Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai natrium glutamat dan MSG, yaitu garam sodium

dari alami non-esensial asam amino asam glutamat. MSG dikenal masyarakat sebagai bumbu
masak penting.Fungsinya adalah sebagai penyedap yang menimbulkan rasa gurih. Ia lebih
dikenal dengan nama vetsin atau micin. Secara kimiawi MSG adalah garam natrium dari asam
glutamat. Satu ion hidrogen (dari gugus -OH yang berikatan dengan atom C-alfa, dari asam
amino) digantikan oleh ion natrium.

Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan
pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat.
Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan
H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200
ºC selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said,
1991).

Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan
pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, “beet
molasses” dan “raw sugar” (Susanto dan Sucipto, 1994).

2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan
energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat
dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim
menjadi bentuk lain (Winarno, 1990).

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil
fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut
(Winarno, 1990).

Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium
lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung
berisi medium pra-starter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya biarkan
prastarter diinokulasi kedalam tangki starter (Judoamidjojo, dkk. 1990).

Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan pra-starter tidak diinginkan
karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3) sebanyak 3 %
kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7. Didalam tangki
pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menyebabkan efek samping
berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea
ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO 3. Nilai
pH tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH
terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair
yang masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).

3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang

mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang
berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam
glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan
MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan
dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG.
Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini
mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55
gram/larutan (Winarno, 1990).

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang
berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan selama satu
jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang
berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring
dengan menggunakan “vacum filter” yang kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi
arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang
diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).

Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan
64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan
menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan
sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan
larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14
jam (Said, 1991).

4. Pengeringan dan pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari
cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang
dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan,
setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long
Large Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine
Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil
MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam
gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

Bahan Bacaan :
Judoamijoyo, M., Darwis, A.A, dan Sa’id, E.G.1990. Teknologi Fermentasi. PAU Bioteknologi

IPB, Rajawali Press. Jakarta.

Sa’id, G. 1991. Biondustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Meiyatama Sarana perkasa.

Jakarta.

Susanto, T dan N. Sucipto.1994. Teknologi Pengolahan Hasil pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Fermentasi. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas bersama

Antar Universitas, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta

 Mata Kuliah Kimia Industri "Monosodium Glutamat"

MAKALAH
KIMIA INDUSTRI

MONOSODIUM GLUTAMAT
( MSG )

Disusun oleh :

Irwantika Dwi N. 101021022

Agusta Wahyu S. 101021023
Abrianto 101021014

TEKNIK INDUSTRI
IST AKPRIND YOGYAKARTA
2011

A. Pengertian Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai
pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat. Monosodium Glutamat (MSG),
merupakan turunan kimia L-Glutamic acid monosodium salt, yang jika di-Indonesia-kan menjadi
garam natrium dari asam glutamate (natrium glutamate atau sodium glutamate). Sodium itu
nama lain dari Natrium. Sedangkan ikatan aslinya adalah asam glutamat atau glutamic acid yang
mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur Na hanya memiliki satu valensi, maka masih ada
satu unsur asam. Karena yang diikat baru satu, maka disebut mono, artinya satu. Satu sodium
asam glutamat alias monosodium glutamat disingkat menjadi MSG. Dan rumus kimianya:
C5H8NNaO4. Rumus struktur dari Monosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai
berikut :

Dari struktur ini terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitu karbon empat
dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbeda sehingga merupakan bentuk
isomer yang aktif. Bentuk garam yang terikat pada karbon empat dari kiri ini memiliki kekutan
membangkitkan atau mempertegas cita rasa dari daging, ikan atau jenis makanan lainnya.

Pada zaman dahulu di Cina senyawa Monosodium Glutamat diproduksi dari rumput laut.
Sekarang senyawa MSG dibuat dan diproduksi dengan menggunakan bahan mentah gluten dari
gandum, jagung, kedelai dan hasil samping dari pembuatan gula bit atau molase (tetes) gula tebu.
Selain itu juga dibuat dari hasil fermentasi karbohidrat. Tetapi secara komersil MSG diproduksi
dari gluten gandum hasil samping gula bit atau molasses (tetes). Di Indonesia MSG lebih banyak
dibuat dari molases (tetes).
Glutamat biasanya terdapat dalam zat asam amino yang terdapat dalam protein dalam
tubuh kita dan pada makanan yang kita makan. MSG yang dibutuhkan dalam makanan adalah
sama halnya dengan glutamate alami yang terdapat dalam bahan makanan. Glutamate “alami”
dan bumbu masakan tidak dapat dibedakan oleh analisa kimia. Sebagai glutamate, mereka selalu
ada di setiap makanan. Secara alamiah glutamate terdapat dalam bahan makanan seperti tomat,
jamur, kobis, keju, ikan laut, daging dan bahkan air susu ibu (yang kadarnya 20 kali lebih tinggi
dari susu sapi).

Versi monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan konsentrasi

paling tinggi dan mudah ditangani. Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia
dan fisiologis yang rumit sekali. Bagaimana tepatnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan
tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat diterima.

Orang sudah tahu bahwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu melekat ke reseptor
dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka
 salah satu kemungkinan dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul-
molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula,
tidak mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari resptor-
reseptor untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenal yaitu manis, asam, asin dan pahit.
Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat selain glutamat memiliki kemampuan
„meningkatkan citarasa.

B. Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG)

Pada Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) bahan-bahan yang

digunakan antara lain :

• Molases (tetes gula tebu)

• Bakteri (Brevibacterium Lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum)
• Soda (Sodium Carbonate)
• Medium padat Bactosoytone

1. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco Company di AS),
dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Dalam bahasa yang
sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai
pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis
inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.

2. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media
Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya mempengaruhi
kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke
dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi Bactosoytone yang diproduksi dari proses
hidrolisis-enzimatik itu, jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk Bactosoytone
 yang terjadi itu mengalami proses "clarification" sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan,
juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone,
karena Porcine hanya sebagai katalis saja .
3. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone yang
terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160°F selama sekurang-kurangnya 5 jam,
kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya.
Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.

4. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini merupakan proses yang
terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. Media Bactosoytone merupakan suatu
media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja untuk bakteri pembuat MSG, tetapi
juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk keperluan pembuatan produk biotek-
industri lainnya.

5. Sebelum bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG,
maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam istilah mikrobiologi: dibiakkan
atau dikultur) dalam suatu media yang disebutBactos oytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal
sebagai proses pembiakan bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan
proses pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut
diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG (Proses
pada Butir 1).

6. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Mediabactos oytone, kemudian dipindahkan ke Media
Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandungbactos oytone. Pada Media Cair Starter ini
bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.

7. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana bakteri ini
mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG. Media Cair Produksi
ini juga tidak mengandung bactosoytone.
8. Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium lactofermentumatau
Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan berkembang pada media air. Jadi
bakteri itu termasuk aqueous microorganism.
9. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri (Brevibacterium
lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan Asam Glutamat
yang berbentuk glutamin dan diubah menjadi asam glutamat dan pirolidon karboksilat. Asam
Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate/
Na2CO3) untuk dinetralisasi kemudian dimurnikan (dekolorisasi) dan dikristalisasi, sehingga
menghasilkan serbuk kristal-murni MSG.

C. Manfaat Monosodium Glutamat (MSG)

Manfaat MSG sebagai penguat cita rasa, MSG menguatkan rasa atau aroma bahan
makanan pokok itu sendiri. Manfaat lainnya adalah menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat
pada bahan makanan tertentu, misalnya menghilangkan rasa langu kentang. Namun, tidak berarti
bahwa MSG dapat menghilangkan rasa tidak enak bahan makanan yang sudah rusak. MSG
mudah larut dalam air. Keunikan MSG adalah, selain sebagai penguat cita rasa, bila dimakan,
dalam tubuh manusia mudah bersenyawa dengan asam amino lainnya dan akan membentuk
protein.
Monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan konsentrasi paling
tinggi dan mudah ditangani. Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan
fisiologis yang rumit sekali. Bagaimana tepatnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan tetapi
ada beberapa gagasan yang dianggap dapat diterima.

Orang sudah tahu bahwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu melekat ke reseptor
dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka
salah satu kemungkinan dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul-
molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula,
tidak mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari resptor-
reseptor utnuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenal yaitu manis, asam, asin dan pahit.
Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat selain glutamat memiliki kemampuan
„meningkatkan cita rasa“.
D. Efek Monosodium Glutamat (MSG)
Pemberian MSG dapat menimbulkan beberapa efek, baik pada manusia ataupun hewan.
1. Efek terhadap hewan coba

Jurnal Neurochemistry International bulan Maret 2003 melaporkan, pemberian MSG

sebanyak 4 mg/g berat badan ke bayi tikus menimbulkan neurodegenerasi berupa jumlah neuron
lebih sedikit dan rami dendrit (jaringan antar sel syaraf otak) lebih renggang. Kerusakan ini
terjadi perlahan sejak umur 21 hari dan memuncak pada umur 60 hari.Sementara bila disuntikkan
kepada tikus dewasa, dosis yang sama menimbulkan gangguan pada neuron dan daya ingat. Pada
pembedahan, ternyata terjadi kerusakan pada nucleus arkuatus di hipothalamus (pusat
pengolahan impuls syaraf).

Sedang menurut Jurnal Brain Research, pemberian MSG 4 mg/g terhadap tikus hamil hari
ke 17-21 menunjukkan bahwa MSG mampu menembus plasenta dan otak janin menyerap MSG
dua kali lipat daripada otak induknya. Juga 10 hari setelah lahir, anak-anak tikus ini lebih rentan
mengalami kejang daripada yang induknya tidak mendapat MSG. Pada usia 60 hari,
keterampilan mereka juga kalah dari kelompok lain yang induknya tidak mendapat MSG.

Tetapi kelompok anak-anak tikus yang mendapat MSG pada penelitian di atas justru
lebih gemuk. Ternyata, MSG juga meningkatkan ekskresi insulin sehingga tikus-tikus tersebut
cenderung menderita obesitas. Pada penelitian lain, bila diteruskan sampai 3 bulan, ternyata akan
terjadi resistensi terhadap insulin dan berisiko menderita diabetes.

Penelitian lain di Jurnal of Nutritional Science Vitaminologi bulan April 2003,

pemberian MSG terhadap tikus juga mengganggu metabolisme lipid dan aktivitas enzim anti-
oksidan di jaringan pembuluh darah, menjadikan risiko hipertensi dan penyakit jantung.
Kerusakan enzim anti-oksidan ini ternyata yang juga menimbulkan kerusakan kronis di jaringan
syaraf. Secara umum, anti oksidan memang berperan penting bagi kesehatan di seluruh bagian
tubuh.

2. Efek terhadap manusia

Penambahan MSG pada makanan dapat menurunkan kandungan zat gizi makanan tersebut,
dimana terjadi pengurangan berat bahan pembuatnya, sehingga nilai gizinya pun menurun.
Penambahan MSG memang dapat meningkatkan kadar natrium dalam makanan. Dalam 1 gram
MSG, kira-kira mengandung 200 mg natrium. Natrium merupakan zat yang harus dibatasi oleh
kelompok usia lanjut, terutama mereka yang mengidap penyakit jantung, hipertensi, dan ginjal.
Di otak memang ada asam amino glutamat yang berfungsi sebagai neurotransmitter untuk
menjalarkan rangsang antar neuron. Tetapi bila terakumulasi di sinaps (celah antar sel syaraf)
akan bersifat eksitotoksik bagi otak. Karena itu ada kerja dari glutamate transporter protein untuk
menyerapnya dari cairan ekstraseluler, termasuk salah satu peranannya untuk keperluan sintesis
GABA (Gamma Amino Butyric Acid) oleh kerja enzim Glutamic Acid Decarboxylase (GAD).
GABA ini juga termasuk neurotransmitter sekaligus memiliki fungsi lain sebagai reseptor
glutamatergik, sehingga bisa menjadi target dari sifat toksik glutamat.

Disamping kerja glutamate transporter protein, ada enzim glutamine sintetase yang
bertugas merubah amonia dan glutamat menjadi glutamin yang tidak berbahaya dan bisa
dikeluarkan dari otak. Dengan cara ini, meski terakumulasi di otak, asam glutamat diusahakan
untuk dipertahankan dalam kadar rendah dan non-toksik. Reseptor sejenis untuk glutamat juga
ditemukan di beberapa bagian tubuh lain seperti tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus.

Pada konsumsi MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan terikat di
usus, dan selebihnya dilepaskan ke dalam ke darah. Selanjutnya menyebar ke seluruh tubuh
termasuk akan menembus sawar darah otak dan terikat oleh reseptornya. Sayangnya, seperti
disebutkan sebelumnya, asam glutamat bebas ini bersifat eksitotoksik sehingga dihipotesiskan
akan bisa merusak neuron otak bila sudah melebihi kemampuan otak mempertahankannya dalam
kadar rendah.

Laporan FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG aman dikonsumsi.
Tetapi memang ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini. Pertama
adalah kelompok orang yang sensitif terhadap MSG yang berakibat muncul keluhan berupa :
rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar
sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit
kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Gejala ini mirip dengan Chinese
Restaurant Syndrome, tetapi kemudian lebih tepat disebut MSG Complex Syndrome. Sindrom
ini terjadi segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar 3 - 5 jam.
 Berbagai survei dilakukan, dengan hasil persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari
populasi.

Sedang kelompok kedua adalah penderita asma, yang banyak mengeluh meningkatnya
serangan setelah mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan di kedua kelompok tersebut terutama
pada konsumsi sekitar 0,5-2,5 g MSG. Sementara untuk penyakit-penyakit kelainan syaraf
seperti Alzheimer dan Hungtinton chorea, tidak didapatkan hubungan dengan konsumsi MSG.

E. MSG Berpotensi Sebagai Pencetus Kanker

Lain halnya kalau MSG itu dipanaskan ,seperti digoreng dengan minyak, apa lagi kalau dengan
cara deep fried dan alatpressure cooker maka ia akan pecah menjadi 2 zat kimia baru yang sangat
berbeda dengan zat aslinya; yakni Glutamic pyrlosied 1 (Glu-P-1, Amino-methyl dipyrido
imidazole) dan Glu-P-2 (amino dipyrido imidazole). Kedua zat bersifat mutagenik
(menyebabkan kelainan genetik) dan karsinogenik (menyebabkan kanker). Dengan Uji Ame's,
kedua zat ini secara konsisten mengakibatkan mutagenik pada kuman Salmonella typhimurium
dan pada tikus dan mencit menyebabkan kanker kerongkongan, lambung, usus, hati, otak,
mammae dll. Kedua zat tadi jauh lebih poten dibandingkan dengan Aflatoksin yang hanya
menyebabkan kanker hati saja.

F. Kronologis Jumlah Penggunaan MSG

Sebelum tahun 60-an MSG biasanya digunakan oleh golongan masyarakat tertentu saja
seperti di Cina, Jepang, Korea, Thailand, Vietnam dan Myanmar., baik oleh para ibu rumah
tangga maupun di rumah makan. Takarannya pun sangat kecil sekali, yakni 1-2 korek kuping
(setara dengan 30-60 Mg) untuk setiap porsi masakan ala Cina, mie atau bakso. pangsit.
Makanan tradisional dan lokal asli tidak menggunakan sama sekali, karena sudah terasa lezat dan
gurih oleh ramuan bumbu rempah.

Namun pada pertengahan tahun 60-an, produk MSG diimport dari Jepang dan Korea,
serta secara gencar diiklankan baik melalui media cetak, radio dan televisi, serta dengan papan
reklame yang besar besar dan dipampang di tempat tempat dan jalan jalan yang strategis baik di
kota maupun di desa. Disamping harganya murah, juga terbukti bahwa ia dapat meningkatkan
rasa cita makanan yang kualitasnya rendah menjadi sajian yang lezat dan enak disantap.
Sekarang disamping golongan Cina, hampir semua golongan penduduk diseluruh Indonesia
bukan saja yang di kota, tetapi juga yang di desa sudah mengenalnya dan cara memakainya pun
sangat berlebihan dan tidak wajar.. Karena pada kemasan produk itu tidak disertai alat takar dan
juga pedoman takaran cara pakainya tidak ada, maka bubuk ini dipakai secara amburadul dan
melampaui batas kewajaran.

Contoh, kalau sebelum tahun 60-an dipakai takaran korek kuping, maka setelah diimport
dari Jepang dan Korea, karena harganya murah, maka untuk setiap mangkok mie atau sop naik
menjadi 100-300 Mg (jadi 3-5 kali korek kuping). Takaran ini tidak tahan lama dan terus
meningkat menjadi 500-1200 Mg (jadi sekitar 15-20 kali korek kuping). Pada tahun 70-an karena
harga MSG relatif murah, maka tiba tiba para pedagang tidak lagi segan segan menggunakan
sendok teh (setara 3000 Mg, kira kira 100 kali korek kuping), bahkan ada yang menuangkan
langsung dari ujung kantong yang sudah digunting. Cara yang akhir ini sering kali menjadi
keblablasan, sehingga jumlahnya bisa lebih dari 1 sendok teh (ingat sebelum tahun 60-an hanya
pakai 2 korek kuping)

Dari hasil survei Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) pada tahun 1980
menemukan bahwa para pedagang mie bakso, mie pangsit dan mie rebus di Jakarta adalah
sebagai berikut:
Mie bakso 1.840-1.900 Mg/mangkok (+ 31-61 X KK)
Mie rebus 2,250-2,780 Mg/mangkok (+ 46-75 X KK)
Mie goreng/pangsit 2,900-3,400 Mg/mangkok (+ 56-96 X KK)
(KK= Korek kuping)

Sekarang penggunaan MSG bukan main "ganasnya", karena bukan lagi menggunakan
sendok teh, tetapi pakai sendok makan. Hal ini sering dijumpai di restoran besar dan sea foods.
Satu sendok makan setara dengan 15 gram MSG ( + 250 kali korek kuping !) dan kadar
natrium /sodium 15 gram MSG setara dengan 5 gram garam dapur! Penggunaan yang berlebihan
MSG oleh para pedagang atau juru masak karena secara psikologis tidak percaya diri kalau
 masakan yang disajikan itu lezat dan enak. Padahal penambahan 60 Mg per mangkok (2 X korek
kuping ) gurihnya dan lezatnya sama dengan yang diberi 1 sendok teh atau makan.

