Anda di halaman 1dari 31

BAB I

PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan
merupakan hak asasi setiap orang untuk keberlangsungan
hidupnya.Makanan merupakan unsur terpenting dalam menentukan
derajat kesehatan seseorang, makanan juga dapat menjadi sumber
penularan penyakit (Priyanto, 2008).Penyakit dapat menular melalui
makanan dan minuman yang dikenal dengan food borne disease
(keracunan makanan) yang disebabkan oleh mikroorganisme.Interaksi
mikroba terhadap manusia dapat memberikan kerugian, contohnya
Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dan yang memberikan
keuntungan adalah Lactobacillus bulgaricus serta Rhyzopus
oryzae.Escherichia coli dan bakteri kelompok Coliform merupakan
indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada
air, makanan, dan susu (Pelczar, 2008).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah
sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar
kesehatan, serta indikasi pasien. Penyelenggaraan makanan yang
kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain
memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan
timbulnya infeksi silang atau infeksi nosokornial (Infeksi yang
didapatkan di rumah sakit) yang diantaranya dapat melalui makanan.
Selain timbulnya infeksi nosokornial, penyelenggaraan makanan di
rumah sakit yang tidak memenuhi standar kesehatan juga dapat
menyebabkan keracunan makanan (Puspita, 2010).
Instalasi Gizi merupakan bagian penunjang yang
menyelenggarakan makanan di rumah sakit yang dilaksanakan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai
dengan kebutuhan pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka
perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari
makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu
dengan menetapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk
dikonsumsi.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa
bahaya (hazard) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi
tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut(Winarno, 2004).Tujuan HACCP adalah untuk
menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk dikonsumsi.
Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari
penangan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.

2. TUJUAN
Mahasiswa mampu menganalisis penerapan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) pada proses pembuatan pepes tahu
kemangi di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP dan Critical Control Point (CCP)
Hazard analysis critical control point (HACCP) adalah suatu program
pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang di rancang
untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan.
Penerapan HACCP tidak berarti menghentikan pertumbuhan bakteri ke
titik nol, melainkan meminimalkannya ke tingkat yang dapat dianggap
aman (Arisman, 2009).

Untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan


diantaranya dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP). HACCP adalah merupakan sistem yang dapat menjamin
keamanan pangan, sistem ini bekerja secara proaktif, yaitu
mengantisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pada
pengujian produk akhir (Rahman, 2007).
Menurut Winarno dan Surono (2004), Sistem HACCP telah diakui
oleh dunia internasional sebagai salah satu tindakan sistematis yang
mampu memastikan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh
industri pangan secara global. Agar sistem ini dapat berfungsi dengan
baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program pre-
reguisite, yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan
pelaksanaan tugas dan kegiatan llain dalam suatu pabrik atau industri
pangan yang sangat diperlukan untuk memberikan kepasttian bahwa
proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan
produk pangan dengan mutu yang diharapkan. Sistem ini harus
dibangun diatas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan terbitnya
GMP (Good Manufacturing Pratices) dan SSOP (Standart Sanitation
Opening procedure).

1. Pengertian HACCP
HACCP untuk Pepes tahu kuning kemangi adalah suatu
sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut
pada pengolahan Pepes tahu kemangi.
2. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points
(CCP)
Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
untuk Pepes tahu kuning kemangi, merupakan titik, prosedur atau
tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada Pepes tahu
kemangi.

B. Pengembangan suatu rencana HACCP terdiri dari 2 (dua) proses yaitu:


a) Analisa Hazard
Analisa Hazard tidak boleh dilakukan oleh satu orang saja tetapi
harus satu tim HACCP, oleh karena itu perlu dibentuk tim HACCP.
Selain dari pada itu analisa Hazard harus jelas, definisi produk harus
jelas, penggunaan produk dan konsumennya, karakteristik-
karateristik negatif yang dikendalikan, dan untuk melakukan
identifikasi hazard harus benar berdasarkan penggunaan akhir suatu
produk dan penentuan hazardnya harus pada setiap CCP
(Mangunsong, 1995).
Lebih lanjut dikatakan, hazard dari setiap hasil perikanan ada 3
(tiga) kelompok, yaitu hazard yang berkaitan dengan:
a. Food Safety : yaitu aspek dari suatu produk yang dapat
menimbulkan penyakit atau kematian yang disebabkan melalui
kriteria biologis, kimia atau fisik.
b. Whole someness : yaitu kearteristik dari suatu produk atau
proses yang berhubungan dengan kontaminasi produk atau
sanitasi.
c. Economic Fraud : yaitu tindakan-tindakan yang tidak legal atau
menyesatan, tindakan tersebut termasuk penggunaan bahan
tambahan yang salah, kekurangan timbangan dan lain-lain.

b) Pengawasan dan pengendalian pada titik-titik kritis


Dalam rangka pengawasan dan pengendalian titik kritis terdapat
6 (enam) langkah yang harus dilakukan dalam pengembangan suatu
rencana HACCP yaitu:
a. Penetapan Tindakan Pencegahan
Tindakan pencagahan adalah beberapa kegiatan atau
tindakan yang akan mencegah terjadinya bahaya pada suatu
produk, misalnya pemisahan bahan baku dan produk akhir.
b. Identifikasi CCP
Yaitu penentuan CCP pada tahapan proses pengolahan,
kemungkinan-kemungkinan CCP: penerimaan, perendaman,
penyimpanan, pengepakan, dan lain-lain.
c. Penetapan Batas Kritis
Yaitu suatu titik yang telah ditentukan yang tidak boleh
dilampaui jika suatu hazard harus dikendalikan pada suatu CCP.
Kriteria yang sering digunakan untuk batas kritis yaitu: suhu,
bahan pengawet, kandungan air.
d. Penentuan Prosedur Pemantaun
Yaitu suatu tindakan pengukuran atau pemantauan yang
tetap dicatat oleh perusahaan untuk pelaporan temuan-temuan
pada setiap CCP. Kegiatan ini memerlukan tindakan manajemen
dan harus jelas siapa, dimana, kenapa, bagaimana, dan kapan.
e. Penetuan Tindakan koreksi.
Yaitu prosedur yang harus dilakukan ketika suatu
penyimpanan serius atau kritikal ditemukan atau ketika suatu
batas kritis dilampaui. Pada umumnya tindakan koreksi bisa
meliputi : hasil pemantauan, kesulitan jangka pendek, penentuan
penyebab, melakukan perbaikan.

f. Penentuan Sistem Pencatatan


Unit pengolahan harus menetapkansiistem pencatatan dan
harus memasukan semua catatan per CCP, karena catatan itu
berfungsi untuk memudahkan pemeriksaan control proses,
memudahkan pemeriksaan sanitasi, dokumen batas-batas kritis
yang dipenuhi, dokumen tindakan koreksi, menawarkan
kemampuan, melacak produk, menyediakan informasi terakhir.

C. Prinsip HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu
sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan
tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya.
Sistem ini terdiri dari 7 prinsip:
1) Analisa bahaya (hazard), identifikasi, dan tindakan pencegahan
Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimiawi,
maupun fisika, yang dapat menyebabkan makanan tidak aman untuk
dikonsumsi atau merugikan konsumen. Proses identifikasi atas
bahaya kerugian di dalam suatu proses atau produk yang meliputi 3
(tiga) aspek yaitu kesehatan, keamanan, dan ekonomi.
2) Identifikasi pengendalian titik-titik kritis (CCP)
CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur
dimana faktor-faktor biologis, kimiawi, maupun fisikawi dapat
dikendalikan. CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik, tahap
atau prosedur dimana pengendalian dapat ditetapkan dan bahaya
dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang
diterima. Selain itu juga CCP adalah titik kritis dimana bila gagal
melakukan tindakan-tindakan pengawasan/pengontrolan akan
menyebabkan resiko penolakan terhadap konsumen
3) Penetapan batas-batas kritis (Critical Limit)
Batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi oleh
setiap tindakan pencegahan pada suatu CCP. Untuk setiap CCP
harus ditentukan batas-batas kritisnya. Batas-batas kritis tersebut
meliputi: persyaratan teknis/administrasi, definisi batasan
penolakan, toleransi atas persyaratan penolakan.
4) Penetapan prosedur pemantauan (Monitoring)
Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari
suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP
berada dalam control, dan untuk menghasilkan catatan yang akurat
untuk keperluan verifikasi. Tujuan pemantauan adalah untuk
menelusuri operasi dari suatu proses, untuk mengetahui apakah
suatu proses harus dirubah/disesuaikan, untuk
mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP, untuk
menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses.
5) Penetapan tindakan koreksi (Corective action)
Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika
suatu penyimpangan atau kesalahan untuk memenuhi batas kritis
terjadi. Tujuan penetapan tindakan koreksi adlah untuk mengoreksi
dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan mengembalikan
kontrol proses, untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan
selama proses yang menyimpang dan menentukan disposisinya.
6) Penetapan sistem pencatatan (Record keeping)
Catatan yang harus disimpan sebagai bagian dalamm sistem
HACCP. Semua yang dipantau harus dicatat, semua tindakan
koreksi harus dicatat, agar lebih sistematis pencatatan dilakukan
menggunakan formulir yang distandarkan, pedoman dalam
membuat formulir yaitu memuat tentang semua informasi
yang dipantau/koreksi, mencantumkan data penunjang untuk
memudahkan pelacakan seperti (waktu, tanggal, jenis, lot,
nama/tandatangan yang melakukan pencatatan, dan lain-lain), akan
lebih baik bila semua data yang dikumpulkan dapat dikompilasikan
di dalam suatu program komputer sehingga dengan mudah dapat
dievaluasi.

7) Penetapan prosedur verifikasi


Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur,
pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk
mengvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan
HACCP” atau perlu dimodifikasi. Untuk menjamin dan memastikan
bahwa program HACCP berjalan di dalam jalur yang tepat dan
dilakukan dengan baik, dapat dilakukan secara internaldan
eksternal. Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri
(plant manajer yang ditunjang oleh uji laboratorium sebagai
pendukung), secara eksternal oleh pihak pemerintah yang dilakukan
secara wajib dan rutin.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian observasi, yaitu untuk
mengetahui gambaran penerapan HACCP pada Pepes tahu kemangi
di RSUD Panembahan Senopati Bantul

B. Lokasi dan Waktu Penelitian


Penelitian dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan
Senopati Bantul. Pelaksanaan penelitian hari Senin, 23
September 2019 mulai dari pukul 07.00 – 12.00 WIB.
BAB IV
PEMBAHASAN

A. Tahap Persiapan HACCP


1) Menyusun TIM HACCP
HACCP Pepes tahu kemangi ini dilaksanakan oleh :
Ketua : Dyah Yuliantina, SSiT, RD
Ahli Gizi : Rina

Mahasiswa : Tri Wahyuni yang merupakan mahasiswa Poltekkes


Kemenkes Palembang.
2) Deskripsi Produk
Nama Produk : Pepes Tahu Kemangi
Konsumen : Semua pasien (Kecuali diit cair & diit RP)
Institusi produsen : RSUD Panembahan Senopati
Uraian Deskripsi :
No Komponen Deskripsi (Contoh)
Sasaran (uraian lengkap Semua pasien yang dirawat kecuali diit
1 jenis sasaran dan cair & diit RP di RSUD Panembahan
karakteristiknya) Senopati Bantul
2 Organoleptik Warna : putih
Aroma : Khas tahu
Tekstur : lunak
3 Bahan utama (nama, Tahu dari pasar.
jumlah, asal, ciri-ciri) ciri / spesifikasi Tahu yang digunakan
segar dan bersih.
4 Bahan lainnnya (nama, Telur
jumlah, asal, ciri-ciri) Bawang merah
Bawang putih
Kemangi
Garam
Daun pisang
5 Proses produksi 1. Siapkan semua bahan yang sudah
dibersihkan. Seperti tahu yang
sudah dicuci, kemudian daun
kemangi yang sudah di petik
kemudian dicuci
2. Selanjutnya, Tahu dihancurkan
terlebih dahulu. Lalu, aduk semua
hancuran tahu sampai rata dan
masukkan telur kedalam adonan
tahu lalu aduk rata kembali
3. Kemudian, masukkan daun kemangi
yang sudah di petik kedalam adonan
tahu yang sudah dihancurkan tadi.
4. Siapkan bumbu seperti bawang
merah dan bawang putih serta
garam. Iris dadu bawang merah dan
bawang putih.
5. Kemudian, masukkan kedalam
adonan hancuran tahu. Tambahkan
garam.
6. Siapkan daun pisang sebagai
pembungkusnya.
7. Bungkus adonan tahu yang sudah
diberi bumbu kedalam daun pisang.
Lalu kukus daun pisang tersebut.
8. Masak hingga matang selama 1 jam.

6 Pengemasan 1. Didiamkan sampai waktu distribusi,


diletakan pada wadah setengah
terbuka dan diangin-anginkan selama
30 menit
2. Melakukan pemorsian sesuai dengan
kebutuhan pasien, tenaga pemorsi
memakai alat pelindung diri yang
lengkap
3. Wadah penyajian ditutup dengan
menggunakan wrap plastic
7 Distribusi 1. Dilakukan selambat-lambatnya 60
menit setelah diproduksi
2. Makanan diantarkan dengan
menggunakan troli makanan dalam
kondisi yang bersih
3. Distribusi dilakukan oleh tenaga
distribusi dan mengenakan / atau
tidak mengenakan Alat Pelindung Diri
(APD)
4. Sampai di konsumen ±15 menit
7. Konsumsi 1. Dikonsumsi selambat-lambatnya 60
menit setelah diterima dari distribusi
2. Dikonsumsi secara langsung
menggunakan alat makan yang telah
disediakan
3. Konsumsen mengetahui atau tidak
mengetahui tanda-tanda makanan
yang baik dan yang rusak

3) Identifikasi Penggunaan Produk


Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan
produk oleh pasien, cara penyajian, serta kelompok pasien yang
mengkonsumsi produk. Harus diingat terdapat kelompok konsumen
berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok
immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani
kemoterapi, pasien AIDS)
Untuk menu Pepes tahu kemangi yaitu tahu yang dimasak
dengan bumbu-bumbu dan di kukus menggunakan daun pisang,
deskripsi pengguna produknya adalah sebagai berikut : dapat
dikonsumsi langsung oleh pasien yang ada di RSUD Panembahan
Senopati Bantul.
4) Tahap Pelaksanaan
a. Identifikasi bahaya
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Masakan: Pepes Tahu Kemangi
No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
/ Ingridien / *)
Bahan
Tambahan
1. Tahu Mikrobiologi Mikrobiologi: Proses penerimaan
Fisik Salmonella sesuai spesifikasi
Kimia Fisik: Kotoran Dicuci dengan air
(debu, kerikil, mengalir
potongan Distribusi bahan
plastic) terkendali sesuai SOP
Kimia:
formalin
2. Telur Mikrobiologi Mikrobiologi: Proses penerimaan
Fisik Salmonella sesuai spesifikasi
Kimia sp, Distribusi bahan,
Staphylococc terkendali sesuai SOP
us aureus
Fisik:
Kotoran(debu
, bebas bintik
merah pada
cangkang,
kotoran
tanah)
Kimia:
Bebas logam
berat
3. Bawang merah Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Fisik Aspergilus penerimaan bahan
Kimia Niger, Bacilus sesuai spesifikasi
Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
4. Bawang putih Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Fisik Aspergilus penerimaan bahan
Kimia Niger, Bacilus sesuai spesifikasi
Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
5. Garam Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan
Fisik bakteri penerimaan bahan
halofilik, sesuai spesifikasi
halobacteriu Penyimpanan tidak
m, halococus terlalu lama dan kering
dalam wadah tertutup
Fisik:
kotroran,
krikil
6. Daun Kemangi Fisik Fisik : tidak Pemeriksaan sebelum
Mikrobilogi ( sobek, tidak digunakan
ulat langu dan
bersih.
7. Daun Pisang Fisik Fisik: tidak Pemeriksaan sebelum
sobek, tidak digunakan
layu dan
bersih.

Formulir 2. Analisa resiko bahaya pada produk


Nama Masakan: Pepes tahu kemangi
No Bahan / Ingridien Kelompok Bahaya Katagori
A B C D E F Resiko
Makanan / Produk - V - V V V 4
Pepes tahu kuning
kemangi
Bahan mentah :
1. Tahu - V - - - - 1
2. Telur - V - - - - 1
3. Bawang merah - V - - - - 1
4. Bawang putih - V - - - - 1
5. Garam - V - - - - 1
6. Daun Kemangi - V - - - - 1
7 Daun Pisang - V - - - - 1

Keterangan : *) sesuai dengan keadaan riil


A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah
pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama
distribusi,penjualan,konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh
konsumen
Kesimpulan:
1. Pepes tahu kemangi memiliki risiko sedang empat
2. Bahan yang memiliiki risiko rendah yaitu satu atau dua untuk
tahu, telur, bawang merah, bawang putih, dan garam.
b. Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point / CCP)
Bahan Bahaya P P P P P P Kesimpula
potensial 1 2 3 4 5 6 n
Tahu Mikrobiologi: V V X BUKAN
Salmonella. CCP
Fisik: Kotoran
(debu, kerikil,
potongan
plastic)
Kimia: formalin

Telur Mikrobiologi: V V X BUKAN CP


Salmonella sp,
Staphylococcu
s aureus
Fisik:
Kotoran(debu,
bebas bintik
merah pada
cangkang,
kotoran tanah)
Kimia:
Bebas logam
berat
Bawang Mikrobiologi: X BUKAN
merah Aspergilus CCP
Niger, Bacilus
Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
Bawang Mikrobiologi: X BUKAN
putih Aspergilus CCP
Niger, Bacilus
Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
Garam Mikrobiologi: X BUKAN
bakteri CCP
halofilik,
halobacterium,
halococus
Fisik: kotoran,
krikil
Kimiawi:
menguapnya
yodium
Daun Fisik: debu, X BUKAN
Kemangi berlubang,keri CCP
ng
Biologis: ulat
Kimiawi: sisa
pestisida
Daun Fisik: kering, X BUKAN
Pisang benda asing CCP
(tanah)
Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada
tingkat yang berbahaya
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk
cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara
atau produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya
sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ?
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya
akan meingkat?
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan
oleh konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
√ : YA
X : TIDAK
No Proses Hasil
1 Menghancurkan tahu CP
2 Menambahkan telur CP
3 Memasukkan daun kemangi CP
4 Memasak di daun pisang CP
5 Penyimpanan Sementara CCP
6 Pemorsian CCP
7 Distribusi CP
8 Konsumsi CCP
Jumlah CCP 3
Jumlah CP 5
Diagram alir Pepes Tahu Kemangi

Penerimaan

Persiapan

Persiapan Persiapan Persiapan Daun Daun


tahu : bumbu ( bawang kemangi : Pisang
mencuci merah, bawang mencuci bersih
bersih tahu putih, garam kemudian dipetik
daunnya

Peras tahu dan


hancurkan
tahu

Pencampuran

Pembungkusan

Pengolahan/
pemasakan

Penyimpanan
Sementara

Pemorisan

Pemorisan

Pendistribusian

Konsumsi
c. Tabel Pengendalian Bahaya
Tabel Pengendalian Bahaya

CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Pemantauan Tindakan
Koreksi
Pendingina Mikrobiologi Pendinginan Berbau busuk Pendiaman Siapa? Melakukan
Tenaga pengolah thawing
n Pepes Fisik masakan sebelum Berlendir diruang
Apa? dengan
Tahu Kimia pemorsian Terdapat formalin terbuka Proses kemasan yang
mendiamkan masih tertutup
kemangi salmonella sp.,
pepes tahu
setelah
Bagaimana?
dimasak Ditutup rapat
Dimana?
Tempat
pengolahan
Kapan?
Saat persiapan
bahan makanan
Pemorsian Mikrobiologi Mencuci tangan Hygiene dan Waktu Pengecekan alat Jarak tunggu
sebelum sanitasi pemorsian pemorsian
Fisik
memorsikan Jarak waktu tidak terlalu tidak terlalu
Kimia makanan pemorsian dengan lama lama
Menggunakan APD waktu Setelah proses Pramusaji
lengkap pendistribusian menggunakan
pemorsian
Alat yang digunakan APD lengkap
untuk penyajian
sebaiknya dalam ditutup dengan Menggunakan
keadaan bersih
plastik wrap alat yang
Makanan ditutup
bersih
sebelum makanan
dibagikan ke dalam
piring pasien
Konsumsi Mikrobiologi Disediakan Terdapat bakteri Makanan Mencuci tangan Sebelum
Fisik antiseptik ditempat terlalu lama mengkonsumsi
Kimia tidur terbuka cuci tangan
d. SOP
1) Pendinginan Pepes Tahu Kemangi

Distribusi

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur Tetap Tanggal Terbit Ditetapkan oleh :(Pimpinan)

Pengertian : Proses pendinginan Pepes Tahu Kemangi


sebelum pemorsian

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah pendinginan


pepes tahu kemangi sebelum pemorsian.

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana yang digunakan bersih.

Prosedur : 1. Meletakkan pepes tahu kemangi yang


sudah masak.
2. Pendinginan pepes tahu kemangi
menggunakan alat yang bersih.

2) Pemorsian

Pemorsian

No Dokumen No Revisi Halaman

Tanggal
ProsedurTetap Ditetapkan oleh :(Pimpinan)
Terbit

Pengertian : Proses pemorsian makanan sesuai standar


porsi

Tujuan : Tujuan prosedur adalah agar makan yang


disajikan sesuai dengan standar porsi
Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.
2. Prasarana untuk pengolahan bersih.
3. Pramusaji menggunakan APD.

Prosedur : 1. Meletakkan pepes tahu kemangi di piring


saji
2. Menutup makanan dengan plastic wrap

3) Konsumsi

Pemorsian

No Dokumen No Revisi Halaman

Tanggal
ProsedurTetap Ditetapkan oleh :(Pimpinan)
Terbit

Pengertian : Pemenuhan kebutuhan zat gizi

Tujuan : Menambah zat gizi pasien sehingga


mempercepat penyembuhan

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Mencuci tangan sebelum makan.

Prosedur : Mengonsumsi makanan tanpa ada sisa


e. Evaluasi Kepuasan Pasien dan daya terima makanan/sisa makanan pasien

Uji Organoleptik
Statistics

Warna tekstur Bumbu aroma suhu

Valid 5 5 5 5 5
N
Missing 0 0 0 0 0
Mean 2,60 1,20 2,40 2,40 1,40
Mode 3 1 2 2 1

Keterangan :
1 = Menarik, sesuai, enak, harum
2 = Kurang menarik, kurang sesuai, kurang enak, kurang harum
3 = Tidak menarik, tidak sesuai, tidak enak, tidak harum

Berdasarkan tabel di atas, maka pepes tahu kemangi yang diberikan kepada
panelis menunjukkan nilai rata-rata :
 Warna : 2,60 : kurang menarik
 Tekstur : 1,20 : menarik
 Bumbu : 2,40 : kurang enak
 Aroma : 2,40 : kurang harum
 Suhu : 1,40 : sesuai

Warna

Frequency Percent Valid Percent Cumulative


Percent

kurang menarik 2 40,0 40,0 40,0

Valid tidak menarik 3 60,0 60,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


Berdasarkan tabel diatas didapat bahwa warna pada pepes tahu
kemangi paling banyak panelis memilih warna “tidak menarik” yaitu
sebanyak 3 panelis(60,0%) dan paling sedikit panelis memilih warna
”kurang menarik” yaitu sebanyak 2 panelis(40,0%).

Tekstur

Frequency Percent Valid Percent Cumulative


Percent

sesuai dengan jenis 4 80,0 80,0 80,0


makanan

Valid kurang sesuai dengan jenis 1 20,0 20,0 100,0


makanan

Total 5 100,0 100,0

Berdasarkan tabel diatas didapat bahwa tekstur pada pepes tahu


kemangi paling banyak panelis memilih “sesuai dengan jenis makanan”
yaitu sebanyak 4 panelis (80,0%) dan paling sedikit panelis memilih warna
”kurang sesuai dengan jenis makanan” yaitu sebanyak 1 panelis (20,0%).

Bumbu

Frequency Percent Valid Percent Cumulative


Percent

kurang enak 3 60,0 60,0 60,0

Valid tidak enak 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Berdasarkan tabel diatas didapat bahwa bumbu pada pepes tahu


kemangi paling banyak panelis memilih “kurang enak” yaitu sebanyak 3
panelis (60,0%) dan paling sedikit panelis memilih ”tidak enak” yaitu
sebanyak 2 panelis (40,0%).
Aroma

Frequency Percent Valid Percent Cumulative


Percent

kurang harum 3 60,0 60,0 60,0

Valid tidak harum 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Berdasarkan tabel diatas didapat bahwa aroma pada pepes tahu


kemangi paling banyak panelis memilih “kurang harum” yaitu sebanyak 3
panelis (60,0%) dan paling sedikit panelis memilih ”tidak harum” yaitu
sebanyak 2 panelis (40,0%).

Suhu

Frequency Percent Valid Percent Cumulative


Percent

Sesuai 3 60,0 60,0 60,0

Valid kurang sesuai 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Berdasarkan tabel diatas didapat bahwa suhu pada pepes tahu


kemangi paling banyak panelis memilih “sesuai” yaitu sebanyak 3 panelis
(60,0%) dan paling sedikit panelis memilih ”kurang sesuai” yaitu sebanyak
2 panelis (40,0%).

b. Daya Terima/ Sisa makanan pasien

Tabel Sisa Makanan Pepes Tahu Kemangi di Ruang Bangsal Anggrek RSUD
Panembahan Senopati Bantul tahun 2019
Nama Pasien Sisa Makanan
Nn. N Tidak ada sisa
Tn. D Tidak ada sisa
Tn. F Bersisa
Tn. T Bersisa
Tn. S Bersisa
1. Pengertian sisa makanan
Sisa makanan adalah makanan yang masih ada di piring makan
sesudah konsumen selesai makan. Dengan melihat sisa makanan dapat
diketahui kemampuan dan kemauan seseorang untuk mengkonsumsi
makanan yang disajikan. Sisa makanan dapat dikatakan merupakan makanan
yang tidak dimakan. Makin banyak sisa makanan berarti biaya terbuang makin
tinggi. Ada banyak hal yang mempengaruhi sisa makanan antara lain citarasa
makanan, kebiasaan makan, budaya, umur, penyakit dan lain-lain.
Kemauan konsumen untuk mengkonsumsi suatu makanan ditentukan
oleh rangsangan dari indera penglihatan, penciuman, pencicip, serta
pendengaran. Faktor utama dalam penilaian cita rasa makanan atau sering
juga disebut dengan istilah penilaian organoleptik adalah:
1. Penampilan makanan yang meliputi warna, bentuk, ukuran, besar porsi, dan
konsistensi.
2. Rasa makanan yang meliputi aroma, tekstur, suhu, rasa dan tingkat
kematangan.
Sisa makanan merupakan indikator penting untuk mengevaluasi
efektifitas program konseling gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan,
serta asupan makan pasien. Untuk mengetahui berapa biaya yang terbuang
dan asupan zat gizi konsumen, dapat dilakukan pengukuran sisa makanan
dengan beberapa metode.
Untuk mengukur sisa makanan dapat menggunakan beberapa metode
sebagai berikut:

1. Metode observasi/virtual/Comstock.
2. Metode pencatatan sendiri (self-reported consumption).
3. Metode recall.
4. Metode penimbangan.
Untuk rumah sakit saat ini berlaku pengkatagorian sbb:
a. Bersisa, jika jumlah sisa makanan > 20%
b. Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan ≤
2. Hal yang di amati

Dalam hal ini yang di amati adala sisa makanan pasien di bangsal
anggrek yang mendapat menu makanan garang asam paha ayam dengan
berat 75 gr perporsi.

3. Hasil dan pembahasan

Untuk mengukur sisa makanan, pengamat menggunakan metode


Comstock.Taksiran makanan dinyatakan dalam bentuk skor dengan skala
pengukuran 0 sd 5 Contoh skala Comstock

Skala 0 = dimakan semuanya / habis


Skala 1 = Dimakan banyak (tersisa ¼ porsi)
Skala 2 = Dimakan separuh (tersisa ½ porsi)
Skala 3 = Dimakan sedikit (tersisa ¾ porsi)
Skala 4 = hanya dicicip
Skala 5 = Tidak dimakan
Hasil nya di konversikan kedalam skor sebagai berikut:
- Skala 0 dimakan semuanya / habis = skor 5
- Skala 1 tersisa ¼ porsi = skor 4
- Skala 2 dimakan separuh = skor 3
- Skala 3 makanan sedikit (1/4) = skor2
- Skala 4 dicicip = skor 1
- Skala 5 = Tidak dimakan/ tidak dikonsumsi = skor 0
Rumus perhitungan:
Total nilai : jumlah jenis menu x 5 x 100 %
No Nama Menu Tidak Dicicip Sisa Sisa Sisa Tidak
pasien dimakan sedikit 3/4 1/2 1/4 bersisa
1. N Pepes tahu √
kemangi
Jumlah 0 0 0 0 0 1
Dikalikan dengan : 0 1 2 3 4 5
Total nilai : 0 0 0 0 0 5
Audit skor = Total nilai : (jumlah jenis menu x 5) x 100 %
= 5 : (1 x 5) x 100 %
= 100 %
Kesimpulan sisa makanan 0 %, artinya makanan dapat diterima oleh pasien.

No Nama Menu Tidak Dicicip Sisa Sisa Sisa Tidak


pasien dimakan sedikit 3/4 1/2 1/4 bersisa
1. D Pepes tahu √
kemangi
Jumlah 0 0 0 0 0 1
Dikalikan dengan : 0 1 2 3 4 5
Total nilai : 0 0 0 0 0 5
Audit skor = Total nilai : (jumlah jenis menu x 5) x 100 %
= 5 : (1 x 5) x 100 %
= 100 %
Kesimpulan sisa makanan 0 %, artinya makanan dapat diterima oleh pasien

No Nama Menu Tidak Dicicip Sisa Sisa Sisa Tidak


pasien dimakan sedikit 3/4 1/2 1/4 bersisa
1. F Pepes tahu √
kemangi
Jumlah 0 0 0 0 0 1
Dikalikan dengan : 0 1 2 3 4 5
Total nilai : 0 0 0 0 0 5