Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRATIKUM

PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN


KIMCHI

Dosen Pengampu : 1. Ir.INDRIYANI.M.P


2. Ir.SURHAINI.MP
3. IKA GUSRIANI.,S.Tp.,M.Si

Asisten Dosen: 1. STEVEN WELLYTON ( J1A116063)


2. NOPITA SARI( J1A116003)

DISUSUN OLEH
NAMA : DUWI ARIANI IDRUS
NIM : J1A117014
KELAS/ SHIFT : R-02/1

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Makanan terfermentasi merupakan hasil aktifitas berbagai spesie bakteri, khamir dan
kapang. Proses katabolisme memegang peranan penting dalam siklus kehidupan
mikroorganisme. Kemampuan mikroba dalam merubah karbohidrat melalui proses
katabolisme tersebut menjadi asam laktat, asam asetat alkogol dan senyawa-senyawa
lain,menyebabkan mikroba menjadi demikian penting bagi manusia untuk menghasilkan
makanan awet dan bergizi tinggi. Berbagai hasil penelitian telah berhasil mengungkapkan
bahwa melalui fermentasi, bahan-bahan makanan akan mengalami perubahan fisik dan kimia
yang menguntungkan seperti terbentuknya flavor dan aroma yang disukai.

Kimchi biasanya disebut sebagai acar Asia, sebab perbandingan tingkat bakterialnya
menunjukkan demikian dan keduanya difermentasi dengan lacto-bakteria. Namun, sebelum
difermentasi kimchi direndam air asin dahulu selama sehari. Selanjutnya, pada kimchi tidak
hanya ditambahkan garam, tetapi juga gula sebagai nutrisi ekstra untuk bakteri (Byung-Hi Lim,
2014). Tata cara pembuatan kimchi pada umumnya sama, sehingga jika mengetahui pembuatan
satu jenis kimchi, maka akan mengetahui cara membuat kimchi lainnya. Kimchi merupakan
makanan yang mempunyai banyak jenis.

Fermentasi kimchi pun dipengaruhi oleh bakteri asam laktat yang memberikan rasa asam
pada kimchi , selain itu adanya bakteri menyebabkan kimchi menjadi makanan yang
menyehatkan , Dan berdasarkan hal ini dilakukan lah pengamatan tentang proses pembuatan
kimchi dan karakteristik kimchi pada masing perlkuan penambahan garam dan cabai pada
kimchi.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mampu menjelaskan prosedur dan metode pembuatan
kimchi, mengetahui peran masing-masing bahan dalam proses pembuatan kimchi, Mengetahui
karakteristik organoleptik kimchi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 . Kimchi

Kimchi adalah sejenis asinan sayuran hasil fermentasi yang di beri bumbu pedas. Sayuran
yang di rendam atau digarami selama beberapa jam kemudian dicuci dan diberi bumbu yang
terbuat dari campuran udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe, dan cabe merah bubuk.
Karena hasil fermentasi, kimchi memiliki rasa masam seperti acar. Selain memiliki cita rasa
yang khas, kimchi juga dipercaya dapat memberi manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena
mengandung kadar serat makanan yang tinggi dan memiliki kadar kalori yang rendah. Hal ini
disebabkan karena kimchi terbuat dari berbagai jenis sayuran, seperti bawang bombay, bawang
putih, dan cabai merah yang kaya akan vitamin dan dapat menyehatkan tubuh. Bakteri
laktobasillus yang berperan dalam proses fermentasi dapat menghasilkan asam laktat dengan
kadar tinggi, sehingga jika dikonsumsi dapat memperlancar sistem pencernaan. Kimchi juga
diyakini memiliki khasiat untuk mencegah kanker (Larasati, 2014).

Kimchi di Korea memiliki banyak macam atau jenis, tetapi terdapat beberapa bahan dasar
utama dalam pembuatan kimchi antara lain sawi, lobak, buah, dan akar tumbuhan.
Berdasarkan bahan dasar tersebut, jenis kimchi umum adalah yang terbuat dari sawi dan
lobak. Ragam kimchi yang dikonsumsi secara luas oleh masyarakat Korea adalah kimchi sawi
putih, kimchi bossam, kimchi chonggak, kimchi kkakdugi, kimchi oisobagi, kimchi dongcimi,
dan kimchi yeolmu jenis (Larasati, 2014),

2.1. 1. Kimchi Sawi Putih/ Baechu Kimchi

Kimchi sawi putih adalah kimchi paling umum dari berbagai variasi kimchi dan bahanbahan
yang diperlukan untuk membuatnya selalu tersedia di dalam kulkas masyarakat Korea. Selain
itu, sawi putih merupakan sayuran yang mudah didapat di Korea Selatan. Setiap masyarakat
Korea membuat kimchi sawi putih, meskipun demikian, setiap keluarga mempunyai resep yang
berbeda-beda (Byung-Hi Lim, 2014). Survei yang telah dilakukan oleh Hui juga menunjukkan
bahwa kimchi yang paling banyak dihidangkan dalam masyarakat Korea adalah kimchi sawi
putih .

Kimchi sawi putih ini dibuat dari sawi putih yang dipotong menjadi dua bagian dan pada bagian
antar daun-daunnya dicampur dengan saus dan bumbu-bumbu (Lee-Me Ae,2010). Jenis kimchi
sawi putih memiliki dua klasifikasi, yaitu tongbaechu kimchi yang dipersiapkan untuk
sepanjang musim dingin dan matbaechu kimchi yang dipersiapkan untuk makan sehari-hari,
export, dan lainnya. Pembuatan kedua Kimchi ini sama, tetapi perbedaannya adalah proses
persiapan sawi putihnya, yaitu sawi putih dari tongbaechu kimchi di fermentasi selama
beberapa bulan, sehingga rasa fermentasi dari kimchi sangat terasa. Namun, matbaechu hanya
di fermentasi beberapa hari, sehingga sawi putih masih segar dan rasa fermentasinya kurang
kuat (Hui Y. K, dkk, 2004).

2.1.2. Kimchi Bossam

Bossam terbuat dari campuran daun sawi putih, pir, kesemek, kacang pinus dan jenis
buah-buahan lainnya, lalu gurita, tiram, dan makanan laut lainnya, serta ditambah pula jamur
shiitake (Lee-Me Ae, 2010). Perbedaan kimchi Bossam dengan kimchi lainnya adalah cara
pembuatannya, yaitu dengan membungkus isi dari kimchi menggunakan daun kubis. Kimchi
Bossam yang seringkali disebut 'bokimchi' ini terkenal dari Gaeseong, daerah yang terkenal
memproduksi kubis berkualitas. Bossam kimchi pada zaman dahulu adalah jenis kimchi yang
biasa dimakan oleh bangsawan karena bahan yang biasa dihidangkan bersama kimchi ini
adalah bahan yang cukup mahal seperti daging, tiram, dan lainnya. Kimchi Bossam merupakan
kimchi yang berbeda dengan jenis lainnya karena pembuatanya yang dibungkus oleh kubis
membuat kimchi ini lebih unik. Kimchi yang dibungkus kubis dan difermentasi ini lebih terasa
nikmat saat dimakan karena sensasi rasanya yang berbeda dengan kimchi yang lain, sehingga
kimchi Bossam menambah kekayaan ragam kimchi Korea. Bossam Kimchi Ragam
kimchi(Rosalin,2016),

2.1.3. Kimchi Chonggak

Kimchi Chonggak merupakan kimchi dengan rasa pedas yang kuat dan dibuat dari lobak
dicampur dengan Myeolchijeot, yaitu ikan teri yang difermentasi dalam garam dan ditambah
bubuk cabai (Lee-Me Ae, 2010). Lobak yang digunakan adalah lobak kecil dan dalam kimchi
ini juga digunakan seluruh daun lobak (Hui Y. K. dkk, 2004). Chonggak yang termasuk ke
dalam kelompok kimchi berbahan lobak ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat Korea karena
cara pembuatannya yang mudah seperti kimchi lainnya dan mempunyai rasa yang renyah,
sehingga menjadikan jenis kimchi ini lebih unik. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat
kimchi chonggak adalah lobak lengkap dengan daunnya, garam, bawang putih, jahe, bawang,
bubuk cabai, dan udang. (Hui Y. K. dkk, 2004). Cara pembuatannya tidak jauh berbeda dengan
kimchi sawi putih dan kimchi ini juga difermentasikan di dalam kulkas selama 2-3 hari .
Chonggak kimchi yang berbentuk lobak utuh terasa renyah karena lobak yang telah dikupas
tersebut direndam pada air garam selama 3- 4 jam, sehingga menghasilkan rasa lobak yang
tidak lagi keras, tetapi lebih renyah. Chonggak Kimchi

2.1.4. Kimchi Kkakdugi

Kkakdugi dibuat dari potongan lobak yang dicampur dengan banyak bumbu Pada
awalnya, kkakdugi ditemukan dalam buku masak kerajaan Joseon4 dan dibuat oleh Ratu
Sukseon, anak dari Raja Jeong-Jo 5 . Oleh karena itu, kkakdugi merupakan kimchi yang banyak
dibuat sejak zaman kerajaan Joseon, bahkan menjadi masakan kerajaan pada saat itu.
Pernyataan ini ditulis oleh Hong Seon-Pyo6 pada tahun 1940. Kkakdugi tergolong kimchi yang
terbuat dari lobak, tetapi perbedaan kkakdugi dengan kimchi lobak lainnya adalah cara
pembuatannya. Lobak yang utuh terlebih dahulu dipotongpotong dadu dan direndam dalam air
garam agar lobak tidak terlalu keras. Selain itu, bumbu yang digunakan antara lain bubuk cabai,
garam, gula pasir, jahe, kecap ikan, dan lainnya. Bumbu tersebut dicampurkan dengan lobak
yang sudah dipotong, kemudian difermentasikan di tempat kedap udara selam 1-2 hari. Rasa
Kkakdugi yang sedikit garing dan asam masuk ke dalam lapisan lobak, sehingga membuat
kimchi jenis ini kaya rasa karena tidak hanya rasa pedas yang terasa (Byung-Hi Lim, Byung,
2014).

Kkakdugi merupakan kimchi yang paling banyak dikonsumsi oleh orang Korea dan
menjadi sarana penyebaran budaya kuliner masyarakat Korea. Kimchi kkakdugi merupakan
salah satu kimchi yang banyak ditampilkan di drama Korea, sehingga penyuka budaya Korea
tidak asing dengan jenis kimchi yang satu ini. Bentuknya yang sederhana dan rasanya yang
renyah membuat kimchi jenis ini juga disukai oleh masyarakat luar negeri. 4 Kerajaan Joseon
adalah kerajaan yang berdiri setelah kerajaan Goryeo dan didirikan oleh Yi Seong Gye serta
bertahan selama 5 abad. Kerajaan Joseon ini merupakan kerajaan terakhir di Korea sebelum
penjajahan Jepang. 5 Raja Jeongjo (1776 - 1800) adalah raja ke-22 dari kerajaan Joseon 6 Hong
Seon Pyo adalah penulis buku (Gastronomy Korea) yang di dalamnya terdapat sejarah asal-
usul kkakdugi Ragam kimchi( Rosalin , 2016 ).

2.1.5. Kimchi Oisobagi/ Kimchi Acar Mentimun

Kimchi Oisobagi yang biasa disajikan pada musim panas ini merupakan potongan
mentimun yang dibuat menjadi acar dengan cara direndam dalam air yang sudah dibumbui
(LeeMe Ae,2010). Rasa timun yang renyah membuat kimchi jenis ini sangat segar dan juga
bisa dimakan sebelum matang, tetapi kimchi jenis ini tidak dapat dimatangkan (disimpan)
terlalu lama karena akan menjadi sangat lembut (Byung-Hi Lim, 2014). Kimchi jenis ini
termasuk ke dalam jenis kimchi yang terbuat dari buah dan akar tumbuhan (Hui Y. K, dkk,
2004). Kimchi Oisobagi dibuat dengan menggunakan mentimun Jepang yang dicuci dan
direndam dalam air garam selama 10-15 menit. Selanjutnya, mentimun dipotong menjadi
beberapa bagian dan dicampurkan dengan bumbu kimchi pada umumnya, seperti serbuk cabai
atau bumbu lainnya sesuai selera, lalu dimasukkan lobak sebagai isi dari mentimun pada bagian
tengah mentimun. Kemudian, mentimun disiram dengan air panas agar mentimun tetap garing
dan tidak lembek pada saat difermentasi. Terakhir, mentimun difermentasikan di dalam kulkas

