MAKALAH MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PRODUK FERMENTASI : KOJI

Disusun untuk Memenuhi Tugas Kelompok Mata Kuliah Mikrobiologi Industri yang
Diampu oleh Dra. M. G. Isworo Rukmi, M. Kes.

Disusun Oleh:

Chairunnisaa Jabal Rahmah 24020117130073

Irfan Rivaldi Armando 24020117140087

Ahmad Sabiq Mubarok 24020117130091

Fajar Riyono 24020117130095

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi merupakan proses perubahan senyawa organik komplek menjadi lebih
sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Fermentasi pada dunia mikrobiologi
industry memiliki arti yaitu setiap proses yang menghasilkan produk dari pembiakan
mikroorganisme. Suprihatin (2010) berpendapat bahwa proses fermentasi membutuhkan
bantuan mikroorganisme yang akan mengeluarkan metabolitnya yang dapat
menguraikan senyawa kompleks. Produk atau biomassa sel hasil fermentasi bermanfaat
bagi kehidupan manusia, contohnya seperti etanol, asam citrat, antibiotik dan lain-lain.
Fermentasi juga sering digunakan untuk menghasilkan bahan pangan. Contoh hasil
olahan bahan makanan yang menggunakan proses fermentasi seperti kecap, tempe, keju,
yoghurt, dan banyak lainnya. Jepang merupakan salah satu negara yang terdapat banyak
olahan makanan yang berasal dari proses fermentasi, seperti natto, sake, dan koji.
Salah satu makanan fermentasi yang akan dibahas dalam makalah ini adalah Koji.
Koji merupakan salah satu makanan dari Jepang yang diproduksi melalui proses
fermentasi. Koji biasa digunakan sebagai bumbu dapur serbaguna atau juga sebagai
bahan campuran dalam pembuatan miso. Koji berasal dari beras yang difermentasi
menggunakan bantuan mikroorganisme. Menurut Rananingrum (2018) beras yang telah
dikukus dan ditumbuhi spora jamur (ragi tempe) dan kemudian diinkubasi selama tiga
hari. Beras yang digunakan dalam pembuatan koji berbeda dengan beras biasa, yaitu
menggunakan varietas beras yang berkadar protein rendah.

B. Tujuan
1. Mengetahi proses pembuatan koji.
2. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan koji.
3. Mengetahui media yang digunakan dalam menumbuhkan mikroba dalam pembuatan
koji.
 BAB II. PEMBAHASAN

2.1 Mikroba
Menurut Ratnaningrum (2018), dalam jurnal yang berjudul “The production of corn
kernel miso based on rice-koji fermented by Aspergillus oryzae and Rhizopus oligosporus”
digunakan mikroba berupa fungi jenis Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus.
2.2.1 Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae dikenal sebagai kapang yang paling banyak
menghasilkan enzim yaitu α–amilase, α –galaktosidase, glutaminase, proteinase, dan
β–glukosidase. Aspergillus oryzae juga banyak digunakan dalam industri kecap.
Pada fermentasi kapang dalam pembuatan kecap, Aspergillus oryzae tumbuh secara
vegetatif dengan menggunakan nutrien yang mempunyai berat molekul rendah
serta membebaskan beberapa enzim yaitu protease, amilase, invertase, dan selulase.
Dari beberapa enzim ini yang paling penting adalah enzim protease dan amilase.
Kedua enzim ini akan merombak protein dan karbohidrat menjadi senyawa yang
lebih sederhana yaitu asam amino dan glukosa. Selain itu, Aspergillus oryzae
dimanfaatkan dalam pembuatan koji dan derivatnya, sake, shoyu, dan miso.
Proses fermentasinya tidak menghasilkan aflatoxin. Aspergillus oryzae bukan
mikroba patogen (Widayat, 2005).
2.2.2 Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus koloni berwarna putih abu-abu, dan mencapai tinggi sekitar
1 mm. Sporangiofor dapat tunggal atau berkelompok hingga 4, berwarna subhialin
hingga kecoklatan, muncul berlawanan arah dengan rhizoid yang sangat pendek,
berdinding halus atau agak kasar, panjang hingga 1000 μm dan berdiameter 10-18 μm.
sporangia berbentuk bulat, berwarna hitam kecoklatan pada saat matang, dan
berdiameter 100-180 μm. kolumela berbentuk bulat hingga semi bulat dengan bentuk
apofise menyerupai corong. Sporangiaspora berbentuk bulat, elips, atau tidak teratur,
memiliki panjang 7-10 mm, membentuk massa berwarna kecoklatan, bila tunggal
berwarna subhialin, dan berdinding halus. Khlamidiospora banyak, dapat tunggal atau
membentuk rantai pendek, tidak berwarna, mengandung butir-butir granular, terdapat
pada daerah hifa dan sporangiofor, berbentuk bulat elips atau silindris dan berukuran 7-
 30 μm atau (2-45) x (7-35) μm. spesies ini memiliki suhu pertumbuhan optimum 30°-
35°C, minimum 12°C, dan maksimum 42°C (Gandjar, 2006). Beberapa sifat penting
dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi aktivitas enzimatiknya, kemampuan
menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa
sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penetrasi miselia jamur tempe
ke dalam jaringan biji kedelai (Sine, 2018).

2.2 Komposisi Media

Menurut Ratnaningrum (2018), dalam jurnal yang berjudul “The production of corn
kernel miso based on rice-koji fermented by Aspergillus oryzae and Rhizopus oligosporus”,
Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus diinokulasi secara terpisah ke dalam media
PDA (Potato Dextrose Agar). Menurut Uruilal (2012), media PDA dibuat dengan komposisi
tiap 1 liter air adalah kentang 200 g, agar-agar 15 g dan dextrose 20 g. Selain media PDA,
digunakan pula media beras dengan komposisi beras dicampur dengan air suling dalam rasio
1:1 (m / v).

2.3 Proses Sterilisasi

Menurut Ratnaningrum (2018), dalam jurnal yang berjudul “The production of corn
kernel miso based on rice-koji fermented by Aspergillus oryzae and Rhizopus oligosporus”,
pada beras yang dicampur dengan air suling dalam rasio 1: 1 (m / v) disterilkan pada 121oC
selama 15 menit dan didinginkan sampai suhu kamar. Pada Jagung kernel dibersihkan,
dicuci, diiris, direndam, dan disterilkan pada 121oC selama 15 menit.

2.4 Proses kimiawi yang terjadi pada proses fermentasi

Dalam proses pembuatan miso dari kernel jagung ini hal yang pertama dilakukan
adalah pembuatan bubuk beras koji yang difermentasikan dengan bantuan Aspergillus
oryzae dan Rhizopus oligosporus, dalam jurnal ini digunakan komposisi yang berbeda dari
mikroba tersebut sebagai variable penelitian. Beras koji tersebut yang nantinya akan
digunakan sebagai starter atau biang dalam pembuatan miso dari kernel jagung. Analisis
kimia yang dilaksanakan dalam jurnal ini yaitu analisis kegiatan enzimatik dari enzim
amylase dan enzim protease yang terjadi pada proses fermentasi.
 2.4.1 Analasis aktivitas enzim amylase
Enzim amilase merupakan enzim yang digunakan dalam pengolahan pati,yang
berfungsi untuk menghidrolisis polisakarida menjadi gula sederhana yang konstituen.
Dalam proses fermentasi ini digunakan mikroba A. oryzae dan R. oligosporus sebagai
mikroba penghasil amylase. Metode yang dilakukan dalam menguji aktivitas enzim
amylase adalah metode folin-wu. Metode folin-wu didasarkan pada kemampuan
reduksi gula untuk mengurangi tartrat tembaga basa. Produk dari reaksi ini digunakan
untuk mengoksidasi asam fosfomolibdat untuk menghasilkan senyawa biru diukur
dengan menggunakan spektrofotometer pada 420 nm. Hasilnya dibandingkan dengan
aktivitas enzimatik standar α-amilase diperoleh melalui metode yang sama. Hasil yang
diketahui adalah aktivitas enzim amylase tertinggi ditunjukkan oleh beras koji
mengandung A. oryzae dan R. oligosporus dalam rasio 1: 1. Campuran ini memberikan
aktivitas α-amilase dari 0,423 U / mL.

2.4.2 Analisis aktivitas enzim protease

Protease disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim golongan hidrolase
yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi
oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida.
Dalam hal ini, enzim protease didapatkan dari aktivitas mikroba yang digunakan pada
proses fermentasi yaitu A. oryzae dan R. oligosporus. Pengujian aktivitas enzim
protease dilakukan dengan proses yang cukup kompleks. Dikutip dari jurnal yang
diulas, metode pengujian aktivitas enzim dilakukan dengan beberapa reagen, tahapan
sentrifugasi, dan dilakukan pengukuran absorbansi pada 280 nm dengan
spektrofotometer. Hasil yang didapatkan adalah aktivitas protease tertinggi
ditunjukkan oleh beras koji yang mengandung A. oryzae dan R. oligosporus dalam
rasio 1: 1. Campuran ini memberikan aktivitas protease dari 0.455 U / mL.

2.5 Proses fermentasi yang digunakan

Dalam proses fermentasi pembuatan beras koji dan miso kernel jagung dilakukan
dengan menggunakan Batch Process. Batch Process merupakan proses fermentasi dengan
cara memasukan media dan inokulum secara bersamaan ke dalam bioreactor dan
 pengambilan produk dilakukan pada akhir fermentasi. Pada system batch, bahan media dan
inokulum dalam waktu yang hampir bersamaan di masukan ke dalam bioreactor, dan pada
saat proses berlangsung akan terjadi terjadi perubahan kondisi di dalam bioreactor (nutrient
akan berkurang dan produk serta limbah). Proses tersebut ditandai dengan dilakukannya
inokulasi spora A.oryzae dan R. oligosporus ke dalam media beras yang telah disiapkan, lalu
masuk proses inkubasi. Setelah di inkubasi, beras dikeringkan lalu digiling untuk dipakai
sebagai starter dalam pembuatan miso kernel jagung. Batch fermentation yang dilakukan
yaitu pencampuran kernel jagung dengan beras koji secara bersamaan pada fermentor.
Setelah diinkubasi beberapa hari, produk atau dapat diambil. Pada system fermentasi Batch,
pada dasarnya prinsipnya merupakan sistem tertutup, tidak ada penambahan media baru, ada
penambahan oksigen (-O2) dan aerasi, antifoam dan asam/basa dengan cara kontrol pH.
Batch Fermentation banyak diterapkan dalam dunia industri, karena kemudahan dalam
proses sterilisasi dan pengontrolan alat, sepertti yang digunakan pada jurnal yang diulas.

2.6 Proses hulu, fermentasi, dan hilir

Suatu proses industri bioteknologi yang menggunakan atau memanfaatkan aktivitas
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk, pada dasarnya terdiri dari tiga tahap
utama yaitu Proses hulu, dimana melibatkan serangkaian perlakuan pada bahan mentah
sehingga dapat digunakan sebagai sumber makanan bagi mikroorganisme sasaran.
Fermentasi dan transformasi adalah pertumbuhan mikroorganisme sasaran dalam bioreaktor
besar yang diikuti dengan produksi bahan yang diinginkan, misalnya antibiotik, asam amino,
enzim, atau asam-asam organik. Proses hilir adalah proses pemurnian senyawa atau bahan
yang diinginkan dari medium fermentasi atau dari massa sel.
Ratnaningrum (2018) menjelaskan bahwa proses pembuatan miso kernel jagung
dengan koji beras yang berasal dari hasil fermentasi A.oryzae dan R. oligosporus dilakukan
beberapa tahapan diantaranya :
1. Proses persiapan spora
Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosphorus diinokulasi secara terpisah ke
dalam PDA yang berbeda dan diinkubasi pada 30o C selama tujuh hari. Spora setiap
cetakan diencerkan di 0,09% NaCl, dan kepadatan optik masing-masing kultur murni
 diukur pada 600 nm menggunakan spektrofotometer. Kepadatan optik ditetapkan
untuk 0,7 untuk mendapatkan konsentrasi sel sekitar 10 7 CFU / mL. Jumlah total sel
dikonfirmasi oleh plating mereka ke dalam PDA yang berbeda. Jumlah koloni dari
setiap media diamati dan dihitung setelah 24 jam inkubasi pada 30o C. Satu koloni
yang terbentuk diasumsikan berasal dari satu spora.
2. Proses pembuatan beras koji
Beras dibersihkan, dicuci, dan dicampur dengan air suling dalam rasio 1: 1 (m /
v). Campuran ini disterilkan pada 121o C selama 15 menit dan didinginkan sampai
suhu kamar. Spora 2% A. oryzae, 2% R. oligosphorus, dan 2% campuran dari kedua
dalam rasio 1: 1, 2: 1, dan 1: 2 (v / v) diinokulasi dalam media beras yang berbeda.
Setiap media diinkubasi pada 30o C selama 48 jam dan dikeringkan dalam oven pada
50o C selama 24 jam. Setiap kultur pertumbuhan dikeringkan kemudian mengalami
proses penggilingan untuk mendapatkan beras koji dalam bentuk bubuk yang akan
digunakan dalam proses selanjutnya.
3. Fermentasi miso kernel jagung
Jagung kernel dibersihkan, dicuci, diiris, direndam, dan disterilkan pada 121o C
selama 15 menit. Setelah itu didinginkan sampai suhu kamar, kernel jagung dicampur
dengan beras koji yang berbeda sesuai komposisi yang telah ditentukan sebelumnya.
setiap beras koji ditambahkan ke kernel jagung adalah 5% (m / m). Fermentasi
dilakukan pada 30o C selama lima hari di dalam inkubator. Setelah selama lima hari-
fermentasi, proses pengambilan sampel dilakukan.
4. Analisis aktivitas enzim
Fermentasi biji jagung dilakukan pengambilan sebanyak 10 g sampel setiap
hari dan diencerkan sampai 100 mL dengan buffer fosfat. Suspensi dikocok dengan
shaker pada 120 rpm selama 90 menit dan disentrifugasi pada 2500 rpm pada suhu 4o
C selama 20 menit. supernatan dikumpulkan dan dilakukan uji aktivitas enzim amilase
dan analisis aktivitas enzimatik protease.

5. Analisis kandungan gizi

Analisis kandungan gizi dilakukan sebelum kernel jagung difermentasi dan
setelah didapatkan produk akhir dari kernel jagung Sup dioptimalkan. Hal tersebut
dilakukan untuk membandingkan kandungan gizi sebelum dan sesudah proses
fermentasi. Analisis kandungan gizi yang dilakukan meliputi analisis kadar glukosa
dengan metode Nelson-Somogyi yang merupakan metode penetapan kadar gula
pereduksi, dimana prinsipnya, gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion
Cu+, kemudian ion Cu+ ini akan mereduksi senyawa arsenomolibdat membentuk
kompleks berwarna biru kehijauan. Analisis kadar protein terlarut dengan metode
Lowry, dan analisis kadar lemak dengan metode ekstraksi soxhlet.
 BAB III KESIMPULAN

3.1 Koji merupakan salah satu makanan yang berasal dari Jepang berupa beras berkadar protein
rendah yang di fermentasikan dengan bantuan mikroorganisme dan digunakan sebagai
bumbu dapur serbaguna atau bahan pembuat miso. Proses pembuatan Koji, yaitu dilakukan
dengan menggunakan Batch Process merupakan proses fermentasi dengan cara memasukan
media dan inokulum secara bersamaan ke dalam bioreactor dan pengambilan produk
dilakukan pada akhir fermentasi.
3.2 Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan Koji adalah dari golongan kapang, yaitu
Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus.
3.3 Media yang digunakan dalam pembuatan Koji adalah PDA (Potato Dextrose Agar) dengan
komposisi 200 g kentang, 15 g agar-agar, dan 20 g dextrose dalam 1 L air.
 DAFTAR PUSTAKA

Gandjar, I. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta : Yayasan Obor Indonesia.
Ratnaningrum, Diah, Thelma Agustina B., Tri Darsini, dan Panji Cahya M. 2018. Produksi
kernel jagung Sup Kedelai Jepang berdasarkan beras koji difermentasi oleh Aspergillus
oryzae dan Rhizopus oligosporus. Jurnal Tropis Keanekaragaman Hayati dan
Bioteknologi Vol. 3: 8-17.
Sine, Yuni dan Endang S. Soetarto. 2018. Isolasi dan Identifikasi Kapang Rhizopus pada Tempe
Gude (Cajanus cajan L.). Jurnal Pertanian Konservasi Lahan Kering. 3 (4): 67-68.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press
Uruilal, C. 2012. Pemanfaatan Kompos Ela Sagu, Sekam dan Dedak sebagai Media Perbanyakan
Agens Hayati Trichoderma harzianum Rifai. Agrologia. 1(1): 21-30.
Widayat dan H. Satriadi. 2005. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan
Kecap dengan Kapang Aspergillus oryzae. Reaktor. 9(2): 94-99.
LAMPIRAN