PRAKTEK MANAGEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

MENGHITUNG KEBUTUHAN TENAGA KERJA

Instalasi gizi telah menerapkan pola dan prosedur ketenagaan/kepegawaian

yang didukung dengan sejumlah peraturan dan kebijakan demi terciptanya Sumber
Daya Manusia yang stabil dan efektif. Masing-masing ketenagaan/kepegawaian memiliki
prosedur yang berbeda. Prosedur kerja pramusaji di ruang rawat inap (Teratai) di RSUD
Pandanarang Boyolali terdapat 2 shift yaitu dinas pagi dan dinas sore.
Dinas Pagi
1. Jam dinas : 06.00 – 13.00 WIB
2. Kualifikasi
a. Latar belakang : SMK boga, SMA dan sederajat
b. Telah mengikuti pelatihan selama 2 minggu di Instalasi gizi
3. Garis kewenangan
a. Secara langsung dibawah koordinasi Penata Gizi Rawat Inap
b. Secara tidak langsung dibawah Penanggung Jawab Pelayanan Yanzi
Diklatlitbang dan Instalasi Rawat Inap
4. Fungsi dan Tanggung Jawab
a. Fungsi
Melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makan pagi, selingan pagi dan makan
siang diruang rawat inap
b. Tanggung jawab
Menyelesaikan semua kegiatan penyelenggaraan makan dan administrasi yang
ada diruang rawat inap pagi dan siang.
c. Uraian tugas  terlampir pada kegiatan pokok

Dinas sore
1. Jam dinas : 13.00 – 20.00 WIB
2. Kualifikasi
a. Latar belakang : SMK boga, SMA dan sederajat
b. Telah mengikuti pelatihan selama 2 minggu di Instalasi gizi
3. Garis Kewenangan
a. Secara langsung dibawah koordinasi Penata Gizi Rawat Inap
b. Secara tidak langsung dibawah Penanggung Jawab Pelayanan Yanzi
Diklatlitbang dan Instalasi Rawat Inap
4. Fungsi dan Tanggung Jawab
a. Fungsi
 Melaksanakan kegiatan penyelenggaraan selingan sore dan makan sore di ruang
rawat inap
b. Tanggung jawab
Menyelesaikan semua kegiatan penyelenggaraan makan dan administrasi yang
ada diruang rawat inap sore.
c. Uraian tugas  terlampir pada kegiatan pokok

Analisis kebutuhan tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Pandanarang Boyolali

Pengamatan terhadap : Tenaga Pramusaji IRNA RSUD Pandanarang Boyolali
Unit kerja : Dapur IRNA Teratai
Waktu Pengamatan : 14 dan 15 Oktober 2017
1. Menetapkan Waktu Kerja Tersedia
Waktu yang dibutuhkan oleh seorang tenaga pramusaji IRNA Teratai menyiapkan
makanan pokok dan snack untuk bekerja setelah dikurangi hari libur, cuti, ijin, sakit,
dan kegiatan pelatihan yaitu
Adapun rumus waktu kerja tersedia yaitu:

Waktu kerja tersedia = [A - (B+C+D+E)] X F

Keterangan :
A = Hari kerja
Dapur pantry IRNA IV Teratai (6 hari kerja/minggu) →
365 hari - 48 hari = 317 hari
B = Cuti tahunan → 12 hari
C = Pendidikan dan pelatihan → belum pernah
D = Hari libur nasional → tidak libur
E = Ketidakhadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhadiran kerja selama kurun
waktu satu tahun, karena alasan sakit, tidak masuk kerja dengan atau tanpa
pemberitahuan atau izin) → tidak ada
F = Waktu kerja dalam satu hari / Rata – rata sehari kerja di RS
Shift Pagi : 2 jam 10 menit

Tabel . Waktu Kerja Yang Tersedia Dalam 1 Tahun

Unit Kerja Pagi
Dapur pantry 660.83 jam / 39650
menit
 2. Menetapkan Unit Kerja dan Kategori Tenaga
a. Unit Kerja Dapur Pantry IRNA Teratai
Kategori Tenaga : Pramusaji
Shift Pagi (Pukul 06.00 – 13.00)

3. Menyusun Standar Beban Kerja

Standar beban Kerja :Volume/kuantitas beban kerja selama 1 tahun yaitu

Waktu kerja yang tersedia per tahun (menit)

Satuan waktu per kegiatan pokok (menit)

4. Penyusunan Standar Kelonggaran

Rata – rata waktu faktor kelonggaran (menit)

Waktu kerja tersedia per tahun

Standar Kelonggaran :

