BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Tanaman Cempedak

Tanaman cempedak menghendaki kelembaban yang tinggi. Daerah yang memenuhi

kelembaban tersebut tersebar luas di beberapa negara seperti Burma, semenanjung
Thailand, semenanjung Malaya, Sumatera, Borneo, Sulawesi, Maluku, dan Irian
Jaya.Di Jawa, tanaman ini banyak dibudidayakan di Jawa Barat, tetapi di Jawa Timur
tanaman ini kurang bagus pertumbuhannya.

Buah cempedak yang matang enak dimakan segar. Rasanya manis, seperti rasa
durian atau nangka, bahkan ada yang berpendapat buah cempedak lebih manis dari
buah nangka. Buah cempedak yang masih muda juga dapat dimasak sebagai sayur.

Gambar 2.1. Buah cempedak

Pohon cempedak yang ditanam dari biji mulai berbunga pada umur 3-6 tahun,
sedangkan pohon asal grafting berbunga lebih awal yaitu 2-4 tahun. Bibit cempedak
dari grafting menggunakan batang bawah yag berumur 8-11 bulan. Tanaman
cempedak muda mempunyai akar tunjang yang cepat tumbuhnya dan menghunjam
kedalam tanah. Jarak tanam antara 12-14 m (Ashari,2006).

2.1.1.Klasifikasi Tanaman Cempedak

Universitas Sumatera Utara

Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Urticales
Famili : Moraceae (suku nangka-nangkaan)
Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus champeden

2.1.2.Varietas Tanaman Cempedak

Varietas cempedak yang sudah umum dikenal masyarakat adalah

1. Cempedak Biasa, yang merupakan buah asli dari Indonesia, banyak ditemukan di
Sumatera, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, dan Irian Jaya. Buahnya lonjong silindris,
panjangnya 20-35 cm dan lebar 10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading
atau cokelat tanah, dan aromanya wangi sekali. Daging buah lunak dan mudah
hancur, berwarna kuning-emas-gading-kemerahan dan rasanya manis.
Produksinya bisa mencapai 60 buah per pohon per tahun.

2. Cempedak Malaysia, keistimewaannya yaitu buahnya tidak disukai hama lalat

buah, lebih cepat berbuah (umur 5 tahun sudah berbuah, sedangkan pada
cempedak biasa umur berbuah diatas 5 tahun ). Ukuran buahnya dua kali ukuran
cempedak biasa, kulit buah berwarna hijau. Daging buah berwarna kuning jeruk
kemerahan, rasanya manis, harum aromanya antara harum nangka dan cempedak.
Biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak biasa.
Produksinya bisa mencapai 50 buah/pohon/tahun dengan bobot rata-rata per buah
8 kg. Cempedak malaysia ini di duga merupakan hasil persilangan alami antara
nangka dan cempedak sebab ciri-cirinya menyerupai nangka dan cempedak
(Nuswamarhaeni,1999).

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1 Komposisi susu kedelai, susu sapi, kedelai, cempedak per 100 gram
bahan

Komposisi Susu kedelai Susu sapi Kedelai Cempedak

Protein 3,50 g 3,20 g 34,9 g 10-13 g
Lemak 2,50 g 3,50 g 18,1 g 0,5-1,5 g
Karbohidrat 5,00 g 4,30 g 34,8 g 77-81 g
Kalsium 50,00 g 143,0 g 227,0 mg 20 mg
Fosfor 45,0 g 50,0 g 585,0 mg 30 mg
Besi 0,70 g 1,70 g 8,0 mg 1,5 mg
Vitamin A 200 SI 130 SI 110,0 mg 200 SI
Vitamin B1 0,08 mg 0,03 mg 1,1 mg 0,7 mg
Vitamin C 2,00 mg 1,00 mg 0 mg 15 mg
Air 87,0 g 88,33 g 7,5 g 67,0 g
(Koswara,1992 dan Ashari,2006)

2.1.3.Manfaat Tanaman Cempedak

Manfaat buah dan pohon cempedak antara lain :

1. Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang
menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan
menambahkan santan dan gula. Buah ini enak bila sudah matang.

2. Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan

Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat
setempat mengupas bagian luar kulit sehingga tampak putih, kemudian
membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu di dalam air garam
selama 2-3 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami fermentasi, baru
kemudian digoreng. Mandai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski
ketika digigit rasanya seperti menggigit guratan daging, sehingga menciptakan
cita rasa gurih yang khas. Kulit kayunya yang berserat dapat digunakan
sebagai bahan tali, dan getahnya untuk memukat burung. Kulit batangnya
dapat digunakan sebagaii antitumor dan antimalaria.

Universitas Sumatera Utara

 3. Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya
enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka.

4. Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu - ibu
yang baru melahirkan.

5. Cempedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan vitamin A-

nya cukup tinggi, yaitu sekitar 200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan
dalam menjaga agar kornea mata agar selalu sehat. Mengandung vitamin C
yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan (dietry fiber)
yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan
menekan angka kolesterol dalam darah.

6. Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga kerap digunakan sebagai
kayu bangunan, bahan perabotan rumah, atau bahan perahu. Dari kayunya juga
dapat dihasilkan bahan pewarna kuning (http://cybermed.cbn.net.id/.Diakses
tanggal 1 November).

2.2.Susu

Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air, serta larutan berbagai senyawa mineral.
Nilai gizi yang terdapat dalam susu sangat tinggi, karena mengandung zat-zat yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan garam-
garam mineral. Selain itu, susu juga mudah dicerna dan diserap oleh tubuh, hal ini
menjadikan susu sebagai bahan pangan andalan dalam meningkatkan kesehatan dan
gizi masyarakat (Winarno, 1995).
Susu kedelai merupakan salah satu susu nabati yang memiliki sumber protein
yang mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi,
sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran
terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga
sangat mudah dalam proses pembuatannya. Susu kedelai diperoleh dengan cara
penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air, hasil penggilingan kemudian
disaring untuk memperoleh filtrat selanjut nya dididihkan dan diberi bumbu untuk
meningkatkan rasanya (Koeswara,1992).

Universitas Sumatera Utara

2.3. Batu Tahu

Batu tahu (CaSO4) ini berasal dari batu Gips yang telah dibakar dan kemudian
dihaluskan seperti tepung. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadi
koagulasi. Penyebab koagulasi karena adanya ion Ca2+ hasil dissosiasi CaSO4 dalam
air. Ion Ca2+ akan bereaksi dan berikatan dengan protein dan kemudian bersama lipid
membentuk gumpalan. Koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-
kisi struktur proteinnya (Putra, 2002).

2.4.Karbohidrat

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang
mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-
persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur-unsur
Carbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), yang pada umumnya mempunyai rumus
kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada umumnya hanya
tiga jenis, ialah monosakarida, disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida
terasa manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa (tawar). Didalam bahan
makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida yaitu dicerna ialah zat tepung
(amylum) dan dekstrin. Yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, pentosan dan
galaktan.

Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan

dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai
penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat
dalam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida). Timbunan zat
tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat di dalam daging buah atau
di dalam cairan tumbuhan di dalam batang (tebu) (Sediaoetama,2004).

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, juga mempunyai peranan yang

penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur
dan lain-lain. Cara yang lebih mudah dan murah untuk mendapatkan karbohidrat
adalah dengan mengestraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu

Universitas Sumatera Utara

serealia, umbi-umbian,dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang
merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian,
khususnya beras dan jagung. Misalnya kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung =
72,4%, singkong = 34,6%, dan talas = 40% (Winarno,1995).

Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting karena sebagian besar
karbohidrat dalam dalam makanan terdapat dalam bentuk pati. Amilosa adalah jenis
pati berantai lurus tersusun atas 250-350 unit glukosa. Sementara itu, pati berantai
cabang yang tersusun atas 20-30 unit glukosa setiap cabangnya disebut amilopektin
(Irianto, 2006).

2.4.1.Analisa Kadar Karbohidrat

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan
karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara
perhitungkan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by
Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana
kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi
melalui perhitungan, sebagai berikut :
% karbohidrat = 100% - %(protein + lemak + abu + air )
Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan
makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi
bahan makanan (Winarno,1995).

2.5.Protein

Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk
keperluan tersebut komposisi asam amino pembentuk protein sangat penting
fungsinya. Oleh karena itu protein mempunyai mutu yang beraneka ragam tergantung
sampai seberapa jauh protein itu dapat menyediakan asam amino essensial dalam
jumlah yang memadai (Buckle,1987).

Universitas Sumatera Utara

 Protein tumbuhan sangat beragam. Protein dapat diperoleh dari daun, serealia,
dan biji-bijian. Protein bji serealia pada umumnya berkandungan lisina triptopan,
metionina dan treoninanya yang rendah. Perbaikan nilai gizi sangat besar kadang-
kadang dapat dicapai dengan pencampuran berbagai produk secara bijaksana (Deman,
1997).

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti

bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat), protein berperan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai
sebagai sumber energi. Kandungan protein rata – rata 4 kilokalori/gram atau setara
dengan kandungan karbohidrat (Sudarmadji,1989).

Protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (diatas 60-70oC).

Perubahan pH yang drastis, logam berat, radiasi. Perubahan yang nampak setelah
protein terdenaturasi yaitu terbentuknya endapan atau terjadinya koagualan sehingga
molekul protein tidak berfungsi lagi (Salomon,1987).

2.5.1. