Anda di halaman 1dari 15

5.

Lemak dan Asam Lemak

a. Lemak

Lipid atau lemak tubuh adalah salah satu komponen yang dibutuhkan untuk proses-proses kimiawi
dalam tubuh Lipid bertindak sebagai bahan dasar pembuatan hormon, sumber energi dan berperan
sebagai komponen struktural membran sel. Lipid juga berperan dalam membantu proses pencernaan.
Lipid besumber dari makanan yang dikonsumsi serta disintesis pula dalam hati. Lipid terdiri dari
beberapa kelompok yaitu triasilgliserol,fosfolipid, kolesterol, dan asam lernak bebas. Lipid agar dapat
diangkut melalui aliran darah harus berikatan dengan protein membentuk senyawa yang larut dalam air
yang disebut lipoprotein. (Burtis, Ashwood, & Bruns, 2008 dalam Suwandi, dkk., 2013)

Lemak merupakan senyawa organik yang terdapeat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut
dalam pelarut organik non polar dan merupakan komponen utama dalam jaringan adiposa
(Arvanitoyannis et al 2010 dalam Jacoeb, dkk., 2015). Lemak berfungsi sebagai sumber energi,
pembentuk asam-asam lemak esensial (Gaman dan Sherrington, 1992), pembentuk struktur tubuh,
menghemat pemakaian protein sebagai energi, pengemulsi, prekursor, dan penambah cita rasa
(Suhardjo dan Kusharto, 2002)

Lemak merupakan sumber energi paling tinggi yang menghasilkan 9 kkal untuk setiap gramnya, yaitu 2.5
kali energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2006).
Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol Gliserol adalah alkohol
trihidrat, yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil (Gaman dan Sherrington, 1992).

Kadar lipid dalam darah yang berlebihan dapat membahayakan tubuh. Lipid dapat menyebabkan
artherosklerosis. Terdapat berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kadar lemak dalam darah,
diantaranya gaya hidup tidak sehat, pola makan tinggi lemak dan karbohidrat, serta kurangnya olahraga
secara teratur berperan penting dalam terjadinya gangguan metabolisme lemak (Suwandi, dkk., 2010).

b. Asam Lemak

Lemak dapat digolongkan menjadi tiga golongan utarna yaitu: lipid sederhana (seperti gliserida dan lilin),
lipid majemuk (seperti fosfolipid, sulfolipid, aminolipid dan lipoprotein) dan turunan lipid (seperti asam
lemak, gliserol, sterol, lemak alkohol, lemak aldehid dan lemak keton) (Andarwulan, dkk., 2011). Gliserol
dan ester asam lemak adalah komponen terbesar lipid yang jumlahnya mencapai 99% dari seluruh
komponen lipid yang secara alami terdapat pada lemak hewan maupun tumbuhan, karena asam lemak
dan gliserol merupakan komponen dasar lemak yang diperoleh dari hasi hidrolisis lemak, minyak
maupun senyawa lipid lainnya (Sartika, 2008). Asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh
dan asam tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Asam
lemak jenuh akan berbentuk padat pada suhu kamar (Edwar, dkk., 2011). Sedangkan asam lemak tak
jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Ada dua jenis asam lemak tak jenuh, yaitu asam
lemak tak jenuh yang hanya memiliki satu ikatan rangkap (monounsaturated fatty acid/MUFA) dan asam
lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap lebih dari satu (polyunsaturated fatty acid/PUFA). Asam
lemak tak jenuh baik secara fisik atau kimia.

Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah karena proses oksidasi. Minyak yang
mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara
pada suhu ruang Asupan asam lemak jenuh (SFA) dan asam lemak tidak jenuh (MUFA, PUFA) merupakan
rata-rata gram/hari asupan asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tidak jenuh (MUFA, PUFA) yang
bersumber dari makanan atau minuman. Menurut WHO Lemak dibutuhkan oleh tubuh sekitar 20-35 %
dengan pembatasan lemak jenuh <10 % , MUFA 15-20 % dan PUFA 6-11% dari total energi yang
dibutuhkan (WHO, 2008) Jenis asam lemak beserta peranannya dalam tubuh ialah sebagai berikut

1) Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh mempunyai potensi yang besar sekali pengaruhnya terhadap kolesterol darah. Setiap
penurunan 1 % kalori dan asam lemak jenuh pada diet akan menurunkan kolesterol darah hampir 3
mg/dl. Asam lemak jenuh dalam diet bekerjasama dengan kolesterol yang berada dalam diet
mengurangi aktifitas reseptor LDL di liver, sehingga kolesterol total dan kolesterol LDL dalam darah naik,
karena itu konsumsi asam lemak jenuh harus dibatasi (Soeharto, 2004). Bahan makanan yang banyak
mengandung asam lemak jenuh diantaranya adalah kelapa, minyak kelapa, mentega, butter, susu full
cream dan keju (Sudarmanto dkk., 2003)

Konsumsi lemak yang berlebih akan menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah (Arisman, 2004).
Berdasarkan penelitian Tuminah (2009), menyebutkan bahwa pola makan seperti konsumsi makanan
yang tinggi lernak total atau lemak jenuh, kolesterol, serta kurangnya konsumsi karbohidrat merupakan
faktor yang mempengaruhi kadar HDL dan merupakan faktor risiko PJK. Menurut Yusuf dkk. (2013),
menyatakan bahwa konsumsi lemak terutama asam lemak jenuh, akan berpengaruh terhadap kadar Low
Density Lipoprotein (LDL) yang menyebabkan darah menggumpal, selain itu asam lemak jenuh mampu
merusak dinding pembuluh darah arteri sehingga menyebabkan penyempitan. Studi epidemiologi yang
dilakukan Hardinsyah (2011), membuktikan bahwa terdapat hubungan positif yang bermakna antara
konsumsi lemak, asam lemak jenuh menyebabkan hiperkolesterol yang merupakan faktor risiko dari PJK.

a) Asam Miristat

Asam miristat memiliki bentuk molekul CH3(CH2)12COOH (Wibowo H, 2008). Menurut Noto et al.,
(2016) asam miristat tidak berpengaruh pada peningkatan kolesterol HDL. Asam miristat juga
menyebabkan peningkatan paralel dalam ekspresi Peroksisom proliferator yang mengaktifkan gen yang
berhubungan dengan lemak, seperti transporter glukosa 1 (GLUTI), lipoprotein lipase(LPL), translokasi
asam lemak (FAT), dan trigliserida (Lu et al 2014)

b) Asam Palmitat

Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair (meelting point)
yang tinggi yaitu 64°C sehingga asam palmitat lebih tahan terhadap oksidasi (ketengikan) dibanding
asam lemak yang lain (Zulkifli dan Teti, 2014) Asam palmitat tersusun dari 16 atom karbon
(CHs(CHCOOH) Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat dan berwarna putih. Selain itu juga
asam palmitat adalah produk awal dalam proses biosintesis asam lemak (Listiyawati, 2012)

c) Asam Stearat

Asam stearat (C18H26022)14) merupakan asam lemak jenuh yang dapat diperoleh dari hewan ataupun
tumbuhan. Nama IUPAC dari asam lemak ini adalah asam oktadekanoat. Asam stearat memiliki berat
molekul 284,48 g/mol (Hudayana dan Wiratama, 2014). Menurut Wang et al., (2016) asam stearat
menghambat kerja insulin dan leptin sehingga menggangu metabolisme.

2) Asam Lemak Tak Jenuh

Ada dua jenis asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak tak jenuh yang hanya memiliki satu ikatan
rangkap (monounsaturated fatty acid/ MUFA) dan asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap
lebih dari satu (polyunsaturated fatty acid/PUFA) Asam lemak tak jenuh tunggal selalu mengandung
ikatan rangkap antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling sedikit 2 atomkarbon hidrogen (H).
MUFA dikenal juga dengan nama asam lemak omega-9. Asam lemak tak jenuh tunggal mulai menarik
perhatian.sewaktu melihat kenyataan buhwa kejadian penyakit jantung di daerah Medoterrian cukup
rendah. Hal ini diduga karena banyaknya konsumsi MUFA yang banyak terdapat dalam minyak zaitun
(Muhilal, 2002) Penelitian Gark, A, dkk, pada kelompok yang mendapat diet tinggi MUFA terlihat
penurunan trigliserid sebesar 25 % dan kolesterol VLDL sebesar 35 % , sedangkan kolesterol HDL
meningkat sebesar 13 % Beberapa bahan makanan yang merupakan sumber MUFA yaitu minyak zaitun,
kacang tanah, kedelai, daging unggas, kacang kenari, butter kacang tanah, dan alpukat (Sudarmanto dkk.,
2003). Selain itu beberapa perusahaan minyak goreng telah memodifikasi kandungan lemak dengan
memperkaya lemak tak jenuh tunggal atau yang biasanya disebut omega- 9 (asam oleat).

Asam lemak tak jenuh ganda yaitu lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap. Asam lemak
tak jenuh ganda akan kehilangan paling sedikit 4 atom hidrogen (H). Dalam diet, asam lemak tak jenuh
ganda umumnya menurunkan kolesterol darah sebagai berikut, yaitusetiap 1% kenaikan kalori dari asam
lemak tidak jenuh ganda dalam diet, menghasilkan pengurangan kolesterol ± % mg /dl (Soeharto, 2004).
PUFA dapat diklasifikasikan dalam 2 golongan asam lemak omega- (asam inolenat) dan omega-6. (asam
linoleat). Makanan merupakan sumber Omega-3 yang paling utama adalah ikan, terutama ikan laut yang
hidup di perairan dingin atau perairan dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel. Sumber omega-6
terdapat pada : minyak nabati, kacang kedelai, jagung, padi-padian, kacang-kacangan dan benih gandum
(Sudarmanto dkk., 2003).

a) Asam Oleat

Asam oleat merupakan lemak golongan mono asam unsaturated fatty acid (MUFA) yang harus
didapatkan dari luar karena tidak dapat disentesis oleh tubuh (asam lemak esensiel). Asam lemak ini
mempunyai struktur 18:1 D9 dengan rumus molekul CH2(CH2),C-C(CH2),COOH, dan merupakan
golongan omega-9 karena memiliki ikatan ganda pada posisi 9 dari ujung rantai (Mayes et al, 1997)

b) Asam Linoleat
Asam linoleat (C1SH3202) adalah asam lemak tidak jenuh yang mengandung omega-6 dan dapat
diperoleh dari glikosida pada tumbuhan dan merupakan asam lemak esensial bagi mamalia. Nama JUPAC
dari asam lemak ini adalah asam cis-9,12-oktadekadienoat.Berat molekul dari asam lemak ini adalah
280,45 g/mol (Hudayana dan Winatama, 2014)

c) Asam Linolenat

Asam linolenat (CHO) adalah asam lemak tidak jenuh yang dapat diperoleh dari tumbuhan. Nama IUPAC
dari asam lemak ini adalah asam cis-9,12,15 oktadekatrienoat. Berat molekul dari asam lemak ini adalah
278,43 g/mol (Hudayana dan Wiratama, 2014)

Asam linolenat juga merupakan asam lemak tak jenuh esensial yang memiliki 18 rantai karbon dengan 3
ikatan rangkap dua pada posisi C9,C12 dan C15. Berdasarkan posisi ikatan rangkapnya, senyawa ini
dikelompokkan ke dalam golongan asam lemak Omega 3 (Daruwati dkk, 2009)

c. Metode Analisis Asam Lemak dengan Kromatografi Gas (AOAC, 1999)

Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester
menggunakan Gas chromatography (GC) memiliki prinsip kerja pemisahan antara gas dan lapisan tipis
cairan berdasarkan perbedaan jenis bahan (Fardiaz 1989). Hasil analisis akan terekam dalam suatu
lernbaran yang terbubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu
retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil
ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukanmetilasi sehingga terbentuk metil ester
dari masing-masing asam lemak yang didapat.

1) Tahap ekstraksi

Lemak diperoleh dengan metode Soxhlet. Pada tahap ini diperoleh emak dalam bentuk minyak.
Kemudian, dari sampel tersebut ditimbang lemak sebanyak 0,02-0,03 g untuk dilanjutkan pada tahap
metilasi.