 230 menit : 39650 menit = 0.0058

No Jam Dinas Standar kelonggaran

1 Dinas Pagi 0,0058

5. Kuantitas Kegiatan
Jumlah rata- rata pasien IRNA dalam 1 tahun terakhir
Pagi = 600 pasien

6. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Per Unit Kerja

Kuantitas kegiatan pokok + Standar kelonggaran

Standar beban kerja (SBK)
7. Perbandingan jumlah tenaga pramusaji IRNA IV antara sesungguhnya dan hasil
perhitungan

Jumlah Kesesuaian
Jumlah tenaga Rasio
No Jenis tenaga tenaga hasil dengan
sesungguhnya WISN
perhitungan perhitungan
1 Dinas Pagi 1 2 Tidak sesuai 0,5

Jadi dari perhitungan tenaga menurut WISN pada pramusaji IRNA teratai tidak
sesuai dengan jumlah tenaga yang sesungguhnya pada IRNA teratai. Menurut hasil
perhitungan, jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan 2 orang pada dinas pagi, sedangkan
pada keadaan sesungguhnya terdapat 1 tenaga kerja pada dinas pagi.
Berdasarkan perhitungan jumlah tenaga pramusaji IRNA Teratai tidak sesuai
dengan hasil perhitungan kebutuhan tenaga kerja. Ketidaksesuaian ini disebabkan
pendistribusian tenaga pramusaji yang belum merata. Hal ini menyebabkan beban tenaga
kerja yang berlebih . Makin tinggi beban kerja, maka kinerja makin menurun. Beban setiap
jenis pekerjaan berbeda tergantung pada jenis dan lama pekerjaannya. Setiap pekerjaan
apa pun jenisnya apakah pekerjaan tersebut memerlukan kekuatan otot atau pemikiran
adalah merupakan beban bagi yang melakukan. Beban ini dapat berupa beban fisik, beban
mental ataupun beban sosial sesuai dengan jenis pekerjaan si pelaku (Notoatmodjo, 1997).
Akibat beban kerja yang terlalu berat atau kemampuan fisik yang lemah, dapat
mengakibatkan seorang pekerja menderita gangguan atau penyakit akibat kerja (Depkes,
2000). Pembebanan kerja yang berlebihan juga dapat mengakibatkan kelelahan kerja
(Budiono, 2000). Sarana kerja yang tidak antropometris dan waktu kerja yang panjang dapat
memberikan tambahan beban kerja dan menimbulkan terjadinya kelelahan dini, bahkan
dapat berakibat fatal bagi kesehatan pekerja (Purwanto, 2004).
 ANALISA KEBUTUHAN TENAGA INSTALASI GIZI ( 222 Tempat Tidur )

1. Kebutuhan tenaga Ahli gizi untuk asuhan gizi rawat inap dan penyelenggaraan makanan
berdasarkan jumlah konsumen :
Ratio tenaga ahli gizi : konsumen = 1 : 40
Hari pelayanan 7 hari/ mgg, hari kerja efektif 6 hari / mgg
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 7 jam / hari dan istirahat 1 jam ( jam kerja efektif 6 jam )
Perhitungan dengan jumlah konsumen 222 adalah sebagai berikut :
Ratio 1 : 40 , 222/40 orang = 5,5 orang
Koreksi faktor hari kerja : 7/6 hari x 5.5 orang = 6.4 orang
Koreksi cuti, libur dll : 6.4 orang + ( 0,2 x 6.4 ) = 7.68 orang
Koreksi istirahat 1 jam : 7/6 x 7.68 orang = 8.9 orang
Maka kebutuhan tenaga ahli gizi adalah 9 orang, sedangkan jumlah ahli gizi yang tersedia
4 orang, jadi kurang 5 orang
Distribusi tenaga ahli gizi, adalah sebagai berikut :
Kepala Instalasi Gizi / Manager Gizi 1 orang
Ahli gizi penyelenggaraan makanan 1 orang
Ahli gizi distribusi makanan 1 orang
Ahli gizi pendidikan dan penelitian 1 orang
Ahli gizi rawat jalan /PKMRS 1 orang
Ahli gizi asuhan gizi rawat inap 4 orang

