Abstrak

Efek dari High Intensity Pulsed Electric Fields (HIPEF) memproses (35 kV / cm untuk 1.000 μs;
pulsa bipolar 4-μs pada 200 Hz) pada umur simpan mikroba dan kualitas- parameter terkait jus
jeruk adalah diselidiki selama penyimpanan pada suhu 4 dan 22◦C dan dibandingkan untuk
pasteurisasi panas tradisional (90◦C selama 1 menit) dan jus yang belum diproses. Perlakuan
HIPEF memastikan mikrobiologis stabilitas jus jeruk disimpan selama 56 hari di bawah
pendinginan tetapi rusak oleh mikroorganisme yang terjadi secara alami yang terdeteksi dalam
30 hari penyimpanan pada 22◦C. Pectin methyl esterase (PME) dari jeruk yang diberi HIPEF jus
dinonaktifkan oleh 81,6% sedangkan pasteurisasi panas mencapai inaktivasi 100%. Peroxidase
(POD) tadinya dihancurkan lebih efisien dengan pemrosesan HIPEF (100%) dibandingkan
dengan perlakuan termal (96%). Jeruk yang diberi perlakuan HIPEF jus mempertahankan warna
yang lebih baik daripada jus yang dipasteurisasi panas selama penyimpanan tetapi tidak ada
perbedaan (p <0,05) ditemukan antara perlakuan pH, keasaman dan ◦Brix. Retensi vitamin C itu
luar biasa lebih tinggi dalam jus jeruk yang diproses oleh HIPEF sesuai standar asupan harian
yang direkomendasikan sepanjang 56 hari penyimpanan pada 4 ◦C, sedangkan pada proses
thermal jus menunjukkan retensi vitamin C yang buruk setelah 14 hari penyimpanan (25.2–
42.8%). Kapasitas antioksidan keduanya jus jeruk yang diberi perlakuan dan yang tidak diberi
perlakuan sedikit menurun selama penyimpanan. Perlakuan panas menghasilkan radikal bebas
yang lebih rendah nilai pemulungan (dicari didalam) tetapi tidak ada perbedaan (p <0,05)
ditemukan antara HIPEF-olahan dan jeruk yang tidak diproses jus.
Jus jeruk (OJ) adalah minuman buah paling populer di sebagian besar negara Eropa. Jus jeruk
komersial dengan proses panas secara tradisional untuk menghancurkan mikroorganisme yang
merusak dan menonaktifkan enzim yang mengekang kualitas produk selama penyimpanan.
Pemrosesan panas sering menyebabkan perubahan warna, rasa dan nilai gizi jus jeruk yang tidak
diinginkan.
Permintaan akan makanan olahan ringan yang mempertahankan karakteristik seperti segar tanpa
mengurangi keamanannya telah meningkat dengan cepat dalam beberapa tahun terakhir. Medan
listrik berdenyut intensitas tinggi (HIPEF) adalah teknologi non-termal yang muncul dengan
hasil yang menjanjikan di bidang makanan cair. Oleh karena itu, HIPEF berpotensi sebagai
alternatif pilihan untuk pengolahan jus jeruk, terutama jika dikombinasikan dengan perawatan
sub-mematikan lainnya seperti suhu pendingin, sebagai pendekatan untuk teknologi hurdle.
Inaktivasi mikroba OJ dengan HIPEF telah terbukti mencapai nilai setinggi yang dicapai dengan
heat-pasteurisasi. Tingkat kerusakan mikroba dalam OJ yang diberi perlakuan dengan HIPEF
telah dilaporkan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kekuatan medan listrik, waktu
perlakuan, lebar pulsa, frekuensi, dan polaritas, dan lain-lain. Informasi tentang efek HIPEF pada
enzim yang merugikan kualitas OJ masih belum lengkap. Sebagian besar penelitian merujuk
pada efek parameter perlakuan terhadap inaktivasi enzim tetapi sedikit yang diketahui tentang
perubahan selama umur simpan komersial. Pectin methyl esterase (PME) menyebabkan
hilangnya awan dan gelasi jus komersial. Telah dibuktikan bahwa perlakuan HIPEF dapat
menonaktifkan PME jus jeruk dengan efisiensi berbeda tergantung pada kondisi yang diuji. Di
sisi lain, per-oksidase (POD) terlibat dalam oksidasi berbagai senyawa alami, sehingga
bertanggung jawab atas hilangnya kualitas rasa dalam OJ. Pemrosesan HIPEF dapat mencapai
tingkat inaktivasi OJ POD yang tinggi. Sejauh yang kita tahu, penelitian tentang inaktivasi POD
mempengaruhi masa simpan HIPEF-OJ yang diproses belum dipublikasikan. OJ kaya akan
vitamin C, senyawa bioaktif yang berkontribusi terhadap potensi antioksidan OJ. Ketika
dibandingkan dengan pemrosesan panas, HIPEF menyebabkan retensi vitamin C yang lebih
tinggi dalam minuman berbasis OJ. Isinya dalam OJ yang diperlakukan dengan HIPEF telah
terbukti dipengaruhi oleh suhu pemrosesan dan penyimpanan. Sedikit yang diketahui tentang
efek pemrosesan HIPEF pada retensi senyawa bioaktif OJ lainnya. Sa´nchez-Moreno et al.
mengevaluasi dampak dari pengobatan HIPEF pada flavanon, karotenoid, vitamin C dan
kapasitas pemulungan radikal bebas OJ. Meskipun demikian, saat ini tidak ada informasi yang
tersedia tentang evolusi sifat antioksidan selama umur simpan komersial OJ yang diproses
dengan HIPEF.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan efek pemrosesan HIPEF dan pasteurisasi
panas pada stabilitas mikro-biologis dan beberapa parameter terkait kualitas OJ yang disimpan
pada suhu 4 dan 22 ◦C, termasuk aktivitas PME, aktivitas POD, warna, pH, keasaman. , RixBrix,
kandungan vitamin C dan kapasitas antioksidan.