Anda di halaman 1dari 80

LAPORAN AKHIR

KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

NAMA DOSEN : Ir. INDRIYANI, M.P


Ir. SURHAINI, M.P
DIAN WULANSARI S,TP., M.Si

NAMA ASDOS : HESI NOVIALISPITA (J1A115005)


SITI ROBBIATUN HASANAH (J1A115027)

DISUSUN OLEH :

NAMA : AHMAD RIFA’I RAMBE (J1A117070)


ASEP MUNANDAR WIJAYA (J1A117079)
LITSA HELPA SAKINAH (J1A117063)
WIRANTI INTANIA CAHYANI (J1A117089)

R002/KELOMPOK 3/SHIFT II

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019

KATA PENGANTAR

1
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
rahmat, karunia-Nya lah kami dapat menyelesaikan Laporan Akhir Praktikum
Karakteristik Bahan Pangan ini sebatas pengetahuan dan kemampuan yang kami
miliki. Kami berterima kasih pada Ibu Ir. Indriyani, MP dan ibu Ir.Surhaini, M.P
selaku dosen pengampu matakuliah Karakteristik Bahan Pangan yang telah
memberikan tugas praktikum ini kepada kami dan asisten dosen Siti Robiatul
Hasanah dan Hesi Novialispita yang telah membantu kami dalam proses
praktikum berlangsung.
Kami sangat berharap laporan akhir ini dapat berguna dalam menambah
wawasan serta pengetahuan kita. Saya juga menyadari sepenuhnya bahwa di
dalam laporan akhir ini terdapat kekurangan-kekurangan.
Semoga laporan akhir ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya laporan akhir yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami maupun
orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat
kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran
yang membangun demi perbaikan kedepannya.

Jambi, 9 Mei 2019

Penyusun

DAFTAR ISI
2
COVER. ......................................................................................................................... 1
KATA PENGANTAR ................................................................................................... 2
DAFTAR ISI .................................................................................................................. 3
PRAKTIKUM 1 MENGHITUNG DENSITAS KAMBA DAN DENSITAS NYATA
PADA KACANG-KACANGAN DAN BIJI-
BIJIAN………………………………………………………………………………..4
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 6
BAB III METODOLOGI ................................................................................... 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 13
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 15
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 16
LAMPIRAN GAMBAR .................................................................................... 17
LAMPIRAN PERHITUNGAN.......................................................................... 18
PRAKTIKUM 2 HUBUNGAN KADAR AIR DENGAN BAHAN HASIL
PERTANIAN ( HIDRATASI ) ...................................................................................... 19
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 20
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 21
BAB III METODOLOGI ................................................................................... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 25
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 31
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 32
LAMPIRAN GAMBAR .................................................................................... 33
LAMPIRAN PERHITUNGAN.......................................................................... 34
PRAKTIKUM 3 KARAKTERISTIK FISIK PADA BUAH
DAN SAYUR ................................................................................................................ 35
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 36
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 38
BAB III METODOLOGI ................................................................................... 43
3
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 45
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 48
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 49
LAMPIRAN GAMBAR .................................................................................... 50
LAMPIRAN PERHITUNGAN.......................................................................... 50
PRAKTIKUM 4 KARAKTERSITIK FISIK PADA UMBI-UMBIAN
(BAWANG PUTIH) ...................................................................................................... 51
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 52
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 53
BAB III METODOLOGI ................................................................................... 56
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 59
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 62
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 63
LAMPIRAN GAMBAR .................................................................................... 64
LAMPIRAN PERHITUNGAN.......................................................................... 64
PRAKTIKUM 5 KARAKTERSITIK FISIK PADA KACANG-KACANGAN
(KACANG HIJAU) ...................................................................................................... 66
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 67
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 68
BAB III METODOLOGI ................................................................................... 71
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 73
BAB V PENUTUP ............................................................................................. 75
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 76
LAMPIRAN GAMBAR .................................................................................... 77
LAMPIRAN PERHITUNGAN.......................................................................... 79

4
LAPORAN PRAKTIKUM

MENGHITUNG DENSITAS NYATA DAN DENSITAS KAMBA PADA


BIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGAN

BAB I

5
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan pada umunya mempunyai bentuk padat dan cair, meskipun
demikian bahan air tetap mengandung bahan bahan padatan (solid) dan begitu
juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Bahan pangan uji
fisik biasanya dilakukan dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa dan bau bahan
tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, dan kadar
gula. Diantara sifat fisik tersebut berat dan volume biasanya dipakai untuk
penentuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pasca panen lainnya
seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat dipertahikan. Berat jenis
dari produk pertanian dapat digunakan untuk menjaga kematangan buah.
Sifat fisik dari pertanian sangat diperhatikan dalam penanganan pasca
panen, terutama dalam kegiatan sortasi maupun grading (pemutusan), sifat fisik
dari produk pertanian terdiri dari berat, volume, bentuk, warna, tekstur, berat, dan
jenis kadar air. Dimana sifat fisik tersebut berat dan volume biasanya dipakai
untuk pemutuan berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pasca panen lainnya
seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat diperhatikan. Sifat fisik
sangat berhubungan dengan pengelolaan bahan pangan secara mekanis, banyak
jenis pakar profesional telah direkomendasikan oleh ahli nutrisi dalam bentuk
formula.
Sifat fisik bahan dapat langsung diamati tanpa adanya reaksi kimia,
sedangkan sifat fisik kimia hanya dapat diamati dengan terjadinya peubahan suhu,
warna, pembentukan endapan atau pembentukan gas.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui prosedur analisa densitas kamba serta densitas nyata
pada biji-bijian dan kacang kacangan.
Untuk mengetahui densitas kamba dan densitas nyata pada biji-bijian dan kacang
kacangan.

BAB II

6
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Densitas Kamba dan Densitas Nyata

Densitas kamba atau bulk density dan densitas nyata merupakan sifat fisik
bijian yang penting untuk merencanakan gudang, volume alat pengolahan, dan
alat transportasi. Densitas nyata adalah ukuran jumlah massa bahan per satuan
volume yang nyata-nyata ditempati oleh bahan jadi, tidak termasuk ruang kosong
di antaranya. Densitas kamba merupakan ukuran jumlah massa bahan per volume
yang ditempatinya termasuk ruang kosong di antara bahan. Pengukuran kedua
nilai tersebut juga berbeda terutama untuk pengukuran volumenya. Untuk
pengukuran volume pada densitas kamba dapat dilakukan dengan menggunakan
alat pengukur volume, misalnya wadah literan. Namun, untuk pengukuran
densitas nyata, volume yang sebenarnya ditempati oleh bahan diperoleh dengan
cara pengukuran volume cairan yang dipindahkan oleh massa bahan, umumnya
digunakan toluene sebagai cairannya. Pengukuran volume dilakukan dengan
menggunakan gelas ukur (Maryanto, 2007)

2.2 Bentuk Bahan

Bentuk bahan berkaitan erat dengan varietas tanaman. Varietas tanaman,


selanjutnya akan menentukan jenis penggunaannya sehingga dengan melihat
bentuknya, orang dapat langsung menduga untuk penggunaan apa bahan tersebut.
Bentuk bahan bijian berhubungan dengan laju respirasi biji yang bersangkutan.
Bentuk biji ramping umumnya mempunyai laju respirasi lebih tinggi, terutama
jika ukurannya kecil. Bentuk bijian didekati secara kasar dengan parameter
roundness (kebundaran) dan sphericity (kebulatan). Sumbu terpanjang bijiBentuk
biji, selain menentukan varietas juga berhubungan dengan cita rasa dan tingkat
kesukaan konsumen. Selain itu, bentuk umbi dan buah menentukan desain mesin
grading, pengupas, dan pemotong yang akan digunakan dalam pengolahannya.
Umumnya bentuk umbi dan buah dikelompokkan menjadi bentuk bulat, lonjong,
lebar silindris, dan tak beraturan (Soedojo, 1999)

2.3 Sifat Permukaan, Tekstur, dan Permukaan


7
Sifat permukaan buah dan umbi digunakan sebagai pertimbangan dalam
proses pengupasan secara mekanis. Selain itu sifat ini juga digunakan untuk
mendesain mesin grading berdasarkan ukuran. Sifat permukaan bahan meliputi
sifat-sifat halus, halus berbulu halus, halus berbulu kasar, kasar tidak berbulu, dan
kasar berbulu. Berdasarkan sifat kerataannya, permukaan dikelompokkan menjadi
sifat permukaan rata dan sifat permukaan tidak rata (bergelombang). Tekstur
bahan hasil pertanian biasanya dihubungkan dengan kesan mulut bila bahan itu
dikunyah setelah dimasak. Tekstur dinyatakan sebagai mealy atau berasa tepung,
gritty atau sandy untuk rasa berpasir, dan sticky untuk rasa pulen. Kombinasi
ketiga kriteria tekstur tersebut menjadi indeks disukai atau tidaknya tekstur hasil
pertanian. Kekerasan bahan hasil pertanian erat kaitannya dengan komposisi
bahan dan tingkat kematangan khususnya pada buah-buahan. Umumnya buah
menjadi lunak bila semakin matang meskipun ada buah yang matang tanpa
menjadi lunak atau empuk (Tranggono, 2011)

2.4 Warna dan Penampakan

Dalam menilai mutu fisik bijian dan hasil olahannya, warna dan
penampakan sering digunakan sebagai parameter. Biasanya terdapat warna-warna
tertentu untuk setiap bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan tingkat
kesukaan konsumen. Misalnya, untuk beras dinyatakan sebagai derajat putih;
warna bagian dalam singkong adalah putih, kuning; ubi jalar berwarna kuning,
merah, dan ungu, sedangkan kentang berwarna kuning (Maryanto, 2007)
Penyimpangan warna dari warna-warna yang disukai konsumen menjadi
alasan sehingga suatu jenis produk tidak diterima oleh konsumen terutama untuk
produk pertanian tertentu. Kelainan warna pada beberapa hasil pertanian juga
berkaitan dengan kandungan senyawa beracun di dalamnya, misalnya warna biru
pada singkong menunjukkan pembebasan sianida, warna hijau pada kentang
berkorelasi dengan kandungan solanin. Warna juga dapat menunjukkan tingkat
kematangan, terutama pada buah-buahan. Buah yang sewaktu muda berwarna
hijau umumnya menjadi kuning atau merah setelah matang. Hal tersebut
disebabkan terjadinya degradasi klorofil dan munculnya pigmen warna lain seperti
xantofil (kuning) (Maryanto, 2007).

8
2.5 Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan tanaman kacang-kacangan


ketiga yang banyak dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. Bila dilihat
dari kesesuaian iklim dan kondisi lahan yang dimiliki, Indonesia termasuk salah
satu negara yang memiliki kesempatan untuk melakukan ekspor kacang hijau
(Allard, 1992).

Klasifikasi ilmiah tanaman kacang hijau adalah sebagai berikut:


Regnum : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Classis : Dicotyldonae
Ordo : Leguminales
Familia : Leguminosae
Genus : Vigna
Species : Vigna radiata L

2.6 Kacang Merah


Kacang merah (Phaseolus vulgaris) tergolong tanaman kelompok kacang
polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo
dan kacang uci. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di
seluruh propinsi di Indonesia. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya
adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil) dan kidney bean (kacang
merah besar). Kacang merah atau kacang jogo (kacang buncis tipe tegak)
merupakan tanaman semak yang tegak dan ada yang merambat. Tinggi tanaman
kacang merah sekitar 3,5 – 4,5 meter, warna biji bertotol-totol merah tua dan
buahnya berbentuk polong memanjang, sedikit lebih panjang dibandingkan
buncis. Jumlah biji kacang merah sekitar 2-3 biji dalam satu polongnya (Purwono,
2005)

Adapun taksonomi tanaman kacang merah adalah sebagai berikut:


Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta

9
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminoseae
Sub Famili : Papilionoideae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris

Biji kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi


tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya
dalam usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di samping kaya akan protein, biji
kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat, mineral dan vitamin.
Kandungan vitamin per 100 gram biji adalah vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin B1
0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niasin 2,2 mg (Purwono,2005)

2.7 Kedelai
Kedelai (Glicine max L.) merupakan tanaman semusim yang biasa
diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah
besar. Indonesia mempunyai iklim tropis yang cocok untuk pertumbuhan kedelai,
karena dalam pertumbuhannya kedelai menghendaki hawa yang cukup panas.
Pada umumnya pertumbuhan kedelai sangat ditentukan oleh ketinggian tempat
dan biasanya akan tumbuh baik pada ketinggian tidak lebih dari 500 mpdl. Namun
demikian, di atas batas itu kedelai masih bisa ditanam dengan hasil yang masih
memadai. Kedelai dikenal dengan beberapa nama lokal, Diantaranya adalah
kedele, kacang jepung, kacang bulu, gadela dan demokan. Para ahli botani
mencatat suku kacang-kacangan yang tumbuh di dunia mempunyai 690 genera
dan sekitar 18.000 spesies. Kerabat dekat tanaman kedelai yang ditanam secara
komersial di dunia diperkirakan keturunan atau kerabat jenis kedelai liar.
Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub
famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang
disebut Glycine unriensis secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna,
ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji

10
kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon),
dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2, terdapat empat jenis kedelai, yaitu
kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai hijau dan kedelai coklat. Kedelai terdiri
dari tiga spesies yang tumbuh liar dan menjalar yaitu Glycine ussuriensis dan
Glycine gracilis, sedangkan yang dikembangkan adalah Glycine max (Hartono,
2005).

2.8 Beras ketan


Beras adalah butir padi yang telah dipisahkan dari kulit luarnya
(sekamnya) dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan alat
penggiling serta alat penyosoh. Beras Merupakan komoditas yang sangat strategis
bagi negara-negara di Asia tak terkecuali bagi negara Indonesia masih
memanfaatkan beras sebagai pangan utama (Riyanto, 2013).

BAB III
METODOLOGI

11
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 04 Maret 2019 pada Pukul
15.00 -16.40 WIB di Laboratorium Fisika, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jambi, Jambi.

3.2 Alat dan Bahan


Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, gelas ukur 250 ml
Bahan yang digunakan adalah beras ketan,kacang merah, kacang hijau,
kacang kedelai, dan aquadest.

3.3 Prosedur Kerja


3.3.1 Densitas Kamba

Sampel

Dimasukkan kedalam gelas ukur

Ditimbanga bahan

Dihitung densitas
kamba

*Dilakukan 2 kali percobaan


Disiapkan alat dan baha yang digunakan. Bahan dimasukkan kedalam
gelas ukur. Kemudian bahan dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya.
Setelah itu dihitung kambanya. Dilakukan 2 kali percobaan.

3.3.2 Densitas Nyata

Bahan

12
Dimasukkan kedalam gelas
ukur

Dicatat volume
awalnya

Ditimbang bahan
tersebut

Dimasukkan kedalam gelas


ukur dan dimasukkan hingga
batas

Dihitung densitas
nyatanya

 Dilakukan 2 kali penimbangan


Disiapkan alat dan bahan yang digunakan. Bahan dimasukkan kedalam gelas
ukur dan dicatat volume awalnya. Kemudian dihitug bahannya dan dimasukkan ke
dalam gelas ukur, lalu ditambah dengan aquadest hingga tanda batas dan hitung
densitas nyatanya, dilakukan 2 kali pengulangan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
13
Tabel 1. Hasil Densitas Kamba
No. Sampel Berat bahan Rata- Volume Densitas
1 2 rata Bahan kamba

1 Kacang 12,61 12,60 12.61 20 0,63


Kedelai
2 Kacang Hijau 17,40 17,41 17,41 20 0,87
3 Beras Ketan 17,32 17,32 17,32 20 0,86
4 Kacang Merah 17,54 17,54 17,54 20 0,87

Tabel 2. Hasil Densitas Nyata


No. Sampel Massa Volume Volume Densitas Rata-
Awal Akhir Nyata rata
1 2 1 2 1 2 1 2

1 Kacang 20,50 20,64 30 30 36 36 0,56 0,57 0,56


Kedelai
2 Kacang 20,03 20,06 32 24 24 25 0,83 0,80 0,81
Hijau
3 Beras Ketan 20,00 20,06 22 22 28 27,1 0,71 0,71 0,71
4 Kacang 20,11 20,09 30 30 32 34 0,63 0,60 0,61
Merah

4.2 Pembahasan
Densitas kamba atau bulk density dan densitas nyata merupakan sifat fisik
biji-bijian yang penting untuk merencanakan gudang, volume alat pengolahan dan
alat transportasi. Desnitas nyata adalah ukuran massa bahan per satuan volume
yang nyata-nyata ditempati oleh bahan jadi, tidak termasuk ruang kosong
didalamnya. Densitas kamba merupakan ukuran jumlah massa bahan per satuan
volume yang ditempatinya termasuk ruang kosong diantaran bahan.
Densitas nyata adalahmukuran, massa bahan yang nyata, nyata ditempati
oleh bahan jadi, tidak termasuk ruang kosong diantaranya. Pengkuran densitas
kamba dan densitas nyata berbeda terutama untuk pengukuran volumenya.
Pengukuran nilai densitas kamba dan densitas nyata juga berbeda
terutama untuk pengukuran volumenya. Untuk menentukan volume pada densitas
kamba dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengukur volume mislnya
wadah literan. Namun, untuk pengukuran densitas nyata, volume yang sebenarnya
ditempati oleh bahan diperoleh dengan cara pengukuran volume cairan yang

14
dipindahkan oleh massa bahan, umumnya digunakan toluene sebagai cairannya.
Pengukuran volume dilakukan dengan menggunakan gelas ukur.
Pada praktikum ini, perhitungan densitas kamba dan densitas nyata pada
biji-bijian dan kacang-kacangan dilakukan dengan menggunakan gelas ukur. Pada
densitas kamba, bahan dimasukkan kedalam gelas ukur, kemudian dikeluarkan
dan ditimbang berat bahan nyata, bahan dimasukkan kedalam gelas ukur
kemudian ditambah aquadest lalu dihitung densitas nyatanya.
Berdasarkan hasil praktikum, densitas kamba paling besar adalah kacang
hijau dan kacang merah yaitu 0,87 gr/cm3. . Hasil densitas kamba berturut-turut
pada kacang hijau, kacang merah, beras ketan, dan kacang kedelai yaitu 0,87,
0,87, 0,86, 0,63 gr/cm3. Densitas nyata yang paling besar adalah kacang hijau
yaitu 0,83 dan 0,080. Hasil densitas nyata berturut turut pada kacang hijau, beras
ketan, kacang merah dan kacang kedelai yaitu 0,83 dan 0,80, 0,71 dan 0,71, 0,63
dan 0,60, 0,56 dan 0,57.
Faktor faktor yang mempengaruhi densitas alah temperatur. Dimana pada
suhu tinggi senyawa yang diukur berat jenisnya menguap sehingga mempengaruhi
bobot jenisnya. Oleh karena itu digunakan suhu dimana biasanya senyawa stabil
yaitu 25˚C (suhu kamar). Massa zat jika mempunyai massa yang besar maka
kemungkinan bobot jenisnya juga menjadi lebih besar, maka bobot jenisnya akan
berpengaruh tergantung pula dari massa zat itu sendiri, dimana ukuran partikel
dari zat, bobot molekulnya serta kekentalan suatu zat dapat mempengaruhi bobot
jenisnya.

15
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Densitas kamba paling besar adalah kacang hijau dan kacang merah yaitu
0,87 gr/cm3.
2. Densitas nyata yang paling besar adalah kacang hijau yaitu 0,83 dan 0,080.
3. Hasil densitas kamba berturut-turut pada kacang hijau, kacang merah, beras
ketan, dan kacang kedelai yaitu 0,87, 0,87, 0,86, 0,63 gr/cm3.
4. Hasil densitas nyata berturut turut pada kacang hijau, beras ketan, kacang
merah dan kacang kedelai yaitu 0,83 dan 0,80, 0,71 dan 0,71, 0,63 dan
0,60, 0,56 dan 0,57.

5.2 Saran
Saran pada praktikum ini sebaiknya praktikan mengikuti prosedur
praktikum yang baik dan benar agar meminimalisir kesalahan- kesalahan pada
saat praktikum.

16
DAFTAR PUSTAKA

Allard, R.W. 1992. Pemuliaan Tanaman. Rineka Cipta: Jakarta


Hartono. 2005. Kacang Hijau Alternatif Yang Menguntungkan Ditanam Di
Lahan Kering. Artikel. Tabloid Sinar Tani.
Maryanto. 2007. Penanganan Pasca Panen Buah Dan Sayuran Segar. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Purwono. 2005. Teknologi Budidaya Kacang Hijau (Vigna Radiata) Di Lahan
Sawah. Jurnal Ilmiah Tembua U(1). 89-95.
Riyanto. 2013. Mutu Beras. Balai Penelitian Dan Pengembangan: Bogor.
Soedojo, P. 1999. Fisika Dasar. Ganeca. Yogyakarta
Tranggono. Latifah. 2011. Buku Ilmu Pengetahuan Osmotik. Gramedia: Jakarta

17
LAMPIRAN
a. Lampiran gambar

Gambar 1. Berat akhir Gambar 2. Berat awal


kacang merah kacang merah

Gambar
b. 3. Volume awal Gambar 4. Volume akhir

c.

Gambar 5. Kacang merah


dimasukkan kedalam
d. Lampiran gelas
perhitungan
ukur
18
b. Lampiran Perhitungan
1. Perhitungan Densitas Kamba
Beras ketan:

17,54+17,53
Rata rata =
2
35,07
=
2

= 17,54 gr

2. Perhitungan densitas nyata


20,00 𝑔𝑟
Densitas 1 =
28 𝑚𝑙

= 0,71 gr/cm3

20,00 𝑔𝑟
Densitas 2 =
26 𝑚𝑙

= 0, 71 gr

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 1+𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 2
Rata rata =
2
0,71+0,71
=
2
1,42
=
2

= 0,71 gr/cm3

19
LAPORAN PRAKTIKU

HUBUNGAN KADAR AIR DENGAN BAHAN HASIL PERTANIAN


(HIDRATSI)

20
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan


sebagai kadar air dan aktivitas air. Air merupakan faktor yang berpengaruh
terhadap penampakan, tekstur, cita rasa, nilai gizi bahan pangan dan aktivitas
mikroorganisme. Karakteristik hidratasi bahan pangan merupakan karakteristik
fisik yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang
terkandung didalamnya dan molekul air di udara sekitarnya.
Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang
tidak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan
pangan. Bila kita berbicara tentang proses pengeringan dan pengemasan bahan,
maka akan sangat erat hubungannya dengan kadar air bahan.
Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan
dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap
100 g bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering
atau padatan adalah berat bahan Setelah mengalami pemanasan beberapa waktu
tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).
Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa
bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Pemikiran yang
demikian memang praktis, akan tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di
dalam bahan pangan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu
sendiri. Secara konvensional air dibagi tiga jenis yaitu Air terikat secara kimia, air
terikat secara fisik dan air bebas.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Untuk mengetahui Karakteristik Hidratasi Pada Bahan Pangan Hasil


Pertanian.

21
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukkan
banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan
dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap
100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basah (bb) (Astuti, 2007).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan
bervariasi, ada yang sangat rendah contohnya serealia dan kacang-kacangan
kering, ada yang sangat tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan
segar. Sebagai contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka 97%
(Widjanarko, 2008).

2.2 Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa
dikatakan hampir semua bahan pangan baik nabati maupun hewani mengandung
air dan merupakan komponen penting karena air mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan dalam bahan pangan yang paling
keren sekali pun seperti tepung, buah kering ataupun serealia terkandung air di
dalamnya. Hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali (Sudarmadji, 2007).
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability,
kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan
baik yang berupa buah, sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam
memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu
bertambah kadar airnya, contohnya buah apel yang mentah kadar airnya hanya
10%. Namun, Setelah matang meningkat menjadi 80%. Buah yang paling banyak
mengandung kadar air adalah semangka dengan kadar air 97%. Banyaknya air
dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut.
22
Misalnya buah nanas, Jika dilihat secara sepintas seharusnya mempunyai kadar air
yang tinggi. Namun, ternyata kandungan air dalam buah nanas lebih rendah
daripada kandungan air dari sayur Kol atau kubis (Muchtadi, 1992).
Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan,
kesegaran serta daya tahan bahan pangan. Contohnya adalah anggur. Saat segar,
anggur mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang
menakjubkan, namun dengan daya tahan yang rendah. Kemudian saat dikeringkan
dan menjadi raisin, maka penampakannya keriput dan tidak menarik minat namun
Daya tahannya sangat tinggi, hingga bisa disimpan selama bertahun-tahun
( syarief, 1988).

2.3 Aspek Hidratasi

Dalam bahan pangan, air terutama berperan sebagai pelarut yang


digunakan selama proses metabolisme. Tingkat mobilitas bagi proses kehidupan
biasanya dinyatakan dengan besaran aktivitas air (Aw), yaitu perbandingan
tekanan parsial uap dalam bahan, dengan tekanan uap air jenuh. Semakin tinggi
nilai Aw suatu bahan, maka semakin tinggi kemungkinan tumbuh dan
berkembang mikroba dalam bahan tersebut ( Astuti, 2007).
Karakteristik hidratasi bahan pangan adalah interaksi antara bahan pangan
dengan molekul air yang dikandungnya serta molekul air yang ada di udara.
Secara konvensional sifat dan tipe air dalam bahan pangan terdiri dari air
konstitusi, air yang terikat secara fisik, serta air bebas (Widjanarto, 2008).

2.4 Mentimun

Buah mentimun muda berwarna antara hijau, hijau muda dan hijau
keputihan sampai putih tergantung kultivar, sementara buah mentimun tua
berwarna coklat, coklat tua bersisik dan kuning tua. Diameter buah mentimun
antara 12-25 cm (Sumpena, 2001).
Buah mentimun mengandung mineral dan vitamin. Kandungan nutrisi per
100 gram terdiri dari 15 kalori, 0,8 protein, 0,1 Pati, 3 gram karbohidrat, 30 mg
fosfor, 0,5 mg besi, 0,02 thianine, 0,01 riboflavin, natrium 5,00 mg, niacin 0,10
mg, abu 0,40 mg, 14 msg asam, dan 0,45 IU Vitamin A. Disamping, itu buah

23
mentimun juga dapat digunakan sebagai obat-obatan dan dijadikan bahan
kosmetik seperti pemutih muka (Rukmana, 1994).

24
BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 18 Maret 2019 pada pukul
15.00-16.40 WIB di Laboratorium Fisika, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

 Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Timbangan dan sterofom.
Sedangkan

 Bahan yang digunakan adalah wortel, gambas, mentimun dan Pare.

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Diagram Alir

BAHAN

Di timbang

Di letakkan di atas sterofoam

Di amati kondisi awal bahan


( warna,aroma,tekstur dan penampakan )

Di catat

Di amati lagi 2 hari sekali selama 14


hari

Di hitung hidratasi dengan

Rumus = Berat awal – Berat akhir x 25


100 %
Berat awal
3.3.2 Prosedur Kerja Hidratasi

Di siapkan alat dan bahan. Kemudian bahan dicuci hingga bersih


lalu ditimbang dan dicatat hasil timbangan lalu diletakkan di atas
sterofoam. Dilakukan pengamatan terhadap bahan dengan parameter
warna, aroma, tekstur dan penampakan. Dicatat hasil pengamatan lalu
dilakukan pengamatan ulang setiap 2 hari sekali selama maksimal 14 Hari
atau hingga berat bahan sudah konstan. Setelah didapatkan data, hitung
persen penyusutan dengan rumus :

% penyusutan = berat awal - berat akhir / berat awal x 100 %

26
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidratsi

N BAHAN PENGAMA PARAMETER PENGAMATAN PERSE


O TAN KE BERA ARO TEKST PENAMPA WARN NTASE
( HARI ) T MA UR KAN A PENY
USUT
AN

1 Wortel 0 100 gr Khas Keras Panjang, Orange 0%


wortel tidak rata,
lonjong

2 75 gr Khas Bagian Menyusut Orange 25 %


wortel luar dari kehitam
lembek sebelumnya an

4 50 gr Khas Lebih keriput Orange 50 %


wortel lembek kehitam
an
6 25 gr Khas Layu dan Muncul Orange 75 %
wortel lembek bercak kehitam
putih an
2 Gambas 0 175 gr Khas Bergerigi lonjong hijau 0%
gamba beraturan
s agak
empuk
2 169 gr aroma Agak Agak rusak Hijau 8,57 %
mulai menyusu mulai
hilang t kekunin
gan
27
4 120 gr Sedikit Menyusu Agak Hijau 32,43
busuk t rusak,munc ke %
dibagian ul bintik kuninga
pangkal kuning n
6 110 gr Sedikit Agak Bintik Hijau 37,14
busuk lembek kuning ke %
dari mengeluark kuninga
pangkal an cairan n
hingga
tengah
8 100 gr Sedikit Agak Kuning Hijau 42,86
busuk lembek mengering ke %
diseluruh kuninga
bagian n
3 Mentimu 0 175 gr Khas keras Panjang Hijau 0%
n menti lonjong ke
mun agak kasar kuninga
n
2 150 gr Khas keras Lebih Hijau 14,29
menti keriput ke %
mun kuninga
berkur n
ang
4 147 gr Khas keras Bagian Hijau 16 %
menti ujung ke
mun mengerut kuninga
berkur n
ang
6 145 gr Tidak Agak Keriput dan Agak 17,14
ber lembek mengerut kuning %
aroma

28
4 Pare 0 300 gr Khas Keras Panjang,lon Hijau 0%
pare tidak rata jong,ada muda
memar,tida
k rata
2 290 gr Khas Keras Panjang,lon Hijau 3,33 %
pare tidak rata jong,memar muda
,tidak rata
4 250 gr Khas Agak Kisut,mema Hijau 16,6 %
pare lembut r semakin muda
lebih dan tidak banyak,per bintik
menye rata mukaan kecokla
ngat tidak rata tan
6 190 gr Tidak Lembek Pendek,kisu Kuning 34,67
bau dan t,permukaa berbinti %
khas berair n tidak rata k hitam
dan
sedikit
busuk

8 136 gr Bau Lembek Menyusut Kuning 54,67


busuk berair dan kisut berbinti %
menye k hitam
ngat
10 130 gr Bau Sangat Menyusut Kuning 56,61
busuk lembek dan kisut sedikit %
menye berair hitam
ngat
12 129 gr Bau Sanagt Menyusut Kuning 57 %
busuk lembek , mengecil kehitam
menye ber air dan hancur an
ngat

