Sanitasi Makanan dan Minuman

Berdasarkan definisi dari WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh
tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Tiga fungsi makanan; pertama, makanan sebagai sumber energi. Kedua, makanan
sebagai zat pembangun. Ketiga, makanan sebagai zat pengatur.1

Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga
merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan
tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).2

Sanitasi makanan dan minuman adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan dan minuman agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain:

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan:

1. Keamanan dan keberhasilan produk makanan yang diproduksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolaan, penyajian, dan
penyimpanan
6. Pencucian dan pembersihanalat perlengkapan.

Faktor yang Memengharui Sanitasi Makanan

Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi
makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan, manusia, dan peralatan.
Berikut penjelasannya:

Faktor Makanan:

a. Sumber bahan makanan

1
Sumatri, Arif. 2010. Kesehatan Lingkungan. Depok: Kencana.
2
http://repository.usu.ac.id
 b. Pengangkutan bahan makanan
c. Penyimapana bahan makanan
d. Pemasaran makanan
e. Pengolahan makanan
f. Penyajian makanan
g. Penyimpanan makanan

Faktor Manusia:

orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi,
seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi, dan bukan carrier dari
suatu penyakit. Utnuk personil menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti
kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan
keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksanan
kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.

Faktor Peralatan

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan harus juga memenuhi
persyaratan sanitasi.

Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya

1. Kontaminasi

Kontaminasi makanan dapat disebabkan oleh:

a. Parasit, misalnya : cacing dan amuba

b. Golongan mikroorganisme, misalnya: salmonela dan shigela
c. Zat kimia, misalnya: bahan pengawer dan pewarna
d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya: kobalt dan uranium
e. Toksin atau racun dan dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti: stfilokokus dan
Clostridium botulinum3
2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi
manusia karena tidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi tiga golongan:
a. Secara alami makan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya:
singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik
tertentu (Logam berat misalnya: Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan
nafas.

3
Chandra, Budimana. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
 b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan
toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makan akibat
bakteri.
c. Makanan sebagai perantara jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi
manusia, didalam tubuh manusia agens penyakit pada makan itu memerlukan masa
inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan
munculnya gejala penyakit. Contohnya: penyakit disentri basiler.

Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan

Penyakit-penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan dan minuman disebut sebagai food-and
milk-borne disease (penyakit bawaan makanan dan susu). Penyakit-penyakit tersebut dapat
disebabkan oleh:

1. Parasit, misalnya T. saginata, T. solium, D. latum dan sebagainya. Parasit tersebut masuk ke
dalam tubuh melalui daging sapi, daging babi, atau ikan yang teinfeksi yang dikonsumsi
manusia.
2. Mikroorganisme, misalnya S. Typhii, Sh. Dysentry, Richettsia, dan virus hepatitis yang
menggunakan makanan sebagai media perantaranya.
3. Toksin, misalnya bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin, Clostridium memproduksi
eksotoksin. Di sini, makanan berfungsi sebagai media pembiakan.
4. Zat-zat yang membahayakan kesehatan yang secara sengaja (karena ketidaktahuan)
dimasukkan ke dalam makanan, misalnya zat pengawet dan zat pewarna, ataupun yang
secara tidak sengaja, misalnya insektisida (suatu bahan yang beracun yang sering dikira
gula/tepung.
5. Penggunaan makanan yang sudah beracun, misalnya jamur, singkong, tempe, dan jengkol.

Beberapa faktor yang memengaruhi makanan baik secara langsung maupun tidak langsung,
antara lain:
1. Air, air sangat erat hubungannya mulai dari sumber pengelolaan
2. Air kotor, air kotor dapat menjadi sumber kuman patogen terutama dari saluran pencernaan
3. Tanah, tanah yang terkontaminasi mikroorganisme patogen.
4. Udara, mikroorganisme patogen yang berbentuk partikel bercampur debu dapat
mengontaminasi makanan, demikian juga percikan ludah akibat bersin. Kontaminasi yang
terjadi biasanya bergantung pada musim, lokasi dan pergeraka udara.4

4
Chandra, Budimana. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
 5. Manusia, manusia merupakan sumber paten bakteri salmonela, C. Perfringens, dan
enterokokus.
6. Hewan atau ternak peliharaan, mikroorganisme semacam C. pefringens atau dari
golongan salmonela dapat terbawa dalam hewan atau ternak.
7. Binatang pengerat, binatang pengerat berisiko mengontaminasi nasi, sayur, dan buah-
buahan, selain menjadi media pembawa salmonela dan enterokokus.
Kontaminasi Makanan
Untuk menentukan apakah suatu makanan masih dapat dimakan atau tidak, makanan
tersebut harus memenuhi kriteria berikut.
a. Makanan berada dalam tahap kematangan yang dikendalikan
b. Makanan bebas dari pencemaran sejak tahap produksi sampai tahap penyajian atau tahap
penyimpanan makanan yang sudah diolah.
c. Bebas dari perubahan-perubahan fisik, kimia yang tidak diketahui atau karena kuman
pengerat, serangga, parasit, atau karena pengawetan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dibawa oleh makanan, tetapi menampakkan
keadaan-keadaan kegiatan pembusukan yang dikehendaki, seperti keju, tempe dan susu.

