TITULO: Elaboración de la Mermelada

AUTORES: Nicolle Larco, Raúl Espíritu, Lee

Tarazona

ASIGNATURA: Tecnología de los alimentos

DOCENTE: Victor Terry

FECHA:

LABORATORIO:

2019
 I. INTRODUCCION
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas
combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta
ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su
producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.
La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder
extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la
fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la
carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este
producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
Conservadores
Son aquellas sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar su
deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos, principalmente, hongos y
levaduras, los conservadores más usados son el sorbato de potasio y benzoato
de sodio.

II. OBJETIVOS:
 Elaborar un producto alimenticio en base a fruta, de adición de azúcar, y
aditivos químicos.
 Determinar las operaciones para producir el alimento.
 Cuantificar los respectivos materiales que se usan.
 Determinar el balance de materiales y de energía del proceso.

III. MATERIALES

 Fresa.- Azúcar
 Pectina.- ácido cítrico.- sorbato de potasio
 Agua deionizada
 Balanza
 pH
 Balanza y una “gramera”
 Recipientes de acero inoxidable
 Fuente de calor
 Beaker de 250 ml..-baguetas.-
 Refractómetro
IV. METODOS

V. INDICADORES

N= 1395/919 = 1.518
N1= 1395/808 = 1.726
N2= 3567/ 919 = 3.88

VI. CONCLUSIONES

- Se elaboró una mermelada hecha a base de fresa

- Determinamos las operaciones para producir mermelada
- Cuantificamos los materiales usados para producir la mermelada
- Se determinó el balance de materiales y energía del proceso

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima,

Perú.
 Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005.
Lima, Perú.
 PREGUNTAS

1. ¿Qué es la pectina, formula y como gelifica?

La pectina es un polisacárido que absorbe gran cantidad de agua y es un

producto tecnológicamente funcional de interés para la industria de alimentos
en el desarrollo de productos debido a que sus propiedades reológicas son
apropiadas para la elaboración de jaleas, mermeladas, salsas, entre otros,
aportando así a la textura y consistencia
 Las pectinas de alto metoxilo se subdividen en dos grupos: pectinas de
gelificación rápida, cuyo tiempo de gelificación es menor a cinco minutos y un
grado de esterificación con metanol entre 68 y 75%, y las pectinas de
gelificación lenta, cuyo tiempo de gelificación es mayor de cinco minutos y un
grado de esterificación con metanol entre 60 y 68%. ii) Pectinas de Bajo
Metoxilo (PBM): en estas pectinas, menos del 50% de los grupos hidroxilo
están esterificadas con metanol. En la gelificación, estas pectinas requieren la
presencia de cationes divalentes como el calcio. Una pectina puede tener un
contenido de metoxilo alrededor del 14%.

2. ¿Qué es el grado de pectina, si digo tengo un pectina de 50 grados que significa?

El grado de metoxilación (DM) y el grado de amidación (DA) determinan la

reactividad al calcio de estos tipos de pectinas y por lo tanto las propiedades
gelatinizantes.

Pectina de 50 grados.- Las pectinas de lenta o baja gelificación

3. Principales defectos en las mermeladas

 MERMELADA FLOJAS
 Cocción prolonga que origina hidrólisis de la pectina
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la
sinéresis del gel.
 Acidez demasiado baja que evita la buena gelificacion de la pectina.
 Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la
completa gelificacion.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Gelificacion por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel en
el posterior envasado.

 SINÉRESIS.-Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de

gelificación, el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel.
Se puede deberá el debilitamiento de interacciones de inestabilidad. Esto se
puede dar debido a las siguientes causas:

 Acidez demasiado elevada.

 Deficiencia de pectina
 Un exceso de agua en la fruta
 Exceso de azúcar invertido

 CRISTALIZACIÓN
 Elevanda cantidad de azúcar
  Acidez demasiado elevada la alta inversion de la sacarosa originando una alta
concentración de dextrosa que se puede cristalizar.
 Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.
 Exceso de cocción.
 Demora en el cierre del envase.
 CAMBIO DE COLOR
 Coccion prolongada a causa de la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento despues del envasado ocurre generalmente en los
envases grandes, donde el centro resulta mas oscuro.
 Excesivo empleo de sales buffer
 CRECIMINETO DE HONGOS

Una excesiva humedad en el almacenamiento
 Una contaminación anterior al cierre de los envases
 Un bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%
 Una contaminacion debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas

4. Explicar cada una de las técnicas de conservación de alimentos en la elaboración

de una mermelada(conservación por azúcar, conservación por reducción de
humedad)

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de

diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas, etc.
Su éxito se debe al efecto inhibidor en la creación de microorganismos. El azúcar
disminuye la humedad en ciertos alimentos, de este modo, como los
microorganismos patógenos necesitan agua para sobrevivir y reproducirse, con
el azúcar se evita que puedan colonizar alimentos.

5. Explicar cada uno de los indicadores

W ( producto) kg
h= ( )
W ( fruta ) kg
W ( producto) kg
h1 = ( )
W ( fruta _ Limpia ) kg
W (residuos ) æ kg ö
h2 = ç ÷
W ( fruta ) è kg ø

6. De donde proviene el nombre mermelada.?

El origen de la palabra mermelada tiene varias opiniones.

Hay quien opina que deriva de la palabra “melimelum”(palabra latina) que
significa manzana dulce.
Hay quien opina que deriva de la palabra “,marmelada”(palabra portuguesa) que
significa dulce de membrillo.
Lo que sí que es cierto es que se empezaron a fabricar para dar salida a los
excedentes de fruta y aún hoy entre otros muchos usos aún se sigue fabricando
 sobre todo en zonas rurales con ese fin de donde proceden las más tradicionales y
ricas mermeladas generalmente.
Los ingleses aseguran haber sido ellos los inventores de la mermelada tal y como
se conoce hoy en día argumentando esta razón de la siguiente manera no sin incluir
un bonito toque de humor.
Cuenta la leyenda que el origen de la mermelada data del siglo XVI cuando el
médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y azúcar para tratarle de sus
mareos. El nombre mermelada en inglés ” mermelade” derivaría del francés que
se hablaba en aquella época en la corte.Cuando le reina estaba enferma decía ”
Marie est melade” ( María está enferma) lo que derivó en la palabra marmalade.

7. Importancia de la concentración de azúcar.

Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con

la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de
que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y
aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

8. Que es azúcar invertida?

El azúcar invertido es una especie de almíbar líquido que se obtiene a partir del
azúcar blanco, a través de una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática que separa la sacarosa en sus componentes básicos la glucosa y
fructosa. Para conseguir esta reacción es necesario añadir un ácido cítrico. Se
le denomina azúcar invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada.