09e00897 PDF

PENGAWETAN DAGING AYAM (Gallus Gallus Domesticus)
DENGAN LARUTAN GARAM DINGIN
SKRIPSI
OLEH :
ERIKSON NALLY SITUMORANG

040305025 / THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Erikson Nally Situmorang : Pengawetan Daging Ayam (Gallus Gallus Domesticus) Dengan Larutan Garam
Dingin, 2008
USU Repository © 2008
PENGAWETAN DAGING AYAM (Gallus gallus domesticus)
DENGAN LARUTAN GARAM DINGIN
SKRIPSI
OLEH :
ERIKSON NALLY SITUMORANG

040305025 / THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana

di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil

Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Dingin, 2008
RINGKASAN
ERIKSON NALLY SITUMORANG “Pengawetan Daging Ayam
(Gallus gallus domesticus) dengan Larutan Garam Dingin”, dibimbing oleh
Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan
Ir. Hotnida Sinaga, M.phil selaku anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pendinginan dan
lama penyimpanan dengan larutan garam dingin terhadap mutu daging segar.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan dua faktor. Faktor I : suhu pendinginan (T), yaitu T1 = 0 oC,
T2 = -5 oC dan T3 = -10 oC. Faktor II : lama penyimpanan (M), yaitu M0 = 0 hari,
M1 = 10 hari, M2 = 20 hari, M3 = 30 hari dan M4 = 40 hari. Dengan parameter
analisis kadar air (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), nilai organoleptik
tekstur, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa (skor)).
1. Kadar Air
Suhu pendinginan (T) memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air. Kadar air tertinggi pada perlakuan T1 (0 oC), yaitu sebesar
50,38 % dan terendah pada perlakuan T3 (-10 oC) yaitu sebesar 45,54 %.
Lama penyimpanan (M) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 yaitu 53 %
dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 44,55 %.
Interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada
kombinasi perlakuan T1M0 (0 oC dan 0 hari), T2M0 (-5 oC dan 0 hari) dan
Dingin, 2008
T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 53,00 % dan terendah terdapat pada
perlakuan T3M4 (-10 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 41,79 %.
2. Kadar Protein (%)
Suhu pendinginan (T) memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu
sebesar 16,35 % dan terendah pada perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 13,26 %.
Lama penyimpanan (M) memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 yaitu
17,40 % dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 13,03 %.
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein. Kadar protein tertinggi
terdapat pada kombinasi perlakuan T1M0 (0 oC dan 0 hari), T2M0 (-5 oC dan 0 hari)
dan T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 17,40 % dan terendah terdapat pada
perlakuan T1M4 (0 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 9,85 %.
3. Kadar Lemak (%)
Suhu pendinginan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu
sebesar 20,22 % dan terendah pada perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 15,52 %.
Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 yaitu
22,23 % dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 14,78 %.
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi
Dingin, 2008
terdapat pada kombinasi perlakuan T1M0 (0 oC dan 0 hari), T2M0 (-5 oC dan 0 hari)
dan T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 22,23 % dan terendah terdapat pada
4. Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)
terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur tertinggi pada
perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,74 % dan terendah pada perlakuan T1 (0 oC)
yaitu sebesar 3,60 %.
terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh
pada perlakuan M0 (0 hari) yaitu 3,85 dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 3,50.
tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan, sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
5. Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa (Skor))
terhadap nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Nilai organoleptik (warna,
aroma dan rasa) tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,72 dan
terendah pada perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 3,39.
terhadap nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Nilai organoleptik (warna,
aroma dan rasa) tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari) yaitu 3,85 dan
terendah pada perlakuan M4 (40 hari) yaitu 3,32.
Dingin, 2008
berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik (warna, aroma dan
rasa). Nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) tertinggi terdapat pada
T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 3,85 dan terendah terdapat pada perlakuan
T1M4 (0 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 2,85.
Dingin, 2008
ABSTRACT
Preservation of Chicken (Gallus gallus domesticus)Meat

Using Cold Brine
The aim of this research was to test the effectiveness of cold brine in
preservation of fresh chicken meat. The Research had been performed using
factorial completely randomized design (CRD) with two factors i.e. cooling
temperature (0oC, -5 oC, -10 oC) and storage time (0, 10, 20, 30, 40 days).
Parameter analyzed were water content, protein content, fat content and
organoleptic values of colour, aroma, taste and texture. The cooling temperature
had highly significant effect on water content, protein content, fat content, and
organoleptic values of colour, aroma, taste, and texture. The storage time had
highly significant effect on water content, protein content, fat content, and
organoleptic values of colour, aroma, taste, and texture. The interaction of
cooling temperature and storage time had highly significant effect on water
content, protein content, fat content and organoleptic values of colour, aroma,
taste, but had no significant effect on texture organoleptic value. Cooling
temperature of -10 oC and storage time of 40 days produced best quality of the
fresh chicken meat.
ERIKSON N S
NAME
JANUARY 2009
DATE
Key words : Chicken meat, Brine, Cooling temperature, Storage time
Dingin, 2008
ABSTRAK
Pengawetan Daging Ayam (Gallus gallus domesticus)

dengan Larutan Garam Dingin
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pengawetan

menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu daging ayam segar. Metode
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor
yaitu suhu pendinginan (0oC, -5 oC, -10 oC) dan lama penyimpanan (0, 10, 20, 30,
40 hari). Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai
organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Suhu pendinginan berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik
warna, aroma, rasa dan tekstur. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik warna, aroma,
rasa dan tekstur. Interaksi antara suhu pendinginan dan lama penyimpanan
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai
organoleptik warna, aroma dan rasa, dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai
organoleptik tekstur. Suhu pendinginan -10oC dan lama penyimpanan 40 hari
menghasilkan mutu daging ayam segar yang baik.
ERIKSON N S
NAMA
JANUARY 2009
TANGGAL
Kata kunci : Daging ayam, Larutan garam, Suhu pendinginan, Lama

penyimpanan
Dingin, 2008
RIWAYAT HIDUP
Erikson Nally Situmorang dilahirkan di Tele (Samosir) pada tanggal 25
Juni 1986. Anak kedua dari 5 bersaudara dari Ayahanda Sarifuddin Situmorang
dan Ibunda Sonti Sinaga yang beragama Kristen.
Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri 173772 di Samosir, pada tahun
2001 lulus dari SLTP swasta Budi Mulia Pangururan di Samosir dan pada tahun
2004 lulus dari SMU Negeri 4 Medan, dan diterima di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi
Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.
Penulis telah mengikuti Praktek kerja Lapangan di
PT. Astra Agro Lestari Tbk., Tanjung Marowa Kab.Deli Serdang. Selama
mengikuti kuliah penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian), aktif menjadi pengurus Gerakan Mahasiswa Nasional
Indonesia (GmnI) FP-USU periode 2005-2008, aktif menjadi pengurus Majelis
Musyawarah Fakultas (MMF) FP-USU periode 2007-2008 dan aktif menjadi
pengurus Pemerintahan Mahasiswa (PEMA) USU periode 2008-2009.
Dingin, 2008
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
Skripsi ini berjudul “Pengawetan Daging Ayam
(Gallus gallus domesticus) dengan Larutan Garam Dingin“ yang merupakan
salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi
pembimbing Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan
Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan
bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Terima kasih yang teramat besar penulis ucapkan kepada yang tersayang
Ayahanda Sarifuddin Situmorang, Ibunda Sonti Sinaga dan juga Abangda
L.Rival, adik tersayang (Santos, Jenni Chu dan Holong M.S.) yang telah
memberikan motivasi, spirit dan perhatian yang sangat penulis perlukan.
Terima kasih buat teman saya Edi, teman-teman 2004 (Tian, Riswan,
Yayuk, Kusno, Ery, Wallet, Holmes, Andre) dan seluruh teman-teman di Fakultas
Pertanian. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang
bersifat membangun bagi penulisan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2009
Penulis
Dingin, 2008
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRACT ................................................................................................... i
ABSTRAK ..................................................................................................... i
RINGKASAN ................................................................................................ ii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ..................................................................................... 1
Tujuan Penelitian.................................................................................. 3
Kegunaan Penelitian ............................................................................ 3
Hipotesa Penelitian .............................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Tentang Daging ....................................................................... 5
Komposisi Kimia Daging ..................................................................... 6
Kualitas Daging Segar .......................................................................... 7
Manfaat Daging..................................................................................... 7
Jenis-Jenis Pengawetan Daging
Pengaweta Daging dengan Suhu Rendah ...................................... 8
Pengawetan Daging dengan Penggaraman .................................... 9
Pengawetan Daging dengan Pengasapan ....................................... 10
Fermentasi Daging ......................................................................... 10
Pengeringan Daging ....................................................................... 11
Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin............ 11
Larutan Garam Dingin ........................................................................ 12
Perubahan Selama Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam
Dingin
Perubahan Biokimiawi ................................................................... 13
Perubahan Mikrobiologis ............................................................... 13
Perubahan Fisik .............................................................................. 14
Proses Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin 14
Penelitian sebelumnya.......................................................................... 15
Dingin, 2008
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 16
Bahan ..................................................................................................... 16
Reagensia ............................................................................................... 16
Alat ....................................................................................................... 16
Metoda Penelitian ................................................................................ 17
Model Rancangan ................................................................................ 18
Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 18
Pengamatan dan Pengumpulan Data
Penentuan Kadar Air ..................................................................... 20
Penentuan Kadar Protein ............................................................... 20
Penentuan Kadar Lemak................................................................. 21
Penentuan Nilai Organoleptik Tekstur ........................................... 20
Penentuan Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) ............ 22
Skema Penelitian ................................................................................... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati... 24
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati. 25
Kadar Air (%)
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air (%) ................... 26
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ................. 27
Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama
Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ........................................... 29
Kadar Protein (%)
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein (%)............. 30
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%) .......... 32
Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%)..................................... 33
Kadar Lemak (%)
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Lemak (%) ............. 35
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)............ 37
Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) ..................................... 38
Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
(Skor) ............................................................................................. 40
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik
Tekstur (Skor) ................................................................................ 41
Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)............ 43
Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/ Skor
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik
(Warna, Aroma dan Rasa)/ Skor .................................................... 43
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik (Warna,
Aroma dan Rasa)/ Skor .................................................................. 45
Dingin, 2008
Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan
Rasa)/ skor...................................................................................... 47
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ........................................................................................... 49
Saran ..................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 51
LAMPIRAN ................................................................................................... 53
Dingin, 2008
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman

1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram bahan .......................... 6
2. Skala Uji Hedonik Tekstur ..................................................................... 22
3. Skala Uji Hedonik Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) ................. 22
4. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang

Diamati ................................................................................................... 24
5. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang

Diamati ................................................................................................... 25
6. Uji LSR Pengaruh Efek Utama Suhu Pendinginan terhadap Kadar

Air (%) ................................................................................................... 26
7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Air (%) ................................................................................................... 27
8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama
Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ................................................... 29
9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar

Protein (%) .............................................................................................. 31
10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kadar
Protein (%) .............................................................................................. 32
Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%).............................................. 34
12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar
lemak (%) ............................................................................................... 36
13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Lemak (%)............................................................................................... 37
14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan dan Lama
Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%) .............................................. 39
15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap

Organoleptik Tekstur (Skor) ................................................................... 40
Dingin, 2008
16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
Organoleptik Tekstur (Skor) ................................................................... 42
17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap

Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor........................................ 44
18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor........................................ 45
Penyimpanan terhadap Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor .. 47
Dingin, 2008
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman

1. Skema Pengawetan Daging Ayam Dengan Larutan Garam Dingin ...... 23
2. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Air ............. 27
3. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Air .......... 28
4. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan dengan Kadar Air ............................................................. 30
5. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Protein........ 32
6. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Protein.. ... 33

Penyimpanan dengan Kadar Protein ....................................................... 35
8. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Lemak ........ 36
9. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar Lemak ..... 38

Penyimpanan dengan Kadar Lemak ....................................................... 40
11. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Nilai Organoleptik

Tekstur .................................................................................................... 41
12. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Nilai

Organoleptik Tekstur .............................................................................. 43
13. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Nilai Organoleptik

(Warna, Aroma dan Rasa)....................................................................... 45
14. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Organoleptik

(Warna, Aroma dan Rasa) ...................................................................... 46

Penyimpanan dengan Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) ............. 48
Dingin, 2008
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman

1. Data Pengamatan Kadar Air (%)............................................................. 53
2. Data Pengamatan Kadar Protein (%) ...................................................... 54
3. Data Pengamatan Kadar Lemak (%)....................................................... 55
4. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur (Skor) ...................................... 56
5. Data Pengamatan Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor .......... 57
6. Gambar Daging Ayam Selama Pengawetan ........................................... 58
Dingin, 2008
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bahan makanan asal hewani yang sudah dikenal sejak
lama sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena mengandung zat nutrisi
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, antara lain protein, air, lemak, mineral dan
vitamin. Di samping itu daging memiliki rasa dan aroma yang enak sehingga
disukai oleh hampir semua orang.
Daging merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang
lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu masyarakat Indonesia masih
di bawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang
dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal, dan
sumbernya yang terbatas.
Daging ayam sangat digemari hampir setiap orang. Ayam beserta
olahannya, seolah tidak pernah lepas dari menu makanan. Beberapa rumah makan
mengkhususkan, menu makanan yang disajikan adalah daging ayam.
Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi
tinggi, karena mengandung protein dan asam amino esensial; lemak-lemak yang
mengandung asam lemak esensial; vitamin dan mineral yang sangat baik untuk
pertumbuhan manusia maupun perkembangbiakan bakteri.
Melihat tingginya kandungan zat gizi daging dan kegunaannya dewasa ini
cukup potensial, maka perlu mengamankan daging dan produk-produknya dari
Dingin, 2008
kerusakan atau pembusukan mikroorganisme. Dengan demikian dapat
memperpanjang masa simpan daging agar tersedia dengan mutu yang baik.
Berbagai cara telah dilakukan untuk mengolah dan memperpanjang masa
simpan daging. Pada pengolahan itu harus didapatkan sedapat mungkin keadaan
produk daging olahan dengan kualitas yang baik sebagaimana halnya dengan
penanganan daging segar yaitu dalam hal warna ataupun rasa, bau dan teksturnya,
sehingga memiliki daya tarik bagi konsumen. Bahan pengawet yang biasa
digunakan garam, nitrit, nitrat, asam askorbat, sodium askorbat, antioksidan
sintetik dan alkalin fosfat.
Kandungan lemak daging ayam sekitar 25 % dimana dengan tingginya
kandungan lemak daging ini sangat mudah mengalami kerusakan oleh
mikroorganisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah.
Untuk mempertahankan nilai gizi dari daging ayam dilakukan penyimpanan
dingin dengan penambahan penambahan garam sebagai antimikroba yang mampu
mengganggu aktivitas mikroba sehingga mikroba dapat mati.
Daging ayam sangat dikenal dimana-mana sebagai makanan yang mudah
didapat dan sangat dibutuhkan oleh manusia sebagai sumber lemak dan protein
hewani bagi tubuh manusia. Untuk mempertahankan kesegaran daging perlu
dilakukan pengawetan. Saat ini, banyak pedagang menjual daging ayam yang
disuntikkan dengan formalin untuk menjaga kesegaran daging atau dengan cara
menyuntikkan air untuk menambah berat daging ayam yang akan dijual sehingga
daging kelihatan segar dan keuntungan yang didapat oleh padagang lebih banyak.
Salah satu metode pengawetan daging yang lebih ekonomis dan dapat
mempertahankan kesegaran daging lebih lama yaitu pengawetan daging
Dingin, 2008
menggunakan larutan garam dingin. Pengawetan ini dapat mempertahankan
kesegaran daging sampai beberapa minggu, namun penanganan dan sanitasi
daging yang diawetkan harus baik serta larutan garam dingin yang digunakan
harus bersih dan tidak tercemar. Pengawetan daging tidak mengganggu kesehatan
karena tidak menggunakan zat berbahaya seperti formalin, para pedagang pun
dapat mempertahankan kesegaran daging lebih lama serta kerugian akibat
pembusukan dapat dicegah. Dengan pengawetan ini, kerusakan fisik seperti luka
atau lecet dan pudarnya warna kulit dapat dihindari serta daging akan berada
dalam keadaan rigormortis selama pengolahan sehingga dapat mempercepat
pemotongan dan penyiangan. Hal inilah yang mendorong penulis melaksanakan
penelitian mengenai “Pengawetan Daging Ayam (Gallus gallus domesticus)
dengan Larutan Garam Dingin”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama
pengawetan daging menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu daging
segar.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan.
- Sebagai sumber informasi dalam cara pengawetan daging segar.
Dingin, 2008
Hipotesis Penelitian
- Diduga ada pengaruh suhu pengawetan daging menggunakan larutan
garam dingin terhadap mutu daging segar.
- Diduga ada pengaruh lama penyimpanan pengawetan daging
menggunakan larutan garam dingin terhadap mutu daging segar.
- Diduga ada pengaruh interaksi antara suhu penyimpanan dengan lama
penyimpanan terhadap mutu daging segar dengan menggunakan larutan
garam dingin.
Dingin, 2008
TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Tentang Daging
Daging merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung susunan asam amino yang
lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu masyarakat Indonesia masih
di bawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang
dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal, dan
sumbernya yang terbatas (Astawan dan Astawan, 1988).
Daging termasuk bahan pangan yang mudah rusak, karena daging
mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang cukup baik, serta tidak
mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang akan merusak
daging tersebut. Kerusakan pada daging dapat ditandai dengan adanya perubahan
fisik, kimiawi, dan aroma, tekstur menjadi lunak, aroma menjadi bau busuk, berair
dan lain-lain. Mutu dari daging pada umumnya ditentukan oleh :
1. Kelezatan bahan (palatability) yang terdiri dari keempukan (tenderness),
berair (juiceness), warna, aroma dan flavor.
2. Sifat fisis bahan yang terdiri dari kekenyalan (resilience), kekukuhan
(firmness), pengikatan (binding) dan kekerasan (grainness).
3. Kandungan nutrisinya, air, protein, lemak dan mineral serta vitamin.
4. Kandungan mikroba
(Purba, et al., 2005).
Dingin, 2008
Komposisi Kimia Daging
Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan
gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung pada jumlah
daging yang dimakan. Secara relatif, kandungan gizi daging dari berbagai bangsa
ternak dan ikan berbeda, tetapi setiap 100 g daging dapat memenuhi kebutuhan
gizi seorang dewasa setiap hari 10 % kalori, 50 % protein, 35 % zat besi
(Forrest, et al., 1975).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh
manusia. Selain itu lemak merupakan sumber energi yang penting dimana setiap
satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak mengandung
asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat. Lemak dan minyak juga dapat
berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1995).
Tabel 1. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 302
Protein (g) 18,2
Lemak (g) 25,0
Karbohidrat (g) 0
Kalsium (mg) 14
Fosfor (mg) 200
Besi (mg) 1,5
Nilai vitamin A (SI) 810
Vitamin B1 0,08
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 55,9
b.d.d. (%) 58
Sumber : Departemen Kesehatan, R.I., (1996).
Dingin, 2008
Kualitas Daging Segar
Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya yang merah
dan segar, bau darah segar dan masih kenyal. Warna daging yang merah segar
bias dipertahankan dalam pemasakan dengan memberikan asam sendawa atau
garamnya/natrium nitrit (Tim Penulis IPB, 2007).
Daging yang mempunyai ciri-ciri segar dapat juga diketahui dengan
melakukan uji fisis untuk menentukan kelezatan daging. Daging yang baik
mempunyai cirri-ciri ; bila ditekan dengan jari kembali dengan cepat yang
menandakan kekenyalan daging tersebut baik. Daging dikoyak dengan tangan,
apabila daging kukuh/sulit koyak maka daging mempunyai kekukuhan yang baik
serta uji kekerasan daging dapat dilakukan dengan cara meraba daging yang
digiling/dihaluskan diantara dua jari, bila terasa lembut maka daging mempunyai
mutu yang baik (Purba, et al., 2005).
Manfaat Daging
Daging ayam mengandung vitamin A yang tinggi, lebih-lebih ayam
kampung dan juga vitamin C dan E. Selain itu lemak daging ayam juga banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh, yang merupakan sumber lemak yang paling
ideal bagi kebutuhan anak balita, orang setengah baya dan orang lanjut usia, dan
orang yang lemah paska sakit (Astawan, 2005).
Di dalam daging terdapat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium,
kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga dan mangan. Vitamin yang
terdapat pada daging terutama golongan vitamin B (B1, B12, B6, dan B2), vitamin C,
A, D, E, K. Selain itu daging mengandung pigmen pemberi warna merah
(mioglobin) (Syarief dan Irawati, 1988).
Dingin, 2008
Berbagai macam produk daging asin dapat diperoleh dari daging yang
diawetkan dengan garam dan daging asap. Produk seperti frankfurt, saveloys,
bologna, sosis kering, roti daging (meat loaves), luncheon meat, pasta daging
(meat paste) dan produk-produk lain yang diasin dan dipotong-potong kecil, dapat
disiapkan dengan proses di mana pengasinan merupakan bagian atau merupakan
hasil pengolahan lanjut dari bahan-bahan yang sudah diasin dan diasap
(Buckle, et al., 1987).
Jenis-Jenis Pengawetan Daging
Pengawetan Daging dengan Suhu Rendah
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai -10 ºC.
Pendinginan yang biasanya dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya
mencapai suhu 5 - 8 ºC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0 ºC, tetapi
beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2 ºC atau dibawahnya.
Daging harus selalu disimpan pada suhu rendah dari sejak hewan dipotong sampai
pada waktu daging akan diolah. Bila daging akan disimpan selama beberapa hari
maka harus segera didinginkan sampai suhu di bawah 4 ºC, tetapi bila akan
disimpan dalam waktu yang lebih lama maka daging harus segera dibekukan pada
suhu -18 sampai -23,5 ºC. Penyimpanan daging pada suhu pembekuan tersebut
dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak kualitas daging
segar sehingga kerusakan daging yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat
diperlambat dan kualitas daging segar dapat dipertahankan dalam waktu yang
lama (Winarno, et al., 1980).
Dingin, 2008
Sebelum dikemas, daging yang telah siap masak itu didinginkan. Caranya
es batu dimasukkan ke dalam besak rongga tubuh kemudian seluruh daging itu
dimasukkan ke panci berisi es batu selama 30 menit. Daging diangkat dari panci,
ditiriskan, kemudian dicuci dengan air bersih bagian dalam dan luarnya. Daging
ayam yang telah bersih segera dikemas ke dalam kantong plastik (Rasyaf, 2004).
Pengawetan Daging dengan Penggaraman
Penggaraman (curing) adalah cara pengolahan daging dengan
menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan
gula. Curing bertujuan mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan
kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama pengolahan
serta memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 1992).
Dalam proses pengasinan daging, nitrit berperan sangat penting yaitu
bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin yang diubah menjadi
nitrosochemochrome, sehingga menyebabkan warna daging jadi merah. Bersama
dengan garam dapur, nitrit atau nitrat berperan sebagai pengawet dengan cara
menurunkan nilai Aw produk (Purnomo, 1995).
Pertumbuhan Clostridium botulinum tipe A dan B, yaitu mikroorganisme
penyebab botulism dari produk-produk daging, dapat dicegah dengan penambahan
garam sebanyak 8 - 10 % yang berarti penurunan nilai Aw menjadi 0,95 - 0,94.
Penambahan garam sebanyak ini sangat mempengaruhi penerimaan konsumen;
karena konsumen hanya dapat menerima rasa asin yang ditimbulkan oleh
tambahan garam tidak lebih dari 6 % (Purnomo, 1995).
Dingin, 2008
Pengawetan Daging dengan Pengasapan
Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang
bersifat mengawetkan yang ditimbulkan oleh penyimpanan/penimbunan di
permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton
diasetil, methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida,
resins, bahan lilin, ter dan tentu saja masih banyak bahan-bahan lain yang
semuanya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi mulai bagian per
sejuta sampai bagian per bilyun. Proses pengasapan dapat dilaksanakan dengan
cara konvensional yaitu dengan menggantungkan produk dalam rumah
pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35 - 40 ºC atau menaruh produk tersebut
selama beberapa jam dalam suatu ruangan di mana asap disalurkan dari
pembangkit asap yang terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu.
Dalam kedua hal tersebut, asap harus dibangkitkan dari kayu keras yang telah
diawetkan untuk menghindari getah-getah yang biasanya ada pada kayu-kayu
lunak seperti kayu cemara (Buckle, et al., 1987).
Fermentasi Daging
Pada dasarnya, fermentasi merupakan suatu proses penguraian senyawa-
senyawa kompleks yang terdapat pada daging menjadi senyawa–senyawa yang
lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari daging itu sendiri atau dari
mikroorganisme yang berlangsung dalam lingkungan yang terkontrol. Proses
penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme,
terutama dari golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses
fermentasi terutama didominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah
protein (Afrianto dan Liviawaty, 1991).
Dingin, 2008
Pengeringan Daging
Pengeringan dalam udara atau produk daging mentah telah dilaksanakan
selam beribu-ribu tahun oleh orang-orang nomad dan padang rumput yang
mencari cara yang sederhana untuk mengawetkan daging jika mereka mempunyai
persediaan daging yang berlebihan. Berbagai produk tradisional telah
dikembangkan dan berpedoman pada interaksi antara teknik-teknik pengawetan
yang menyangkut :
1) Pembatasan aktivitas air dengan pengeringan.
2) Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan
berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan
mikroorganisme.
3) Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari
mikroorganisme dan untuk memberikan rasa yang khas.
(Buckle, at al., 1987).
Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin
Pada saat ini telah banyak dikembangkan suatu cara pengawetan dengan
menggunakan larutan garam dingin. Cara pengawetan ini dilakukan dengan
mendinginkan air garam pada suatu alat pendingin kemudian dimasukkan daging
yang akan diawetkan. Garam tersebut berfungsi untuk menurunkan suhu daging
dan berfungsi sebagai pengawet. Kesegaran daging dapat dipertahankan lebih
lama sehingga dapat diperoleh kualitas daging yang baik (Junianto, 2003).
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Pada proses penggaraman, garam yang bersifat higroskopis akan
menarik air dari bahan sehingga kadar air bahan dan Aw bahan menjadi rendah
Dingin, 2008
sehingga tidak tersedia untuk digunakan mikroba. Garam juga mempunyai
tekanan osmosis yang tinggi sehingga mampu menarik air dari sel mikroba, terjadi
plasmolisis yang menyebabkan matinya mikroba tersebut. Garam yang larut juga
akan mengusir oksigen dari bahan sehingga mikroba yang aerobik tidak bisa
hidup. Dalam air garam (NaCl) akan terionisasi menghasilkan ion Cl yang dapat
meracuni mikroba yang ada pada bahan tersebut (Purba dan Rusmarilin, 2006).
Datangnya alat pendingin telah mengubah secara dramatis pola
penanganan, penyimpanan dan distribusi daging. Keuntungan-keuntungan yang
diperoleh dari pemasaran suatu ruangan yang dilengkapi dengan alat pendingin
yaitu ;
a. Mengatur persediaan terhadap permintaan
b. Melayukan daging
c. Mengurangi penyakit yang terkandung di dalam daging
d. Memusnahkan parasit-parasit daging seperti Trichinae atau Cysticerci,
dengan pembekuan, jadi memungkinkan penggunaan daging yang terinfeksi.
(Williamson dan Payne, 1993).
Larutan Garam Dingin
Larutan garam dingin merupakan media yang dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh
racunnya. Dengan penurunan suhu dibawah 0 oC, pertumbuhan bakteri pembusuk
akan terganggu, sehingga bahan yang dimasukkan ke dalam larutan garam dingin
akan tetap awet dan tahan lama. (Bigo, 2007).
Dingin, 2008
Perubahan Selama Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam
Dingin
Perubahan Biokimiawi
Perubahan oksidatif merupakan perubahan biokimiawi setelah pengawetan
daging menggunakan larutan garam dingin. Perubahan oksidatif yang
dikendalikan enzim juga terjadi pada pengawetan daging dengan menggunakan
larutan garam dingin. Di antara enzim yang mengakibatkan perubahan oksidatif
itu adalah oksidase sitokrom, suatu katalisator yang kuat di dalam jaringan
daging. Enzim tersebut diaktifkan oleh garam dan sebagian bertanggungjawab
atas meningkatnya laju oksidasi daging yang didinginkan dalam air garam
(Syarief dan Irawaty, 1988).
Ketengikan dari lemak dan minyak dapat terjadi secara hidrolitik dan
oksidatif. Ketengikan hodrolitik biasanya hasil dari gerakan mikroba organisme
terhadap lemak dan minyak yang selanjutnya menyebabkan hidrolisa sederhana
dari lemak menjadi asam-asam lemak, digliserida, monogliserida dan gliserol.
Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak menyebabkan gangguan nilai
gizinya. Sebaliknya, ketengikan oksidatif atau peroksidasi lipida menyebabkan
penurunan nilai energi dari lemak atau minyak (Wahju, 1985).
Perubahan Mikrobiologis
Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri pada daging
antara lain jenis media, makanan, oksigen. pH dan suhu. Salah satu faktor penting
adalah suhu mencapai 0 oC dan lebih rendah dari -5 oC mampu menghambat
pertumbuhan bakteri sehingga daging dapat menjadi awet. Pada proses
pengawetan daging dengan menggunakan larutan garam dingin, dapat mengurangi
Dingin, 2008
jumlah bakteri sampai dengan 90 %. Yang pasti perlu diketahui bahwa bakteri
tidak seluruhnya terbunuh pada daging selama pengawetan dengan larutan garam
dingin. Masalah sanitasi dan higiene merupakan hal pokok yang perlu
diperhatikan untuk mengurangi jumlah bakteri pada pengawetan daging dengan
larutan garam dingin. Sanitasi yang baik akan mencegah masuknya bakteri
pembusuk ke dalam daging (Tim Penulis IPB, 2007).
Perubahan Fisik
Daging yang diawetkan dengan menggunakan larutan garam dingin
mempunyai tekanan uap air yang jauh lebih besar daripada udara di sekitarnya.
Akibatnya, uap air akan cenderung menguap ke permukaan bahan. Selama proses
pengawetan, panas dikeluarkan dari bahan, artinya suhu daging tersebut akan
turun di bawah 0 oC. Larutan garam dingin akan menurunkan kadar air dalam
daging, sehingga daging akan tetap dalam keadaan awet dan tidak mudah rusak.
Dalam hal ini, konsentrasi garam yang lebih tinggi akan menarik keluar air dari
dalam bahan yang diawetkan (Ilyas, 1993).
Proses Pengawetan Daging Menggunakan Larutan Garam Dingin
Proses pengawetan daging menggunakan larutan garam dingin dapat
melalui dua fase yaitu :
1. Pada fase pertama terjadi penurunan suhu wadah penyimpanan yang segera
diikuti dengan penurunan suhu daging. Pada fase ini, pembentukan kristal es
garam akan berlangsung sangat cepat dan dimulai dari daging bagian luar
hingga bagian dalam.
Dingin, 2008
2. Pada fase kedua, terjadi penurunan suhu lebih lanjut. Garam akan menyerap
kandungan air pada daging. Pada proses ini terjadi penyerapan panas dan
pengeringan kadar air oleh daging. Proses pendinginan pada fase ini sangat
lama sampai suhu penyimpanan yang diinginkan tercapai (Lingo, 2008).
Penelitian Sebelumnya
Penurunan suhu ikan dengan menggunakan larutan garam dingin
dilakukan dengan mencelupkan ikan ke dalam larutan garam dingin atau
menyemprotkan larutan garam dingin di atas tumpukan ikan. Selain dalam bentuk
garam, dapat juga digunakan media pendingin yang terbuat dari campuran garam
kristal dan es batu. Campuran ini mempunyai titik beku jauh di bawah 0 oC,
sehingga mampu menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat dan efisien
(Satiawihardjo, 1992).
Dingin, 2008
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus–Desember 2008 di
Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan
- Daging ayam
- Garam
- Air
Reagensia
- Air (H20) - NaOH 40 %
- CuCO4 - Aquadest
- H2SO4 0,02 N - Alkohol 96%
- K2SO4
- NaOH 0,02 N
- Indikator mengsel (methil red dan methil blue)
Alat
- Box pendingin - Timbangan
- Oven - Aluminium foil
- Beaker glass - Thermocontrol digital
- Gelas Ukur - Desikator
Dingin, 2008
- Biuret - Erlenmeyer
- Thermocouple - Kjeldhal
- Pompa sirkulasi - Kemasan plastik
- Karet pengikat
Model Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan dua faktor yang terdiri dari :
Faktor I : Suhu pendinginan air garam terhadap mutu daging ayam (T) yang
terdiri dari 3 tahap, yaitu :
T1 = 0 oC
T2 = -5 oC
T3 = -10 oC
Faktor II : Lama penyimpanan dingin dengan air garam terhadap mutu daging
ayam (M) yang terdiri dari 5 tahap, yaitu :
M0 = 0 hari M3 = 30 hari
M1 = 10 hari M4 = 40 hari
M2 = 20 hari
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum
perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n ≥ 30
n ≥2
Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak dua kali
Dingin, 2008
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada
taraf ke-j dengan ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor T pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor M pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
(Bangun, 1991)
Pelaksanaan Penelitian
- Diletakkan box pendingin di tempat yang rata.
- Dimasukkan larutan garam 25 % sebanyak 40 liter ke dalam box pendingin
lalu dihidupkan alat pendingin lebih kurang 2 jam agar alat dapat
berfungsi dengan baik.
- Setelah larutan garam cukup dingin dengan suhu sesuai perlakuan
(0 oC, -5 oC, -10 oC), alat pendingin siap digunakan untuk pengawetan.
Dingin, 2008
- Disiapkan daging ayam segar yang akan diawetkan sebanyak perlakuan
(setiap perlakuan berisi 300 gram daging, untuk 15 perlakuan serta 2
ulangan terdiri atas 9000 gram daging).
- Dimasukkan daging yang akan diawetkan dalam bungkus plastik. Wadah
plastik diikat dengan karet sampai rapat agar larutan garam tidak masuk
ke dalam plastik dan menjaga daging tetap segar selama penyimpanan,
kemudian dimasukkan ke dalam box pendingin yang telah berisi larutan
garam dingin.
- Diberi broti galangan sebagai alat pemberat sehingga bahan yang
diawetkan terendam seluruhnya.
- Dilakukan penyimpanan daging sesuai dengan perlakuan (0 hari, 10 hari,
20 hari, 30 hari dan 40 hari).
- Dilakukan pengamatan dan analisa sesuai dengan perlakuan pengawetan
daging.
Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa
pengawetan daging yang meliputi parameter sebagai berikut:
- Kadar Air
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Uji Organoleptik (Tekstur)
- Uji Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)
Dingin, 2008
Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)
Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan
yang telah dihaluskan sebanyak 20 g dalam aluminium foil yang telah diketahui
beratnya.Dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 85 oC. Kemudian
dinaikkan suhunya dan dikeringkan dalam oven selama 5 jam dengan suhu
105 oC. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya.
Berat awal − Berat akhir

Kadar Air = x 100 %
Berat awal
Penentuan Kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989)
Diambil contoh sebanyak 0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu kjeldhal.
Ditambahkan 2 g campuran K2SO4 dan CuCO4 dengan perbandingan 1 : 1 serta
H2SO4 pekat secara hati-hati. Kalau bahan banyak mengandung serat penambahan
H2SO4 pekat dapat ditambah Lalu didestilasi sampai cairan berwarna hijau jernih
dan dibiarkan dingin. Ditaambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke labu
suling. Ditambahkan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai terbentuk warna hitam
dan segera didestilasi. Hasil penyulingan ditampung dalam erlenmeyer berisi
25 – 50 ml H2SO4 0,02 N dengan 3 tetes indikator mengsel (425 mg metil red 500
mg methilen blue yang dilarutkan dalam alkohol 96 %), jika H2SO4 25 ml maka
hasil penyulingan 125 ml atau jika H2SO4 50 ml maka hasil penyulingan 150 ml.
Hasil destilasi dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan
warna. Dilakukan hasil yang sama untuk blanko (tanpa bahan).
(b − c) xNx0,014 xfk
Kadar protein = x 100 %
a
Dingin, 2008
dimana : a = berat contoh (g)
b = titrasi blanko (ml)
c = titrasi contoh (ml)
N = Normalitas NaOH yang digunakan
fk = faktor konversi
fk daging ayam = 6,25
Penentuan Kadar Lemak (Woodman, 1941).
Diambil labu didih yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet
yang akan digunakan, dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator.
Ditimbang 3 g sampel yang telah dihaluskan dan kering (bisa dari hasil analisa
kadar air), dimasukkan dalam selongsong yang telah diketahui beratnya.
Diletakkan selongsong dari kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat
ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu didih
dibawahnya. Dituangkan heksan atau pelarut lemak lainnya ke dalam labu didih
sebanyak ± 2/3 bagian. Dilakukan refluks selama lebih kurang 4 jam sampai
pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Sampel dikeringkan
pada suhu 105 oC selama 1 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
a - b
Kadar Lemak = x 100 %
a
Keterangan a : Berat Kering sebelum ekstraksi (gram)
b : Berat Kering sesudah ekstraksi (gram)
Dingin, 2008
Penentuan Nilai Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik tekstur dilakukan setelah daging disimpan
yang ditentukan dengan uji 10 orang panelis dengan skala hedonik
sebagai berikut :
Tabel 3. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Padat 4
Padat 3
Agak Padat 2
Tidak Padat 1
Penentuan Nilai Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan nilai organoleptik meliputi warna dan aroma dilakukan setelah
daging disimpan dan rasa dilakukan setelah daging digoreng yang ditentukan
dengan uji kesukaan oleh 10 orang panelis dengan proporsi ; warna 30 %,
rasa 30 % dan aroma 40 % dengan skala hedonik sebagai berikut :
Tabel 2. Skala Uji Hedonik Organoleptik (Warna, Rasa dan Aroma)
Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Dingin, 2008
Box Pendingin
Dimasukkan Larutan Garam Dengan Konsentrasi

25 % Sebanyak 40 Liter
Didinginkan Dengan Didinginkan Dengan Didinginkan Dengan

Suhu 0 oC Suhu -5 oC Suhu -10 oC
Dimasukkan Daging Segar
Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

0 Hari 10 Hari 20 Hari 30 Hari 40 Hari
Pengamatan
Analisa - Kadar Air

- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Uji Organoleptik
Gambar 1. Skema Pengawetan Daging Ayam Dengan Larutan Garam

Dingin
Dingin, 2008
HASIL DAN PEMBAHASAN
Secara umum melalui penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa suhu
pendinginan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air,
kadar protein, kadar lemak dan uji organoleptik dapat dijelaskan dibawah ini.
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa suhu pendinginan memberikan pengaruh terhadap kadar air,
kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, warna, aroma dan rasa
dapat dilihat pada Tabel 4 berikut :
Tabel 4. Hasil Analisis Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Parameter

yang Diamati
Nilai Nilai
Organoleptik
Suhu Kadar Kadar Kadar Organoleptik Warna,Aroma
Pendingin Air Protein Lemak Tekstur dan Rasa
(T) (%) (%) (%) (Numerik) (Numerik)
T1 = 0 oC 50,38 13,26 15,52 3,60 3,39
T2 = -5 oC 48,39 15,06 18,17 3,66 3,63
T3 = -10 oC 45,54 16,35 20,22 3,74 3,72
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa semakin rendah suhu pendingin yang
digunakan maka kadar air daging ayam yang dihasilkan semakin rendah.
Sedangkan kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, warna, aroma
dan rasa pada daging ayam semakin tinggi. Kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan T1 (0 oC), yaitu sebesar 50,38 % dan terendah diperoleh pada perlakuan
T3 (-10 oC), yaitu sebesar 48,54 %. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 16,35 % dan terendah diperoleh pada
perlakuan T1 (0 oC), yaitu sebesar 13,26 %. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada
perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 20,22 % dan terendah diperoleh pada
perlakuan T1 (0 oC), yaitu sebesar 15,52 %. Nilai organoleptik tekstur tertinggi
Dingin, 2008
diperoleh pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,74 dan terendah diperoleh
pada perlakuan T1 (0 oC) sebesar 3,60. Nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa)
tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,72 dan terendah
diperoleh pada perlakuan T1 (0 oC) sebesar 3,39.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air,
kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, warna, aroma dan rasa
dapat dilihat pada Tabel 5 berikut :
Tabel 5. Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter

yang Diamati
Nilai Nilai Organoleptik
Lama Kadar Kadar Kadar Organoleptik Warna, Aroma
penyimpanan Air Protein Lemak Tekstur dan Rasa
(M) (%) (%) (%) (Numerik) (Numerik)
M0 = 0 Hari 53,00 17,40 22,23 3,85 3,85
M1 = 10 Hari 49,78 15,53 19,15 3,78 3,67
M2 = 20 Hari 47,16 14,49 17,70 3,65 3,63
M3 = 30 Hari 46,02 14,02 16,02 3,55 3,43
M4 = 40 Hari 44,55 13,03 14,78 3,50 3,32
Dari Tabel 5 di atas dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka
kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, dan nilai
organoleptik warna, aroma dan rasa daging ayam yang dihasilkan semakin rendah.
Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 53 % dan
terendah diperoleh pada perlakuan M4 (40 hari), yaitu sebesar 44,55 %. Kadar
protein tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 17,40 % dan
terendah diperoleh pada perlakuan M4 (40 hari), yaitu sebesar 13,03 %. Kadar
lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar 22,23 % dan
terendah diperoleh pada perlakuan M4 (40 hari), yaitu sebesar 14,78 %. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari), yaitu sebesar
Dingin, 2008
3,85 dan terendah diperoleh pada perlakuan M4 (40 hari), yaitu sebesar 3,50. Nilai
organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan
M0 (0 hari), yaitu sebesar 3,85 dan terendah diperoleh pada perlakuan
M4 (40 hari), yaitu sebesar 3,32.
Kadar Air (%)
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa suhu
pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air daging
yang diawetkan. Hasil pengujian dengan LSR untuk tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 6 berikut ini :
Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap

Kadar Air (%)
Jarak LSR Suhu Rataan Notasi
0,05 0,01 Pendinginan 0,05 0,01
- - - T1 50,38 a A
2 0,741 1,025 T2 48,39 b B
3 0,777 1,069 T3 45,54 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat
nyata pada taraf 1 % (huruf besar) menurut uji LSR
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata
dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap T3. Kadar air
tertinggi pada perlakuan T1 (0 oC), yaitu sebesar 50,38 % dan terendah pada
perlakuan T3 (-10 oC) yaitu sebesar 45,54 %.
Semakin rendah suhu pendinginan maka kadar air dari daging yang
diawetkan akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena adanya penurunan
suhu daging oleh suhu pendinginan, sehingga suhu daging dapat sama dengan
media pendinginan, akibatnya kadar air dari daging akan rendah. Dengan
demikian, jika semakin rendah suhu media pendinginan yang digunakan maka
Dingin, 2008
kadar air akan semakin rendah. Menurut Buckle, et al., (1987) yang menyatakan
bahwa, pada kecepatan beku yang rendah, terbentuk beberapa pusat kristalisasi
yang menyebabkan timbulnya kristal-kristal es yang besar yang menyebabkan
pecahnya sel dan banyak air yang hilang bila daging dicairkan.
Hubungan antara suhu pendinginan dengan kadar air dapat dilihat pada
Gambar 2.
51
50
Ỷ =-0,484 T+50,523
y = 0,484x + 50,523
Kadar Air (%)

r =R-0,9947
2
= 0,9896 49
48
47
46
45
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0
Suhu Pe nyim panan ( oC)
Gambar 2. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar Air
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa lama
penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air
daging yang diawetkan. Hasil pengujian dengan LSR untuk tiap-tiap perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 7 berikut ini :
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Kadar Air (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - M0 53,00 a A
2 0,957 1,324 M1 49,78 b B
3 1,003 1,380 M2 47,16 c C
4 1,032 1,417 M3 46,02 d C
5 1,052 1,444 M4 44,55 e D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pad taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat
Dingin, 2008
Dari Tabel 7 di atas dapat dilihat bahwa perlakuan M0 berbeda sangat
nyata dengan M1, M2, M3 dan M4. Perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2,
M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda nyata dengan M3 dan berbeda sangat nyata
dengan M4. Perlakuan M3 berbeda sangat nyata dengan M4. kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan M0 yaitu 53 % dan terendah pada M4 yaitu 44,55 %.
Semakin lama penyimpanan maka kadar air daging semakin rendah. Hal
ini disebabkan pada saat penyimpanan terjadi reaksi metabolisme pada komponen
penyusun daging yang disebabkan oleh aktivitas mikroba. Semakin lama daging
disimpan maka air yang terdapat dalam daging semakin berkurang karena
dipergunakan oleh mikroba dalam melakukan aktivitasnya. Menurut
Purrnomo, (1995) yang menyatakan bahwa aktivitas air memegang peranan
penting dalam penyimpanan dingin karkas dalam waktu lama. Pertumbuhan
mikroba psikrotropik terutama Pseudomonas sp merupakan penyebab kerusakan
daging segar, tetapi dapat dicegah dengan penurunan aktivitas produk dengan
menurunkan nilai Aw.
Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar air dapat dilihat
pada Gambar 3.
60
Ỷy== -0,2066
-0,2066xM+ + 52,234
52,234
rR=2-0,9778
= 0,9561
50
Kadar Air (%)
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50
Lam a Pe nyim panan (Hari)
Gambar 3. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kadar

Air
Dingin, 2008
Pengaruh Interaksi antara Suhu Pendinginan dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Air (%)
Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 1 menunjukkan bahwa
interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air daging yang diawetkan. Hasil pengujian dengan
LSR menunjukkan pengaruh interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan
terhadap kadar air daging yang diawetkan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini :
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Suhu Pendinginan

dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)
LSR Perlakuan Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1M0 53,00 a A
2 1,658 2,293 T1M1 52,22 a A
3 1,738 2,391 T1M2 50,01 b B
4 1,788 2,455 T1M3 48,91 b B
5 1,822 2,501 T1M4 47,76 c B
6 1,846 2,536 T2M0 53,00 a A
7 1,864 2,563 T2M1 50,61 b A
8 1,877 2,585 T2M2 47,96 c B
9 1,888 2,603 T2M3 46,30 c C
10 1,895 2,618 T2M4 44,10 d C
11 1,889 2,679 T3M0 53,00 a A
12 1,892 2,695 T3M1 46,53 c C
13 1,895 2,706 T3M2 43,50 d D
14 1,898 2,717 T3M3 42,87 d D
15 1,900 2,725 T3M4 41,79 e D
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 53,00 % dan terendah diperoleh pada
perlakuan T3M4 (-10 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 41,79 %.
Semakin rendah suhu pendinginan serta semakin lama penyimpanan maka
kadar air daging semakin rendah. Menurut Buckle et al., (1987) yang menyatakan
Dingin, 2008
kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya. Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan
penguap bertujuan untuk mengawetkan bahan.
Hubungan interaksi antara suhu pendinginan dan lama penyimpanan
dengan kadar air daging yang diawetkan dapat dilihat pada gambar 4.
60.00
50.00
Kadar Air (%)
40.00
T1 ; Ỷ = -0,1379M + 53,136
30.00 r = 0,9898
T 2 ; Ỷ = -0,2211M + 52,814
20.00
r = -0,9974
10.00 T 3 ; Ỷ = -0,2608M + 50,752
r = -0,9107
0.00
0 10 20 30 40 50
Lama Penyimpanan (Hari)
0 -5 -10
Gambar 4. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan dengan Kadar Air
Kadar Protein (%)
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Protein (%)
pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein
daging yang diawetkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh suhu pendinginan
terhadap kadar protein untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini :
Dingin, 2008
Tabel 9.Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap
Kadar Protein (%)
0,05 0,01 Pendinginan 0,05 0,01
- - - T1 13,26 c C
2 0,123 0,170 T2 15,06 b B
3 0,129 0,177 T3 16,35 a A
dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap T3. Kadar protein
tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 16,35 % dan terendah pada
perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 13,26 %.
Semakin rendah suhu pendinginan maka kadar protein dari daging yang
diawetkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena rendahnya suhu
pendinginan akan mencegah terjadinya degradasi (kerusakan) protein. Rendahnya
suhu pendinginan juga dapat mencegah keluarnya protein dari daging, hal ini
didukung juga oleh daya ikat air pada daging yang besar, sehingga dapat
mencegah keluarnya protein yang larut dalam air pada daging ayam yang
diawetkan. Menurut Soewedo, (1983) yang menyatakan golongan protein yang
larut dalam air pada daging ayam (20-25 %) yang banyak mengandung asam
amino fenil alanin, sangat stabil terhadap suhu rendah, sehingga tidak mudah
rusak dan tetap tinggi proteinnya pada daging ayam.
Dingin, 2008
Hubungan antara suhu pendinginan dengan kadar protein dapat dilihat
pada Gambar 5.
20
Kadar Protein (%)

15
Ỷy == -0,309x
-0,309T+ +13,345
13,345 10
2
rR= =0,9954
0,991
0
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0
Suhu Penyim panan ( oC)
Gambar 5. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar

Protein
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Protein (%)
penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein
daging yang diawetkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh
lama penyimpanan terhadap kadar protein daging untuk tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 10 berikut ini :
Tabel. 10 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan

Terhadap Kadar Protein (%)
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - M0 17,40 a A
2 0,159 0,219 M1 15,53 b B
3 0,166 0,229 M2 14,49 c C
4 0,171 0,235 M3 14,02 d D
5 0,174 0,239 M4 13,03 e E
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan M0 berbeda sangat nyata
dengan M1, M2, M3 dan M4. Perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2, M3
Dingin, 2008
dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3
berbeda sangat nyata dengan M4. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan
M0 yaitu 17,40 % dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 13,03 %.
Semakin lama penyimpanan maka kadar protein daging semakin rendah.
Hal ini disebabkan karena terjadinya degradasi (kerusakan) protein yang terjadi
secara perlahan-lahan saat penyimpanan daging. Menurut Soewodo, (1983) bahwa
protein pada daging sangat mudah sekali mengalami pembusukan serta
mengalami degradasi (kerusakan) protein yang terjadi karena daging yang
mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon) yang sangat mudah sekali
mengalami kerusakan terutama komponen daging bagian protein.
Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar protein dapat dilihat
pada Gambar 6.
20
18
16
Kadar Protein (%)
14
12
10
8 y ==-0,1025x
Ỷ -0,1025M + 16,944
+ 16,944
2
6 R = 0,9477
r = -0,9734
4
2
0
0 10 20 30 40 50

Protein

terhadap Kadar Protein (%)
Dingin, 2008
nyata (P<0,01) terhadap kadar protein daging yang diawetkan. Hasil pengujian
dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi suhu pendinginan dan lama
penyimpanan terhadap kadar protein daging yang diawetkan dapat dilihat pada
Tabel 11 berikut ini :
dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Protein (%)
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1M0 17,40 a A
2 0,274 0,380 T1M1 14,11 g D
3 0,288 0,398 T1M2 12,74 h F
4 0,296 0,410 T1M3 12,23 i G
5 0,301 0,417 T1M4 9,85 j H
6 0,306 0,423 T2M0 17,40 a A
7 0,308 0,430 T2M1 15,50 d C
8 0,310 0,434 T2M2 14,47 f D
9 0,312 0,438 T2M3 14,08 g D
10 0,312 0,441 T2M4 13,85 g E
11 0,313 0,444 T3M0 17,40 a A
12 0,313 0,446 T3M1 16,99 b A
13 0,314 0,448 T3M2 16,25 c B
14 0,314 0,450 T3M3 15,75 d C
15 0,315 0,451 T3M4 15,39 e C
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada
Semakin tinggi suhu pendinginan serta semakin lama penyimpanan maka
kadar protein daging semakin rendah. Menurut Soewedo, (1983) yang
menyatakan proses metabolisme pada daging dapat dihambat dengan suhu
Dingin, 2008
pendinginan, namun apabila disimpan dalam waktu lama akan mengalami
kerusakan dan penurunan jumlah protein daging.
dengan kadar protein daging yang diawetkan dapat dilihat pada Gambar 7.
20.00
18.00 T3 ; Ỷ = -0,0526M + 17,405
r = -0,9934
16.00
Kadar Protein (%)
14.00 T2 ; Ỷ = -0,0853M + 16,765

12.00 r = 0,9277
10.00
8.00 T1; Ỷ = -0,17M+ 16,663
6.00 r = -0,9673
4.00
2.00
0.00
0 10 20 30 40 50
0 -5 -10
Gambar 7. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan Lama

Penyimpanan dengan Kadar Protein
Kadar Lemak (%)
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Kadar Lemak (%)
pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak
daging yang diawetkan.
terhadap kadar lemak untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12
berikut ini :
Dingin, 2008
Kadar Lemak (%)
0,05 0,01 Pendinginan 0,05 0,01
- - - T1 15,52 c C
2 0,354 0,490 T2 18,17 b B
3 0,371 0,511 T3 20,22 a A
dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap T3. Kadar lemak
tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 20,22 % dan terendah pada
perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 15,52 %.
Semakin rendah suhu pendinginan maka kadar lemak daging yang
disimpan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada suhu rendah kecepatan
oksidasi lemak lebih rendah sehingga kadar lemak pada daging yang disimpan
pada suhu rendah akan semakin tinggi. Menurut Ketaren, (1986) untuk
mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agar tahan lama, dapat
dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang dingin.
Hubungan antara suhu pendinginan dengan kadar lemak yang dihasilkan
dapat dilihat pada Gambar 8.
25
20
Kadar Lemak (%)
15
Ỷ y= =
-0,47T + 15,62
-0,47x + 15,62
r =R2-0,9972
= 0,9946
10
0
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0
o
Suhu Pe ndinginan ( C)
Gambar 8. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Kadar

Lemak
Dingin, 2008
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)
penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak
daging yang diawetkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh
lama penyimpanan terhadap kadar lemak daging untuk tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada tabel 13 berikut ini :
Kadar Lemak (%)
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - M0 22,23 a A
2 0,457 0,632 M1 19,15 b B
3 0,479 0,659 M2 17,70 c C
4 0,493 0,677 M3 16,02 d D
5 0,502 0,690 M4 14,78 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat
nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
dengan M1, M2, M3 dan M4. Perlakuan M1 berbeda sangat nyata dengan M2, M3
dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M3
berbeda sangat nyata dengan M4. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan
M0 yaitu 22,23 % dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 14,78 %.
Semakin lama penyimpanan maka kadar lemak daging semakin rendah.
Hal ini disebabkan karena terjadinya degradasi (kerusakan) lemak yang terjadi
secara perlahan-lahan saat penyimpanan daging. Menurut Ketaren, (1986) bahwa
lemak pada daging akan rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak
Dingin, 2008
enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat
dalam minyak.
Hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar lemak dapat dilihat
pada gambar 9.
25
20
K ad ar L em ak (% )
15
10 yỶ= =-0,1803x
-0,1803M + 21,582
+ 21,582
Rr 2==-0,9837
0,9678
5
0
0 10 20 30 40 50
Lam a Penyim panan (Hari)

Lemak

terhadap Kadar Lemak (%)
nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak daging yang diawetkan. Hasil pengujian
dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi suhu pendinginan dan lama
penyimpanan terhadap kadar lemak daging yang diawetkan dapat dilihat pada
tabel 14 berikut ini :
Dingin, 2008
dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Lemak (%)
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1M0 22,23 a A
2 0,792 1,095 T1M1 16,97 e D
3 0,830 1,142 T1M2 14,34 f E
4 0,854 1,172 T1M3 12,92 g F
5 0,870 1,195 T1M4 11,15 h G
6 0,882 1,211 T2 M 0 22,23 a A
7 0,890 1,224 T2M1 19,28 c B
8 0,897 1,235 T2M2 18,29 d C
9 0,902 1,243 T2M3 16,32 e D
10 0,905 1,251 T2M4 14,76 f E
11 0,902 1,279 T3M0 22,23 a A
12 0,904 1,287 T3M1 21,20 b A
13 0,905 1,293 T3 M 2 20,46 b B
14 0,906 1,298 T3M3 18,82 c C
15 0,908 1,302 T3M4 18,42 c C
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada
kadar lemak daging semakin rendah. Menurut ketaren, (1986) yang menyatakan
bahwa kerusakan minyak yang terjadi karena pemanasan pada suhu tinggi saat
penyimpanan , disebabkan oleh proses oksidasasi dan polimerisasi.
dengan kadar lemak daging yang diawetkan dapat dilihat pada gambar 10.
Dingin, 2008
T3;Ỷ = -0,0999M + 22,222
25.00
Kadar Lemak (%)

r = -0,9874
20.00
15.00
10.00 T1;Ỷ = -0,2621M+ 20,761
5.00 T2; Ỷ= -0,1789M + 21,751
r = -0,9611
r = -0,9885
0.00
0 10 20 30 40 50
0 -5 -10
Gambar 10. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan
Lama Penyimpanan dengan Kadar Lemak
Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)
pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
organoleptik tekstur daging yang diawetkan.
terhadap nilai organoleptik tekstur untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
tabel 15 berikut ini :
Organoleptik Tekstur (Skor)
0,05 0,01 Pendinginan 0,05 0,01
- - - T1 3,60 c B
2 0,060 0,083 T2 3,66 b A
3 0,063 0,087 T3 3,74 a A
dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata terhadap T3. Nilai organoleptik
Dingin, 2008
tekstur tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,74 % dan terendah
pada perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 3,60 %.
Semakin rendah suhu pendinginan maka nilai organoleptik tekstur daging
yang disimpan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada suhu rendah
banyak mikroba yang terhambat pertumbuhannya sehingga bahan tetap awet.
Menurut Purnomo, (1995) sebagian besar pengolahan bertujuan untuk
memproduksi produk yang stabil mikrobiologis, tetapi dapat mengakibatkan
tekstur yang tidak dikehendaki, atau produk dengan tekstur yang dapat diterima
oleh konsumen, bahkan cenderung mudah rusak karena kerja mikroorganisme
sebagai akibat dan nilai Aw yang cukup tinggi.
Hubungan antara suhu pendinginan dengan organoleptik tekstur daging
yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 11.

3,75
3,7
Ỷ =y -0,014T
= -0,014x + 3,5967
+ 3,5967
2
R = 0,9932
r = -0,9965
3,65
3,6
3,55
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0
Suhu Pe ndinginan ( oC)
Gambar 11. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Nilai

Organoleptik Tekstur
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)
penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
organoleptik tekstur daging yang diawetkan. Hasil pengujian dengan LSR
Dingin, 2008
menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik tekstur
daging untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 16 berikut ini :
0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - M0 3,85 a A
2 0,078 0,108 M1 3,78 a A
3 0,082 0,112 M2 3,65 b B
4 0,084 0,115 M3 3,55 c B
5 0,086 0,117 M4 3,50 c B
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan M0 berbeda tidak nyata
dengan M1 dan berbeda sangat nyata dengan M2, M3 dan M4. Perlakuan M1
berbeda sangat nyata dengan M2, M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda nyata dengan
M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda tidak nyata dengan M4. Nilai organoleptik
tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari) yaitu 3,85 dan terendah pada
perlakuan M4 yaitu 3,50.
Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik tekstur daging
semakin rendah. Hal ini disebabkan karena lamanya peoses pendinginan akan
mengakibatkan penurunan proses kimiawi, mokrobiologi dan biokimia. Menurut
Buckle et al., (1987) penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses
kimiawi, mikrobilogi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan
(senescene), kerusakan (decay), pembusukan dan lain-lain.
Dingin, 2008
Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai organoleptik tekstur
daging dapat dilihat pada gambar 12.

Nilai Organoleptik Tekstur
3,9
3,8
yỶ==-0,0093x
-00093M++33,852
,852
3,7 r 2= -0,9907
(Skor)
R = 0,9815
3,6
3,5
3,4
0 10 20 30 40 50
Gambar 12. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Nilai

Organoleptik Tekstur

terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)
interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan berpengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor
Pengaruh Suhu Pendinginan terhadap Nilai Organoleptik (Warna, Aroma

dan Rasa)/Skor
Dari hasil analisis sidik ragam pada lampiran 5 menunjukkan bahwa suhu
pendinginan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
organoleptik (warna, aroma dan rasa) daging yang diawetkan.
terhadap nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) untuk tiap-tiap perlakuan
dapat dilihat pada tabel 17 berikut ini :
Dingin, 2008
Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor
0,05 0,01 Pendinginan 0,05 0,01
- - - T1 3,39 c B
2 0,074 0,102 T2 3,63 b A
3 0,077 0,106 T3 3,72 a A
dengan T2 dan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata terhadap T3. Nilai organoleptik
(warna, aroma dan rasa) tertinggi pada perlakuan T3 (-10 oC), yaitu sebesar 3,72
dan terendah pada perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 3,39.
Semakin rendah suhu pendinginan maka nilai organoleptik (warna, aroma
dan rasa) daging yang disimpan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada
penyimpanan suhu rendah aktivitas mikroba terhambat sehingga bahan awet dan
penurunan nilai organoleptik bahan dapat diperlambat. Menurut Raharjo, (2006)
bau tengik perkembangannya lebih lambat pada daging mentah selama
penyimpanan dingin. Salah satu faktor penting adalah suhu mencapai 0 0C dan
lebih rendah dari -5 0C mampu menghambat pertumbuhan bakteri sehingga
daging dapat menjadi awet (Buckle et al., 1987).
Hubungan antara suhu pendinginan dengan organoleptik (warna, aroma
dan rasa) yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 13.
Dingin, 2008
3.8
3.75
3.7
Ỷ = -0,033T + 3,415
Organoleptik (Skor)
r = -0,9672 3.65
3.6
3.55
3.5
3.45
3.4
3.35
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0
Suhu Pendinginan (oC)
Gambar 13. Grafik Hubungan antara Suhu Pendinginan dengan Nilai

Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik (Warna, Aroma

dan Rasa)/Skor
Dari hasil analisis sidik ragam pada lampiran 5 menunjukkan bahwa lama
penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
organoleptik (warna, aroma dan rasa) daging yang diawetkan. Hasil pengujian
dengan LSR menunjukkan pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai
organoleptik (warna, aroma dan rasa) daging untuk tiap perlakuan dapat dilihat
pada tabel 18 berikut ini :
Organoleptik(Warna, Aroma dan Rasa)/Skor

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01
- - - M0 3,85 a A
2 0,095 0,132 M1 3,67 b B
3 0,100 0,137 M2 3,63 b B
4 0,103 0,141 M3 3,43 c C
5 0,105 0,144 M4 3,32 d C
Dingin, 2008
dengan M1, M2, M3 dan M4. Perlakuan M1 berbeda tidak nyata dengan M2 dan
berbeda sangat nyata dengan M3 dan M4. Perlakuan M2 berbeda sangat nyata
dengan M3 dan M4. Perlakuan M3 berbeda nyata dengan M4. Nilai organoleptik
(warna, aroma dan rasa) tertinggi diperoleh pada perlakuan M0 (0 hari) yaitu 3,85
dan terendah pada perlakuan M4 (40 hari) yaitu 3,32.
Semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik (warna, aroma dan
rasa) daging semakin rendah. Hal ini disebabkan oleh perubahan kimia dan
biokimia pada daging. Menurut Buckle et al., (1987) yang menyatakan bahwa
apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari
pertumbuhan mikroba untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu makanan beku
akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik, kimiawi dan
biokimia. .
Hubungan antara lama penyimpanan dengan nilai organoleptik (warna,
aroma dan rasa) daging dapat dilihat pada gambar 14.
3,9
3,8
Organoleptik (Skor)
3,7
3,6
yỶ==-0,013x + 3,84
-0,013M + 3,84
3,5
Rr2 == -0,
0,9735
9866
3,4
3,3
3,2
0 10 20 30 40 50
Gambar 14. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Nilai

Organoleptik(Warna, Aroma dan Rasa)
Dingin, 2008
terhadap Nilai Organoleptik(Warna, Aroma dan Rasa)/Skor
Dari hasil analisis sidik ragam pada lampiran 5 menunjukkan bahwa
nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) daging yang
diawetkan. Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi suhu
pendinginan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik (warna, aroma
dan rasa) daging yang diawetkan dapat dilihat pada Tabel 19 berikut ini :
dan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik(Warna, Aroma
dan Rasa)/Skor
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1M0 3,85 a A
2 0,165 0,228 T1M1 3,60 b A
3 0,173 0,238 T1M2 3,55 b B
4 0,178 0,244 T1M3 3,10 c C
5 0,181 0,249 T1M4 2,85 d D
6 0,184 0,253 T2M0 3,85 a A
7 0,186 0,255 T2M1 3,65 b A
8 0,187 0,257 T2M2 3,60 b A
9 0,188 0,259 T2M3 3,55 b B
10 0,189 0,261 T2M4 3,50 b B
11 0,188 0,267 T M
3 0 3,85 a A
12 0,188 0,268 T3M1 3,75 a A
13 0,189 0,269 T3M2 3,75 a A
14 0,189 0,271 T3M3 3,65 b A
15 0,189 0,271 T3M4 3,60 b A
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa organoleptik (warna, aroma dan rasa)
tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan T1M0 (0 oC dan 0 hari), T2M0 (-5 oC
dan 0 hari) dan T3M0 (-10 oC dan 0 hari) yaitu sebesar 3,85 dan terendah terdapat
pada perlakuan T1M4 (0 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 2,85.
Dingin, 2008
nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) daging semakin rendah. Hal ini
disebabkan oleh perubahan-perubahan fisik, kimiawi dan biokimia. Menurut
Buckle et al., (1987) yang menyatakan bahwa kehilangan mutu sebagai hasil
fluktuasi suhu penyimpanan adalah kumulatif selama masa simpan dari produk.
dengan organoleptik (warna, aroma dan rasa) daging yang diawetkan dapat dilihat
pada gambar 15.
T 3 ;Ỷ = -0,006M+ 3,84
4.00
Organoleptik (Skor)
r = -0,9733
3.50
3.00
T1 ;Ỷ = -0,025M + 3,89
2.50 r = -0,9753 T2 ;Ỷ= -0,008M + 3,79
r = -0,9363
2.00
0 10 20 30 40 50
0 -5 -10
ambar 15. Grafik Hubungan antara Interaksi Suhu Pendinginan dan

Lama Penyimpanan dengan Organoleptik (Warna, Aroma
dan Rasa)
Dingin, 2008
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut
1. Suhu pendinginan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, nilai
organoleptik (warna, aroma dan rasa). Semakin rendah suhu pendinginan
maka kadar air semakin rendah sedangkan kadar protein, kadar lemak,
nilai organpleptik tekstur dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa)
semakin tinggi.
2. Lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur, nilai
organoleptik (warna, aroma dan rasa). Semakin lama penyimpanan maka
kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik tekstur dan nilai
organoleptik (warna, aroma dan rasa) semakin rendah.
3. Interaksi antara suhu pendinginan dan lama penyimpanan memberi
pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar
lemak dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) tetapi memberi
pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur.
Semakin tinggi suhu pendinginan dan semakin lama penyimpanan maka
kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik (warna, aroma dan
rasa) semakin rendah sedangkan kadar air semakin tinggi.
4. Dari hasil penelitian, hasil yang baik diperoleh dengan menggunakan
suhu pendinginan -10 dengan lama penyimpanan 40 hari.
Dingin, 2008
Saran
1. Untuk menghasilkan mutu daging segar yang lebih baik disarankan
menggunakan suhu pendinginan -10 oC.
2. Perlu diteliti lebih lanjut mengenai lama penyimpanan daging dengan
suhu yang lebih rendah dan penyimpanan yang lebih lama.
Dingin, 2008
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius,

Yogyakarta.
Bigo, 2007. Air Garam Dingin. http://www.bi.go.id. [8 Februari, 2008].
AOAC, 1970. Official Methods Of Analysis Of The Association of Analytical

Chemist. Washington D.C.
Astawan, M., 2005. Nilai Gizi Daging Ayam. http://www.Indonesian.cri.cn
Astawan, M.W. dan M. Astawan, 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Akademik Press, Jakarta.
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian

Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Buckle, K.A., R.A., Edwards., G.H., Fleet, and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara,

Jakarta.
Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge and R.A. Merkel, 1975.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Company, San Fransisco.
Ilyas, S., 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Peternakan. Badan Penelitian

Pengembangan Pertanian dan Pusat Penelitian Pengembangan Peternakan,
Jakarta.
Junianto, 2003. Teknik Penanganan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Ketaren .S, 1987. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI-Press, Jakarta
Lingo, 2008. Pengawetan Daging dengan Air Garam Dingin. http://www.lin.go.id

[8 Februari, 2008]
Purba, A. dan H. Rusmarilin, 2006. Evaluasi Gizi dan Pengolahan Bahan Pangan
Pedoman Praktikum. USU-Press, Medan.
Purba, A. dan H. Rusmarilin, 2005. Kimia Hasil Pertanian Pedoman Praktikum.

USU-Press, Medan.
Purba, A., H. Rusmarilin dan Taufik, 2005. Sifat Fisik Pangan dan Hasil Pertanian
Pedoman Praktikum. USU-Press, Medan.
Dingin, 2008
Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
UI-Press, Jakarta.
Rasyaf, M., 2004. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Satiawihardjo, B., 1992. Info Olah Pangan. Majalah Femina, Jakarta.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi

Pangan. IPB-Press, Bogor.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press, Yogyakarta
Soewodo, H., 1983. Dasar-Dasar Teknologi Daging. UGM-Press, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B., Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tim Penulis IPB, 2007. Pengawetan Daging. http://www.bi.go.id.

[7 Februari, 2008].
Wahju, J., 1985. Ilmu Nutrisi Unggas. UGM-Press, Yogyakarta.
Williamson, G. and W.J.A.Payne, 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis.

Terjemahan D.Darmadja. UGM-Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., S.Fardiaz dan D.Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Woodman, A.G., 1941. Food Analysis 4 th Edition, Mc.Graw Hill Book

Company, Inc. New York.
Dingin, 2008
Lampiran 1. Data Pengamatan Kadar Air (%)
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II
T1M0 53,70 52,30 106,00 53,00
T1M1 52,50 51,93 104,43 52,22
T1M2 50,05 49,97 100,02 50,01
T1M3 49,25 48,56 97,81 48,91
T1M4 47,21 48,31 95,52 47,76
T2M0 53,70 52,30 106,00 53,00
T2M1 50,12 51,09 101,21 50,61
T2M2 48,71 47,21 95,92 47,96
T2M3 46,63 45,96 92,59 46,30
T2M4 44,25 43,95 88,20 44,10
T3M0 53,70 52,30 106,00 53,00
T3M1 47,53 45,52 93,05 46,53
T3M2 43,25 43,75 87,00 43,50
T3M3 42,76 42,97 85,73 42,87
T3M4 41,05 42,53 83,58 41,79
Total 1443,06
Rataan 48,10
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 14 419,579 29,970 49,53 ** 2,42 3,54
T 2 118,486 59,243 97,91 ** 3,68 6,36
T Lin 1 117,225 117,225 193,74 ** 4,54 8,68
T Kuad 1 1,262 1,262 2,08 tn 4,54 8,68
M 4 267,899 66,975 110,69 ** 3,06 4,89
M Lin 1 256,101 256,101 423,27 ** 4,54 8,68
M Kuad 1 10,643 10,643 17,59 ** 4,54 8,68
M Kub 1 0,519 0,519 0,86 tn 4,54 8,68
M Kuar 1 0,636 0,636 1,05 tn 4,54 8,68
TXM 8 33,194 4,149 6,86 ** 2,64 4,00
Galat 15 9,076 0,605
Total 29 428,655
Keterangan : FK = 69.414,1
KK = 1,617 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Dingin, 2008
Lampiran 2. Data Pengamatan Kadar Protein (%)
Ulangan
I II
T1M0 17,50 17,30 34,80 17,40
T1M1 14,15 14,07 28,22 14,11
T1M2 12,83 12,65 25,48 12,74
T1M3 12,25 12,20 24,45 12,23
T1M4 9,81 9,88 19,69 9,85
T2M0 17,50 17,30 34,80 17,40
T2M1 15,30 15,70 31,00 15,50
T2M2 14,38 14,56 28,94 14,47
T2M3 14,05 14,10 28,15 14,08
T2M4 13,88 13,81 27,69 13,85
T3M0 17,50 17,30 34,80 17,40
T3M1 16,84 17,13 33,97 16,99
T3M2 16,30 16,19 32,49 16,25
T3M3 15,70 15,80 31,50 15,75
T3M4 15,31 15,47 30,78 15,39
Total 446,76
Rataan 14,89
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%)

Perlakuan 14 132,410 9,458 569,98 ** 2,42 3,54
T 2 48,154 24,077 1.451,00 ** 3,68 6,36
T Lin 1 47,740 47,740 2.877,09 ** 4,54 8,68
T Kuad 1 0,413 0,413 24,91 ** 4,54 8,68
M 4 66,663 16,666 1.004,37 ** 3,06 4,89
M Lin 1 63,181 63,181 3.807,62 ** 4,54 8,68
M Kuad 1 2,337 2,337 140,82 ** 4,54 8,68
M Kub 1 1,083 1,083 65,25 ** 4,54 8,68
M Kuar 1 0,063 0,063 3,79 tn 4,54 8,68
TXM 8 17,592 2,199 132,53 ** 2,64 4,00
Galat 15 0,249 0,017
Total 29 132,658
KK = 0,865 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Dingin, 2008
Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Lemak (%)
Ulangan
I II
T1M0 22,40 22,05 44,45 22,23
T1M1 17,11 16,83 33,94 16,97
T1M2 14,65 14,03 28,68 14,34
T1M3 13,04 12,79 25,83 12,92
T1M4 11,30 11,00 22,30 11,15
T2M0 22,40 22,05 44,45 22,23
T2M1 19,20 19,35 38,55 19,28
T2M2 17,93 18,65 36,58 18,29
T2M3 16,80 15,83 32,63 16,32
T2M4 14,55 14,97 29,52 14,76
T3M0 22,40 22,05 44,45 22,23
T3M1 21,32 21,08 42,40 21,20
T3M2 20,88 20,03 40,91 20,46
T3M3 19,12 18,52 37,64 18,82
T3M4 18,72 18,12 36,84 18,42
Total 539,17
Rataan 17,97
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%)

Perlakuan 14 345,878 24,706 178,98 ** 2,42 3,54
T 2 111,242 55,621 402,94 ** 3,68 6,36
T Lin 1 110,638 110,638 801,51 ** 4,54 8,68
T Kuad 1 0,604 0,604 4,38 tn 4,54 8,68
M 4 201,492 50,373 364,92 ** 3,06 4,89
M Lin 1 195,012 195,012 1.412,76 ** 4,54 8,68
M Kuad 1 5,096 5,096 36,92 ** 4,54 8,68
M Kub 1 0,843 0,843 6,10 * 4,54 8,68
M Kuar 1 0,541 0,541 3,92 tn 4,54 8,68
TXM 8 33,144 4,143 30,01 ** 2,64 4,00
Galat 15 2,071 0,138
Total 29 347,949
KK = 2,067 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Dingin, 2008
Lampiran 4. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur (Skor)
Ulangan
I II
T1M0 3,80 3,90 7,70 3,85
T1M1 3,80 3,70 7,50 3,75
T1M2 3,50 3,60 7,10 3,55
T1M3 3,50 3,40 6,90 3,45
T1M4 3,40 3,40 6,80 3,40
T2M0 3,80 3,90 7,70 3,85
T2M1 3,80 3,80 7,60 3,80
T2M2 3,60 3,70 7,30 3,65
T2M3 3,50 3,60 7,10 3,55
T2M4 3,40 3,50 6,90 3,45
T3M0 3,80 3,90 7,70 3,85
T3M1 3,80 3,80 7,60 3,80
T3M2 3,70 3,80 7,50 3,75
T3M3 3,60 3,70 7,30 3,65
T3M4 3,60 3,70 7,30 3,65
Total 110,00
Rataan 3,67
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur

Perlakuan 14 0,687 0,049 12,26 ** 2,42 3,54
T 2 0,099 0,049 12,33 ** 3,68 6,36
T Lin 1 0,098 0,098 24,50 ** 4,54 8,68
T Kuad 1 0,001 0,001 0,17 tn 4,54 8,68
M 4 0,533 0,133 33,33 ** 3,06 4,89
M Lin 1 0,523 0,523 130,67 ** 4,54 8,68
M Kuad 1 0,002 0,002 0,48 tn 4,54 8,68
M Kub 1 0,008 0,008 2,04 tn 4,54 8,68
M Kuar 1 0,001 0,001 0,15 tn 4,54 8,68
TXM 8 0,055 0,007 1,71 tn 2,64 4,00
Galat 15 0,060 0,004
Total 29 0,747
Keterangan : FK = 403,3
KK = 1,725 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Dingin, 2008
Lampiran 5. Data Pengamatan Organoleptik (Warna, Aroma dan
Rasa)/Skor
Ulangan
I II
T1M0 3,80 3,90 7,70 3,85
T1M1 3,50 3,70 7,20 3,60
T1M2 3,50 3,60 7,10 3,55
T1M3 3,00 3,20 6,20 3,10
T1M4 2,80 2,90 5,70 2,85
T2M0 3,80 3,90 7,70 3,85
T2M1 3,60 3,70 7,30 3,65
T2M2 3,60 3,60 7,20 3,60
T2M3 3,50 3,60 7,10 3,55
T2M4 3,50 3,50 7,00 3,50
T3M0 3,80 3,90 7,70 3,85
T3M1 3,70 3,80 7,50 3,75
T3M2 3,70 3,80 7,50 3,75
T3M3 3,60 3,70 7,30 3,65
T3M4 3,60 3,60 7,20 3,60
Total 107,40
Rataan 3,58
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa)/Skor

Perlakuan 14 2,118 0,151 25,21 ** 2,42 3,54
T 2 0,582 0,291 48,50 ** 3,68 6,36
T Lin 1 0,545 0,545 90,75 ** 4,54 8,68
T Kuad 1 0,037 0,037 6,25 * 4,54 8,68
M 4 1,045 0,261 43,53 ** 3,06 4,89
M Lin 1 1,014 1,014 169,00 ** 4,54 8,68
M Kuad 1 0,000 0,000 0,08 tn 4,54 8,68
M Kub 1 0,003 0,003 0,44 tn 4,54 8,68
M Kuar 1 0,028 0,028 4,59 * 4,54 8,68
TXM 8 0,491 0,061 10,24 ** 2,64 4,00
Galat 15 0,090 0,006
Total 29 2,208
Keterangan : FK = 384,5
KK = 2,164 %
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Dingin, 2008
Lampiran 6
T1M0 (0 oC dan 0 hari)
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
T1M1 (0 oC dan 10 hari)
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
T1M2 (0oC dan 20 hari)
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
T2M0 (-5 oC dan 0 hari)
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
T2M2 (-5oC dan 20 hari)
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Ulangan 1
Ulangan 2
Dingin, 2008
Dingin, 2008

09e00897 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

09e00897 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGAWETAN DAGING AYAM (Gallus Gallus Domesticus)

DENGAN LARUTAN GARAM DINGIN

ERIKSON NALLY SITUMORANG

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

ERIKSON NALLY SITUMORANG

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

ERIKSON NALLY SITUMORANG “Pengawetan Daging Ayam

(Gallus gallus domesticus) dengan Larutan Garam Dingin”, dibimbing oleh

Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Hotnida Sinaga, M.phil selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pendinginan dan

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

T2 = -5 oC dan T3 = -10 oC. Faktor II : lama penyimpanan (M), yaitu M0 = 0 hari,

M1 = 10 hari, M2 = 20 hari, M3 = 30 hari dan M4 = 40 hari. Dengan parameter

tekstur, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa (skor)).

Suhu pendinginan (T) memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

Lama penyimpanan (M) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01)

dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 44,55 %.

Interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh

perlakuan T3M4 (-10 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 41,79 %.

2. Kadar Protein (%)

Suhu pendinginan (T) memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

Lama penyimpanan (M) memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

17,40 % dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 13,03 %.

Interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh

perlakuan T1M4 (0 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 9,85 %.

3. Kadar Lemak (%)

Suhu pendinginan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

22,23 % dan terendah pada perlakuan M4 yaitu 14,78 %.

Interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh

perlakuan T1M4 (0 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 11,15 %.

4. Nilai Organoleptik Tekstur (Skor)

Suhu pendinginan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur tertinggi pada

yaitu sebesar 3,60 %.

Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap nilai organoleptik tekstur. Nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh

Interaksi suhu pendinginan dan lama penyimpanan memberi pengaruh

uji LSR tidak dilanjutkan.

5. Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa (Skor))

Suhu pendinginan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terendah pada perlakuan T1 (0 oC) yaitu sebesar 3,39.

Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)

terendah pada perlakuan M4 (40 hari) yaitu 3,32.

T1M4 (0 oC dan 40 hari), yaitu sebesar 2,85.

Preservation of Chicken (Gallus gallus domesticus)Meat

Key words : Chicken meat, Brine, Cooling temperature, Storage time

Pengawetan Daging Ayam (Gallus gallus domesticus)

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh pengawetan

Kata kunci : Daging ayam, Larutan garam, Suhu pendinginan, Lama

Erikson Nally Situmorang dilahirkan di Tele (Samosir) pada tanggal 25

dan Ibunda Sonti Sinaga yang beragama Kristen.

Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB di Departemen Teknologi

Pertanian program studi Teknologi Hasil Pertanian.

Penulis telah mengikuti Praktek kerja Lapangan di

mengikuti kuliah penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa

Teknologi Hasil Pertanian), aktif menjadi pengurus Gerakan Mahasiswa Nasional

Indonesia (GmnI) FP-USU periode 2005-2008, aktif menjadi pengurus Majelis

Musyawarah Fakultas (MMF) FP-USU periode 2007-2008 dan aktif menjadi

pengurus Pemerintahan Mahasiswa (PEMA) USU periode 2008-2009.