2.2. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses yang melibatkan aktivitas mikroba terkontrol baik
secara aerob maupun anaerob dengan menggunakan substrat tertentu yang menghasilkan
berbagai produk atau metabolit sekunder. Proses ini telah lama dikenal manusia dan
menghasilkan produk yang bermanfaat bagi manusia, yang dapat digunakan sebagai pengawet
bahan pangan, pemberi cita rasa atau flavor tertentu dan memberi tekstur tertentu pada produk
pangan. Fermentasi juga didefinisikan sebagai proses perubahan kimia dalam suatu substrat/
kultur dengan bantuan mikroorganisme. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol dan asam laktat. Tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Reaksi dalam
fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana,
melalui fermentasi akan menghasilkan asam laktat atau etanol (C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makanan(Rahmat ,2003).

Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa yang terlibat.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke
produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel
anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucletide (NAD+), yang
diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan
satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik(Rahmat , 2003).

2.3. Bakteri Asam Laktat (BAL)/Lactad Acid Bactery (LAB)


Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan
pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri
pembusuk akan terhambat. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri berbentuk batang
atau kokus yang mempunyai karakteristik umum gram positif, tidak membentuk 9 spora, tidak
motil, membentuk pigmen, katalase dan oksidase negatif, asam laktat merupakan senyawa
utama hasil fermentasi karbohidrat(Rosalin, 2016).

BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting dalam
industri pangan. Kelompok bakteri ini juga terdapat dalam bahan makanan, baik bahan
makanan mentah maupun makanan hasil olahan. Beberapa sifat khususnya membuat bakteri
ini mampu tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan
suhu antara 5–50°C, tumbuh pada pH 3–8 dan mampu membentuk senyawa antagonistik
terhadap bakteri lain yang memungkinkan BAL mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya
berisi beberapa jenis mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas
pengawetan makanan. Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/aseton memberikan
kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan makanan dan perubahan
bau(Rahmat,2003)

Secara morfologi, BAL terdiri dari dua famili, yaitu Lactobacillaceae yang berbentuk
batang dan Streptococcaceae yang berbentuk bulat. Famili Lactobacillaceae terdiri dari genus
Lactobacillus, sedangkan famili Streptococcaceae terdiri dari genus Streptococcus,
Leuconostoc dan Pediococcus. Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus
bersifat homofermentasi, sedang Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat
heterofermentasi(Rosalina,2016).

2.4. Sawi putih

Sawi Putih dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa karena itu disebut
juga sawi cina atau petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung kuning pucat
dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan (diawetkan
dalam cairan gula dan garam), dalam capcay atau pada sup bening. Sawi putih beraroma khas
namun netral. Tumbuhan ini mudah sekali dikenali, bentuknya memanjang seperti silinder
dengan pangkal membulat seperti peluru. Warnanya putih. Daunnya tumbuh membentuk roset
yang sangat rapat satu sama lain. Sawi putih hanya tumbuh baik pada tempat-tempat sejuk,
sehingga di Indonesia ditanam di dataran tinggi. Tanaman ini dipanen selagi masih pada tahap
vegetatif (belum berbunga). Bagian yang dipanen adalah keseluruhan bagian tubuh yang
berada di permukaan tanah. Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah
fruktan. Studi yang dilakukan sejumlah ilmuwan National Polytechnic Institute Guanajuato di
Meksiko, mengungkap kandungan fruktan dalam bahan makanan tersebut sangat bermanfaat
untuk melindungi kepadatan tulang(Hui Y. K. dkk, 2004).

BAB III

METEDOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Pratikum dilakukan pada hari Selasa 23 April 2019. Bertempat dilabolatorium


Pengolahan.Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Jambi.