2) Pembentukan metil ester (metilasi)

Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-
asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan kedalam
kromatografi gas Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan pereaksi
berturut-turut NaOH-metanol 0,5 N, BF dan n-heksana. Sebanyak 0,02g minyak dari sampel dimasukkan
ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml NaOH-metanol 0,5 N lalu dipanaskan dalam penangas air
selama 20 menit pada suhu 80°C. Larutan kemudian didinginkan. Sebanyak 5 ml BF ditambahkan ke
dalam tabung lalu tabung dipanaskan kembali pada waterbath dengan suhu 80°C selama 20 menit dan
didinginkan. Kemudian ditambahkan: ml NaCl jenuh dan dikocok Selanjutnya, ditambahkan 5 ml
heksana, kemudian dikocok dengan baik Larutan heksana di bagian atas larutan dipindahkan dengan
bantuan pipet tetes ke dalam tabung reaksi. Sebanyak I ul Ysampel lemak diinjeksikan kedalam gas
chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionizatlon
detector (FID) atau detektor onisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram
(peak)

3) Identifikasi asam lemak

Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas, gas
yang digunakan sebagai fase bergerak adalah gas nitrogen den gan laju alir 30 mL/menit dan sebagai gas
pembakar adalah hidrogen dan oksigen, kolom yang digunakan adalah capilary column merk Quadrex
dengan diameter dalam 0,25 mm.

6. Serat

Pengertian dan Manfaat Serat Serat adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak
terdapat pada dinding sel tanaman. Serat tidak dapat dicerna, tidak dapat diserap oleh saluran
pencernaan manusia. Serat dibedakan menjadi serat yang diacu pangan dan serat kasar. Deskripsi serat
pangan oleh Trowell dalam Cummings & Englyst (1992) menyebutkan bahwa serat merupakan bagian
dari makanan yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan. Berdasarkan aspek fisiologi dan nutrisi, serat
pangan meliputi semua jenis polisakarida dan lignin, serta beberapa jenis oligosakarida, yang tahan
terhadap enzim pencernaan di jalur gastrointestinal atas. Hal ini yang menjadi faktor semakin
berkurangnya kadar kolesterol dalam plasma darah

b. Analisis Kadar Serat Kasar dengan Metode Gravimetri

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (HSO4 1,25 % ) dan natrium hidroksida
(NaOH ,25%). Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa
setelah didigesti dengan larutan asam sulfat standar dan sodium hidroksida pada kondisi yang terkontrol.
Pengukuran serat kasar dapat dilakukan dengan menghilangkan semua bahan yang larut dalam asam
dengan pendidihan dalam asarn sulfat (Hunter, 2002)

Bahan makanan yang mengandung banyak serat kasar lebih tinggi kecernaannya dibanding bahan
makanan yang lebih banyak mengandung bahan ekstrak tanpa nitrogen (Arif, 2006). Prinsipnya
komponen dalam suatu bahan yang tidak dapat larut dalam pemasakan dengan asam encer dan basa
selama 30 menit adalah serat kasar encer nbu sebagaimana pendapat Allend (1982) yang menyatakan
bahwa serat kasar adalah karbohidrat yang tidak larut setelah dimasak berturut-turut dalam larutan
asam sul fat dan NaOH. Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian yang tidak larut tersebut
(residu) dibakar sesuai dengan proseduranalisis abu. Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar
(Ridwan. 2002) Langkah pertama metode pengukuran kandungan serat kasar adalah menghilangkan
semua bahan yang terlarut dalam asam dengan pendidinan dengan asam sulfat bahan yang larut dalam
alkali dihilangkan dengan pendidihan dalam larutan sodium alkali. Residu yang tidak larut adalah serat
kasar (Soejono, 1990)

Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji dkk, 1989). Sampel sebanyak 2
dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0.255 N dan
ditutup dengan pendingin balik. Didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan.
Disaring suspensi dan residu yang tertinggal didalam erlenmeyer dicuci dengan aquadest mendidih
melalui kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam (uji dengan kertas indikator pH). Residu diatas
kertas saring dipindahkan kembali secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula.
Sisanya dicuci dengan NaOH 0.313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer.
Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui
beratnya setelah dikeringkan, sambil dicuci berturut- turut dengan masing larutan K2SO4 10 % aquadest
mendidih, dan alkohol masing sebanyak 15 ml. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada suhu 105°C
sampai berat konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan
rumus yaitu sebagai berikut

