UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

DEPARTAMENTO DE GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN

CURSO: GESTIÓN DEL MANTENIIMIENTO (GP-205U)

DOCENTES:

Dr. Valdivia Camacho, Gloria

Ing. Ordóñez Rojas, Gerardo

INTEGRANTES:

Sairitupac Vasquez Juan Diego, 20142519K

 2019-I

1. DATOS DE LA EMPRESA

1.1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

 Razón Social: panadería «Tantahuasi»

 RUC: 10082978785

 Constitución legal: Persona natural

 Número de trabajadores: 7

 Número de administradores: 2

 CIIU: 1541 - elaboración de productos de panadería

 Tipo de empresa: micro empresa

 Constitución legal de la empresa: Persona Natural (empresa

unipersonal)

 Dirección: Jr. Pozo seco Mz.F4.LT.28 urb. Mariscal Cáceres.

 Gerente general: Manuel Irenio Sairitupac Gutiérrez

1.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Gerencia
General

Contador

Producción Administración ventas

Fuente: Elaboración propia

1.3. ÁREAS DE LA EMPRESA

 2. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

Kekes

Panes Postres

PRODUCCIÓN

Fuente: Elaboración propia

2.1. FLUJO DE PROCESOS POR LÍNEA DE PRODUCCIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DEL PAN

SOBADO DE LA
PESADO DE MEZCLADO DE AMASADO
MASA EN
Inicio INGREDIENTES (1) INGREDIENTES (2) MANUAL
MAQUINA

¿LA MASA ES
HOMOGÉNEA
Y TIENE
No
ELASTICIDAD?

Si
Si
¿LA MASA PESADO
HORNEADO FERMENTADO DIVISADO SEMIDIVISADO PESA 750
POR 3 HORAS MANUAL POR MAQUINA GRAMOS?

No
Fin

Fuente: Elaboración propia

 DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DEL PAN CON ESPOLVOREO DE
HARINA

SOBADO DE LA
PESADO DE MEZCLADO DE AMASADO MASA EN
Inicio INGREDIENTES (1) INGREDIENTES (2) MANUAL MAQUINA

¿LA MASA ES
HOMOGÉNEA
Y TIENE
No ELASTICIDAD?

Si
Si
¿LA MASA PESADO
ESPOLVOREADO FERMENTADO DIVISADO SEMIDIVISADO PESA 750
CON HARINA POR 3 HORAS MANUAL POR MAQUINA GRAMOS?

HORNEADO Fin No

Fuente: Elaboración propia

DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DEL PAN (PINTADO CON HUEVO)

SOBADO DE LA
PESADO DE MEZCLADO DE AMASADO
MASA EN
Inicio INGREDIENTES (1) INGREDIENTES (2) MANUAL
MAQUINA
¿LA MASA ES
HOMOGÉNEA
No Y TIENE
ELASTICIDAD?

Si
Si
¿LA MASA
PESADO
PINTADO CON FERMENTADO DIVISADO SEMIDIVISADO PESA 750
HUEVO POR 3 HORAS MANUAL POR MAQUINA GRAMOS?

No
HORNEADO Fin

Fuente: Elaboración propia

 DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DEL QUEQUE

PESADO DE CREMADO DE MEZCLADO MANUAL (ENVOLVIMIENTO

Inicio INGREDIENTES (1) INGREDIENTES EN LA COON AGREGADO DE HARINA Y LECHE)
MEZCLADORA (2)
¿LA MASA ES
HOMOGÉNEA
?
No

Si

Fin ENFRIADO HORNEADO SE COLOCA EN EL MOLDE PREVIAMENTE

ENVASADO
DURANTE 25min POR 1 HORA PREPARADO CON MANTECA Y HARINA

Fuente: Elaboración propia

DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DE POSTRES

SOBADO DE LA
PESADO DE MEZCLADO DE AMASADO MASA EN
Inicio INGREDIENTES (1) INGREDIENTES (2) MANUAL MAQUINA

¿LA MASA ES
HOMOGÉNEA
Y TIENE
No ELASTICIDAD
?