3.2.Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, pisau, talenan, sendok,
toples kedap udara, parutan, panci teflon, gelas plastik. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pratikum ini adalah 1 bonggol sawi putih ukuran sedang, 1 buah wortel ukuran kecil, ½ buah
bawang bombai, 2 batang daun bawang, ½ ruas jahe, 3 siung bawang putih ukuran sedang, 1
sdm gula pasir, 1 sdm tepung terigu, ½ gelas air matang, ½ gelas bubuk cabai dan ½ gelas
garam kasar.

3.3 .Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu. Selanjutnya dimasukkan ½ gelas air matang ke
panci teflon dan ditambahkan 1 sdm tepung terigu, lalu dimasak pada api sedang sambil diaduk
rata hingga mendidih. Api dimatikan dan campuran didinginkan. Setelah dingin, campuran
tepung ditambahkan garam kasar, bubuk cabai, bawang bombai dan daun bawang yang telah
diiris kecil-kecil, serta gula pasir, diaduk hingga merata. Tahap selanjutnya semua sayur dicuci
bersih dengan air mengalir, sawi putih dipisahkan dari bagian yang keras dan dipotong kecil-
kecil. Hal yang sama juga dilakukan pada wortel dan lobak diiris tipis-tipis membentuk batang
korek api. Setelah semua sayur dipotong, campurkan semua sayur di dalam baskom dan
ditambahkan dengan parutan bawang putih dan jahe. Diaduk dan diremas perlahan hingga
semua sayur sedikit layu dan tercampur merata. Kemudian campuran sayur dimasukkan
sebagian ke dalam toples dan ditambahkan campuran tepung dan diaduk hingga rata,
dimasukkan kembali sebagian sayur dan campuran tepung hingga habis dan diaduk rata.
Kemudian toples ditutup dengan rapat dan dibungkus dengan kantung plastik dan disimpan
dalam tempat yang gelap dan tertutup. Dibiarkan selama 2 x 24 jam, setelah itu tutup toples
dibuka selama 15 menit dan ditutup kembali dan disimpan di dalam kulkas selama 2 hari.
Dilakukan pengujian organoleptik dengan makanan pendamping seperti nasi putih atau nasi
goreng.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Kimchi
Kelompok Bubuk Garam Parameter
cabe Rasa Aroma Warna Tekstur Air
1 100 gr 25 gr Agak pedas, Khas Merah Renyah Sedikit
asin, dan kimchi air
asam

2 150 gr 50 gr Pedas , asin, Khas Merah Renyah Sangat


asam kimchi berair
3 200 gr 75 gr Pedas , asin, Khas Merah Renyah Sedikit
agak asam kimchi berair

4 250 gr 100 gr Pedas, asin Khas Merah Renyah Sangat


dan agak kimchi orange berair
asam

4.2. Pembahasan

4.2.1 Tahapan Pembuatan Kimchi

Pada pratikum ini dilakukan proses fermentasi kimchi. kimchi merupakan makanan
tradisional Korea. Dimana kimchi menjadi salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi
yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu-
bumbu yang terbuat dari kecap ikan, bawang putih, jahe, bubuk cabai merah, dan beberapa
bumbu lainnya Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih, mentimun, kubis
dan lobak
Pada pembuatan kimchi ada 4 tahapan, yaitu : mempersiapkan bahan, membuat bubur,
pencampuran bahan dan pengolesan bahan (Nisrina, 2015). Pada persiapan bahan digunakan
sawi putih dan wortel sebagai bahan dasar.Pada pembuatan bubur dimasukkan ½ gelas air
matang ke panci teflon dan ditambahkan 1 sdm tepung terigu, lalu dimasak pada api sedang
sambil diaduk rata hingga mendidih. Setelah itu tahapan percampuran bahan, bubuk cabai,
bawang bombai dan daun bawang yang telah diiris kecil-kecil,kecap ikan serta penambahan
gula pasir dan garam.Penambahan Gula pasir bertujuan untuk untuk menciptakan rasa manis.
Dan juga ditambahkan garam digunakan untuk menghambat atau mematikan pertumbuhan
mikroba yang tidak berguna.

