Anda di halaman 1dari 7

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN


PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

ANALISIS GULA PEREDUKSI DENGAN MENGGUNAKAN METODE NELSON-


SOMOGYI
Kezia Elian Devina1, Angelly Kalengkongan2, Brigita Intan3
1,2,3
Program Studi Ilmu Gizi, Universitas Kristen Satya Wacana
472016031

ABSTRACT
Carbohydrates are polyhydroxy aldehydes or polihidroksiketon and include condensate the
polymers formed. Carbohydrates are formed from molecules of carbon, hydrogen and oxygen.
Carbohydrates have a molecular formula is Cn(H2O)n. Most carbohydrates are reducing sugars.
Reducing sugar is a type of sugar (carbohydrate) that can reduce the electron acceptor compounds, for
example, is glucose and fructose. The goal in this lab is to determine levels of reducing sugars in the
sample using the method of nelson-somogyi. Nelson-somogyi method is based on the simple reduction
of the power of copper ions into kuprooksida and other sugar compounds. In this method is also used
to determine levels of absorption spectrophotometer on samples. The sample used in this lab that rice
flour is used for the sample solution and anhydrous glucose reducing sugar used for the solution of a
standard curve. In the standard grading curve 0; 0.02; 0.04; 0.06; 0.08; 0.1 mg / mL uptake value
obtained respectively in the amount of 0.015 A; 0,017 A; 0,014 A; 0,022 A; 0,024 A; 0,022 A. In
reducing sugar solution with levels of 0; 0.02; 0.04; 0.06; 0.08; 0.1 mg / mL uptake value obtained
respectively in the amount of 0.021 A; 0,023 A; 0,033 A; 0,031 A; 0,031 A; 0,014 A.
Keywords : carbohydrates, sugar reduction, method of nelson-somogyi, and spectrophotometer.
ABSTRAK
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-
polimernya yang terbentuk. Karbohidrat terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen.
Karbohidrat memiliki rumus molekul yaitu Cn(H2O)n. Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Tujuan dalam praktikum ini adalah untuk
mengetahui kadar gula reduksi pada sampel dengan menggunakan metode nelson-somogyi. Metode
nelson-somogyi didasarkan pada daya reduksi sederhana terhadap ion tembaga menjadi kuprooksida
dan senyawa-senyawa gula lain. Pada metode ini juga digunakan spektofotometer untuk mengetahui
kadar serapan pada sampel. Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu tepung beras yang
digunakan untuk larutan sampel gula reduksi dan glukosa anhidrat yang digunakan untuk larutan kurva
standart. Pada kurva standart dengan kadar 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1 mg/mL nilai serapan yang
diperoleh secara berturut-turut yaitu sebesar 0,015 A; 0,017 A; 0,014 A; 0,022 A; 0,024 A; 0,022 A.
Pada larutan gula reduksi dengan kadar 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1 mg/mL nilai serapan yang
diperoleh secara berturut-turut yaitu sebesar 0,021 A; 0,023 A; 0,033 A; 0,031 A; 0,031 A; 0,014 A.
Kata kunci : karbohidrat, gula reduksi, metode nelson-somogyi, dan spektofotometer.

1
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen.
Karbohidrat memiliki rumus molekul yaitu Cn(H2O)n. Karbohidrat adalah turunan aldehid atau keton
dari alkohol polihidroksi atau senyawa turunan sebagai hasil hidrolisis senyawa kompleks. Sebagai
salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram
karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi
(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-
fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas
fisik seperti berolahraga atau bekerja[1].
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus
aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada
aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau
enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi
membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat
direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa[2].
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk
mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan
yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa[2].
Jumlah gula pereduksi yang ada dalam suatu bahan makanan perlu dibuktikan secara ilmiah.
Pembuktian dapat dilakukan dengan menggunakan analisa penetapan kadar gula, seperti metode
Somogyi-Nelson. Metode Somogyi-Nelson merupakan metode penetapan kadar gula pereduksi, dimana
prinsipnya, gula pereduksi akan mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+, kemudian ion Cu+ ini akan
mereduksi senyawa arsenomolibdat membentuk kompleks berwarna biru kehijauan[3].
METODE
2.1. Waktu dan Tempat
Percobaan dilaksanakan pada hari Jumat, 3 November 2017 pukul 08.00-10.00 WIB di
Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana.
2.2. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah tepung beras, glukosa anhidrat, akuades,
larutan nelson (A : B = 25 : 1), larutan Pb-asetat, larutan Na-oksalat, dan arsenomolibdat. Alat yang
digunakan adalah neraca analitik, spatula, gelas beker, kertas saring, waterbath, pipet ukur 1 mL,
propipet, pipet tetes, corong, vortex, tabung reaksi, rak tabung reaksi, spektrofotometer, gelas ukur,
pipet ukur 10 mL, kuvet, dan waterbath.

2
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

2.3. Prosedur Percobaan


Cara Membuat Kurva Standart
Metode yang dilakukan adalah mencampurkan glukosa anhidrat 0,01 gram dan 100 mL akuades.
Melarutkan glukosa dengan kadar 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1 mg/mL. Mengambil masing-masing 1
mL dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi. Menambahkan 1 mL larutan nelson (A : B = 25 : 1)
dan menempatkan tabung reaksi di vortex. Memanaskan tabung reaksi ke dalam waterbath yang berisi
air mendidih selama 20 menit. Mendinginkan tabung reaksi sampai suhu tabung 25oC. Menambahkan
1 mL arsenomolibdat dan 7 mL akuades. Menempatkan tabung reaksi di vortex kemudian memasukkan
dalam tera OD dengan panjang gelombang 540 nm.
Analisa Gula Reduksi
Metode yang dilakukan adalah mencampurkan sampel tepung beras sebanyak 1 gram dan 100
mL akuades. Menempatkan tabung reaksi di vortex lalu menambahkan 25 tetes Pb-asetat. Menyaring
larutan dengan menggunakan kertas saring dan menambahkan 7 tetes Na-oksalat. Menginkubasi larutan
sampai terbentuk endapan kemudian menyaring kembali dengan menggunakan kertas saring.
Mengambil 1 mL filtrat dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Menambahkan 1 mL reagen nelson (A
: B = 25 : 1) lalu menempatkan tabung reaksi di vortex. Memanaskan tabung reaksi ke dalam waterbath
yang berisi air mendidih selama 20 menit dan mendinginkannya hingga suhu kamar. Menambahkan 1
mL arsenomolibdat dan 7 mL akuades. Menempatkan tabung reaksi di vortex kemudian memasukkan
dalam tera OD dengan panjang gelombang 540 nm.
HASIL
Tabel 3.1. Larutan Glukosa Anhidrat
Kadar + mL Nelson Setelah Pemanasan + mL Arsenomolibdat Serapan (A)
0 + + + 0,015
0,02 + + + 0,017
0,04 + + + 0,014
0,06 + + + 0,022
0,08 + + + 0,024
0,1 + + + 0,022
Keterangan : Pada saat larutan ditambahkan arsenomolibdat dan divortex, larutan dapat bercampur
dengan sempurna.
Tabel 3.2. Larutan Sampel
Kadar + mL Nelson Setelah Pemanasan + mL Arsenomolibdat Serapan (A)
0 + + + 0,021
0,02 + + + 0,023
0,04 + + + 0,033
0,06 + + + 0,031
0,08 + + + 0,031
0,1 + + + 0,014

3
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

Keterangan : Pada saat larutan ditambahkan arsenomolibdat dan divortex, larutan dapat bercampur
dengan sempurna.
Pengenceran Larutan Sampel Pengeneran Glukosa Anhidrat
 V1. M1 = V2. M2
 V1. M1 = V2. M2 V1. 0,1 = 10. 0,1
V1. 10 = 10. 0,1 V1 = 10 mL
V1 = 0,1 mL  V1. M1 = V2. M2
 V1. M1 = V2. M2 V1. 0,1 = 10. 0,08
V1. 10 = 10. 0,08 V1 = 8 mL
V1 = 0,08 mL  V1. M1 = V2. M2
 V1. M1 = V2. M2 V1. 0,1 = 10. 0,06
V1. 10 = 10. 0,06 V1 = 6 mL
V1 = 0,06 mL  V1. M1 = V2. M2
 V1. M1 = V2. M2 V1. 0,1 = 10. 0,04
V1. 10 = 10. 0,04 V1 = 4 mL
V1 = 0,04 mL  V1. M1 = V2. M2
 V1. M1 = V2. M2 V1. 0,1 = 10. 0,02
V1. 10 = 10. 0,02 V1 = 2 mL
V1 = 0,02 mL  V1. M1 = V2. M2
 V1. M1 = V2. M2 V1. 0,1 = 10. 0
V1. 10 = 10. 0 V1 = 0m
V1 = 0 mL

Kurva Gula Pereduksi


0.035
0.033
0.03 0.031 0.031

0.025 0.024
0.023 0.022 0.022
0.02 0.021
0.017
0.015 0.015 0.014 0.014
0.01
0.005
0
Kadar 0 Kadar 0,02 Kadar 0,04 Kadar 0,06 Kadar 0,08 Kadar 0,1

Glukosa Anhidrat Sampel

4
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan pengukuran sampel atau kadar gula reduksi, mencampurkan
glukosa anhidrat 0,01 gram dan 100 mL akuades. Melarutkan glukosa dengan kadar 0; 0,02; 0,04; 0,06;
0,08; 0,1 mg/mL. Mengambil masing-masing 1 mL dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi.
Menambahkan 1 mL larutan nelson sehingga larutan berubah warna menjadi berwarna biru yang
fungsinya untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida. Larutan campuran berwarna biru muda
tersebut kemudian dipanaskan untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida.
Larutan tersebut kemudian didinginkan terlebih dahulu sebelum direaksikan dengan reagen
arsenomolibdat agar stabil, karna apabila larutan terlalu panas dikhawatirkan ada komponen dari larutan
yang rusak. Larutan yang sudah dingin, dengan suhu 25˚C akan menghasilkan warna hijau kebiruan
selanjutnya ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat dan dikocok sampai homogen, dan dihasilkan
larutan berwarna hijau. Penambahan reagen arsenomolibdat bertujuan agar larutan bisa bereaksi dengan
endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi kembali arsenomolibdat
menjadi molibdene blue yang berwarna biru. Ditambahkan pula 7 ml akuades untuk mengencerkan
larutan agar tidak terlalu pekat, dan larutan berubah menjadi hijau kebiruan. Larutan hijau kebiruan ini
yang nantinya akan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm.
Hasil yang diperoleh dari prakrikum ini adalah pada kurva standart yaitu glukosa anhidrat dengan
kadar 0 setelah ditambahkan larutan nelson, dipanaskan, dan ditambahkan larutan arsenomolibdat
hasilnya larutan tercampur dengan sempurna dan sesudah dimasukkan dalam spektometer nilai serapan
yang diperoleh yaitu sebesar 0,015 A. Pada larutan dengan kadar 0,02 setelah ditambahkan larutan
nelson, dipanaskan, dan ditambahkan larutan arsenomolibdat hasilnya larutan tercampur dengan
sempurna dan sesudah dimasukkan dalam spektometer nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,017
A. Pada larutan dengan kadar 0,04 setelah ditambahkan larutan nelson, dipanaskan, dan ditambahkan
larutan arsenomolibdat hasilnya larutan tercampur dengan sempurna dan sesudah dimasukkan dalam
spektometer nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,014 A. Pada larutan dengan kadar 0,06 setelah
ditambahkan larutan nelson, dipanaskan, dan ditambahkan larutan arsenomolibdat hasilnya larutan
tercampur dengan sempurna dan sesudah dimasukkan dalam spektometer nilai serapan yang diperoleh
yaitu sebesar 0,022 A. Pada larutan dengan kadar 0,08 setelah ditambahkan larutan nelson, dipanaskan,
dan ditambahkan larutan arsenomolibdat hasilnya larutan tercampur dengan sempurna dan sesudah
dimasukkan dalam spektometer nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,024 A. Pada larutan dengan
kadar 0,1 setelah ditambahkan larutan nelson, dipanaskan, dan ditambahkan larutan arsenomolibdat
hasilnya larutan tercampur dengan sempurna dan sesudah dimasukkan dalam spektometer nilai serapan
yang diperoleh yaitu sebesar 0,022 A.
Hasil yang diperoleh dari prakrikum ini adalah pada larutan sampel yaitu tepung beras dengan
kadar 0 setelah ditambahkan larutan nelson, dipanaskan, dan ditambahkan larutan arsenomolibdat
hasilnya larutan tercampur dengan sempurna dan sesudah dimasukkan dalam spektometer nilai serapan
yang diperoleh yaitu sebesar 0,021 A. Pada larutan dengan kadar 0,02 setelah ditambahkan larutan
nelson, dipanaskan, dan ditambahkan larutan arsenomolibdat hasilnya larutan tercampur dengan
sempurna dan sesudah dimasukkan dalam spektometer nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,023
A. Pada larutan dengan kadar 0,04 setelah ditambahkan larutan nelson, dipanaskan, dan ditambahkan
larutan arsenomolibdat hasilnya larutan tercampur dengan sempurna dan sesudah dimasukkan dalam

5
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

spektometer nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,033 A. Pada larutan dengan kadar 0,06 setelah
ditambahkan larutan nelson, dipanaskan, dan ditambahkan larutan arsenomolibdat hasilnya larutan
tercampur dengan sempurna dan sesudah dimasukkan dalam spektometer nilai serapan yang diperoleh
yaitu sebesar 0,031 A. Pada larutan dengan kadar 0,08 setelah ditambahkan larutan nelson, dipanaskan,
dan ditambahkan larutan arsenomolibdat hasilnya larutan tercampur dengan sempurna dan sesudah
dimasukkan dalam spektometer nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,031 A. Pada larutan dengan
kadar 0,1 setelah ditambahkan larutan nelson, dipanaskan, dan ditambahkan larutan arsenomolibdat
hasilnya larutan tercampur dengan sempurna dan sesudah dimasukkan dalam spektometer nilai serapan
yang diperoleh yaitu sebesar 0,014 A.
Penentuan gula reduksi dan gula total dapat dilakukan dengan Metode Nelson-Somogyi. Metode
ini mendasarkan pada daya reduksi sederhana terhadap ion tembaga menjadi kuprooksida dan senyawa-
senyawa gula lain. Bila kemudian kuprooksida direaksikan dengan arsenomoblidat akan membentuk
senyawa molibdenum (senyawa kompleks berwarna biru) yang dapat ditera pada spektrofotometer.
Metode ini juga mengisyaratkan perlunya menghilangkan senyawa protein dari larutan yang dapat
dilakukan dengan cara penambahan bahan pengumpul zink hidroksida (dengan menambah BaOH dan
ZnSo4) dan kemudian disentrifugasi untuk memisahkan endapan proteinnnya. Penentuan gula total
pada prinsipnya sama dengan penentuan gula reduksi, tetapi gula non reduksi yang ikut ditera diuraikan
dulu menjadi komponen penyusunnya agar sifat reduksinya muncul[4].
Spektrofotometri adalah alat yang terdiri dari spektrometer dan fotometer. Spektrofotometer
menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat
pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau diabsorbsi. Jadi spektrofotometer digunakan untuk
mengukur eneri relatif jika energi tersebut ditransmisikan, direfleksikan atau diemisikan sebagai fungsi
panjang gelombang. Prinsip kerja spektrofotometri adalah bila cahaya (monokrommatik maupun
campuran) jatuh pada suatu medium homogen, sebagian dari sinar masuk akan dipantulkan sebagian
diserap dalam medium itu dan sisanya diteruskan. Nilai yang keluar dari cahaya yang diteruskan
dinyatakan dalam nilai absorbansi karena memiliki hubungan dengan konsentrasi sampel[5].
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa karbohidrat merupakan
senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Karbohidrat memiliki sifat gula
reduksi. Metode Nelson-Somogyi digunakan untuk mengetahui kadar gula reduksi pada suatu sampel.
Pada sampel kurva standart yang berupa glukosa anhidrat dengan kadar 0 nilai serapan yang diperoleh
yaitu sebesar 0,015 A. Kadar 0,02 nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,017 A. Kadar 0,04 nilai
serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,014 A. Kadar 0,06 nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar
0,022 A. Kadar 0,08 nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,024 A. Kadar 0,1 nilai serapan yang
diperoleh yaitu sebesar 0,022 A. Pada sampel gula reduksi yang berupa tepung beras dengan kadar 0
nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,021 A. Kadar 0,02 nilai serapan yang diperoleh yaitu
sebesar 0,023 A. Kadar 0,04 nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,033 A. Kadar 0,06 nilai
serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,031 A. Kadar 0,08 nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar
0,031 A. Kadar 0,1 nilai serapan yang diperoleh yaitu sebesar 0,014 A.

6
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
Jl. R.A. Kartini No. 11 A, Salatiga 50711 Jawa Tengah, Indonesia
Telp. (0298) 324-861; Fax. (0298) 312728
Email: fkik@adm.uksw.edu

DAFTAR PUSTAKA
1) Girinda, Aisyah. 1986. Biokimia. Jakarta: Gramedia.
2) Tim dosen biokimia. 2011. Penuntun Praktikum. Makassar : UPT MKU UNHAS.
3) Kiyan, H. 2016. Perbandingan Metode Somogyi-Nelson dan Anthrone-Sulfat Pada Penetapan
Kadar Gula Pereduksi Dalam Umbi Cilembu (Ipomea batatas L.). Jurnal Farmasi Sains dan
Komunitas. 13(2) : 81-89.
4) Suhardi. 1997. Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Karbohidrat Bahan Makanan dan Hasil
Pertanian. Yogyakarta : UGM Press.
5) Gandjar, dkk. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta : Pustaka Pelajar.