2.

2 Aplikasi Pengawetan Makanan dengan Medan Listrik

Pulsed Electric Field (PEF) merupakan metode alternatif untuk mengawetkan makanan
berbentuk cair, terutama untuk pencapaian organoleptik produk yang baik. Metode ini lebih
efektif dibandingkan dengan pasteurisasi. Kejutan listrik tegangan tinggi (pulsed electric field)
salah satunya dapat digunakan untuk susu. Pulsed Electric Field dapat menyebabkan
mikroorganisme yang terkandung pada susu menjadi mati. Kematian bisa terjadi akibat aktivitas
metabolisme yang sudah tak normal. Kejutan meningkatkan metabolisme tubuh sel terlalu tajam
sehingga mengganggu kerja dan fungsi fisiologis sel. Sistem pengawetan kejut medan listrik
menggunakan intensitas medan listrik yang tinggi terdiri dari sejumlah komponen. Komponen-
komponen tersebut meliputi sumber energi (power source), wadah proses (treatment chamber),
voltase, kapasitor tombol, probe aliran listrik, dan suhu, serta peralatan pengemasan aseptis.

Produk pangan terlebih dahulu ditempatkan pada ruang kejut medan listrik (static chamber) atau
dipompakan melalui ruang kejut medan listrik kontinu (continuous chamber). Produk pangan
yang telah diberi perlakuan kejut medan listrik kemudian dikemas dengan peralatan pengemasan
aseptis. Proses kejut medan listrik dapat menghasilkan panas, karena itu sistem pengawetan kejut
medan listrik biasa dilengakapi dengan sistem pendingin. Produk pangan yang diawetkan dengan
kejut medan listrik dianjurkan untuk disimpan pada suhu dingin untuk memperpanjang umur
simapan. (Estiasih, 2009)

Kematian mikroorganisme dengan sistem Pulsed Electric Field (PEF) ini adalah ketika
membran sel mengalami tekanan akibat menerima kejut medan listrik yang terus menerus, maka
terjadi pembesaran pori sehingga permeabilitas membran meningkat, terjadi kebocoran isi
sitoplasma dan lisis (Aronsson dan Ronner, 2001). Inaktivasi mikroorganisme dengan medan
pulsa listrik disebabkan ketidakstabilan membran sel atau elektroporasi. Elektroporasi adalah
peristiwa destabilisasi membran sel karena adanya pengaruh medan pulsa tegangan listrik sesaat
(Castro et al. 1993)
 DAFTAR PUSTAKA

Aronsson, K. dan U. Ronner. 2001. Influence of pH, water activity and temperature on the
inactivation of Escherichia coli and Saccharomyces cerevisae by pulsed electric fields. Inn.
Food Sci. Emerg. Technol. 2(2):105–12.

Castro, A. J., G. V. Barbosa-Cánovas, dan B. G. Swanson. 1993. Microbial inactivation of foods

Estiasih, Teti & Kgs, Ahmadi., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara:
Jakarta.