Anda di halaman 1dari 18

MAKALAH BIOTEKNOLOGI FARMASI

“BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM BIDANG BIOTEKNOLOGI”

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 11

1. ADHELA FRANSISKA G701 17 026


2. FADRIANI G701 17 165
3. NUR KHALIFAH RANROE G701 17 077

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TADULAKO

PALU

2019
BAB I
PENDAHULUAN
I. 1. Latar Belakang
Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah bakteri yang mampu memfermentasikan
gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam Iaktat dalam jumlah besar
(Widyastuti dan Sofarianawati, 1999). BAL merupakan kelompok besar
mikroorganisme yang secara fisiologis menghasilkan asam laktat sebagai metabolit
utama (Vasiljevic dan Shah, 2008 dalam Emmawati et al, 2015). Beberapa metabolit
aktif yang dihasilkan oleh BAL yaitu asam laktat, etanol, hidroperoksida dan
bakteriosin (Ibrahim et al, 2015).
Fungsi utama asam laktat bagi sistem pencernaan manusia yaitu dapat
menghambat pertumbuhan bakteri penyebab penyakit (bakteri patogen). Dalam
pengolahan pangan, BAL dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami yaitu dengan
cara melindungi produk dari cemaran bakteri patogen sehingga nutrisi produk pangan
tersebut semakin meningkat (Surono, 2004).
BAL termasuk dalam kelompok bakteri baik dan umumnya memenuhi status
GRAS (Generally Recognized as Safe) yaitu aman bagi manusia (Surono, 2004),
sehingga dapat diaplikasikan sebagai agen probiotik. Probiotik adalah mikroba
hidup menguntungkan yang bermanfaat untuk memperbaiki
keseimbangan mikroflora didalam saluran pencernaan (Afrianto dan Liviawaty,
2005) dan memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan inangnya.
Beberapa studi menunjukkan bahwa aktivitas probiotik mampu
menghambat pertumbuhan bakteri lainnya (D, suharlampopoulos et al, 2003).
Mengonsumsi probiotik secara teratur dapat membantu menjaga keseimbangan
bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaan (Fuller, 1989). Adanya
efek menyehatkan dari mengonsumsi probiotik membuat para peneliti berlomba-
lomba untuk menemukan strain BAL dari berbagai sumber alami, seperti saluran
pencernaan manusia dan hewan, susu fermentasi, sayuran atau buah terfermentasi
serta makanan tradisional yang terfermentasi secara alami (Sujaya et al, 2008).
Bakteri probiotik yang termasuk BAL adalah Lactobacillus
dan Bifidobacterium ( Saarela et al, 2002 ). BAL dapat memanfaatkan karbohidrat
sebagai substrat untuk menghasilkan metabolit aktif pada proses pertumbuhannya.
Sumber karbohidrat yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat
Indonesia adalah nasi yang berasal dari beras. Sebagai bahan makanan pokok, beras
menghasilkan beberapa keuntungan yaitu dapat memberikan kandungan kalori yang
cukup tinggi serta dapat memberikan zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti
halnya protein dan beberapa jenis mineral (Moehyi, 1992 dalam Eni et al, 2015).
I. 2 Rumusan Masalah
1. Mengetahui pengertian dan sejarah BAL
2. Mengetahui isolasi BAL
3. Mengetahui produk BAL
4. Mengetahui pemanfaatan BAL dalam bidang teknologi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II. 1. Pengertian dan Sejarah BAL


Bakteri Asam Laktat (BAL) pertama kali ditemukan oleh Pasteur, seorang
Profesor Kimia di Universitas of Lille pada tahun 1878. Saat itu dilaporkan bahwa
pada susu yang sudah tengik dan pada saluran pencernaan manusia dan hewan
ditemukan isolat BAL. Pada tahun 1889 seorang peneliti asal Perancis di laboratorium
Prof. Pasteur yang bernama Tissier, menemukan bakteri Bifidobacterium adalah
bakteri yang mendominasi saluran usus pada bayi yang meminum ASI (Air Susu Ibu).
Kemudian pada tahun 1900 setelah ditemukannya isolat BAL yang berasal dari ASI
oleh Tessier, Moro seorang peneliti dari Universitas Graz di Austria menemukan
berbagai jenis bakteri pada bayi yang meminum susu botol/ susu formula (Surono,
2004).
Bakteri tersebut diberi Nama Bacillus acidophilus (acido: asam; philus: suka),
saat ini dikenal sebagai bakteri Lactobacillus acidophilus. Dengan ditemukannya
beberapa spesies BAL dan potensi BAL bagi manusia, maka sejak tahun 1908
perhatian mengenai peranan BAL bagi kesehatan manusia mulai dilakukan. Pada
masa itu seorang ahli mikrobiologi dari Institut Pasteur di Perancis bernama Eli
Metchnikoff menyarankan kepada masyarakat untuk mengkonsumsi susu fermentasi
jika ingin panjang umur. Pada saat itu belum ada penjelasan mengenai keterkaitan
antara mikroflora usus dan pengaruhnya terhadap kesehatan manusia.
Setelah hampir satu abad kemudian pemahaman tentang hubungan antara
mikroflora usus dan kesehatan manusia baru ditemukan bahwa bayi yang minum ASI
tubuhnya akan lebih tahan terhadap penyakit dibandingkan dengan bayi yang minum
susu formula, hal tersebut diyakini oleh masyarakat karena ASI mengandung
kolostrum yang bertanggung jawab terhadap populasi mikroflora dalam usus bayi
(Surono, 2004). Produk olahan fermentasi susu saat ini sangat populer dan banyak
dikonsumsi oleh masyarakat untuk menjaga kesehatan pencernaan. Produk olahan
fermentasi susu yang telah beredar di masyarakat yaitu: yoghurt, minuman probiotik,
keju, kefir dll.
Masyarakat tradisional di Indonesia memiliki beragam jenis produk
fermentasi yang telah teruji pada beberapa penelitian bahwa produk tersebut
mengandung BAL, seperti: “Diperoleh 11 isolat bakteri asam laktat (BAL) dari
fermentasi petis daging tradisional” (Pramono et al, 2008); “Jenis bakteri asam laktat
hasil isolasi dari makanan tradisional growol didominasi oleh Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus rhamnosus berdasarkan identifikasi menggunakan kit
API 50 CHL” (Putri et al, 2012); “Isolat BAL asal sawi asin dapat dikatakan sebagai
BAL yang memiliki kemampuan probiotik dan bermanfaat bagi kesehatan” (Halim,
2013); “Didapatkan 9 isolat BAL dari identifikasi awal BAL yang berasal dari
makanan tradisional Jruek Driek, Aceh” (Yulvizar, 2015); dll.

