tidak berasa,
pisau berbau, dan l H Tidak
berwarna (bersih) Signifikan
Kimia 4. Alat yang
Residu digunakan di cuci
pestisida, bersih dan
Keberadaan dikeringkan
logam berat sebelum dan
pada air, Logam sesudah digunakan
berat pada pisau
Pengolahan Biologi 1. Penjamah makanan
Kontaminasi menggunakan APD
bakteri dari yaitu masker,
tenaga penutup kepala,
penjamah celemek, sarung
makanan tangan.
(Sthapylococcuc 2. Gunakan alat masak
Aureus), yang tidak bereaksi
serangga yang dengan makanan h H Signifikan
ada di yang diolah (bahan
lingkungan yang terbuat dari
pengolahan stainless steel dan
(semut, pyrex)
serangga) 4. Kebersihan ruang
pengolahan
Fisik Gunakan alat yang
Kotoran yang tidak bereaksi
melekat pada dengan makanan
alat masak, yang diolah (bahan
kotoran pada yang terbuat dari
minyak goreng stainless steel dan
pyrex)
 Kimia 5. Gunakan minyak
Kontamanisi yang masih baru,
logam dengan ambang
berbahaya dari batas Angka
alat masak peroksida dan asam
lemak bebas

Penyajian Biologis 1. Penjamah makanan

Mikroba yang menggunakan APD
tidak diinginkan yaitu masker,
berasal dari penutup kepala, l H Signifikan
wadah celemek, sarung
penyajian dan tangan.
penjamah 2. Wadah dicuci
makanan bersih
menggunakan
sabun serta
penjamah makanna
harus mencuci
tangan sebelum
menjamah makanan
Wadah dicuci
bersih
menggunakan
sabun serta
penjamah makanna
harus mencuci
tangan sebelum
menjamah makanan

V. PENENTUAN CCP
Penentuan CCP untuk bahan baku

Bahan baku Bahaya P1 P2 P3 Tipe CCP

Beras Biologis
Kapang, kutu

Fisik Y Y T Bukan CCP

Batu, kerikil, gabah

Kimia
Residu pestisida
 Sawi Biologis
E. Colli, ulat

Fisik Y Y T Bukan CCP

Sisa-sisa tanah

Kimia
Residu pestisida
Telur Biologis Y Y T Bukan CCP
Salmonella thypi
Bawang merah Biologis Y Y T Bukan CCP
Mikroba
Bawang putih Biologis Y Y T Bukan CCP
Mikroba
Lada Fisik Y Y T Bukan CCP
Biji kehitaman
Garam Fisik Y Y T Bukan CCP
Kerikil

Penentuan CCP untuk tahapan proses

Langkah Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP

proses

Penerimaan Biologi
bahan baku Kapang,Khamir,
Bakteri, Kutu,
E. Colli, Ulat,
Salmonella
Thypi

Fisik
Kerikil, batu, Y Y T Bukan CCP
kaca, logam,
tanah

Kimia
Residu pestisida
Persiapan Biologi
bahan dan E. Colli dari air,
bumbu ulat, bakteri dari
talenan dan
pisau
 Fisik
Kerikil, batu, Y Y T Bukan CCP
tanah, kotoran-
kotoran,
sampah-
sampah,
Kotoran yang
terdapat pada
pisau

Kimia
Residu
pestisida,
Keberadaan
logam berat
pada air, Logam
berat pada pisau
Pengolahan Biologi
Kontaminasi
bakteri dari
tenaga
penjamah
makanan
(Sthapylococcuc
Aureus), Y Y Y CCP 1
serangga yang
ada di
lingkungan
pengolahan
(semut,
serangga)

Fisik
Kotoran yang
melekat pada
alat masak,
kotoran pada
minyak goreng

Kimia
Kontamanisi
logam
berbahaya dari
alat masak
Penyajian Biologis
Mikroba yang
 tidak diinginkan
berasal dari
wadah Y Y Y CCP 2
penyajian dan
penjamah
makanan

VI. PENETAPAN BATAS KRITIS

Penentuan batas kritis untuk setiap CCP

Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Pengolahan CCP 1 1. Penjamah makanan menggunakan APD yaitu

masker, penutup kepala, celemek, sarung tangan.
2. Gunakan alat masak yang tidak bereaksi dengan
makanan yang diolah (bahan yang terbuat dari
stainless steel dan pyrex)
3. Kebersihan ruang pengolahan Gunakan alat yang
tidak bereaksi dengan makanan yang diolah
(bahan yang terbuat dari stainless steel dan pyrex)
4. Gunakan minyak yang masih baru, dengan
ambang batas Angka peroksida dan asam lemak
bebas

Penyajian CCP 2 1. Penjamah makanan menggunakan APD yaitu

masker, penutup kepala, celemek, sarung tangan.
2. Wadah dicuci bersih menggunakan sabun serta
penjamah makanna harus mencuci tangan
sebelum menjamah makanan
VII. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

Tahapan Proses Prosedur pemantauan

Siapa Apa Bagaimana Dimana Kapan

Pengolahan Tim Air, alat yang Pemeriksaan Bagian Sebelum melakukan

HACCP digunakan, kondisi air, pengolahan tahap pengolahan
tenaga alat, dan
penjamah tenaga
makanan penjamah
makanan
Penyajian Tim Tenaga Pemeriksaan Bagian Sebelum melakukan
HACCP penjamah kondisi penyajian tahap penyajian
makanan kebersihan
tenaga
penjamah
makanan