Anda di halaman 1dari 44

Prinsip Pengolahan dan

Pengawetan Pangan
Dr. Dian Herawati
Dr. Puspo Edi Giriwono

South East Asia Food and Agricultural Science and Technology Center –
IPB UNIVERSITY
 Mampu menjelaskan berbagai
jenis dan prinsip proses
pengolahan dan pengawetan
bahan pangan nabati dan hewani
 Mampu menjelaskan contoh
aplikasi proses pengolahan dan
pengawetan bahan untuk pangan
IRTP
PENDAHULUAN

JENIS-JENIS PENGOLAHAN PANGAN

PENUTUP
 Pengolahan Pangan: proses merubah bahan pangan
dari satu bentuk ke bentuk lainnya, baik produk pangan
antara maupun produk pangan siap santap)

 Tujuan :
 Meningkatkan eating quality dari segi organoleptik
(rasa, flavor, tekstur, warna) dan keamanan pangan
 Layak dikonsumsi manusia
 Memudahkan penanganan dan distribusi
 Variasi jenis olahan pangan (makanan/minuman)
 Meningkatkan nilai ekonomis
 Dapat mengawetkan (tidak semua)
 Mengolah belum tentu mengawetkan
 Mengolah dapat sekaligus mengawetkan
 Mengawetkan belum tentu mengolah
 Mengawetkan dapat sekaligus mengolah

Mengolah Mengawetkan Mengolah dan


mengawetkan
Pengolahan dengan suhu tinggi (Proses Termal)
Pengolahan dengan penggorengan
Pengolahan dengan pemanggangan
Perlakuan dengan suhu rendah
Pengolahan dengan pengeringan
Pemberian garam/asam/gula/bahan lain
Pengolahan dengan fermentasi
Ekstrusi
Pengolahan dengan suhu tinggi (Proses Termal)

 Blansir
 Hot Filling
 Pasteurisasi
 Sterilisasi Komersial

• Bertujuan menghilangkan atau mengurangi aktivitas


biologis yang tidak diinginkan (enzim dan mikroba)
• Harus dapat mempertahankan nutrisi dan mencegah
timbulnya kerusakan organoleptik pangan
Pengolahan dengan suhu tinggi (Proses Termal)

• Suhu < 100ºC , waktu sebentar


• Bukan bertujuan mengawetkan, namun
Blansir untuk inaktivasi enzim , melunakkan
jaringan, dan menghilangkan gas
sebelum dipak

• Suhu pemanasan < 100oC, waktu


pemanasan bervariasi
• Mengurangi populasi mikroba
Pasteurisasi
pembusuk
• Membunuh mikroba penyebab penyakit
• Kadang dikombinasikan pendinginan
Pengolahan dengan suhu tinggi (Proses Termal)

• Biasa dikombinasikan dengan


pengawetan lain (misal gula/garam)
• Produk diisikan ke dalam kemasan
dalam keadaan panas (hot filling)
Hot Filling • Suhu pengisian umumnya 82oC
• Pemanasan yang diberikan tidak
membunuh spora
• Pada proses pendinginan : terbentuk
vakum
Pengolahan dengan suhu tinggi (Proses Termal)

• Suhu pemanasan tinggi (121oC) dalam


waktu yang cukup lama
• Membunuh spora patogen dan pembusuk
agar produk awet beberapa bulan/tahun
di ruangan tanpa refrigerasi
Sterilisasi • Bahan dengan aw > 0.85 dan pH > 4.5
Komersial
• Bahaya bakteri Clostridium botulinum
(penghasil racun syaraf)
• RISIKO TINGGI BAGI KEAMANAN
PANGAN
• REGISTRASI BPOM
Pengolahan dengan suhu tinggi (Proses Termal)

Kecukupan proses termal


 Sterilisasi

• Dinyatakan dengan nilai Fo


• Nilai Fo = waktu pemanasan pada Mengapa
suhu 121oC (250oF) harus
• Umumnya menggunakan konsep registrasi
Fo=12D untuk sterilisasi (minimal)
BPOM MD?
 Pasteurisasi
• Umumnya menggunakan konsep
Fo=5D
Pengolahan dengan suhu tinggi (Proses Termal)

• Produk pangan harus


dipanaskan secara cukup
(pada suhu yang cukup tinggi
dan waktu yang lama) untuk Dua Faktor Kritis
memastikan kondisi steril
Produk yang
komersial telah tercapai
• Produk pangan harus dikemas diawetkan
dan ditutup dengan dengan Proses
menggunakan wadah yang Termal
hermetis dan kedap udara
(kaleng, gelas, aluminium foil,
retort pouch, dll)
Pengolahan dengan penggorengan

 Penggorengan biasa (tekanan atmosfer)


 Suhu proses 160 - 180oC
 Penggorengan terbuka
 Bahan biasanya terendam minyak
 Penggorengan berulang: perhatikan mutu minyak
 Mengolah dan mengawetkan
Pengolahan dengan penggorengan

 Tekanan rendah (Vakum)


 Suhu proses < 100oC, waktu lama
 Pengggorengan tertutup
 Bahan dengan kadar air atau gula tinggi : Nenas, nangka,
durian, wortel, kacang panjang, dll
Pengolahan dengan pemanggangan

 Penggunaan udara panas dari oven untuk mematangkan dan


atau mengeringkan bahan
 Pemanggangan roti bertujuan untuk mematangkan bukan
mengawetkan karena tidak mengeringkan adonan -> daya
awet produk rendah
 Produk roti dapat tahan 1-2 hari -> dapat lebih awet bila
ditambah pengawet kalsium propionat dengan takaran yang
tidak melebihi batas
 Pemanggangan biskuit bertujuan untuk mematangkan dan
mengeringkan hingga kadar air tertentu (biasanya <5%) ->
produk awet beberapa bulan.
 Suhu terbaik memanggang roti dan biskuit adalah 160 – 200oC
dengan waktu yang berbeda-beda
Pengolahan dengan pemanggangan

Faktor kritis suhu oven dan waktu pemanggangan

Mematangkan Mematangkan dan


mengawetkan: kadar air <
5%
Perlakuan dengan suhu rendah

 Pendinginan
• Dilakukan pada suhu di bawah suhu normal (<15oC)
• Dapat memperlambat aktivitas metabolisme,
pertumbuhan mikroba, dan reaksi kimia -> mengawetkan
makanan
• Pada IRTP, pengolahan ini hanya boleh dilakukan pada
sayur dan buah-buahan (Lihat Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 tentang Pedoman
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga)
Perlakuan dengan suhu rendah

 Pembekuan
 Memperlakukan pangan pada kondisi suhu beku (<0oC).
 Dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.
 Melibatkan rantai dingin
 Faktor kritis ada monitor suhu
 Contoh : es lilin, es mambo, es hunkue, es goyang, dan
es puter. (Lihat Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 tentang Pedoman
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga)
 Produk olahan hewani (Nugget, bakso, kaki naga, dan,
dll) harus REGISTRASI BPOM
Pengolahan dengan pengeringan

 Mengeluarkan/menguapkan air dari bahan dengan


memanfaatkan sifat fisik air
 Produk pangan yang dikeringkan menjadi awet
 Penghambatan mikroba : Aw< 0.7
 Penghambatan reaksi kimia: Aw < 0.3
 Volume lebih ringkas dan menimbulkan citarasa khas.
 Contoh : kopi teh, biji-bijian, ikan dan lain-lainnya.

Buah kopi Biji kopi


Ka: >85% Ka: <12.5%
Pengolahan dengan pengeringan

 Kerugian : mengubah mutu (sifat kimia, fisik, dan


organoleptik)
 Faktor-faktor yang mempengaruhi: ketebalan dan luas
permukaan pangan, kesesuaian dan kebutuhan suhu
pengeringan, aliran udara.
 Banyak diterapkan di IRTP dan sering dikombinasikan
dengan pengolahan lain (pemberian garam/gula dan
rempah-rempah)
Pengolahan dengan pengeringan

 Teknik pengeringan
 Konvensional dengan matahari
 Menggunakan alat
▪ Pemanasan Oven
▪ Pemanasan oven vakum
▪ Pengeringan semprot
▪ Pengeringan beku
Pengolahan dengan pengeringan

 Konvensional dengan matahari


▪ Paling murah
▪ Sangat tergantung sinar
matahari
▪ Rantan terhadap kontaminasi
bila penjemuran di tempat
terbuka
▪ Harus menggunakan para-
para
Pengolahan dengan pengeringan

Kondisi suhu dan


tekanan untuk
pengeringan
dengan alat
pengering
Pengolahan dengan pengeringan

▪ Pemanasan Oven
▪ Panas dipindahkan dari udara
kering atau dari permukaan
logam) yang dipanaskan yang
kontak dengan bahan
▪ Suhu pengeringan terkendali
▪ Risiko kontaminasi rendah
▪ Biaya tinggi terutama untuk
sumber energi (biasanya
Oven pengering kabinet
energi listrik atau gas)
Pengolahan dengan pengeringan

▪ Pemanasan Oven Vakum


▪ Pemanasan dilakukan pada
tekanan rendah sehingga air
lebih mudah menguap pada
suhu yang lebih rendah
▪ Suhu dan tekanan dapat
dikendalikan
▪ Waktu pengeringan sangat lama
▪ Biaya sangat mahal
Oven Vakum
▪ Sulit dijangkau oleh IRTP
Pengolahan dengan pengeringan

▪ Pengering semprot
▪ Bahan berupa cairan disemprotkan ke
dalam ruang pengering berisi udara
kering
▪ Waktu pengeringan sangat singkat
▪ Kerusakan bisa ditekan
▪ Biaya sangat mahal sulit dijangkau
▪ Umumnya untuk susu bubuk (risiko
tinggi, registrasi BPOM)
Pengolahan dengan pengeringan

▪ Pengering beku (freeze dryer)


▪ Prinsip sublimasi es (padat)
menjadi gas (uap air)
▪ Suhu pengeringan sangat
rendah (sekitar – 50ºC)
▪ Kualiatas produk terjaga
▪ Waktu pengeringan lama
▪ Biaya tidak terjangkau oleh
UMKM atau IRTP
Pemberian garam/asam/gula/bahan lain

 Pengawetan dengan Garam


 Dapat menurunkan Aw
 Mikroba penyebab penyakit
kecuali Staphylococcus aureus,
dapat dihambat
pertumbuhannya dengan
konsentrasi garam sampai 10-
12%.
Pemberian garam/asam/gula

 Pengawetan dengan garam


 Metode
▪ Penggaraman basah (perendaman dengan larutan
garam)
▪ Penggaraman kering (dicampur atau disalut Kristal
garam)
 Dapat dikombinasikan dengan pengeringan (ikan asin)
dan fermentasi (terasi)

Tidak boleh
menggunakan
pestisida untuk
mengusir serangga
Pemberian garam/asam/gula

 Pemberian asam
 Menurunkan pH untuk mengawetkan
 Memberikan rasa asam
 Jenis asam yang bisa ditambahkan
▪ Asam sitrat
▪ Asam tartarat
▪ Asam malat
▪ Asam laktat
▪ Asam asetat
▪ Asam fosfat
▪ Dll (lihat peraturan BPOM tentang BTP pengatur
keasaman)
Pemberian garam/asam/gula

 Kombinasi pemberian asam dengan pengolahan lainnya:


▪ Pemberian asam untuk mengawetkan sering
dikombinasikan dengan proses pengolahan lain misal
pasteurisasi karena tingkat keasaman yang masih bisa
diterima oleh lidah umumnya tidak mampu
menghambat pertumbuhan mikroba
▪ Contoh kombinasi asam dan pasteurisasi: minuman
sari buah
Pemberian garam/asam/gula

 Pemberian gula
 Konsentrasi gula yang cukup tinggi (70%) sudah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba, tetapi pada
umumnya dikombinasikan teknik pengawetan lainnya
 Gula bersifat higroskopis yaitu mampu mengikat air ->
menurunkan Aw dan menghambat bakteri
 Dibandingkan bakteri, kapang (jamur) dan kamir lebih
tahan terhadap gula dan garam tinggi.
 Makanan bergula tinggi seperti selai buah dan dodol
seringkali masih dapat ditumbuhi oleh jamur (jamuran).
Pemberian garam/asam/gula

 Pemberian gula
 Contoh kombinasi pemberian gula dengan pemberian
asam dan hot filling adalah pada selai buah (jam)
 Faktor yang diperhatikan konsentrasi gula, pH, dan suhu
hot filling
Pemberian garam/asam/gula

 Pemberian gula
 Contoh kombinasi pemberian gula dengan pengeringan
adalah pada manisan kering
 Faktor yang diperhatikan konsentrasi gula dan kadar
air/Aw
Pengolahan dengan fermentasi

 Tujuan fermentasi:
 meningkatkan keawetan pangan melalui asam dan/atau
alkohol yang diproduksinya
 menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan
aroma yang khas
 menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih
baik.
Pengolahan dengan fermentasi

 Contoh produk fermentasi:


 Sayur dan buah: acar, sauerkraut, sayur asin
 Ikan: terasi, petis, pasta ikan
 Umbi dan serealia: tape ketan dan tape singkong
 Kacang-kacangan: oncom, kecap, dan tauco
 Susu: yogurt, kefir (registrasi BPOM)
Pengolahan dengan fermentasi

 Keuntungan fermentasi
 Dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal,
sehingga tetap mempertahankan (atau bahkan sering
meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan
 Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan
bersifat khas
 Konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan
pada kisaran suhu normal
 Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi
umumnya rendah.
Pengolahan dengan fermentasi

 Faktor yang mempengaruhi fermentasi :


 Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang
akan digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk
tumbuh dan berkembang-biak,
 Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan
persyaratan karakteristik bagi mikroorganisme tertentu
untuk tumbuh dengan baik,
 Nilai pH produk pangan,
 Suhu inkubasi,
 Kadar air, dan
 Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.
Pengolahan dengan fermentasi

 Contoh bahan, bakteri yang terlibat dan faktor kritis pada


fermentasi pangan
Jenis Bahan Mikroba Bahan lain Faktor kritis
yang
ditambahkan
Acar ketimun BAL Garam dan Kadar garam,
gula kebersihan
Terasi Udang/ikan BAL Garam Kadar garam,
kebersihan
Tape Ketan/singkong Khamir/kapang Kebersihan
Kecap Kacang kedelai Kapang, khamir, Garam Kadar garam,
BAL kebersihan

BAL: Bakteri asam laktat (Leuconostoc mesenteroides, L. plantarum, dll)


Ekstrusi

 Banyak diaplikasikan oleh PIRT


 Menggunakan mesin ekstruder
 Prinsip kerja dari mesin adalah kombinasi pencampuran,
pemasakan, pengulenan dan pembentukan
 Bahan didorong oleg pompa ulir, dipress, diaduk, dibentuk
masa semi-padat, ditekan dan dikeluarkan melalui lobang
kecil yang disebut die
 Berdasarkan penggunaan panas, alat ektruder dibagi
menjadi 2 macamm yaitu:
 Ektruder panas
 Ekstruder dingin
Ekstrusi

Pemasakan Ekstrusi (Ekstrusi


Panas):
 Dengan pemanas uap atau elektrik,
juga karena gesekan dan tekanan
tinggi
Ekstrusi panas
 Contoh: puffing snack
Ekstrusi Dingin
 Tanpa pemasakan atau
pengembangan
 Contoh : pasta, confectionary
Ekstrusi dingin
Ekstrusi

 Kandungan air bahan awal


 Waktu tinggal adonan di dalam ekstruder
(Residence time)
 Ukuran partikel sereal
 Adanya garam  pengembangan 
 Parameter operasi
 Hampir semua jenis pengolahan dapat diaplikasikan di
IRTP sesuai dengan kapasitas IRTP
 Aplikasi teknologi pengolahan pangan di IRTP
seringkali merupakan kombinasi lebih dari 1 jenis
pengolahan
 Setiap jenis pengolahan memiliki faktor kritis tertentu
sesuai dengan karakteristik bahan atau proses
 Aplikasi pengolahan pangan di IRTP harus selalu
mematuhi regulasi yang berlaku
Terima kasih
dian@apps.ipb.ac.id
pegiriwono@apps.ipb.ac.id