II.2 Isolasi Bakteri Asam Laktat


1. Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari usus udang penghasil bakteriosin sebagai
agen antibakteria pada produk-produk hasil perikanan
 Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Usus Udang Isolasi
Bakteri asam laktat diisolasi dari saluran pencernaan udang (hasil tangkapan)
menggunakan teknik pengenceran-taburan (dilution series-pourplate) pada medium MRS.
Persiapan sampel udang dilakukan pertama-tama sterilisasi permukaan tubuh
menggunakan 0,1 % benzylkonium chloride untuk menghilangkan bakteri yang ada.
Kemudian Udang diiris dari dorsal ke anus dengan pisau steril, lalu untuk mengambil
usus dilakukan dengan pinset steril. Usus udang kemudian diletakan dalam cawan petri
dan dicuci dengan aquadest steril. Usus yang sudah ditimbang seberat 1 gram
dihancurkan dan disuspensikan ke dalam air pengenceran steril. Air untuk pengenceran
menggunakan air laut dan aquadest steril dengan perbandingan 70% dan 30%.
Selanjutnya dilakukan pengenceran 10-1,10-2, 10-3 dan 10-4. Pada pengenceran 10-1
sampai 10-4 ditanam dengan teknik pour plate dalam 20 mL MRS agar ditambah dengan
CaCO3 1% dan Na azide 0,01%. Inkubasi dilakukan secara aerob selama 24-48 jam pada
suhu 37oC. isolat yang menghasilkan zona jernih kemudian ditumbuhkan dalam MRSB
lalu di pindah kedalam media miring untuk persiapan tahap selanjutnya.( Todorov and
Dicks, 2004)

2. Skreening Bakteri Asam Laktat (BAL) bersifat amilolitik dari gastrointestisanl lobster air
tawar ( Cherax quadricarinatus)
 Isolasi Bakteri Asam Laktat
Pengambilan isi saluran pencernaan lobster air tawar sebagi sumber inokulum
dilakukan dengan mengeluarkan organ saluran pencernaan (lambung dan usus dari lobster
fase dewasa yang telah dimatikan. Saluran pencernaan (gastrointestinal) lobster air tawar
dicuci dengan larutan fisiologis (NaCl 0,85%) steril kemudian timbang sebanyak 1 gram,
gerus hingga halus lalu ditambahkan 9 ml MRS Broth. Inkubasi 24 jam dengan suhu 30oC.
Selanjutnya pipet 0,1 ml dan kultur pada media MRS plate. Inkubasi selama 24 jam
dengan suhu 30oC. Koloni yang berwarna kuning diisolasi pada media MRS plate
menurut petunjuk Nirunya (2007). Lakukan isolasi bertingkat untuk mendapatkan biakan
bakteri yang murni.
Isolat mikroba yangg sudah murni dikarakterisasi secara fisiologis dan biokimia.
Data mikroba yang diperoleh dianalisis secara deskriptif, yaitu membandingkannya
dengtan literature pendukung yaitu Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Uji
morfologis atau uji fisik bertujuan untuk melihat bentuk sel, type penggandengan sel dan
sifat reaksi gram. Cara pengujian ini adalah melakukan pewarnaan gram bakteri,
kemudian diamati dengan mikroskop dengan pembesaran 100 x untuk melihat sifat reaksi
gram, bentuk dan type penggandengan sel.
Lobster air tawar sebagai hewan uji dalam penelitian ini berukuran ±200 g dengan
panjang ± 20–25 cm. Hasil isolasi bakteri dari gastrointestinal lobster air tawar (Cherax
quadricarinatus) pada media selektif BAL (MRS dan MRSA) ditemukan 9 isolat yang
selanjutnya diberi kode HS1, HS2 hingga HS9

II.3 Karakterisasi BAL


BAL merupakan bakteri Gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak
membentuk spora dan memiliki suhu optimum ± 40˚C. Pada umumnya non motil
karena kemampuan biosintesisnya sangat terbatas, bersifat anaerob, katalase negatif
dan oksidase positif. BAL memiliki beberapa sifat khusus, antaralain; mampu tumbuh
pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi, mampu memfermentasikan
monosakarida dan disakarida (Syahrurahman, 2007 dalam Nasution, 2012).
BAL termasuk dalam kelompok bakteri yang memenuhi status GRAS
(Generally Recognized as Safe), yaitu bakteri baik yang aman bagi manusia.
Mekanisme kerja BAL tidak membusukkan protein, melainkan bekerja dengan cara
memetabolisme berbagai jenis karbohidrat secara fermentatif menjadi asam-asam
organik. Disebut sebagai BAL karena salah satu produk utama yang dihasilkan dari
fermentasi tersebut adalah asam laktat. Makanan ataupun produk pangan lainnya
apabila telah tercemar oleh BAL akan menjadi rusak karena asam-asam yang
dihasilkan selama fermentasi berlangsung dan jika bakteri pembusuk (bakteri
patogen) berada pada jumlah yang lebih banyak dibanding jumlah BAL pada suatu
produk pangan, maka produk pangan tersebut akan menjadi busuk (Surono, 2004).
Kondisi pH optimum BAL adalah sekitar 4 – 5 sehingga bakteri asam laktat dapat
berkompetitif dengan bakteri lain terutama bakteri patogen yang memiliki pH
optimum 7,2 – 7,6 (Wibowo, 2012). BAL terbagi menjadi delapan genus antara lain
instrument PCR, hasil dari pendekatan molekuler yaitu mengetahui spesies dari strain
BAL yang telah ada. Dapat dijelaskan bahwa sebenarnya Lactobacillus casei terbagi
menjadi tiga spesies dan telah diajukan dua nama spesies baru yaitu Lactobacillus
paracasei dan Lactobacillus rhamnosus (Surono, 2004).

II. 4 Manfaat BAL

BAL sangat bermanfaat di bidang kesehatan. BAL dimanfaatkan sebagai


probiotik alami bagi tubuh, kemampuan probiotik yang dihasilkan sangat
menguntungkan bagi sistem pencernaan manusia dan hewan. Probiotik didefinisikan
sebagai mikroorganisme hidup dalam bahan pangan yang berada dalam jumlah cukup
serta dapat memberikan manfaat kesehatan pada saluran pencernaan makhluk hidup
(Fuller R, 1989 dalam Sujaya et al, 2008).
BAL merupakan bakteri yang memiliki kontribusi besar dalam dunia pangan. BAL
selain digunakan sebagai pangan fungsional juga sering digunakan sebagai pengawet
alami dari suatu produk pangan fermentasi. Penggunaan BAL sebagai pengawet alami
dengan metode biopreservatif telah banyak dikembangkan dengan menggunakan
BAL secara langsung atau menggunakan metabolitnya sebagai agen antimikroba
(Ibrahim et al, 2015).
Metabolit yang dihasilkan oleh BAL merupakan agen yang dapat digunakan
dalam membunuh bakteri. Beberapa metabolit aktif yang dihasilkan oleh BAL yaitu
asam laktat, etanol, hidroperoksida dan bakteriosin (Ibrahim et al, 2015). Asam laktat
yang dihasilkan BAL dalam saluran pencernaan dapat mencegah pertumbuhan bakteri
yang merugikan dan sebagai kontrol pembuangan kotoran dengan cara merangsang
dinding saluran pencernaan. Asam-asam organik seperti asam laktat dan asam asetat
yang diproduksi BAL sebagai hasil fermentasi laktosa dalam susu dapat membantu
aktivitas usus dengan merangsang peristaltik, meningkatkan kemampuan pencernaan
dan penyerapan (Mitsuoka, 1989 dalam Widyastuti, 1999).
Asam laktat yang di produksi oleh BAL dapat menurunkan pH lingkungan,
karena pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroba pembusuk dan juga
membunuh mikroba patogen terutama yang ada didalam tubuh. Selain itu asam organik
yang diproduksi BAL dapat menambah cita rasa dan aroma pada makanan dan pada
waktu yang sama pertumbuhan bakteri yang merugikan dapat dicegah. BAL
bermanfaat untuk merangsang sistem kekebalan dan resistensi terhadap infeksi dan
kanker (Lawalata et al, 2010). Salah satu metabolit aktif yang diihasilkan oleh BAL
sebagai antimikroba yaitu bakteriosin yang merupakan suatu senyawa peptida.
Dilaporkan bahwa bakteriosin memegang peranan paling penting dalam
menanggulangi infeksi akibat mikroorganisme (Ibrahim et al, 2015).
Saat ini sudah banyak industri pangan terutama untuk produk yang berasal dari fermentasi
susu (dairy product) yang telah memanfaatkan BAL sebagai stater kultur. Selain sebagai
starter kultur, bakteri asam laktat juga memiliki manfaat dalam industri farmasi, kosmetik,
dan makanan. Eksopolisakarida (EPS) merupakan polisakarida yang dihasilkan BAL dan
telah banyak diaplikasikan dalam industri makanan dan sangat berpotensi dalam industri
farmasi dan kesehatan. Makanan dan minuman yang banyak mengandung gula sukrosa
merupakan salah satu sumber isolat BAL yang telah diteliti memiliki potensi untuk menjadi
sumber galur-galur BAL-EPS (Malik et al, 2010).

II. 5. Produk Fermentasi Bakteri Asam Laktat

Proses fermentasi susu melibatkan bakteri asam laktat dan menghasilkan produk-produk
olahan susu (dairy product) seperti yoghurt, yakult, keju, susu asam, mentega (butter), dan
produk sejenis lainnya. Produk fermentasi susu, seperti halnya produk makanan fermentasi
lainnya, mereka memiliki rasa yang enak, dan lebih awet dibandingkan susu segar. Hal ini
karena proses fermentasi menghasilkan citarasa dan aroma yang enak, serta kandungan
nutrisinya lebih baik karena mudah diserap dan dicerna. Bakteri asam laktat yang terlibat
dalam proses fermentasi susu juga bisa memberikan manfaat positif bagi kesehatan,
khususnya menjaga keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan. Produk akhir susu
fermentasi yang demikian dikenal sebagai makanan fungsional (Surono, 2004).

Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu, terutama lactose
menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki
flavor dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga sedikit mikroba yang dapat bertahan
hidup Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba
perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang.

Sptreptococcus thermophillus tumbuh optimal pada suhu 45oC sampai 47oC sebaliknya
Lactobacillus bulgaricus suhu pertumbuhan optimalnya adalah 37oC. Pada pembuatan
yoghurt mula-mula streptococcus thermophillus yang tumbuh kemudian pada saat suhu
medium turun baru Lactobacillus bulgaricus yang pada dasarnya bakteri tersebut memiliki
kemampuan membentuk cita rasa mengambil alih peran streptococcus thermophillus dan
mulai pertumbuhan dengan cepat (Winarno et al., 2003).

A. Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi. Produk olahan susu ini kaya akan gizi,
seperti protein, asam amino, lemak, dan mineral. Oleh karena itu, yoghurt dapat menjadi
salah satu sumber nutrisi dan bermanfaat bagi kesehatan. Yoghurt hasil fermentasi susu oleh
bakteri asam laktat (BAL). Produk olahan susu ini mempunyai cita rasa khas, tekstur
semipadat dan halus, kompak serta rasa asam segar. Mikroba starter dalam pembuatan
yoghurt adalah pasangan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu. Pada awalnya yoghurt
dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan bentuk seperti
bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah, susu difermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus dan didalamnya terdapat kultur aktif
bakteri tersebut (Widowati dan Misgiyarta, 2009).

Proses pembuatan yoghurt sebenarnya adalah fermentasi gula susu (laktosa) oleh kultur
bakteri untuk menghasilkan asam laktat. Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus termophilus yang ditambahkan ternyata memiliki tugas atau fungsi yang
berbeda. Flavor atau citarasa yang ada pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur starter
Streptococcus termophilus yang berperan besar dalam menghasilkan cita rasa asam.
Sedangkan Lactobacillus bulgaricus berperan penting dalam menghasilkan aroma melalui
produksi asam laktat dan asetaldehida (Oberman dan Libudzusz, 1985 dalam winarno 2003).

Starter yoghurt yang umum merupakan campuran dua jenis bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Penggunan kedua jenis bakteri ini dimaksudkan
untuk mempercepat proses produksi asam, meningkatkan jumlah asam laktat, memperbaiki
konsistensi koagulan dan juga meningkatkan citarasa (Muchidin, 1993). Jumlah asam
sebagai asam laktat merupakan salah satu parameter awal yang paling penting diamati dalam
proses penelitian pembuatan yoghurt, karena inti produk yang diharapkan dalam produk
yoghurt adalah kadar asam laktat yang mampu dihasilkan oleh mikroorganisme yang
digunakan.

Menurut Lee et al, (1990), yogurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam
piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat.

Asam laktat merupakan hasil metabolisme bakteri pada starter yoghurt (Lactobaccilus
bulgaris dan Streptococcus thermophilus) dimana laktosa merupakan sumber karbon
utamanya

B. Dadih

Dadih adalah salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara fermentasi secara alami
pada suhu kamar selama 48 jam (Sugitha, 1995). Produk fermentasi ini merupakan makanan
tradisional yang cukup terkenal di wilayah Sumatera Barat dan Riau daratan. Bagi penderita
“Lactose intolerence”, yaitu orang-orang yang tidak dapat mentolerir laktosa,
mengkonsumsi dadih merupakan salah satu alternatif untuk memperoleh manfaat dari susu.
Dadih lebih mudah diserap oleh dinding usus manusia, sehingga dapat dikonsumsi oleh
golongan orang yang tidak tahan laktosa, karena kandungan laktosa susu telah turun akibat
fermentasi menjadi asam laktat dan meningkatkan nilai gizi susu itu sendiri yang disebabkan
mikroorganisme yang aktif dalam fermentasi (Sayuti, 1993).

