MODUL (1)

PELATIHAN HACCP

Topik :
KONTROL MUTU DAN SUHU SETIAP
TAHAPAN PROSES PENGOLAHAN

Disusun Oleh :

Tim Pelatih HACCP

PERSAGI JAWA TENGAH & POLTEKKES SEMARANG
2018

1
PENDAHULUAN
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut
WHO (2007), yang dimaksud makanan adalah “Food include all substances, whether in
a natural state or in a manufactured or prepared form, which are part of human diet.”
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-
substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Makanan yang dikonsumsi
hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak
menimbulkan penyakit, diantaranya :
a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness )(Depkes, 2005).
Kegiatan produksi makanan yang berkualitas dan aman memerlukan pengawasan
/kontrol pada setiap tahap kegiatan mulai dari proses penerimaan sampai penyajian.

KONTROL PADA PROSES PENERIMAAN

Penerimaan adalah suatu prosedur yang dirancang dalam menerima bahan
pangan dengan cara memeriksa makanan yang disampaikan dari pemasok dalam hal
kesesuaian jenis, jumlah, kualitas dan kriteria keamanan pangan.
Prosedur penerimaan bahan pangan yang tidak standar akan berakibat terhadap
munculnya makanan yang tidak aman dan peningkatan biaya makanan. Dalam
prosedur penerimaan seorang petugas penerima harus mengatakan ya/ menerima
bahan pangan atau tidak/menolak bahan pangan.
Langkah-langkah dalam proses penerimaan adalah :

1. Ada rencana pengiriman dan ada persiapan dalam penerimaan.

2. Memeriksa secara visual seluruh item yang menjadi spesifikasi dan mencari tanda-
tanda kerusakan.

2
3. Memeriksa dan merekam suhu pendinginan dan pembekuan.
4. Memeriksa seluruh item pada faktur.
5. Memeriksa setiap penggantian produk.
6. Menuliskan pada faktur setiap ada penolakan pada proses penerimaan.
7. Menuliskan persetujuan dan kesanggupan penagihan pada faktur pada proses
penerimaan untuk produk yang disetujui.
8. Menuliskan pada faktur dan bahan yang diterima tanggal/waktu produk diterima.

Sarana yang umum dipakai untuk penerimaan : termometer dan alat lain yang
disyaratkan sesuai parameter dalam spesifikasi. Cara penggunaan termometer yang
tepat adalah :
1. Menempatkan termometer di bawah lapisan teratas barang
2. Menempatkan termometer melalui lubang sebelum produk dibuka
3. Menempatkan termometer di dalam paket
4. Menempatkan termometer antara lipatan dilipat paket

Tanda-tanda lain yang dipakai untuk identifikasi produk selama penerimaan

adalah adanya proses pembusukan, yaitu berupa :
1. Perubahan warna makanan
2. Perubahan bau makanan
3. Kerusakan kaleng/menggembung
4. “freezer burn”
5. produk meleleh
6. proses pembekuan individual (IQF) VS pembekuan bersama

KONTROL PADA PROSES PENYIMPANAN

Penyimpanan berarti menempatkan produk pada daerah penyimpanan yang
tepat menggunakan FIFO (First In, First Out), yaitu menyimpan persediaan baru di
belakang persediaan lama sehingga produk yang lama digunakan terlebih dahulu.
Cara penyimpan yang baik adalah :
1. meletakkan makanan dan bahan kimia di tempat yang terpisah.

3
2. Mencantumkan tempat dan tanggal produksi makanan pada kartu stok penyimpanan.
3. Pelihara makanan tetap bersih selama penyimpanan, gunakan wadah yang kuat
untuk mencegah hama, tikus serta kutu.
4. Jauhkan makanan dari lantai dan dinding untuk menghindari kelembaban.
5. Jaga rak dan lantai tetap bersih.

Cara Menyimpan Produk Kering Yang Baik :

1. Menyimpan makanan kering di ruangan yang berventilasi, setidaknya enam inci dari
lantai dan jauh dari dinding.
2. Suhu tempat penyimpanan kering harus dipertahankan antara 10°C dan 21,1°C.
3. Gunakan sistem FIFO (First In, First Out).
4. Hindari menyimpan makanan di bawah limbah atau selokan saluran terbuka.
5. Menyimpan produk yang sudah dibuka, harus ditutup rapat kembali, label tidak
hilang.
6. Menyimpan bahan kimia, pembersih, dan pestisida jauh dari produkmakanan.
7. Rak dan lantai selalu dalam kondisi bersih.

