Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan makanan semakin berkembang sehingga menghasilkan beragam produk olahan yang
beredar di pasaran. Selain itu, pola konsumsi masyarakat telah mengalami perubahan. Hal ini terlihat
dari kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis dan cepat tersedia untuk
dikonsumsi. Nugget adalah salah satu makanan siap saji yang banyak disukai. Tidak semua makanan
instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah
dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya protein. Terdapat juga
asam amino, lemak, karhohidrat, beberapa jenis vitamin dan mineral.

Nugget merupakan produk olahan daging yang menggunakan teknologi restrukturisasi daging, yaitu
teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging berkualitas rendah karena potongan daging
yang relatif kecil dan tidak beraturan untuk dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi
olahan dan meningkatkan nilai tambah daging tersebut. Nugget yang menggunakan daging ayam sebagai
bahan dasar disebut chicken nugget.

Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak. Salah satu kebutuhan
masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready
to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya
membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak
keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa.

Komponen protein berasal dari daging ayam, lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat
penggorengan, sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.sedangkan
karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.Nugget ayam merupakan makanan kaya
protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan
protein tubuh sehari-hari. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan
nonesensial. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang
kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain.

Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh
kembang anak-anak balita.Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3),
vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap
kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral
selenium, fosfor, dan zinc, dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing
mencapai 49, 29, dan 21 persen.Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen
antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit
degeratif. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah, yaitu per takaran saji
hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari.
1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk, mampu menjelaskan prosedur dan metode pembuatan nugget,
mengetahui peran masing-masing bahan dalam proses pembuatan nugget, mengetahui mutu nugget
yang baik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget
dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging giling yang
diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan
dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah
matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Aswar, 2005).

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan
dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan,
dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan. Proses pembuatan nugget patin adalah sebagai
berikut : ikan patin filet diambil dagingnya saja. Cuci bersih giling daging bersama bumbu-bumbu hingga
halus, rendam roti tawar dengan segelas susu cair. Daging yang sudah halus dicampur dengan
bahanbahan lain kemudian di uleni sampai rata. Siapkan loyang alasi dengan kertas alumunium atau
plastik kasih mentega atau minyak agar tidak lengket. Tuang adonan kedalam loyang dan ratakan
permukaan kemudian di tekan tekan agar ketika matang tidak banyak rongga. Kemudian kukus 20 menit,
setelah 20 menit keluarkan adonan kemudian di iris sesuai selera. Setelah di potong dicelupkan di
tepung roti. Nugget siap digoreng, dikemas dan masukkan kedalam lemari es untuk bisa tahan beberapa
waktu (Andriani, 2014).

2.2 Nugget Ayam

Nugget ayam adalah produk olahan dengan bahan baku ayam. Produk ini berupa restructured meat
dengan bentuk bervariasi yang meruapakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi
masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna
memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak . Chicken nugget dibuat dari daging ayam
dengan penambahan pati dan bumbu antara lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% merica, dan 14%
air (Mannulang, M dan Tannoto, E. 1995).

Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarrya sangat
rendah pada bahan pangan pokok seperti beras, jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi
dengan menggunakan chicken nugget sebagai lauknya, meruapakan hal yang sangat tepat ditinjau dari
segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses
tumbuh kembang anak-anak balita. Chicken nugget juga merupakan bahan pangan sumber niasin
(vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat, dan ribofalvin (vitamin B2) dengan sumbangan masing-
masing terhadap kebutuhan perhari mencapai 68,34,16 dan 16%. Selain itu, chicken nugget juga sumber
mineral selenium, fosfor, dan zinc (Amertaningtyas, 2003).

Faktor keberhasilan dalam pembuatan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat antara
partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai daya ikat yang di inginkan. Oleh
karena itu, dalam proses pembuatannya perlu di pergunakan teknik yaitu perlakuan menggunakan mesin
yang dapat memotong dengan sangat tipis dan menyususn kembali serbut-srabut otot atau dengan
penambahan “binding agent” (Raharjo, 1996).

Ckicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku daging ayam. Produk ini berupa restructured
meat dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai
nutrisi masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani
guna memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak (Manullang, 1995).

2.3 Daging Ayam

Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan
gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap (Astawan dan Astawan, 1998). Daging
memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.
Nilai kalori daging tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif kandungan gizi daging
dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang
dewasa setiap 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi (Forest, et al., 1975).

2.4 Garam

Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah senyawa kimia dengan rumus
molekul NaCl. Garam dapur (NaCl) digunakan sebagai salah satu bahan pengawet yang sering
dikombinasikan dalam proses pengasapan dan pengeringan. Selain sebagai bahan pengawet, garam
dapur juga berfungsi merangsang cita rasa dan menambah rasa enak produk (Suryatmoko, 2009).

Garam dapur mengandung 91,62 % NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fedalarn bentuk garam klorida.
Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel
bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya
aktivitas air. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar
lebih dari 15% (Ayres dkk, 1980).

2.5 Roti Tawar

Definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan
dipanggang, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan
menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Roti tawar selalu dipakai untuk campuran adonan nugget.
Fungsinya membuat nugget menjadi kenyal. Pilihlah roti tawar putih dengan kualitas baik. Sisihkan
kulitnya yang berwarna kecoklatan supaya tekstur nugget homogen (Tim dapur demedia, 2009).
2. 6 Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibutuhkan di
dunia karena manfaatnya sebagai bahan penambah rasa sedap atau wangi pada beberapa jenis
makanan. Dalam umbi bawang putih terdapat sejenis minyak atsiri, dengan baunya yang khas bawang
putih yang diberi nama ‘allicin’. Allicin merupakan zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap
bakteri sehingga dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (Suryatmoko, 2009)

2.7 Tepung Panir

Tepung panir terbuat dari bahan dasar roti tawar yang dipanggang sampai kering lalu dihancurkan.
Tepung panir ada dua macam yang halus dan yang kasar. Keduanya bisa dipakai, tergantung selera.
Tepung ini bisa digunakan sebagai bahan pelapis risoles dan kroket. Tepung panir kasar akan
menghasilkan nugget yang lebih renyah dibandingkan dengan nugget yang memakai tepung panir halus
(Tim dapur demedia, 2009).

2.8 Penyedap Rasa

Karakteristik bahan baku bumbu penyedap rasa, bahan baku yang terdapat pada bumbu penyedap rasa
ayam dan sapi secara umum adalah garam, gula, lemak nabati , MSG, flavour, lada, bawang, seledri,
kunyit, penguat rasa, zat pewarna (ayam) dan anti-gumpal (sapi). Tujuan pengunaan penyedap rasa
dalam pengolahan pangan antara lain adalah mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma
tertentu selama pengolahan, sebagai modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, menutupi aroma bahan
pangan yang tidak disukai dan membentuk aroma baru atau menetralisir bila bergabung dengan bahan
pangan (Cahyadi, 2006).

2.9 Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya
telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan
bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein
mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan
makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe(Mietha, 2008).

2.10 Merica

Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam
bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang
daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memilki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma
khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang
merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2007) .

BAB III

METODELOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 7 mei 2019 pada pukul 13.00-14.40 WIB, di
Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian Universita Jambi.
3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender (food processor), parutan keju, sendok,
piring, loyang, panic pengukus, kain, pisau, kuali, spatula, kompor. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pratikum ini adalah dada ayam (tanpa tulang), roti tawar (tanpa pinggiran), telur ayam, keju, bawang
bombay, putih telur, tepung panir, bawang putih, merica, garam, dan minyak sayur.

3.3 Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu. Selanjutnya 300 gram dada ayam cincang dimasukkan ke
dalam blender dan ditambahakan dengan dua butir telur ayam, kemudian diblender hingga halus.
Setelah itu tuang adonan dada ayam ke dalam loyang yang telah diolesi dengan minyak sayur.
Selanjutnya dengan blender yang sama dimasukkan dua lembar roti tawar yang telah disobek menjadi
kecil-kecil, keju parut, garam, merica, satu butir telur ayam, bawang bombay dan bawang putih (telah
halus), kemudian diblender hingga halus. Dituangkan adonan roti yang telah halus ke dalam loyang yang
sama, adonan diaduk hingga tercampur merata dan diratakan dengan menggunakan sendok agar
ketebalan adonan rata. Langkah berikutnya loyang dimasukkan ke dalam panic pengukus yang telah diisi
dengan air sebelumnya, dialaskan kain pada penutup panic agar uap air tidak menetes pada adonan.
Adonan dikukus hingga matang, setelah matang diangkat dan didinginkan. Selanjutnya adonan dipotong
kotak, lalu dilumuri dengan tepung panir, dicelup dengan putih telur dan dilumuri kembali dengan
tepung panir. Adonan digoreng dalam minyak panas hingga kuning keemasan (kering), diangkat dan
ditiriskan. Nugget ayam siap untuk disajikan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel

Parameter
Kelompok Perlakuan
Warna Aroma Tekstur Rasa

300 gram dada ayam + 1


1 butir telur ayam + 1 lembar 4 4 4 4
roti tawar

2 300 gram dada ayam + 2 4 4 4 4


butir telur ayam + 2 lembar
Parameter
Kelompok Perlakuan
roti tawar

300 gram dada ayam + 1


3 butir telur ayam + 2 lembar 4 4 4 5
roti tawar

300 gram dada ayam + 2


4 butir telur ayam + 3 lembar 5 5 5 5
roti tawar
Keterangan :

5 : sangat suka

4 : suka

3 : biasa

2: kurang suka

1 : tidak suka

4.2 Pembahasan

Chicken nugget adalah produk olahan dengan bahan baku ayam. Produk ini berupa restructured meat
dengan bentuk bervariasi yang merupakan bentuk diversifikasi dari produk daging dengan nilai nutrisi
masih baik. Tujuan diversifikasi ini adalah meningkatkan pola ragam konsumsi protein hewani guna
memenuhi kebutuhan konsumsi protein hewani asal ternak. Chicken nugget dibuat dari daging ayam
dengan penambahan pati dan bumbu antara lain 1% garam, 0,6% bawang putih, 0,4% merica, dan 14%
air (Mannulang, M dan Tannoto, E. 1995).

Bahan utama dalam pembuatan nugget adalah daging. Pada praktikum ini daging yang digunakan adalah
daging ayam pada bagian dada. Bahan pengisi yang digunakan adalah roti tawar. Dan pelapis yang
digunakan adalah tepung panir. Bahan bahan bumbu yang digunakan adalah bawang putih, garam,
penyedap rasa, dan telur digunakan sebagai pengemulsi.

Pada praktikum pengolahan nugget dilakukan berbagai tahap proses yaitu proses pembuatan nugget
ayam terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya,
pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung panir dan penggorengan. Pengigilingan
daging dilakukan dengan menggunakan blender. Sebelum d blender, ayam terlebih dahalu di fillet untuk
di buang bagian tulangnya. Ayam yang digunakan adalah pada bagian dada ayam. Pada saat diblender
ditambah dengan telur. Tujuan ditambahkan telur yaitu supaya mudah pada saat diblender.

Fungsi bahan pada pembuatan nugget yaitu daging ayam digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan nugget. Penambahan garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, memperkuat tekstur,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas pasta, serta mengikat air. Selain itu, garam dapur juga dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak
mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006).

Pada praktikum ini digunakan roti tawar. Fungsinya membuat nugget menjadi kenyal. Pilihlah roti tawar
putih dengan kualitas baik. Sisihkan kulitnya yang berwarna kecoklatan supaya tekstur nugget homogen
(Tim dapur demedia, 2009).Faktor keberhasilan dalam pembuatan chicken nugget terletak pada
kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai
daya ikat yang diinginkan. Penambahan roti tawar pada pembuatan nugget ini yaitu sebagai pengganti
tepung berprotein tinggi agar terbentuk tekstur yana baik dan lembut. Arfisanti (2010) bahan pengikat
memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat mengemulsi lemak, mengurangi penyusutan
pada waktu pemgolahan dan meningkatkan daya ikat air.

Penambahan keju pada nugget bertujuan untuk penambah cita rasa. Bawang putih digunakan sebagai
penyedap. Bawang putih memiliki senyawa penimbul aroma yaitu Sulfur sehingga menambah cita rasa
makanan. Menurut Arfisanti (2010) manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap
masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kehadiran
dalam bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar. Selain itu
juga bawang putih berfungsi untuk meningkatkan daya awet makanan (bersifat fungistatik dan
fungisidal). Bau khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen Sulfur.

Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga
menetralisir rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta
penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan, dan menambah rasa dan aroma pada
masakan (Winarno, 1994).

Merica digunakan untuk menambahkan rasa yang sedikit pedas dan beraroma pada nugget yang kami
buat. Tujuan penambahan merica sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan
(Rismunandar, 2007) . Penambahan bahan pengemulsi (telur) harus segera ditambahkan untuk menjaga
kestabilan emulsi. Proses pencampuran bumbu selesai dengan ditandai semua bahan telah homogen.

Setelah siap adonan nugget dipindahkan kedalam loyang yang telah dilapisi plastik yang telah diolesi
minyak sebelumnya guna untuk mencegah adonan nugget menempel pada loyang. Saat memasukkan
adonan nugget harus ditekan-tekan dengan sendok atau solet untuk menghilangkan udara yang
terperangkap sehingga didapatkan nugget dengan tampilan yang bagus dan tidak berongga.

Setelah adonan nugget dimasukkan ke dalam loyang, tahap selanjutnya adalah proses pengukusan.
Menurut Winarno (1994) pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan
perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama
pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak.
Tahap pengukusan ini dilakukan pada suhu 60-80 derajat Celcius selama 30 menit.
Setelah nugget dikukus lalu nugget yang telah matang dikeluarkan dari cetakan dan didinginkan
sebentar. Kemudian potong nugget sesuai selera dapat dipotong menjadi bentuk bujur sangkar atau
persegi panjang. Potongan nugget harus seragam agar dapat menarik minat konsumen untuk membeli.

Pada tahap pemaniran atau dilumuri dengan tepung panir. Proses ini sering disebut sebagai breading.
Pada tahap breading ini nugget dilapisi dengan tepung panir dan putih telur. Dilakukan untuk
memudahkan proses penggorengan supaya tidak lengket. Sebelum melakukan proses penggorengan
biasanya dilakukan proses pre-frying hal ini dilakukan supaya tepung panir dapat terikat (Winarno, 1994).
Selain itu juga tujuan dari pemaniran yaitu untuk menjaga nugget dari penguapan berlebihan akibat
pembekuan karena nugget sebenarnya termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap
saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan.
Batter dan breading juga berfungsi melindungi nugget dari penguapan akibat penggorengan sehingga
meskipun digoreng namun rasa yang dihasilkan tetap juicy.

Setelah proses pemaniran, nugget digoreng hingga berubah warna. Nugget matang akan berwarna
coklat keemasan, menurut Ketaren (1996) warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan
(Maillard) reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, gula, aldehida, dan keton, yang merupakan
penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada
bahan pangan berprotein.

Reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan
gugus asam amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan menghasilkan
pigmen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pada organoleptik terhadap warna menunjukkan warna
yang sangat disukai pada empat perlakuan. Bahkan pada perlakuan 300 gram dada ayam + 2 butir telur
ayam + 3 lembar roti tawar mendapatkan nilai 5 yang berarti panelis sangat menyukai warna nugget
setelah digoreng. Warna yang terlihat setelah melakukan penggorengan dengan tepung panir adalah
warna kuning kecoklatan yang disebabkan karena proses penggorengan. Hal ini sesuai dengan pendapat
kartika (1988) yang mengatakan bahwa warna nugget dipengaruhi oleh proses penggorengan dan
tepung yang digunakan untuk melapisi adonan. Proses penggorengan menyebabkan warna produk
berubah menjadi coklat keemasan. Penggunaan tepung panir sebagai pelapis produk bertujuan agar
tekstur dan kerenyahan produk sesuai dengan yang diinginkan. Produk dengan warna coklat (brown),
rasa daging yang khas, serta tekstur yang agak kasar adalah kriteria nugget dengan nilai penerimaan
konsumen yang tinggi.

Berdasarkan hasil penilaian organoleptik terhadap aroma, panelis amat sangat menyukai nugget pada
perlakuan pada perlakuan 300 gram dada ayam + 2 butir telur ayam + 3 lembar roti tawar. Sedangkan
pada perlakuan 300 gram dada ayam + 1 butir telur ayam + 1 lembar roti tawar, 300 gram dada ayam + 2
butir telur ayam + 2 lembar roti tawar, 300 gram dada ayam + 1 butir telur ayam + 2 lembar roti tawar
panelis menyukai nugget ini. Umum nya aroma nugget berasal dari daging ayam, bawang putih dan
bawang bombay. Dimana bawang putih dan bawang bombay memiliki aroma yang khas dikarenakan
mengandung senyawa volatil.

Pada uji intensitas sensorik terhadap tekstur menunjukkan tekstur yang baik atau renyah,yang
dikarenakan pada tahap pelapisan yang dilakukan sebelum penggorengan. Penggunaan telur ayam dan
tepung panir yang memberikan tekstur yang agak kasar pada chiken nugget. Hal ini sependapat dengan
Winarno (1994), yang mengatakan bahwa adonan akan dilapisi dengan telur dan tepung panir .
Tujuannya dilakukannya pelapisan adalah untuk menghasilkan nugget dengan kenampakan yang
menarik, bertekstur agak kasar dan crispy. Pada praktikum ini panelis amat sangat menyukai nugget pada
perlakuan pada perlakuan 300 gram dada ayam + 2 butir telur ayam + 3 lembar roti tawar. Sedangkan
pada tiga perlakuan lainnya panelis menyukai ketiga perlakuan ini.

Pada uji sensorik terakhir, dengan skala intensitas sensorik terhadap rasa menunjukkan rasa yang enak.
Berdasarkan hasil praktikum ini, panelis amat sangat menyukai nugget pada perlakuan 300 gram dada
ayam + 2 butir telur ayam + 3 lembar roti tawar dan 300 gram dada ayam + 1 butir telur ayam + 2
lembar roti tawar. Dan pada dua perlakuan lainnya panelis menyukai nugget tersebut. Hal ini
dikarenakan penambahan garam, penyedap rasa bumbu seperti bawang putih, merica, telur dan keju
pada proses pengolahan adonan. Dimana garam ini berfungsi untuk memberikan cita rasa. Sesuai
dengan Winarno (1994), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam
pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan nugget, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada
nugget.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum ini dapat disimpulkan bahwa pengolahan nugget dilakukan berbagai tahap
proses yaitu proses pembuatan nugget ayam terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran
dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung
panir dan penggorengan. Daging ayam digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan nugget.
garam dapur berfungsi untuk memberi rasa, mengikat air dan menghambat pertumbuhan mikroba. Roti
tawar berfungsi sebagai pengikat. Keju sebagai penambah cita rasa. Bawang putih sebagai penambah
cita rasa dan menimbulkan aroma. Penyedap rasa dan merica untuk memberi cita rasa dan memberikan
rasa pedas. Tepung panir sebagai pelapis yang berfungsi untuk memberi kerenyahan. Berdasarkan uji
organoleptik warna , aroma dan tekstur nugget dengan perlakuan 300 gram dada ayam + 2 butir telur
ayam + 3 lembar roti tawar mendapatkan penilaian amat sangat disukai panelis. Pada perlakuan 300
gram dada ayam + 1 butir telur ayam + 2 lembar roti tawar juga mendapat penilaian sangat suka dari
panelis pada parameter rasa. Sedangkan pada perlakuan lainnya juga disukai panelis.

5.2 Saran

Seharus nya praktikan lebih teliti dan disiplin pada saat praktikum.
Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci dengan penambahan tepung
tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Andriani, Wulan. 2014. Preparasi Penentuan Kadar Logam Dalam Nugget Ayam. Jurnal Sains dan Semi
Pomits Vol.2, No.2.

Amertaningtyas. 2003. Peran Bawang Putih ( Allium sativum) dalam Meningkatkan Kualitas Daging
Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner, Fakkultas Kedokteran Hewan, Universitas
Airlangga : Surabaya

Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp). Skripsi. Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor : Bogor

Astawan, M. 2006. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. PT. Gramedia Pusaka Utama. Jakarta.

Ayres, J. C., and J. 0. Mundt. 1980. Microbiology of Foods. W. H. Freeman and Company, San Francisco.

Cahyadi,W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Forest JC, Aberle ED, Hendrick HB, Judge MM,Markel RA. 1975. Principle of Meat Science.San Fransisco,
WH. Freeman and Co.

Kartika, I.N., 1998. Persamaan Regresi Hubungan Sifat Fisiko-Kimia Produk Hasil Transesterifikasi Minyak
Sawit dengan Menggunakan Katalis KNO3/Atapulgit. Skripsi. FTP IPB. Bogor.

Ketaren. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Mannulang, M dan Tannoto, E. 1995. Pengaruh Bahan Pengikat dan Emulsifiet Terhadap Mutu Nugget
Penyimpanan Pada Suhu Beku. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.

Mietha. 2008. Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Kualitas Sensoris, Aktivitas Antioksidan dan
Aktivitas Antibakteri pada Telur Asin Selama Penyimpanan dengan Metode Penggaraman Basah. Jurusan
Teknosains Pangan. 2(2):13-20.

Raharjo. 1996. Technologies for the Production of restructured Meat : A Review. Indonesian Food and
Nutrision Progress. Vol 3 (1) : 39- 50.

Rismunandar. (2007). Lada Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.

Suryatmoko. 2009. Kajian penambahan tepung tapioka dan susu skim terhadap penerimaan konsumen
pada produk nugget ikan mas (Cyprinus carpio). Jurnal Perikanan. 1(1): 37-48.

Tim Dapur Demedia ( 2009 ). Bumbu Siap Pakai Untuk Masakan Sehari- Hari, 1 st edition. Jakarta :
Demedia Pustaka.

Winarno, F. G.1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai