ELABORACIÓN DE CECINAS
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa
seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento.
Contra: está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta
una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado
exclusivamente por el semitendinoso y la contra por el músculo gluteobíceps. El
peso mínimo es de 10 kg.
Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo
cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y
medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el
músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos
de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.
Proceso de Perfilado
El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas
que pasarán a ser saladas.
Proceso de salado
El salado tiene por finalidad la incorporación de la
sal común a la masa muscular, favoreciendo la
deshidratación de las piezas y su perfecta
conservación, además de contribuir al desarrollo
del color y aroma típicos de los productos curados.
A este fin, según los sistemas tradicionales, las
piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal
marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene
una duración mínima de 0,3 días y un máximo de
0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y
características de la pieza. El proceso de salado
tiene lugar a una temperatura entre 2º C y 5º C, y
una humedad relativa entre 80 y 90%.
Proceso de Lavado
Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con
objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
Proceso de asentamiento
Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará
entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene
por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una
manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora
característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que
producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y
paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor
consistencia.
Proceso de Ahumado
A continuación se podrán ahumar las piezas,
utilizando para ello leña idealmente de roble.
La duración de esta fase estará comprendida
entre los 12 y 16 días.