PANDUAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

DAN
THERMODINAMIKA DAN PINDAH PANAS

TIM PENYUSUN

Gede Arda, S.TP., M.Sc.

I.A. Rina Pratiwi Pudja, S.TP.,MP

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2013
 MATERI I
MENENTUKAN KAPASITAS PANAS JENIS AIR DAN
PRODUK PERTANIAN

Kapasitas panas suatu bahan adalah jumlah energi yang

diperlukan untuk menurunkan/menaikkan suhu 1 kg bahan
sebesar 1oC. Sifat ini sangat berperan dalam aplikasi proses
termal bahan pangan.
Nilai kapasitas panas bahan ditentukan oleh persamaan berikut:
Q = M Cp dT.
Dengan mengetahui energi yang diperlukan untuk
meningkatkan suhu suatu jumlah bahan dapat ditentukan nilai
kapasitas panasnya.

Tujuan: menentukkan nilai kapasitas panas air dan bahan

pangan

Alat
Kompor listrik dan lilin
Termometer/termokopel
Stopwatch

Bahan
Air
Potongan ketela/kentang/buah lain berbentuk kubus

1.1 Menentukan Kapasitas Panas Jenis Air (metode 1)

Metode 1

Penentuan kapasitas panas jenis air ditempuh melalui 2

tahapan yaitu langkah 1 untuk menghitung laju kehilangan
panas pada alat yang digunakan dan langkah kedua untuk
menentukan kapasitas panas jenis Cp air.
1
Langkah-langkah menghitung laju kehilangan panas
- Hangatkan 200 ml air sampai tercapai suhu 70oC. (catatan:
jumlah air dapat disesuaikan dengan volume wadah yang
digunakan dalam praktikum)
- Kemudian tuang air tersebut ke dalam wadah yang tertutup.
- Catat suhu awalnya, kemudian amati perubahan suhunya
setiap 30 detik.
- Lakukan pencatatan sampai terjadi penurunan 3 derajat.
- Besarnya energi panas yang hilang ke lingkungan akibat
konduksi, konveksi dan radiasi dapat dihitung dengan
sederhana menggunakan rumus dibawah ini:
= ∆
Catatan: menghitung energi yang hilang diperlukan apabila
praktikum menggunakan alat-alat yang tidak terisolasi.
Metode
Langkah-langkah menentukan Cp air
- siapkan air dengan volume 200, 300, dan 400 ml.
- siapkan 1 buah lilin.
- Nyalakan lilin, dan kemudian panaskan air tersebut secara
bergantian sampai tercapai suhu 40oC.
- Bersamaan dengan pemanasan dimulai, nyalakan stopwatch
dan catat waktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu air
menjadi 40oC.

Metode analisis

Dari persamaan berikut:

= ( − )
= ( − )
= ( − )

2
Sehingga dapat disusun ulang menjadi
= = = =
( − ) ( − )
=
( − )

Sehingga nilai Cp air dapat dihitung dengan mencari rata-rata

setiap suku diatas.

Bahan diskusi

Bandingkan nilai Cp yang diperoleh dengan nilai Cp air dalam

literatur! Berikan penjelasan kenapa nilai yang diperoleh
berbeda dengan nilai dalam literatur!

1.2 Menentukan Kapasitas Panas Jenis Produk Pertanian

Metode
Langkah-langkah menentukan Cp produk pertanian
Persiapan sampel
- Siapkan produk yang digunakan dan dibentuk kubus
dengan ukuran 1x1x1 cm.
- Timbang beratnya
- Pasang termokopel, dan usahakan mencapai titik pusat
produk yaitu 0.5 cm dari permukaan produk.
- Siapkan produk yang sama, timbang beratnya dan
kemudian potong-potong menjadi bagian yang kecil
sehingga bisa masuk ke dalam alat.
- Catatan: siapkan produk sekitar 3 x massa produk pertama.
Persiapan media pemanas
- Siapkan air dengan volume 200 ml
- Panaskan sampai tercapai suhu 40oC.

3
 - Tuangkan air ke dalam wadah tertutup.
- Catat suhu produk dan suhu air setiap 10 detik.
- Lakukan pengamatan sampai suhu air dan suhu produk
sama.
Metode analisis

Energi total dalam sistem adalah

+ =
Energi awal merupakan energi yang dikandung oleh air panas
yaitu Eawal = mCpT. Energi ini akan berkurang akibat hilang
kelingkungan dan juga memanaskan alat yang digunakan serta
diberikan kepada produk. Total produk yang diterima oleh
produk besarnya adalah

=mpCpp(Tf - T0)

Sehingga

Cpp = ( )

Bahan diskusi

Bandingkan nilai Cp hasil pengamatan dengan nilai di literatur!

Bandingkan antara nilai Cp kentang, ketela rambat dan wortel!
Berikan uraian mengenai faktor penyebab perbedaan!

4
 MATERI 2
MENENTUKAN BEBERAPA SIFAT FISIK PRODUK
PERTANIAN

Sifat fisik produk pertanian banyak berguna dalam perhitungan

khususnya perhitungan dalam penanganan proses semisal
menghitung kebutuhan energi, atau kebutuhan ruang
penyimpanan. Sifat fisik juga faktor penting dalam perancangan
sistem pengemasan. Meskipun produk pertanian mempunyai
sifat fisik yang unik setiap jenisnya, pendekatan yang digunakan
dapat memberikan data yang cukup untuk perhitungan, dan
tentu saja hasil perhitungan yang diperoleh juga mempunyai
akurasi yang bersifat relatif terhadap tujuan penghitungan

2.1 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukkan beberapa sifat
fisik produk pertanian meliputi densitas, luas permukaan,
kebundaran kebulatan.

2.2 Alat
Selotip Talenan
Penggaris Paser
Pencil/pulpen Timbangan dan gelas ukur
Kertas buram Jarum pentul
Pisau Saringan

2.3 Bahan
Kentang
Wortel
Ketela rambat
Kedelai
Kacang tanah

5
2.4 Menentukkan luas permukaan kentang/ketela rambat/
wortel
Langkah-langkah
1. Sediakan selotif, dan ukur lebarnya.
2. Lilitkan selotif sehingga menutupi seluruh permukaan produk
yang diukur.
3. Buka lilitan selotif dan hitung panjang selotif yang digunakan
dan hitung luas selotifnya.
Metode analisis
Gunakan luas persegi panang untuk mendekati luas permukaan
produk yang diukur
LA = panjang selotip x lebar selotip

2.5 Menentukkan densitas kentang/ketela rambat/ wortel

Langkah-langkah
1. Sediakan gelas ukur dan isi dengan air secukupnya. Catat
volume air yang digunakan.
2. Hitung massa produk. Apabila terlalu besar bisa dipotong
menjadi beberapa bagian sehingga seluruh bagian bisa
ditenggelamkan
3. Tenggelamkan produk yang diamati dan hitung perubahan
volume air yang terjadi.
Metode analisis
Perubahan volume air terjadi karena adanya volume produk
yang mendesak air, sehingga densitas produk dapat dihitung
menggunakan rumus berikut:
=
2.6 Menentukkan densitas kamba dan densitas nyata produk
biji-bijian
Densitas kamba menunjukkan volume ruangg kosong yang
diperlukan untuk mewadahi produk pertanian dengan
massa/jumlah tertentu. Namun sebenarnya, masih tersisa ruang
6
kosong diantara produk-produk tersebut. Apabila volume
kosong diantara produk dapat dihitung, maka densitas yang
diperoleh menjadi densitas nyata.
Langkah-langkah
- Siapkan wadah (bisa saja digunakan kaleng susu) yang
diketahui volumenya.
- Timbang berat wadah.
- Masukkan bijian yang akan diukur ke dalam wadah sampai
permukaan bagian atas sama dengan wadah. Dapat
dilakukan pengocokan ataupun dipukul-pukul sehingga
bijian yang bisa masuk benar-benar sudah sesuai wadah.
- Timbang wadah beserta produk
- Kemudian, letakkan kembali wadah beserta produknya
dimeja
- Siapkan air 200 ml (atau volume sesuai dengan kebutuhan)
- Masukkan air sedikit demi sedikit ke dalam wadah yang
telah berisi produk
- Hentikan memasukkan air saat mulai terjadi tumpahan.
- Hitung volume air yang tersisa, lalu hitung air yang telah
masuk.
- Volume air yang digunakan adalah volume ruang kosong
diantara produk.
Metode analisis
Densitas kamba
Gunakan rumus =
Densitas nyata
Gunakan rumus
=

2.7 Mengukur kebundaran dan kebulatan produk

7
Langkah-langkah
1. Sediakan kertas kosong dan alat tulis serta jangka
2. Posisikan produk di atas kertas kemudian buat proyeksinya.
3. Buat lingkaran pada sisi proyeksi terluar dan sisi terdalam
4. Hitung kebundaran dan kebulatan produk dengan rumus

Kebundaran = Ad/Al
dimana Ad = luas lingkaran dalam;
Al = luas lingkaran luar
Kebulatan = Dd/Dl
dimana Ad = diameter dalam;
Al = diameter luar
Bahan diskusi
1. Apakah menurut anda, metode pengukuran luas
permukaan yang digunakan mampu mengukur dengan
baik? Apa yang membuat metode pengukuran ini menjadi
kehilangan ketepatannya? Carilah metode lain yang dapat
digunakan untuk mengukur permukan produk baik yang
bentuknya beraturan maupun tidak beraturan
2. Apakah densitas produk pertanian berhubungan dengan
kadar air?
3. Carilah kadar air dari produk yang diukur di dalah literatur,
kemudian bandingkan kadar airnya dengan densitasnya.
Apakah ada hubungannya?
4. Apakah densitas kamba dan densitas nyata produk bijian
sama? Atau beda? Apakah yang menentukan selisih antara
densitas kamba dan nyata?
5. Produk mana yang mempunyai nilai kebulatan dan
kebundaran tertinggi?
6. Bagaimana hubungan antara kebulatan dan kebundaran?
Sebanding? Atau berbanding terbalik.

8
 MATERI 3
MEMPELAJARI SIFAT MEKANIS PRODUK PANGAN

Sifat mekanis dan tesktur bahan pangan merupakan salah

satu sifat yang sangat penting dalam produksi makanan olahan
ataupun dalam perancangan suatu sistem proses dan alat teknik.
Sifat mekanis meliputi berbagai karakteristik yang sangat unik setiap
produk. Dalam perancangan alat pemotong, diperlukan informasi
mengenai gaya minimal yang mampu memotong produk. Begitu
pula, kekerasan produk segar dapat dianalisis melalui studi tentang
sifat mekanis ini.
Tekstur meliputi berbagai karakter yang diperlukan untuk
dipunyai oleh suatu produk. Keras, renyah, lembut, kenyal dan
sebagainya hanya beberapa atribut yang dimiliki oleh produk, dan
setiap atribut tersebut dapat dinilai sehingga dapat dihubungkand
engan kualitas dari produk akhir.
Oleh karena itu, dalam praktikum ini akan dipelajari beberapa
atribut produk pangan dan produk segar
Mempelajari Sifat Mekanis Produk Segar
Kekerasan dan kesegaran produk pertanian dapat diukur dengan
tekstur analyzer yang dilengkapi dengan probe. Kekerasan kulit
produk segar dapat diukur dengan metode “puncture test”. Hasil
yang diperoleh dapat dilihat pada gambar dibawah.

1. Mempelajari kekerasan buah segar

Langkah-langkah
- Sediakan beberapa jenis buah yang masih segar.
- Siapkan tekstur analyser dan setting test:
Distance : 10 mm
Speed test : default
Library : return after test
9
 - Pasang probe puncture dengan diameter 6 mm
- Letakkan tomat pada base probe sedemikan rupa sehingga
diperoleh posisi probe tepat pada ekuator buah.
- Run test
- Ulangi test pada buah yang sama sebanyak 3 kali dengan
posisi yang berbeda.

Bahan diskusi
1. Bandingkan grafik yang diperoleh dengan gambar diatas!.
Apakah ada jenis grafik yang mendekati pola dalam gambar
tersebut?
2. Periksa kekerasan setiap jenis buah dengan tangan, dan
kemudian urutkan tingkat kekerasannya menurut perkiraan
anda!
3. Bandingkan dengan gaya maksimum yang diperoleh
melalui puncture test, apakah perkiraan anda sesuai dengan
hasil test?

10
2. Mempelajari gaya ekstrusi produk makanan semisolid

Langkah-langkah
- Siapkan 3 adonan tepung dengan jumlah air yang
digunakan berbeda.
- Adon sampai adonan merata.
- Pasang probe ekstrusi dengan baik
- Pasang dasar wadah dengan diameter paling besar
- Tuangkan pasta gigi atau jenis makanan semisolid lainnya
ke dalam wadah probe. Rasakan gaya yang anda perlukan
unuk menuang pasta gigi yang berbeda merek.
- Setting
Distance : 20 mm
Speed test : default
Library : return after test
- Run test
- Catat gaya maksimum yang diperlukan untuk mendorong
bahan melalui lubang
- Save grafik yang diperoleh, dan lampirkan dalam bagian
diskusi laporan anda
- Lakukan percobaan dengan lubang yang berbeda
-
- Bahan diskusi
1. Apakah terlihat secara jelas beda gaya minimum yang
diperlukan untuk mendorong adonan keluar dari lubang?
2. Bagaimana beda gaya antar diameter lubang yang berbeda?
3. Apakah ada kemiripan antara grafik yang anda peroleh
dengan grafik dibawah?

11
12
 MATERI 4
MENENTUKAN KOEFESIEN PINDAH PANAS
KONVEKSI

Perpindahan panas dari suatu sumber panas dengan

menggunakan media fluida memerlukan informasi mengenai
koefesien pindah panas konveksi dari fluida. Proses ini
diperlukan untuk pendinginan ataupun pemanasan produk
pertanian. Proses penggorengan memerlukan pengetahuan
mengenai koefesien pindah panas konduksi untuk penetrasi
panas ke dalam produk yang digoreng dan koefesien pindah
panas konveksi untuk mengukur besarnya energi yang
dipindahkan dari sumber panas melalui minyak. Praktikum ini
mencoba mengenalkan konsep pendugaan nilai koefesien
pindah panas konveksi dimana objek dianggap mempunyai
hambatan pindah panas konduksi yang sangat kecil sehingga
tidak terjadi perbedaan suhu di dalam objek yang diamati
Persamaan dasarnya adalah
=e dimana b = ρ .
Dari persamaan diatas dapat diduga nilai h, dengan mengetahui
suhu objek setiap saat (Tt) dan juga ditunjang oleh beberapa
data pendukung yang dapat diukur secara langsung yaitu: A, V,
Cp, ρ.

4.1 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menduga nilai koefesien pindah

panas konvektif pada proses pemanasan produk pertanian
dalam media air berbentuk kubus.

4.2 Alat
Digital Scanning thermometer 12 channels
Waterbath
Pisau dan Penggaris
13
4.3 Bahan
Kentang
Wortel
Ketela rambat

4.2 Metode

Langkah-langkah

a. Mencari data pendukung

Hitung volume produk, massa produk, dan kemudian
hitung massa jenisnya.
b. Mencari data perubahan suhu
1. Didihkan air sampai mendidih, kemudian set saklar pada
posisi 2 dan hitung suhunya.
2. Siapkan produk berbentuk kubus dengan sisi 1 cm.
3. Pasang termokopel pada produk sehingga ujung
termokopel mencapai pusat produk
4. Hitung suhu awal air (Ta) dan suhu produk awal (Ti).
5. Masukkan produk ke dalam air panas, dan hidupkan
penghitung waktu saat produk mulai dibenamkan.
6. Catat suhu produk setiap 30 detik (Tt).
7. Lakukan pencatatan sampai suhu produk mendekati suhu
air.

Metode analisis

Lakukan analisis ini menggunakan program Microsoft Excel

(Microsoft Inc.).

14
Catat data suhu yang diperlukan ke dalam tabel seperti tampak
pada tabel pengamatan berikut:
no Waktu (t) T(t)

Hitung nilai suhu yang diperoleh ke dalam tabel seperti berikut:

Ta-T(t) Ta-Ti ln (Ta-T(t)/Ta-Ti) Waktu (t)

Plot nilai ln(Ta-T(t)/Ta-Ti) vs Waktu (t) dan tentukan trend line.

Gradien dari persamaan yang diperoleh adalah nilai b.
Hitung nilai h dengan memasukkan data yang diperoleh ke
dalam persamaan
hA
b=
ρCpV
keterangan :
b = gradien trendline
A = luas permukaan produk
ρ = densitas produk (diperoleh dari hasil praktikum)
Cp = panas jenis produk (diperoleh dari hasil praktikum)
V = volume produk
h = koefesien konvektifitas panas dari produk

Bahan diskusi

Bandingkan nilai h yang diperoleh dari ketiga bahan yang

digunakan, bahan mana yang lebih besar? Dari semua faktor
yang berpengaruh, faktor apa yang menentukan perbedaan
nilainya ?

15
Perhatikan nilai Cp dari ketiga bahan yang digunakan. Apa
hubungan antara nilai Cp dengan waktu yang dibutuhkan oleh
produk mencapai suhu air ?

16
 MATERI 5
MENGUKUR SIFAT WARNA BAHAN PANGAN

Sifat warna merupakan salah satu sifat yang bisa di indera oleh
mata. Karena itu, secara subjektif setiap orang mempunyai
penilaian tertentu terhadap warna. Warna itu sendiri merupakan
refleksi terhadap gelombang cahaya yang diterima oleh benda ke
mata.
Untuk keseragaman ataupun untuk sebuah imitasi terhadap
warna, maka dilakukan konvensi terhadap nilai suatu warna dan
juga beberapa sistem warna yang digunakan. Dalam
penggunaannya, sistem warna yang digunakan tergantung pada
tujuannya. Semisal sistem warna RGB bisa biasa digunakan
untuk menyatakan suatu warna dari jenis warna cat, kain
ataupun benda lain yang dibedakan berdasar warna. Dalam
pengetahuan bahan pangan, nilai warna dengan sistem color
space L*,a*,b* seringkali digunakan karena paling mendekati
pengelihatan manusia.

5.1 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk

a. Mempraktikan cara mengukur nilai sauatu warna dari

produk pangan berdasarkan sistem warna L*a*b*.
b. Mempelajari cara analisis terhadap nilai warna yang
diperoleh.

Alat
Colorymeter Accuprobe model HH06.

Bahan
Tomat berbagai stage perkembangan

17
Metode.
Langkah-langkah
- Siapkan buah tomat dengan berbagai tingkat kematangan
dari warna hijau sampai merah.
- Susun tomat dengan urutan termuda sampai termatang
- Hidupkan alat colorymeter
- Arahkan ujung alat ke bagian tomat yang diukur, yaitu
bagian ekuator buah.
- Tekan tombol hijau sampai muncul teks “ measuring….)
- Catat nilai L, a dan b yang tertera.