Cara Penyimpanan Produk Beku Yang Baik :

1. Penyimpan beku dilakukan pada suhu Toko makanan antara -17,8°C dan -23,3°C.
2. Gunakan sistem FIFO (First In, First Out).
3. Membungkus makanan secara benar untuk mencegah “freezer burn”.
4. Lakukan prosedur defrost yang benar jika diperlukan.
5. Jaga rak dan lantai tetap bersih.

Cara Penyimpanan Produk Dingin Yang Baik :

1. Makanan disimpan pada 5°C atau di bawah.
2. Simpan daging mentah di rak paling bawah di piring yang tidak bocor jauh dari
makanan lain.
3. Simpan produk susu jauh dari makanan yang berbau kuat.
4. Gunakan sistem FIFO (First In, First Out).

4
5. Tempat penyimpanan dingin memungkinkan terjadi sirkulasi udara dingin pada
semua permukaan.
6. Mencegah menetesnya air makanan yang satu pada makanan yang lain.
7. Lakukan kontrol suhu sesering mungkin.
8. Jaga pintu almari pendingin/pembekuan selalu tertutup.
9. Jaga rak dan lantai selalu bersih.

Cold Storage Chart

Refrigerator Freezer
Product
40 °F (4.4 ºC) 0 °F (-17.7 ºC)

Eggs

Fresh, in shell 3 to 5 weeks Do not freeze

Raw yolks & whites 2 to 4 days 1 year

Does not freeze

Hard cooked 1 week
well

Liquid pasteurized eggs, egg substitutes

Does not freeze

Opened 3 days
well

Unopened 10 days 1 year

Mayonnaise, Commercial

2 months Do not freeze

Refrigerate after opening

Frozen Dinners & Entrees

Keep frozen until ready to heat — 3 to 4 months

Deli & Vacuum-Packed Products

Does not freeze

Store-prepared (or homemade) egg, chicken, ham, tuna, & macaroni salads 3 to 5 days
well

Hot dogs & Luncheon Meats

Hot dogs

Opened package 1 week 1 to 2 months

Unopened package 2 weeks 1 to 2 months

Luncheon meat

Opened package 3 to 5 days 1 to 2 months

Unopened package 2 weeks 1 to 2 months

Bacon & Sausage

Bacon 7 days 1 month

Sausage, raw — from chicken, turkey, pork, beef 1 to 2 days 1 to 2 months

5
Smoked breakfast links, patties 7 days 1 to 2 months

Hard sausage — pepperoni, jerky sticks 2 to 3 weeks 1 to 2 months

Summer sausage
labeled "Keep Refrigerated"

Opened 3 weeks 1 to 2 months

Unopened 3 months 1 to 2 months

Corned Beef

Corned beef, in pouch with pickling juices 5 to 7 days Drained, 1 month

Ham, canned
labeled "Keep Refrigerated"

Opened 3 to 5 days 1 to 2 months

Unopened 6 to 9 months Do not freeze

Ham, fully cooked

Vacuum sealed at plant, undated, unopened 2 weeks 1 to 2 months

"Use-By" date on
Vacuum sealed at plant, dated, unopened 1 to 2 months
package

Whole 7 days 1 to 2 months

Half 3 to 5 days 1 to 2 months

Slices 3 to 4 days 1 to 2 months

Hamburger, Ground & Stew Meat

Hamburger & stew meat 1 to 2 days 3 to 4 months

Ground turkey, veal, pork, lamb, & mixtures of them 1 to 2 days 3 to 4 months

Fresh Beef, Veal, Lamb, Pork

Steaks 3 to 5 days 6 to 12 months

Chops 3 to 5 days 4 to 6 months

Roasts 3 to 5 days 4 to 12 months

Variety meats — tongue, liver, heart, kidneys, chitterlings 1 to 2 days 3 to 4 months

Pre-stuffed, uncooked pork chops, lamb chops, or chicken breasts stuffed Does not freeze
1 day
with dressing well

Soups & Stews

3 to 4 days 2 to 3 months
Vegetable or meat added

Fresh Poultry

Chicken or turkey, whole 1 to 2 days 1 year

Chicken or turkey, pieces 1 to 2 days 9 months

Giblets 1 to 2 days 3 to 4 months

Cooked Meat and Poultry Leftovers

Cooked meat & meat casseroles 3 to 4 days 2 to 3 months

Gravy & meat broth 3 to 4 days 2 to 3 months

6
Fried chicken 3 to 4 days 4 months

Cooked poultry casseroles 3 to 4 days 4 to 6 months

Poultry pieces, plain 3 to 4 days 4 months

Poultry pieces in broth, gravy 3 to 4 days 6 months

Chicken nuggets, patties 3 to 4 days 1 to 3 months

Other Cooked Leftovers

Pizza, cooked 3 to 4 days 1 to 2 months

Stuffing, cooked 3 to 4 days 1 month

KONTROL PADA PROSES PERSIAPAN

Makanan yang salah dalam persiapan makanan dapat menyebabkan penyakit

bawaan makanan. Hal ini dapat dihindari dengan mengikuti beberapa langkah
sederhana sbb. :
1. Perencanaan peralatan dan air bersih yang cukup.
2. Mencek bahan yang didinginkan atau dibekukan : kemasan tidak robek/bocor, tidak
kedaluwarsa.
3. Mencek suhu pendinginan/pembekuan serta waktu penyimpanan untuk bahan
makanan mudah rusak yaitu 2 jam setelah dibeli).
4. Memiliki tempat terpisah makanan mentah dan matang,
5. Jangan menempatkan makanan yang telah dimasak kembali di piring yang sama
untuk makanan mentah.
6. Permukaan alat persiapan dicuci dengan air panas dan sabun setelah digunakan.
7. Cuci tangan dengan sabun dan air hangat setidaknya selama 20 detik sebelum dan
setelah menangani makanan dan setelah menggunakan kamar mandi, mengganti
popok, atau kontak dengan hewan peliharaan.
8. Lakukan prosedur thawing dengan benar :
a. Di almari es : memungkinkan thawing berjalan lambat dan aman, pastikan
pencairan daging dan unggas jus tidak menetes ke makanan lain.
b. Dengan air dingin : untuk pencairan lebih cepat, tempatkan makanan dalam
kantong plastik tahan bocor, lalu merendam dalam air keran dingin, mengganti
air setiap 30 menit dan masak segera setelah thawing.

7
 c. Dengan microwave : masak daging dan unggas segera setelah thawing dengan
microwave.

KONTROL PADA PROSES PEMASAKAN

Penyakit yang disebabkan bakteri dapat berkembang biak dengan cepat dalam
makanan, berpotensi bahaya jika kontrol suhu tidak digunakan atau tidak memadai.
Waktu dan suhu harus dipenuhi untuk menjamin produk pangan yang aman. Masak
Makanan pada suhu internal (cold point) secara maksimal dengan menggunakan
termometer makanan untuk memeriksa suhu internal daging, unggas casserole dan
makananan lainnya untuk memastikan bakteri mati. Periksa juga suhu di beberapa
tempat untuk memastikan makanan dimasak dengan suhu internal yang aman.
1. Masak daging sapi mentah, daging babi, domba, steak, daging panggang dan telur
dengan suhu internal minimum 62,8ºC, unggas 73,9ºC, babi 62,7ºC, telur dan ikan
62,7ºC, serta daging panggang 54,4ºC selama minimal 15 detik. Untuk alasan
kesukaan, konsumen memilih untuk memasak pada suhu yang lebih tinggi.
2. Makanan yang dimasak dalam microwave harus dimasak untuk 73,9ºC. Produk
harus ditutupi, dan diputar atau diaduk selama proses memasak. Setelah matang,
biarkan produk tertutup selama dua menit sebelum dikonsumsi.
3. Jangan mendekatkan masakan matang dengan bahan mentah akan meningkatkan
risiko kontaminasi.
4. Jauhkan makanan panas dengan makanan dingin. Masakan panas di atas 60°C
bungkus dengan baik dan tempatkan dalam kontainer khusus. Masakan dingin
dibawah 4,4°C tempatkan dalam pendingin dengan sumber dingin seperti seperti es
atau kemasan gel beku.
5. Masakan yang perlu dipanaskan kembali harus dilakukan pemanasan dengan
cukup baik, gunakan kompor, oven, atau microwave untuk memanaskan makanan
sampai 73,9°C, terutama makanan bersaus dan sup. Gunakan sisa makanan dalam
waktu maksimal 4 hari setelah dibekukan.
6. Jauhkan Makanan dari "Danger Zone" (4,4-60°C).
7. Sajikan makanan panas dengan alat pemanas dan makanan dingin dalam wadah
pendingin atau diatas es.

8
8. Buang makanan yang tersisa pada suhu kamar selama lebih dari 2 jam atau 1 jam
ketika suhu di atas 26,7°C.
9. Tempatkan makanan pada wadah dangkal, dinginkan atau bekukan segera.
10. Menjaga suhu tetap panas dan dingin pada makanan yang disajikan secara
prasmanan,

KONTROL PADA PROSES PENGEMASAN

Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
Kemasan pangan ditujukan untuk memberi perlindungan pada pangan, misalnya untuk
mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari
pencemaran serta gangguan fisik seperti permeasi gas, kelembaban/uap air, gesekan,
benturan dan getaran, gangguan kimia seperti oksidasi dan sinar ultra violet, juga
gangguan biologik seperti bakteri dan kapang. Dari segi promosi, kemasan berfungsi
sebagai daya tarik pembeli. Berdasarkan eksistensinya, kemasan pangan dapat
dibedakan menjadi kemasan primer, sekunder dan tersier. Yang paling penting
diperhatikan adalah kemasan pangan sebagai kemasan primer, karena kemasan ini
bersentuhan langsung dengan pangan, sehingga memiliki potensi perpindahan
(migrasi) zat/komponen dari kemasan pangan ke dalam pangan paling besar. Dalam
proses pengolahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi,
baik yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Setelah melalui proses pengolahan
tersebut, pangan tidak tetap stabil, melainkan dapat terus mengalami perubahan,
sehingga diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat agar masa simpan produk
pangan dapat ditingkatkan dengan nilai gizi masih dapat dipertahankan.
Saat ini terdapat banyak negara yang semakin memberikan perhatian khusus
pada keamanan kemasan pangan yang beredar, karena adanya potensi komponen dari
kemasan bermigrasi ke dalam pangan. Sebagian komponen kemasan pangan tersebut
dapat menimbulkan efek buruk dan membahayakan kesehatan. Komponen berbahaya
tersebut dapat berasal dari residu bahan baku (starting material) kemasan misalnya
monomer, katalis yang digunakan untuk mempercepat laju reaksi, hasil urai bahan
dasar dan bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan kemasan

9
pangan. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan terkait keamanan kemasan
pangan, misalnya Indonesia mengatur dengan menerbitkan Peraturan Kepala Badan
POM tentang Bahan Kemasan Pangan nomor: HK 00.05.55.6497 tahun 2007,
sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Kepala Badan POM Nomor
HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan; Amerika
Serikat mengatur kemasan pangan melalui FDA (Food Drug Administration), dengan
mengeluarkan 21 CFR (Code of Federal Regulations) section 175-178 tahun 1995,
yang diperbaharui tahun 2008, CFR ini memuat antara lain jenis plastik beserta batasan
migrasinya, spesifikasi dan batas migrasi bahan tambahan, tipe pangan dan kondisi
penggunaan, jenis stimulan, waktu dan suhu pengujian; Uni Eropa mengatur kemasan
pangan antara lain melalui: European regulation/EC No. 1935/2004 on materials and
articles intended to come into contact with food dan Commission Directive 2002/72/EC
on relating to plastic materials and articles intended to come into contact with foodstuff,
sedangkan di Jepang melalui: Japanesse food sanitation law tahun 1989, diatur batas
migrasi logam berat, jenis dan batas migrasi kemasan pangan, dan di Malaysia melalui
food regulation tahun 1985 diatur batas migrasi monomer vinil klorida (VCM) dari
kemasan PVC dan logam berat seperti timbal (Pb) dan kadmium (Cd).
Kemasan pangan dapat dibuat dari berbagai jenis bahan dasar dan bahan
tambahan. Bahan dasar kemasan pangan dapat berupa plastik, logam/paduan logam,
kertas/karton, karet/elastomer, keramik, selofan dan kaca. Khusus plastik, dalam
pembuatannya menggunakan monomer (unit kecil molekul penyusun) yang direaksikan
menggunakan katalis, disamping berbagai bahan tambahan misalnya penstabil,
pemlastis, pewarna, pelincir, pemutih, perekat, antikorosi, antistatik, antiblok, dan lain-
lain. Bahan tambahan tersebut dimaksudkan untuk mendapatkan karakteristik yang
diinginkan, antara lain memperpanjang daya tahan, merubah bentuk, memperbaiki
tampilan kemasan, dan lain sebagainya. Pada setiap jenis kemasan, ada persyaratan
tertentu yang harus diikuti supaya dihasilkan kemasan yang aman bagi kesehatan.
Setiap jenis bahan pengemas ini memiliki keunggulan tertentu, antara lain jenis
kemasan tertentu cocok untuk jenis pangan tertentu, misalnya pangan padat, setengah
padat (pasta) dan cair (minuman). Tidak semua bahan pengemas aman untuk pangan
dan terhadap kesehatan. Syarat keamanan kemasan pangan adalah sebagai berikut:

10
Kemasan pangan tidak boleh bersifat toksik dan tidak meninggalkan residu terhadap
pangan, harus mampu menjaga bentuk, rasa, kehigienisan, dan gizi bahan pangan;
Senyawa bahan toksik kemasan tidak boleh bermigrasi ke dalam bahan pangan
terkemas; Bentuk, ukuran dan jenis kemasan dapat memberikan efektifitas; dan bahan
kemasan tidak mencemari lingkungan hidup.

Kategori Pemilihan Bahan Pengemas Pangan

Sejumlah kriteria yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan kemasan pangan
antara lain adalah: Sifat bahan kimia pangan serta stabilitasnya dalam hal komposisi
kimia, biokimia, mikrobiologi, kemungkinan reaksi dan kecepatan reaksi terhadap bahan
kemasan, pengaruhnya dengan suhu dan waktu. Sifat bahan kimia pengemas,
kompatibilitasnya harus dinilai secara seksama. Apakah bahan kimia tersebut mudah
termigrasi, misalnya pangan dengan kadar lemak tinggi atau pangan bersuhu tinggi,
tidak boleh dikemas dengan plastik yang dapat berpeluang melepaskan monomer yang
bersifat karsinogenik kedalam pangan, serta evaluasi terhadap pengaruh suhu dan
waktu kontak terhadap komposisi yang dikandung pengemas. Evaluasi terhadap faktor
lingkungan ini diperlukan karena mengingat migrasi bahan toksik sangat dipengaruhi
suhu, lama kontak dan jenis senyawa toksik dalam kemasan. Hal-hal yang harus
diperhatikan dalam pengemasan adalah :
a. Sesuai derajat asam basanya (pH)
Pangan memiliki kadar asam basa yang beragam. Ada pangan yang bersifat asam,
netral dan ada pula yang basa. Pangan yang bersifat asam sebaiknya tidak dikemas
dalam kemasan yang terbuat dari logam. Sedangkan pangan yang bersifat netral
lebih banyak memiliki kecocokan dengan banyak jenis bahan pengemas.
b. Suhu saat pengemasan dan penyimpanan.
Pengemasan pangan ada yang dilakukan pada saat pangan bersuhu tinggi (diatas
60°C), suhu kamar, ataupun suhu rendah. Pengemasan pangan pada suhu tinggi,
ataupun penyimpanan pangan terkemas pada suhu tinggi dapat meningkatkan
migrasi bahan kimia toksik, misalnya formaldehid dari kemasan melamin dapat
bermigrasi kedalam pangan pada suhu tinggi.

11
c. Kandungan bahan kimia dominan Bahan kimia yang dominan dalam pangan dapat
berupa protein, lemak/minyak, garam dan sebagainya. Pemilihan kemasan
sebaiknya disesuaikan dengan kandungan bahan kimia pada pangan. Sebaiknya
kemasan yang dipilih adalah yang tidak bereaksi dengan bahan kimia pada pangan.
Sebagai contoh: Pangan berkadar garam tinggi, akan dapat mendegradasi kemasan
logam.

KONTROL PADA PROSES PENYAJIAN

Ketika makanan siap disajikan, hal-hal yang sangat penting untuk diperhatikan adalah :
1. Penyajian makanan harus mampu melakukan langkah-langkah praktis untuk
melindungi makanan dari kemungkinan kontaminasi.
2. Penyajian makanan terbungkus secara hygienis dan estetik.
3. Dilakukan prosedur pengawasan sehingga makanan terhindar dari kontaminasi
selama penyajian.
4. Perhatian terhadap kebersihan peralatan penyajian sangat penting untuk
meminimalkan kontaminasi.
Selama proses penyajian kontrol suhu dan waktu digunakan sebagai kontrol untuk
menjaga makanan aman, sebagai panduan digunakan ukuran waktu 2 jam atau 4 jam.
Jika kurang dari 2 jam makanan harus didinginkan atau digunakan langsung, jika lebih
dari 2 jam, tapi kurang dari 4 jam, harus digunakan segera untuk total waktu 4 jam atau
lebih, harus dibuang, harus ada dokumentasi waktu dan suhu penyajian sebagai bukti
keamanan pangan.

KONTROL PADA PROSES TRANSPORTASI/DISTRIBUSI

Sebuah bisnis makanan pasti ada proses mengangkut makanan, dimana selama
proses distribusi ada proses untuk melindungi semua makanan dari kemungkinan
kontaminasi. Transportasi makanan berpotensi bahaya di bawah kontrol suhu, potensi
berbahaya yang dimaksudkan jika diangkut/didistribusi di bawah 5°C dan di atas 60°C,
sebaiknya didistribusi pada suhu beku.

12