G. Menggunakan MSG Yang Aman

Sekarang MSG; apapun mereknya Ajinomoto, Sasa atau Miwon, atau merek dagang
lainnya yang semuanya mengandung 100% murni MSG, harus dilarang dijual untuk umum dan
secara bebas. Seperti telah diuraikan diatas bahwa MSG yang murni mempunyai efek samping
yang cenderung menyebabkan penyakit hipertensi dan kanker. Oleh karena itu untuk amannya,
maka sebaiknya menggunakan MSG yang 10% saja dengan dicampur garam dapur. Di Jepang,
pabrik Ajinomoto sendiri untuk mensuplei bangsanya sendiri membuat campuran MSG-Garam
10% dan diberi nama Aji-Shio. Dan Aji-Shio inilah yang dijual secara bebas di Jepang. Menurut
Dr. Waluyo, Bagian Gizi, FK,UI., di Jepang MSG 100% tidak dijual bebas untuk umum,
melainkan untuk pabrik makanan.

Bagaimana cara membuat MSG 10% adalah sangat mudah sekali. Ambil 100 gram MSG
100% ditambahkan pada 900 gram bubuk garam dapur yang halus. Sebelum dicampurkan,
sebaiknya garam halus tadi disangrai (digoreng tanpa minyak) dulu agar betul betul kering.
Setelah kering, dibiarkan sebentar agar sedikit dingin, nah campurkan sekarang 100 gram MSG
yang 100% tadi dan diaduk aduk sampai merata. Masukan dalam pot atau toples yang bersih dan
kering. Nah, sekarang kita sudah membuat Aji-Shio sendiri. Jadi nanti kalau masak, tidak perlu
pakai garam dan MSG lagi cukup menggunakan Aji Shio. Nanti kalau rasa asinnya sudah pas
maka dengan sendirinya rasa gurihnya pun sudah pasti pas juga (Data ini diperoleh dari Pabrik
Ajinomoto sendiri). Dengan demikian Aji-Shio ini bukan saja aman tetapi juga hemat, karena
harganya menjadi sangat murah sekali.

Dapat dihitung berapa gram natrium /sodium kita makan sehari. Yang ideal untuk orang
dewasa mengkonsumsi garam adalah 6 gram dan 3 gram untuk anak anak. Kalau sekarang orang
mengkonsumsi 6 gram Aji-Shio, maka hanya makan MSG 100% murni 1/10 dari 6 gram atau
sama dengan 0,60 gram atau 600 Mg (setara dengan 10 kali korek kuping) sehari. Dengan
demikian sekalipun umpamanya rakus makan Aji -Shio (baca garam dapur) sampai 10 gram,
makan MSG 100% murni yang sebetulnya dikonsumsi tidak lebih dari 1 gram atau 1000 Mg per
hari. dan ini kira kira setara dengan 1/3 sendok teh. Dengan demikian bisa bebas makan enak
tanpa akan menanggung risiko keracunan natrium yang menjadi faktor potensial penyebab
hipertensi dan penyakit jantung lainnya. yang bisa kita tambahkan untuk menambah cita rasa
makanan selain MSG adalah kombinasi penggunaan garam, gula, kaldu, serta rempah-rempah
lain dalam makanan, walaupun harus diakui sensasi rasa lezatnya memang berbeda dengan
MSG.
Bogor - Industri penyedap rasa (monosodium glutamate/ MSG) nasional, sampai Oktober 2014
menyerap 270.000 ton gula mentah impor. Direktur Eksekutif Asosiasi Industri Gula Rafinasi
Indonesia (AGRI), Yamin Rahman mengatakan, angka itu sekitar 67,88 persen dari total kuota
yang diberikan pemerintah untuk tahun 2014.

"Tahun 2014, rekomendasi impor gula mentah untuk industri MSG sebesar 397.830 ton. Itu
untuk tiga perusahaan. Pemerintah memberikan persetujuan untuk 397.830 ton," kaa Yamin saat
pemaparan di acara Family Gathering Forum Wartawan Industri (Forwin) di Bogor, Jumat
(12/12).

Pada kesempatan yang sama, Direktur Industri Minuman dan Tebu Ditjen Industri Agro
Kementerian Perindustrian (Kemenperin) Faiz Ahmad mengatakan, impor gula utuk industri
MSG tidak mengganggu neraca perdagangan gula di dalam negeri. Pasalnya, gula tersebut
langsung dicairkan dan diproses.

"Gula itu dicairkan untuk diproses agar menghasilkan bakteri yang kemudian dicampur dengan
asam glutamat. Jadilah monosodium glutamat (MSG) atau penyedap rasa," jelas Faiz.

Faiz menambahkan, tinggi rendahnya impor gula oleh industri mentah dipengaruhi harga bahan
baku. Apalagi, kata dia, bahan baku MSG tidak selalu hanya mengandalkan gula mentah. Tapi
juga bisa memanfaatkan tetes tebu dan tepung tapioka untuk kemudian difermentasi.

"Sekarang, harga raw sugar memang lagi rendah akibat anjloknya harga minyak mentah dunia.
Di Brasil, harga anjlok dan gula sedang banjir, dibandingkan harga rata-rata awal tahun yang
berkisar 17-18 sen per lbs (34 sen per kilogram = 1 lbs setara 0,453 kg). Posisi harganya
sekarang sekitar 15 sen per lbs. Seandainya harga tetes tebu murah, impor gula mentah industri
MSG tidak akan setinggi itu. Kalau harga tapioka murah, juga bisa rendah impor gulanya," tutur
Faiz.

Menurut dia, dari total satu bagian gula mentah yang diolah, sekitar 70 - 80 persen merupakan
bahan baku untuk pakan ternak, sisanya diolah menjadi MSG. Bahan baku pakan ternak juga
diekspor.

Faiz menambahkan, konsumen terbesar gula mentah untuk MSG adalah PT Cheil Jedang
Indonesia (Cheil Jedang).

"Cheil Jedang itu mempunyai teknologi yang bisa menghasilkan berbagai produk dari gula
mentah tadi. Mereka bisa memproduksi bahan untuk pakan ternak tadi. Jadi tidak hanya MSG.
Untuk penyedap rasa, mereka juga bisa menghasilkan dua jenis, yakni, MSG dan nucleotide.
Nucleotide itu memiliki kadar beberapa puluh kali lipat dibandingkan MSG, sehingga hanya
butuh takaran kecil," kata Faiz.

Sumber: Investor Daily

Mononatrium glutamat
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jump to navigation Jump to search

Mononatrium glutamat
Monosodium glutamate

Nama
Nama IUPAC
Sodium 2-Aminopentanedioate
Penanda

Nomor CAS  142-47-2

Model 3D (JSmol)  Gambar interaktif

ChemSpider  76943

ECHA InfoCard 100.005.035

Nomor E E621 (penguat rasa)

PubChem CID  85314

SMILES[tampilkan]
Sifat
Rumus kimia C5H8NNaO4
Massa molar 169.111 g/mol
Penampilan sebuk kristal putih
Titik lebur 232 °C (450 °F; 505 K)
Kelarutan dalam air 74g/100mL
Bahaya
Dosis atau konsentrasi letal (LD, LC):
LD50 (dosis median) 16600 mg/kg (oral, rat)

Kecuali dinyatakan lain, data di atas berlaku pada temperatur dan tekanan standar (25 °C
[77 °F], 100 kPa).
verify (what is ?)
Sangkalan dan referensi

Mononatrium glutamat atau Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat
atau MSG, merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam
amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami.[1] Food and Drug
Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe
(GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan makanan. MSG
memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor EC E621.[2] Glutamat dalam MSG memberi rasa
umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain. Keduanya secara kimia identik.[3]
Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa
karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa
lainnya.[4][5] Nama dagang untuk monosodium glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO®,
Vetsin, dan Ac'cent.

Daftar isi

 1 Asal mula

 2 Produksi dan sifat-sifat kimia

 3 Pemakaian

 4 Penguat cita rasa

o 4.1 Australia dan Selandia Baru

o 4.2 Amerika Serikat

  5 Lihat pula

 6 Referensi

 7 Pranala luar

Asal mula

Profesor Kikunae Ikeda mengisolasi asam glutamat sebagai bahan rasa baru pada tahun 1908
dari ganggang laut Laminaria japonica, kombu, dengan ekstraksi air dan kristalisasi, dan
menamai rasa ini umami. [6] Dia memperhatikan bahwa kaldu Jepang katsuobushi dan kombu
mempunyai rasa tidak biasa yang pada waktu itu belum secara ilmiah dideskripsikan dan berbeda
dari rasa manis, asin, asam, dan pahit.[3]Untuk memverifikasi bahwa glutamat yang diionisasi
adalah penyebab rasa umami, profesor Ikeda mempelajari berbagai sifat rasa garam glutamat
seperti kalsium, kalium, dan magnesium glutamat. Semua garam menghasilkan rasa umami
selain ada juga rasa logam tertentu akibat adanya mineral lain dalam garam tersebut. Di antara
garam-garam itu, sodium glutamat adalah yang paling mudah larut dan sedap, dan mudah
dikristalkan. Profesor Ikeda menamai produk ini monosodium glutamat dan mengajukan paten
untuk membuat MSG. [7][3] Suzuki bersaudara memulai produksi MSG komersial pada tahun
1909 sebagai AJI-NO-MOTO®, yang dalam bahasa Jepang berarti intisari rasa, dan ini
merupakan kali pertama monosodium glutamat diproduksi di dunia. [8][9][10]

Produksi dan sifat-sifat kimia

Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan tiga metode: (1)
hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909
-1962), (2) sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962 – 1973), dan (3) fermentasi bakteri;
metode yang digunakan saat ini. [10] Pada awalnya, untuk hidrolisis digunakan gluten gandum
karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi seiring
dengan meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah,
dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. Industri fiber poliakrilik
dimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an dan akrilonitril kemudian diadopsi sebagai bahan
awal untuk menyintesis MSG. [11] Saat ini, sebagian besar produksi MSG dunia dilakukan dengan
fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan produksi anggur, cuka, yoghurt, dan bahkan
cokelat. Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi, bakteri
terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula, tebu
gula, tapioka, atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kultur kaldu, yang daripadanya
L-glutamat kemudian diisolasi. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi
industri yang pertama untuk memproduksi L-glutamat. [12] Dewasa ini, tingkat hasil konversi dan
tingkat produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG, hal ini
memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG. [10]Produk akhir setelah filtrasi,
konsentrasi, pengasaman, dan kristalisasi adalah glutamat murni, natrium, dan air. Wujudnya
adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau yang dalam larutan terdisosiasi menjadi
glutamat dan natrium. Bahan ini sangat mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis
dan praktis tidak larut dalam pelarut organik umum seperti eter. [13] Secara umum, MSG stabil
dalam kondisi pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi seperti
asam amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard akan terjadi bila ada
gula pada suhu yang sangat tinggi. [8]

Pemakaian

MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak dikombinasikan dengan bau
gurih yang sesuai. [14] Sebagai pemberi cita rasa dan dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki
kemampuan untuk memperkuat senyawa aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan
menyempurnakan rasa keseluruhan pada masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan
daging, ikan, daging unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan
kesukaan umum akan makanan tertentu seperti beef consommé (kaldu sapi khas Perancis). [4]
Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan hanya dalam kadar
yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak rasa masakan. Meskipun kadar ini
bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun
pada kadar lebih dari 1 g MSG per 100 ml. [15] Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan garam
(natrium klorida) dan bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar
yang optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG dapat
digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium), yang ikut menyebabkan timbulnya
hipertensi, penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan rendah-garam akan menjadi lebih baik
dengan penambahan MSG, bahkan dengan pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium
(dalam persen massa) dalam MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam
natrium klorida (39%). [16] Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi
dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG. [17]