Dadih kaya akan protein (6,30%), lemak (6,73%) dan vitamin A (80 SI). Hal ini diperkuat
oleh pernyataan Sugitha (1995) bahwa untuk dadih yang akan diproduksi diharapkan
mempunyai kualitas yang lebih baik dari susu segar. Winarno et al. (1980) juga
menambahkan bahwa melalui proses fermentasi, bahan makanan akan mengalami
perubahan fisik dan kimia yang menguntungkan seperti flavor, aroma, tekstur, daya cerna
dan daya simpan.

Dadih yang berkualitas baik adalah yang berwarna putih bersih (Sugitha et al., 1999).
Perbedaannya adalah suhu inkubasi pada pembuatan yoghurt lebih tinggi (450C) dan waktu
inkubasinya adalah lebih singkat (4-6 jam) (Dewipadma, 1978). Hasil akhir dari kedua
produk susu fermentasi ini sedikit berbeda, yaitu tekstur dadih lebih padat dibandingkan
yoghurt, sehingga dadih dapat dikonsumsi bersama nasi sebagai lauk.

Peningkatan koloni bakteri dalam dadih selain didukung oleh kandungan gizi makanan juga
dipengaruhi oleh ketersediaan oksigen. Sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987), bahwa
faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai zat gizi,
suhu, air dan tersedianya oksigen. Aroma dari dadih dalam tabung bambu menurut panelis
agak tengik, sedangkan aroma pada dadih dalam tabung plastik masih beraroma susu khas
dadih. Warna dadih dalam kemasan tabung bambu juga telah berubah menjadi putih
kekuningan sementara warna dadih dalam tabung plastik masih putih bersih.

C. Soygurt

Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri


Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam
proses pembuatan yogurt (Koswara 1995). Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik
(Herastuti 1994). Yogurt merupakan salah satu produk makanan yang sangat populer saat
ini. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang
dapat membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar kolesterol darah
yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Chandan &
Shahani 1993).

Kandungan protein pada susu kedelai adalah 15,27% dan soygurt yang dihasilkan kandungan
proteinnya berkisar antara 18,26-22,78%. Penambahan gula cenderung meningkatkan
kandungan protein soygurt. Terjadinya peningkatan kandungan protein dari susu kedelai
menjadi soygurt disebabkan karena adanya penambahan protein dari mikrobia yang
digunakan.
Kandungan lemak pada susu kedelai dan soygurt, susu kedelai mengandung lemak sebesar
9,71% sedangkan soygurt yang dihasilkan mengandung lemak berkisar antara 6,34-7,90%.
bahwa terjadi penurunan kandungan lemak pada soygurt yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
selama fermentasi, lemak akan dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Menurut Wood (1985) di dalam Yusmarini (1997) hidrolisis trigliserida oleh enzim lipase
akan menghasilkan asam lemak dan gliserol Menurut Chandan & Shahani (1993), hidrolisis
lemak memberikan kontribusi yang kecil terhadap produk yogurt.

D. Kefir

Nama kefir sendiri berasal dari bahasa turki, yaitu keif, yang terjemaahan bebasnya dalam
bahasa inggris adalah good feelig atau perasaan nyaman. Meminum kefir secara
berkesinambunganmenurut sejumlah penelitua sangat bermanfaat bagi kesehatan.tubuh
yang senantiasa sehat tentu saja menimbulkan perasaan yang nyaman.

Kefir merupakan produk susu yang beraroma asam, alhkhoholik dan karbonat, yang berasal
dan banyak di konsumsi di kawasan keukasia. Kefir di buat melalui proses fermentasi
mengunakan mikroba bakteria dan yeast. Kefir di hasilkan melalui fementasi alami dari susu
sapi dengan kombinasi organisme latkat dan yeast pada bububk kefir. Jenis bakteri dan yeast
yang di gunakan dalam pembuatan kefir adalah lactobacilius bulgaricus dan saccharomyces
cereviciae. Suhu dan inkubasi yng paling baik dalam pembuatan kefir adalah pada suhu 15
– 220C selama 24 – 36 jam.

E. Koumiss

Koumiss sering di sebut “milk wine” atau “milk brandy” karena merupakan minuman
fermentasi beralkhohol dari susu. Nama koumiss tersebut di peroleh dari suku bangsa asia
pada jaman kuno, yaitu kumanes atau komans.

Tradisional koumiss di buat dari susu kuda betina dari pengembalaan kuda suku bangsa
kumanes yang mempertahankan hidup di daerah stepa asia tengah sampai tahun 1235.
Koumiss ini merupakan produk hasil fermentari dari bakteri L. Bulgaricus dan ragi talura
penghasil ahkohol. Karena kurangnya produksi susu kuda maka saat ini koumiss sering di
buat dari susu sapi, tetapi kedua susu tersebut memiliki komposisi yang tidak sama.

F. Viriegar

Vinegar adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua proses fermentasi,
yaitu proses fermentasi larutan yang mengandung gula menjadi etanol dan kemudian
dilanjutkan dengan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat. Viniger adalah nama asing
cuka, berasal dari kata vi aigre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama
beberapa hari di udara terbuka, maka alkohol di dalam anggur akan mengalami fermentasi
menjadi asam cuka. Bahan penyusun utama dari viniger adalah asam cuka atau asam asetat,
sedangkan bahan penyusun cuka yang lain bervariasi, tergantung bahan dasar pembuatannya.
Produk ini merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat-
zat warna dan substansi yang terekstrak, asam buah, ester, garam organik dari buah yang
berbeda-beda sesuai dengan bahan baku yang digunakan.

G. Kecap

Kecap merupakan cairan kental yang mengadung protein yang diperolah dari perebusan
kedelai yang telah diragikan, ditambah gula aren, garam dan rempah-rempah. Kecap
merupakan salah satu bahan pangan hasil fermentasi yang umum dinegara-negara timur
dengan warna coklat, asin atau manis dan berbau tajam dan sering digunakan sebagai bahan
pemberi flavour. Kecap yang dihasilkan digolongkan menurut kualitasnya yaitu kecap
bermutu satu mempunyai kadar protein minimal 6% dan kecap mutu dua dengan kadar
protein 2%.

H. Keju

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagolasi susu oleh
rennet ( enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair
yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel di sebut curd; dan sejumlah besar
air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd tersebut whey. Di percayai bahawa
dahulu keju di produksi secara tidak sengaja, yaitu ketika bakteri yang ada di dalam susu dan
enzim pencernaan ternak bereaksi membentuk curd, dan kemudian terbentuk keju mentah.

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan
untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewan. Dalam proses pembutan keju, suhu
berperan dalam menetukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk
sehingga termasuk keju lunak atau keju keras (Radiati, 1990). Starter yang digunakan adalah
stater ganda berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus.

Keju di buat dengan cara mengumpulkan protein susu dengan pertolongan enzim renin.
Enzim renin dapat di peeroleh dalam bentuk renet. Dispersi koloidal kalsium fosfokaseinat
dapat di gangu dan di rusak oleh enzi renin. Karena kerja enzim tersebut terjadilah
penggumpalan sel atau tahu susu. Sebetulnya yang menyebabkan penggumpalan adalah
adanya ion kalsium sehinga terjadi endapan kalsium kaseinat.
I. Produk Ikan

Salah satu cara mempertahankan mutu ikan adalah dengan menambahkan bakteri asam laktat
(BAL) (Buckle et al., 1985). Menurut Lindgren dan Dobrogosz (1990), penambahan bakteri
asam laktat (BAL) dapat memperpanjang masa simpan dan menghambat pertumbuhan
bakteri pathogen pada daging dan produk ikan tanpa fermentasi. Aktivitas antimikroba
kemungkinan besar disebabkan oleh hydrogen peroksida, asam dan bakteriosin.

J. Produk Tempoyak

Menurut Rahayu dkk. (1995) pada fermentasi tempoyak ditemukan bakteri asam laktat yang
diduga adalah Lactobacillus casei sub sp. rhamnosus yang bersifat fakultatif
heterofermentatif dan Lactobacillus fersantum yang bersifat heterofermentatif.

K. Susu Nabati Lainnya

Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan
sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Produk fermentasi dari susu
kedelai dibuat dengan menambahkan bakteri asam laktat (BAL), namun tidak semua BAL
dapat hidup dengan baik pada susu kedelai karena tidak semua BAL menghasilkan enzim α-
galaktosidase yang dibutuhkan untuk menghidrolisis rafinosa dan stakiosa yang banyak
terdapat pada susu kedelai. Hanya BAL yang mampu memanfaatkan karbohidrat yang ada
pada kedelai terutama rafinosa dan stakiosa yang dapat hidup dan berkembang biak dengan
baik.

Proses fermentasi susu kedelai oleh bakteri asam laktat dapat meningkatkan kemampuan
dalam mengikat sodium taurokolat. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi
enzim protease yang dihasilkan oleh BAL akan menghidrolisis protein menjadi peptida dan
sebagian peptida yang dihasilkan bersifat bioaktif yang mempunyai kemampuan dalam
mengikat garam-garam empedu. Erdmann, dkk. (2008) menyatakan bahwa peptida bioaktif
dapat dihasilkan selama proses fermentasi susu dimana pada saat itu peptida bioaktif akan
dibebaskan dari parent protein.

