LAPORAN PRAKTIKUM

KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

“ KARAKTERISTIK FISIK PADA UMBI-UMBIAN”

“ (BAWANG PUTIH)”

Dosen Pengampu :

1. Ir. Indriyani, M.P

2. Ir. Surhaini, M.P
3. Dian Wulansari, S.Tp.,M.Si

Asisten Dosen :

1. Hesi Novialispita J1A115005)

2. Siti Robiatul Hasanah (J1A115027)

Di Susun Oleh:

1. Bima Abdi Cahya (J1A117058)

2. Rezki Fitria Sari (J1A117066)
3. Sella Febianda (J1A117072)
4. Ono Herlanda (J1A117078)
5. Fiwi Revalia A (J1A117091)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2019
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bawang putih (Allium sativum) merupakan sejenis tumbuhan dari keluarga

Alliaceae sama seperti lain-lain jenis bawang iaitu bawang besar, bawang merah,
dan kucai. Bawang putih telah ditanam dan digunakan manusia semenjak beribu
tahun dulu dalam perubatan dan masakan. Bawang putih seperti juga bawang
merah dan bawang besar mempunyai daun dan bebawang yang berada dalam
tanah yang cetek saja. Berbeda dengan bawang besar yang mempunyai satu
bebawang, bawang putih dibentuk dari berbagai bawang yang membentuk satu
rumpun bebawang.
Bawang putih (Allium sativum) adalah nama tanaman dari genus Allium
sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Senyawa sulfida merupakan senyawa
yang banyak jumlahnya diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada
bawang putih. Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah diallyl sulfida atau
dalam bentuk teroksidasi disebut dengan allysin. Sama seperti seyawa fenolik
lainnya, allysin diduga mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk
diantaranya adalah antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang,
menurunkan tekanan darah, dan kolesterol darah.
Bawang putih dipercayai berasal dari tengah pergunungan Asia iaitu di
Tajikstan, Turkmenia, Uzbekistan dan utara Iran, Afghanistan dan Pakistan. Ia
dari tumbuhan liar yang kemudian dibuat pembiakkan tumbuhan sejak dulu kala.
Tanaman ini merupakan tanaman yang mendapat penekanan di negara oirental
seperti di China dan Korea.
Belum ada maklumat mengenai tanaman bawang putih dibuat di Malaysia
kerana tanaman ini kurang sesuai di Malaysia yang mempunyai iklim lembab dan
banyak hujan memudahkan serangan penyakit bawang putih. Negara pengeluar
utama bawang putih didunia ialah China dengan 10.5 juta metrik tan setahun atau
kira-kira 77% penghasilan dunia. Ini diikuti dengan India (4%), Korea (2%),
Rusia (1.6%) dan Amerika Syarikat (1.4%). Malaysia merupakan negara
pengimpot bersih utama bawang putih.
 Sebagian besar lipid yang terdapat di dalam tubuh terdiri dari 98-99%
trigliserida. Lipid seperti yang telah disebutkan di atas memiliki banyak manfaat
dalam tubuh. Kadar lipid jika berlebihan dapat mengakibatkan dislipidemia, yang
merupakan kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan adanya peningkatan
ataupun penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid yang utama
ialah kenaikan kadar kolesterol total, Low Density Lipoprotein (LDL),
trigliserida, serta penurunan High Density Lipoprotein (HDL). Dislipidemia
merupakan faktor resiko terbesar terjadinya aterosklerosis.

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dari umbi-
umbian lapis bawang putih.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bawang Putih (Allium Sativum L.)

2.1.1 Sejarah Tumbuhan

Bawang putih sebenarnya berasal dari Asia Tengah, diantaranya Cina dan
Jepang yang beriklim subtropik. Dari sini bawang putih menyebar ke seluruh
Asia, Eropa, dan akhirnya ke seluruh dunia. Di Indonesia, bawang putih dibawa
oleh pedagang Cina dan Arab, kemudian dibudidayakan di daerah pesisir atau
daerah pantai. Seiring dengan berjalannya waktu kemudian masuk ke daerah
pedalaman dan akhirnya bawang putih akrab dengan kehidupan masyarakat
Indonesia. Peranannya sebagai bumbu penyedap masakan modern sampai
sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan buatan yang banyak kita
temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin,
2003).