29
4.2 Pembahasan

Pada praktikum hidratasi ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik


hidratasi pada bahan pangan hasil pertanian. Sampel yang digunakan adalah
wortel, gambas, mentimun serta pare dan yang akan dibahas dalam pembahasan
ini yakni pada sampel mentimun. Pada bahan pangan, kadar air sangat
mempengaruhi daya tahan bahan pangan, penampakan, tekstur dan kesegaran
pada bahan tersebut. Mentimun ( Cucumis Sativus L.) Merupakan tanaman
semusim yang bersifat menjalar atau memanjat dengan perantaraan alat pemegang
berbentuk pilin atau spiral. Bagian yang dimakan dari sayuran ini adalah buahnya
(Sumpena, 2001). Buah mentimun muda berwarna antara hijau, hijau gelap, hijau
muda dan hijau keputihan, sementara buah mentimun tua berwarna coklat, cokelat
tua bersisik serta kuning tua dan diameter buah mentimun antara 12-25 cm
(Soewito, 1990).
Pada praktikum ini sampel diamati kondisi awal bahan dari parameter
warna, aroma, tekstur, dan penampakan. Kemudian diamati 2 hari sekali
maksimal selama 14 hari atau hingga berat bahan sudah konstan. Pada buah
mentimun berat bahan sudah konstan Pada pengamatan hari keenam. Setelah
didapat data hasil pengamatan lalu di hitung persen penyusutannya.
Dari data hasil, kondisi awal timun diperoleh berat 175 gram dengan
aroma khas mentimun, tekstur keras dan penampakan panjang, lonjong dan agak
kasar, serta warna tampak hijau kekuningan. Pada pengamatan selanjutnya yakni
hari kedua perubahan tidak terlalu signifikan. Pada berat timun turun menjadi 150
gram dan aroma khas mentimun agak berkurang, tekstur tetap keras dan
penampakan lebih keriput serta tidak rata dan warna tetap masih hijau
kekuningan. Dari Data tersebut diperoleh % penyusutan Pada pengamatan kedua
yakni 14, 29%.
Pada pengamatan ke-3 hari ke-6 diperoleh hasil pengamatan berat timun
turun menjadi 147 gram, aroma khas timun berkurang, tekstur tetap keras, bagian
ujung timun mengeriput dan warna tetap hijau kekuningan. Dari data tersebut
didapat % penyusutan adalah 16%. Selanjutnya Pada pengamatan keempat hari
keenam diperoleh % penyusutan adalah 17,4% dan berat sudah konstan yakni
hanya turun 2 gram sehingga menjadi 145 gram berat timun. Aroma pada timun
30
pun hilang dan tekstur menjadi agak lembek, keriput dan mengerut serta warna
menjadi agak kuning. Menurut Rukmania (1994), sayuran segar maupun buah-
buahan setelah panen proses respirasi dan transpirasi terus terjadi, dimana jaringan
Sel masih terus menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami
perubahan kimiawi dan biokimiawi.
Transpirasi adalah proses penguapan dari tanaman yang mengakibatkan
produk kehilangan air. Kehilangan air yang berlebihan menyebabkan kerusakan
seperti berkurangnya bobot, tekstur menjadi jelek dan nilai gizi menurun.
Mentimun merupakan salah satu sayuran buah yang mempunyai kadar air
antara 70-95% (Sumpena, 2001). Hal ini yang mungkin menyebabkan hidratasi
pada buah mentimun berlangsung cukup cepat. Jadi, kandungan air sangat
berpengaruh terhadap proses respirasi dan transpirasi pada buah. Beberapa faktor
lain yang dapat mempengaruhi laju respirasi antara lain konsentrasi oksigen dan
karbondioksida serta suhu penyimpanan.

31
BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum ini dapat disimpulkan bahwa :

1. Karakteristik hidratasi pada bahan pangan hasil pertanian yakni pada buah
timun mengalami perubahan dan berat konstan pada hari keenam. Berat
awal yang semula 175 gram menjadi konstan pada berat 145 gram, aroma
yang semula khas mentimun menjadi tidak beraroma, tekstur yang semula
keras menjadi agak lembek dan penampakan yang menjadi keriput dan
mengerut serta warna yang berubah dari hijau kekuningan menjadi agak
kuning.

2. Kadar air mempengaruhi kecepatan hidratasi atau penyusutan pada buah


dan sayur. Kadar air pada buah mentimun antara 70-95 %. Kehilangan air
akibat respirasi dan transpirasi alami pada buah menyebabkan kerusakan
seperti berkurangnya berat bobot, tekstur menjadi jelek, warna berubah
dan nilai gizi menurun.

5.2 Saran

Saran pada praktikum ini sebaiknya praktikan mengikuti prosedur


praktikum yang baik dan benar agar meminimalisir kesalahan- kesalahan pada
saat praktikum.

32
DAFTAR PUSTAKA

Astuti, 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik


Biologi. FMIPA UNY.

Muchtadi. TR. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor. PAU Pangan dan
Gizi. IPB.

Rukmana, R. 1994. Budidaya Mentimun. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Soewito, D. 1990. Memanfaatkan Lahan Bercocok Tanam Mentimun. CV Titik


Terang. Jakarta.

Sudarmadji, S. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :


Liberty Yogyakarta.

Sumpena, U. 2001. Budidaya Mentimun. Penebay Swadaya. Jakarta. Hlm 1 dan


19.

Syarief. R, 1998. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta :


Mediyatama Sarana Perkasa.

Widjanarko, S. 2008. Efek Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi
Jalar Ungu. Yogyakarta : Liberti.

33
LAMPIRAN

Lampiran 1, Gambar hasil pengamatan mentimun

Gambar 1. Proses penimbangan Gambar 2. Penampakan pada hari

Kedua 150 gr. ke-2.

Gambar 3. Proses penimbangan gambar 4. Penampakan pada hari

Ketiga 147 gr. ke-4.

Gambar 5. Proses penimbangan gambar 6. Penampakan pada hari

Keempat 145 gr ke-6.

34
Lampiran 2. Perhitungan banyaknya penyusutan dari buah mentimun

1. hari ke 0 = 175 gr

175−175
% penyusutan = x 100 %
175

0
=175 x 100 %

=0%

2. hari ke 2 = 150 gr

175−150
% penyusutan = x 100 %
175

25
=175 x 100 %

= 14,29 %

3. hari ke 4 = 147 gr

175−147
% penyusutan = x 100 %
175

28
= x 100 %
175

= 16 %

4. hari ke 6 = 145 gr

175−145
% penyusutan = x 100 %
175

30
=175 x 100 %

= 17,14 %

35
LAPORAN PRAKTIKUM

KARAKTERISTIK FISIK PADA BUAH DAN SAYUR

36
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Sayuran merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendam
ping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental.
"Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur)
yang ikut dima sak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan lain: segala
sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian
tumbuhan itu biasanya dise but lalapan. Buah-buahan merupakan salah satu
sumber bahan pangan yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama
vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral
dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi.
Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar,
mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan
mineral. Buah dan sayuran adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi,
vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap
hari dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual di took-toko,
buah dan sayuran jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari
sisi harga umumnya jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi
yang sama dan dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula
bit) bahan pangan sayur-sayuran diproduksi paling banyak dan biasanya
produksinya geografisnya terbatas (Deptan , 2011).
Buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri. Buah-
buahan pohon digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon buah-buahan
yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur dan pohon-pohon yang
menggugurkan daunnya pada musim semi. Sayuran umumnya rendah dalam
kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Sayuran
tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin A. Sayuran
berwarna hijau merupa kan sumber yang kaya akan karoten (provitamin A),
semakin tua warna hijau itu semakin banyak kandungan akan karoten. Buah-
buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning kaya akan kandungan

37
karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin Z. Sayuran merupakan sebutan
umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung ka dar air
tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.
Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-
mayur (Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992).
Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya,
sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara dire bus,
dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk
daun yang dima kan mentah disebut sebagai lalapan. Kebanyakan sayuran adalah
bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya).
Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel,
kentang, dan lobak. Sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga
(misalnya kecombrang dan turi ) buah (misalnya terong dan kapri), dan biji
(misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan yang juga dianggap
sayuran adalah tongkol jagung. bagian jamur yang dapat dimakan juga
digolongkan sebagai sayuran.( Sarwono, B. 2005).

1.2 Tujuan
a. Untuk mengetahui karakteristik fisik pada buah dan sayur berupa warna,
rasa, aroma dan tekstur.
b. Untuk mengukur jumlah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari
beberapa jenis sayur dan buah yang penting diketahui dalam perhitungan
rendemen produksi hasil olahan sayur dan buah.

38
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sayuran
Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk
jamur) yang disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau
layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya
disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran
adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya),
tetapi dapat pula batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi.
Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel,
kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif,
seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan
kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya
yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung, meskipun bukan tumbuhan,
bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran walaupun
berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai sayur-sayuran karena
biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur.
Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu
masak, atau rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat
bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai
makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran
yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein
atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat
yang bermacam-maacam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim
mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun
(Sarwono, B. 2005).
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama.
Bagian tanaman yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda.
Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik
dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan
organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik.
39
Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa,
pangan organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas
pangan yang pada umumnya sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik
sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu.
Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat
yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman
hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu
tahun ) .Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan
seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim
tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan
menggunakan zteknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk
alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa
insektisida, populasi cacing tanah meningkat.Untuk menanggulangi hama, bisa
selang-seling setiap jenis tanamannya . Penyemprotan juga dilakukan
menggunakan anti hama (Muchtadi, 1992).

2.2 Buah

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap


bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing
mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari
berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma.
Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana
terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang
berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan
pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan
protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel
keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio
(lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut
perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk
lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux)..
Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada
sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding

40
dengan jumlah bakal biji yang terbuahi. Buah-buah itu sedemikian bera gam,
sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompo kan yang
dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya
kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji'
jagung, sesungguhnya adalah buah secara botani (Syarif, 1988).
Buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri. Buah-
buahan pohon digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon buah-buahan
yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur dan pohon-pohon yang
menggugurkan daunnya pada musim semi. Sayuran umumnya rendah dalam
kandungan protein dan lemak (provitamin A), semakin tua warna hijau itu
semakin banyak kandungan akan karoten. Buah-buahan yang mempunyai daging
yang berwarna kuning kaya akan kecuali untuk beberapa sayuran tertentu.
Sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin A.
Sayuran berwarna hijau merupa kan sumber yang kaya akan karoten kandungan
karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin Z. Sayuran merupakan sebutan
umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung ka dar air
tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal.
Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-
mayur (Winarno,2004).a

2.3 Tanaman Sawi


Sawi (Brassica juncea L.) merupakan tanaman semusim dan tergolong
marga Brassica. Tanaman sawi yang dimanfaatkan adalah daun atau bunganya
sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Klasifikasi dari
tanaman sawi yaitu sebagai berikut: Divisi: Spermatophyta;
Subdivisi:Angiospermae; Kelas: Dicotyledonae; Ordo: Rhoeadales (Brassicales);
Famili: Cruciferae (Brassicaceae); Genus: Brassica; Spesies: Brassica juncea
L.( Syarief, 1988)
Tanaman sawi hijau berakar serabut yang tumbuh dan berkembang secara
menyebar kesemua arah di sekitar permukaan tanah, perakarannya sangat dangkal
pada kedalaman sekitar 5 cm. Tanaman sawi hijau tidak memiliki akar tunggang.
Perakaran tanaman sawi hijau dapat tumbuh dan berkembang dengan baik pada
tanah yang gembur, subur, tanah mudah menyerap air, dan kedalaman tanah
41
cukup dalam. Batang sawi pendek sekali dan beruas-ruas, sehingga hampir tidak
kelihatan. Batang ini berfungsi sebagai alat pembentuk dan penopang daun . Sawi
berdaun lonjong, halus, tidak berbulu dan tidak berkrop. Pada umumnya pola
pertumbuhan daunya berserak hingga sukar membentuk krop . Tanaman sawi
umumnya mudah berbunga secara alami, baik di daratan tinggi maupun dataran
rendah. Struktur bunga sawi tersusun dalam tangkai bunga (Inflorescentia) yang
tumbuh memanjang (tinggi) dan bercabang banyak. Tiap kuntum bunga terdiri
atas empat helai daun kelopak, empat helai daun mahkota bunga berwarna kuning
cerah, empat helai benang sari, dan satu buah putik yang berongga dua (Deptan,
2011).