Selain itu, makan dapat dibagi ke dalam tiga golongan, seperti berikut:
a. Nonperishable food (stable food)
Adalah makan yang sifatnya stabil dan tidak mudah rusak kecuali jika mendapat perlakuan
yang tidak baik. Contoh makanan semacam ini diantaranya gula, makaroni, mie kering,
tepung dan makanan kaleng.
b. Semiperishable food
Adalah makan yang sifatnya semistabil dan agak mudah busuk. Contohnya antara lain roti
kering dan kentang
c. Perishable food
Adalah makanan yang sifatnya tidak stabil dan muah busuk. Contoh makanan semacam ini
adalah ikan, daging, susu dan telur.
Berikut beberapa tipe penyakit yang menyerang manusia berkaitan dengan makanan.
1. Foodborne disease (penyakit bawaan makanan)
Adalah suatu gejala penyakit yang terjadi akibat mengonsumsi makan yang mengandung
mikroorganisme atau toksin baik berasal dari tumbuhan, bahan kimia, kuman, maupum
binatang
2. Food infection
Adalah gejala suatu penyakit yang muncul akibat masuk dan berkembangnya
mikroorganisme dalam tubuh (usus) manusia melalui makan yang dikonsumsinya
3. Food intoxication
Adalah suatu gejala penyakit yang muncul akibat mengonsumsi makanan yang mengandung
racun atau mengonsumsi racun yang ada dalam makanan.

Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam
hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari
kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida
(Kusmayadi, 2008).
Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan
maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena
kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan.
(Depkes RI, 2004).
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan
kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum
disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian
dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu
rendah (Kusmayadi, 2008).
Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
- dalam suhu yang sesuai
- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
- kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%
4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada
langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
- jarak makanan dengan lantai 15 cm
- jarak makanan dengan dinding 5 cm
- jarak makanan dengan langit-langit 60 cm
5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa
sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk
lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya
belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out).
 Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Lama Penggunaan
Jenis Bahan Makanan
3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih

Daging, ikan, udang dan -5 0C sampai -10 0C sampai 0 0C Kurang dari -10
olahannya 0 0C 0
C

Telur, susu dan 5 0C sampai 7 -5 0C sampai 0 0C Kurang dari -5

0 0
olahannya C C

Sayur, buah dan 10 0C 10 0C 10 0C

minuman

Tepung dan biji-bijian 15 0C 25 0C 25 0C

Sumber : Mukono, 2000

Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan
dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung
dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit
makanan (Arisman, 2009).

Tenaga Penjamah Makanan

Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan (Sihite,
2000).5

5
http://repository.usu.ac.id
Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
perut sejenisnya
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut

Cara Pengolahan Makanan

Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah :

a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta
persyaratan mutunya
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
c. Tahap-tahap proses pengolahan
d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat
faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan
pembusukan, kerusakan dan pencemaran.

Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang
terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur merupakan tempat
pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya
konstruksi dan perlengkapan yang ada.
Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :
1. Lantai
Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap
air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding dan langit-langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding
yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah
 dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna
terang.
3. Pintu dan jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan
serangga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu
tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri.
4. Ventilasi ruang dapur
Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan.
Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus
dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus.
5. Pencahayaan
Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat
dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain. Pencahayaa diruang dapur
sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan
makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan,
ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu selama pembersihan harus
disediakan pencahayaan yang cukup memadai
6. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot
asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
7. Penyediaan air bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan.
Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.
8. Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari
tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan
pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat
kesehatan

Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik
pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan
memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas,
 atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang
menimbulkan racun.6

Pengawetan Makanan

Berikut beberapa metode yang biasa digunakan dalam pengawetan makanan.

1. Pendinginan
Metode ini berguna untuk mencegah berkembangbiaknya mikroorganisme. Ada 3 jenis
metode pendinginan:
a. Cold Storage
Contoh, suhu antara (-10)°C sampai 0°C untuk daging ikan.
b. Freezer
Contoh, suhu 0°C untuk keju, mentega, dan susu.
c. Cool Storage
Contoh: suhu 15-20°C untuk buah-buahan; suhu 10-15°C untuk telur, dan suhu <2°C
untuk makanan kaleng.
2. Pengeringan
Bertujuan untuk menghilangkan air yang terdapat di dalam makanan. Cara ini terbatas pada
pembuangan air dalam makanan dan merupakan cara yang paling baik. Dengan
menghilangkan kandungan air dalam makanan, bakteri yang dapat merusak makanan yang
tidak dapat hidup. Proses ini tidak akan merusak isi, kecuali bahwa kandungan vitamin C
hilang bersama air yang keluar.
3. Penggaraman atau pengasinan
Tujuan utama metode ini adalah memperkecil peluang hidupnya bakteri, karena bakteri sulit
hidup dalam garam berkonsetrasi tinggi. Nilai makanan sedikit berkurang. Garam berfungsi
menyerap air dalam makanan.
4. Pengasaman
pengasaman terutama dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran.
5. Pemanisan
Metode ini ditunjukkan untuk menghambat kehidupan mikroorganisme.
6. Pengasapan
Teknik pengasapan kurang menguntungkan, selain hasilnya juga tidak dapat disimpan lama.
7. Fermentasi atau peragian
Metode ini ditunjukan untuk menghambat dan mematikan mikroorganisme.
8. Penambahan bahan-bahan kimia
Metode ini paling banyak dilakukan, baik melalui teknik penggaraman, pengasaman dan
pemanisan.7

6
http://repository.usu.ac.id
7
Chandra, Budimana. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.