LAPORAN HACCP PEMBUATAN SEMUR AYAM, TELUR, TEMPE, DAN TAHU

OLEH ; INSTALASI GIZI BRSU TABANAN TH 2010 SEMUR

1. A. Objek Pengawasan

Nama Produk : Semur Bahan : - Ayam - Telur - Tempe -

Tahu Bumbu :

1. 1. Bawang Bombay : 1 biji diiris

2. 2. Bawang Putih : 15 biji dihaluskan
3. 3. Bawang merah : 20 biji dihaluskan
4. 4. Tomat : 1 biji diiris
5. 5. Merica : Secukupnya
6. 6. Garam : Secukupnya
7. 7. Pala : Secukupnya
8. 8. Kecap manis : Secukupnya

Target Konsumen : Sebagai menu lauk hewani dan lauk nabati makan pagi, siang,
dan sore untuk pasien di kelas dan pratama dengan bentuk makanan biasa dan lunak.
Penyimpanan : Makanan tidak mengalami penyimpanan, karena bahan makanan
datang setiap hari sesuai pesanan dan disajikan setelah melewati proses pengolahan.
Distribusi : Makanan didistribusikan dengan system sentralisasi yang disajikan
dengan menggunakan nampan, piring, lepek, dan mangkok yang didalamnya terdiri
dari makanan pokok, lauk nabati, lauk hewani, sayur, buah dan air mineral yang
kemudian di bungkus dengan cling wrap.

1. B. Deskripsi Produk

Semur adalah salah satu jenis lauk hewani dan lauk nabati yang disajikan untuk pasien
utama, madya, pratama dan kelas I, kelas II, kelas III serta anggrek ( anak ) dan
rendah serat yang terdiri dari ayam, telur, tempe, dan tahu yang dicampur dengan
bumbu-bumbu yang dihuluskan seperti : bawang Bombay, bawang putih, bawang
merah, tomat, merica, pala, garam,dan kecap manis. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN
SEMUR
 Formulir :
Identitas Bahaya
dan Cara
Pencegahan
Produk :
Semur

emur
NO Bahan mentah/ Bahaya Bahan Berbahaya Cara Pencegahan
Ingredient/ bahan
tambahan
F K M
1. 2. Ayam Telur Tempe * * * * * * * * * * Dikulit ayam masih Pemilihan bahan yang
3. 4. Tahu Bumbu : **** terdapat bulu yang baik pada saat pembelian
5. Bawang Bombay melekat Dikulit dan penerimaan. Apabila
Bawang Putih dan (cangkang) masih ayam,telur,tempe,dan
bawang merah. terdapat kotoran tahu yang dikirim tidak
Tomat Merica Pala ayam. Didalam tempe sesuai dengan spesifikasi
Kecap manis biasanya masih maka bahan akan
Garam terdapat kirikil-kirikil dikembalikan. Pemilihan
kecil. Adanya bahan bahan yang baik saat
kimia misalnya persiapan dan
formalin. Bumbu pengolahan. Pemilahan
yang busuk dan bahan yang baik saat
berjamur. Bumbu persiapan dan
yang busuk dan pengolahan. Pemilihan
berjamur Bumbu bahan yang baik saat
 yang busuk dan rusak persiapan dan
Adanya kotoran pengolahan. Pemilihan
seperti pasir atau yang baik saat pembelian
batu-batu kirikil. dan penerimaan barang.
Bumbu yang Pemilihan yang baik saat
berjamur Bumbu pembelian dan
botol yang kadaluarsa penerimaan barang.
Adanya kotoran Pemilihan bahan yang
seperti pasir atau baik pada saat pembelian
batu-batu kirikil serta dan penerimaan bahan
terbentuknya lihat label kadaluarsa dan
gumpalan. kemasan. Pemilihan yang
baik saat pembelian dan
penerimaan barang.

Formulir II : Analisa Resiko Berbahaya Produk : Semur

NO Produk Kelompok Bahaya Kategori Keterangan

Resiko
A B C D E F
Semur * * - * * * - Produk semur termasuk dalam
kelompok bahaya A sampai F
kecuali C karena semua produk
merupakan makanan yang
ditujukan untuk konsumen yang
berisko tinggi yaitu orang
sakit (pasien). Dalam proses
produksi terdapat tahap yang
dapat membunuh mikroorganisme
berbahaya atau mencegah dan
menghilangkan bahaya kimia atau
fisik serta mengandung bahan
sensitive (peka) terhadap bahaya
biologi atau fisik.

Keterangan : Bahaya A : Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non steril yangn
ditujukan untuk konsumen beriko tinggi seperti : orang sakit, bayi, dan wanita hamil yang
memiliki daya tahan tubuh yang lemah. Bahaya B : Produk yang mengandung bahan yangn
sensitive (peka) terhadap bahaya biologi, kimia, dan fisik. Bahaya C : Dalam proses produksi
tidak ada tahap untuk membunuh mikroorganisme dan mencegah atau menghilangkan bahaya
kimia dan fisik. Bahaya D : Produk dapat tercemar setelah pengolahan sebelum dikemas.
Bahaya E : Kemungkinan terjadi kontaminasi selama distribusi/ penanganan oleh konsumen.
Bahaya F : Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat menghilangkan
bahaya biologis, kimia atau fisik. Formulir III : Penerapan HACCP

Tahap Proses Jenis bahaya CCP Cara Pencegahan

Proses penerimaan Perubahan fisik, kimia
bahan ( ayam, telur, dan mikrobiologi :
tempe, tahu dan perubahan warna dan
bumbu) adanya benda- benda
asing.
Proses penyimpanan. Perubahan warna,
rasa,aroma dan
tekstur.
Proses persiapan
Pendistribusian