Anda di halaman 1dari 79

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI


DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT DR. HASAN SADIKIN BANDUNG

Oleh :
Auristi 20162323012
Popy Tri Maryati 20162323056
Redha Listya Dwiningrum 20162323059
Thea Trixie Ginting 20162323072
Theresia Hainiyati 20162323073
Wilanadha Viwanti 20162323077

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI JURUSAN GIZI


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
TAHUN 2019
LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan yang berjudul “Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem


Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) Di Rumah Sakit Umum Pusat (RSUP) Dr.
Hasan Sadikin Bandung” telah dipresentasikan pada tanggal 22 Agustus 2019 dan telah
mendapat persetujuan dari pembimbing.

Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin

Dyah Widyastuti, SKM., MKM., RD


NIP. 196707191990032003

Pembimbing

Vita Nurhikmah, S.Gz, MPH


NIP. 198707102010122005

i
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat
dan rahmatNya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan yang dilakukan di RSUP
Dr. Hasan Sadikin dengan baik dan dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan ini disusun sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan mata kuliah
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM) dan disusun atas dasar
pengamatan yang dilakukan selama kami berada di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung. Dalam menyelesaikan laporan ini telah banyak berbagai pihak yang
membantu, baik arahan, bimbingan, semangat dan doa. Oleh karena itu dalam
kesempatan ini saya ucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM., RD selaku Kepala Instalasi Gizi di
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
2. Ibu Vita Nurhikmah S.Gz, MPH selaku pembimbing yang memberikan
bimbingan, waktu, saran, serta kesabaran dalam memebantu
penyusunan laporan ini.
3. Orangtua yang selalu memberikan semangat dan doa yang tak pernah
putus untuk kesusksesan kami.
4. Seluruh Ahli Gizi dan Staff Instalasi GiziRSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung yang telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek
Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan.
5. Seluruh teman-teman seperjuangan Mahasiswa PKL Universitas
Indonesia yang selalu memberikan semangat, dan dukungan, serta
bantuannya demi terselesainya laporanPraktek Kerja Lapangan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung.
Semoga Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.Kami
menyadari bahwa laporan ini masih banyak terdapat kekurangan, untuk itu kami
dengan senang hati menerima saran dan kritik yang berguna untuk penyempurnaan

ii
Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
ini.

Bandung, Agustus 2019

Penyusun

iii
DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii

DAFTAR ISI...................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL............................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Tujuan............................................................................................................. 1

1. Tujuan Umum ........................................................................................... 1

2. Tujuan Khusus .......................................................................................... 1

C. Tempat dan waktu pelaksanaan ...................................................................... 2

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 3

A. Gambaran Umum Rumah Sakit...................................................................... 3

1. Gambaran Umum RSUP Dr. Hasan Sadikin BandungError! Bookmark


not defined.

2. Gambaran Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung .......... Error!
Bookmark not defined.

B. Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ......................................... 14

1. Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit .......................................... 15

2. Penyusunan Standar BM ......................................................................... 15

3. Penyusunan Menu ................................................................................... 20

4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan ................................................. 9

5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan ................................................... 9

6. Pengadaan Bahan Makanan .................................................................... 11

7. Penerimaan Bahan Makanan ................................................................... 13

8. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ...................................... 16

iv
9. Persiapan Bahan Makanan ...................................................................... 18

10. Pemasakan Bahan Makanan ..................... Error! Bookmark not defined.

11. Distribusi makanan ................................... Error! Bookmark not defined.

C. Denah Dapur................................................................................................. 26

1. Zona Dapur.............................................................................................. 27

2. Konstruksi Dapur .................................................................................... 28

D. Hygiene dan Sanitasi .................................................................................... 28

1. Hygiene dan Sanitasi Dapur .................................................................... 29

2. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan ...................................................... 31

3. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan ................................................ 33

4. Sanitasi Air dan Lingkungan ................................................................... 33

E. Mutu Pelayanan Makan ................................................................................ 36

1. Warna Makanan ...................................................................................... 36

2. Bentuk makanan ...................................................................................... 37

3. Besar Porsi .............................................................................................. 37

4. Variasi Menu ........................................................................................... 38

5. Rasa Makanan ......................................................................................... 38

6. Tingkat Kematangan ............................................................................... 38

7. Aroma Makanan ...................................................................................... 39

8. Suhu Makanan ......................................................................................... 39

9. Makanan Dapat Dihabiskan .................................................................... 40

10. Kebersihan Alat Penyajian Makanan ...................................................... 40

11. Kesesuaian Alat Penyaji Makanan .......................................................... 41

12. Ketepatan Waktu Penyajian Makanan .................................................... 41

13. Sikap Petugas Penyajian Makanan .......................................................... 42

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 49

A. Kesimpulan................................................................................................... 49

1. Perencanaan Anggaran Belanja ............................................................... 49

v
2. Taksiran Bahan Makanan ........................................................................ 49

3. Perencanaan Menu .................................................................................. 49

4. Pemesanan Bahan Makanan .................................................................... 50

5. Pembelian Bahan Makanan ..................................................................... 50

6. Penerimaan Bahan Makanan ................................................................... 50

7. Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................ 50

8. Persiapan Bahan Makanan ...................................................................... 50

9. Pengolahan Bahan Makanan ................................................................... 51

10. Distribusi Makanan ................................................................................. 51

11. Penyajian Makanan ................................................................................. 51

12. Tata Letak Dapur dan Sarana Prasarana Pendukung ............................... 51

13. Mutu Pelayanan Gizi ............................................................................... 51

B. Saran ............................................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 52

vi
DAFTAR TABEL

Tabel 1 Ketenagaan Gizi ...................................................................................... 11


Tabel 2 Tenaga Gizi Berdasarkan Golongan dan Jenis Kelamin .................. Error!
Bookmark not defined.
Tabel 3 Jam Kerja pelaksana produksi makanan Instalasi Gizi RSHS Bandung (6
Hari Kerja) ............................................................ Error! Bookmark not defined.
Tabel 4 Jam Kerja pelaksana Penyaji Ruangan Instalasi Gizi RSHS Bandung (6
Hari Kerja) ............................................................ Error! Bookmark not defined.
Tabel 5 Fungsional Nutrisionis Penyelenggaraan Makanan, Nutrisionis Asuhan
Gizi dan Administrasi 5 Hari Kerja....................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 6 Standar Makanan Anak ........................................................................... 16
Tabel 7. Standar Makanan Dewasa ...................................................................... 17
Tabel 8 . Nilai Gizi Standar Makanan Non Diet .................................................. 18
Tabel 9 Pola Menu RSUP Dr. Hasan Sadikin ...................................................... 21
Tabel 10 Contoh Besar Porsi Makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin .................. 22
Tabel 11 Standar makanan biasa non diet dewasa kelasIIError! Bookmark not
defined.
Tabel 12 format Menu Non Diet RSUP Dr. Hasan Sadikin ................................ 22
Tabel 13 Master menu hewani RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung ...................... 8
Tabel 14. Indekss harga ......................................................................................... 9
Tabel 15 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Segar didalam Freezer ............... 16
Tabel 16 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Segar di dalam Chiller ............... 17
Tabel 17 Standar Potongan Bahan Makanan Hewani dan Nabati ................ Error!
Bookmark not defined.
Tabel 18 Standar Bumbu ...................................... Error! Bookmark not defined.
Tabel 19. Standar Zonde Formula Rumah Sakit ... Error! Bookmark not defined.
Tabel 20 Standar Zonde DM Formula Rumah SakitError! Bookmark not
defined.
Tabel 21 Standar Zonde P40 dan Jantung ............. Error! Bookmark not defined.
Tabel 22 Standar Zonde Tanpa Susu/ Rendah LemakError! Bookmark not
defined.
Tabel 23 Syarat Hygiene Penjamah Makanan ..................................................... 32
Tabel 24 Warna Makanan .................................................................................... 36
Tabel 25 Bentuk Makanan .................................................................................. 37
Tabel 26 Besar Porsi ........................................................................................... 37

vii
Tabel 27 Variasi Menu......................................................................................... 38
Tabel 28 Aroma Makanan ................................................................................. 39
Tabel 29 Suhu Makanan .................................................................................... 40
Tabel 30 Makanan Dapat Dihabiskan .................................................................. 40
Tabel 31 kebersihan Alat Penyajian .................................................................... 40
Tabel 32 Kesesuaian Alat Penyajian Makanan .................................................... 41
Tabel 33 Ketepatan Waktu Penyajian .................................................................. 41
Tabel 34 Sikap Penyaji Makanan ....................................................................... 43
Tabel 35 Aspek Penilaian .................................................................................... 43
Tabel 36 Ketepatan Waktu Penyajian .................................................................. 44
Tabel 37 Sisa Makanan Menurut Jenis Makanan Menu ke 10 ............................ 46
Tabel 38 Sisa Makanan Menurut Jenis Makanan Menu ke 11 ............................ 46

viii
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
............................................................................... Error! Bookmark not defined.
Gambar 2 Denah Dapur ....................................................................................... 27

ix
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat
yang bertujuan untuk untuk membantu pencapaian peningkatan kesembuhan pasien
secara optimal. Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di atur sesuai dengan
SK Menkes No.134 TAHUN 1978 yang meliputi 4 kegiatan utama yaitu kegiatan
pengadaan makanan, kegiatan penyuluhan, konsultasi, dan rujukan gizi, serta
kegiatan pelayanan rawat inap, kegiatan penelitian dan pengembangan gizi.
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang
diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan
makanan bagi pasien. Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegitan mulai
dari perencanaan menu,pengadaan bahan makanan,persiapan, pengolahan,
pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat
dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes 2013).
Berdasarkan hal tersebut, maka penyusun ingin mengetahui mekanisme
kerja dan kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan pada setiap unit yang ada di RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung, khususnya pada bidang gizi yaitu Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi untuk meningkatkan pengetahuan dan
ketrampilan serta mendapatkan pengalaman kerja dalam pengelolaan pelayanan
gizi di Rumah Sakit.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Agar dapat memahami, menganalisa, dan mampu melaksanakan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
2. Tujuan Khusus
a. Agar dapat mengetahui cara perencanaan biaya pelayanan gizi di RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.
b. Agar mengetahui menu dan standar menu yang ada di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung.

1
c. Agar dapat mengetahui ketenagaan yang ada di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung.
d. Agar dapat mengetahui bagaimana kegiatan penyediaan makanan mulai
dari penerimaan hingga pendistribusian di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung.
e. Agar dapat mengetahui desain dan layout dapur serta kelayakan hygiene
sanitasi di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
f. Agar mampu memahami serta melakukan analisis terhadap pengawasan
mutu makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
C. Tempat dan waktu pelaksanaan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dilaksanakan mulai tanggal 22 Juli
2019 hingga 23 Agustus 2019, yang berlokasi di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung.

2
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit


1. Gambaran Umum RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
a. Sejarah Singkat RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung Commented [G1]: Sejarah singkat ini sumbernya dari
mana? Cantumkan.
Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin Bandung (RSHS)
dibangun oleh pemerintah Belanda pada tahun 1920 dan diresmikan
pada tanggal 15 Oktober 1923 dengan nama Het Algemeene
Bandoengsche Ziekenhuis. Pada tanggal 30 April 1927 namanya diubah
menjadi Het Gemeente Ziekenhuis Juliana dengan kapasitas 300 tempat
tidur.
Selama penjajahan Jepang dijadikan rumah sakit militer dengan
nama Rigukun Byoin. Pada tahun 1948, fungsi rumah sakit ini berubah
kembali untuk umum dan pengelolaannya dibawah Kotapraja Bandung
dengan nama “Rumah Sakit Ranca Badak”.
Pada tahun 1954 ditetapkan menjadi Rumah Sakit Propinsi,
langsung dibawah pengawasan Departemen Kesehatan.Pada tahun
1956 ditetapkan sebagai Rumah Sakit Umum Pusat dengan kapasitas
600 tempat tidur. Pada tahun yang sama, bersamaan dengan pendirian
Fakultas Kedokteran Universitas Padjadjaran (UNPAD), RSHS
digunakan sebagai tempat pendidikan oleh UNPAD. Ini sebagai awal
kerjasama antara Rumah Sakit Ranca Badak dengan UNPAD. Pada
tanggal 8 Oktober 1967 nama Rumah Sakit Ranca Badak diubah
menjadi Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Hasan Sadikin sebagai
penghargaan kepada Dr. Hasan Sadikin yang wafat pada saat
memegang jabatan Direktur rumah sakit dan juga merupakan salah
seorang pendiri UNPAD yang sekaligus menjabat sebagai Dekan
UNPAD yang ke 2.
Sejalan dengan Keppres No.38 Tahun 1992 tentang unit
swadana, RSHS ditetapkan sebagai rumah sakit Swadana melalui
keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
748/Menkes/SK/IX/1992. Sejak itu, RSHS mengalami perkembangan

3
antara lain dalam peningkatan secara bermakna pada pendapatan
fungsional rumah sakit, kesejahteraan pegawai dan mutu pelayanan.
Dalam era reformasi, tuntutan masyarakat pada pelayanan yang
lebih baik makin meningkat, sehingga berbagai upaya penyempurnaan
dan perbaikan kualitas pelayanan kepada masyarakat terus dilakukan.
Pada tanggal 12 Desember 2000 berdasarkan peraturan pemerintah No.
119 status RSHS berubah menjadi Perusahaan Jawatan (Perjan) di
bawah binaan Menteri Kesehatan dan Menteri BUMN. Kebijakan
tersebut merupakan salah satu langkah strategis pemerintah dalam
memberikan kewenangan otonomi yang lebih luas kepada unit-unit
pelayanan tertentu untuk menyelenggarakan manajemennya secara
mandiri, sehingga diharapkan mampu merespon kebutuhan masyarakat
secara tepat, cepat dan fleksibel. Tahun 2002 yang merupakan awal
efektif sebagai Perjan, RSHS telah mencapai kinerja yang baik
dibandingkan dengan tahun 2001 dan tahun 2004 diprognosakan akan
mencapai kinerja yang lebih baik dibandingkan tahun sebelumnya.
Tahun-tahun berikutnya adalah tahun dimana RSHS semakin
berkembang. Ditengah-tengah pertumbuhannya ini RSHS ditetapkan
sebagai Rumah Sakit Rujukan Nasional berdasarkan Surat Keputusan
Menteri No HK.02.02/MENKES/390/2014 tentang Pedoman
Penetapan RS Rujukan Nasional, mengampu tujuh RS Regional di Jawa
barat dan beberapa RS di luar provinsi Jawa Barat. (rshs, n.d.)

4
b. Profil umum RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Kelas Rumah Sakit Rumah sakit kelas A, rujukan tertinggi


d Provinsi Jawa Barat, dan Rumah
Sakit Rujukan Nasional

Kelas Rumah Sakit Rumah sakit kelas A, rujukan tertinggi


di Provinsi Jawa Barat, dan Rumah
Sakit Rujukan Nasional
Alamat Jl. Pasteur, no. 38, Pasteur, Sukajadi,
Kota
Bandung, Jawa Barat
Kode Pos 40161
Telpon 022-255-1111
Faxmile 022-203-2216 Commented [u2]: Supaya rapi bias pake table tanpa border

Jumlah Tempat Tidur 1000 tempat tidur (BOR 70-85%)


Luas lahan 85.687 m2
Luas bangunan 101.035 m2
Pemilik/pengelola Pemerintah Provinsi Jawa Barat
Fungsi lain Sebagai tempat pendidikan calon
dokter, spesialis, dan sub spesialis dan
digunakan oleh lembaga pendidikan
sebagai lahan praktek.

c. Visi & Misi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Visi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah “Menjadi


Institusi Kesehatan yang unggul dan transformatif dalam meningkatkan
status kesehatan masyarakat”. Untuk mencapai visinya RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung memiliki 3 misi, yaitu menyelenggarakan
pelayanan kesehatan paripurna dan prima, yang terintegrasi dengan
pendidikan dan penelitian, yang kedua menyelenggarakan sistem
rujukan pelayanan kesehatan berjenjang yang bermutu, dan terakhir

5
melakukan transformasi dalam mewujudkan status kesehatan
masyarakat yang lebih baik.

2. Gambaran Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung


Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah kegiatan pelayanan gizi
yang dilaksanakan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat di Rumah
Sakit baik pasien rawat inap, rawat jalan maupun pegawai untuk memenuhi
keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi
kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif
maupun promotif.
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung merupakan unit
kerja fungsional non struktural yang menyediakan fasilitas kegiatan
pelayanan gizi dan menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi sesuai
dengan SK Menkes No.134/MENKES/SK/X/1978 dan Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit yaitu; pengolahan, penyediaan, dan penyaluran makanan,
serta penyuluhan gizi yang dilakukan oleh tenaga/petugas dalam jabatan
fungsional. Instalasi Gizi bertanggung jawab secara langsung kepada
Direktur Umum Oprasional.
Dalam menjalankan tugas dan fungsinya, Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung terbagi menjadi 5 Sub Instalasi, yaitu :
a. SI Perencanaan, Evaluasi, dan Litbang Gizi
b. SI Administrasi, Perbekalan, SDM, dan Diklat
c. SI Pengolahan dan Penyaluran Makanan
d. SI Mutu dan Pelayanan Makanan
e. SI Asuhan Gizi
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung telah
terstandarisasi oleh ISO sehingga memiliki kebijakan keamanan makan
yaitu, T3AM (Tepat Gizi, Tepat Rasa, Tepat Waktu, Aman dan Menarik).

6
a. Gambaran Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Berikut ini adalah struktur organisasi instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Gambar 1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung Commented [u3]: Kalo gak salah struktur ini ada yang
terbaru bisa minta ke Pak Ramdhan soft copy-nya

7
b. Ketenagaan
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit
dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien
yang mengacu pada The Joint Commission Internasional (JCI) For Hospital
Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah
sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut.
Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang professional
dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan Permenkes No 26
tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi.
Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di
rumah sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara rinci
yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit selain tenaga
gizi, dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik,
pranata komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.
a) Standar Ketenagaan
1. Kepala Instalasi Gizi
Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan Sadikin (RSHS) Bandung dipimpin
oleh seseorang yang telah ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit
berdasarkan ketentuan yang berlaku. Kepala Insalasi Gizi adalah
yang bertanggung jawab kepada Direktur Umum dan Operasional,
yang mempunyai fungsi merencanakan, mengembangkan,
mengkoordinasikan dan mengevaluasi pelaksanaan strategi
manajemen operasional pelayanan gizi untuk mencapai rencana
kinerja rumah sakit dengan anggaran dan jadwal yang disepakati.
Kegiatan di instalasi gizi meliputi krgiatan administrasi, perbekalan,
pelayanan, produksi dan distribusi makanan asuhan dan edukasi gizi,
penelitian dan pengembangan gizi terapan.

8
2. Kepala Sub-Instalasi Gizi
Berfungsi membantu menyiapkan sumber daya untuk melaksanakan
dan mengevaluasi strategic manajemen operasional pada masing-
masing bidangnya. Kepala Sub-Instalasi Gizi RSHS yaitu:
a. Kepala Sub-Instalasi Perencanaan, Evaluasi dan Penelitian
Pengembangan Litbang Gizi
b. Kepala Sub-Instalasi Asuhan Gizi
c. Kepala Sub-Instalasi Pengolahan dan Penyaluran Makanan
(PPM)
d. Kepala Sub-Instalasi Administrasi Umum (ADUM),
Perbekalan, Sumber Daya Manusia (SDM), dan Pendidikan
Pelatihan (Diklat)
e. Kepala Sub-Instalasi Mutu dan Pelayanan Gizi
3. Kepala Unit
Berfungsi membantu Kepala Sub-Instalasi untuk merencanakan,
melaksanakan, mengawasi dan melaporkan pelaksanaan kegiatandi
area kerjanya dengan tujuan mencapai kinerja instalasi gizi sesuai
dengan anggaran. Terdapat 8 unit kerja di instalasi gizi yaitu :
a. Unit Kerja Perencanaan Program dan Anggaran
b. Unit Kerja Evaluasi dan Litbang Gizi
c. Unit kerja Administrasi dan Perbekalan
d. Unit Kerja SDM dan Diklat
e. Unit Kerja Persiapan
f. Unit Kerja Pengolahan dan Penyaluran Makanan
g. Unit Kerja Pelayanan Makanan
h. Unit Kerja Mutu Gizi
4. Penanggung Jawab
Berfungsi sebagai yang memantu Kepala Unit untuk melakukan
pengawasan pelaksanaan operasional dalam pengolahan, dan
penyajian makanan

9
5. Pelaksana
a. Fungsional Gizi (Nutrisionis)
Ada 7 pelaksana yaitu Nutrisionis ahli pratama, Nutrisionis ahli
muda, Nutrisionis madya, Nutrisionis Terampil Pelaksana,
Nutrisionis terampi pelaksana lanjutan, Nutrisionis terampil
penyelia
b. Non-fungsional Gizi
Ada 5 pelaksana yaitu Tenaga Masak, Penyaji ruangan, Urusan
gudang, Operator komputer, Tata usaha.

a. Jumlah Ketenagaan
Jumlah tenaga gizi yang ada di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
yaitu 35 orang, yang terdiri dari 27 RD dan 8 orang belum mendapat
sertifikat RD, jumlah ini jika dibandingkan dengan pedoman PGRS 2013,
masih belum memenuhi kebutuhan. Dalam pedoman PGRS 2013 untuk
rumah sakit tipe A jumlah tenaga RD seharusnya 56 orang dan TRD
dibutuhkan 16 orang sehingga jumlah tenaga yang dibutuhkan seharusnya
72 orang, namun di RSUP Dr. Hasan Sadikin masih kekurangan tenaga
yaitu sebanyak 37 orang tenaga kerja RD.

10
Table 1. Rekapitulasi pegawai berdasarkan pendidikan
Pendidikan Status Pegawai
PNS CPNS Non PNS Out sourching
S2 8
S1 12 2 1
D4 12 1
D3 13 14
D1 1
SMA/SMU 13 8 34
SMKK 18 24
KPAA 1
SMP 2
SD 1
TOTAL 165 orang

Table 2. Jumlah SDM Di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Pada Tahun 2019

No Sub Instalasi Jumlah SDM saat ini

1. KA. Instalasi 1

2. Perencanaan 6

3. Adum 13

4. Asuhan Gizi 25

5. PPM 44

6. Mutpel 76

Total 165
Sumber: RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

11
b. Tenaga Gizi Berdasarkan Golongan dan Jenis Kelamin
Jumlah total tenaga instalasi gizi tahun 2019 di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung sebanyak 165 orang. Untuk lebih jelasnya jumlah tenaga
instalasi gizi berdasarkan pendidikan dan jenis kelamin dapat dilihat pada
tabel dibawah ini:

Table 3. Tenaga Gizi Berdasarkan Golongan dan Jenis Kelamin Di Instalasi


Gizi Hasan Hasan Sadikin
Pegawai Perempuan Laki-Laki
Pegawai Instalasi Gizi 79 86
Pegawai Instalasi Gizi PNS 61 20
Pegawai Instalasi Gizi Non PNS 9 15
Pegawai Instalasi Gizi CPNS 2 -
Pegawai Instalasi Gizi Outsourcing 7 51
Sumber: RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

c. Tata tertib pegawai di instalasi gizi :


1) Jadwal dinas karyawan Instalasi Gizi dibagi atas shift dan non shift
2) Pengaturan jadwal dinas karyawan gizi dipertanggungjawabkan
oleh masing-masing penanggung jawab yang sudah diketahui oleh
Kepala Sub-Instalasi.
3) Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan dan langsung
direalisasikan ke karyawan gizi setiap satu bulan sekali
4) Nutrisionis asuhan gizi mempunyai jadwal dinas jaga di
penyelenggaraan makanan dan fungsional nutrisionis di
penyelenggaraan makanan juga mendapat jadwal dinas jaga di ruang
konseling dan rawat jalan,
5) Apabila karyawan gizi tidak dapat jaga sesuai dengan jadwal yang
sudah ditetapkan, maka harus memberitahukan kepada penanggung
jawab masing-masing.

12
d. Jam Kerja
Pegawai Instalasi Gizi RSHS Bandung dengan 5 hari kerja, adalah
Kepala Instalasi Gizi, dan Kepala Sub Instalasi Gizi.

Table 4. Jam Kerja pelaksana produksi makanan Instalasi Gizi RSHS


Bandung RSHS
Hari
No Dinas/shift
Senin-Jumat Sabtu-Minggu
1 Subuh 05.00 – 13.00 05.00 – 11.00
2 Pagi 07.00 – 14.00 07.00 – 14.30
3 Sore 11.30– 18.30 12.00– 18.30
Sumber: RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

Table 5. Jam Kerja pelaksana Penyaji Ruangan Instalasi Gizi RSHS Bandung
(6 Hari Kerja)
Hari
no Dinas/shift
Senin-jumat Sabtu-minggu
1 Pagi 06.30-13.30 06.30-13.30
2 Pagi (R.COT) 06.00-13.00 06.00-13.00
3 Middle (R.COT) 10.00-17.00 10.00-17.00
4 Middle (R.Fresia) 10.30-17.30 10.30-17.30
5 Sore 12.30-19.30 12.30-19.30
6 Sore (R. Fresia) 13.00-20.00 13.00.20.00
Sumber: RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

13
Table 6. Fungsional Nutrisionis Penyelenggaraan Makanan, Nutrisionis
Asuhan Gizi dan Administrasi 5 Hari Kerja
Hari
No Dinas/shift
Senin-Kamis Jum’at Sabtu Minggu
1 Subuh 05.00 - 13.30 05.00-14.00 05.00-13.30 05.00-13.30
2 Pagi 07.00 - 15.30 07.00-16.00 07.00-15.30
3 Sore 10.30–18.30 10.30-18.30 10.00-18.30 12.00-18.30
Sumber: RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung

c. Konsumen yang Dilayani


Macam konsumen yang dilayani oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung adalah konsumen eksternal dan konsumen Internal.
Konsumen eksternal yang dilayani oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung yaitu pasien yang telah memiliki nomor rekam medis, dan
telah dirawat diruang rawat inap, baik di kelas VIP maupun kelas perawatan
I, II, dan III. Konsumen internal yang dilayani makanannya oleh Instalasi
Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu dokter jaga, perawat dan
pegawai yang berdinas diruangan dengan resiko tinggi (berdasarkan
rekomendasi komite Pencegahan dan Penanggulangan Infeksi Rumah
Sakit), pegawai yang berdinas sore dan malam hari meliputi perawat dan
pegawai administrasi, pegawai yang berdinas 2 shift berturut-turut (24 jam).
B. Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makan di rumah sakit bertujuan untuk menyediakan
makan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki dua bentuk
penyelenggaraan makanan, yaitu swakelola dan sistem Outsourcing. Sistem
swakelola digunakan untuk penyelenggaraan makanan bagi pasien kelas I, II, dan
III, sedangkan sistem Outsourcing digunakan untuk penyelenggaraan makanan di
kelas perawatan VIP dengan jasa katering.

14
1. Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-
kurangnya mencakup:
a. Ketentuan macam konsumen yang dilayani
b. Kandungan gizi
c. Pola menu dan frekuensi makan sehari
d. Jenis menu. (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, 2013)
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung telah memiliki
PPMRS. PPMRS berisikan kebijakan rumah sakit, macam konsumen yang
dilayani, angka kecukupan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus, dan
pola menu. Macam konsumen yang dilayani oleh instalasi gizi di RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung adalah pasien, dokter jaga, dan pegawai dinas
khusus yang ditentukan oleh instalasi gizi.
2. Penyusunan Makanan
Standar makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah
bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan
disesuaikan dengan kebijakan Rumah Sakit (Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit, 2013).
Semua sub instalasi gizi berperan dalam pembuatan standar
makanan rumah sait di RSUP Dr. Hasan Sadikin. Tujuan dibentuknya
standar makanan adalah untuk pemenuhan zat gizi bagi pasien rawat inap
dengan memeberikan makanan dan minuman sesuai status gizi, jenis diet,
umur, dan biaya.
Waktu penyusunan standar makanan dilakukan sebelum kegiatan
penyelenggaraan makanan, standar makanan berlaku sepanjang tahun
selama tidak ada perubahan dan evaluasi setiap tahun. standar makanan di
RSUP Dr. Hasan Sadikin mengacu pada penuntun diet dewasa dan
anak,serta angka kecukupan gizi (AKG) yang mengacu pada widya karya

15
nasional pangan dan gizi. Khusus pasien dewasa,juga berdasarkan data hasil
penelitian sederhana terkait karakteriktik rata-rata tinggi badan dan berat
badan pasien yang masuk di RSUP Dr. Hasan Sadikin tahun 2014.
Sedangkan standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet
khusus, menu serta penentuan kelas perawatan tidak tercantum dalam
PPMRS, namun ada di dalam dokumen tersendiri.
Macam standar gizi di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sebagai berikut:
a. Standar Makanan Bayi
Pemberian makanan bayi disesuaikan dengan kebutuhan individu
ditentukan oleh ahli gizi/dietisien.
b. Standar Makanan Anak
Terdiri dari 3 standar makanan S, M, L sesuai dengan usia, sebagai
berikut:
Tabel 1 Standar Makanan Anak
Jenis Standar Non Diet
Nilai Gizi
S M L
Energi (Kal) 1029,33 ∞ 1000 1604,62 ∞ 1500 1922,43 ∞ 1900
Rekomendasi Anak usia 1-3 thn Anak usia 4-6 thn Anak usia >6 thn
Sumber : Buku Panduan Pemberian Makanan Dan Minuman di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin
c. Standar Makanan Dewasa
Terdiri dari 3 standar makanan (S, M, L) sesuai dengan kemampuan
makan, sebagai berikut:

16
Tabel 2. Standar Makanan Dewasa
Jenis Standar Non Diet
Nilai Gizi
S M L
Energi (Kal) 1029,33 ∞ 1000 1604,62 ∞ 1500 1922,43 ∞ 1900
Rekomendasi Kebutuhan basal Pemenuhan Kebutuhan
bertahap sesuai dengan
kemampuan kemampuan
makan normal
Sumber : Buku Panduan Pemberian Makanan Dan Minuman di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin
Jenis diet dibedakan menurut makanan non diet dan makanan diet:
a. Makanan Non-Diet
Komposisi makanan non diet adalah komposisi seimbang menurut jenis
konsumen pasien bayi, anak dan dewasa sebagai berikut:
1) Makanan Non Diet bayi
Sesuai dengan kebutuhan gizi bayi, bayi diberikan ASI sesering
mungkin dan makanan diberikan kepada ibu. Bagi bayi yang tidak
dapat terpenuhi kebutuhan gizinya melalui ASI, pemenuhan melalui
susu formula penganti ASI.
2) Makanan Non Diet Anak
Sesuai dengan rentang usia anak terdapat 3 jenis standar non diet
dengan komposisi seimbang yaitu 10-15% protein, 25-35% lemak,
55-65% KH yang disebut Small (S), Medium (M), Large (L).
3) Standar Makanan Non Diet Dewasa
Sesuai dengan kemampuan makan pasien terdapat 3 jenis standar non diet
dewasa dengan komposisi seimbang yaitu 10-15% protein, 20-25% lemak
dan 60-65% KH yang disebut (S, M, L).

17
Tabel 3 . Nilai Gizi Standar Makanan Non Diet
Jenis Standar Non Diet
Nilai Gizi
S M L
Energi (Kal) 1029,33 ∞ 1000 1604,62 ∞ 1500 1922,43 ∞ 1900
Protein (g) 34,98 (14% E) 54,63 (14% E) 62,7 (13% E)
Lemak (g) 24,22 (21% E) 36,4 (20% E) 45,8 (21% E)
KH (g) 162,63 (63% E) 256,13 (64% E) 304,37 (63% E)
Rekomendasi  Anak usia 1-3  Anak usia 4-6  Anak usia >6
thn thn thn
 Dewasa  Dewasa sesuai  Dewasa sesuai
kebutuhan basal kebutuhan kebutuhan
Sumber : Buku Panduan Pemberian Makanan Dan Minuman di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin
b. Makanan Diet
Diberikan kepada pasien yang memerlukan modifikasi komposisi nilai
gizi tertentu karena penyakit penyertanya. Macam standar makanan diet
sebagai berikut:
1) Standar makanan diet tinggi energi tinggi protein
Diberikan kepada pasien dengan kebutuhan energi dan protein diatas
kebutuhan normal, seperti pada kondisi kurang energi dan protein,
pra dan pasca operasi, multi trauma, radiotrafi, kemoterafi, luka
bakar, hipertiroid, hamil dan post partum, gangguan hati, kanker,
HIV/AIDS.
2) Standar makanan diet energi rendah
Diberikan kepada pasien dengan kebutuhan energi rendah, seperti
pasien obesitas.
3) Standar makanan diet rendah garam (RG)
Diberikan kepda pasien dengan kebutuhan natrium terbatas, seperti
pada kondisi penyakit sirosis hati, edema, acites dekompesasio
cardis, tokemia dan kehamilan, hipertensi terdiri dari RG I, RG II,
RG III.
18
4) Standar makanan diet serat tinggi
Diberikan kepada pasien dengan kebutuhan serat lebih tinggi
dibandingkan engan normal, seperti kondisi penyakit konstipasi
kronis dan divertikulosis, divertikulitis.
5) Standar makanan diet rendah sisa
Diberikan kepada pasien dengan kebutuhan rendah sisa, seperti
kondisi penyakit diare berat, radang saluran cerna akut, divertikulitis
akut, obstipasi spastik, penyumbatan saluran cerna, hemoroid berat,
serta pra dan pasca bedah.
6) Standar makanan pada tindakan bedah
Diberikan kepada pasien dengan kebutuhan metabolisme pasca
bedah sesuai tingkatan bedahnya, keadaan gizi pasien bedah dan
pengaruh pembedahan terhadap kemampuan mencerna,
mengabsobsi dan mengeliminasi sisa hasil metabolisme. Macam
standar makanan seperti standar makanan pra bedah dan pasca
bedah.
7) Standar makanan luka bakar
Diberikan kepada pasien dengan kerusakan jaringan akibat luka
bakar.
8) Standar makanan komplikasi kehamilan
Diberikan kepada pasien dengan komplikasi kehamilan eperti diet
hiperlemesis, diet preeklamsia.
9) Standar makanan saluran cerna
Diberikan kepada pasien dengan gangguan mencerna dan
mengabsobsi makanan, seperti diet disfagia, diet pasca hematemesis
melena, diet lambung (I, II, III), diet penyakit usus imfflamatorik,
diet penyakit diperticular dan penyakit diperticulosis.
10) Diet Penyakit Hati dan Penyakit empedu
Diberikan kepada pasien dengan gangguan hati seperti diet hati 1,
2,3 dan diet dengan gangguan di kantong empedu seperti diet lemak
rendah 1, 2,3

19
11) Standar makanan Penyakit Diabetes Melitus
Diberikan kepada pasien dengan penyakit dengan penyakit diabetes
melitus (DM) dan penyakit DM dengan komplikasinya, seperti diet
penyakit DM tanpa komplikasi, diet DM nefropati
12) Standar makanan penyakit jantung dan pembuluh darah
Diberikan kepada pasien dengan gangguan pada penyakit jantung
dan kelainan pembuluh darah, seperti diet dislipidemia, diet
penyakit jantung, diet penyakit stroke.
13) Standar makanan penyakit ginjal dan saluran kemih
Diberikan kepada pasien dengan gangguan pada ginjal dan saluran
kemih, seperti diet sindroma neftoritk, diet gagal ginjal akut, diet
gagal ginjal kronik, diet transplatasi ginjal, diet gagal ginjal dengan
dialisis, diet batu ginjal (nefrolithiasis), diet batu kalsium oksalat
dan kalsium fosfat dan diet batu asam urat
14) Standar makanan penyakit gout arthritis
Diberikan kepada pasien dengan gangguan metabolisme purin,
seperti diet rendah purin.
15) Standar makanan penyalit kanker
Diberikan kepada pasien dengan penyakit kanker disebut dengan
diet kanker
16) Standar makanan penyakit HIV/AIDS
Diberikan kepada pasien dengan masalah penyakit HIV/AIDS,
seperti diet AIDS I,II, dan III
17) Standar makanan untuk pemeriksaan
Diberikan kepada pasien dengan berbagai pemeriksaan pada ,, organ
tertentu, seperti diet benzidin, diet kolonoskopi
3. Penyusunan Menu
Penyusunan menu melibatkan kelima Sub Instalasi yang ada di
Instalasi gizi yaitu SI Perencanaan, Evaluasi, dan Litbang Gizi, SI Adm,
Perbekalan, SDM, dan Diklat, Pengolahan dan Penyaluran Makanan, SI
Mutu dan Pelayanan Makanan dan SI Asuhan Gizi. Susunan menu yang

20
telah dibuat dapat berubah apabila adanya evaluasi pada menu tertentu, dan
terjadi kelangkaan pada bahan Makanan. Dalam menyusun menu, ada 10
tahap yang harus dipenuhi dalam penyusunan menu di Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin, yaitu :
a. Bentuk Tim Kerja
Tim kerja dalam penyusunan menu terdiri dari semua sub instalasi
gizi
b. Membuat macam menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka
perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standard dan menu pilihan.
Di RSUP Dr. Hasan Sadikin ditetapkan menu standar dan pilihan menu
untuk kelas VIP.
c. Membuat periode penggunaaan menu
Di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung menggunakan siklus 10 hari
dengan periode penggunaan menu tidak ditetapkan untuk periode waktu
tertentu
d. Membuat pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan. Di
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung pola menu yang ditetapkan adalah
3 (tiga) kali makanan utama, dan 2 (dua) kali snack untuk semua kelas.
Tabel 4 Pola Hidangan RSUP Dr. Hasan Sadikin

Makan Pagi Makan Siang Makan Sore


Makanan Makanan Makanan
Pokok Pokok Pokok
Lauk Hewani Snack pagi Lauk Hewani Snack sore Lauk Hewani
Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur
Sayur
Buah Buah

21
e. Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
Tabel 5 Contoh Besar Porsi Makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin

Golongan Besar Porsi


S = 100 gr
Nasi M = 150 gr
L = 200 gr
M = 150 gr
Bubur
L = 200 gr
Tempe 50 gram
Tahu 50 gram
Ayam fillet 50 gram
Daging Sapi 50 gram
Sayur 75 gram

f. Membuat Format Menu


Tabel 6 format Menu Non Diet RSUP Dr. Hasan Sadikin

Menu Pagi Siang Sore


I -Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-terik daging -fuyunghai -ca ayam fillet kc
-Tahu Bacem (M,L) -aduk-aduk tahu polong
-Cah Sayur ( Kapri, tempe (M,L) -tumis tahu kuning
Jamur kuping, wortel, -Sayur Lodeh (M,L)
bg kol, jg semi) -Pisang Raja Cere -Kimlo
(I,II) -Melon (I,II)
-pisang ambon (III, -Pisang ambon (III,
Dr, Peg) Dr, Pegawai)
II - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-telur semur -fillet ikan bumbu -opor ayam
-tempe asam manis kuning -oseng tempe
-ca wortel buncis -rolade tahu cina -sayur asem bening
kukus (M,L) (lb siam, jg semi,
-Bobor pecay wortel buncis)
-pisang ambon (I,II) -Pepaya (I,II)
22
-pis cavendish (III, -Pis Ambon (III,Dr,
Dr, peg) Peg)
III - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-gepuk daging -telur dadar isi -semur fillet ayam
-terik tempe sayuran -tahu telur kukus
-ca jagung, wortel, -tempe bacem (M,L) -sup coctail
soun -angsio tahu (M,L) -melon (I,II)
-jeruk siam (I,II) -pis Ambon(III, Dr,
-pisang Ambon (III, Pegawai)
Dr,Pegawai)
IV - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-telur semur bb jawa -fillet ikan asam -ayam goreng
-tahu cina bb opor manis -oseng tempe kc
-tumis lb siam, (M,L) merah (M,L)
buncis, jg pipil -tahu goreng -Lodeh
-sayur asem bening -Pisang Ambon (I,II)
-pisang raja cere (I,II) -Pepaya (III,Dr, peg)
-pisang ambon (III,
Dr, Peg)
V - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-gule daging -fillet ikan bb acar -semur telur
-oseng tempe (M,L) -tempe goreng
-tumis pecay, - tahu tumis (M,L) -sup sayuran (wortel,
wortel,jamur kuping -orak arik sayuran kentang, buncis)
(telur+buncis+wortel) -pisang raja cere (I,II)
-pisang ambon -Semangka (III,Dr
(I,II,III, Dr peg) Peg)

VI - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur


-telur ceplok bb -ayam semur -daging sukini
tomat -tempe goreng (M,L) -oseng tahu soun
-bacem tahu goreng -sup sosis ayam -kari sayuran
-ca jagung jg semi -pisang cavendis -melon (I,II)
(I,II) -pisang ambon (III,
-pisang Ambon(III, Dr peg)
Dr, Peg)
VII - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-opor telur -fillet ayam bb bistk -ikan goreng tepung
-tumis tempe -tahu tumis bb -tempe bb terik
-ca labu siam, wortel campur -bening bayam jg
-jeruk siam manis
-pisang ambon -semangka
-pis ambon
VIII - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-cah daging sukini -telur semur -ayam goreng
-oseng tempe buncis -rolade tahu
23
-sop oyong wortel -perkedel kentang -lodeh
tanpa kornet -pepaya
-sup coctail buncis -pisang ambon
-pisang cavendis
-pisang ambon
IX - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-opor telur -filet ikan kakap -cah ayam sukiyaki
-tahu oseng goreng tepung -tempe goreng
-acar kuning -tumis tahu kuning -tumis buncis
-capcay kuah -melon
-pisang cavendis -pis. ambon
-pisang ambon
X - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-ayam bb kecap -gepuk -telur ceplok bb
-oseng tempe -oseng tahu tomat
-ca wortel, bg kol, -soto bening -tempe bb kuning
pecay, fillet ayam -jeruk siam -sup kacang merah
-pisang ambon -pepaya
-pis ambon
XI - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur - Nasi/Tim/Bubur
-semur fillet ayam -rolade bandeng -telur bb tomat
-tempe bacem goreng -goreng telur -tumis kc merah
-sayur godog -orak arik sayuran -bobor pecay wortel
-tahu goreng -melon
-apel merah -pisang ambon
-jeruk siam

24
g. Membuat Master Menu
Master menu berisi bahan makanan yang telah tersusun secara merata dalam 1 (satu) siklus.
Tabel 7 Master menu hewani RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
I II III IV V VI VII VIII IX X XI
Daging Daging Daging Daging Ayam
Pagi Telur Telur Telur Telur Telur ayam
sapi sapi sapi sapi fillet
Ikan
Ayam Daging Ikan
Siang Telur Ikan fillet Telur Ikan fillet Ikan fillet Ayam Telur kakap
fillet sapi bandeng
fillet
Ayam Ayam Daging
Sore Ayam Ayam telur ikan ayam ayam telur telur
fillet fillet sapi

8
4. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani.
RSUP Dr. Hasan Sadikin adalah rumah sakit pemerintah yang telah
menjadi BLU (Badan Layanan Umum) yaitu rumah sakit yang diperbolehkan
mengolah dana sendiri, maka dari itu instalasi gizi RSUP DR. Hasan Sadikin
Bandung memiliki 2 (dua) sumber dana, yaitu APBN (Anggaran Pendapatan
Belanja Negara) dan PNBP (Penerimaan Negara Bukan Pajak). Dimana dana
dari APBN digunakan untuk penyelanggaraan makanan pasien.
Dana APBN diberikan oleh pemerintah berdasarkan RKAKL(Rencana
Kegiatan Anggaran Kementrian Lembaga), RKAKL dibuat setahun sebelum
penggunaan anggaran dan dihitung menggunakan unit cost. .RKAKL dibuat
pada bulan Februari, kemudian direkap pada bulan Maret-April. Penyusunan
anggaran RKAKL dapat dihitung dengan cara indeks harga dikali kapasitas
bed dikali BOR.

