UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS 2

TEMA:

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

DOCENTE:

ING. EVELYN GUTIERREZ OPPE

INTEGRANTES:

 HUALLPA BARRETO JENIFER

 QUIÑONES SALCEDO, EDMEE
 HUAMANI ALMANZA PATRICIA AMANDA
 CABEZAS GOMEZ MARIAN CLARISSA
 CHAHUARA MAMANI MERYURY

TURNO: 2 - 3:50 PM

AREQUIPA - PERU

2019

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PRÁCTICA 2: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar frutas confitadas empleando el método de deshidratación por osmosis.

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Comprender los fundamentos de la deshidratación osmótica.
 Evaluar el proceso de deshidratación osmótica mediante balance de
materia
 Evaluar las características organolépticas en la fruta confitada.
2. PROCEDIMIENTO
Figura 1. Diagrama de bloques de la elaboración de fruta confitada a partir de nabo

Fuente: Elaboración propia

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3. RESULTADOS
3.1. PORCENTAJES DE HUMEDAD
Para poder determinar el contenido de humedad a partir de la pérdida de
peso de la muestra, se llevó a una estufa durante 1 hora con 10 minutos a
una temperatura de 110°C y se calculó mediante la fórmula:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ( ) × 100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 En un cubo de nabo
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑛𝑎𝑏𝑜 = 0.94 𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑛𝑎𝑏𝑜 = 0.09 𝑔
0.94 𝑔 − 0.09𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ( ) × 100
0.94 𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 90 %

 En un cubo de fruta confitada

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑡𝑎𝑑𝑎 = 1.20 𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑡𝑎𝑑𝑎 = 0.94 𝑔
1.20 𝑔 − 0.94 𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ( ) × 10
1.20 𝑔
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 21 %

3.2. Balance de materia de fruta confitada

Para ello se aplicó la ecuación de balance de materia general:

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 − 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎 + 𝐺𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝐴𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

 No hay generación

La ecuación se simplifica a:

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 − 𝐴𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

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 Para cada etapa tenemos:

1)

Nabo Nabo

2)
Nabo Nabo
Agua Agua

3)
Nabo
Nabo
Cascara

4)
Nabo (1x1cm)
Agua Nabo (1x1cm)
NaCl
CaCl
bo Salmuera
Na2SO3
bo
bo
bo

5)
Nabo (1x1cm)
Azúcar Fruta Confitada
Ácido Cítrico
bo
Bicarbonato debosodio Jarabe
bo Colorante
Agua de mesa
bo
bo

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 En el siguiente cuadro se presentan los cálculos respectivos:

BALANCE DE MASA
INSUMO CANTIDAD(g)
ENTRADA (g) - ACUMULACION (g) = SALIDA(g)
PESADO Nabo - 400 0 400
Agua 1000 1000 0 1000
LAVADO
Nabo 400 400 0 400
PELADO Nabo 400 400 41 359
Nabo 359 359 359
Agua destilada 359
MACERADO NaCl 43.1 0
407.486 407.486
CaCl2 3.591
Na2SO3 1.795
Nabo 359 359 47.4 311.6
Azúcar 898
Ácido cítrico 0.87
INMERSION Bicarbonato de
sodio 0.87 1439.84 1439.84
Colorante 0.1
Agua de mesa 540 0
BALANCE GLOBAL PARA LA FRUTA 4765.326 88.4 4676.926
CONFITADA A PARTIR DEL NABO

3.3. Análisis sensorial

Parámetros de evaluación
0 = 𝑃é𝑠𝑖𝑚𝑜
1 = 𝑅𝑒𝑔𝑢𝑙𝑎𝑟
2 = 𝐵𝑢𝑒𝑛𝑜
Encuestado

Encuestado

Encuestado

Encuestado

Encuestado
1

Color 2 2 2 2 2
Olor 1 1 1 1 1
Sabor 1 2 1 2 1
Textura 2 2 2 2 1
Tamaño 2 1 1 1 1

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 3.4. Contenido de azúcar en fruta confitada y jarabe

𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐵𝑅𝐼𝑋 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑡𝑎𝑑𝑎 =

𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑔𝑜 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐵𝑅𝐼𝑋 × 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑛𝑎𝑣𝑜

𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐵𝑅𝐼𝑋 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 =

𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑔𝑜 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐵𝑅𝐼𝑋 × 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒

3.5. Calculo del rendimiento

o Masa inicial del nabo = 359 g
o Masa de la fruta confitada=311.6
311.6
(%)𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
359

(%)𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 86.79 %

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 La cinética de los procesos osmóticos normalmente se expresa en
términos de perdida de agua; en la experiencia realizada se observó una
disminución en el porcentaje de humedad del nabo respecto a la
humedad de la fruta confitada; esto se explica que al realizar la fruta
confitada se dio la deshidratación por osmosis en donde se elimina el
contenido de agua del nabo al sumergirlo en la solución altamente
concentrada. El proceso tiene lugar debido a que el agua del nabo
(menos diluida) se difunde a través de la membrana celular que es
semipermeable hacia el medio que lo rodea con el fin de lograr el
equilibrio. Pero como la membrana es parcialmente selectiva también se
produce la difusión del soluto de la disolución concentrada hacia el nabo.
 La solución de salmuera nos permite aumentar la potencia de
deshidratación, durante la primera fase prevalece los efectos de
deshidratación por el contenido de sal que extrae el mayor contenido de
agua posible y la segunda fase que es por el efecto del azúcar que sigue
con la deshidratación pero con bajo intercambio de agua.

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  Para la deshidratación osmótica del nabo hacemos uso del azúcar
porque gracias a su tamaño de molécula nos permite seguir extrayendo
el agua presente en el nabo pero no el ingreso de la azúcar.
5. CONCLUSIONES
 Se comprendió los fundamentos básicos de osmosis por deshidratación
al realizar fruta confitada a partir de nabo.
 La difusión osmótica se dio, esto se ve reflejado en el contenido de
humedad del producto.
 La fruta confitada obtenida es un buen producto con una consistencia
firme con cuadrados casi perfectos, dulzura casi optima que tiene
peculiaridad de fruta confitada y lista para consumo.
6. ACTIVIDADES
Investigar sobre un producto que utilice el principio de deshidratación por
osmosis (utilizar referencia de no más de 5 años).
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA (DO) Y SECADO POR AIRE CALIENTE (DAC) EN
MANGO PARA LA OBTENCIÓN DE INGREDIENTES FUNCIONALES
La tendencia mundial se orienta hacia la incorporación de productos nutracéuticos.
Entre los productos e ingredientes potencialmente aprovechables, se encuentran las
frutas y hortalizas, que constituyen una fuente potencial de antioxidantes,
micronutrientes, vitaminas, carbohidratos, minerales, bioactivos, entre otro. Su
estabilidad se ve fuertemente afectada por los procesos de almacenamiento; por lo
cual, para su conservación se hace necesario utilizar técnicas de deshidratación que
permitan concentrar los compuestos de interés y conservar algunas de sus
características sensoriales, críticas para la comercialización.
Entre las técnicas de deshidratación de frutas con mayor proyección, se encuentra la
deshidratación osmótica, la cual consiste en sumergir trozos en una solución
hipertónica (solución osmótica) compuesta por solutos capaces de generar una
presión osmótica alta, con una doble transferencia de masa (agua de la fruta a la
solución y solutos de la solución a la fruta) .Este proceso depende de la geometría del
producto y de las propiedades de la solución osmótica, con temperaturas entre 40–80
°C; pudiendo obtener productos con propiedades de calidad adecuada. Otra alternativa
es la deshidratación por flujo de aire caliente, en la cual, a partir de la evaporación
se elimina el contenido de agua y se impide el crecimiento bacteriano. En el secado
de frutas mediante este proceso se pueden afectar las propiedades sensoriales y el
valor nutricional si se almacena a temperaturas muy altas. La temperatura de secado
es una variable fundamental en los estudios cinéticos de cualquiera de los procesos.
El mango por su parte, es una excelente fuente de vitaminas como el ácido ascórbico,
tiamina, riboflavina, niacina y ß-caroteno.
METODOLOGIA
Caracterización Composicional y fisicoquímica de las frutas

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Para la caracterización composicional de las frutas sin procesamiento se procedió a
determinar el contenido de humedad (%H) mediante pérdida por desecación) a 105°C.
El contenido de Proteína (%Pro) por digestión Kjeldahl, grasa total (%Gra) por extracto
etéreo, fibra cruda (%FC) por método gravimétrico (digestión acido - base), cenizas
(%Cen) por método gravimétrico. Se determinaron de acuerdo con el método estándar
oficial (AOAC, 2003). El contenido total carbohidratos (%Cho) de las muestras se
calculó restando el valor de proteína, grasa, fibra, ceniza y contenido de humedad de
100%. En la determinación de los sólidos solubles se utilizó una lectura refractométrica
(AOAC 932.12/90). La acidez se midió por el método de titulación potenciométrica y
expresado como ácido cítrico (AOAC 942.05/90). La determinación de Potasio (K),
Magnesio (Mg), Calcio (Ca) y Hierro (Fe) se realizó de acuerdo al método AOAC
999.10.
Deshidratación osmótica (DO)
Se realizó en trozos de mango, para lo cual se procedió a lavar y desinfectar la fruta
con solución desinfectante a base de ácidos orgánicos y extractos de cítricos
(Citrosan®) en concentración de 2,5 a 3,0 ml/L equivalente a 900 - 1080 ppm, ambas
frutas fueron peladas y se les retiraron las semillas, la pulpa fue cortada en trozos de
1 x 1 cm. La solución osmo deshidratadora se formuló con azúcar a una concentración
(40% p/p), a la solución se le aplicó un proceso de calentamiento hasta 80° C y se
enfrió rápidamente. Los cubos de la fruta se dispusieron en una bolsa para vacío (co-
extruido de PA /LDPE en 70 micras de espesor transparente) y se agregó el jarabe
anteriormente descrito en una relación de peso (2:1 jarabe / fruta). Se realizaron dos
ciclos de vacío en una máquina de campana. El producto sellado se dejó en reposo a
temperatura de refrigeración (2 – 4°C) por 48 horas. Transcurrido este tiempo los
trozos se escurrieron por gravedad usando un colador de acero inoxidable, fueron
dispuestos en bandejas perforadas y se aplicó un secado a 40° C por 2 horas en horno
de convección forzada. Se dejaron enfriar y se empacaron en bolsas (PET
metalizado/PA/LDPE) y almacenadas en refrigeración (2 – 4°C).
Secado por aire caliente (SC)
Se realizó en trozos de mango, se adecuaron de la manera que la indicada para DO,
los trozos fueron dispuesto en bandejas perforadas para someterse a secado a 50° C
en horno de convección forzada por 12 horas o hasta alcanzar un nivel máximo de
10% de humedad, se dejaron enfriar y se procedió a reducir su tamaño en un molino
de cizalla hasta una granulometría de malla Nro.100 U.S. Al limón se le realizó lavado
y desinfección, se procedió a obtener la ralladura de la cascara del limón la cual fue
secada a 50° C, se extrajo el zumo de limón de manera manual, se mezcló con pulpa
de mango en proporciones 90 mango /10 limón, se esparció en bandejas de PP y se
sometió a deshidratación a 50° C por 12 horas, el producto obtenido es una lámina de
fruta deshidratada.
Caracterización nutricional de los productos deshidratados
La caracterización se llevó acabo siguiendo las metodologías descritas por la AOAC
(2003). La determinación de Calcio (Ca) e Hierro (Fe) se realizó de acuerdo al método
AOAC 999.10. El contenido de fibra dietaría (%FD) se determinó empleando el método
enzimático AOAC 985.29. La actividad de agua (aw) se determinó a 25ºC empleando
el método AOAC 978.18.

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ANALISIS DE LA CINETICA DE DESHIDRATACIÓN POR OSMOSIS Y POR AIRE
CALIENTE EN FUNCIÓN AL CAMBIO DE PROPIEDADES CON RESPECTO AL
TIEMPO.
La comparación de propiedades: masa, firmeza y pérdida de peso. En ambos métodos
la masa decrece al aumentar el tiempo del proceso, pero para el caso de la DO, este
método atraviesa por una primera etapa de osmosis donde ocurre un intercambio de
solutos entre la solución y el alimento, y es justo ahí cuando la masa de la fruta
comienza a experimentar un ligero aumento ya que la velocidad de entrada del soluto
durante las primeras 2 horas es superior a la de salida del agua, hasta que se estabiliza
el proceso y comienza entonces la deshidratación. Posteriormente en la etapa de
secado por aire caliente se estabiliza el ritmo en el decrecimiento de dicha propiedad
describiendo un pendiente prácticamente constante en las últimas 5 h.

Fig.1.Comportamiento de la masa de mango (trozos) durante los procesos de DO y DAC.(Dr.C.

Annia García Pereira, M.Sc. Sahylin Muñiz Becerá, 2013)

En el caso de la DAC como se refleja en la Figura 1, la masa siempre tiende a disminuir

experimentando la mayor pérdida en el transcurso de las 4 primeras horas del proceso,
por lo que es en ese intervalo de tiempo donde el secado tiene mayor incidencia sobre
la fruta Posteriormente comienza a experimentar la fruta una tendencia a mantener su
peso constante o prácticamente invariable.
FTIR APLICADA DURANTE LA DESHIDRATACION OSMOTICA

Durante la deshidratación osmótica, se obtuvieron los parámetros osmóticos WL y SG,

de donde se puede observar que el producto perdió aproximadamente 75% de agua y
obtuvo un 45% de sólidos en tres h de proceso (fig. 2).

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 Fig2.Parametros de osmosis en la deshidratación de cubos de mango

7. REFERENCIAS
 Estrada, Hilda & Restrepo, Claudia & Saumett, Hernán & Pérez, Liliana. (2018).
Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente en Mango, Guayaba y
Limón para la Obtención de Ingredientes Funcionales.
 José Edgar Zapata Montoya &Gilberto Castro Quintero2 (2015).Deshidratación
osmótica de frutas y vegetales.Universidad de Colombia.

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