Penguat cita rasa

MSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan.
Selama jangka waktu ini, banyak penelitian telah dilakukan untuk memperjelas peranan,
manfaat, dan keamanan MSG. Pada saat ini, badan-badan internasional dan nasional untuk
keamanan zat tambahan makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai
penguat cita rasa. [18] Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai "Sindroma Restoran Cina"
saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia rasakan setelah
menyantap makanan Cina-Amerika. Kwok mengemukakan berbagai alasan di balik gejala
tersebut, termasuk alkohol dari pemasakan dengan anggur, kandungan natrium, atau bumbu
MSG. Tetapi hanya MSG yang menjadi pusat perhatian dan sejak saat itu gejala-gejala tersebut
mulai dikaitkan dengan MSG. Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari. [19]
Dalam tahun-tahun berikutnya, daftar gejala non-spesifik terus bertambah atas dasar anekdot.
Dalam kondisi normal, kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat yang
mempunyai toksisitas akut sangat rendah. Dosis letal oral untuk 50% subjek (LD50) adalah
antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit, 5 kali lebih besar daripada LD50
Garam (3 g/kg pada tikus). Karena itu, asupan MSG sebagai zat tambahan makanan dan tingkat
alami asam glutamat pada makanan bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia. [18]
Sebuah laporan dari Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) yang
disusun pada tahun 1995 atas nama United States Food and Drug Administration (FDA)
menyimpulkan bahwa MSG aman bila "dikonsumsi pada tingkat yang sesuai" dan meskipun
tampaknya ada subkelompok orang yang terlihat sehat yang mengalami reaksi berupa sindrom
kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa makanan, sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan
karena daftar sindrom kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni. [20] Laporan ini juga
menyatakan bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis dan
penyakit yang melemahkan. Percobaan klinis multicenter buta-ganda terkontrol tidak berhasil
memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks MSG dengan konsumsi MSG pada individu
yang diyakini bereaksi negatif terhadap MSG. Tidak ada kaitan statistik yang telah terlihat,
hanya ada sedikit respons dan sifatnya tidak konsisten. Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG
diberikan bersama makanan. [21][22][23][24]

Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen termasuk double-blind
placebo-controlled experimental design (DBPC/eksperimen terkontrol-plasebo buta-ganda) dan
aplikasi dalam kapsul karena sisa rasa glutamat kuat dan unik.[22] Dalam studi yang dilakukan
oleh Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan kemudian diberi
sarapan standar. Terdapat hanya satu reaksi, dan itu adalah terhadap plasebo pada individu yang
mengaku sensitif terhadap MSG.[19] Dalam studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk. (2000),
mereka menguji reaksi dari 130 subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG. Berbagai
percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan.
Hanya 2 orang dari keseluruhan studi yang memberkan respons pada keempat percobaan yang
dilakukan. Karena prevalensi yang rendah ini, peneliti menyimpulkan bahwa respons terhadap
MSG tidak dapat direproduksi.[25]

Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan obesitas memberikan hasil
beragam.[26][27] Ada beberapa penelitian yang menyelidiki kaitan anekdotal antara MSG dengan
asma; bukti saat ini tidak mendukung kaitan sebab akibat apa pun.[28]

Karena glutamat merupakan neurotransmiter penting dalam otak manusia, yang memainkan
elemen kunci dalam pembelajaran dan ingatan, sebuah penelitian sedang dilakukan oleh
neurolog tentang kemungkinan efek samping MSG dalam makanan tetapi tidak ada penelitian
final yang menggambarkan hubungan apa pun.[29]

Australia dan Selandia Baru

Food Standards Australia New Zealand[30] (FSANZ) mengutip "bukti yang sangat berlimpah dari
sejumlah besar penelitian ilmiah" untuk menolak secara tersurat segala kaitan antara MSG
dengan “reaksi negatif serius” atau "efek jangka panjang", dan menyatakan MSG "aman untuk
masyarakat umum ". Namun badan ini menguraikan bahwa pada kurang dari 1% penduduk,
individu yang peka dapat mengalami efek samping “sementara” seperti "sakit kepala, mati
rasa/perasaan geli, kemerahan, kekakuan otot, dan kelemahan umum" terhadap sejumlah besar
MSG yang diasup dalam satu hidangan tunggal. Orang-orang yang menganggap dirinya sensitif
terhadap MSG dianjurkan untuk memastikan hal ini melalui penilaian klinis yang benar.

Peraturan no. 1.2.4 dalam Australia and New Zealand Food Standards mewajibkan pelabelan
mengenai adanya MSG sebagai zat tambahan makanan pada makanan kemasan. Label tersebut
harus menampilkan nama kelas zat tambahan makanan (mis. penguat cita rasa), diikuti dengan
nama zat tambahan makanan, MSG, atau nomor Sistem Penomoran Internasional-nya
(INS/International Numbering System), 621.[31]
Amerika Serikat

Monosodium glutamat (MSG) adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang
ditemukan dalam makanan, sebagian besarnya karena asam glutamat, yang merupakan asam
amino, memiliki sifat mudah meresap. Asam glutamat dan garam-garamnya juga dapat ada
dalam beraneka ragam zat tambahan lain, termasuk protein nabati terhidrolisis, ragi autolisis,
ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, ekstrak kedelai, dan isolat protein, yang harus dilabeli dengan
nama-nama umum dan biasa ini. Sejak tahun 1998, MSG tidak dapat dimasukkan ke dalam
istilah “bumbu dan pemberi cita rasa”. Zat tambahan makanan dinatrium inosinat and dinatrium
guanilat, yang merupakan ribonukleotida, biasanya digunakan secara sinergis dengan bahan-
bahan yang mengandung monosodium glutamat. Namun, istilah ‘cita rasa alami’ sekarang
digunakan oleh industri makanan ketika menggunakan asam glutamat (MSG tanpa tempelan
garam natrium). Karena masih kurangnya peraturan FDA, tidaklah mungkin untuk menentukan
berapa persen dari ‘cita rasa alami’ ini yang benar-benar asam glutamat.

FDA menganggap label seperti “Tanpa MSG" atau “Tanpa Tambahan MSG” sebagai
menyesatkan jika makanan mengandung bahan yang merupakan sumber glutamat bebas, seperti
protein terhidrolisis. Pada tahun 1993, FDA mengusulkan penambahan frase “(mengandung
glutamat)” pada nama umum atau biasa dari hidrolisat protein tertentu yang mengandung
sejumlah besar glutamat.

Dalam bukunya yang berjudul On Food and Cooking versi tahun 2004, penggemar makanan dan
pengarang Harold McGee menyatakan bahwa "[setelah banyak penelitian], toksikolog telah
menyimpulkan bahwa MSG merupakan bahan yang tidak berbahaya bagi sebagian besar orang,
dalam jumlah besar sekali pun."[32]
Teknologi Filtrasi dan Drying dalam Industri MSG
26 Maret 2014 07:01 Diperbarui: 24 Juni 2015 00:28 989 0 0

1395766535149028786

FILTRASI

Teknik filtrasi dalam pemisahan padatan dari cairannya digunakan dalam dua unit operasi pada
proses pembuatan MSG dari tetes tebu. Kedua unit operasi tersebut, yaitu sebagai berikut:

1.Pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone

Proses pembiakan mikroba dalam pembuatan MSG dari tetes tebu

Sumber: Jenie, 2001

Sebelum digunakan untuk proses fermentasi, maka mikroba yang digunakan harus dibiakkan
terlebih dahulu di media terpisah. Mikroba yang dapat digunakan untuk proses fermentasi
campuran tetes pada pembuatan MSG, yaitu di antaranya Aspergillus terrus, Micrococcus
glutamicus, dan Corinobacterium glutamicum. Membiakkan mikroba tersebut awalnya dengan
inokulasi pada media slant (media agar padat), untuk selanjutnya dipindahkan ke tangki seeding.
Media pertumbuhan mikroba yang dapat digunakan, contohnya, yaitu Bactosoytone yang dibuat
tersendiri (oleh Difco Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai
(soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim
sehingga menghasilkan peptide rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone itu. Enzim
yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi
dari pankreas-babi (Jenie, 2001).
Setelah Bactosoytone terbentuk, selanjutkan dilakukan proses clarification untuk memisahkan
enzim Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan pada
temperatur 160oF selama sekurang-kurangnya lima jam, kemudian dilakukan filtrasi. Filtrasi
tersebut akan memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytonenya. Filtrat yang sudah
bersih ini kemudian diuapkan dan Bactosoytone yang terjadi diambil (Jenie, 2001).

2.Pemisahan asam glutamat dari sludge pada hasil fermentasi

Campuran tetes yang sudah melalui proses pretreatment dalam dilution tank (terjadi
pencampuran molasses, HDC (hasil decanter), beet molasses, H2SO4, dan air di dalamnya),
akan masuk ke dalam tangki settling. Di dalam tangki ini, akan terjadi reaksi pengikatan Ca2+
yang merupakan impurities pada campuran tetes karena dapat mengganggu proses kristalisasi
MSG, oleh H2SO4 yang telah ditambahkan sebelumnya. Setelah itu dibentuk sludge pada in line
mixer. Pada proses ini ditambahkan aronvis yang telah dilarutkan dengan air, dengan bantuan
atau didorong oleh udara. Aronvis merupakan bahan flokulan, untuk membentuk flok CaSO4
agar terkumpul menjadi flok dengan ukuran yang lebih besar sehingga proses pemisahan dapat
berlangsung lebih sempurna. Sludge akan mengendap sedangkan campuran tetes berada diatas
sludge. Campuran tetes yang telah terpisah dari sludge kemudian disebut dengan cairan overflow.
Cairan overflow yang telah terpisah dari sludge masuk dan ditampung ke dalam tangki overflow
sedangkan sludge masuk ke dalam tangki mixer-1. Sisa-sisaflok dari cairan overflow dipisahkan
dengan teknik filtrasi menggunakan separator. Sisa-sisa flok yang telah terpisah membentuk
sedimen dan kemudian masuk ke tangki mixer-1 dan bercampur dengan sludge dari tangki
thickener-1. Sementara itu, cairan yang telah bersih dari sisa flok disebut HSP (hasil separator),
dan mengandung impurities (kotoran) kurang dari 1% dan siap untuk digunakan dalam proses
fermentasi. Di dalam proses fermentasi tersebut, akan dihasilkan asam glutamat yang kemudian
akan diolah lebih lanjut menjadi monosodium glutamat. Asam glutamat ini dipisahkan salah
satunya dengan teknik filtrasi (Aulia, dkk, 2009).

PENGERINGAN

Teknik drying untuk mengurangi kadar air, digunakan dalam dua unit operasi pada proses
pembuatan MSG dari tetes tebu. Kedua unit operasi tersebut, yaitu:

1)Pengambilan dan kristalisasi asam glutamat

Proses drying digunakan untuk mengambil asam glutamat hasil fermentasi. Setelah fermentasi
selesai dalam waktu ± 30-40 jam, cairan hasil fermentasi yaitu Original Broth Glutamic Acid
(OBGA) dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya. Setelah itu OBGA yang telah dipekatkan
tersebut ditambahkan HCl untuk mencapai titik isoelektrik pada pH ± 3,2. Selanjutnya,
dilakukan netralisasi atau refining dengan menambahkan NaOH. Selanjutnya, asam glutamat
yang telah dinetralkan, dikristalkan melalui proses kristalisasi. (Aulia, dkk, 2009).

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang

mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang
berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam
glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan
MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan
dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG.

2)Pengeringan kristal monosodium glutamat

Kristal asam glutamat yang dihasilkan kemudian direaksikan dengan NaOH sehingga terbentuk
monosodium glutamat liquor. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -28OBe, pada suhu
300OC, dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990). Dekolorisasi atau
penjernihan warna terhadap liquor tersebut dilakukan dengan menggunakan karbon aktif.
Selanjutnya, dilakukan kristalisasi monosodium glutamat yang akan menghasilkan kristal
monosodium glutamat yang masih mengandung liquor.

Pengeringan kristal monosodium glutamat dilakukan dengan menggunakan rotary dryer. Dari
proses pengeringan tersebut, didapatkan serbuk kristal monosodium glutamat yang mempunyai
kemurnian tinggi ± 99,7 %. Proses pengeringan tersebut memiliki tiga tahap, yaitu pemisahan
kristal MSG dari cairan dan pencuciannya, pengeringan, dan pengayakan. Kristal MSG yang
dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat
hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah
disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak
dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large Crystal”), LC
(“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”) yang merupakan
kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam
bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan
untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

13957667141763194385
Rotary dryer pada pengeringan kristal monosodium glutamat
A. Sejarah MSG

Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada tahun 1908 oleh
seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda.
Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat
Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia membandingkan tubuh
orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman
dan merasakan kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan
Jepang.
Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu tradisionil Jepang,
yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil mengisolasi sumber rasa unik
tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang
sebagai rasa “Umami”.
Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami” mengukuhkan ambisi Ikeda untuk
memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah citarasa dan
kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda mendapatkan paten atas metode produksi MSG. Namun,
asam Glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan
kimianya. Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate dengan sodium
menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan seorang pemilik
pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr Ikeda kemudian berhasil mewujudkan hasratnya
memproduksi dan memasarkan MSG secara massal.
AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada waktu itu MSG
diproduksi melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-an. Proses produksi ini tidak dapat
memenuhi permintaan yang meningkat dengan cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi
teknologi fermentasi pada tahun 1956 kemudian membantu usaha meningkatkan produksi MSG
yang terus diterapkan hingga sekarang. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan
menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong, jagung, gandum, sagu
dan beras. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan traditional yang juga
digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap dan lain lain.

C. Karakteristik dari Produk MSG

Alternatif Nama Glu (singkatan IUPAC)
Asam glutamat
Asam 2-Aminopentanedioic
Asam 2-Aminoglutarat
Asam 1-Aminopropana-1, 3-dikarboksil
Bentuk Kristal
Bentuk Molekul C5H9NO4
Rasa Tidak ada

Kemurnian Lebih dari 90%

Kadar Air Tidak lebih dari 0,5%
NaC Tidak lebih dari 0,5%
Pengotor Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan kalsium

Total gula 48.3 %

PH 4.9 – 5.4
Nitrogen 1.01 %
Protein kasar (Crude protein) 6.30
Biotin 3 ppm
Asam folat 0.04 ppm
Bahan kering 76.5 %
Kelembaban 23.5 %
Bahan organic 62.5 %
Dextrosa 11.5 %
Sukrosa 35.9 %
Fruktosa 5.6 %
Glukosa 2.6 %
Inositol 6000 ppm
Riboflavin 2.5 ppm

F. KEGUNAAN MSG
 Monosodium glutamat atau biasa disebut vetsin bagi sebagian orang umumnya digunakan
untuk penyedap masakan. Namun, biasanya pengganti vetsin itu biasa hanya menambahkan
sedikit gula pada masakan. Baik itu sayur maupun masakan lainnya.
 Kegunaan lain MSG adalah sebagai penyubur tanaman,

vetsin atau MSG memiliki kandungan kimia (natrium-Na) Natrium yang dapat menyuburkan
tanaman. Dimana defisiensi unsur Na atau Natrium itu sendiri sangat berpengaruh bagi
pertumbuhan tanaman, yaitu resistensi tanaman akan menurun apalagi saat musim kering. Tanpa
Natrium (Na) pertumbuhan tanaman tidak dapat meningkatkan kandungan air.
Natrium (Na) merupakan salah satu unsur mikroelemen yang sangat penting bagi pertumbuhan
tamanan. Oleh karena itu, vetsin yang mengandung unsur Natrium dapat menyuburkan tanaman.
Hal itu terbukti. Tanaman bunga menjadi tumbuh subur, begitu juga anggrek bermekaran. Setelah
itu, yang biasanya menggunakan growmore untuk merangsang tanaman anggrek agar cepat
berbunga, maka cukup hanya dengan menggukan vetSin. Begitupun dengan tanaman lain, pupuk
tak lagi digunakan untuk menyuburkan tanamannya. Namun demikian, pupuk juga masih
menjadi zat yang menyuburkan tanaman.
 Glutamat memainkan peranan fisiologis penting pada tubuh

Lidah dan lambung memiliki reseptor glutamat yang berhubungan dengan sistim syaraf pusat,
otak, dan organ pencernaan yaitu lambung dan pankreas. Melalui uji klinis telah dibuktikan,
bahwa makanan yang enak karena glutamat, baik dari makanan itu sendiri maupun dari MSG,
merangsang produksi cairan pencernaan sehingga daya cerna makanan menjadi lebih baik. Selain
itu, glutamat di dalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur
nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam berbagai metabolisme tubuh,
antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak.
Rasa haus yang dirasakan terhadap masakan yang mengandung monosodium glutamat adalah
nyata dan bisa dibuktikan sendiri. Jika tubuh bereaksi dengan merasa haus, berarti ada sesuatu
yang tidak benar dengan tubuh.

Karakteristik dari Produk MSG

Glu (singkatan IUPAC)

Asam glutamat

Alternatif Nama Asam 2-Aminopentanedioic

Asam 2-Aminoglutarat

Asam 1-Aminopropana-1, 3-dikarboksil

Bentuk Kristal

Bentuk
C5H9NO4
Molekul

Rasa Tidak ada

Kemurnia
Lebih dari 90%
n

Kadar Air Tidak lebih dari 0,5%

NaC Tidak lebih dari 0,5%

Pengotor Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan kalsium

Total gula 48.3 %

PH 4.9 – 5.4

Nitrogen 1.01 %

Protein kasar (Crude protein) 6.30

Biotin 3 ppm

Asam folat 0.04 ppm

Bahan kering 76.5 %

Kelembaban 23.5 %

Bahan organic 62.5 %

Dextrosa 11.5 %
Sukrosa 35.9 %

Fruktosa 5.6 %

Glukosa 2.6 %

Inositol 6000 ppm

Riboflavin 2.5 ppm