Tahap keempat sayuran sawi putih atau wotel dioleskan atau dimasukan ke adonan
bubur dan diberi tambahan bawang putih dan jahe menurut Nisrina (2015), bawang putih dan
jahe memberikan flavor dan aroma khas pada kimchi, setelah kimchi difermentasi. kimchi
yang telah diberi bumbu,setelah itu diaduk merata. Dan dimasukan ke toples dan plastik
ditutup dan diinkubasi selama 48 jam setelah itu dilakukan uji organoleptik yaitu rasa,
,aroma,warna,dan tekstur

4.2.2. Fermentasi Kimchi

Pada proses Fermentasi kimchi bisanya akan ada peran dari mikroba alami yang ada
pada sayuran.Umumnya bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi kimchi adalah
Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pedicoccus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, dan Lactobacillus plantarum. Bakteri asam laktat tersebut bersifat halotoleran atau
tahan kadar garam tinggi (Jay, 1978).
Adanya pertumbuhan bakteri asam laktat pada kimchi akan mengakibatkan perubahan
dari segi rasa, aroma, warna, tekstur dari sayur dan kadar air pada kimchi. Hal ini sesuai dengan
pendapat winarno(1992) ,bakteri asam laktat selama fermentasi akan megakibatkan beberapa
perubahan pada produk, yaitu membatasi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan,
menghambat pembusukan, dan memproduksi berbagai cita rasa yang khas akibat akumulasi
asam organik, sehingga diperoleh hasil akhir berupa produk yang berbeda dari bahan asalnya
Fermentasi pada kimchi dilakukan dengan spontan tanpa adanya penambahan starter
(mikroba) menurut Winarno (1992) .Fermentasi ini disebut spontan karena tejadi secara
alamiah tanpa adanya penambahan mikroba. Dalam fermentasi spontan perlu diperhatikan
kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuan mikroba pada bahan organik yang sesuai
Fermentasi kimchi terjadi karena adanya penambahan konsentrasi garam pada masing
–masing. Perlakuan. Konsentrasi garam yang ditambahkan akan mempengaruhi total dari asam
laktat yang dihasilkan pada kimchi . Total bakteri asam laktat tertinggi terdapat pada perlakuan
1 dan 2, Dimana rasa kimchi dan aroma kimchi yang dihasilkan lebih terasa menyengat aroma
asam sangat indetik ketika kimchi dimakan.

Bakteri asam laktat pada kimchi merupakan jenis bakteri asidofilus, yaitu bakteri yang
toleran pada pH rendah . Hal ini sesuai dengan pendapat Ayustaningwarno ( 2014)Perlakuan
konsentrasi larutan garam memberi pengaruh terhadap total bakteri asam laktat yang ditandai
dengan total bakteri asam laktat menurun. Hal ini disebabkan pada konsentrasi larutan garam
tinggi, sel bakteri mengalami kehilangan tekanan turgor yang berpengaruh terhadap fisiologi,
aktivitas enzim, aktivitas air, dan metabolisme sel.

Faktor-faktor utama yang penting dalam proses fermentasi kimci adalah konsentrasi
garam yang cukup, distribusi garam yang merata, terciptanya keadaan yang mikroaerofilik,
suhu yang sesuai dan tersedianya bakteri asam laktat. Mutu hasil fermentasi sayuran
bergantung pada jenis sayuran, mikroba yang bekerja, konsentrasi garam, suhu dan waktu
fermentasi, komposisi substrat, pH, dan jumlah oksigen (Winarno et al., 1992).
4.2.3. Parameter Rasa