2. Tenaga Pengolahan, adalah sebagai berikut :

Kebutuhan tenaga pengolahan berdasarkan jumlah konsumen .
Ratio tenaga pengolah : konsumen = 1 : 25
Hari pelayanan 7 hari/ siklus, hari kerja efektif 6 hari / siklus
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 8 jam rata-rata/ siklus dan istirahat 1 jam ( jam kerja efektif 7 jam )
Perhitungan , dengan jumlah konsumen 222 adalah sebagai berikut :
Ratio 1 : 25, 222/25 orang = 8.8 orang
Koreksi faktor hari kerja : 7/6 hari x 8.8 orang = 10.27 orang
Koreksi cuti, libur dll : 10.27 orang + (0,2 x 10.27) = 12.32 orang
Koreksi istirahat 1 jam : 8/7 x 12.32 orang = 14.08 orang
Maka kebutuhan tenaga pengolahan adalah 14 orang. Tenaga yang tersedia sudah 14
orang tetapi pekerjaannya masih merangkap dengan pelayanan selain untuk pasien yaitu:
untuk pesanan menu penunggu, menu pegawai khusus, menu tindakan dokter operasi dan
catering diet.
Sedangkan kebutuhan tenaga untuk pelayanan selain pasien di analisa sebagai berikut ;
Menu penunggu : 1 orang
Menu pegawai khusus : 1 orang
Menu dokter operasi dan catering : 1 orang
Analisa kebutuhan tenaga sebagai berikut :
Hari pelayanan 7 hari/ mgg, hari kerja efektif 6 hari / mgg
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 7 jam / hari dan istirahat 1 jam ( jam kerja efektif 6 jam )
Perhitungan adalah sebagai berikut :
Koreksi faktor hari kerja : 7/6 hari x 3 orang = 3.5 orang
 Koreksi cuti, libur dll : 3.5 orang + (0,2 x 3.5) = 4.2 orang
Koreksi istirahat 1 jam : 7/6 x 4.2 orang 4.8 orang
Maka kebutuhan tenaga pengolah untuk pelayanan selain pasien adalah 5 orang,
sedangkan tenaga yang tersedia 1 orang, jadi kurang 4 orang.

3. Tenaga persiapan dan pencucian alat masak

Kebutuhan tenaga bersiapan adalah sebagai berikut :
Persiapan bumbu : 1 orang
Persiapan lauk,sayur, buah : 1 orang
Pencucian alat masak : 1 orang
Analisa kebutuhan tenaga persiapan adalah sebagai berikut :
Hari pelayanan 7 hari/ mgg, hari kerja efektif 6 hari / mgg
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 7 jam / hari dan istirahat 1 jam ( jam kerja efektif 6 jam )
Perhitungan adalah sebagai berikut :
Koreksi faktor hari kerja : 7/6 hari x 3 orang = 3.5 orang
Koreksi cuti, libur dll : 3.5 orang + ( 0,2 x 3.5 ) = 4.2 orang
Koreksi istirahat 1 jam : 7/6 x 4.2 orang 4.8 orang
Maka kebutuhan tenaga persiapan dan pencucian alat masak adalah 5 orang , sedangkan
tenaga yang tersedia 3 orang, jadi kurang 2 orang.
4. Tenaga distribusi makanan
Kebutuhan tenaga distribusi makanan berdasarkan jumlah konsumen .
Ratio tenaga distribusi : konsumen = 1 : 25
Hari pelayanan 7 hari/ mgg, hari kerja efektif 6 hari / mgg
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 7 jam / hari dan istirahat 1 jam ( jam kerja efektif 6 jam )
Perhitungan , dengan jumlah konsumen 222 adalah sebagai berikut :
Ratio 1 : 25 , 222/25 orang = 8.8 orang
Koreksi faktor hari kerja : 7/6 hari x 8.8 orang = 10.3 orang
Koreksi cuti, libur dll : 10.3 orang + ( 0,2 x 10.3 ) = 12.4 orang
Koreksi istirahat 1 jam : 7/6 x 12.4 orang = 14.5 orang
Maka kebutuhan tenaga distribusi makanan adalah 15 orang. Tenaga yang tersedia 15
orang.

5. Tenaga distribusi minuman

Kebutuhan tenaga minuman adalah sebagai berikut :
Dinas pagi : 2 orang
Dinas siang : 1 orang
Dinas malam : 1 orang
Analisa kebutuhan tenaga sebagai berikut :
Hari pelayanan 7 hari/ mgg, hari kerja efektif 6 hari / mgg
Koreksi faktor cuti = 0,2
Jam kerja = 7 jam / hari dan istirahat 1 jam ( jam kerja efektif 6 jam )
Perhitungan adalah sebagai berikut :
Koreksi faktor hari kerja : 5/4 hari x 4 orang = 5 orang
Koreksi cuti, libur dll : 5 orang + (0,2 x 5) = 6 orang
Koreksi istirahat 1 jam : 7/6 x 6 orang = 7 orang
Maka kebutuhan tenaga minuman adalah 7 orang, sedangkan tenaga yang tersedia 5
orang jadi kurang 2 orang.