Si
Si
¿LA MASA PESADO
DIVISADO SEMIDIVISADO PESA 750
ENFRIADO HORNEADO
MANUAL POR MAQUINA GRAMOS?

No
Fin

Fuente: Elaboración propia

 DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DE BIZCOCHO

PESADO DE MEZCLADO DE MEZCLADO DE AMASADO SOBADO DE LA

Inicio INGREDIENTES (1) INGREDIENTES INGREDIENTES MANUAL MASA EN
RÁPIDO LENTO (2) MAQUINA

No ¿LA MASA ES
HOMOGÉNE
A Y TIENE
ELASTICIDAD
Si ?

FERMENTADO DIVISADO SEMIDIVISADO ¿LA MASA PESADO

POR 3 HORAS MANUAL POR MAQUINA PESA 750
GRAMOS? Si

No

HORNEADO Fin

*Se agregan las pasas (2) Fuente: Elaboración propia

DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DEL BUDÍN

PESADO DE REMOJA MEZCLADO MANUAL

INGREDIENTES APLASTA
Inicio DO DEL (REMOJADO DE PAN CON
(1) DO
PAN HARINA, LECHE, etc.)

¿LA MASA
ES
HOMOGÉN
EA?
No

Si

ENFRIADO EN HORNEADO
Fin EXTRACCIÓN MOLDE SE COLOCA EN EL MOLDE
(5h a baja
DEL MOLDE T) PREVIAMENTE ACARAMELADO
TEMPERAT
URA

Fuente: Elaboración propia

 DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DEL MIL HOJAS
SOBADO DE LA
PESADO DE MEZCLADO DE AMASADO
MASA EN
Inicio INGREDIENTES INGREDIENTES (2) MANUAL
MAQUINA
¿LA MASA
ES
HOMOGÉN
no
EA Y TIENE

Si

APLANADO DOBLADO REPOSADO TAPADO BAÑADO SUPERFICIAL ESTIRADO CON

CON (1h) CON MARGARINA RODILLO
RODILLO GALDE

No
¿SE TIENEN
256 CAPAS?

Si

DIVISADO HORNEADO ENFRIADO ARMADO CON ESPOLVOREO

Fin
MANUAL (8 min) MANJAR DE AZÚCAR

Fuente: Elaboración propia

DIAGRAMA DE FLUJO POR PROCESO DEL PAN CARAMANDUCA

SOBADO DE LA
PESADO DE MEZCLADO DE AMASADO MASA EN
Inicio INGREDIENTES INGREDIENTES MANUAL MAQUINA
(1) (2)

¿LA MASA ES
HOMOGÉNE
A Y TIENE
No ELASTICIDAD
?

Si

Si ¿LA MASA PESADO

DIVISADO SEMIDIVISAD PESA 750
Fin HORNEADO
MANUAL O POR GRAMOS?
MAQUINA

No

Fuente: Elaboración propia

3. PRODUCTOS POR LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

3.1. Línea De Producción Panes:

 Pan francés
 Pan manteca
 Pan de yema
 Pan integral
 Pan ciabatta
 Pan multicereal
 Pan caracol
 Pan cachito
 Pan coliza
 Pan molde
 Pan hamburguesa
 Tostadas
 Pan Panqui
 Bizcocho
 Carioca

3.2. Línea De Producción Kekes:

 Kekes
 Muffin

3.3. Línea De Producción Postres:

 Budín
 Mil Hojas
 Rosquitas
 Empanaditas de trigo
 Galletitas de leche
 Alfajores grandes y pequeños
 Caramanduca

4. Maquinaria

A. Mezcladora
B. Mescladora para pasteles

C. Sobadora
D. Divisora de masa

E. Cortadora de pan de molde

F. Horno a ladrillo

G. Horno eléctrico