Pada pengamatan organoleptik dari parameter rasa didapatkan bahwa nilai organoleptik
rata –rata pelakuan semua perkakuan memberikan rasa pedas di semua perlakuan , dimana
bubuk cabe yang paling banyak terdapat pada perlakuan 4 , dan memberikan rasa pedas yang
lebih menyegat. Dari rasa asin pelakuan yang paling disukai yaitu perlakuan 1, perlakuan 2
dan perlakuan 3 .Dimana pada perlakuan ke 4 memberikan rasa asin yang sangat terasa akibat
penambahan julmlah garam yang berbeda. Hal ini dapat disebabkan karena garam memberi
rasa asin terhadap sensori namun semakin tinggi konsentrasi garam memberikan pengaruh rasa
yang kurang disuka dimana semakin tinggi konsentrasi garam semakin meningkat tingkat
keasinan produk. Pada penerimaan panelis terhadap rasa asam pada kimchi , memberikan
penilaian berbeda. Dimana Penerimaan panelis terhadap kimchi pada perlakuan ke3 dan
perlakuan 4 rasa asam terasa agak asam dibandingkan 2 perlakuan lainya yang terasa asam Hal
ini dapat disebabkan karena pada suhu rendah kemampuan aktivitas mikroba rendah sehingga
asam yang dihasilkan pada suhu ini lebih rendah dibandingkan pada perlakuan ke 4. Asam
laktat berguna untuk menurunkan pH sehingga kadar asam bahan pangan akan meningkat
(Ayustaningwarno dkk, 2014)
Selain itu pula diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi garam pada perlakuan 3 dan
4 menyebakan penurunan rasa asam pada kimchi . Hal ini sesuai dengan pendapat(Menconi,
et. al., 2014). Dimana semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin rendah total asam
laktat. Hal ini dapat disebabkan karena pada konsentrasi larutan garam yang rendah, aktivitas
bakteri asam lakat lebih efektif menghasilkan asam laktat dibandingkan dengan pada
konsentrasi larutan garam tinggi. Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri asidofilus, yaitu
bakteri yang toleran terhadap suasana pH rendah .

4.2.4. Parameter Aroma

Dari segi parameter aroma semua aroma pada perlakuan kimchi memiliki aroma yang
khas dimana kimchi pada aroma perlakuan 1, 2, 3, dan 4 memiki aroma kimchi yang khas dan
disukai panelis. Tetapi aroma kimchi perlakuan 3 dan 4 kurang terasa dan yang terasa aroma
kimchi perlakuan 1 dan perlakuan2.hal ini disebabkan perbedaan konsentrasi garam pada
kimchi . hal ini sesui dengan penelitian Menconi, (2014) Semakin tinggi kandungan larutan
garam menyebabkan penurunan aktivitas bakteri asam laktat yang berpengaruh pada
organoleptik aroma yang ditandai dengan penurunan nilai organoleptik aroma kimchi lobak.

Aroma yang ditimbulkan karena adanya aroma asam pada kimcji. sayuran,disebabkan
juga oleh suhu fermentasi pengolahan umumnya fermentasi di suhu sedang memberikan
aroma dan warna yang sangat baik karena aktivitas bakteri asam laktat heterofermentatif.
Interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi menunjukan perbedaan
yang nyata(Menconi, 2014).

4.2.5. Parameter warna

Pada parameter warna didapatkan bahwa perbedaan antara perkakuan 1,2,dan 3 jika
dibandingkan dengan perlakuan 4 .Dimana pada 3 perlakuan yang lain warna kimchi berwarna
merah dan pada perlakuan 4 memiliki warna merah orange. Hal ini disebakan suhu fermentasi
pada kimchi dimana Menurut Menconi, (2014) fermentasi suhu rendah pada pengolahan
sayuran fermentasi kimchi umumnya mempunyai aroma dan warna yang sangat baik karena
aktivitas bakteri asam laktat heterofermentat mempengaruhi perubahan warna pada kimchi.

4.2.6.. Parameter Tekstur

Pada segi parameter tekstur kimchi semua perlakuan menunjukan tekstur renyah pada
sayuran kimchi Hal ini disebabkan karena garam menarik air dari sawi putih dan wortel
sehingga mempengaruhi kerenyahan tekstur kimchi sawi putih . Menurut Menconi (2014),
penggaraman mempengaruhi menurunnya kadar air, volume dan berat relatif dari bahan
pangan, terutama fleksibilitas dan ketegaran jaringan sayur-sayuran. Sehingga sawi putih dan
wotel yang merupakan bahan baku pembuatan kimchi memiliki tekstur yang lebih tegar
(renyah ) dibandingkan produk olahannya.

