LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU PANGAN

IDENTIFIKASI MUTU ORGANOLEPTIK PRODUK MAKANAN

Oleh:
KELOMPOK B4
FITRI WIDYASARI 1713411015
FATMAWATI 1713411022
RISA JENNI WARDILAH 1713411027
INTAN WULANDARI SUKOCO 1713411046
INDAH RAHMAWATI SYAHPUTRI 1713411048

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI
TAHUN 2019
 BAB I
PEND AHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh
terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusia membutuhkan energy dalam
menjamin keberlangsungan proses kehidupannya dan untuk memperoleh energy tersebut
maka manusia harus mengkonsumsi makanan yang berasal dari bahan pangan dengan
berbagai kandungan zat gizi di dalamnya. Melalui proses metabolism dalam tubuh akan
dihasilkan energy yang digunakan untuk beraktivitas dan menjalankan proses-proses
kimiawi dalam tubuh manusia dan selain itu zat gizi bagi manusia juga menentukan
tingkat kesehatannya.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumen manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan dan
minuman.
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah, tetapi
sebagian diolah menjadi berbagai jenis dan bentuk makanan sehingga mudah diterima
secara sensoris oleh manusia. Tujuan pengolahan juga untuk memperpanjang masa
simpan bahan pangan tersebut oleh karena sebagian besar bahan pangan bersifat mudah
rusak. Bahan pangan mengalami penurunan mutu dari sejak dipanen atau ditangkap
hingga ketangan konsumen, baik konsumen akhir maupun antara untuk itu proses
pengolahan bahan pangan harus dilakukan secara tepat. Pangan olahan adalah makanan
atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan
tambahan. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terpenting disamping
papan, sandang, pendidikan, dan kesehatan karena tanpa pangan tiada kehidupan dan
tanpa kehidupan tidak ada kebudayaan.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti
reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati
atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau
reaksisubyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil
penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan
pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu
dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau
pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek
atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan
dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh
(indra),maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau
penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah
reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan,
maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),bersifat
fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alatindra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis,
yaitudimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf
penerimaan. Mekanisme pengindraan secarasingkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra.
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf.
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat
otakatau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
 Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga,
indrapencicip,indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat
indramemberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan
jeniskesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis
kesanadalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin. Intensitas kesan
adalahkondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan
menciciplarutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang
berbeda. Luasdaerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang
menerimarangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan
gulamemberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang
dihasilkankarena berkumur larutan gula yangsama. Lama kesan atau kesan sesudah
“after taste” adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau
tidak mudahhilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah
lebih rendah /lemah dibandingkan dengan rasa pahit.
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji
untukmendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan
denganUji Pasangan. Dalam Uji Segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal
adanyacontoh pembanding atau contohbaku. Penyajian contoh dalam uji segitiga
sedapatmungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias
karenapengaruh penyajian contoh.
eperti halnya Uji Segitiga, Uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi
adanyaperbedaan yang kecil antaradua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena
adanyacontoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk
melihatperlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.

B. Tujuan
1. Mengetahui karakteristik mutu fisik dari beberapa produk makanan (produk cair,
semi padat/pasta, dan padat) secara subjektif dan objektif
2. Mengetahui karakteristik mutu organoleptik dari beberapa produk makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Mutu Pangan

Mutu produk makanan dapat ditentukan secara fisik dan organoleptik untuk
mengidentifikasi karakteristik mutu fisik dan organoleptik,umumnya merupakan
komponen mutu yang tampak dan mudah untuk diamati serta merupakan langkah awal
untuk menentukan apakah produk makanan dapat diterima atau tidak.Organoleptik
merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan
diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam
tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat
indrawi produk tersebut.
Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan adanya perbedaan atribut sensori yang
terdeteksi diantara dua sampel. Metode ini digunakan untuk tujuan pengawasan mutu
yaitu untuk : 1) mendeteksi adanya perbedaan antar lot produksi yang berbeda; 2)
mengetahui apakah perbedaan subtitusi ingredien atau perubahan lain dalam proses
produksi yang akan menghasilkan perbedaan atribut sensori produk yang dapat dideteksi;
3) untuk menyuplai panelis.
B. Syarat Uji Organoleptik
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:
1. ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
2. ada panelis sebagai pemroses respon
3. ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran,
imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
C. Kelebihan Dan Kelemahan
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan
cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.
Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan
produksi atau pemasarannya.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat
indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh
dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer
dan panelis.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Waktu :15.00 – 15.40 WIB
Tempat : Ruang TK 3 Gizi
B. Alat dan Bahan
Alat : Pena
Kertas
Piring
Tusuk gigi
Cup kecil
Bahan : Tahu
Kecap
C. Prosedur Kerja

Siapkan dua produk makanan sejenis yang berbeda masa simpannya.

Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu
sampel berbeda.

Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari tiga angka acak.

Panelis diminta untuk menilai atau mengidentifikasi satu sampel berbeda diantara
ketiga sampel yang disajikan.

Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

 BAB IV

PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Segitiga dan Duo Trio
Uji Benar Salah Total

Segitiga 13 9 22

Duo trio 10 11 21

B. Pembahasan
Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang
kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam
pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu
produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara dua sampel atau mendeteksi, sedangkan Uji segitiga adalah
suatu pengujian yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil, dimana uji ini lebih
banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Dalam pengujian ini kepada
masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh
itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Dua dari 3 contoh itu sama
dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih salah satu diantara 3 contoh yang
berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding. Karena
contoh yang dinilai ada 3 maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 33,3% (Soekarto,
1985). Uji duo trio dan uji triangle termasuk ke dalam uji pembeda karena kedua uji ini
didasarkan pada sensitivitas dari panelis dalam membedakan antara 2 sampel.

Kelebihan uji duo trio dan triangle :

- Dapat mengetahui perbedaan dari suatu bahan pangan baik dalam hal pengolahan, bahan
baku yang digunakan, dan lainnya
- Dapat mengetahui perbedaan warna, aroma, tekstur dan rasa dalam beberapa bahan
pangan
- Dapat melatih sensitifitas alat indra dalam hal uji sensoris maupun organoleptic dalam
mengetahui perbedaan karakteristik yang dimiliki suatu bahan pangan.

Pengujian duo-trio , Panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau
contoh yang sama dengan contoh baku, panelis harus mengenali contoh baku terlebih
dahulu dan kemudian memilih sala satu dari 2 contoh baku terlebih dahulu dan kemudian
memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang berbeda dengan contoh baku dan
ditandai dengan angka 1, peluang untuk memilih benar adalah 0,05.

Hasil penilaian panelis di tabulasikan dalam table dan dibandingkan dengan table
duo-trio dengan taraf signifikasi 0,05. Pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05 dan baris
jumlah panelis 22 di peroleh minimal panelis yang menjawab benar adalah 12 orang.
Jadi, 12 orang adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang harus menjawab dengan
benar agar diperoleh hasil kedua produk dinyatakan berbeda nyata karna jumlah panelis
yang menjawab benar pada contoh hasil pengujian lebih besar dari jumlah minimal
panelis. Dari 22 panelis, panelis yang menyatakan berbeda Pengujian rasa pada sampel
diproleh sebanyak 12 orang panelis yang menyatakan berbeda pada sampel berkode 620
berbeda dengan sampel baku “R”. Pada pengujian ini bahwa kecap Sedap dengan kode
620 memiliki perbedaan dengan sampel baku (R) yaitu kecap ABC dan sampel berkode
610 yang merupakan kecap ABC. Kesimpulanya adalah produk ABC berbeda nyata
dengan produk kecap Sedap pada taraf sgnifikasi 0,05.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
 LAMPIRAN

Panelis Skor Panelis Skor

1 0 12 0
2 1 13 0
3 1 14 0
4 1 15 0
5 1 16 1
6 0 17 0
7 1 18 1
8 1 19 1
9 1 20 0
10 1 21 0
11 1 22 1
∑ Benar 13
Tabel 1. Lampiran Uji Segitiga