Tabel 8. Indekss harga


Kelas perawatan Indeks harga makanan
III 30.000
II 57.000
I 68.000

Hasil perhitungan anggaran ini dilaporkan kepada Direktur Umum dan


Operasional RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung pada bulan April, untuk
dipaparkan dan diberi masukan, serta perbaikan sebelum diusulkan secara
resmi melalui jalur administratif yang berlaku ke Kemenkes pada bulan Mei.
Setelah diproses dan mendapatkan persetujan dari Kemenkes, RKAKL
dikembalikan ke rumah sakit pada bulan September untuk ditetapkan RAB
atau batas maksimal alokasi anggaran rumah sakit untuk Instalsi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.
RAB (Rancangan Anggaran Belanja) adalah perkiraan jumlah
anggaran bahan makanan yang dibutuhkan serta merencanakan bahan

9
makanan yang dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu. Penyusunan RAB
dilihat berdasarkan jumlah rata-rata konsumen 3 bulan sebelumnya, survey 3
harga pasar (pasar tradisional, supermarket dan distributor), dan pedoman
menu. Proses pengusulan RAB dilakukan minimal 40 hari hingga pengadaan
bahan makanan dengan dasar penyusunan sesuai yang telah ditetapkan
5. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan menetapkan
macam, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu
tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah
sakit. Tujuannya yaitu tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan
dengan spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
Perencanaan kebutuhan bahan makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung dibuat oleh Sub Instalasi Perencanaan yang biasa disebut TKBM atau
Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan. TKBM disusun berdasarkan DPMP
(Daftar Permintaan Makanan Pasien) yang dibuat di setiap ruangan oleh
pramusaji atas persetujuan penanggung jawab ruangan dan diverifikasi oleh
ahli gzi ruangan. TKBM yang dibuat untuk hari esok dan dibuat pada hari ini
dibuat berdasarkan DPMP 2 hari yang lalu, yang telah direkap di administrasi
makanan pasien. DPMP diterima selambat-lambatnya jam 09.00 pagi di hari
tersebut. Dari administrasi makanan pasien kita dapat mengetahui data
kekuatan pasien dihari tersebut. Data kekuatan pasien dicetak sebanyak 3 Commented [u4]: Istilah resminya bukan ini, kroscek lagi ke
Adum
rangkap yang ditujukan kepada SI Adum sebagai arsip dan pemotongan di
sekretariat adum, SI PPM sebagai data untuk menghitung permintaan
kebutuhan bahan makanan esok hari, SI Perencanaan untuk membuat TKBM.
Setelah didapatkan jumlah kebutuhan bahan makanan, kemudian
jumlahnya perlu dikurangi dengan jumlah stok yang ada digudang, proses ini
disebut pemotongan di meja sekretariat ADUM. Kemudian TKBM diberikan
kepada rekanan dalam bentuk bon permintaan untuk pemesanan bahan
makanan keesokan harinya. Bon dicetak sebanyak 3 rangkap yang ditujukan
kepada rekanan, PPBNM, dan SI Adum untuk monitoring evaluasi BM setiap
10 hari sekali.

10
6. Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survei pasar. Spesifikasi bahan makanan adalah
standar bahan makanan yang ditetapkan oleh instalasi gizi sesuai dengan
ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.
Spesifikasi bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung dibuat oleh Sub Instalasi Perencanaan. Spesifikasi bahan makanan
terbagi menjadi 3 dokumen, yaitu spesifikasi bahan makanan segar, bahan
makanan kering dan formula enteral. Spesifikasi bahan makanan segar yang
dibuat meliputi nama bahan, bentuk yang diinginkan, warna bahan makanan,
ukuran satuan bahan makanan (panjang atau berat). Sedangkan untuk bahan
makanan kering adalah spesifikasi pabrikan. Spesifikasi tersebut meliputi
nama barang, ukuran satuan (berat), dan tanggal kadaluarsa barang yang
minimalnya 6 bulan dari tanggal penerimaan barang.
Untuk harga bahan makan yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan sadikin Bandung melalui survei 3 harga pasar yaitu pasar
tradisional, supermarket dan harga distributor, kemudian 3 harga tersebut
dirata-ratakan, barulah harga tersebut ditetapkan sebagai harga bahan
makanan. Tujuan dilakukannya survei 3 harga pasar adalah mendapatkan
harga yang sesuai ketika barang langka maupun ketika barang banyak beredar
dipasaran dan membuat harga yang sesuai untuk rekanan.
Pemesananan bahan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Pemesanan dan
Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung menyesuaikan bahan makanan yang dibutuhkan setiap hari.Pesanan
bahan makanan dibuat kedalam bon pemesanan. Bon pemesanan bahan
makanan berisikan tanggal pemesanan, nama bahan makanan, dan jumlah
bahan, tanpa mencantumkan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
Alur Pemesanan Bahan Makanan di RSUP Hasan Sadikin Bandung :

11
a. Proses pemesanan bahan makanan dimulai dari pembuatan Daftar
Permintaan Makanan Pasien (DPMP) di dapur ruangan oleh petugas gizi.
b. Daftar Pemesanan Makanan Pasien (DPMP) di lanjutkan dengan
pembuatan lembaran pengesahan yang ditanda tangan oleh penanggung
jawab dapur ruangan dan diverifikasi oleh ahli gizi ruangan.
c. Penyerahan Daftar Pemesanan Makanan Pasien (DPMP) ke Instalasi Gizi
paling lambat jam 9.00, lalu di lakukan perekapan Daftar Pemesanan
Makanan Pasien (DPMP) menjadi Les makanan pasien dan di serahkan
paling lambat pukul 11.00 ke bagian Perencanaan, Administrasi
Pengolahan dan Penyaluran Makanan (PPM) untuk dilihat berapa jumlah
yang akan diolah.
d. Daftar Pemesanan Makanan Pasien (DPMP) diserahkan ke bagian
perencanaan untuk membuat Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan
(TKBM). Taksiran Kebutuhan Bahan Makanan selanjutnya digunakan
oleh bagian ADUM sebagai dasar untuk membuat pemesanan bahan
makanan kerekanan dengan menyesuaikan stok gudang.
e. Daftar pemesanan bahan makanan segar dibuat oleh Administrasi Umum
(Adum) pada pukul 14.00 WIB. Sebelum dilakukan pemesanan bahan
makanan ke rekanan, pada pukul 13.00 WIB proses pemotongan jumlah
bahan makanan yang sudah dimasukkan berdasarkan Taksiran Kebutuhan
Bahan Makanan (TKBM) di kurangi dengan stok bahan makanan yang
ada di gudang atau yang biasa disebut pemotongan.
Pemesanan bahan makanan segar (BMS) dilakukan pemesanan untuk
setiap hari, untuk bahan makanan kering (BMK) pemesanan dilakukan satu
bulan 1 kali sesuai kebutuhan, sedangkan untuk yang BML dan BMF
pemesanannya dilakukan setiap sepuluh hari sekali atau setiap 1 kali siklus
menu. Proses pemesanan dilakukan oleh bagian perencanaan berdasarkan
rekapitulasi dari pihak gudang. Daftar pemesanan BMK, BML, dan BMF
dicetak rangkap lima untuk diserahkan kepada rekanan, arsip Instalasi Gizi,
gudang BMS dan BMK serta bagian perencanaan.
Proses pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hasan
Sadikin Bandung dilakukan dengan sistem pelelangan yang dilakukan secara
terbuka di website RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, dan pemenang lelang
12
yang memenuhi syarat yang telah ditetapkan akan di kontak oleh pihak Rumah
Sakit Hasan Sadikin Bandung. Setelah itu pemenang akan di tunjuk sebagai
rekanan oleh bagian ULP (Unit Layanan Pengadaan) yang memiliki tugas
memenuhi kebutuhan bahan makanan instalasi gizi berdasarkan spesifikasi
bahan makanan yang harus di penuhi oleh pihak rekanan dan di evaluasi
selama 3 bulan sekali. Jika tidak melakukan kesalahan yang fatal maka
kerjasama itu akan terus berlanjut.
7. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
dilakukan oleh PPBNM (Panitia Penerimaan Barang Non Medis) yaitu
tergolong penerimaan konvensional, pada hari penerimaan yang dilihat oleh
panitia meliputi spesifikasi, dan berat bahan yang diterima.
. Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
meliputi penerimaan Bahan Makanan Segar (BMS), Bahan Makanan Kering
(BMK), Bahan Makanan Lain (BML) dan Formula Enteral (FE). Penerimaan
bahan makanan diterima oleh Panitia Penerima Barang Non Medis (PPBNM)
di ruangan penerimaan yang terletak di bagian belakang gedung Instalasi Gizi.
Hal ini bertujuan untuk mempermudah proses penerimaan bahan makanan
yang datang.
Penerimaan bahan makanan yang dilakukan dibagi menjadi tiga
bagian, yaitu:
a. Penerimaan Bahan Makanan Segar (BMS)
Adapun ketentuan dalam penerimaan bahan makanan segar yang ada
di instalasi Gizi , yaitu :
1) Penyerahan bahan makanan dilakukan oleh supllier setiap hari paling
lambat pukul 08.00 WIB, untuk beberapa bahan makanan seperti telur
diterima paling lambat pukul 09.00 WIB.
2) Apabila ada penolakan dari panitia penerimaan bahan makanan, maka
harus segera diganti selambat-lambatnya pukul 11.00 WIB pada hari
yang sama.
3) Apabila ada pesanan tambahan untuk menu makan siang, maka
pemesanan diserahkan ke supplier paling lambat pukul 11.00 WIB dan
untuk menu sore sampai pukul 14.00 WIB contohnya seperti Roti.
13
4) Penyerahan dilakukan dengan surat jalan rangkap 3 (tiga) diberikan
kepada ADUM, PPBNM, dan Rekanan dengan mencantumkan nomor,
nama bahan makanan, satuan, volume dan keterangan.

Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan terhadap penerimaan


bahan makanan segar selama kegiatan di bagian PPM, penerimaan Bahan
Makanan Segar (BMS) di lakukan setiap hari di ruang penerimaan bahan
makanan. Proses penerimaan bahan makanan segar ini dilakukan pagi hari
pada pukul 07.00 WIB oleh Panitia Penerimaan Barang Non Medis (PPBNM).
Bahan makanan di tempatkan ke dalam alat klontong/wadah khusus sesuai
dengan jenis bahan, misalnya sayur untuk sayuran, bumbu, dan buah-buahan,
kantong plastik untuk daging-dagingan, rak telur untuk telur, dan box plastik
bening untuk tahu, kue, dan puding. Selanjutnya dilakukan pengecekan mutu
secara visual dan penimbangan bahan makanan oleh panitia penerimaan.
Pengecekan yang dilakukan berupa pengecekan kesesuaian jumlah, jenis
bahan makanan, dan spesifikasi bahan makanan. Jika bahan makanan yang di
kirim rekanan melebihi jumlah bahan makanan yang dipesan (maximal 2kg),
maka bahan makanan tersebut akan di kembalikan dan apabila terdapat
kekurangan pengiriman oleh rekanan, maka rekanan akan mengirim kembali
bahan makanan yang kurang.
Apabila berat BMS yang datang kurang dari yang diminta maka
rekanan harus menambah kekurangan bahan tersebut dan jika berat BMS yang
datang lebih dari yang diminta maka bahan tersebut disimpan di freezer dan
sebagai pengganti bahan makanan segar jika ada pengurangan di hari
berikutnya. Bahan makanan yang akan diolah hari ini akan disalurkan ke unit-
unit persiapan dan pengolahan, sedangkan bahan yang akan digunakan besok
disimpan di gudang bahan makanan segar.
Saat melakukan penelitian HACCP tanggal 8 agustus 2019 yaitu untuk
penerimaan BMS ikan kakap, yang seharusnya datang sesuai dengan
permintaan adalah ikan kakap namun yang datang tidak sesuai dengan
permintaan yaitu ikan bandeng, maka dari itu Panita Penerimaan menegur
supplier karena bahan yang diminta datang tidak sesuai dengan permintaan.
Alasan supplier tidak sesuai dengan permintaan adalah karena ikan kakap

14
susah didapat, sehingga ikan bandeng sebagai pengganti ikan kakap tersebut,
dengan alasan tersebut akhirnya bahan makanan yang tidak sesuai diterima
oleh panitia penerimaan . Kemudian pada penerimaan BMS sayuran juga
banyak bahan yang dikembalikan karena tidak sesuai permintaan, seperti
sayuran kacang panjang. Kacang panjang tersebut tidak sesuai dengan
spesifikasi karena banyak yang berlubang dan berulat, sehingga Panitia
meminta supplier mengganti dengan bahan baru yang sesuai dengan
spesifikasi.
b. Penerimaan Bahan Makanan Kering (BMK)
Adapun ketentuan dalam penerimaan bahan makanan kering yang ada
di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin, yaitu :
1) Penyerahan BMK selambat-lambatnya 10 kerja dari tanggal
pemesanan
2) Pengiriman dilakukan pada jam kerja
3) Penyerahan dilengkapi dengan surat jalan rangkap 3 (tiga) dengan
mencantumkan nomor, macam barang, satuan, volume dan keterangan.

