Definisi Media Fermentasi

Mikrobiologi Industri merupakan suatu usaha memanfaatkan mikrobia sebagai komponen

untuk industri atau mengikut sertakan mikrobia dalam prosesnya. Mikrobia dalam industtri
mengasilkan beberapa macam produk, diantaranya zat kimia, seperti asam organik, gliserol dan
alkohol. Selain itu juga antibiotik, zat tumbuh, enzim, makanan dan minuman, pengawet dan
sebagainya.

Dalam suatu proses fermentasi hal yang sangat penting adalah media fermentasi. Karena
segala proses metabolisme tergantung bahan (medium) yang tersedia. Terdapat banyak sumber
nutrisi yang harus dipenuhi dalam membentuk media suatu fermentasi adalah sumber karbon
yang terdiri dari molasses, pati, sulphite waste liquor, selulosa, whey, hidrokarbon, minyak dan
lemak.

Fermentasi pada awalnya hanya menunjukkan pada suatu peristiwa alami pada pembuatan
anggur yang menghasilkan buih. Beberapa ahli mendefinisikan kata fermentasi dengan
pengertian yang berbeda. Fardiaz (1992) mendefinisikan fermentasi sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang
dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat
difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Satiawihardja (1992) mendefinisikan
fermentasi dengan suatu proses dimana komponen-komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat
adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Pengertian ini mencakup fermentasi aerob
dan anaerob.

Berdasarkan media yang digunakan, fermentasi secara umum dibagi menjadi dua model
utama yaitu fermentasi media cair (Submerged Fermentation) dan fermentasi media padat (Solid
state fermentation). Dalam fermentasi tradisional, baik fermentasi medium cair maupun medium
padat telah lama dikenal. Fermentasi cair meliputi fermentasi minuman anggur, fermentasi asam
cuka, yogurt, dan kefir. Fermentasi media padat seperti fermentasi tempe, oncom, kecap, tape
dan silase.
Karakteristik (media fermentasi padat dan Cair)

Media fermentasi Padat

Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat
tidak larut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Solid State
Fermentation mempunyai kandungan nutrisi per volume jauh lebih pekat sehingga hasil per
volum dapat lebih besar. Produk dari fermentasi media padat misalnya oncom, kecap, dan tape.

Manfat penggunaan media fermentasi padat antara lain;

1. Medium yang digunakan relatif sederhana

2. Ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi relatif kecil, karena air yang
digunakan sedikit.
3. Inokulum dapat disiapkan secara sederhana
4. Kondisi medium tempat pertumbuhan mikroba mendekati kondisi habitat alaminya.
5. Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang diatara tiap partikel substratnya
6. Produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah

Sedangkan terdapat beberapa factor yang dapat mempengaruhi media padat diantaranya;

1. Kadar air
Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk akhir.
Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan
mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volum gas, tetapi
meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.
2. Temperatur
Temperatur berpengaruh terhadap laju reaksi biokimia selama proses fermentasi.
3. Pertukaran Gas
Pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi proses
fermentasi.

Media Fermentasi Cair

Submerged Fermentation adalah fermentasi yang melibatkan air sebagai fase kontinyu dari
sistem pertumbuhan sel bersangkutan atau substrat, baik sumber karbon maupun mineral terlarut
atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Fermentasi cair dengan teknik
tradisional tidak dilakukan pengadukan, berbeda dengan teknik fermentasi cair modern
melibatkan fermentor yang dilengkapi dengan: pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi,
pengatur suhu (pendinginan dan pemanasan) dan pengaturan pH. Proses fermentasi cair modern
dapat dikontrol lebih baik dan hasil lebih seragam dan dapat diprediksi. Juga tidak dilakukan
sterilisasi, namun pemanasan,perebusan dan pengukusan mematikan banyak mikrobacompetitor.
Fermentasi cair meliputi minuman anggur dan alkohol, fermentasi asam cuka, yogurt dan kefir.

Jenis media fermentasi cair antara lain;

1. Fermentasi yang diagitasi dimana substratnya larut dalam air

Jenis fermentasi ini dikerjakan dalam suatu labu atau gelas yang cocok atau lebih
modern dengan menggunakan fermentor dimana substratnya larut sempurna dalam air.
Pengambilan subtrat oleh mikroba melalui fase larutan dalam air. Pada kultur labu yang
dikocok, agitasi dilakukan dengan bantuan alat pengocok (Shacker).
2. Fermetasi yang diagitasi dimana zat yang tidak larut dalam air tersuspensi fase cair
Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak larut dalam air tetapi dalam bentuk
bubuk-bubuk halus yang tersuspensi dalam sejumlah air yang banyak. Garam dan zat-zat
hara lain mungkin terlarut dalam air. Konsentrasi substrat dalam media dapat bervariasi
mulai dari satu persen sampai pada suatu keadaan yang menyerupai bubur. Pengambilan
substrat oleh mikroba biasanya disertai dengan produksi suatu faktor yang dapat
melarutkan yang mungkin sifatnya ekstraseluler atau terletak didalam dinding dalam air
sehingga partikel substrat tersuspensi secara merata dalam medium yang mengandung air
agar terjadi kontak dengan mikroba secara maksimum.
3. Fermentasi yang diagitasi dimana zat cair yang tidak larut dalam air tersuspensi dalam
fase cair
Jenis fermentasi ini dan mekanisme pengambilan substrat sama dengan yang
kedua, kecuali sifat bersifat cair.
4. Fermentasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut dalam fase cair
Pada fermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak diagitasi atau
dikocok. Pengambilan substrat melalui fase cair. Medium didistribusikan berupa larutan
 yang dangkal dalam bentuk baki atau dalam suatu wadah yang mempunyai permukaan
yang luas dan dalamya media biasanya 2,5 – 5,0 cm untuk produksi yang tinggi.
Untuk produksi kompoen-komponen pakan yang paling banyak digunakan adalah fermentasi cair
jenis pertama, kemudian jenis keempat untuk memproduksi asam-asam organik seperti asam
sitrat, asam glutamat dan jenis ketiga untuk produksi protein sel tunggal (PST). Fermentasi
media cair untuk memproduksi pangan secara langsung memungkinkan dilakukan jika dalam
proses fermentasi telah terbentuk komponen yang diinginkan disamping sejumlah biomassa yang
dapat digunakan. Proses ini biasanya masih membutuhkan proses tambahan setelah akhir
fermentasi.
Manfat penggunaan media fermentasi padat antara lain;

1. Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi

2. Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar

Komponen Penyusun Media

Fermentasi skala industri pada dasarnya menggunakan pembagian kompleks untuk
mendapatkan harga ongkos yang efektif, dimana sumber karbon dan nitrogen hampir tidak dapat
ditegaskan dengan jelas. Kebanyakan didapat dari material alami seperti hewan dan tumbuhan,
sering juga menggunakan produk dari industry lainnya dengan divariasikan komposisi variabel.
Pengaruh variasi batch-to-batch harus ditentukan. Percobaan skala kecil, biasanya
dipertunjukkan dengan setiap batch baru untuk substrat, khususnya untuk menguji adanya
tabrakan yield produk dan tahap pemulihan produk.
Faktor utama yang mempengaruhi pilihan akhir bahan baku tersendiri yang diikuti/ digunakan:
1. Ongkos dan pendapatan. Bahan haruslah tidak mahal dan tidak perlu ditanya kualitasnya
dan setiap tahun/ sepanjang tahun bahan tersebut dapat didapatkan.
2. Pengendaliannya mudah untuk bentuk padatan ataupun cairan, begitu juga ongkos
penyimpanan misalnya memerlukan pengontrolan suhu.
3. Kebutuhan sterilisasi dan potensi masalah perubahan sifat.
4. Pembentukan, pencampuran, pengompleksan sifat viskositas yang mungkin
mempengaruhi pergerakan dan aerasi selama fermentasi dan proses tingkat downstream.
5. Konsentrasi produk target yang dicapai, kecepatan pembentukannya, dan yield per gram
substrat yang digunakan.
6. Level dan range ketidakmurnian dan muncul dan berkembangan produk yang tidak
diinginkan selama proses berlangsung.
7. Kesehatan dan keselamatan untuk semua.
 Bahan mentah substrat harus disesuaikan dengan ekonominya, namun jika tingkat
ketidakmurnian dari substrat tinggi, maka tidak menutup kemungkinan akan membutuhkan
ongkos lebih dan pemulihan yang kompleks. Selain itu juga membutuhkan purifikasi pada
downstream dan bisa juga meningkatkan biaya penanganan limbahnya. Sifat fisika dan kimia
dalam medium yang terbentuk dapat mempengaruhi operasi sterilisasi. Medium yang mudah
disterilkan dengan panas yang relatif rendah adalah yang sangat penting. Panas tidak hanya
mengurangi komposisi spesifik/ tertentu, namun juga membentuk inhibitor by produk
(penghalang) yang dapat menjadi pengganggu pada proses downstream. (Hidayat, dkk, 2006)
Sumber Karbon
Senyawa karbon yang digunakan dapat berasal dari senyawa C2 sederhana (asam asetat,
etanol) sampai senyawa kompleks (polisakarida, protein) dan senyawa aromatik. Ada pula
mikroba yang hanya dapat menggunakan substrat terbatas. Pada sumber karbon lain tidak dapat
tumbuh dengan baik. Sebagai contoh adalah Methylomonas dan Methylococcus yang hanya
menggunakan metana dan methanol sebagai sumber karbon dan energi.
Jumlah molekul ATP yang dibentuk dari sumber karbon dan energi dalam medium dapat
dihitung berdasarkan berat kering yang diperoleh sebagai fungsi ATP yang dihasilkan selama
katabolisme sumber energi.
Energi diperoleh terutama melalui 2 jalan:
1. Fosforilasi substrat
Fosforilasi Substrat adalah pembentukan ATP dengan cara mentransfer secara langsung
gugus fosfat ke ADP.
2. Fosforilasi oksidatif
Suatu lintasan metabolisme dengan penggunaan energi yang dilepaskan
oleh oksidasi nutrien untuk menghasilkan ATP, dan mereduksi gas oksigen menjadi air.
Secara umum, mikroba aerob mengubah substrat karbon dalam jumlah lebih besar
(±50%) menjadi biomassa dibanding mikroba anaerob, karena mikroba tersebut tidak
menggunakan banyak substrat untuk memperoleh energi. Ini memungkinkan untuk menghitung
jumlah minimum substrat karbon yang dibutuhkan dalam medium untuk memperoleh biomassa.
Glukosa (C6H12O6) merupakan gula paling sederhana digunakan sebagai sumber karbon
yang mana merupakan unsur paling besar dalam medium fermentasi, melalui fermentasi glukosa
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan. berdasar berat. Kebanyakan kapang menggunakan glukosa sebagai
sumber karbonnya. Beberapa jasad dapat menggunakan lebih dari satu sumber karbon. (Hidayat,
dkk, 2006)
Sumber karbon yang umum digunakan adalah karbohidrat, antara lain;
serealia, umbi ketela pohon, jagung dan lain-lain. Selain itu juga yang umum digunakan adalah
 sukrosa yang diperoleh dari gula tebu, laktosa yang diperoleh dari gula susu serta corn step
liquor dari hasil samping ekstrak pati jagung dan molase, malt extract, starch, sulphite waste
liquor, selulosa serta whey.
Molase
Glukosa dan sukrosa murni jarang digunakan dalam fermentasi skala industri, dikarenakan
faktor biaya. Molase adalah limbah industri gula yang tentunya lebih murah atau sebuah produk
sampingan dari tebu dan produksi gula.
Molase berbeda dengan bahan baku yang umum digunakan dalam produksi alkohol seperti
jagung dan kentang. Bahan ini mengandung karbohidrat yang disimpan sebagai pati sehingga
harus mengalami perlakuan awal dengan memasaknya dan membutuhkan kerja enzim untuk
menghidrolisis pati menjadi gula yang dapat difermentasi. Sebaliknya karbohidrat dalam molase
siap untuk difermentasi tanpa perlakuan pendahuluan karena berbentuk gula.
Tabel 2.2.1 Komposisi molase
Komponen Persentase
- Air 17-25
- Sukrosa 30-40
- Dektrosa 4-9
- Fruktosa 5-12
- Gula reduksi lain 1-5
- Karbohidrat lain 2-5
- Abu 7-15
- Senyawa nitrogen 2-6
- Asam-asam non nitrogen 2-8
- Lilin, sterol dan fosfolipid 0,1-1

(Hidayat, dkk, 2006)

Ekstrak gandum
Ekstrak cair dari gandum dapat dibentuk seperti sirup yang secara khusus digunakan untuk
sumber karbon yang biasanya untuk pembentukan filament pada jamur, ragi dan actinomycetes.
Persiapan ekstrak pada dasarnya sama dengan pemasakan bir. Komposisi dari ekstrak gandum
biasanya mengandung 90% karbohidrat dalam basis kering. Dimana terdiri dari 20 % heksosa
(glukosa dan sedikit fruktosa), 55% disakarida (umumnya maltose dan sedikit sukrosa), dan 10
% maltotriosa sebuah trisakarida. Lagi pula, produksi ini mengandung dekstrin bercabang dan
tidak bercabang (15-20%), yang mungkin mengalami metabolism, tergantung pada
mikroorganismenya. Ekstrak gandum juga mengandung beberapa vitamin dan kira-kira 5%
substansi nitrogen, protein, peptide dan asam amino.
Sterilisasi media yang mengandung ekstrak gandum harus dikontrol dengan hati-hati untuk
mencegah pemanasan berlebih. Unsur yang menurukan gula dan asam amino cenderung
menghasilkan produk reaksi maillard ketika dipanaskan pada pH yang rendah. Muncullah
produk kondensat berwarna coklat hasil dari reaksi kelompok amino dari amin, asam amino dan
protein dengan kelompok karbonil dari penurunan gula, keton dan aldehid. Tidak hanya karena
warnanya yang berubah tetapi juga hasil hilangnya materi yang menyebabkan fermentasi dan
produk beberapa reaksi yang menghalangi pertumbuhan mikroorganisme. (Hidayat, dkk, 2006)

Pati
Pati jagung paling banyak dipakai, dapat juga diperoleh dari sereal yang lain atau potongan
akar. Untuk digunakannya dalam fermentasi, pati biasanya dikonversi menjadi sirup gula, yang
mengandung paling banyak glukosa. Ini pertama-tama berubah menjadi agar-agar kemudian
dihidrolisis dengan mengencerkan asam atau enzim amilolitik.
Setelah dihidrolisis meggunakan enzim tanaman atau amylase mikroba, terjadi proses
kontinyu (proses symba) dikembangkan di Swedia untuk produksi biomassa menggunakan
khamir Endomycopsis fibulinger untuk menghidrolisis pati menjadi gula yang dapat
difermentasi. Candida utilis akan menggunakan gula ini untuk pertumbuhannya.
Sulphite Waste Liquor
Sulphite Waste Liquor (SWL) dari industri kertas mengandung gula dari hidrolisis
hemiselulosa dalam kayu. Komposisi SWL tergantung kayu yang digunakan. Gula yang
mengandung limbah yang berasal dari pembuatan bubur kertas industri terutama digunakan
untuk budidaya ragi. Limbah minuman keras dari pohon konifer mengandung 2-3% (b / v) gula,
yang merupakan campuran dari heksosa (80%) dan pentosa (20%). Heksosa mencakup glukosa,
mannose dan galaktosa, sedangkan gula pentosa sebagian besar xilosa dan arabinosa.
Hidrolisis asam pada pada selulosa kayu itu sendiri memberikan 65-85% gula yang dapat
difermentasi. Selulosa biasanya dihidrolisis sebelum dapat digunakan sebagai substrat, tetapi
penggunaan mikroba selulolitik memungkinkan diperolehnya protein mikroba secara langsung
dari limbah selulosa tanpa perlakuan. Jamur berfilamen (Tricoderma viridae) dan bakteri
(cellulomonas sp) merupakan mikroba yang sering digunakan. Beberapa hidrolisis asam
dikembangkan selama perang dunia ke II. Asam sulfat dengan konsentrasi 0,5% biasanya
digunakan pada 150o-185oC. Dalam proses kontinyu kemungkinan didapat dari sirup bubuk
gergaji yang mengandung 4-5% gula pereduksi (campuran glukosa dan pentosa) dengan hasil 45-
55%.
 Selulosa
Selulosa paling dominan ditemukan sebagai lignoselulosa dalam dinding sel tumbuhan,
yang mana terbentuk dari 3 polimer yaitu: selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lignoselulosa
tersedia dari pertanian, hutan, limbah industri maupun domestik. Relatif sedikit mikroorganisme
dapat menggunakannya secara langsung, karena sulit untuk menghidrolisis. Komponen selulosa
adalah sebagian kristal, bertatahkan dengan lignin, dan menyediakan luas permukaan kecil untuk
serangan enzim. Ini umumnya digunakan dalam fermentasi substrat padat untuk menghasilkan
berbagai jamur. Walaupun demikian ini dapat berpotensi tinggi yaitu sebagai sumber yang dapat
diperbarui dari fermentasi gula saat dihidrolisis khususnya pada biokonversi menjadi
etanol untuk penggunaan bahan bakar.
Whey
Whey adalah produk samping dari suatu indutri harian (industri keju ataupun susu).
Sepanjang tahun produksi whey di dunia lebih dari 80 juta ton, mengandung lebih dari 1 juta ton
laktosadan 0,2 juta ton protein susu. Whey merupakan hasil samping keju yang merupakan
protein yang sulit menggumpal seperti kasein pada keju. Bahan ini cukup mahal untuk dijual.
Oleh karena itu laktosa pekat sering disiapkan untuk fermentasi selanjutnya dari penguapan
whey disertai dengan pemindahan protein susu yang digunakan sebagai misalnya, suplemen
makanan.
Laktosa pada umumnya kurang berguna sebagai umpan awal pada fermentasi
dibandingkan sukrosa, seperti untuk terjadinya metabolism hanya sedikit mikroornaisme yang
dapat melakukannya. S. cerevisiae contohnya, tidak memfermentasi laktosa. Disakarida ini
secara pembentukannya digunakan dalam fermentasi penicillin dan ini juga dapat digunakan
dalam fermentasi alcohol, protein sel tunggal, asam laktat, vitamuin B12 dan asam giberelik.
Tabel 2.2.6 Komposisi Whey susu (g/L)
Komponen Jumlah (g/ L)
- Laktosa 45-50
- Protein 7-9
- Senyawa nitrogen terlarut 1,5
- Lipid 1-2
- Garam-garam mineral 6-8
- Berat kering 63-70

(sumber : Hidayat, dkk, 2006)

Lemak dan minyak
Lemak kasar hewani yang kebanyakan tersusun atas gliserida, dan asam stearat, jarang
digunakan dalam fermentasi. Minyak nabati umumnya terbuat dari biji kapas, jagung, buah
zaitun, palm, dan kedelai. Minyak nabati dan minyak ikan biasanya digunakan sebagai sumber
karbon primer atau suplementer, khususnya produksi antibiotic. Minyak nabati kebanyakan
tersusun atas asam oleic dan asam linoleic. Minyak mengandung energi lebih per unit berat
dibanding karbohidrat. Karbohidrat menempati volume yang paling besar. Karbohidrat biasanya
disiapkan pada larutan encer dengan konsentrasi tidak lebih dari 50% (w/w). Oleh karena itu,
minyak dapat berguna secara khusus dalam operasi fed-batch, dengan kapasitas cadangan
dibutuhkan utuk memuat penambahan ke sumber karbon. (Hidayat, dkk, 2006)

Sumber Mineral
Mineral penting dalam formulasi media yaitu magnesium (Mg), kalium (K), sulfur (S),
kalsium (Ca) dan klor (Cl) harus ditambahkan secara khusus. Kobal (Co), Tembaga (Cu), Besi
(Fe), Mangan (Mn), Molibdenum (Mo) dan Seng (Zn) penting dalam aktivitas mikroba, dan
umumnya terdapat dalam bahan dasar sebagai impurities (pada tetes atau limbah pati jagung).
Media fermentasi seperti CaCO3 juga dibutuhkan oleh mikroorganisme sebagai sumber
nutrisi dan mineral untuk pertumbuhannya dalam memperoleh energi, pembentukan sel, dan
biosintesis produk-produk metabolisme. Penambahan sumber karbon seperti glukosa dan mineral
lain seperti NaCl salah satunya, dilakukan untuk menunjang pertumbuhan mikroorganisme
sehingga dengan memberikan nutrisi dan mineral tambahan ketersediaan nutrien bagi
mikroorganisme dapat terjamin yang membuat mikroorganisme dapat melakukan
metabolismenya dengan baik dan dapat memproduksi produk dengan aktivitas terbaik. Selain itu,
NaCl juga berfungsi sebagai media selektif atau media penghambat dalam menekan
pertumbuhan mikroorganisme lain dan merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang
diinginkan.
Semua proses fermentasi, kecuali solid-substrat fermentasi, memerlukan sejumlah besar air
karena air merupakan komponen utama dalam medium fermentasi digunakan sebagai pelarut
alami. Untuk beberapa fermentasi, terutama tanaman dan kultur sel hewan, air yang digunakan
harus sangat murni. Air deionisasi atau deionized water adalah air yang telah dimurnikan
dengan proses pertukaran ion, yang menghilangkan kedua ion positif dan negatif, ion positif
seperti kalsium dan sodium, dan ion negatif seperti klorida dan bikarbonat, sehingga dengan
demikian zat mineral anorganik dan bahan-bahan polutan lainnya dapat dihindari. (Hidayat, dkk,
2006)
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Hidayat, dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Satiawihardja, B. 1992. dasar-dasar Biosintesis Asam-Asam Amino PAU Bioteknologi, IPB

Satiawihardja, B. 1994. Menyingkap potensi bioagroindustri domestik untuk memproduksi
konsentrat pakan Lisin sebagai produk pakan gaya baru.Agrotek, l(2) : 4 -9.