Kadar Serat Kasar (%)=eratK SaringSerat ()-Berat R Sari

7. Protein

a. Definisi Protein

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan proses-
proses kehidupan. Nama protein berasal dari bahasa Yunani (Greek) proteus yang berarti "yang pertama"
atau "yang terpenting". Seorang ahli kimia Belanda yang bernama Mulder, mengisolasi susunan tubuh
yang mengandung nitrogen dan menamakannya protein, terdiri dari satuan dasarnya yaitu asam amino
(biasa disebut juga unit pembangun protein) (Suhardjo dan Clara, 1992). Dalam proses pencernaan,
protein akan dipecah menjadi satuan- satuan dasar kimia. Protein terbentuk dari unsur-unsur organik
yang hampir sama dengan karbohidrat dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon(C), hidrogen (H), dan
oksigen (O), akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul protein mengandung
pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Molekul protein tersusun dari satuan-satuan dasar kimia yaitu asam Dalam molekul protein, asam-asam
amino ini saling berhubung- hubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan peptid (CONH). Satu
molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah ratusan
asam amino (Suhardjo dan Clara, 1992)

Beberapa ciri molekul protein antara lain:

1) Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga merupakan suatu
makromolekul.

2) Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan secara kovalen satu
dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam membentuk Suatu rantai polipeptida
3) Ada ikatan kimia lainnya. Ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan- lengkungan
rantai polipeptida menjadi struktur dimensi protein, sebagai contohnya yaitu ikatan hidrogen dan ikatan
ion. Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH, radiasi, temperatur, dan pelarut
organik

b. Klasifikasi Protein

1) Berdasarkan Fungsi Biologisnya

a) Protein Enzim

Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk globular.
Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas, karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang
termasuk golongan ini antara lain:

(1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hidrogen peroksida.

(2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.

(3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.

b) Protein Pengangkut

Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul tertentu dari satu organ ke
organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk golongan ini antara lain:

(1) Hemoglobin pengangkut oksigen.

(2) Lipoprotein pengangkut lipid.

c) Protein Struktural

protein struktural adalah sebagai pembentuk Peranan struktural sel jaringan dan memberi kekuatan
pada jaringan. Yang termasuk golongan ini adalah elastin, fibrin, dan keratin.

d) Protein Hormon

Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu mengatur aktifitas metabolisme
didalam tubuh.

e) Protein Pelindung

Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi rganisme dengan cara melawan serangan zat
asing yang masuk dalam tubuh.

f) Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel untuk berkontraksi atau
mengubah bentuk. Yang termasuk golongan ini adalah miosin dan aktin.

g) Protein Cadangan

Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan dan dicadangan untuk beberapa
proses metabolisme.

2) Berdasarkan Struktur Susunan Molekul

a) Protein Fibriler/Skleroprotein

Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut- pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa,
ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar
dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama,
tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat kembali pada keadaan semula.
Kegunaan protein ini terutama hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh protein
fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan
fibrin pada gumpalan darah (Winarno, 2004).

b) Protein Globuler/Sferoprotein

Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein
ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah
terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan
fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno, 2004).

3) Berdasarkan Komponen Penyusunan

a) Protein Sederhana

Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh
asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin,globulin, histon, dan
prolamin.

b) Protein Majemuk

Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein. Zat lain yang bukan protein
disebut radikal protestik. Yang termasuk dalam protein ini adalah:

(1) Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat

(2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat

(3) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat


4) Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya

a) Protein yang tersusun oleh asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tubuh tidak dapat
mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh dari protein makanan. Ada 10 jenis asam
esensial yaitu isoleusin (ile), leusin (leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan
(tryp), tirosina (tyr), fenilalanina (phe), dan treonina (tre).

b) Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial

Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesa
sendiri melalui reaksi aminasi reduktif keton atau melaui asam transaminasi. Yang termasuk dalam
protein ini adalah alanin,

c. Fungsi Protein

1) Sebagai Enzim

Berperan terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.

2) Alat Pengangkut dan Alat Penyimpanan

Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-
protein tertentu.

3) Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein
yang saling bergeseran.

4) Penunjang Mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein yang
berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

5) Pertahanan Tubuh

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan
menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-
sel asing lain.

6) Media Perambatan Impuls Syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang
bertindak sebagai reseptor/ penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

7) Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian
DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan (Winarno, 2004).

d. Analisa Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

Sejak abad ke-19, metode kjeldahl telah dikenal dan diterima secara universal sebagai metode untuk
analisis protein dalam berbagai variasi produk makanan dan produk jadi. Penetapan kadar protein
dengan metode kjeldahl merupakan metode tidak langsung yaitu melalui penetapan kadar N dalam
bahan yang disebut protein kasar (Rohman dan Sumantri, 2007).

Prinsip metode kjeldahl ini adalah senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen tersebut mengalami
oksidasi dan dikonversi menjadi ammonia dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam
amonium. Kemudian ditambahkan basa untuk menetralisasi suasana reaksi dan kemudian didestilasi
dengan asam dan dititrasi untuk mengatahui jumlah N yang dikonversi. Keuntungan menggunakan
metode kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan untuk semua jenis bahan pangan, tidak memerlukan biaya
yang mahal untuk pengerjaannya, akurat dan merupakan metode umum untuk penentuan kandungan
protein kasar, dapat dimodifikasi sesuai kuantitas protein yang dianalisis. Adapun kelemahan
menggunakan metode selain menaikkan titik didih. Penggunaan selenium lebih reaktif dibandingkan
merkuri dan kupri sulfat tetapi selenium mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya oksidasi
maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang.

b) Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH
sampai alkalis dan dipanaskan. Agar selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan
cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia
yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar yang dipakai dalam jumlah
berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi
tercelup sedalam mungkin dalam asam (Sudarmadji dkk., 1989).

c) Tahap Titrasi

Larutan asam pada penampung destilat yang dapat digunakan adalah larutan standar asam kuat seperti
asam sulfat atau larutan asam borat. Jika dipakai larutan asam kuat standar maka titrasi vang dilakukan
disebut titrasi kembali sedangkan jika dipakai larutan asam horat maka disebut titrasi tidak langsung.
Pada metode titrasi kembali, larutan asam standar yang berlebihan setelah bereaksi dengan ammonia
dititrasi dengan larutan standar NaOH. Titrasi ini disebut titrasi kembali karena jumlah asam yang
bereaksi dengan ammonia tersedia dalam keadaan berlebih sehingga melewati titik ekuivalen reaksi.
Oleh karena itu, analis harus mengembalikan titik ekuivalen reaksi dengan titrasi menggunakan NaOH
(Sumantri, 2013).

Kadar nitrogen dalam sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

% N ml NaOH (blanko sampel) berat sampel (g) x 1000 x N NaOH x 14,008 x 100 % Pada metode titrasi
tidak langsung menggunakan asam borat, ammonia bereaksi dengan asam borat menghasilkan garam
asam borat yang bersifat netral parsial. Garam tersebut dapat dititrasi dengan larutan asam standar.
Jumlah larutan asam yang diperlukan adalah proporsional dengan jumlah ammonia yang bereaksi
dengan asam borat. Titrasi ini disebut titrasi tidak langsung karena ammonia ditentukan, bukan dititrasi.
Ammonia ditentukan secara tidak langsung dengan titrasi dari garam asam borat. Jika pada titrasi
langsung, analit akan langsung bereaksi dengan pentiter. Konsentrasi asam borat pada penampung
destilat tidak dimasukkan dalam perhitungan dan tidak perlu diketahui. Kadar nitrogen dalam sampel
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut.

% N =ml HCl (sampel- blanko) berat sampel (g) x 1000 x N NaOH x 14,008 x 100 % Setelah diperoleh %N

Selanjutnya dihitung kadar protein dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi
protein ini ergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan (Sudarmadji dkk.,
1989).

8. Pengujian Organoleptik (Modul Penanganan Mutu Fisik, 2013)

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan
alat ukur dan disebut penilaian atau

pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektir hasilnya sangat ditentukan
oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan
dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka
pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif atau penilaian organoleptik atau
penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa
kesadaran seseorang setelan diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang
dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat
kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau
syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah Penerimaan rangsangan (stimulus)
oleh sel-sel peka khusus pada indra

1.

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia Perubahan energi kimia menjadi energi
listrik (impuls) pada sel syaraf
3.

4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum
belakang.

5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis

6.

72

produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk

akhir.

9. Proses Hirarki Analitik (Analytical Hierarchy Process)

Analyfical Hierarchy Process (AHP) atau Proses Hirarki Analitik dalam buku "Proses Hirarki Analitik Dalam
Pengambilan Keputusan Dalam Situasi yang Kompleks" (Saaty, 1986 dalam Ajilaksana, 2011), adalah
suatu metode yang sederhana dan fleksibel yang menampung kreativitas dalam ancangannya terhadap
suatu masalah. Proses Hierarki Analitik (PHA) atau Analytical Hierarchy Process (AHP), pertama kali
dikembangkan oleh Thomas L. Saaty seorang ahli matematika dari Universitas Pitssburg, Amerika Serikat
pada tahun 1970-an. AHP pada dasarnya didesain untuk menangkap secara rasional persepsi orang yang
berhubungan sangat erat dengan permasalahan tertentu melalui prosedur yang didesain untuk sampai
pada suatu skala preferensi diantara berbagai set alternatif. Analisis ini ditujukan untuk membuat suatu
model permasalahan yang tidak mempunyai struktur, biasanya ditetapkan untuk memecahkan masalah
yang terukur (kuantitatif), masalah yang memerlukan pendapat (judgement) maupun pada situasi yang
kompleks atau tidak terkerangka, pada situasi dimana data, informasi statistik sangat minim atau tidak
ada sama sekali dan hanya bersifat kualitatif yang didasari oleh persepsi, pengalaman ataupun intuisi.
AHP juga banyak digunakan pada keputusan untuk banyak kriteria, perencanaan, alokasi sumberdaya
dan penentuan prioritas dari strategi- strategi yang dimiliki pemain dalam situasi konflik.

Adapun abstraksi susunan hirarki keputusan seperti yang diperlihatkan

pada Gambar 2.4

sasaran

kriteria 1

kriteria 2

kriteria 3

kriteria 4
subkriteria

subkriteria

subkriteria

subkriteria

Gambar 2.4 Susunan Hirarki Keputusan

Dalam metode AHP dilakukan langkah-langkah sebagai berikut (Kadarsyah Suryadi dan Ali Ramdhani,
1998):

1) Mendefinisikan masalah dan menentukan solusi yang diinginkan. Dalam tahap ini kita berusaha
menentukan masalah yang akan kita pecahkan secara jelas, detail dan mudah dipahami. Dari masalah
yang ada kita coba tentukan solusi yang mungkin cocok bagi masalah tersebut. Solusi dari masalah
mungkin berjumlah lebih dari satu. Solusi tersebut nantinya kita kembangkan lebih lanjut dalam tahap
berikutnya.

2) Membuat struktur hierarki yang diawali dengan tujuan utama. Setelah menyusun tujuan utama
sebagai level teratas akan disusun level hirarki vang di bawahnya yaitu kriteria-kriteria yang cocok untuk
berada mempertimbangkan atau menilai alternatif yang kita berikan dan menentukan alternatif
tersebut. Tiap kriteria mempunyai intensitas yang berbeda-beda. Hirarki dilanjutkan dengan subkriteria
(jika mungkin diperlukan).

3) Membuat matrik perbandingan berpasangan yang menggambarkan kontribusi relatif atau pengaruh
setiap elemen terhadap tujuan atau kriteria yang setingkat di atasnya. Matriks yang digunakan bersifat
sederhana, memiliki kedudukan kuat untuk kerangka konsistensi, mendapatkan informasi lain yang
mungkin dibutuhkan dengan semua perbandingan yang mungkin dan mampu menganalisis kepekaan
prioritas secara keseluruhan untuk perubahan pertimbangan. Pendekatan dengan matriks
mencerminkan aspek ganda dalam prioritas yaitu mendominasi dan didominasi. Perbandingan dilakukan
berdasarkan judgment dari pengambil keputusan dengan menilai tingkat kepentingan suatu elemen
dibandingkan elemen lainnya. Untuk memulai proses perbandingan berpasangan dipilih sebuah kriteria
dari level paling atas hirarki misalnya K dan kemudian dari level di bawahnya diambil elemen yang akan
dibandingkan misalnya El, E2, E3, E4, E5.