2.4 Jeruk

Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus
dari suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan
buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara
anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam
sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya. Jeruk sangatlah
beragam dan beberapa spesies dapat saling bersilangan dan menghasilkan hibrida
antarspesies ('interspecific hybrid) yang memiliki karakter yang khas, yang
berbeda dari spesies tetuanya. Keanekaragaman ini seringkali menyulitkan
klasifikasi, penamaan dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya, karena orang
baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya
tidak diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir
menunjukkan adalah keterkaitan kuat Citrus dengan genus Fortunella (kumkuat),
Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus, sehingga ada kemungkinan
dilakukan penggabungan. Citrus sendiri memiliki dua anakmarga (subgenus),
yaitu Citrus dan Papeda (Sarwono, 2005).

2.5 Kol

Kubis, kol, kobis, atau kobis bulat (terdiri dari beberapa kelompok kultivar
dari Brassica oleracea) adalah tanaman dua tahunan hijau atau ungu berdaun,
ditanam sebagai tanaman tahunan sayuran untuk kepala padat berdaunnya. Erat

42
kaitannya dengan tanaman cole lainnya, seperti brokoli, kembang kol, dan kubis
brussel, itu diturunkan dari B. oleracea var. oleracea, kubis lapangan liar. Kepala
kubis umumnya berkisar 0,5 hingga 4 kilogram (1 hingga 9 lb), dan dapat
berwarna hijau, ungu dan putih. Kubis hijau berkepala keras berdaun halus adalah
yang paling umum, dengan kubis merah berdaun halus dan kubis savoy berdaun
crinkle dari kedua warna terlihat lebih jarang. Kubis adalah sayuran yang berlapis-
lapis. Dalam kondisi hari diterangi matahari panjang seperti yang ditemukan di
garis lintang utara di musim panas, kubis dapat tumbuh jauh lebih besar (Deptan,
2011).

2.6 Alpukat

Avokad (Persea americana) ialah tumbuhan penghasil buah meja dengan


nama sama. Tumbuhan ini berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah dan kini
banyak dibudidayakan di Amerika Selatan dan Amerika Tengah sebagai tanaman
perkebunan monokultur dan sebagai tanaman pekarangan di daerah-daerah tropika
lainnya di dunia. Pohon, dengan batang mencapai tinggi 20 m dengan daun
sepanjang 12 hingga 25 cm. Bunganya tersembunyi dengan warna hijau
kekuningan dan ukuran 5 hingga 10 milimeter. Ukurannya bervariasi dari 7
hingga 20 sentimeter, dengan massa 100 hingga 1000 gram; biji yang besar, 5
hingga 6,4 sentimeter. Buahnya bertipe buni, memiliki kulit lembut tak rata
berwarna hijau tua hingga ungu kecoklatan, tergantung pada varietasnya. Daging
buah apokat berwarna hijau muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji, dengan
tekstur lembut (Sarwono, 2005).

43
BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 2 April 2019 pada Pukul
15.00-16.40 WIB di Laboratorium Fisika, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jambi, Jambi.

3.2 Alat dan Bahan


Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah neraca digital dan pisau.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Sawi.

3.3 Prosedur Kerja


Diagram Alir

Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang berat sayur


dan buah

Dikupas sayur dan buah


menggunkan pisau

Diamati warna, ras,


aroma, dan tekstur

Diukur panjang dan


diameter sayur dan buah

Dihitung jumlah bagian yang


tidak dapat dimakan (edible
portion) 44
Dicatat hasil
pengamatan

Disiapkan alat dan bahan, lalu ditimbang berat sayur dan buah untuk
mengetahui berat sayur dan buah, kemudian dikupas sayur dan buah
menggunakan pisau untuk membuang bagian yang tidak dapat dimakan seperti
kulit buah, biji, dan lain-lain, diamati warna, rasa, aroma, dan tekstur. Untuk rasa
dicicip untuk mengetahui kesan yang didapatkan serta dicatat hasil pengamatan,
diukur bagian sayur dan buah berupa panjang dan diameter sayur dan buah
dengan menggunakan penggaris, dihitung jumlah bagian yang tida dapat dimakan
(edible portion) dari sayur dan buah. Dicatat semua hasil pengamatan dan
dilaporkan secara tertulis.

45
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel.1 Hsil Pengamatan Karakteristik Fisik Buah dan Sayur
Kelompok Ukuran Warna Rasa Tekstur Aroma Bagian Bagian Edible
yang yang Portion
Panjang Diame Berat
(%)
Dimakan tidak
ter 1 1
dapat
bonggol kelopa
dimakan
k
Kol 11,8 cm 12,5 305,59 gr 18,72 Putih Manis Keras , Khas 213,36 gr 92,23 gr 69%
cm gr kehijau sedikit bergelo kol
an pedas mbang
Alpukat 12,1 cm 7,43 223,53 gr - Luar : Sedikit Lembek Khas 170,3 gr 283,53 60,06
cm hijau manis alpukat gr %

muda,
dalam :
Kuning
Jeruk 4,6 cm 5,5 cm 83,98 gr 5,75 gr Kuning Manis Lembut Khas 86,18 gr 13,73 gr 81,67
kehijau jeruk %

an
Sawi 21 cm 6,5 cm 335,61 gr 60,39 Hijau Rasa batang Khas 305,61 gr 29,78 gr 91,1%
gr muda sawi agak sawi
keras, putih
daun
halus
bergerig
i

46
Bentuk sawi putih

1. Gambar sawi putih utuh

2. Gambar selembar sawi

47
4.2 Pembahasan
Dalam percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari
buah dan sayur yang meliputi berat,ukuran,warna,aroma,rasa dan bentu.buah yang
digunakan dalam percobaan ini adalah alpukat dan jeruk sedangkan sayur yang
digunakan adalah sawi putih dan kol.
Tanaman sawi merupakan tanaman yang memiliki struktur daun
yang panjang,halus,tidak berbulu dan tidak berkrop. Tanaman sawi dapat tumbuh
baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin, sehingga dapat
diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi. Meskipun demikian pada
kenyataannya hasil yang diperoleh lebih baik di dataran tinggi. Tanaman ini tidak
senang pada air yang menggenang, dengan demikian tanaman ini cocok bila di
tanam pada akhir musim penghujan. Tanah yang cocok ditanami sawi adalah
tanah yang gembur, banyak mengandung humus,subur serta pembuangan airnya
baik. Derajat keasaman tanah yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara
pH 6-7.
Dari hasil percobaan yang diperoleh yaitu pada sayur sawi putih
memiliki warna daun hijau muda (pucat),rasa sawi,batang agak keras,daun agak
bergerigi dan aroma khas sawi putih. Berat sawi putih 335,61 gr dengan berat
perhelai 60,39 gr sedangkan untuk panjang sawi putih 21 cm dan dengan diameter
sawi putih ialah 6,5 cm. pada pengamatan sayur sawi ini juga didapatkan bagian
sawi yang dapat dimakan sebesar 305,61. dan untuk bagian yang tidak dapat
dimakan sebesar 29,78 gr edible portion sebesar 91,1%. Persentase berat yang
dapat dimakan (edible portion) diperoleh dari barat yang dapat dimakan dibagi
dengan berat sayur sawi utuh dikalikan 100 %. Berat yang dapat dimakan yaitu
berat utuh buah dikurangi dengan barat kulit buah dan berat biji sehingga di
peroleh berat yang dapat dimakan.

48
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa:
1.sayur sawi putih memiliki warna daun hijau muda (pucat),rasa sawi,batang agak
keras,daun agak bergerigi dan aroma khas sawi putih. Berat sawi putih 335,61 gr
dengan berat perhelai 60,39 gr sedangkan untuk panjang sawi putih 21 cm dan
dengan diameter sawi putih ialah 6,5 cm. pada pengamatan sayur sawi ini juga
didapatkan bagian sawi yang dapat dimakan sebesar 305,61. dan untuk bagian
yang tidak dapat dimakan sebesar 29,78 gr.

2. Persentase berat yang dapat dimakan (edible portion) diperoleh dari barat yang
dapat dimakan dibagi dengan berat sayur sawi utuh dikalikan 100 %. Berat yang
dapat dimakan yaitu berat utuh buah dikurangi dengan barat kulit buah dan berat
biji sehingga di peroleh berat yang dapat dimakan. Dari praktikum ini edible
portion pada sawi putih yaitu 91,1%.

5.2 Saran
Saran pada praktikum ini, aagr praktikum lebih efektif ada baiknya
praktikan disiplin waktu.

49
DAFTAR PUSTAKA

Deptan. 2011. Sayuran. Penebar Swadaya: Jakarta

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor : Bogor.

Sarwono, B. 2005. Tanaman Hortikultura. Penebar Swadaya : Jakarta

Syarief, rizal dan I. Aniez. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta.

50
LAMPIRAN

1. Lampiran gambar karakteristik buah dan sayur

Gambar 1. Penimbangan bonggol sawi Gambar 2. Penimbangan sawi utuh

Gambar 3. Penimbangan 1 kelopak sawi

2. Lampiran perhitungan

Berat yang bisa dimakan = berat awal – berat yang tidak bisa dimakan
= 335,61 – 29,78
= 305,83
Edible portion (% yang bisa dimakan)
= Berat yang bisa dimakan
X 100%
Berat Awal
= 305,83
X 100%
335,61
= 91,1 %

51
LAPORAN PRAKTIKUM

KARAKTERISTIK FISIK PADA UMBI-UMBIAN (BAWANG PUTIH)

52
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi – umbian merupakan jenis komoditas yang banyak ditemukan


diindonesia. Umbi terdiri dari bebrapa jenis diantaranya da umbi batang,umbi
akar, umbi udara, dan umbi lapis. Salah satu contoh umbi lapis adalah bawang
putih.
Bawang putih (allium Sativum )telah diketahui sejak lama dapat
digunakan sebagai bumbu masakan dan pengobatan. Banyak studi terbaru
menunjukkan efek farmakologis bawang putih , seperti anti bakteri, anti jamur ,
hipolipidemik, hipoklikemik ,anti krombotik,anti oksidan dan anti kanker
(song ,2001). Pada umbi bawang putih mengandung zat aktif allicin yang
memiliki efek bakteriostatis dan bakteorisidal ( Untari, 2010 ).
Bawang putih yang berada di pasaran tidak selalu berasal dari daerah itu
tetapi juga terkadang dari tempat yang cukup jauh, karena bawang putih tidak
dapat tumbuh disegala kondisi dan tempat, maka perlu untuk mengetahui
karakteristik fisik dari bawang putih guna pendistribusian dan pengolahan yang
baik berdasarkan paparan diatas maka dilaksanaknlah praktikum ini.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan Untuk mengetahui karakteristik fisik dari umbi


lapis bawang putih.

53
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bawang Putih (Allium sativum L.)


Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-
senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang
putih mentah terasa getir atau angur. menyatakan bahwa bawang putih (Allium
Sativum L) salah satu syarat tumbuhnya adalah ditanam pada jenis tanah gromosol
(ultisol), teksturnya berlempung pasir (gembur) dan draniase baik dengan
kedalaman air tanah 50cm-150cm dari permukaan tanah (Arisandi dan Andriani,
2008)
Bawang putih adalah salah satu tanaman tertua dari semua tanaman
budidaya, telah digunakan sebagai bumbu, makanan dan banyak terdapat pada
cerita rakyat untuk obat selama lebih dari 4000 tahun, dan merupakan salah satu
tanaman obat yang paling banyak diteliti. Bawang putih termasuk tanaman
rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam kegunaan. Tidak
hanya di dapur bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup
(Sugito, 2001)
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan
yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Meskipun
kebutuhan untuk bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya
masakan akan terasa hambar.
Selain sebagai bumbu masak, bawang putih dipercaya sebagai obat untuk
menyembuhkan berbagai macam penyakit. Secara tradisional, berbagai bangsa di
dunia telah menggunakan bawang putih dalam beragam ramuan obat.
Pemakaiannya sebagian besar masih bersifat empiris, artinya digunakan secara
turun temurun (Syamsiyah, 2003).
Di zaman modern, khasiat bawang putih sudah muali dibuktikan secara
ilmiah. Ternyata, khasiat bawang putih berhubungan erat dengan zat kimia yang

54
dikandungnya. Beberapa hasil penelitian tentang itu sudah dipublikasikan secara
luas (Sugito. 2001).

2.2 Morfologi bawang putih


Bawang putih merupakan tumbuhan terna berumbi lapis atau siung yang
bersusun, memiliki batang semu yang terbentuk dari pelepah daun dan termasuk
dalam genus Allium. Akar bawang putih terdiri dari serabut-serabut kecil, setiap
umbi bawang putih terdiri dari sejumlah anak bawang (siung) yang setiap
siungnya terbungkus kulit tipis berwarna putih. Bawang putih termasuk tumbuhan
daerah dataran tinggi namun di Indonesia jenis tersebut juga dibudidayakan di
dataran rendah. Bawang putih berkembang baik pada ketinggian tanah berkisar
200-250 meter di atas permukaan laut (Savitri, 2008).
Bawang putih termasuk klasifikasi tumbuhan berumbi lapis atau siung
yang bersusun. Bawang putih tumbuh secara berumpun dan berdiri tegak sampai
setinggi 30-75 cm, mempunyai batang semu yang terbentuk dari pelepah-pelepah
12 daun. Helaian daunnya mirip pita, berbentuk pipih dan memanjang. Akar
bawang putih terdiri dari serabut-serabut kecil yang bejumlah banyak. Setiap umbi
bawang putih terdiri dari sejumlah anak bawang (siung) yang setiap siungnya
terbungkus kulit tipis berwarna putih. Bawang putih yang semula merupakan
tumbuhan daerah dataran tinggi, sekarang di Indonesia, jenis tertentu
dibudidayakan di dataran rendah. Bawang putih berkembang baik pada ketinggian
tanah berkisar 200-250 meter di atas permukaan laut (IPTEKnet, 2005). Menurut
Kartasapoetra (1992), ciri-ciri bawang putih sebagai berikut :

1. Merupakan umbi majemuk dengan bentuk rata-rata hampir bulat, bergaris


tengah sekitar 4 sampai 6 cm.

2. Berwarna putih, terdiri dari beberapa siung (8-20 siung), yang seluruhnya
terbungkus oleh 3-5 selaput tipis berwarna putih.

3. Tiap siungnya diliputi atau terbungkus pula dalam selaput tipis, selaput
luar berwarna mendekati putih dan agak longgar, sedangkan selaput dalam
membungkus ketat-melekat pada bagian luar daging siung, berwarna
merah jambu yang mudah dilepas atau dikupas.
55
2.3 Kandungan dan Kegunaan Bawang Putih
Komposisi kimia bawang putih per 100 gr: protein 4,5 gram, lemak 0,20
gram, hidrat arang 23,10 gram, vitamin B1 0,22 mg, vitamin C15 mg, kalori 95
kalori, posfor 134 mg, kalsium 49 mg dan besi 1 mg. Dari beberapa penelitian
bawang putih mengandung zat aktip allicin, enzim alinase, germanium (mampu
mencegah rusaknya sel darah merah), sativine (mempercepat pertumbuhan sel dan
jaringan serta merangsang susunan sel saraf), selenium (mikromineral penting
yang berfungsi sebagai antioksidan), skordinin (antioksidan). kandungan bawang
putih bermanfaat sebagai bakterisida, fungisida dan dapat menghambat
pertumbuhan jamur maupun mikroba lainnya. (Kemper, 2000).
Tanaman bawang putih juga terkandung zat aktip pertama yaitu allicin
yang menghasilkan bau bawang putih (aroma) yang khas dihasilkan ketika
senyawa sulfur dan allicin bereaksi dengan enzim alinase (Evennett, 2006).
Adapun kandungan sulfur lainnya adalah aliiri, ajoene, allylpropyl disulfide,
diallyl trisulfide, sallylcysteine, vinyldithinnes, dan lainnya. Selain itu juga
terdapat enzim-enzim antara lain : allinase, peroxides, mirosinase dan lain-lain.
(Iserep, 1993).
Meskipun sosok bawang putih tampak sederhana, namun di dalamnya
terkandung bermacam-macam zat kimia yang berkomposisi sedemikian rupa
sehingga menimbulkan khasiat yang berguna bagi manusia (Iserep, 1993).
Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang
putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-
kuman penyakit (bersifat antibakteri). berperan ganda membunuh bakteri, yaitu
bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus asam amino
para amino benzoate (Londhe, 2011).
Bawnag putih (Allium sativum L) memiliki konsentrasi senyawa sulfur
yang lebh tinggi daripada spesies Allium lainnya, yang bertanggung jawab baik
untuk bau tajam bawang putih dan banyak efek obat. Salah satu yang paling aktip
adalah senyawa biologis allicin. Allicin dianggap sebagai antioksidan utama,
namun studi terbaru menunjukkan bahwa senyawa lain mungkin memainkan
peran yang lebih, seperti senyawa polar fenolik dan steroid, yang menawarkan
berbagai sifat farmakologi tanpa bau dan juga panas yang stabil (Sutrian, 1992).

56
Bawang putih merupakan contoh obat tradisional yang banyak digunakan
masyarakat Indonesia karena memiliki berbagai macam khasiat. Bawang putih
memiliki khasiat sebagai antibakteri, antifungi, antipertensi, antioksidan yang
memiliki efek hipoglikemik dan anti agregasi platelet (Basjir, 2013).
Menurut Syamsiyah (2003), bawang putih mengandung senyawa alkaloid,
saponin, dan tanin, sedangkan berdasarkan penelitian, bawang putih mengandung
karbohidrat, protein, sterol, alkoloid, flavonoid, fenol hidroquinon dan saponin.

57
BAB 3

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksakan pada hari Senin, 15 April 2019 pukul 13.00-
14.40 WIB, di Laboratorium Fisika Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jambi

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang di gunakan pada praktikum ini adalah penggaris,jangka


sorong ,mikro meter sekrup,timbangan.Sedangkan bahan yang digunakan pada
praktikum ini adalah bawang putih dan kacang hijau

3.3 Prosedur kerja

3.3.1 Warna,Aroma,Rasa

Bawang putih

Diamati warna,aroma,dan penampakan

Dilakuka pencicipan untuk mengetahui


rasa

Diamati,warna,aroma dan penampakan umum pada bawang putih


dilakukan pencicipa untuk mengetahuhui rasa nya.Di catat semua kesan hasil
pengamtan dan pencicipan termasuk ada nya cacat atau penyimpangan

58
3.3.2 Bentuk
Bawang putih

Di gambar dan diberi keterangan

Di gambar semua bahan yang tersedia dan diberi keterangan secukup nya
pada gambar tersebut

3.3.3 Ukuran
Bawang putih

Di ukur panjang,lebar dan tinggi menggunakan mikro meter sekrup

Diukur panjang, lebar dan tinggi atau tebal pada bawang putih
menggunakan penggaris, jangka sorong, mikrometer sekrup

3.3.4 Pengupasan dengan pisau

Bawang putih

Di kupas kulit bawang putih

Buang bagian yang tidak dapat di makan

Dikupas kulit bawang putih dengan pisau, dibuang bagian yang tidak
dapat dimakan seperti kulit dan bonggol.

3.3.5 Menghitung bagian yang dapat di makan

Dihitung bagian yang dapat dimakan (edible porition) dari bawang putih
dengan mengetahui jumlah bagian yang tidak dapat dimakan pada bawang putih
dengan menimbang bagian yang tidak dapat dimakan tersebut.
59
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik Pada Umbi-Umbian


(Bawang Putih)

Bahan Bawang Putih


Warna Putih Coklat
Rasa Kebas
Aroma Tidak Berbau
Bentuk Bulat tidak beraturan
Bagian yang dapat dimakan Daging
Bagian yang tidak dapat dimakan Kulit, Bonggol
Berat kotor
a. 1 buku 38,29 gram
b. 1 siung 4,42 gram
Berat bersih
a. 1 buku 36,94 gram
b. 1 siung 4.3 gram
Tebal 1,816 cm
Panjang 3,1 cm
Tinggi 3,5 cm
Terjadi pencoklatan selama
a. Melintang 47,31 menit
b. Membujur 54,22 menit

60
a. Gambar bawang putih utuh . b. Gambar bawang putih
dalam posisi membujur.

c. Gambar bawang putih dalam posisi

melintang

4.2. Pembahasan

Bawang putih merupakan tumbuhan terna berumbi lapis atau siung yang
bersusun, memiliki batang semu yang terbentuk dari pelepah daun dan termasuk
dalam genus Allium. Akar bawang putih terdiri dari serabut-serabut kecil, setiap
umbi bawang putih terdiri dari sejumlah anak bawang (siung) yang setiap
siungnya terbungkus kulit tipis berwarna putih. Bawang putih termasuk tumbuhan
daerah dataran tinggi namun di Indonesia jenis tersebut juga dibudidayakan di
dataran rendah. Bawang putih berkembang baik pada ketinggian tanah berkisar
200-250 meter di atas permukaan laut (Savitri, 2008).
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dari umbi-
umbian lapis yakni bawang putih. Berdasarkan hasil percobaan pengamatan
struktur dan fisik pada bawang putih di peroleh bahwa bentuk awal bawang putih
adalah bulat tidak beraturan dan warna awal bawang putih sebelum dikupas yakni
berwarna putih agak cokelat dengan rasa setelah dicicip ialah kebas serta aroma
yang tidak berbau.
61
Berdasarkan hasil pengamatan bagian bawang yang bisa dimakan ialah
daging dalam bawang sedangkan bagian yang tidak dapat dimakan adalah bagian
kulit dan bonggol bawang. Berat kotor atau berat keseluruhan bawang termasuk
juga bagian yang tidak dapat dimakan setelah ditimbang ialah 1 buku beratnya
38,29 g, sedangkan berat 1 siung nya adalah 4,42 g.
Untuk mengetahui berat bersih bawang 1 buku maupun per siung maka di
pisahkan dulu bagian bawang yang tidak dapat dimakan dan kemudian ditimbang
berat yang dapat dimakan. Setelah ditimbang di peroleh lah berat bersih 1 buku
bawang adalah 36,94 g sedangkan 1 siung bawang berat bersihnya 4,3 g. Berat
bawang bersih lebih kecil dibanding berat kotor pada bawang di karenakan
bagian-bagian yang tidak dapat dimakan pada bawang tidak ikut ditimbang.
Pengukuran panjang dan tebal serta tinggi pada bawang putih
menggunakan beberapa alat yaitu pada pengukuran panjang mengguankan
penggaris, pengukuran tebal menggunakan mikrometer sekrup dan tinggi
menggunakan alat yaitu jangka sorong. Setelah proses pengukuran di perolehlah
panjang bawang 3,1 cm dan tebal 1,816 cm serta tinggi bawang 3,5 cm.
Pengukuran di lakukan dengan alat yang berbeda-beda dikarenakan untuk
mengetahui ketelitian dari masing-masing alat.
Untuk mengetahui lama waktu pencokelatan pada bawang setelah dikupas,
mula-mula bawang diiris membujur serta diiris melintang dan kemudian di
diamkan ditempat terbuka selama beberapa waktu hingga bawang berubah
menjadi kecokelatan. Waktu yang dibutuhkan sehingga berubah menjadi
kecokelatan pada bawang yang diiris melintang adalah 47,31 menit dan pada
bawang yang diiris membujur dibutuhkan waktu 54,22 menit. Lebih lama waktu
bawang yang diiris membujur mungkin disebabkan luas permukaan bawang yang
diiris membujur lebih besar dibanding yang diiris melintang sehingga lebih mudah
terjadi reaksi browning pada bawang. Menurut Syamsiyah (2003), Proses
browning adalah proses kecokelatan pada buah yang terjadi akibat proses
enzimatik oleh polifenol oksidasi.
Menurut Kartasapoetra (1992), Bawang putih termasuk klasifikasi
tumbuhan berumbi lapis atau siung yang bersusun. Bawang putih tumbuh secara
berumpun dan berdiri tegak sampai setinggi 30-75 cm, mempunyai batang semu

62
yang terbentuk dari pelepah-pelepah 12 daun. Helaian daunnya mirip pita,
berbentuk pipih dan memanjang. Akar bawang putih terdiri dari serabut-serabut
kecil yang bejumlah banyak. Setiap umbi bawang putih terdiri dari sejumlah anak
bawang (siung) yang setiap siungnya terbungkus kulit tipis berwarna putih.

63
BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah :

 Pada umbi tipis bawang putih memiliki warna putih coklat dengan rasa
kebas dengan bentuk tidak beraturan namun tidak memiliki aroma (tidak
berbau). Bawang putih memiliki tebal 1,81 cm,panjang 3,1 cm dan tinggi
3,5 cm. untuk berat bawang putih memiliki berat bersih sebesar 36,94 per
bonggol serta 4,3 per-siung dan berat bersih kotor 38,29 perbonggol serta
4,3 per-siung. Pada praktikum ini bawang putih di potong melintang dan
membujur dimana pada posisi membujung bawang putih mengalami reaksi
browning selama47,31 menit dan pada posisi melintang selama 54,22.

5.2 Saran

Diharapkan praktikan mengikuti prosedur praktikum dengan baik dan


benar agar kegiatan praktikum berjalan dengan lancar dan tidak terdapat
kesalahan pada hasil praktikum.

64
DAFTAR PUSTAKA

Arisandi Y dan Andriani Y. 2008. Khasiat Tanaman Obat. Pustaka Buku Murah.

Basjir, Erlinda T., 2012. Uji Bahan Baku Antibakteri Dari Buah Mahkota Dewa
(Phaleria macrocarpa (Scheff) Boerl.) Hasil Radiasi Gamma dan
Antibiotik Terhadap Bakteri Patogen; hlm 168-174. ISSN 1411-2213.

Iserep, Sumardi. 1993. Struktur dan Perkembangan Tumbuhan. Bandung : ITB

Kartasapoetra, G. 1992. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. Depok : Penerbit


PT Agromedia Pustaka.

Kemper.2000. Garlic (Allium sativum). http://www.mcp.edu/herbal/default.htm.


Diunduh 28 April 2019.

Londhe V, Gavasane A, Nipate S, Bandawane D, Chaudhari P. 2011. Role of


garlic (Allium sativum) in various disease: an overview. J Pharm Res
Opin.

Savitri, sandi, Evika, MP. 2008. Petunjuk Praktikum Struktur Perkembangan


Tumbuhan (Anatomi Tumbuhan). Malang : UIN Press

Song, K. and J. A . Milner. 2001. The influence of heating on the anticancer


properties of garlic. Journal of Nutrition 131:1054S-1057S.

Sugito, J. 2001. Kamus Umum Pertanian. Penerbit Swadaya. Jakarta.

Sutrian, Yayan Drs. 1992. PengantarAnatomiTumbuh-Tumbuhan TentangSel


danJaringan. Jakarta : PT Rineka Cipta

Syamsiah dan Tajudin, 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih. Jakarta :
Agromedia Pustaka.

Untari, Ida . 2010. “ Bawang Putih Sebagai Obat Paling Mujarab Bagi Kesehatan
“. Jurnal Gaster, Vol. 7 (1). Hal : 457-554.

65
LAMPIARAN

LAMPIRAN 1. Gambarhasilpengamatanbawangputih

Gambar 1. Penimbangan 1 bonggol Gambar 2.Penimbangan 1 siung

Bawang putih bawang putih

Gambar 4. Penimbangansatu suing gambar 4. Penimbangankulitsatu

Bawangputih . bawangputih.

LAMPIRAN 2. Perhitungan edible portion bawangputih.

 Isi bawang = berat 1 bonggol – Seluruhsampah


= 38,29–1,35
= 36,94

isi bawang
 Edible portion = berat satu bonggol x 100 %

36,94
= 38,29 x 100 %

= 96,47 %

66
LAPORAN PRAKTIKUM

KARAKTERISTIK FISIK PADA BIJI-BIJIAN (KACANG HIJAU)

67
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap makhluk hidup pasti mengalami pertumbuhan tak terkecuali


tumbuhan. Sebab pertumbuhan merupakan salah satu ciri dari suatu hal dianggap
makhluk hidup selain berkembang, bergerak, bernapas dan membutuhkan
makanan. Pertumbuhan setiap tumbuhan ditentukan dan dipengaruhi oleh banyak
hal baik dari faktor internal yang berasal dari dalam tubuh tumbuhan itu sendiri
dan faktor eksternal yang berasal dari lingkungan sekitar tempat tumbuhan itu
tumbuh. Faktor-faktor internal dari setiap tumbuhan berbeda setiap makhluknya
bahkan dalam satu jenis tumbuhan serta dalam satu varietas memilki faktor
internal yang berbeda. Tidak semua jenis tumbuhan memilki kadar hormon
auksin, sitokinin, dll dalam kadar yang sama. Selain faktor internal yang berbeda
faktor eksternalpun sangat berbeda dan sangat berpengaruh, seperti intesitas
cahaya, kadar nutrisi dan air.
Kacang hijau merupakan salah satu hasil pertanian di Indonesia. Meskipun
bukan merupakan komoditas utama, peranan pertanian kacang hijau sangat
penting. Hal ini disebabkan karena permintaan pasar akan kacang hijau yang
cukup besar. Kacang hijau memiliki manfaat yang sangat berguna bagi manusia
khususnya dalam hal kesehatan karena kacang hijau memiliki beberapa kelebihan
di antara spesies kacang-kacangan lainnya di antaranya antioksidan yang
terkandung di dalamnya dapat membantu proses penuaan dan mencegah
penyebaran sel kanker, kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan
kesuburan, menjaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan karena
bersifat alkalis/basa, bahkan bermanfaat juga untuk kecantikan, yaitu membantu
meremajakan dan menghaluskan kulit, menghilangkan noda-noda hitam pada
wajah, menyembuhkan jerawat, menyuburkan rambut dan melangsingkan tubuh.

1.2 Tujuan
a.Untuk mengetahui karakteristik pada kacang-kacanga (kacang hijau)

68
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pertumbuhan Tanaman Kacang Hijau


Seperti tumbuhan lainnya, tanaman kacang hijau mengalami fase
pertumbuhan. Pertumbuhan dibagi menjadi 2 yaitu pertumbuhan primer dan
sekunder.
c. Pertumbuhan Primer
Terjadi sebagai hasil pembelahan sel-sel jaringan meristem primer.
Berlangsung pada embrio, bagian ujung-ujung dari tumbuhan seperti akar dan
batang. Embrio memiliki 3 bagian penting :
a. Tunas embrionik (calon batang dan daun)
b. Akar embrionik (calon akar)
c. Kotiledon (cadangan makanan)
d. Pertumbuhan Sekunder
Merupakan aktivitas sel-sel meristem sekunder yaitu kambium dan
kambium gabus. Pertumbuhan ini dijumpai pada tumbuhan dikotil,
gymnospermae dan menyebabkan membesarnya ukuran (diameter) tumbuhan.
Mula-mula kambium hanya terdapat pada ikatan pembuluh, yang disebut
kambium vasic atau kambium intravaskuler. Fungsinya adalah membentuk xilem
dan floem primer. Selanjutnya parenkim akar/batang yang terletak di antara ikatan
pembuluh, menjadi kambium yang disebut kambium intervasis. Kambium
intervasis dan intravasis membentuk lingkaran tahun berbentuk konsentris.
Kambium yang berada di sebelah dalam jaringan kulit berfungsi sebagai
pelindung. Terbentuk akibat ketidakseimbangan antara pembentukan xilem dan
floem yang lebih cepat dari pertumbuhan kulit. Ke dalam membentuk feloderm
(sel-sel hidup). Ke luar membentuk felem (sel-sel mati) (Atman, 2007).

2.2 Kacang Hijau


Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur
pendek (kurang lebih 60 hari). Tanaman ini disebut juga mungbean, green gram
atau golden gram. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman ini diklasifikasikan
seperti berikut ini.
69
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi: Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Papilionaceae
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiata atau Phaseolus radiatus
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
di daerah tropik. Tumbuhan ini termasuk tumbuhan polong polongan (Fabaceae).
Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman
pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Kecambah kacang hijau menjadi
sayuran yang umumdimakan dikawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan
dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah
dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi
semacam bubur. Tepungbiji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung
hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel
(Deptan, 2012).
Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk
memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat
baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak
yang rendah dalam kacang hijau menjadikan bahan makanan atau minuman yang
terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau (FAO, 2007).
Kandungan lemak pada kacang hijau memiliki 73 % asam lemak tak jenuh
yang bagus untuk kesehatan jantung dan 23 % asam lemak jenuh, kacang hijau
bagus untuk orang yang ingin menghindari makanan dengan kandungan lemak
yang tinggi. Kacang hijau juga mengandung multi protein yang berfungi
mengganti sel mati dan membantu pertumbuhan sel tumbuh, oleh karena itu bagus
dikonsumsi oleh anak anak dan juga wanita yang baru saja bersalin (Hakim, L,
2008).

2.3 Faktor Yang Mempengaruhi


Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan tanaman, antara lain:
 Tempat dan Pemilihan Biji
70
Penanaman kacang hijau yang perlu diperhatikan yaitu mengenai tempat
penaruhan dan kualitas bibitnya. Jika ditaruh pada tempat yang terlalu lembab
akan dapat menyebabkan biji kacang hijau cepat busuk. Dalam memilih bibit
kacang hiau juga perlu diperhatikan biji kacang seperti biji kacang yang cukup
tua, kulit biji halus mengkilap, dan berasal dari tanaman yang bebas hama dan
penyakit.
 Suhu / Temperatur Lingkungan
Tinggi rendah suhu menjadi salah satu faktor yang menentukan tumbuh
kembang, reproduksi dan kelangsungan hidup dari tanaman. Suhu yang baik bagi
tumbuhan adalah antara 22°C-37°C. Temperatur yang lebih atau kurang dari
batas normal tersebut dapat mengakibatkan pertumbuhan yang lambat atau
berhenti.
 Kelembaban Udara
Kadar air dalam udara dapat mempengaruhi pertumbuhan serta
perkembangan tumbuhan. Tempat yang lembab menguntungkan bagi tumbuhan
di mana tumbuhan dapat mendapatkan air lebih mudah serta berkurangnya
penguapan yang akan berdampak pada pembentukan sel yang lebih cepat
 Cahaya Matahari
Sinar matahari sangat dibutuhkan oleh tanaman untuk dapat melakukan
fotosintesis (khususnya tumbuhan hijau). Jika suatu tanaman kekurangan cahaya
matahari, maka tanaman itu bisa tampak pucat dan warna tanaman itu kekuning-
kuningan (etiolasi). Pada kecambah, justru sinar matahari dapat menghambat
proses pertumbuhan.
 Hormon
Hormon pada tumbuhan juga memegang peranan penting dalam proses
perkembangan dan pertumbuhan seperti hormon auksin untuk membantu
perpanjangan sel, hormon giberelin untuk pemanjangan dan pembelahan sel,
hormon sitokinin untuk menggiatkan pembelahan sel dan hormon etilen untuk
mempercepat buah menjadi matang (Rahmadani, 2012).

71
BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 16 April 2019 pada Pukul
15.00-16.40 WIB di Laboratorium Fisika, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jambi, Jambi.

3.2 Alat dan Bahan


- Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah jangka sorong,
timbangan, gelas ukur, tabung reaksi dan penangas air.
- Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang hijau

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Pengamatan Parameter Ukuran

Kacang hijau

Diukur panjang, lebar, dan tebal masing – masing bahan dengan


jangka sorong

Diukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan jangka


sorong.

3.3.2 Pengamatan Paramater Berat


Kacang Hijau 100 butir

Ditimbang berat kacang hijau

Diambil kacang hijau sebanyak 100 butir dan ditimbang berat kacang hijau
dinyatakan dalam gram/100 butir.

3.3.3 Parameter Struktur Fisik


Kacang Hijau

Diiris kacang hijau melintang dan membujur dan digambar


72
struktur atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan
Diiris kacang hijau secara melintang dan membujur, lalu digambar struktur
atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan.

3.3.4 Daya Serap Air Pada Suhu 80°C


Kacang Hijau

Dimasukkan 20 ml ke dalam tabung reaksi dan 100 ml dimasukkan ke dalam


penangas pada suhu 80°C, dimasukkan 2 g kacang hijau ke dalam penangas,
dibiarkan selama 20 menit.

Dimasukkan 20 ml air ke dalam tabung reaksi dan dimasukkan 100 ml air ke


dalam Erlenmeyer, lalu dipenangas air pada suhu 80° C dan dimasukkan sebanyak
2 g kacang hijau ke dalam penangas tadi dan dibiarkan selama 20 menit.
Kemudian ditiriskan dan ditimbang berat kacang hijau setelah dimasak.

3.3.5 Rasio Pengembangan

Ditiriskan kacang hijau setelah dimasak

Diukur panjang, lebar, dan tebal setelah


dimasak

Setelah ditiriskan diukur kembali panjang, lebar dan tebal kacang hijau
setelah dimasak.

73
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik pada Kacang Hijau

Bahan Kacang hijau


Warna Hijau
Rasa Khas kacang hijau
Aroma Langu atau tidak beraroma
Bentuk Oval
Bagian yang dapat dimakan Semua
bagian yang tidak dapat
dimkaan Tidak ada
Berat 2gram/32 butir
Panjang 0,85mm
Diameter 0,55mm
Daya serap Air + 20ml air pada suhu 80˚C selama 20
menit
Berat bahan (berat awal) 2gram/32 butir
Berat setelah dimasak 2,79gram/32butir
Daya serap air 39,5%
Rasio Pengembangan
Panjang awal bahan 0,85mm
panjang setelah dimasak 0,95mm
Rasio pengembangan panjang 1,117
Diameter awal bahan 0,55mm
Diameter setelah dimasak 0,69mm
Rasio pengembangan diameter 1,254

4.2 Pembahasan

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
di daerah tropik. Tumbuhan ini termasuk tumbuhan polong polongan (Fabaceae).
Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman
pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Kecambah kacang hijau menjadi
sayuran yang umumdimakan dikawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan
dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah

74
danpatiyang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi
semacambubur.
Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai(tepung hunkue,
digunakan dalam pembuatankue-kue dan cenderung membentukgel(Deptan,
2012). Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk
memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat
baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak
yang rendah dalam kacang hijau menjadikan bahan makanan atau minuman yang
terbuat dari kacang hijau tidak mudah berbau (FAO, 2007).
Kandungan lemak pada kacang hijau memiliki 73 % asam lemak tak jenuh
yang bagus untuk kesehatan jantung dan 23 % asam lemak jenuh, kacang hijau
bagus untuk orang yang ingin menghindari makanan dengan kandungan lemak
yang tinggi. Kacang hijau juga mengandung multi protein yang berfungi
mengganti sel mati dan membantu pertumbuhan sel tumbuh, oleh karena itu bagus
dikonsumsi oleh anak anak dan juga wanita yang baru saja bersalin
Berdasarkan hasil pengamatan, warna kacang hijau berwarna hijau dan
bentuknya oval dan hampir seragam sama besar, semua bagian pada kang hijau
dapat dimakan. Berat awal kacang hijau yaitu 2gram per 32 butir dengan panjang
0,85mm dan diameter 0,55mm. Setelah kcang hijau dipanaskan dalam 500ml air
dengan suhu 80°C berat kcang hijau bertambah menjadi 2,79gram per 32 butir
dan daya serap airnya yaitu 0,395. Rasio pengembangan Panjang kacang hijau
yaitu 1,117, diameter kacang hijau setelah dipanaskan yaitu 0,69 dan rasio
pengembangan duameternta yaitu 1,254.
Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan. Bahan
pangan yang memiliki daya serap air yang tinggi memiliki mutu yang rendah.
Daya serap yang tinggi berarti kandungan airnya juga tinggi. Bahan pangan yang
memiliki kandungan air yang tinggi merupakan tempat yang bagus untuk
pertumbuhan dan perkembangan mikroba atau mikroorganisme.
Hasil pengamatan karakteristik bahan pangan ini menunjukan bahwa
kacang hijau memiliki kualitas yang cukup baik. Kualitas bahan pangan terutama
ditentukan oleh waktu panen, proses pengeringan dan penggilingan, penyimpanan

75
dan metode yang diterapkan. Adapun hal-hal yang perlu dikendalikan pasca panen
adalah kadar air, suhu penyimpanan, dan kondisi bebas oksigen.

76
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Berdasarkan hasil pengamatan, warna kacang hijau berwarna hijau dan
bentuknya oval dan hampir seragam sama besar, semua bagian pada kang hijau
dapat dimakan. Berat awal kacang hijau yaitu 2gram per 32 butir dengan panjang
0,85mm dan diameter 0,55mm. Setelah kcang hijau dipanaskan dalam 500ml air
dengan suhu 80°C berat kcang hijau bertambah menjadi 2,79gram per 32 butir
dan daya serap airnya yaitu 0,395. Rasio pengembangan Panjang kacang hijau
yaitu 1,117, diameter kacang hijau setelah dipanaskan yaitu 0,69 dan rasio
pengembangan duameternta yautu 1,254. Daya serap air berbanding lurus dengan
rasio pengembangan.

5.2 Saran
Saran pada praktikum ini, agar lebih efektif dalam praktikum ada baiknya
jika disiplin waktu.

77
DAFTAR PUSTAKA

Atman. 2007. Teknologi Budidaya Kacang Hijau (Vigna radiata L.) di Lahan
Sawah. Jurnal Ilmiah Tambua. 4(1) : 89-95.

Deptan. 2012. Budidaya Kacang Hijau. Diakses melalui


http://www.deptan.co.id/budidaya_kacang_hijau pada tanggal 16 Februari
2014.

FAO. 2007. Green Beans Integrated Pest Management An Ecological Guide.


Program for Development and Application of Integrated Pest Management
In Vegetables Growing in South and South-East Asia.

Hakim, L. 2008. Konservasi dan Pemanfaatan Sumber Daya Genetik Kacang


Hijau. Jurnal Litbang Pertanian, 27(1)

Rahmadani, E., A. Mulyani dan N. Sunarlim. 2012.Performan Sifat Vegetatif,


Komponen Hasil, dan Hasil Berbagai Varietas Kacang Hijau (Vigna
radiata L.) di Media Gambut. Jurnal Agroteknologi, 2 (2) : 7-14

78
Lampiran
Lampiran 1. Gambar

Gambar 1. Penimbangan Gambar 2. Penimbangan


kacang hijau sebelum kacang hijau setelah
dipanaskan dipanaskan

Gambar 3. Pemanasan air Gambar 4. Pemanasan


pada air 500 ml dengan suhu kacang hijau pada suhu
80oC 80oC

79
Lampiran 2. Perhitungan rasio pengembangan panjang, rasio
pengembangan diameter, dan daya serap air pada kacang hijau.
1. Rasio pengembangan panjang
= panjang setelah dimasak
sebelum dimasak
= 0,95mm
0,85mm
= 1,117mm

2. Rasio pengembangan diameter


= diameter setelah dimasak
sebelum dimasak
= 0,69mm
0,55mm
= 1,254mm

3. Daya serap air


= berat setelah dimasak - berat awalX 100%
berat awal
= 2,79gr - 2grX100%
2gr
= 39,5 %

80