2.1.2 Taksonomi Bawang Putih (Allium Sativum L.)

Klasifikasi bawang putih, yaitu :

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Bangsa : Liliales 8

Suku : Liliaceae

Marga : Allium

Jenis : Allium sativum (Syamsiah dan Tajudin, 2003).

 2.1.3 Morfologi Tanaman

Bawang putih (Allium sativum L.) adalah herba semusim berumpun yang
mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-
ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari (Syamsiah dan
Tajudin, 2003).

Adapun morfologi dari tanaman bawang putih (Allium sativum L) ialah

sebagai berikut :

a. Daun

Berupa helai-helai seperti pita yang memanjang ke atas. Jumlah daun yang
dimiliki oleh tiap tanamannya dapat mencapai 10 buah. Bentuk daun pipih rata,
tidak berlubang, runcing di ujung atasnya dan agak melipat ke dalam (arah
panjang/membulur).

b. Batang

Batangnya merupakan batang semu, panjang (bisa 30 cm) tersusun pelepah

daun yang tipis, namun kuat.

c. Akar

Terletak di batang pokok atau di bagian dasar umbi ataupun pangkal umbi yang
berbentuk cakram. Sistem perakarannya akar serabut, pendek, menghujam ke
tanah, mudah goyang dengan air dan angin berlebihan.

d. Siung dan Umbi

Di dekat pusat pokok bagian bawah, tepatnya diantara daun muda dekat pusat
batang pokok, terdapat tunas, dan dari tunas inilah umbi-umbi kecil yang disebut
siung muncul. Hampir semua daun muda yang berada di dekat pusat batang pokok
memiliki umbi. Hanya sebagian yang tidak memiliki umbi (Syamsiah dan
Tajudin, 2003).
 2.1.4 Kandungan dan Manfaat Bawang Putih (Allium sativum L)

Secara klinis, bawang putih telah dievaluasi manfaatnya dalam berbagai hal,
termasuk sebagai pengobatan untuk hipertensi, hiperkolesterolemia, diabetes,
rheumatoid arthritis, demam atau sebagai obat pencegahan atherosclerosis, dan
juga sebagai penghambat tumbuhnya tumor. Banyak juga terdapat publikasi yang
menunjukan bahwa bawang putih memiliki potensi farmakologis sebagai agen
antibakteri, antihipertensi dan antitrombotik (Majewski, 2014).

Bawang putih memiliki setidaknya 33 komponen sulfur, beberapa enzim, 17

asam amino dan banyak mineral, contohnya selenium. Bawang putih memiliki
komponen sulfur yang lebih tinggi dibandingkan dengan spesies Allium lainnya.
Komponen sulfur inilah yang memberikan bau khas dan berbagai efek obat dari
bawang putih (Londhe, 2011).

2.2 Mekanisme Antibakteri Bawang Putih

Allicin dan komponen sulfur lain yang terkandung di dalam bawang putih
dipercaya sebagai bahan aktif yang berperan dalam efek antibakteri bawang putih.
Zat aktif inilah yang dilaporkan memiliki aktivitas antibakteri dengan spektrum
yang luas, hal ini telah dievaluasi di dalam banyak penelitian, bahwa bawang
putih memiliki aktivitas antibakteri yang cukup tinggi dalam melawan berbagai
macam bakteri, baik itu bakteri gram negatif maupun bakteri gram positif.
Beberapa bakteri yang telah terbukti memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap
aktivitas antibakteri bawang putih ialah Staphylococcus, Vibrio, Mycobacteria,
dan spesies Proteus (Mikaili, 2013).

Allicin (diallyl thiosulfinate) merupakan salah satu komponen biologis

yang paling aktif yang terkandung dalam bawang putih. Komponen ini,
bersamaan dengan komponen sulfur lain yang terkandung dalam bawang putih
berperan pula memberikan bau yang khas pada bawang putih (Londhe, 2011).
Allicin tidak ada pada bawang putih yang belum dipotong atau dihancurkan
(Majewski, 2014).
 Adanya kerusakan pada umbi bawang yang ditimbulkan dari dipotongnya
atau dihancurkannya bawang putih akan mengaktifkan enzim Allinase yang akan
memetabolisme alliin menjadi allicin, yang kemudian akan dimetabolisme
menjadi vinyldithiines dan Ajoene. Proses ini memakan waktu berjam-jam dalam
suhu ruangan dan hanya memakan waktu beberapa menit dalam proses memasak.
Allicin tidak hanya memiliki efek antibakteri, tapi juga efek antiparasit, antivirus,
dan parasit (Londhe, 2011).