4) Melakukan mendefinisikan perbandingan berpasangan sehingga diperoleh [(n-1)/2] buah, dengan n


adalah n x jumlah penilaian seluruhnya sebanyak banyaknya elemen yang dibandingkan. Hasil
perbandingan dari masing- masing elemen akan berupa angka dari I sampai 9 yang menunjukkan
perbandingan tingkat kepentingan suatu elemen. Apabila suatu elemen dalam matriks dibandingkan
dengan dirinya sendiri maka hasil perbandingan diberi nilai 1. Skala 9 telah terbukti dapat diterima dan
bisa membedakan intensitas antar elemen. Hasil perbandingan tersebut diisikan pada sel yang
bersesuaian dengan elemen yang dibandingkan. Skala perbandingan perbandingan berpasangan dan
maknanya yang diperkenalkan oleh Saaty bisa dilihat d bawah.
Intensitas kepentingan 1 Kedua elemen sama pentingnya, Dua elemen mempunyai pengaruh yang sama
besar 3 Elemen yang satu sedikitlebih penting daripada elemen yanga lainnya, Pengalaman dan penilaian
sedikit menyokong satu elemen dibandingkan elemen yang lainnya 5 Elemen yang satu lebih penting
daripada yang lainnya, Pengalaman dan penilaian sangat kuat menyokong satu elemen dibandingkan
elemen yang lainnya 7 Satu elemen jelas lebih mutlak penting daripada elemen lainnya, Satu elemen
yang kuat disokong dan dominan terlihat dalam praktek. 9 = Satu elemen mutlak penting daripada
elemen lainnya, Bukti yang mendukung elemen yang satu terhadap elemen lain memeliki tingkat
penegasan tertinggi Nilai-nilai antara dua nilai yang mungkin menguatkan. 2,4,6,8 pertimbangan-
pertimbangan yang berdekatan, Nilai ini diberikan bila ada dua kompromi di antara 2 pilihan Kebalikan
Jika untuk aktivitas i mendapat satu angka dibanding dengan aktivitasj , maka j mempunyai nilai
kebalikannya dibanding dengan i

5) Menghitung nilai eigen dan menguji konsistensinya. Jika tidak konsisten maka pengambilan data
diulangi.

6) Mengulangi langkah 3,4, dan 5 untuk seluruh tingkat hirarki

7) Menghitung vektor eigen dari setiap matriks perbandingan berpasangan yang merupakan bobot
setiap elemen untuk penentuan prioritas elemen-elemen pada tingkat hirarki terendah sampai mencapai
tujuan. Penghitungan dilakukan lewat cara menjumlahkan nilai setiap kolom dari matriks, membagi
setiap nilai dari kolom dengan total kolom yang bersangkutan untuk memperoleh normalisasi matriks,
dan menjumlahkan nilai-nilai dari setiap baris dan membaginya dengan jumlah elemen untuk
mendapatkan rata-rata

8) Memeriksa konsistensi hirarki. Yang diukur dalam AHP adalah rasio konsistensi dengan melihat indeks
konsistensi. Konsistensi yang diharapka adalah yang mendekati sempurna agar menghasilkan keputusan
yang mendekati valid. Walaupun sulit

B. Kerangka Teori

Penyakit Jantung Koroner (PJK) merupakan keadaan dimana terjadi penimbunan plak pembuluh darah
koroner. Penyempitan dan penyumbatan arteri koroner disebabkan oleh kolesterol dan trigliserida yang
semakin lama semakin banyak dan menumpuk di bawah lapisan terdalam endothelium dari dinding
pembuluh arteri. Proses pembentukan plak tersebut dinamakan arteriosclerosis. Efek dominan dari
penyumbatan ini adalah kehilangan oksigen dan nutrient ke jantung karena aliran darah ke jantung
berkurang akhirnya menyebabkan terjadinya penyakit jantung koroner (Hermawatirisa, 2014).