ANALISA AIR MAKANAN DAN MINUMAN

“METODE ENZIMATIK PADA PENENTUAN

KADAR KARBOHIDRAT”

DISUSUN OLEH :

LIA MURDANINGRUM
(P27834114005)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES

SURABAYA
JURUSAN D4 ANALIS KESEHATAN
TAHUN AJARAN 2016
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ....................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG ............................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................ 4

BAB III PEMBAHASAN .................................................................. 5

BAB IV KESIMPULAN .................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 10

2
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsur-unsur
karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa ini dapat didefinisikan
sebagai senyawa-senyawa polihidroksialdehid atau polihidroksiketon.

Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan
banyak gugus hidroksil. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu
molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang
terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut
polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida,
terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian
beberapa monosakarida).
Ditinjau dari gugus fungsi yang diikat:
1. Aldosa: karbohidrat yang mengikat gugus aldehid.
Contoh: glukosa, galaktosa, ribosa
2. Ketosa: karbohdrat yang mengikat gugus keton.
Contoh: fruktosa

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat

dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara analisa kualitatif dan analisa
kuantitatif. Analisa kualitatif antara lain : uji Molisch, uji Benedict, uji Barfoed, uji
Fehling, uji Iodium, uji Seliwanof, dan uji Osazon. Sedangkan Analisa kuantitatif
antara lain : cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi dan cara
kromatografi. Dalam ilmu teknologi pangan, analisa karbohidrat yang bisa dilakukan
misalnya menentukan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan
komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau kimiawinya yang berkaitan
dengan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan tekstrur hasil olahannya. Dalam
makalah ini saya akan menjelaskan tentang menentukan kadar karbohidrat dengan cara
enzimatik.
3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan
penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula. Cara
kimiawi mungkin sulit untuk penentuan secara individual yang ada dalam campuran
itu,tetapi dengan cara enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak akan mengalami
kesulitan karena tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang tertentu. (S
Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)
Pada metode enzimatik sering menggunakan enzim glukosa oksidase dan
heksokinase karena kedua enzim tersebut spesifik. Akan tetapi metode ini
membutuhkan biaya yang relative mahal.

4
 BAB III
PEMBAHASAN

Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu
gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim
yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan
untuk mengukur kadar glukosa.
a. GLUKOSA OKSIDASE

Prinsip :

Enzim glukosa oksidase menkatalis reaksi oksidasi glukosa menjadi glukonolkton dan
hydrogen peroksida.

D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2

H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi

yang berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm)

Enzim glukosa oksidase yang digunakan pada reaksi pertama menyebabkan

sifat reaksi pertama spesifik, karena zat yang bisa teroksidasi dapat menyebabkan
hasil pemeriksaan lebih rendah. Asam urat, asam askorbat, bilirubin dan glutation
menghambat reaksi karena zat – zat ini akan berkompetisi dengan kromogen
bereaksi dengan hidrogen peroksida sehingga hasil pemeriksaan akan lebih rendah.

Keunggulan dari metode glukosa oksidase adalah karena murahnya reagen dan
hasil yang cukup memadai

a. Pemanfaatan Enzim Glukosa Oksidase dalam bidang Industri

1. Untuk menghilangkan oksigen dan glukosa dalam pengolahannya.
2. Sebagai penghilang bakteri patogen yang mengkotaminasi makanan, seperti
Salmonella Infantis, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Campylobacter jejuni, dan Listeria monocytogens.

5
 b. Glukosa oksidase dalam bidang farmasi digunakan :
1. Sebagai biosensor untuk penentuan kadar glukosa dalam darah.
2. Diagnosis penyakit metabolik perancangan biosensor pada penetapan
kadar glukosa dalam darah, serum maupun plasma.

Penetapan kadar glukosa dengan metode enzimatik baik secara kolorimetri,

maupun secara amperometribila dibandingkan dengan berbagai metode non-enzimatik
lainnya, memiliki keunggulan yang lebih besar, karena enzim GOD memiliki spesifitas
substrat yang tinggi terhadap β-D-glukosa. Bahkan telah berhasil dikembangkan sistem
monitoring analisis secara Online (in-siliko) terhadap proses fermentasi yang
melibatkan enzim glukosa oksidase imobil. Glukosa yang dikembangkan dengan sistem
Enzymatic fuel cell, sistem ini adalah sitem elektrokimia yang mengkonversi energi
kimia dan energi listrik, sistem ini menggunakan enzim sebagai katalisatornya
sehingga dapat menghasilkan efisiensi tinggi dan emisi polutan yang redah, Sistem ini
dimanfaatkan dalam aplikasi penggunaan perangkat sensor, penghantaran obat, keping
mikro, dan cadangan listrik portabel. Daya yang dihasilkan oleh glukosa oksidase
dalam sistem fuel cell mencapai 190 μW/cm2 (Lee et al., 2011 dalam Kurniatin (2012)).