Cara kerja Allicin dalam menghambat pertumbuhan bakteri ialah dengan

cara menghambat secara total sintesis RNA bakteri. Walaupun sintesis DNA dan
protein juga mengalami penghambatan sebagian oleh Allicin, nampaknya RNA
bakteri merupakan target utama Allicin (Deresse, 2010).

Allicin merupakan senyawa yang bersifat tidak stabil, senyawa ini dalam
waktu beberapa jam akan kembali dimetabolisme menjadi senyawa sulfur lain
seperti vinyldithiines dan Diallyl disulfide (Ajoene) yang juga memiliki daaya
antibakteri berspektrum luas, namun dengan aktivitas yang lebih kecil (Dusica,
2011).

Bawang putih juga mengandung komponen minyak atsiri, yang juga

memiliki aktivitas antibakteri yang bekerja dengan mekanisme menghambat
pembentukan membran sel bakteri. Namun, potensi minyak atsiri sebagai
antijamur dikenal jauh lebih besar disbanding potensinya sebagai antibakteri
(Benkeblia, 2004).

Satu lagi kandungan bawang putih yang juga diyakini 15 memiliki

aktivitas antibakteri ialah flavonoid, yang bekerja dengan cara mendenaturasi
protein yang dimiliki bakteri. senyawa flavonoid ini juga dikenal baik sebagai
antioksidan. Flavonoid merupakan turunan senyawa fenol yang dapat berinteraksi
dengan sel bakteri dengan cara adsorpsi yang dalam prosesnya melibatkan ikatan
hidrogen. Dalam kadar yang rendah, fenol membentuk kompleks protein dengan
ikatan lemah. Yang akan segera terurai dan diikuti oleh penetrasi fenol ke dalam
sel, dan menyebabkan presipitasi dan denaturasi protein (Gulfraz, 2014). Selain
itu pula, fenol dapat menghambat aktivitas enzim bakteri, yang pada akhirnya
akan mengganggu metabolisme serta proses kelangsungan hidup bakteri tersebut
(Basjir, 2012).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 15 April 2019 pada pukul 15.00
sampai 16.40 WIB, di Laboratorium Fisika, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jambi.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah jangka sorong, timbangan,
gelas ukur, tabung reaksi, penangas air, penggaris, dan micrometer sekrup.
Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah bawang putih.
3.3 Prosedur kerja

Parameter pertama diamati mulai dari

warna, aroma dan penampakan umum
pada bawang putih.

Parameter kedua diamati ukuran

Parameter ketiga diamati bentuk

Dikupas bawang putih dengan pisau dan

dibuang bagian yang tak dapat di makan

Dihitung bagian yang dapat

dimakan (Edible Portion)

Digambar struktur melintang dan membujur

serta dihitung waktu pencoklatan bawang
putih.
 Parameter pertama diamati warna, aroma, dan penampakan umum pada
bawang putih dengan dilakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya. Dicatat
semua kesan hasil pengamatan dari pencicipan termasuk adanya cacat dan
penyimpangan. Parameter kedua diamati ukuran mulai dari panjang, lebar,
tinggi/tebal pada bawang putih menggunakan penggaris, jangka sorong dan
mikrometer sekrup. Parameter ketiga diamati bentuk dari bawang putih kemudian
di gambar semua bagian bahan dan diberi keterangan. Selanjutnya dikupas dengan
pisau dan dibuang bagian yang tidak dapat dimakan. Kemudian dihitung bagian
yang dapat dimakan (Edible Portion) lalu digambar struktur melintang dan
membujur serta menghitung waktu pencoklatan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengamatan karakteristik pada umbi- umbian (bawang
putih).
Bahan Bawang putih
Warna Kuning kecoklatan
Rasa Pedas, menyengat, sangat getir,
sedikit pahit
Aroma Hambar
Bentuk Bulat tak beraturan
Bagian yang dapat di makan Daging
Bagian yang tidak dapat di makan Kulit bonggol
Berat kotor
a.1 buku 35,55 gram
b.1 siung 5,51 gram
Berat bersih
a.1 buku 33,52 gram
b.1 siung 5,37 gram
Tebal 1,8 cm
Panjang 2,6 cm
Tinggi 1,7 cm
Terjadi pencoklatan Dimenit ke: 45:47 detik