4.2.7. Parameter Kadar Air

Dan pada parameter kadar air pada kimchi Perlakuan 1 dan 3 memilki kadar air yang
sedikit. Sedangkan pada perlakuan 2 dan 4 memiliki kadar air yang sangat banyak.Dan jika
hasil disesuikan dengan literatur harusnya pada perlakuan yang diberi konsentrasi tinggi
memilki kadar air rendah karena air pada sawi putih diikat oleh garam sehingga jumlah air
yang keluar tidak banyak hal ini sesuai dengan pendapat Ayustaningwarno ( 2014), bahwa
semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan, semakin rendah kadar air kimchi
sawi putih . Penurunan kadar air dalam berbagai perlakuan konsentrasi larutan garam
disebabkan pada perendaman sawi putih dalam larutan garam, garam menarik kandungan air
dari sawi putih sehingga air terlepas dari jaringan lobak. Garam menyerap air dan zat gizi dalam
jaringan sayuran sehingga cairan keluar dari sayuran (Buckle, et al., 2009). Pemberian bahan
tambahan pangan yang bersifat higroskopis dapat mengikat air sehingga menurunkan jumlah
air bebasnya. Garam menarik cairan dari dalam jaringan sayur mengakibatkan kadar air pada
bahan pangan berkurang sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
(Ayustaningwarno dkk, 2014)
BAB V
PENUTUP
5.1 .Kesimpulan
Dapat disimpulkan dari pratikum ini procedur pembuatan kimchi ada 4 tahapan, yaitu
: mempersiapkan bahan, membuat bubur, pencampuran bahan dan pengolesan bahan dan
dengan metode fermentasi. Bakteri BAL( berperan dalam proses fermentasi kimchi dan
memberikan rasa asam. Pada konsentrasi garam didapatkan semakin tinggi konsentrasi garam
maka rasa asam kimchi akan semakin menurun. Segi uji organoleptiK dipatkan bahwa
parameter rasa asam yang paling kuat ada pada perlakuan 1 dan 2. Pada rasa asin tertingi
terasa pada perlakuan 4. Terasa pedas terdapat pada semua perlakuan. Pada parameter aroma ,
semua perlakuan menunjukkan aroma khas imchi , segi parameter warna perlakuan1,2,3
menunjukan kimchi berwarna merah dan perlakuan ke 4 warna kimchi merah orange.
Sedangkan pada segi tekstur dan kadar air tekstur kimchi disemua perlakuan konsisi sayur
masih renyah dan pada kadar air perlakuan 2 dan 4 memiliki kadar air yang sangat tinggi
sedangkan pada perlakua 1 dan 3 memilki kadar yang sedikit.

5.2. Saran
Saat proses pembuatan kimchi diusahakan agar hati –hati dlam proses pemberian penakaran
garam ataupun bubuk cabe, agar tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno ., 2014. Microbiology of Food. W.H. Freeman and Co., USA.


Byung Hl,, 2014.The Standart Encyclopedia of Horticultura. The Mc. Millan Company, New
York.
Buckle S. 2009 .Vegetables in Tropics. Mc Millan Press Ltd., Hongkong Vegetables in
Tropics. Mc Millan Press Ltd., Hongkong
Hei YL . 2004. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company, New York.
Jay, M.B. 1978. The Chemistry and Technology of Food and Food Products. Interscience Pub.
Inc., New York.
Larasati.2014. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia. CV Sinar Baru,
Bandung.
Lee, MA. 1982. Pickles and Sauerkraut. Di dalam Bor S.L. dan Jasper G.W. (eds.).
Commercial Vegetables Processing, p. 457. The AVI Publishing Company, Inc.,
Wetsport, Conecticut.
Merconi, N.N. 2014. Food Science. The AVI Publishing Company, Inc., Westport,
Connecticut.
Nisrina. E.J. 2015.. Dictionary of Microbiology. John Willey and Sons, New York.
Rosalina ,WQ. 2016.. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa, Bandung.
Rahmat, SW. 2003. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. dan S. Fardiaz. 1992.Mikrobiologi Pangan.. Angkasa, Bandung.
LAMPIRAN

Lampiran1. Gambar Pratikum Pembuatan Kimchi

Gambar 1. Penambahan Gambar 2. Pemasakan tepung Gambar 3. Penambahan


Tepung bubuk

Gambar 3. Pemasukan Gambar 4. Pemasukan sawi Gambar 5. Pemasukan


Daun bawang wortel
Gambar 6. Kimchi siap
difermentasi