b. HEKSOKINASE

Prinsip :

Enzim heksokinase akan mengkatalis reaksi fosforilasi glukosa dengan ATP

membentuk glukosa 6 – fosfat dan ADP. Enzim kedua yaitu glukosa 6 – fosfat
dehidrogenase akan mengkatalis oksidasi glukosa 6 – fosfat dengan nikolinamide
adnine dinueleotide phosphate (NAPP+).

D-Glukosa + ATP oleh heksokinase  Glukosa-6-Phospat +ADP

Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase  Glukonat-6-

Phospat + NADPH + H+

Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada
 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.

6
 Beberapa contoh penggunaan ensim yang digunakan dalam tujuan analisa karbohidrat
adalah sebgai berikut :

A. Penentuan Glukosa dan Fruktosa

Dasar penentuan cara ini adalah glukosa dan fruktosaa difosforilasikan

menjadi glukosa-6-fosfat (G6P) dan fruktosa-6-fosfat (F6P) dengan bantuan ensim
heksokinase (HK) dan Adenosin-5-trifosfat (ATP).

1. Glukosa + ATP G-6-P + ADP

2. Fruktosa + ATP F-6-P + ADP

Dengan adanya enzim glukosa-6-fosfat dehydrogenase (G6P-DH). G-6-P

dioksidasi oleh nikotin amida adenine dinukleotida (NADP) menjadi glukonat-6-
fosfat.

G6P-DH
3. Glukosa-6-fosfat + NADP glukosa-6-fosfat + NADPH + H+
Jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan banyaknya glukosa yang
bereaksi sehingga NADPH inilah yang diukur dengan spektrofotometer pada serapan
sinar dengan panjang gelombang 334 atau 340 atau 365 nm. Setelah reaksi (3) selesai,
F-6-P perlu diubah menjadi G-6-P dengan bantuan enzim fosfo glukosa isomerase
(PGI).

PGI
4. Fruktosa-6-fosfat glukosa-6-fosfat
Fruktosa-6-fosfat dengan NADP membentuk glukonat-6-fosfat dan
NADPH. Jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah fruktosa yang ada.

B. Penentuan Laktosa dan Galaktosa

Dasar penentuan laktosa dan galaktosa dengan enzim adalah laktosa dapat
dihidrolisa menjadi glukosa dan β galaktosa oleh enzim β galaktosa dan air.
Selanjutnya β galaktose dioksidasi oleh Nikotinamida Adenin-Dinukleotida (NAD)
menjadi asam galatonat dengan bantuan enzim galatosa dehydrogenase (GAL-DH).

β-galaktosidase
1. Laktosa + H2O glukosa + β galaktosa
GAL-DH
2. Β galaktosa + NAD asamgalatonat + NADH + H+

7
 Jumlah NADH yang terbentuk setara dengan jumlah laktosa yang ada.
Kenaikan jumlah NADH diukur dari serapan sinar pada panjang gelombang 334, 340,
atau 365 nm.

8
 BAB IV
KESIMPULAN

Enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara
individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan
ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.

Enzim glukosa oksidase menkatalis reaksi oksidasi glukosa menjadi glukonolkton dan
hydrogen peroksida. Sedangkan Enzim heksokinase akan mengkatalis reaksi fosforilasi
glukosa dengan ATP membentuk glukosa 6 – fosfat dan ADP. Enzim kedua yaitu glukosa 6 –
fosfat dehidrogenase akan mengkatalis oksidasi glukosa 6 – fosfat dengan nikolinamide
adnine dinueleotide phosphate (NAPP+).

Beberapa contoh penggunaan ensim yang digunakan dalam tujuan analisa karbohidrat
adalah sebgai berikut :

1. Penentuan glukosa dan fruktosa.

2. Penentuan laktosa dan galaktosa.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji Slamet,Haryono Bambang, Suhardi.1989. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.

https://imamri.wordpress.com/tag/glukosa-oksidase/

http://organiksmakma3a11.blogspot.co.id/2013_04_01_archive.html

http://wikipedia.com/ezime-glukosa-oksidase.html

https://food4healthy.wordpress.com/2008/10/11/analisis-karbohidrat/

http://feraablue38.blogspot.co.id/2013/07/menganalisis-kandungan-karbohidrat.html

10