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, untuk alur


penerimaan bahan makanan kering di RSUP Dr. Sakit Hasan Sadikin
Bandung adalah penerimaan bahan makanan kering dari rekanan ke gudang
BMK.Bahan makanan kering yang di terima oleh PPBNM rata-rata dalam
bentuk kemasan pabrik, sehingga memudahkan petugas PPBNM
menghitung jumlah pesanan dan jumlah barang yang diterima.
Bahan makanan yang telah diterima kemudian akan langsung
disimpan kedalam gudang BMK. Bahan makanan kering seperti beras,
gula, minyak, biasanya diterima sesuai dengan jumlah yang tertera pada
bon pesanan.Kegiatan penerimaan bahan makanan kering tidak dilakukan
setiap hari, namun dilakukan setiap satu bulan sekali untuk setiap
periodenya.
c. Penerimaan Bahan Makanan Lain (BML) Dan Formula Enteral (FE)
Beberapa ketentuan penerimaan bahan makanan lain (BML) dan
Bahan Formula & Nutrisi Enteral (BMF):

15
1) Penyerahan selambat-lambatnya 3 (tiga) hari kerja dari tanggal
pemesanan.
2) Pengiriman dilakukan pada jam kerja.
3) Penyerahan dilengkapi dengan surat jalan rangkap 3 (tiga) dengan
mencantumkan nomor, macam barang, satuan, spesifikasi, volume dan
keterangan

Proses penerimaan bahan makanan lain dan formula enteral tidak


jauh berbeda dengan proses penerimaan bahan makanan kering,
penerimaan dilakukan oleh PPBNM dari rekanan, kemudian bahan
makanan yang telah diterima akan terlebih dahulu diberi label tanggal
penerimaan bahan makanan, dan dicek tanggal kadaluarsanya (minimal 6
bulan dari tanggal penerimaan bahan makanan)untuk menjalankan sistem
FIFO dan FEFO, sebelum akhirnya bahan makanan disimpan di gudang
Bahan Makanan Kering.
8. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Hasan
Sadikin Bandung di bedakan menjadi 2 (dua), yaitu bahan makanan kering
dan bahan makanan basah :
Gudang BMS merupakan tempat penyimpanan bahan makanan
yang masih segar seperti sayuran, buah-buahan, ikan, ayam, daging, telur
ayam, susu pasteurisasi, dll. Penyimpanan ini bertujuan untuk
memperlambat kerusakan terutama yang di sebabkan oleh mikroba. Suhu
penyimpanan bahan makanan segar bervariasi pada setiap produknya, dan
dimana bahan makanan tersebut disimpan. Untuk penyimpanan bahan
makanan segar instalasi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin memiliki chiller box,
chiller, dan freezer. Berikut ini tabel penyimpanan suhu bahan makanan:
Tabel 9 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Segar didalam Freezer tanggal 1
agustus 2019
no Bahan makanan Suhu standar Suhu yang diamati
1 Daging dan olahannya -16,9 ˚C
2 Ayam dan olahannya Maximum 0 ˚C -16,9 ˚C
3 Ikan -16,9 ˚C
16
4 Jagung pipil -16,9 ˚C
5 Kacang polong -16,9 ˚C

Tabel 10 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Segar di dalam Chiller tanggal


1 agustus 2019
no Bahan makanan Suhu standar Suhu yang diamati
1 telur 3,7 ˚C
2 buah Suhu min 1 ˚C 3,1 ˚C
3 tahu Suhu max 10 ˚C 3,1 ˚C
4 tempe 3,1 ˚C

Gudang BMS memiliki suhu ruang optimal antara <22˚C. Suhu tempat
penyimpanan bahan makanan segar seperti chiller dan freezer kecil (Box)
dilakukan 2 (dua) kali dalam sehari pengecekan suhu, yaitu jam 07.00 WIB
dan jan 14.00 WIB, sedangkan chiller dan freezer besar (room) dilakukan
pengecekan suhu setiap hari, untuk menjaga agar suhu tetap optimal..
Sedangkan untuk suhu ruangan penyimpanan bahan makanan segar dilakukan
pengecekkan 2 (dua) kali sehari seperti chiller dan freezer kecil, yaitu pukul
07.00 WIB dan 14.00 WIB oleh petugas gudang BMS.
Pengecekkan suhu di catat dalam formulir pengecekan suhu yang
membentuk grafik kesesuaian suhu saat pengecekan dengan suhu optimalnya.
Pembersihan gudang BMS dilakukan pada seminggu sekali dikarenakan
penyimpanan bahan tidak terlalu banyak, sedangkan defrost (membersihkan
bunga es) dilakukan ketika bunga es sudah banyak atau sekitar dua minggu
sekali. Selain itu terdapat rak untuk menyimpan bahan makanan serta alas
untuk menyimpan air mineral. Setiap BMS yang masuk ke gudang akan diberi
etiket bahan makanan yang berisi nama bahan, tanggal datang, tanggal
pemakaian dan tanggal batas aman pemakaian. Tanggal batas aman pemakaian
ditentukan 2 hari setelah tanggal datang, sebelum diletakkan pada bahan
makanan etiket harus dibungkus dengan plastik bening agar tidak kontak
langsung dengan bahan makanan.
Gudang BMK terdiri dari dua lantai yang berisi BMK, BML dan BMF.
Suhu optimal ruang penyimpanan yaitu <22˚C. Ruang penyimpanan bahan
17
makanan kering cukup luas dan bersih. Dalam penyimpanannya sistem yang
digunakan adalah FIFO dan FEFO, dimana bahan makanan pertama yang
masuk (disimpan) akan menjadi bahan makanan pertama yang dikeluarkan
(digunakan). Untuk jarak antara dinding, lantai dan langit-langit sudah sesuai
yaitu 5 cm dari dinding, 15 cm dari lantai dan 60 cm dari langit-langit. Setiap
bahan makanan juga memiliki etiket bahan makanan seperti gudang BMS.
Gudang BMK dibersihkan setiap harinya oleh petugas gudang.Ruang
penyimpanan BMK di Instalasi gizi RSUP dr. Hasan Sadikin tidak melakukan
penyemportan untuk menghilangkan hama, namun dilakukan dengan SPC
(Solusi Pest Control) untuk menangkap tikus yang ada di ruang BMK.
b. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan kering dan bahan makanan basah di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin tidaklah jauh berbeda. Untuk bahan
makanan segar, setelah bahan makanan diterima, bahan makanan langsung
dibagi berdasarkan waktu pengolahan bahan makanan dan jumlah kebutuhan
bahan makanan yang telah dibuat oleh ADUM PPM, untuk kemudian dibawa
keruang persiapan, dimana bahan makanan segar seperti sayuran akan dikupas,
dipotong, dan dicuci untuk kemudian diolah, atau disimpan untuk pengolahan
sore hari dan esok pagi. Begitu pula untuk daging-dagingan, dilakukan
persiapan seperti pemotongan, dan pencucian untuk bahan makanan yang akan
segera di olah, dan penyimpanan untuk bahan makanan yang akan diolah sore
hari, besok pagi, dan besok siang. Untuk bahan makanan kering, bahan makan
lain, dan formula enteral, penyaluran dilakukan dari gudang BMK ke bagian
PPM berdasarkan bon pesanan bahan makanan yang diberikan oleh bagain
PPM sehari sebelumnya.

9. Persiapan Bahan Makanan


Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasein yang dilayani.
a. Persiapan hewani dan nabati

18
Untuk persiapan hewani dan nabati di Instalasi Gizi Rsup Dr. Hasan
Sadikin dimulai dari pengambilan bahan makanan di gudang BMS untuk di
bawa ke ruangan persiapan lauk hewani. Lauk hewani langsung dikeluarkan
dari freezer dan dilakukan proses thawing atau pencairan bahan makanan beku.
Kemudian lauk hewani di potong sesuai dengan standar potongan, menu dan
jumlah konsumen yang di layani, semua lauk hewani di beri etiket sebelum di
distribusi ke ruang pengolahan agar sesuai dengan pesanan, sedangkan untuk
lauk nabati seperti tempe dan tahu di potong sesuai dengan standar potongan.
Untuk tahu setelah penerimaan langsung di bawa ke ruang pengolahan tanpa
melewati proses ke ruang persiapan sedangkan sisanya di simpan dalam chiller
dan di beri etiket yang berisi jumlah, jenis konsumen, dan waktu penggunaan,
seperti untuk pengolahan siang, sore dan untuk besok paginya.
Lauk hewani dan nabati yang akan di gunakan pada siang, sore dan
esok pagi harinya akan di simpan di dalam freezer/chiller sampai waktu
pengolahan. Alat yang digunakan dalam persiapan bahan makanan adalah
timbangan, talenan plastik, baskom dan pisau.Air untuk pencucian juga
dibutuhkan untuk persiapan dengan mengikut sertakan SPO dalam persiapan
lauk hewani dan nabati.
Pada pengamatan untuk persiapan bahan makanan yang telah
dilakukan dalam persiapan hewani dan nabati sudah sesuai dengan ketentuan
yang berlaku.

Tabel 1. Standar Potongan Bahan Makanan Hewani dan Nabati


Non Diet Diet
Lauk Hewani Dewasa Anak Lauk Hewani Dewasa Anak
Daging sapi 50 gr 25 gr Daging sapi 50 gr 25 gr
Fillet Ayam 50 gr 50 gr Fillet Ayam 50 gr 50 gr
Fillet Ikan 40 gr 40 gr Fillet Ikan 40 gr 40 gr
Non Diet Diet
Tahu 50 gr 50 gr Tahu 50 gr 50 gr
Tempe 50 gr 25 gr Tempe 50 gr 25 gr
( sumber : instalasi gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung)

19
b. Persiapan sayur
Untuk persiapan sayuran di Instalasi Gizi Rsup Dr. Hasan Sadikin
dilakukan diruangan khusus persiapan sayuran dan di sesuaikan dengan jumlah
pasien. Sebelum sayuran dipersiapkan petugas sudah menerima etiket bahan
makanan sayuran yang akan diolah sehingga mengurangi resiko kesalahan
jumlah pengolahan. Untuk semua sayuran diet dan non diet dipersiapkan di
ruangan yang sama yaitu ruangn persiapan sayuran, mulai dicuci, dikupas,
dipotong dan disesuaikan dengan standar potongan bahan makanan yang telah
di tetapkan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung. Setelah
dilakukan pemotongan sayuran diet dan non diet sayuran tersebut di masukkan
ke dalam tempat/wadah yang bersih dan tertutup.Setelah itu berat sayuran di
sesuaikan dengan etiket berdasarkan pesanan dapur diet dan non diet. Untuk
persiapan sayuran akan disesuaikan dengan menghitung jumlah pasien di
kalikan dengan standar porsi.
c. Persiapan bumbu
Berbagai macam atau jenis bumbu dipersiapkan untuk pengolahan.
Standar bumbu yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
antara lain:

20
Tabel 2. Standar Bumbu
No Jenis Bumbu Dasar Nama Bahan Jumlah (gram)
Cabe Merah 0,47
Bawang Putih 0,47
1. Bumbu Balado 1
Bawang Merah 0,12
Minyak Goreng 0,12
Cabe Merah 0,18
Bawang Putih 0,37
2. Bumbu Merah 1
Bawang Merah 0,07
Kemiri 0,18
Bawang Putih 0,28
Bawang Merah 0,07
3. Bumbu Putih 1
Kemiri 0,28
Minyak Goreng 0,14
Bawang Putih 0,33
Bawang Merah 0,08
4. Bumbu Kuning 1 Kemiri 0,25
Kunyit 0,08
Minyak Goreng 0,16
Bawang Putih 0,71
5. Bumbu Sup 1 Bawang Merah 0,35
Minyak Goreng 0,18
Bawang Putih 0,35
6. Bumbu Sup 2 Bawang Bombay 0,71
Minyak Goreng 0,18
Bawang Putih 0,71
7. Bumbu Tumis 1 Bawang Merah 0,35
Minyak Goreng 0,18
Bawang Putih 0,35
8. Bumbu Tumis 2 Bawang Bombay 0,71
Minyak Goreng 0,18
Bawang Merah 0,71
9. Bumbu Iris 1
Bawang Putih 0,35
Bawang Putih 0,35
10. Bumbu Iris 2
Bawang Bombay 0,71

Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan terhadap persiapan


bumbu, bahan bumbu seperti bawang putih dan bawang merah tidak perlu
21
dilakukan pengupasan karena spesifikasi bahan tersebut telah dikupas,
sehingga hanya perlu dicuci bersih kemudian, direbus dan diblender bersama
bahan lain dengan standar bumbu yang telah ada. Setelah bumbu dihaluskan
kemudian bumbu dimasak dan didiamkan selama satu malam sehingga besok
paginya bumbu siap dikemas menggunakan plastik putih bening dengan berat
1 kg, lalu kemudian dimasukkan kedalam freezer yang terdapat didalam
ruangan persiapan bumbu.

d. Dapur susu atau formula


Formula yang digunakan di Instalasi Gzi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung yaitu Formula Komersil dan Formula Zonde Rumah Sakit. Persiapan
pada formula komersil dan formula zonde dilakukan didapur susu mulai dari
pukul 07.00 WIB – selesai.
Dalam ruangan dapur susu terdapat rak-rak untuk menyimpan box
yang telah di isi dengan berbagai formula komersil yang telah ditakar dalam
jumlah tertentu antara lain mulai dari ukuran 20 gr, 30 gr, 40 gr, 50 gr dan 60
gr. Berat formula komersil tergantung dari permintaan Ahli Gizi Ruangan dan
formula komersil di seduh oleh keluarga pasien, sedangkan formula zonde
dipersiapkan dan diolah didapur susu. Pengunaan gula dan susu disesuaikan
dengan jenis diet, pada pasien DM menggunakan gula khusus diabet yaitu
diabetasol dan menggunakan susu skim serta margarin sedangkan untuk diet
biasa menggunakan gula pasir dan susu cair.

Tabel 3. Standar Zonde Formula Rumah Sakit


Kalori
No Bahan
1500 1700 1900
1. Gula pasir 35 40 40
2. Tepung maizena 10 10 10
3. Telur ayam 50 50 66,6
4. Susu cair 400 400 500
5. Susu skim - - -
6. Margarin 5 5 5

22
7. Air 100 - 100
8. Pemberian 5x 5x 5x

Tabel 4. Standar Zonde DM Formula Rumah Sakit


Kalori
No Bahan
1300 1500 1700 1900 2100
1. Gula diabet 1 1 1 1 1
2. Tepung maizena 10 10 10 10 10
3. Telur ayam 1 1 1 2 2
4. Susu cair 300 400 400 400 350
5. Susu skim 20 20 25 20 50
6. Margarin 5 5 10 10 10
7. Air - - - 100 300
8. Pemberian 3x 3x 3x 3x 3x

Tabel 5. Standar Zonde P40 dan Jantung


No Bahan P 40 DJ 1
1. Gula pasir 50 30
2. Tepung maizena 10 10
3. Telur ayam ½ ½
4. Susu cair 250 -
5. Margarin 5 -
6. Air 150 400
7. Pemberian 3x 3x

Tabel 6. Standar Zonde Tanpa Susu/ Rendah Lemak

No Bahan 1300 1500

1. Gula pasir 45 50
2. Tepung maizena 10 10
3. Telur ayam 1 1
4. Susu skim 50 60
5. Air 400 500

23
6. Pemberian 3x 3x

*Catatan : untuk 1700 kalori, siang hari diberi telur 2 butir

10. Pemasakan Bahan Makanan


Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
sudah bervariasi, seperti di goreng, tumis, kukus, panggang serta
direbus.Pengolahannya terbagi-bagi menurut jenis bahan makanannya, ada
untuk pengolahan bahan makanan pokok, hewani, nabati, sayuran, tim saring,
serta formula zonde. Masing- masing jenis bahan makanan dipisahkan tempat
pengolahannya untuk mempermudah pengolahan dan pendistribusian.
Pengolahan hewani dan nabati dilakukan terpisah, juga untuk
pengolahan bahan makanan diit dan non diit.Ini bertujuan agar mempermudah
penyelenggaraan makanan hewani dan nabati. Pengolahan bahan makanan
hewani dan nabati di sesuaikan dengan menu yang akan dibuat pada hari
tersebut berdasarkan siklus menu yang telah di tentukan oleh sub perencanaan
di Instalasi Gizi, dan memperhatikan SPO yang telah di tentukan oleh Instalasi
Gizi untuk setiap jenis bahan makanan mulai dari standar potongan bahan
makanan, hingga proses pengolahannya.
Pengolahan sayuran diit dan non diit diolah terpisah, dengan tujuan
agar mempermudah penyelenggaraan makanan sayuran. Pengolahan bahan
makanan sayuran di sesuaikan dengan menu yang akan dibuat pada hari itu
berdasarkan siklus menu yang telah di tentukan, memperhatikan SPO yang
telah di tentukan di Instalasi Gizi untuk setiap jenis bahan makanan, standar
potongan dan proses pengolahannya.
Formula Rumah Sakit yang sering dibuat adalah Fomula Zonde Rumah
Sakit 1500 kkal. Langkah awal pembuatan formula antara lain melakukan
penimbangan sesuai standar zonde 1500 kkal seperti susu cair, gula pasir, telur
ayam, tepung maizena dan air kemudian dilakukan pengolahan. Pertama
masukkan susu kedalam panci hingga mendidih dengan api sedang, sambil
menunggu susu mendidih blender tepung maizena bersama dengan telur ayam
lalu campurkan bahan yang telah diblender tadi ke dalam susu yang telah
mendidih dan air matang, setelah itu aduk sesekali kemudian matikan api dan
masukkan gula pasir.
24
Formula zonde dikemas dalam gelas plastik transparan dan tertutup
dengan menggunakan mesin cup sealer dan diberi label pada setiap kemasan
gelas yang berisi tanggal pembuatan dan batas aman konsumsi. Setiap pasien
mendapatkan 500 ml atau 2 gelas cup dimana 1 gelas cup berisi 250 ml zonde.
11. Distribusi makanan
Distribusi makanan yang diterapkan di Rumah Sakit Dr. Hasan Sadikin
dilakukan dengan sentralisasi dan desentralisasi.
Distribusi sentralisasi adalah pendistribusian makanan yang dibagikan
dan disajikan kedalam alat makan di ruang produksi makanan. Distribusi
sentralisasi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung khusus untuk
pasien diet, ruang adenium (pasien gangguan jiwa), IGD Transit dan pasien
yang mengalami penyakit infeksi. Sistem distribusi sentralisasi dilakukan
untuk ruang adenium karena pasien yang dirawat diruangan tersebut menderita
gangguan jiwa maka didistribusikan dengan menggunakan bento kemasan
plastik sekali pakai karena jika makanan didistribusikan menggunakan plato
akan beresiko tinggi terjadi kecelakaan.
Sistem Desentralisasi adalah dimana makanan dibawa oleh petugas
pantry masing-masing ruangan dalam jumlah besar dengan menggunakan
wadah/box putih transparan kemudian diporsikan pantry truangan
menggunakan plato sesuai dengan kelas dan permintaan makanan dari pantry
masing-masing ruang rawat inap. Distribusi makanan desentralisasi ini
digunakan untuk pasien yang non diet.
Rumah Sakit Dr. Hasan Sadikin akan mengupayakan melakukan
sistem distribusi melalui sistem sentralisasi untuk semua pasien agar lebih
mudah pengawasannya baik dari segi porsi maupun ketepatan diet. Tetapi
untuk melakukan sistem sentralisasi akan membutuhkan banyak peralatan
makan, trolly pengangkut makanan serta tenaga kerja. Sehingga masih banyak
yang perlu dipersiapkan.
Peralatan makan yang digunakan pasien di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung adalah :
a. Plato 3 sekat
b. `Plato 5 sekat
c. Bento box (box plastik)
25
Waktu pendistribusian makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin adalah:
a. Pagi (Sarapan) : Pukul 06.30 – 08.00 WIB
b. Snack Pagi : Pukul 09.30 – 10.30 WIB
c. Siang (Makan siang) : Pukul 11.30 – 13.00 WIB
d. Snack siang : Pukul 14.30 – 15.30 WIB
e. Sore (Makan malam) : Pukul 17.00 – 18.30 WIB Commented [u5]: Sumber dari mana?

(sumber : buku panduan pemberian makanan dan minuman bagi pasien dan
nonpasien di RSUP DR Hasan Sadikin)

26
C. Denah Dapur
Gambar 2 Denah Dapur Commented [u6]: Coba minta denah dapur yang lebih rinci
ke Pak Ramdan termasuk keterangan tempat/lokasi

1. Zona Dapur
Instalasi Gizi memiliki dua pembagian zoning area yang harus
diketahui dan dilakukan kewajibanya oleh setiap pegawai. Pemberlakuan Commented [u7]: Jelaskan tujuan dilakukan zoning, yaitu
untuk menjaga kemanan makanan dan mencegah adanya
zoning ini bertujuan untuk mengurangi adanya kontaminasi pada makanan kontaminasi terhadap makanan yang sedang dipersiapkan

yang sedang dipersiapkan hingga makanan siap untuk di distribusikan. Area


tersebut yaitu yaitu:
a. Zona Merah
Ruang yang termasuk dalam area terbatas yaitu ruang persiapan
dan pengolahan.Untuk memasuki ruangan ini pegawai harus
menggunakan pakaian kerja dan APD lengkap berupa baju kerja, tutup
kepala, menggunakan masker, menggunakan alas kaki khusus dan
sarung tangan plastik.
b. Zona Putih
Zona Putih merupakan semua zona di Instalasi Gizi selain ruang
penerimaan hingga distribusi.Untuk memasuki area zona putih tidak
diwajibkan menggunakan APD.

27
2. Konstruksi Dapur
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada konstruksi tempat
pengolah makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung,
diketahui bahwa :
a. Lantai
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki lantai
yang kuat, mudah dibersihkan, tidak menyerap air, tidak menimbulkan
suara keras, dan tidak licin.Di lantai terdapat gorong-gorong air yang dapat
dibuka tutup.
b. Dinding
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki dinding
yang halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan tetapi dinding tidak conus.
Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap dalam keadaan
terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding, dimana hal ini sudah
mengacu pada syarat konstruksi tempat pengolahan makanan.
c. Langit-langit
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung memiliki langit-
langit yang tertutup dan memiliki cerobong asap. Jarak langit-langit
dengan lantai sangat tinggi sehingga udara panas dapat bersirkulasi
dengan baik.Hal ini sudah mengacu pada syarat konstruksi tempat
pengolahan makanan.
d. Penerangan dan ventilasi
Penerangan dan ventilasi pada Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung telah sesuai dengan kebutuhan dan mengacu pada syarat
konstruksi tempat pengolahan makanan.

D. Hygiene dan Sanitasi


Hygiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama
yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang
menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi

28
adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan. Commented [u8]: Sumber?

Menurut PGRS 2013, sanitasi makanan merupakan salah satu upaya


pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut
siap untuk dikonsumsikan kepada konsumen.
Tujuan kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukan
untuk :
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gannguan kesehatan melalui
makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penangan makanan.

3. Hygiene dan Sanitasi Dapur


Berdasarkan pengamatan yang telah di lakukan, pada Instalasi Gizi
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung terdapat ruang penerimaan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan, pendistribusian, pencucian alat, penyimpanan alat,
ruang ganti, toilet serta tempat pembuangan sampah. Semua ruangan-ruangan
tersebut selalu dibersihkan secara rutin sekali dalam seminggu pada hari jumat
yang biasa disebut jumat bersih. Dalam sehari juga ruangan-ruangan tersebut
selalu disapu dan dipel setiap setelah digunakan.
a. Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Ruang penerimaan bahan makanan digunakan untuk menerima
bahan makanan yang datang dari rekanan. Bahan makanan diterima oleh
Panitia Penerima Barang Non Medis (PPBNM) yang di periksa jumlah
dan kualitasnya.Terdapat dua buah timbangan yang digunakan untuk
menimbang bahan makanan yang datang.Selain itu juga terdapat wastafel
dengan air panas dan dingin yang dilengkapi tisu dan sabun cuci tangan.
b. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan terdiri dari dua jenis
ruangan yaitu gudang bahan makanan segar (BMS) dan gudang bahan
29
makanan kering (BMK). Gudang BMS digunakan untuk menyimpan
bahan makanan segar. Pada Gudang BMS terdapat alat pendingin berupa
chiller dan freezer serta rak-rak yang digunakan untuk menyimpan bahan
makanan segar. Gudang BMK digunakan untuk menyimpan makanan
kering yang terdiri dari rak-rak.
c. Tempat Persiapan Bahan Makanan
Tempat persiapan bahan makanan terdiri dari tempat persiapan
hewani, nabati, persiapan sayur dan buah, persiapan bumbu dan dapur
susu. Pada tiap ruang persiapan terdapar wastafel dengan air panas dan
dingin serta sabun cuci tangan.
d. Tempat Pengolahan dan Distribusi Makanan
Tempat pengolahan makanan terbagi menjadi dua yaitu untuk
mengolah makanan diet dan non diet.Pada tiap ruangan terdapat wastafel
dengan air panas dan dingin serta sabun cuci tangan. Pada ruang
pengolahan non diet terdapat cerobong asap yang berfungsi menjaga suhu
dalam ruang pengolahan. Di dalam tempat pengolahan makanan juga
terdapat untit pendistribusian yang terdiri dari pendistribusian air panas
untuk pasien, distribusi makanan diet, distribusi makanan non diet.
e. Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat
Tempat pencucian alat masak dilakukan di ruangan khusus yang
dilengkapi dengan air panas dan air dingin serta alat pembersih seperti
sabun dan spons cuci piring.Penggunaan air panas untuk mencuci alat agar
dapat terjamin keamanannya.Pencucian alat menggunakan air mengalir
dalam jumlah yang cukup. Di ruangan ini juga tersedia rak penyimpanan
yang digunakan untuk menyimpan alat-alat dapur.
f. Tempat Pembuangan Sampah
Didalam ruang penyelenggaraan makanan terdapat beberapa
tempat pembuangan sampah dimana dalam tempat pembuangan sampah
selalu dialasi plastik hitam dan sampah yang telah terkumpul akan segera
dibuang.

30
g. Ruang Ganti Pegawai dan toilet
Ruang ganti pegawai dan toilet terdapat di bagian belakang yang
terletak terpisah dari dapur.Ruang ganti pegawai dibedakan antara
pegawai wanitan dan pria.Terdapat alat pembersih ruangan yang disimpan
didaam toilet. Didalam toilet tidak ada wastafel tetapi didekat pintu masuk
toilet terdapat wastafel.
4. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Penjamah makanan di Instalasi Gizi Dr. Hasan Sadikin telah menjaga
kebersihan individu dengan memotong kuku dan tidak menggunakan kutek.
Penjamah makanan sudah cukup baik dalam menggunakan alat pelindung diri
(APD).Rata-rata petugas pengolah makanan sudah menggunakan APD
lengkap seperti celemek, penutup kepala, sepatu karet tertutup, dan sarung
tangan plastik.Meskipun kebanyakan petugas menggunakan APD, masih ada
petugas yang tidak menggunakan APD lengkap seperti sarung tangan dan
masker.
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah
makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat mencemari bahan
pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis. Berikut ini
merupakan syarat hygiene penjamah makanan:

31
Tabel 11 Syarat Hygiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
Kondisi Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek,
kesehatan influensza, diare, penyakit menular lainnya
Menutup luka (luka terbuka, bisul dan luka lainnya)
Menjaga Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur
diri Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, dan
sela-sela jari secara teratur
Mencuci rambut/keramas secara rutin
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau
kutek, bebas luka
Kebiasaan Sebelum menjamah atau memegang makanan
mencuci Sebelum memegang peralatan makan
tangan Setelah keluar dari WC
Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayur, dll
Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela jari
penjamah Tidak merokok
makanan Menutup mulut saat bersin
dalam Tidak meludah sembarangan diruang pengolahan makanan
melakukan Tidak menyisir rambut sembarangan terutama diruang persiapan
kegiatan dan pengolahan makanan
pelayanan Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi
makanan makanan langsung dengan tangan
Tidak memakan permen atau sebgaianya saat mengolah makanan
Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
penjamah Memakai penutup kepala
makanan Memakai alas kaki yang tidak licin
Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan jika diperlukan
Sumber : PGRS, 2013

32
5. Hygiene Peralatan Pengolahan Makanan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena
itu peralatan harus dijaga agar selalu berish. Menurut PGRS 2013, upaya untuk
menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor adalah sebagai berikut:
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat
dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan
logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas
dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah
dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah
e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara
pencucian peralatan yang benar dan tepat.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, hygiene pada peralatan pengolahan


di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin telah baik karena peralatan yang digunakan
terbuat dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan dan tidak berkarat. Semua
peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah dipakai dicuci dengan
menggunakan deterjen/sabun dan air panas.Setelah dicuci kemudian disimpan dengan
posisi menghadap ke bawah.
6. Sanitasi Air dan Lingkungan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, hygiene pada peralatan pengolahan
di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin telah baik karena dalam pengolahan
makanan petugas menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa, petugas menjaga kebersihan ketika memasak. Tentang air juga selalu ada
jadwal pemeriksaan yang dilakukan bersama kesling. Tempat sampah selalu dialasi
plastik dan selalu tertutup karena menggunakan tempat sampah injak.Tempat
penyelenggaraan makanan dibersihkan secara rutin termasuk lantai dan
dinding.Saluran Pembuangan Air Limbah (SPAL) berfungsi dengan baik dan tidak
tersumbat.

33
Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin memiliki tempat cuci tangan yang
memenuhi syarat. Kemudian, jumlah yang tersedia terbilang cukup jika dibandingkan
dengan jumlah pegawai sesuai dengan standar Pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS)
tahun 2013 bahwa setiap 1 buah tempat cuci tangan digunakan untuk 10 orang pegawai
dan akan bertambah 1 buah tempat cuci tangan setiap 10 orang pegawai. Total pegawai
yang bekerja di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung sebanyak 165
pegawai. Namun, pada hasil pengamatan jumlah tempat cuci tangan yang tersedia di
Instalasi Gizi dan Pantry ruangan sudah cukup memenuhi kecukupan tempat cuci
tangan, hal ini juga didukung oleh penerapan sistem shift pegawai.
Kamar mandi yang tersedia di Instalasi Gizi RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung
terdapat 4 buah kamar mandi. Sesuai dengan standar Pedoman Gizi Rumah Sakit
(PGRS) tahun 2013 setiap 1 buah kamar mandi digunakan untuk 30 pegawai dengan
penambahan 1 kamar mandi untuk setiap penambahan 20 pegawai. Dari hasil
pengamatan yang dilakukan, jumlah kamar mandi yang tersedia di Instalasi Gizi
RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung sebanyak 4 buah kamar mandi yang artinya jumlah
tersebut telah cukup untuk jumlah pegawai yang bekerja di Instalasi Gizi RSUP
Dr.Hasan Sadikin Bandung yaitu sebanyak 165 pegawai. Jumlah tersebut dibagi
dengan pegawai yang bekerja sesuai shift dan sebagian pegawai ada yang berada
diruangan sehingga jumlahnya mencukupi.
. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat diterapkan
menurut PGRS, 2013:
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.
Air harus bebas dan mikroba dan bahan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan.
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan
atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci
bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk
mengeluarkan air dan ember/wadah air.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.

34
e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dar tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah basah)
dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau
busuk serta buanglah sampah secara teratur di tempat pembuangan
sampah sementara (TPS).
g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan
baik.
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

35
E. Mutu Pelayanan Makan
Rumah Sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan
penyelenggaraan makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam
pelaksanaannya penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu rumah sakit
memerlukan penanganan khusus. Pasien yang sedang di rawat di rumah sakit
ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan makanan dan minuman di
suatu rumah sakit. Selama PKL Mahasiswa melakukan kegiatan pengawasan
mutu dan pelayanan makanan bagi pasien yang non diet. Pencatatatan pelayanan
makanan diruang rawat inap dilaksanakan selama 2 hari dari tanggal 30-31 juli
2019. Ruang rawat inap yang digunakan yaitu Alamanda A, Kemuning 3 dan 5,
Fresia 2 dan 3, Kana, dan Azalea.
Kegiatan yang dilakukan di sub bagian Mutu dan Pelayanan Gizi RSUD
Dr. Hasan Sadikin meliputi pengumpulan data tentang kepuasaan pasien
terhadap pelayanan makanan, ketepatan waktu dalam mendistribusikan
makanan, dan sisa makanan pasien dengan metode visual comstock. Kegiatan
diawali dengan melakukan penilaian ketepatan waktu penyajian makan pasien
waktu makan pagi, snack siang dan makan siang. Penilaian kepuasan pasien
terhadap makanan yang disajikan dengan menggunakan kuesioner kepuasan
pasien yang telah disediakan oleh RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung, dan
penilaian sisa makanan pasien dengan menggunakan metode visual comstock.
Berdasarkan hasil survei yang dilakukan pada tanggal 30 dan 31 Juli 2019
tentang gambaran kepuasan pasien adalah :
1. Warna Makanan
Warna makanan adalah hidangan yang disajikan untuk memberikan
kesan menarik terhadap makanan. Kombinasi warna merupakan hal yang
sangat diperlukan untuk membantu penerimaan suatu makanan dalam selera
makan.
Tabel 12 Warna Makanan
Kategori n %
Menarik 91 87,5
Kurang Menarik 13 12,5
Total 104 100

36
Dari data diatas, dapat diketahui bahwa makanan yang disajikan oleh
rumah sakit sudah menarik, hal ini dapat dibuktikan dengan hasil survey 87,5%
atau 91 pasien mengatakan warna makanan menarik, dan untuk yang
mengatakan warna makanan tidak menarik sebanyak 12,5% atau 13 pasien.
2. Bentuk makanan
Bentuk makanan adalah bentuk yang diperoleh setelah memotong
bahan makanan dengan teknik tertentu. Bentuk makanan memiliki peranan
penting dalam daya tarik mata. Bentuk makanan yang menarik dapat diperoleh
dengan cara pemotongan bahan makanan yang bervariasi.
Tabel 13 Bentuk Makanan
Kategori n %

Menarik 96 92,3

Kurang Menarik 8 7,7

Total 104 100

Dari data diatas, dapat diketahui bahwa bentuk makanan yang disajikan
menarik. Hal ini dapat diihat dari hasil survey sebesar 92,3% atau 96 pasien
yang mengatakan bentuk makanan menarik dan yang mengatakan tidak
menarik hanya 7,7% atau 8 pasien.
3. Besar Porsi
Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan porsi
untuk setiap indvidu berbeda sesuai kebutuhan makanan. Porsi yang terlalu
besar atau terlalu kecil akan mempenggaruhi penampilan makanan.
Tabel 14 Besar Porsi
Kategori n %

Sesuai 103 99

Kurang sesuai 1 1

Total 104 100

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa besar porsi makanan yang
disajikansudah sesuai. Hal ini dapat dilihat berdasarkan hasil survey sebesar
99% atau 103 pasien yang mengatakan porsi makanan sesuai dan hanya 1%

37
atau 1 orang pasien yang mengatakan porsi makanan yang disajikan tidak
sesuai.
4. Variasi Menu
Variasi menu merupakan keberagaman menu masakan yang disajikan
menggunakan siklus menu 10 hari. Variasi menu penting diperhatikan dalam
pemberian makanan pasien.
Tabel 15 Variasi Menu
Kategori n %
Baik 101 97,1
Kurang Baik 3 2,9
Total 104 100
Dari data diatas, dapat diketahui bahwa menu yang disajikan sudah
baik. Hal ini dapat dilihat berdasarkan hasil survey sebesar 97,1% atau 101
orang pasien dan Hanya 2,9% atau 3 orang yang mengatakan menu yang
disajikan masih belum sesuai.
5. Rasa Makanan
Rasa makanan adalah perasaan yang timbul setelah pasien
mengkonsumsi makanan. Rasa makanan akan ditentukan oleh rangsangan
indrapencium dan indra pengecap.
Tabel 18. Rasa Makanan
Kategori N %
Enak 83 79,8
Kurang Enak 21 20,2
Total 104 100
Dari data diatas dapat diketahui bahwa rasa makanan yang disajikan
enak. Hal ini dapat dilihat berdasarkan hasil survei sebesar 79,8% atau 83
orang mengatakan enak dan 20,2% atau 21 orang pasien yang mengatakan
makanan yang disajikan kurang enak.
6. Tingkat Kematangan
Tingkat kematangan adalah matang atau mentahnya makanan yang
disajikan kepada pasien. Tingkat kematangan masakan tentu saja akan
memengaruhi cita rasa makanan (Moehyi dalam Lumbatoruan DBS, 2012)

38
Tabel 19. Tingkat Kematangan
Kategori N %
Matang 101 97,1
Kurang Matang 3 2,9
Total 104 100
Dari data diatas, dapat diketahui bahwa tingkat kematangan makanan
yang disajikan sudah baik. Hal ini dapat dilihat berdasarkan hasil survey
sebesar 97,1% atau 101 orang pasien yang mengatakan kematangan
makanan yang disajikan sudah baik dan hanya 2,9% atau 3 orang pasien
yang mengatakan tingkat kematangan makanan yang disajikan belum baik.
7. Aroma Makanan
Aroma makanan merupakan hasil dari uap proses pengolahan
makanan, uap ini tercipta dari bahan-bahan yang diolah, tiap bahan memiliki
aroma yang berbeda, proses dan metode memasak juga akan menentukan hasil
dari aroma yang akan tercium.
Tabel 16 Aroma Makanan
Kategori N %
Enak 97 93,3
Tidak Enak 7 6,7
Total 104 100
Dari data diatas, dapat diketahui bahwa aroma makanan yang disajikan
enak. Hal ini dapat dilihat berdasarkan hasil survey sebesar 93,3% atau 97
orang pasien yang mengatakan aroma makanan yang disajikan sudah baik dan
hanya 6,7% atau 7 orang yang mengatakan aroma makanan yang disajikan
kurang enak.
8. Suhu Makanan
Suhu makanan waktu disajikan memegang peranan dalam penentuan
kepuasan pasien. Makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin sangat
mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga
dapat mengurangi selera untuk memakannya.

39
Tabel 17 Suhu Makanan
Kategori N %
Sesuai 104 100
Tidak Sesuai 0 0
Total 104 100
Dari data diatas, dapat diketahui bahwa suhu makanan yang disajikan
sudah sesuai. Hal ini dapat dilihat berdasarkan hasil survey sebesar 100% atau
104 orang pasien yang mengatakan suhu makanan yang disajikan sudah sesuai
dan hanya 0% atau tidak ada pasien yang mengatakan suhu makanan yang
disajikan belum sesuai.
9. Makanan Dapat Dihabiskan
Makanan dapat dihabiskan merupakan makanan yang dihidangkan
oleh pramusaji sesuai porsi sesuai standar dan sesuai jenis diet dapat
dikonsumsi dan dihabiskan oleh pasien.
Tabel 18 Makanan Dapat Dihabiskan
Kategori N %
Dapat 65 62,5
Tidak Dapat 39 37,5
Total 104 100
Dari data diatas, dapat diketahui bahwa lebih banyak pasien yang dapat
menghabiskan makanan, namun hasilnya tidak terlalu jauh dengan pasien yang
sulit untuk menghabiskan makanan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan hasil
survey sebesar 62,5% atau 65 orang pasien yang mampu menghabiskan
makanan yang disajikan dan hanya 37,5% atau 39 orang yang belum mampu
menghabiskan makanan yang disajikan.
10. Kebersihan Alat Penyajian Makanan
Kebersihan alat penyajian makanan ditandai dengan tidak adanya
kotoran yang menempel pada alat penyaji makanan.
Tabel 19 kebersihan Alat Penyajian
Kategori N %
Bersih 102 98,1
Tidak Bersih 2 1,9
Total 104 100

40
Dapat dilihat dari tabel diatas, bahwa lebih banyak pasien mengatakan
alat yang digunakan saat penyajian makanan sudah baik karena mencapai
98,1% atau 102 orang pasien mengatakan alat yang digunakan bersih dan 1,9%
atau 2 orang pasien yang di ruangan Alamanda A yang mengatakan kebersihan
alat kurang bersih, karena pasien merasa alat makan dengan menggunakan
plato masih kurang bersih dan pasien takut alat makan tersebut telah
terkontaminasi dengan pasien lainnya, sehingga pasien tersebut menyarankan
untuk menggunakan alat makan yang hanya digunakan untuk sekali makan,
seperti bento.
11. Kesesuaian Alat Penyaji Makanan
Kesesuaian alat penyaji makanan dapat dilihat dengan menu yang
diberikan kepada pasien.
Tabel 20 Kesesuaian Alat Penyajian Makanan
Kategori N %
Sesuai 104 100
Tidak Sesuai 0 0
Total 104 100
Berdasarkan data diatas maka dapat diketahui kesesuaian alat makanan
telah sesuai dengan menu yang disajikan pada waktu makan siang. Hal ini
dibuktikan dengan 100% atau 76 pasien telah menjawab sesuai.
12. Ketepatan Waktu Penyajian Makanan
Ketepatan waktu penyajian makanan adalah waktu kenyataan makanan
dengan yang disajikan kepada pasien berdasarkan waktu makan yang telah
ditetapkan makanan dapat dikatakan tepat waktu bila 90% sesuai dengan
jadwal yang telah ditentukan.
Tabel 21 Ketepatan Waktu Penyajian
Kategori N %
Iya 99 95,2
Tidak Selalu 5 4,8
Total 104 100
Berdasarkan data diatas, maka dapat diketahui penyajian makanan
yang dilakukan dengan tepat waktu sudah cukup baik, standar ketentuan
ketepatan waktu pemberian makan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung yaitu
41
≥90%, sedangkan setalah melakukan pengamatan di 5 ruang rawat inap
didapatkan bahwa ketepatan waktu pemberian makan di RSUP Dr. Hasan
Sadikin yaitu sebanyak 95,2% atau 99 pasien menjawab waktu yang diberikan
sudah baik dan hanya 4,8% atau 5 orang pasien saja yang mengatakan bahwa
waktu penyajian masih belum tepat. Hal ini dikarenakan pasien merasa cepat
lapar dan ada pula pasien yang sudah terbiasa untuk makan lebih awal di pagi
hari.
13. Sikap Petugas Penyajian Makanan
Sikap petugas penyajian adalah keramahan petugas saat menyajikan
makanan yang ditandai dengan senyum, salam, dan sapa kepada pasien.

42
Tabel 22 Sikap Penyaji Makanan
Kategori N %
Ramah 104 100
Kurang Ramah 0 0
Total 104 100
Berdasarkan data diatas, maka dapat diketahui sikap petugas dalam
menyajikan makanan telah ramah, dibuktikan dengan 100% atau 104 pasien
menjawab ramah.
Secara kelompok besar, penilaian tersebut kami kelompokkan menjadi
3 aspek besar yaitu kualitas makanan, kualitas alat penyajian, dan keramahan
petugas.
Tabel 23 Aspek Penilaian Commented [u9]: Pengelompokkan ini jika disajikan seperti
akan membingungkan yang baca.
Aspek % Akan lebih baik jika semua penilaian kepuasan pelanggan
dibuat dalam 1 tabel sehingga bisa ketahuan yang mana
masuk kelompok kualitas makanan, yang mana kualitas alat
Kualitas makanan 89,84 penyajian,dst.

Kualitas Alat Penyajian 99,05


Keramahan Petugas 97,6
Kepuasan Pelanggan 95,49
Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa kualitas makanan yang
ada di RSUP Dr.Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik yaitu sebesar
89,84%, kualitas alat penyajian sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh
RSHS yaitu sebesar 99,05% alat penyajian dikatakan bersih, dan keramahan
petugas yang ada di RSHS sudah baik yaitu sebesar 97,6% hasil ini didapatlkan
dengan cara mewawancarai pasien disetiap ruang rawat inap, dan dari ketiga
aspek tersebut dapat disimpulkan bahwa sebesar 95,49% pelanggan merasa puas
terhadap pelayanan makanan di RSHS.
Menurut Depkes RI (2008), dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah
Sakit ditetapkan bahwa indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi :
a. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (≥90%)
b. Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien (<20%) dan
c. Tidak ada kesalahan pemberian diet (100%) Commented [u10]: Ini bisa disimpan di awal pembahasan
kegiatan di SI Mutu dan Pelayanan Makanan

43
Tabel 24 Ketepatan Waktu Penyajian
Waktu makan& ruangan Hari 1 Hari 2
Pagi
Fresia 2 Terlalu Cepat Terlalu cepat
Fresia 3 - Terlalu cepat
Alamanda Tepat waktu Tepat waktu
Kemuning 3 Tepat waktu Terlalu cepat
Kemuning 5 Terlalu cepat Tepat waktu
Azalea Tepat waktu -
Kana Terlalu cepat Terlalu cepat
Snack Siang
Fresia 2 Tepat waktu Tepat waktu
Fresia 3 - Tepat waktu
Alamanda Terlalu cepat Tepat waktu
Kemuning 3 Terlalu cepat Tepat waktu
Kemuning 5 Terlalu cepat Tepat waktu
Azalea Terlalu cepat -
Kana Terlalu cepat Terlalu cepat
Siang
Fresia 2 Tepat waktu Terlalu cepat
Fresia 3 - Terlalu cepat
Alamanda Terlalu cepat Terlalu cepat
Kemuning 3 Terlalu cepat Terlalu cepat
Kemuning 5 Terlalu cepat Tepat waktu
Azalea Terlalu cepat -
Kana Terlalu cepat Terlalu cepat
Dari hasil observasi dan wawancara yang kami lakukan dengan
pramusaji serta pasiennya didapatkan bahwa waktu penyajian makanan terlalu
cepat dikarenakan jumlah pasien yang banyak dan ruangannya lebih banyak,
penyajian yang cepat dapat menjaga suhu agar tetap hangat ketika sampai ke
pasien, sehingga konsumsi makanan dari luar oleh pasien dapat diminimalisir
dan ada juga pasien yang terbiasa makan lebih awal dari jadwal penyajian
makanan di RSHS. Commented [u11]: Bentuk tabel membuat sulit untuk
menyimpulkan terlalu cepat atau lambat. Sebaiknya bentuk
tabel diganti dalam bentuk kuantitatif alias menampilkan
angka sehingga terlihat persentase tepat tidaknya waktu
a. Jumlah pasein yang menjadi sampel 104 orang, Sisa makanan yang tidak penyajian makanan

dihabiskan oleh pasien ≥20%. Bahas akibat jika makanan disajikan tidak tepat waktu atau
terlalu cepat dari jadwal secara lebih mendalam, cari sumber
buku/jurnal untuk mendukung.

Sisa Makanan Menu ke 10:


 Bahan Makanan Pokok = 9,6% Commented [u12]: Buat dalam bentuk tabel, per hari dan
rata-rata 2 hari pengamatan.
 Lauk Hewani = 8,7% Tidak peru dikategorikan menjadi bersisa sedikit atau bersisa
banyak (tabel 37 bisa dihilangkan)
44
 Lauk Nabati = 12,5%
 Sayuran = 9,6%
 Buah = 8,7%
 Selingan = 3,8%

Sisa Makanan Menu ke 11:


 Bahan Makanan Pokok = 50,9%
 Lauk Hewani = 45,2%
 Lauk Nabati = 50,9%
 Sayuran = 50%
 Buah = 39,4%
 Selingan = 25%

Penilaian sisa makanan pada pasien rawat jalan di RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung menggunakan metode Comstock. Kategori penilaian
dibedakan menjadi dua, yaitu
a. Makanan bersisa sedikit jika ≤ 20% sisa makanan, dan
b. Makanan bersisa banyak ≥ 20%
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap sisa makanan pasien
didapatkan data sisa makanan yang dilihat dari jenis makanan yaitu sisa
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Sisa makanan
berdasarkan jenis makanan dapat dilihat pada tabel berikut :

45
Tabel 25 Sisa Makanan Menurut Jenis Makanan Menu ke 10
Kategori Penilaian
≤20% ≥20%
Jenis Makanan
Persentase Persentase
Jumlah (n) Jumlah (n)
(%) (%)
Makanan Pokok 94 90,4 10 9,6
Lauk Hewani 95 91,3 9 8,7
Lauk Nabati 91 87,5 13 12,5
Sayur 94 90,4 10 9,6
Buah 95 91,3 9 8,7
Selingan 100 96,2 4 3,8

Tabel 26 Sisa Makanan Menurut Jenis Makanan Menu ke 11


Kategori Penilaian
≤20% ≥20%
Jenis Makanan
Persentase Persentase
Jumlah (n) Jumlah (n)
(%) (%)
Makanan Pokok 51 49,1 53 50,9
Lauk Hewani 57 54,8 47 45,2
Lauk Nabati 51 49,1 53 50,9
Sayur 52 50 52 50
Buah 63 60,6 41 39,4
Selingan 78 75 26 25
Berdasarkan hasil survey pada 104 pasien diketahui bahwa jumlah responden
yang masuk dalam kategori penilaian sisa makanan ≥20% (sisa makanan banyak) pada
makanan pokok menu ke 10 yaitu 10 orang atau 9,6%. Jumlah responden yang
memiliki persentase penilaian sisa makanan ≥20% (sisa makanan banyak) pada lauk
hewani menu ke 10 yaitu 9 orang atau 8,7%. Jumlah responden untuk sisa makanan
≥20% (sisa makanan banyak) pada lauk nabati menu ke 10 yaitu 13 orang atau 12,5%.
Pada sayur menu ke 10 sisa makanan ≥20% (sisa makanan banyak) berjumlah 10
orang atau 9,6%. Pada buah menu ke 10 persentase sisa makanan yang ≥20% (sisa
makanan banyak) berjumlah 9 orang atau 8,7%. Pada makanan selingan menu ke 10
perentase sisa makanan yang ≥20% (sisa makanan banyak) berjumlah 4 orang atau
46
3,8%. Dengan demikian persentase sisa makanan ≥20%pada menu ke 10 dikatakan
rendah. Sedangkan untuk menu ke 11 sisa makanan yang ≥20% (sisa makanan banyak)
yaitu makanan pokok berjumlah 53 orang atau 50,9%, lauk hewani berjumlah 47 orang
atau 45,2%, lauk nabati berjumlah 53 orang atau 50,9%, sayuran berjumlah 52 orang
atau 50%, buah berjumlah 41 orang atau 39,4%, dan selingan 26 orang atau 25%.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa sisa makanan pada menu ke 11 yang
≥20%(sisa makanan banyak) lebih banyak dibandingkan dengan sisa makanan pada
menu ke 10.
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak dimakan pasien dari
makanan yang disajikan oleh pramusaji oleh rumah sakit menurut jenis makanannya.
Sisa makanan diukur dengan menimbang sisa makanan untuk setiap jenis hidangan
yang ada di alat makanan atau dengan cara taksiran visual menggunakan skala
Comstock 6 point (Murwani dalam Puruhita N, 2014). Sisa makanan dikatakan tinggi
jika pasien meninggalkan sisa makanan ≥20%. Ada 2 (dua) faktor utama penyebab
terjadinya sisa makanan pasien di rumah sakit, yaitu faktor internal dan faktor
eksternal. Faktor internal pasien meliputi keadaan klinis pasien seperti nafsu makan,
perubahan indera pengecap, disfagia, stress dan lamanya perawatan. Sedangkan faktor
eksternal pasien meliputi porsi makanan, mutu makanan, pilihan/variasi menu,
penampilan makanan, sikap petugas, kesalahan pengiriman makanan, ketidaksesuaian
jadwal makan dan suasana tempat perawatan (Peter and Karen, 2011). Commented [u13]: Disampaikan di awal bahasan

Data sisa makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi efektifitas


program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan serta kecukupan
konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan (Thompson, 1994).
Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan yang berakibat
pada asupan makan selain faktor yang berasal dari dalam diri konsumen atau faktor
internal, juga faktor di luar konsumen atau faktor eksternal.Faktor internal meliputi
nafsu makan, kebiasaan makan, rasa bosan dan adanya makanan tambahan dari luar.
Pada umumnya, bagi pasien yang berada dalam keadaan sedih, merasa takut karena
menderita suatu penyakit, ketidakbebasan gerak karena adanya penyakit tertentu
sering menimbulkan rasa putus asa, sehingga pasien kehilangan nafsu makan.
Sebaliknya, bila pasien dalam keadaan sehat dan senang biasanya mempunyai nafsu
makan yang lebih baik atau meningkat (Moehyi, 1997)

47
Dilihat dari persentase sisa makanan pasien, faktor-faktor yang mempengaruhi
masih tingginya sisa makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung adalah keadaan
klinis pasien, seperti kurang nafsu makan, perubahan indera pengecap dan kesulitan
menelan.Dengan demikian, faktor yang mempengaruhi sisa makan pada pasien
disebabkan oleh faktor internal seperti nafsu makan, disfagia dsb. Karena dari segi
faktor eksternal yakni pelayanan gizi yang diberikan sudah baik. Dari hasil survey
yang dilakukan maka diketahui bahwa Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit
RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah cukup baik karena ketepatan waktu sudah
melebihi ≥90% ketentuan dari RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandungyaitu 95,2% dan sisa
makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien mulai dari makanan pokok sampai dengan
makanan selingan ≥20% hal ini tidak disebabkan karena pasien tidak menyukai
makanan yang disajikan namun rata-rata pasien tidak menghabiskan makanan karena
kurang nafsu makan yang disebabkan oleh penyakit yang dideritanya. Sedangkan
untuk penyajian ketepatan alat yang disajikan oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan
Sadikin sudah baik yaitu mencapai 100% berdasarkan hasil dari kuisioner yang diisi
oleh pasien.

48
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Commented [u14]: Kesimpulan menjawab tujuan dan buat


lebih ringkas, maksimal 1 halaman saja
Berdasarkan hasil dan pembahasan diatas maka diperoleh kesimpulan bahwa
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
telah memenuhi persyaratan standar PGRS, dimana tujuan penyelenggaraan makanan
Rusah Sakit yang baik adalah menyediakan makanan berkualitas sesuai kebutuhan
gizi, pengendalian biaya, aman dan dapat diterima oleh pasien guna mencapai status
gizi yang optimal. Elemen-elemen tersebut tergambar disetiap system yang ada di
Instalasi Gizi sebagai berikut :
1. Perencanaan Anggaran Belanja
Dalam penyusunan biaya makanan di Instalasi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung meliputi pembuatan RKAKL (Rencana Kegiatan Anggaran Kementerian
Lembaga) dan RAB (Rencana Anggaran Belanja). RKAKL merupakan kegiatan
pengusulan anggaran untuk pelayanan gizi selama setahun yang diusulkan setahun
sebelumnya. RKAKL yang telah disetujui oleh Kementerian Kesehatan biasanya
dapat diketahui pada bulan September, setelah itu dilakukan penyusunan RAB.
2. Taksiran Bahan Makanan
Pembuatan Taksiran Bahan Makanan (TKBM) di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung dimulai dengan menghitung jumlah konsumen sesuai
jenis dan kelas perawatan. Langkah selanjutnya menghitung kebutuhan BM untuk
tiap jenis konsumen menurut jenis BM dan waktu makan berdasarkan Pedoman
Menu. Taksiran kebutuhan bahan makanan ini dibuat dengan mengalikan standar
porsi dan kekuatan pasien.
3. Perencanaan Menu
Menu yang digunakan di instalsi gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
dapat dibedakan atas macam menu :
a. Menu Diit
Menu diit terdiri dari makanan dalam bentuk cair, saring, lunak, dan
biasa, juga erdiri dari berbagai macam jenis diit antara lain : Diabetes Mellitus
(DM), Rendah Garam (RG), Rendah Protein (RP), Rendah Lemak (RL),
Rendah Serat (RS), Diet Jantung (DJ), Diet Hati (DH), Diet Saluran
Pencernaan (DSP), dan Tinggi Karbohidrat Tinggi Protein (TKTP).

49
b. Menu Non Diit
Menu standar adalah menu yang telah yang ditetapkan institusi sebagai
susunan hidangan yang diselenggarakan untuk klien dan konsumen. Siklus
menu yang digunakan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
adalah siklus menu 10 hari an ditambah menu ke 11 hari untuk tanggal 31.
4. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung sudah menjamin ketahanan pangan oleh karena memperhitungkan
stock bahan makanan yang ada di gudang. Namun bon pemesanan tidak
memiliki spesifikasi bahan makanan.
5. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung di lakukan dengan sistem pembelian melalui pelelangan
yang dilakukan secara terbuka dan pemenang lelang yang memenuhi syarat
akan di kontrak oleh pihak Rumah Sakit Hasan Sadikin Bandung.
6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah RSUP Dr. Hasan
Sadikin Bandung kurang sesuai karena saat dilakukan proses penerimaan
bahan makanan bon pemesanan tidak mencantumkan spesifikasinya sehingga
PPBNM tidak mengecek bahan makanan berdasarkan spesifikasi yang telah
dibuat oleh instalasi gizi, melainkan hanya dilihat secara viual saja, sehingga
mutu bahan makan yang diterima tidak dapat dipastikan memiliki mutu yang
baik.
7. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan sudah sesuai baik segi pengaturan suhu
dan sarana penyimpanan sehingga sudah dapat menjamin keamanan bahan
makanan untuk di olah
8. Persiapan Bahan Makanan
Secara keseluruhan pada proses persiapan pemotongan bahan makanan
sudah mengikuti standar, namun pada proses persiapan sayur belum mengikuti
standar yang telah dibuat karena bahan makanan dipotong secara manual oleh
petugas persipan sayur sehingga bahan makanan tidak memiliki ukuran yang
sama.
50
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan dilakukan berdasarkan menu yang direncanakan
dan jumlah konsumen pada hari itu, dengan demikian akan menjamin
penyediaan makanan sesuai dengan jumlah kebutuhan makanan.
10. Distribusi Makanan
Distribusi sentralisasi dilakukan untuk makanan diet telah sesuai dari
aspek keamanan makanan,terlihat dengan adanya penggunaan alat pelindung
diri pada saat pemorsian makanan, kebersihan alat yang digunakan, makanan
sampai kepada pasien tepat waktu. Distribusi makanan desentralisasi dari segi
kebersihan sudah baik, lingkungan dapur kebersihannya terjaga dan alat yang
digunakan untuk pemorsian selalu dalam keadaan bersih dan disimpan
ditempat yang aman dan kering.
11. Penyajian Makanan
Penyajian makanan di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung sudah tepat
waktu, dan tepat porsi, serta terjamin keamanan mutu dan dapat diterima
dengan baik oleh konsumen.
12. Tata Letak Dapur dan Sarana Prasarana Pendukung
Tata Letak Dapur dan Sarana Prasarana di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Hasan Sadikin Bandung telah tertata dengan rapi, terdiri dari tempat
penerimaan bahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat
persiapan bahan makanan, tempat pengolahan dan distribusi makanan, tempat
pencucian dan penyimpanan alat, tempat pembuangan sampah dan ruang
fasilitas pegawai.
13. Mutu Pelayanan Gizi
Mutu pelayanan makanan gizi sudah memberikan kepuasaan kepada
pasien dari segi kualitas makanan, alat hidang dan kualitas petugas, gambaran
kepuasaan pasien yakni sebesar 95,49%.
B. Saran
Sebaiknya bon pemesanan dan bon penerimaan bahan makanan
memiliki spesifikasi, agar PPBNM dapat mengecek kesesuaian spesifikasi
bahan makanan yang datang dengan spesifikasi yang telah dibuat oleh
instalasi, agar dapat meningkatkan mutu bahan pangan yang akan diolah. Commented [u15]: PPNBM sudah memegang spesifikasi
bahan makaan sehingga adanya spesifikasi di bon
pemesanan dan penerimaan tidak diperlukan, selain itu bon
akan jadi sangat panjang
51
DAFTAR PUSTAKA Commented [u16]: Semua yang disitasi di laporan ditulis di
daftar pustaka, meski hanya 1 kalimat yang disadur

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. (2013). Jakarta: Kementrian


Kesehatan RI.

52