4.2 Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan karakteristik Fisik Pada Umbi-
umbian yaitu Bawang putih. Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung
yang masing-masing terbungkus oleh selaput tipis yang sebenarnya merupakan
pelepah daun sehingga tampak seperti umbi yang berukuran besar (Rukmana,
1995). Ukuran dan jumlah siung bawang putih bergantung pada varietasnya.
Umbi bawang putih berbentuk bulat dan agak lonjong. Siung bawang putih
tumbuh dari ketiak daun, kecuali ketiak daun paling luar. Jumlah siung untuk
setiap umbi berbeda tergantung pada varietasnya. Bawang putih varietas lokal
biasanya pada setiap umbinya tersusun 15-20 siung (Samadi, 2000).

Pada percobaan pengamatan karakteristik fisik bawang putih dilakukan

beberapa pengamatan, yaitu pengamatan warna dan bentuk, rasa, aroma, ukuran
(panjang, tebal dan tinggi) serta berat dan berat bersih. Selain itu juga dilakukan
pengamatan bagian yang bisa dimakan dan tidak bisa dimakan.

Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa pada pengamatan warna dan rasa, diperoleh
hasil bahwa bawang putih yang diamati berwarna kuning kecoklatan dan berasa
pedas, menyengat, sangat getir, sedikit pahit. Sedangkan pada pengamatan
pengukuran aroma dan bentuk, bawang putih memiliki aroma hambar lalu
dilakukan pemotongan melintang dan membujur pada saat dipotong membujur
aroma bawang putih lebih menyengat dan bawang putih memiliki bentuk bulat
tidak beraturan. Setiap bawang putih tersusun dari sejumlah anak bawang (siung)
dimana setiap siungnnya terbungkus kulit tipis yang berwarna putih (Untari,
2010). Bagian yang dapat di makan dari bawang putih adalah dagingnya dan
bagian yang tidak bisa dimakan adalah kulit tipis putih nya. Daging bawang putih
biasanya digunakan untuk bahan rempah-rempah.

Pada pengamatan berat kotor di peroleh berat 1 buku dan 1 siung adalah
35,52 gr dan 5,51 gram. Sedangkan berat bersih yang diperoleh 1 buku sebesar
33,52 gr dan berat 1 siung 5,37 gr. Hal ini menunjukkan perbedaan antara berat
kotor dan berat bersih tidak berbeda jauh. Sedangkan pada pengamatan ukuran,
didapatkan tebal sebesar 1,8 cm, panjang sebesar 2,6 cm dan tinggi sebesar 1,7
cm.

Selama pengamatan ini bawang putih yang telah dikupas terjadi pencoklatan
pada menit ke 45:47 detik. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman
terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat
menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim
dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan
komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga
substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksi
fenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase.
Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak yang merugikan.
Dampak merugikannya adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar
sehingga dapat menurunkan nilai ekonomisnya. Perubahan warna ini tidak hanya
mengurangi kualitas visual tetapi juga menghasilkan perubahan rasa serta
hilangnya nutrisi. Reaksi pencoklatan ini dapat menyebabkan kerugian perubahan
dalam penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta nilai pasar dari
produk tersebut. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan
dapat dihambat melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim,
penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents,
oksidator maupun inhibitor enzimatis. Adapun cara konvensional yang biasa
dilakukan adalah perlakuan perendaman bahan pangan dalam air, larutan asam
sitrat maupun larutan sulfit (Wiley-Blackwell, 2012).
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah :

 Umbi bawang putih tersusun dari beberapa siung yang masing-masing

terbungkus oleh selaput tipis.
 Bawang putih yang diamati berwarna kuning kecoklatan dan berasa pedas,
menyengat, sangat getir, sedikit pahit. Sedangkan pada pengamatan
pengukuran aroma dan bentuk, bawang putih memiliki aroma hambar dan
potongan membujur aroma bawang putih lebih menyengat. Bagian yang
dapat di makan dari bawang putih adalah dagingnya dan bagian yang tidak
bisa dimakan adalah kulit tipis putih nya.
 Berat kotor di peroleh berat 1 buku dan 1 siung adalah 35,52 gr dan 5,51
gram. Sedangkan berat bersih yang diperoleh 1 buku sebesar 33,52 gr dan
berat 1 siung 5,37 gr. Sedangkan pada pengamatan ukuran, didapatkan
tebal sebesar 1,8 cm, panjang sebesar 2,6 cm dan tinggi sebesar 1,7 cm.
 Terjadi reaksi pencoklatan enzimatiz dimenit ke 45;47 detik

5.2 Saran

Saran dari praktikum ini adalah diharapkan praktikan mengamati dan

melakukan pengukuran serta perhitungan lebih teliti. Selain itu setelah melakukan
praktikum ini praktikan mengetahui penting nya dan kegunaan dari edible portion.
 DAFTAR PUSTAKA

Basjir, Erlinda T., 2012. Uji Bahan Baku Antibakteri Dari Buah Mahkota Dewa
(Phaleria macrocarpa (Scheff) Boerl) Hasil Radiasi Gamma dan
Antibiotik Terhadap Bakteri Patogen; hlm 168-174. ISSN 1411-2213.

Benkeblia N. 2004. Antimicrobial activity of essential oil extracts of various

onions (Allium cepa) and garlic (Allium sativum). Lebensm.-Wiss. u.-
Technol. 37: 263–268.

Deresse, 2010. Deresse D. 2010. Antibacterial effect of garlic (Allium sativum)

on Staphylococcus aureus: An in vitro study. Asian J Med Sci. 2(2): 62-
65.

Dusica P, Vesna D, Ljubisa B, Mihajlo Z. 2011. Allicin and related compounds:

biosynthesis and pharmacological activity. Phys Chem Tech. 9(1): 9-20.

Gulfraz M, Imran M, Khadam S. 2014. A comparative study of antimicrobial and

antioxidant activities of garlic (Allium sativum L) extracts in various
xvi localities in Pakistan. Afr J Plant Sci. 8: 298-306

Londhe V, Gavasane A, Nipate S, Bandawane D, Chaudhari P. 2011. Role of

garlic (Allium sativum) in various disease: an overview. J Pharm Res
Opin.

Majewski M. 2014. Allium sativum: Facts and Myths Regarding Human Health. J
Natl Ins Public Health. 65 (1): 1-8.

Mikaili P, Maadirad S, Moloudizargari M. 2013. Therapeutic uses and

pharmacological properties of garlic, shallot, and their biologically active
compounds. Iran J Basic Med Sci. 16 (10): 1031-1048.

Rukmana, R. 1995. Bertanam Bawang Daun. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Samadi , Budi. 2000. Usaha Tani Bawang Putih. Erlangga : Jakarta

Syamsiah dan Tajudin, 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih. Jakarta :
Agromedia Pustaka.
Wiley, Blackwell 2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah Merah (Pandanus
conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber Potensial Pigmen
Alami. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Jurnal
Teknologi Pertanian, 13(3): 157-168.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Kerja dan Hasil Pengamatan

Gambar1. Berat kulit satu siung Gambar 2. Berat kulit satu

bawang putih bonggol bawang putih

Gambar 3. Berat satu siung Gambar 4. Berat satu bonggol

bawang putih bawang putih

Gambar 5. Bawang melintang,

membujur dan utuh
Lampiran 2. Perhitungan

o Isi bawang = Berat satu bonggol – Seluruh sampah

= 35,55 – 2,03
= 33,52
𝐼𝑆𝐼 𝐵𝐴𝑊𝐴𝑁𝐺
o Edible portion = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑡𝑢 𝑏𝑜𝑛𝑔𝑔𝑜𝑙
33,52 𝑔𝑟𝑎𝑚
= 35,55 𝑔𝑟𝑎𝑚 x 100%
= 94,28 %