Metode analisis

Dalam praktikum ini, nilai warna yang diperoleh dianalisis ke

dalam 3 paramater warna yaitu:

Color difference:
∆ = ( − ) +( − ) +( − )
∗
Sudut hue : ℎ (ℎ ∗) = ( ∗)
Serta chroma: ℎ ( ∗) = √ +∗ ∗

Nilai dalam colorymeter merupakan nilai mentah yang perlu di

analisis dengan batasan berikut:

Nilai L = 0 – 100
Nilai a*= (-127 ) sampai (+127)
Nilai b* = (-127 ) sampai (+127)
Jadi nilai yang diperoleh dari colorymeter diolah dengan
ketentuan:
L= nilai colorymeter/100
a* = nilai colorymeter / 10 untuk nilai negatif
nilai colorymeter / 100 untuk nilai positif

18
 apabila rumus diatas melebih nilai batas, maka pembagi
disesuaikan, yaitu menggunakan angka 100 apabila
dibagi 10 melebihi nilai batas.
b* = sama dengan cara mengolah data nilai a*

setelah diolah, plot data hue angle dan chroma ke dalam color
space 2 dimensi seperti di bawah ini:

Catatan:
1. gambar dapat diunduh di internet.
2. Nilai colorspace berkisar antara -60 sampai 60
3. hue angle menyatakan sudut yang dibentuk terhadap
sumbu x, dan chroma menyatakan nilai antara 0-60

19
bahan diskusi
1. bandingkan nilai L, a dan b yang diperoleh dari hasil
pengukuran dari setiap tomat yang berbeda. Apakah
terjadi pergeseran nilai?
2. Setelah dihitung parameter warna, uraikan perubahan
nilai masing-masing parameter!

20
 FORMAT LAPORAN

I. Pendahuluan

1.1 Latar belakang

1.2 Tujuan dan manfaat

Bab I menguraikan tentang latar belakang pentingnya praktikum

pengetahuan bahan pangan dalam proses pembelajaran. Dalam bab
ini juga diuraikan pentingnya sifat-sifat yang dipelajari dalam
praktikum. Maksimal 1 halaman.

II. Tinjauan pustaka

Tinjauan pustaka menguraikan teori yang mendukung materi
praktikum. Dalam teori juga disajikan nilai-nilai yang diperlukan
untuk membandingkan hasil pengamatan dengan nilai dalam
literatur. Sajikan dalam bentuk tabel. Penulisan referensi mengikuti
ketentuan baku penulisan referensi

III. Metode praktikum

3.1 Alat dan bahan

3.2 Langkah-langkah praktikum
3.3 Gambar rangkaian alat

Catatan: dalam metode dimungkinkan terjadi perubahan metode

apabila alat ataupun bahan yang digunakan berbeda. Sehingga
metode yang diuraikan adalah metode yang benar-benar digunakan
selama praktikum.

IV. Data dan Perhitungan

21
Data yang diperoleh disajikan dengan cara yang ringkas dan efektif
untuk mendukung perhitungan yang akan dilakukan. Apabila
dimungkinkan, disajikan dalam bentuk tabel.

V. Pembahasan

Pembahasan menguraikan tentang deskripsi data yang diperoleh,

dan menjawab bahan diskusi yang disajikan dalam pedoman
praktikum. Uraian diberikan dengan di dukung oleh dasar teori
yang digunakan dalam tinjuan pustaka.

VI. Kesimpulan

Daftar pustaka

22
 PANDUAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
DAN PINDAH PANAS KONVEKSI

TIM PENYUSUN
Gede Arda, S.TP.,M.Sc.
Prof.Dr.Ir N.Sucipta, M.Erg.
Dr. Ir. P.K.Diah Kencana, MP.

Program Studi Teknik Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2014

23