WARNA

Perlakuan
893 (5 763 (6 487 (3 307 (4 269 ( 2
No Panelis SK) SK) SK) SK) SK) Total
1 Hardila Apriyana 4 5 5 4 4 22
2 Rahmat joko prasetio 3 3 4 3 3 16
3 Ahmad Faisal 3 4 3 3 3 16
4 Deswita Novrianti 4 6 4 3 3 20
5 Wahyu Hadi saputra 3 3 3 3 3 15
6 Melita Gusti Herlina 4 4 3 4 3 18
7 Laili Iswari 4 4 4 4 4 20
8 Sri Janitari 4 5 5 3 3 20
9 Pregi panduwati 4 5 4 4 4 21
10 Siti Hartina 2 4 3 2 2 13
11 Robin Kurniawan 5 5 5 5 5 25
12 Raja Ritonga 4 5 5 4 5 23
13 Lestari Tampubolon 4 5 3 4 4 20
14 Suci mela dewi 3 5 4 3 3 18
Jumlah 51 63 55 49 49 267
BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil

Tabel 1 : Tabel Bobot Singkong

NO Nama Bahan Berat dan Persentase
1 Singkong sebelum di kupas 1000 gram
2 Singkong setelah di kupas 800 gram
3 MOCAF 254,95 gram
4 Rendemen (Berat Kotor) 25,495 persen
5 Rendemen (Berat bersih) 31,868 persen
Tabel 2 : Organoleptik Warna

Tabel 3 : Sidik Ragam

Sumber F Tabel
db JK KT F Hitung
keragaman 5% 1%

Contoh 4 9.94714 2.486,75 1.145,96 2.55 3.70

 Panelis 13 28,19 2,17

Galat 52

Total 69 52.59

Kesimpulan
F Hitung (1.145,96) < F Tabel 5% ( 2.55) = Tidak berbeda nyata
F Hitung ( 1.145,96) < F Tabel 1% (3.70) = Tidak berbeda nyata
Tabel 4 : Organoleptik Tekstur

Tekstur
Perlakuan
893 (5 763 (6 487 (3 307 (4 269 ( 2
No Panelis SK) SK) SK) SK) SK) Total
1 Hardila Apriyana 4 4 3 5 5 21
2 Rahmat joko prasetio 3 2 3 2 2 12
3 Ahmad Faisal 3 4 4 4 4 19
4 Deswita Novrianti 4 5 2 2 2 15
5 Wahyu Hadi saputra 5 5 5 4 4 23
6 Melita Gusti Herlina 3 4 5 4 4 20
7 Laili Iswari 3 4 3 4 4 18
8 Sri Janitari 3 5 3 4 5 20
9 Pregi panduwati 4 4 3 3 3 17
10 Siti Hartina 2 3 2 2 2 11
11 Robin Kurniawan 3 5 3 3 4 18
12 Raja Ritonga 4 4 4 4 4 20
13 Lestari Tampubolon 4 6 5 5 4 24
14 Suci mela dewi 4 4 2 4 4 18
Jumlah 49 59 47 50 51 256
Tabel 5 : Sidik Ragam
Sumber F Tabel
db JK KT F Hitung
keragaman 5% 1%

Contoh 4 -13,91 -3,47

Panelis 13 15,4 1,18 -2,94 2.55 3.70

Galat 52

Total 69 47,8

Kesimpulan
F Hitung (-2,94) < F Tabel 5% (2.55) = Tidak berbeda nyata
F Hitung (-2,94) < F Tabel 1% (3,70) = Tidak berbeda nyata
Tabel 6 : Organoleptik Aroma

AROMA

Perlakuan
No Panelis 893 (5 763 (6 487 (3 307 (4 269 ( 2
Total
SK) SK) SK) SK) SK)

1 Hardila Apriyana 4 5 5 4 4 22

Rahmat joko
2 2 1 2 3 2 10
prasetio

3 Ahmad Faisal 4 4 3 4 4 19

4 Deswita Novrianti 3 4 4 3 3 17

5 Wahyu Hadi saputra 3 3 3 3 3 15

6 Melita Gusti Herlina 4 4 3 4 3 18

7 Laili Iswari 3 3 4 4 3 17

8 Sri Janitari 4 6 5 3 4 22

9 Pregi panduwati 3 4 3 3 3 16

10 Siti Hartina 3 3 2 2 2 12

11 Robin Kurniawan 2 5 3 2 3 15

12 Raja Ritonga 2 3 3 1 2 11

13 Lestari Tampubolon 5 6 5 4 3 23

14 Suci mela dewi 3 3 3 3 3 15

Jumlah 45 54 48 43 42 232
Tabel 7 : Sidik Ragam
Sumber F F Tabel
db JK KT
keragaman Hitung 5% 1%

Contoh 4 6,66 1,665

Panelis 13 42,29 3,25 0,51 2.55 3.70

Galat 52

Total 69 71,09

Kesimpulan
F hitung (0,51) < FTabel 5% (2,55) = Tidak berbeda nyata
F hitung (0,51) < FTabel 1% (3,70) = Tidak berbeda nyata
5.2 Pembahasan

Ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan sumber bahan makanan ketiga di Indonesia
setelah padi dan jagung. Denganperkembangan teknologi, ubi kayu dijadikan bahan dasar
pada industri makanan seperti sumber utama pembuatan roti. Selama ini ubi kayu yang
melimpah sebagian besar digunakan sebagai bahan baku industry tapioka. Berdasarkan sifat
fisik dan kimia ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata
bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam.

MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba atau starter BAL (Bakteri
Asam Laktat) seperti Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus yang
mendominasi salama fermentasi tepung singkong ini. Perbaikan kualitas tepung ini juga
dipengaruhi oleh reaksi biokimia selama perendaman atau fermentasi dengan isolate bakteri
asam laktat (BAL). Dalam hal ini enzim ekstraseluler yang dikeluarkan oleh bakteri asam
laktat selama proses perendaman mampu memperbaiki tekstur tepung. Pati dalam medium
dapat dihidrolisis oleh bakteri asam laktat dengan cara mensekresikan enzim ekstraseluler
pemecah pati dan menghasilkan gula sederhana yaitu disakarida atau dekstrin yang dapat
dimanfaatkan untuk metabolisme. Asam laktat mempunyai aroma khas yang dapat menutup
aroma khas ubi kayudan asam sianida. Cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi
cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda.
MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan
dengan tepung singkong pada umumnya (Nila, 2010).

Warna adalah salah satu mutu organoleptik yang sangat penting dalam menentukan
menarik atau tidaknya suatu produk makanan. Warna berperan dalam penentuan tingkat
penerimaam suatu produk makanan, bahkan warna menjadi kesan utama konsumen dalam
menilai makanan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui warna dan tekstur tpung
MOCAF yang dihasilkan dengan perlakuan lama perendaman selama 72 jam.

Berdasarkan hasil dari analisis ragam (ANOVA) untuk parameter warna tepung
MOCAF menunjukkan bahwa F Hitung (1.145,96) < F Tabel 5% ( 2.55) dan F Hitung
( 1.145,96) < F Tabel 1% (3.70) . Sehingga dari hasil perhitungan tersebut didapatkan bahwa
F hitung < F tabel yang artinya H0 ditolak. Artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata dari
perlakuan (sampel) terhadap warna MOCAF yang dihasilkan.
 Hasil dari analisis ragam (ANOVA) untuk parameter tekstur tepung MOCAF
menunjukkan bahwa F Hitung (-2,94) < F Tabel 5% (2.55) dan F Hitung (-2,94) < F Tabel
1% (3,70) Sehingga dari hasil perhitungan tersebut didapatkan bahwa F hitung < F tabel yang
artinya H0 ditolak. Artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan (sampel)
terhadap tekstur MOCAF yang dihasilkan.

Kemudian hasil dari analisis ragam (ANOVA) untuk parameter aroma tepung
MOCAF menunjukkan bahwa F Hitung F hitung (0,51) < FTabel 5% (2,55) dan F hitung
(0,51) < FTabel 1% (3,70) Sehingga dari hasil perhitungan tersebut didapatkan bahwa F
hitung < F tabel yang artinya H0 ditolak. Artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata dari
perlakuan (sampel) terhadap aroma MOCAF yang dihasilkan.

Hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan
Hidayat (2009), semakin tinggi penambahan starter maka rendemen yang dihasilkan semakin
tinggi. Hal ini karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka pembentukan enzim
oleh starter yaitu bakteri Acetobacter xylinum akan semakin banyak, menyebabkan rendemen
dari tepung MOCAF yang dihasilkan semakin tinggi. Bakteri Acetobacter xylinum selama
pertumbuhannya dapat menghasilkan enzim pektinolitik dan enzim selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel dari singkong, sehingga dengan hancurnya dinding sel tersebut
menyebabkan komponen penimbul warna menjadi hilang dan membuat produk hasil
fernentasi menjadi lebih putih. Sama halnya dengan pengaruh perendaman terhadap tingkat
warna keputihan dari tepung MOCAF. Menurut Amanu (2014), meningkatnya derajat putih
MOCAF disebabkan karena selama proses perendaman (fermentasi) terjadi penghilangan
komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pengeringan, dampaknya warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih.

Pengaruh penambahan starter terhadap tekstur tepung MOCAF yakni semakin tinggi
penambahan starter maka tekstur semakin baik. Hal ini disebabkan karena semakin banyak
starter yang ditambahkan maka tekstur dari tepung mocaf yang dihasilkan semakin disukai.
Hali ini disebabkan karena bakteri Acetobacter xylinum dapat memecah pati dan selulosa
sehingga membentuk granula pati yang halus dan lembut, menyebabkan tepung MOCAF
yang dihasilkan bertekstur lembut (Hidayat, 2009). Sama halnya dengan lama perendaman
yang mempengaruhi tekstur tepung MOCAF. Menurut Amanu (2014), semakin lama
fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin baik. Hal ini disebabkan karena semakin
lama fermentasi maka produksi enzim pektinolitik dan enzim selulolitik semakin banyak,
dengan semakin banyaknya kedua enzim tersebut maka pemecahan pati dan selulosa menjadi
granula-granula halus akan semakin tinggi, menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin
lembut.

Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas Dan Lokasi Penanaman)
Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3):161-169.

Devega, M. 2010.Peranan Modified Cassava Flour(MOCAF) Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu
Pada ProsesPembuatan Mie Dalam Upaya Mengurangi Impor Gandum Nasional. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.

Hidayat, B. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Bandar Lampung: Gramedia Pustaka
Utama.

Prasetyoningtyas, A. 2012. Pengaruh Subtitusi MOCAF (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat
Organoleptik Roti Kering (Bagelen). Surabaya: PKK FT UNESA.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF, Bisnis Alternatif Pengganti Terigu.
Jakarta: Gramedia.

Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku Inddustri
Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Jember: Universitas
Jembar.

Widya, R. 2011. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung Mocaf Sebagai
Subtitusi Tepung Terigu. Medan: STPP Medan.