Beberapa komoditi kacang-kacangan telah digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat
susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu nabati yang umum ditemukan dipasar ialah susu
yang dihasilkan dari kedelai, sedangkan susu kacangkacangan lain belum banyak ditemukan.
Perlu terobosan untuk membuat susu dan produk dari susu kacangan-kacangan yang lain,
antara lain susu kacang hijau, susu kacang tanah, susu kacang panjang, susu kacang tunggak,
susu kacang merah, dan lain-lain. Untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomi,
peningkatan nilai gizi, daya terima konsumen terhadap produk kacangan-kacangan serta
peningkatan ragam pilihan konsumen akan produk kacang-kacangan perlu upayaupaya
proses lebih lanjut. Salah satu upaya tersebut ialah dengan cara fermentasi susu kacang-
kacangan menggunakan BAL lokal.

V. Peranan dan Dampak Positif Bakteri Asam Laktat

Berdasarkan hasil-hasil penelitian sebelumnya, diketahui bahwa mengkonsumsi produk-


produk fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol
baik pada hewan maupun manusia (Horison and Peat, 1975; Mann, 1977; Hepner et al, 1979.,
Rao et al.,1981 Grunewald, 1982; Jasper et al., 1984; Gilliland et al., 1985; Agerback et al.,
1995; Akalin et al., 1997).

Bakteri asam laktat dengan strain yang mempunyai kemampuan spesifik akan efektif apabila
dapat bertahan dengan kondisi yang ada dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu strain
dari Bakteri Asam Laktat tersebut harus tahan terhadap garam empedu dan kondisi pH
lambung (pH 1-2) apabila dikonsumsi.

Asam laktat merupakan asam organik yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Selain itu asam
laktat merupakan senyawa antimikrobia karena mampu menghambat mikrobia lain.
Kemampuan asam laktat dalam menghambat dan menekan petumbuhan mikrobia lain yang
umumnya adalah patogen, pada akhirnya akan meningkatkan kesehatan saluran cerna dan
produktivitas ternak.

Mekanisme penghambatan pertumbuhan bakteri patogen oleh asam laktat dapat melalui
berbagai cara. Proses metabolisme yang dilakukan oleh Streptococcus sp akan menghasilkan
akumulasi asam laktat dalam medium, sehingga menyebabkan penurunan pH (efek
pengasaman) pada medium. Asam laktat terdisosiasi di dalam sel bakteri yang
mengakibatkan pH internal sel menurun. Penurunan pH ini selanjutnya dapat mengganggu
aktivitas sel bakteri tersebut, diantaranya berkaitan dengan penghambatan pertumbuhan oleh
aktivitas enzim seperti yang telah dijelaskan pada pembahasan penurunan pH sebelumnya.
Mekanisme efek pengasaman ini dapat menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat termasuk Streptococcus sp karena BAL telah teruji mampu bertahan dalam pH asam,
sedangkan sebagian bakteri patogen tidak dapat bertahan pada pH asam.

Berbagai upaya dilakukan untuk mencegah penyakit kardiovaskuler antara lain dengan
mengkonsumsi makanan yang bersifat hipokolesterolemik. Produk fermentasi susu kedelai
merupakan salah satu produk olahan kedelai yang bersifat hipokolesterolemik. Efek
hipokolesterolemik dari susu kedelai fermentasi dapat berasal dari peptida hasil hidrolisis
protein oleh BAL ( Nisa et al., 2006) maupun dari BAL yang digunakan. Mekanisme
hipokolesterolemik dari protein atau peptide dari kedelai diantaranya melalui pengikatan
asam atau garam empedu.

Selain untuk dikonsumsi biasa, dadih juga diyakini masyarakat dapat menyembuhkan
beberapa penyakit seperti demam, kurang nafsu makan dan membantu meningkatkan
fertilitas. Sugitha (1994), juga melaporkan bahwa mengkonsumsi dadih secara teratur dapat
menghindari seseorang dari penyakit jantung dan tumor.

Antimutagenik oleh Bakteri Asam Laktat dari Dadih. Banyak hasil penelitian melaporkan
antimutagenik produk-produk susu fermentasi. (Hosoda et al, 1992; Hosono et al, 1990a;
Surono & Hosono 1995; Usman & Hosono 1998). Menurut Hosono et al, (1988) dan van
Boekel et al, (1993) melaporkan bahwa antimutagenik dari susu fermentasi disebabkan oleh
kandungan kasein yang terdapat dalam produk tersebut. Namun demikian persentase
pengahambatan mutagenisitas kalsium sangat rendah dibanding dengan sel bakteri asam
laktat (Usman & Hosono 1998).

BAL dalam dadih telah dilaporkan mempunyai efek antimutagenik terhadap berbagai jenis
mutagen seperti N-nitrosodimethylamine (NDMA), N-nitroso-pyrrolidine (NPIP) dan N-
nitroso-piperidine (NPIP); senyawa mutagen ini banyak dijumpai pada bahan pangan dan
minuman (Hosono et al, 1990a).

Dadih juga mempunyai antimutagenik terhadap mutagen yang muncul akibat pemanasan
makanan pada suhu tinggi misalnya pada terasi (Surono & Hosono 1996) dan tauco (Usman
& Hosono 2003) yang dipanaskan pada suhu lebih dari 1000C selama lebih dari 1 jam.
Mekanisme antimutagenik dari BAL dadih dengan cara mengikat mutagen dan karsinogen
di dalam saluran pencernaan terutama dalam usus halus dan kolon.

Yoghurt atau susu fermentasi kaya akan berbagai zat gizi yang diperlukan tubuh, terutama
bagi penderita lactose intolerance, arteriosklerosis, kelainan metabolisme seperti diabetes,
dan tekanan darah tinggi. Produk olahan susu ini cukup mudah dibuat sehingga berpeluang
menambah sumber pendapatan keluarga.

Sifat yang menguntungkan dari bakteri Lactobacillus dalam bentuk probiotik adalah dapat
digunakan untuk mendukung peningkatan kesehatan. Bakteri tersebut berperan sebagai flora
normal dalam sistem pencernaan. Fungsinya adalah untuk menjaga keseimbangan asam dan
basa sehingga pH dalam kolon konstan. Heprer et al., (1979) menyatakan bahwa pemberian
suplemen yoghurt selama satu minggu, dapat menurunkan serum kolesterol pada manusia.
Yoghurt dan susu menurunkan kolesterol setelah menginduksi hypercholesterolemia kelinci.

Yoghurt lebih besar memberi pengaruh dari pada susu. Lactobacillus mempunyai potensi
yang besar sebagai produk probiotik karena keunggulannya dibanding bakteri asam laktat
lainnya (Davis dan Gasson. 1981; Muriana dan Klaenhammer, 1987). Selanjutnya Annonym
(2000) mengatakan bahwa Lactobacillus plantarum dan L. casei dapat aktif pada pH rendah
dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah banyak sehingga pada makanan ternak dapat
membantu menyimpan energi. Napitupulu et al. (2000) melaporkan bahwa Lactobacillus
menghasilkan anti bakteri.

Filtrat Lactobacillus dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Streptococcus,


Staphylococcus aureus, dan Escerichia coli, bahkan filtrat yang sudah disimpan selama 6
bulan memiliki kemampuan sama. Lactobacillus juga mampu menghambat pertumbuhan
bakteri lain yang merugikan atau patogen (Tagg et al., 1976; Chassy, 1987). Goldin dan
Gorbach (1992) mengatakan bahwa beberapa substansi antimikroba yang dihasilkan bakteri
probiotik, misalnya L. acidophilus menghasilkan acidotin, acidophilin, bacteriocin,
lactocidin, L. bulgaricus (bulgarican), L. plantarum (lactolin), L. brevis (lactobullin,
lactobrevin), dan L. reuteri (rauterin).

Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena konsumsi susu fermentasi (termasuk
yoghurt) adalah memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan
penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran
pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki
efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactosa intolerance, berperan dalam detoksifikasi
dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan darah
(Robinson, et al., 1999).
BAB III
PENUTUP

III.1 Kesimpulan
1. Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang atau
bulat, tidak membentuk spora, fermentasi fakultatif anaeorob, tidak mempunyai
sitokrom, tidak memiliki kemampuan untuk mereduksi nitrat dan memanfaatkan laktat,
oksidasi negatif, katalase negatif, motilitas negatif dan kemampuan memfermentasi
glukosa menjadi asam laktat
2. Bakteri Asam Laktat (BAL) pertama kali ditemukan oleh Pasteur, seseorang Profesor
Kimia di Universitas of Lille pada tahun 1878. Saat itu dilaporkan bahwa pada susu yang
sudah tengik dan pada saluran pencernaan manusia dan hewan ditemukan isolate BAL.
3. Isolat mikroba yangg sudah murni dikarakterisasi secara fisiologis dan biokimia. Data
mikroba yang diperoleh dianalisis secara deskriptif, yaitu membandingkannya dengtan
literature pendukung yaitu Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology.
4. Proses produksi BAL yaitu sintesis asam laktat, sintesis hidrogen peroksida, sintesis
bakteriosin
5. Pemanfaatan BAL yaitu Yoghurt, Dadih, Soygurt, kefir, koumuiss, viriegar, kecap, keju,
produk ikan fermentasi, produk tempoyak dll
DAFTAR PUSTAKA

Carr, S., et al. (2002). Kesehatan Masyarakat Epidemiologi Edisi 2. EGC: Jakarta

Harley and Presscot. 2002. Laboratory Exercise in Microbiology. USA. McGraw-Hill Publisher,
pp 116.

Purwati, E., S. N. Aritonang, S. Melia, I. Juliyarsi dan H. Purwanto. 2016. Manfaat Probiotik
Bakteri Asam Laktat DadiahMenunjang Kesehatan Masyarakat. Lembaga Literasi Dayak
(LID), Tangerang. ISBN 978-602-6381-09-5

Surono, I.S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan
Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta. p 31- 32

Todorov, S. D., and L. M. T. Dicks. 2007. Bacteriocin Production by Lactobacillus Pentosus


ST712BZ Isolated from Boza. J. Microbiol Vol. 38: 166-172.

Usmiati, S., dan N. Richana. 2011. Potensi Bakteriosin Dari Lactobacillus sp. Galur SCG 1223
Sebagai Biopreservatif Pada Daging Segar. Jurnal Teknologi Pascapanen Pertanian Vol.
7(2).

Anda mungkin juga menyukai