BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan
melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih sangat tinggi. Walaupun
prinsip – prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji
produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industry
pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di
pasaran. Pendekatan tradisional yang selama ini dlakukan dapat dianggap
telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan
yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) yang
merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau
penyiapan makanan, menilai risiko – risiko yang terkait dan menentukan
kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga
prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting
dalam menjmin keamanan makanan.
HACCP adalah suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian
proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara
pengawasan tradisional.
Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam
aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena meruakan
penyebab masalah keamanan pangan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan
perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Tjitrowardojo Purworejo merupakan
rumah sakit tipe B yang penyelenggaraan makanannya dikelola oleh instalasi
gizi, untuk itu perlu diterapkan HACCP dalam penyelenggaraan makanan
yang bertujuan menjaga keamanan makanan yang diberikan kepada pasien
atau konsumen.
Instalasi gizi sebagai pusat penyelenggaraan makanan bagi pasien di
rumah sakit yang mungkin menjadi titik terjadinya keracunan makanan
maupun penularan wabah penyakit, baik karena terkontaminasi bakteri dari
penjamah maupun alat-alat yang digunakan untuk proses pengolahan.
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan
menggunakan bahan penggumpal protein seperti asam, garam, kalsium, atau
bahan penggumpal lainnya. Tahu merupakan makanan sehari – hari yang
sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti gorengan. Pada skala
industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat penggilingan
kedelai menjadi bubur. Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah
tangga atau industry kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender
untuk proses penggilingan kedelai, namun mutu tahu yang dihasilkan kurang
baik.
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya
kadar air dipengaruhi oleh bahab penggumpal yang dipakai pada saat
pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar
air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan dengan
kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan
oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan – makanan yang berkadar air
tinggi umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein
 merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah.
Salah satu hidangan lauk nabati yang disediakan oleh bagian Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Tjitrowardojo Purworejo bagi pasien
adalah tahu bacem. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga
dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku juga
pengolahan sampai ke penyajian. Makanan berbahan dasar tahu ini menjadi
subjek pengamatan HACCP dan mengetahui sejauh mana penerapan HACCP
pada hidangan tahu bacem di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Tjitrowardojo
Purworejo ini.

B. Tujuan
Mengetahui penerapan HACCP pada hidangan tahu bacem di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Tjitrowardojo Purworejo.

C. Manfaat
1. Bagi instalasi gizi
Laporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam
perbaikan mutu makanan, sehingga diharapkan bagi pihak instalasi gizi
dapat lebih meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam
pengolahan makanan.
2. Bagi mahasiswa
a. Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pembuatan
tahu bacem.
b. Memahami penerapan HACCP pada pembuatan tahu bacem.
c. Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di bangku
kuliah khususnya tentang HACCP di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Tjitrowardojo Purworejo.
 BAB II

HASIL PRAKTIKUM

A. Pelaksanaan Praktikum
1. Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo Purworejo
2. Hari / Tanggal : Rabu / 19 Juli 2017
3. Waktu : 06.00 – selesai

B. Jenis Makanan
 Tahu Bacem

C. Bahan dan Alat yang di Gunakan :

1. Bahan
a. Tahu putih
Tahu adalah salah satu lauk hewani yang dibuat dari bahan pokok
kedelai dengan jalan memekatkan protein kedelai dan mencetaknya
melalui proses pengendapan protein dengan atau tanpa penambahan
unsur - unsur lain yang diijinkan, sehingga dihasilkan produk tahu
berbentuk kotak, kenyal dalam keadaan basah.
b. Bawang merah
Bawang merah merupakan salah satu bumbu pokok yang selalu ada
didalam setiap masakan.
c. Bawang putih
Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk
bumbu dasar masakan Indonesia.
d. Ketumbar
e. Garam
Garam adalah salah satu bumbu terpenting dalam setiap masakan. Pada
umumnya garam yang biasa dignakan dalam masakan adalah garam laut,
yaitu garam yang melalui proses penguapan air laut. Standar Nasional
Indonesia (SNI), yaitu berdasarkan SNI No 013556.2.2000 tahun 1994 dalam
 SNI kadar yodiun dalam garam ditentukan sebesar 30-80 ppm dalam bentuk
KIO3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang dikonsumsi tiap orang
perhari adalah 6-10 gr. (Palupi, 2004)
f. Air
g. Daun salam
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan
di sejumlah negeri di Asia Tenggara, baik untuk masakan daging, ikan,
sayur mayur, maupun nasi. Daun ini dicampurkan dalam keadaan utuh,
kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga makanan tersebut
matang. Rempah ini memberikan aroma herba yang khas namun tidak
keras.
h. Gula jawa
Salah satu pemanis yang kerap digunakan pada setiap masakan
Indonesia yang terbuat dari nira kelapa. Gula jawa ini mempunyai
indeks glikemik 35 , cukup rendah dibanding dengan gula pasir yang
berada pada kisaran 60, namun kita tetap harus membatasi
konsumsinya setiap hari.
2. Alat
a. Pisau
b. Talenan
c. Wajan
d. Baskom
e. Penutup wajan
f. Blender
g. Sutil
D. Diagram Alir Proses Produksi :

Tahu putih Dimasukkan ke Dicuci

dipotong-potong dalam baskom menggunakan air
mengalir

Masukkan ke dalam
Bawang merah Dicuci dengan Bumbu wajan tahu,bumbu
dan air mengalir dihaluskan yang sudah
Bawang putih dihaluskan.

Tambahkan garam
dan gula jawa tutup
sampai meresap dan
air menysut

Tahu bacem
matang dan siap
dihidangkan.
E. Identifikasi Bahaya dan Pencegahan Bahan Makanan

No Bahan Mentah Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Tahu putih Bakteri Memilih tahu putih, dicuci terlebih
dahulu sebelum dimasak.

2 Bawang merah Busuk dan berwarna Disimpan di tempat yang kering ,

hitam/rusak Pada bagian yang busuk/rusak
dibuang.

3 Bawang putih Busuk dan berwarna Disimpan di tempat yang kering ,

hitam/rusak Pada bagian yang busuk/rusak
dibuang.

4 Tumbar Rusak Disimpan di tempat yang kering dan

tertutup.
Pada bagian yang rusak dibuang.

5 Daun salam Ulat,rusak Memilih daun yang tidak rusak,

dicuci menggunakan air mengalir.

6 Garam Mencair Disimpan di wadah yang kering dan

tertutup.

7 Gula jawa Meleleh, terdapat Disimpan di wadah yang kering dan

semut tertutup
F. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Peralatan

No Peralatan Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Pisau Berkarat, sisa bahan Sebelum memakai dicuci
makanan yang menempel terlebih dahulu dengan
sabun.

2 Talenan Bakteri, terdapat sisa Cuci menggunakan sabun

bekas pemotongan bahan dan bilas hingga bersih
makanan, setelah digunakan,
dikeringkan.
Cuci menggunakan sabun
3 Baskom Minyak dan bakteri
dan dibilas hingga bersih
makanan yang menempel
kemudian dikeringkan.

4 Wajan Minyak yang menempel, Cuci menggunakan sabun

bakteri dari sisa makanan. dan dibilas hingga bersih
kemudian dikeringkan

5 Tutup wajan Kotoran yang menempel, Cuci menggunakan sabun

minyak. dan dibilas hingga bersih
kemudian dikeringkan

6 Sutil Kotoran yang menempel, Cuci menggunakan sabun

minyak. dan dibilas hingga bersih
kemudian dikeringkan
Cuci menggunakan sabun
7 Blender Bakteri, sisa bahan dan dibilas hingga bersih
makanan yang menempel kemudian dikeringkan
 G. ANALISIS BAHAYA PADA TITIK PENGENDALIAN KRITIS

Titik
Penyebab/ Cara
Pengen Jenis Parameter Batas Tindakan Dokume
Bahaya Sumber Pengendalian/ Nilai target Pemantauan Verifikasi
dalian - Bahaya TKK Kritis koreksi ntasi
Bahaya Pencegahan
Proses
Penerimaan Bahan Baku
Tahu Biologi Mikroba Bawaan dari Teliti saat Produsen Jenis Jenis tahu Observasi Kedelai Pengujian Catatan
Seperti, tahu yang akan pembelian tahu, kedelai yang baik produk yang mikrobiologi
Clostridium diolah tahu
pemilihan yang digunakan dilaboratorium
Perfringens
tahu digunakan untuk
pemilihan membuat
tahu tahu dipilih
kualitas
terbaik, tahu
yang kurang
bagus di
ganti yang
baik
Fisik Benda asing Kontaminasi Diambil pada Tidak ada Observasi Pemisahan Dibuang / Catatan
(batu/kerikil) dari tenaga saat kerikil pada antara dipisahkan
penjamah pemotongan
kerikil tempe dan
tempe
kerikil
Gula Fisik Terdapat Saat proses Dibersihkan Produsen Jenis gula Gula yang Observasi Dilakukan Dibuang / Catatan
Jawa benda asing pembuatan dan diiris tipis- gula yang baik bebas dari penyaringan dipisahkan
seperti gula jawa tipis
jawa,jenis debu, sebelum
(debu,serabu
gula serabut proses
t kelapa, dll)
kelapa pemasakan
biologi Semut Terkontaminas dibersihkan Observasi Ditempatka Di jemur catatan
i saat n pada dibawah terik
penyimpanan
tempat yang matahari
 jauh dari sampai semut
jangkauan hilang
semut
Kimia Terdapat Proses Pemilihan gula Produsen Gula yang Observasi Pengujian Catatan
campuran pembuatan jawa saat gula bebas dari bahan kimia
gula berupa : gula jawa pembelian,
campuran pada makanan
obat gula pilih yang
pemanis di laboratorium
agak
kecoklatan seperti
obat gula
Garam Fisik Terdapat Proses dibersihkan jenis garam Jenis Jenis Observasi Beli garam Dibuang / Catatan
benda asing pembuatan dan merk garam,mer garam yang merk dipisahkan
seperti garam
serta k,dan baik,merk dan
kerikil.
kemasan kemasan dan kemasan
kemasan yang baik
baik dan pilih
garam yg
beryodium
Bumbu : Fisik Benda asing Proses Di cuci dan di Bawang Bawang Bawang Observasi Beli bawang Dicuci Catatan
(tanah) pembersihan bersihkan merah yang merah merah merah yang
Bawang tidak baik
baik yang baik baik dan masih segar
merah
segar dan dalam
keadaan
baik/ tidak
busuk
Fisik Benda asing Proses Di cuci dan di Bawang Bawang Bawang Observasi Beli bawang Dicuci Catatan
Bawang (tanah) pembersihan bersihkan putih baik putih baik putih yang putih yang
putih tidak baik
baik dan masih baik
segar
Salam Fisik Benda asing Proses Di cuci Daun Observasi Beli daun Dicuci Catatan
(debu, tanah) pembersihan salam salam yang
 tidak baik yang masih segar
sudah tua dan tua
dan masih
segar
Persiapan Bahan
Pemoto biologi Terdapat Alat (Pisau dan Membersihkan Alat yang Observasi Lakukan Dilakukan Catatan
ngan jamur/ talenan kotor) alat yang akan digunakan pencucian pengujian
tahu kapang dipakai
bersih alat yang mikrobiologi
akan di laboratorium
digunakan
Persiapa biologi Terdapat Alat (kotor/ Membersihkan Pisau dan observasi Menggunak Dilakukan Catatan
n bumbu jamur/ tidak alat yang akan alat uleg an alat ulek pengujian
kapang dibersihkan dipakai,
bersih dan pisau mikrobiologi
terlebih dahulu) penjamah
yang bersih di laboratorium
penggunaan
APD lengkap
Pengolahan Tahu Bacem
Perebus Fisik Benda asing/ Kontaminasi Penjamah Ruangan observasi Direbus Diambil / Catatan
an bahan selain selama menggunakan bersih sampai dipisahkan
tahu,Ba bumbu penumisan APD lengkap
matang
wang dan kebersihan
merah & alat, ruang
putih,ket pengolahan
umbar,
salam, biologi Bakteri E. Proses Pemasakan Ruangan observasi Direbus Dilakukan Catatan
garam, Coli pemasakan sampai suhu dan alat diteruskan pengujian
gula yang tidak 1000 C
jawa,air
bersih sampai mikrobiologi
sempurna
masak di laboratorium
(Suhu <1000
C)
Penyajian Makanan
Penyajia biologi Kapang Penyimpanan Waktu observasi Menggunak Dilakukan Catatan
n tidak baik di pengkonsumsi an wadah pengujian
makana tempat terbuka an tidak lebih Sendok
yang bersih mikrobiologi
n dari 2 hari bersih
dan dilaboratorium
hygienis
Pembersihan
alat Menutup
Kebersihan
penyimpanan Ruangan makanan Di cuci dan di
Fisik Benda asing wadah
dan
observasi Catatan
penyimpanan bersih setelah lap
penggunaan penyajian
APD
 H. MATRIK DIAGRAM KEPUTUSAN CCP

Tahap dan Bahaya Jenis Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

1. Penerimaan Bahan Baku
a. tahu
Biologi Clostridium Ya Ya CCP
Perfringens
Fisik Plastik /daun Ya Ya CCP
menempel di tempe
b. Gula jawa
Biologi Semut Ya Ya CCP
Fisik Terdapat benda Ya Ya CCP
asing seperti
(debu,serabut
kelapa, dll)
Kimia Terdapat campuran Ya Ya CCP
gula berupa : obat
gula
c. Bumbu
Biologi Busuk Ya Ya CCP
Fisik Benda asing Ya Ya CCP
(tanah)
Kimia Pestisida Ya Ya CCP
2. Persiapan Bahan
a. Pemotongan tahu
Biologi Terdapat jamur/ Ya Ya CCP
kapang
b. Persiapan bumbu
Biologi Terdapat jamur/ Ya Ya CCP
kapang
3. Pengolahan tahu bacem
a. Pemrosesan bumbu
Fisik Benda asing/ bahan Ya Ya CCP
selain bumbu

b. Pemasakan tahu
bacem
Fisik Benda asing/ bahan Ya Ya CCP
selain bumbu
Biologi Bakteri E. Coli Ya Ya CCP
4. Penyajian makanan
Biologi Kapang Ya Ya CCP
Fisik Benda asing Ya Ya CCP
I. Bagan Penetapan Tahap Pengendalian Kritis (CCP) untuk
Pemilihan Bahan Mentah

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologis, kimia atau fisik?)

YA TIDAK BUKAN CCP

P2. Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsinya) dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?

BUKAN CCP YA TIDAK CCP

J. Bagan Penetapan Tahap Pengendalian Kritis (CCP) untuk
Kebersihan Peralatan Masak

Apakah kebersihan peralatan masak berperan untuk mencegah

terjadinya peningkatan bahaya

YA TIDAK BUKAN CCP

Kebersihan peralatan
CCP masak dapat menhambat CCP
pertumbuhan mikroba
K. Bagan Penetapan CCP pada Setiap Proses

P1. Apakah kebersihan peralatan masak berperan untuk mencegah

terjadinya peningkatan bahaya

TIDAK YA CCP

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai

melebihi batas?

YA TIDAK BUKAN CCP

P2. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi

bahaya sampai batas aman?

BUKAN CCP YA TIDAK CCP

 BAB III
ANALISIS DAN PEMBAHASAN

A. Analisis
Penyelengaraan makan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
perencanaan menu sampai distribusi makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yg tepat
(Depkes RI, 2005). Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat
umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah sakit
merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan
masyarakat dengan inti kegiatan berupa pelayanan medis yang diselenggarakan
melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Untuk
menunjang pelayanan medis bagi pasien yang di selenggarakan rumah sakit, perlu
adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi
makanan (Djarismawati et al, 2004)
Pengendalian bahaya tersebut dapat dilakukan salah satunya dengan
penggunaan HACCP. Instalasi Gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo Purworejo sebagai
penyelengara makanan institusi rumah sakit saat ini menerapkan penggunaan
HACCP.

B. Pembahasan
1. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan dilakukan sebelum persiapan bahan
makanan. Proses penerimaan bahan makanan mentah didapat berdasarkan
order/pemesanan oleh tim pemeriksa barang rumah sakit dan bendaharawan
barang rumah sakit. Proses penerimaan bahan makanan termasuk ke dalam
CCP 2, karena pada proses ini ditujukan untuk mengurangi bahaya serta
kontaminasi bahaya yang kemungkinan akan meningkat melebihi batas
berdasarkan spesifikasi yang ada pada instalasi gizi RSUD Dr. Tjitrowardojo
Purworejo.
 Usaha untuk mengurangi maupun menghilangkan bahaya pada saat
proses penerimaan tersebut telah dilakukan oleh Instalasi Gizi RSUD Dr.
Tjitrowardojo Purworejo dengan cara menerima bahan yang sesuai dengan
standar spesifikasi yang telah ditetapkan. Keadaan bahan makanan dari tahu
bacem ini terdiri dari bahan baku tahu putih, gula jawa, bumbu (bawang putih,
bawang merah, ketumbar,daun salam). Pada saat pengamatan proses
penerimaan bahan untuk pembuatan tahu putih sudah sesuai dengan standar
spesifikasi yang telah ditetapkan.

2. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan setelah proses penerimaan bahan makanan.
Proses penyimpanan dilakukan pada bahan makanan dari tahu putih.
Penyimpanan untuk tahu putih yang digunakan hanya melalui tahap
penyimpanan sebentar di ruang transit karena tahu putih datang pada hari itu
juga.

3. Persiapan (Pencucian)
Bahan makanan yang disimpan pada ruang transit dikirim keruang
persiapan oleh petugas. Persiapan bahan makanan dilakukan dengan
pencucian bahan makanan. Proses persiapan bahan makanan dilakukan oleh
tenaga pengolah. Proses persiapan (pencucian) merupakan CCP 2 karena
hanya dapat mengurangi bahaya yang ada. Pada tahap ini tahu putih dicuci
terlebih dahulu. Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan air
mengalir yang berasal dari Kran air tanah yang telah mendapat lisensi
sehingga mutu dapat terjamin.

4. Pengolahan ( Pemasakan)
Pengolahan tahu bacem dilakukan oleh 1 tenaga pengolah. Sebelum
dilakukan pengolahan alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu.
Tenaga pengolah wajib memakai clemek serta tutup kepala dan wajib
memakai masker pada saat pengolahan, kepada petugas lain karena instalasi
 gizi RSUD. Dr. Tjitrowardojo Purworejo wajib memakai masker pada saat
pengolahan dan pada saat pemorsian atau berhadapan langsung dengan
makanan yang telah matang wajib memakai masker. Proses pengolahan
merupakan CCP 1 karena pada proses ini diharapkan mampu menghilangkan
bahaya yang ada. Pada proses ini alat yang digunakan dicuci menggunakan air
kran, yang bersumber dari air tanah. Pengolahan dilakukan sampai air dan
bumbu meresap ke tahu.

5. Pemorsian
Penyajian menu tahu bacem pada pengamatan ini yaitu untuk seluruh
pasien yang dirawat di rumah sakit, sedangkan untuk proses pemorisannya
dilakukan dengan menggunakan wadah tertutup untuk pasien. Selain itu
penempatan wadah tertutup dan menggunakan sendok sayur yang telah dicuci
sebelumnya sehingga dapat mengurangi kontaminasi kotoran yang mungkin
menempel pada alat. Proses pengemasan merupakan CCP 2 karena pada
proses pengemasan hanya dapat mengurangi bahaya yang ada.

6. Pendistribusian
Proses pendistribusian merupakan CCP 2 karena dapat mengurangi
bahaya yang ada, khususnya bahaya karena ada proses penyajian makanan,
petugas penyaji telah menggunakan masker yang ditujukan agar makanan
tidak terkontaminasi dengan mikrobia yang ada pada mulut saat para penyaji
sedang berbicara. Tahu bacem didistribusikan ke pasien oleh petugas
pramusaji yang sudah mengenakan masker. Tahu bacem telah ditempatkan
pada wadah tertutup dan kemudian dimasukkan pada kereta / troli makan
tertutup, sehingga dapat mencegah kontaminasi udara pada makanan
didalamnya.
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Tahu bacem merupakan menu yang diolah di Instalasi Gizi RSUD. Dr.
Tjitrowardojo Purworejo dengan bahan mentah berupa tahu putih, gula jawa
dan bumbu (bawang putih, ketumbar, bawang merah,daun salam).
Cara pembuatan tahu bacem adalah mencuci tahu putih, bawang putih,
bawang merah dan daun salam dicuci hingga bersih pada kran yang airnya
bersumber dari air tanah. Selanjutnya tahu putih dipotong kemudian
ditambahkan gula jawa dan bumbu yang telah dihaluskan kemudian
dicampurkan ke dalam campuran tahu putih dan gula jawa dan masak sampai
bumbu dan air meresap ke dalam tahu.
Beberapa bahan dan proses dari pembuatan tahu bacem mempunyai
potensi bahaya fisik, kimia maupun biologi. Pada proses penerimaan bahan
makanan hingga proses pendistribusian terdapat beberapa titik kritis. Pada
proses persiapan sampai dengan proses pendistribusian terdapat beberapa
batas CCP serta toleransinya dari setiap proses yang dilakukan. Tindakan
pemantauan dalam pembuatan tahu bacem terpantau aman dan prosesnya
dilakukan dengan baik tanpa melalui tahap penyimpanan. Tidak adanya tahap
penyimpanan pada proses pembuatannya sehingga juga tidak terdapat
tindakan koreksi yang diperlukan.

B. Saran
Meningkatkan pengawasan hygiene sanitasi terhadap tenaga pengolah
dan peralatan yang digunakan agar mendapatkan kualitas makanan yang baik.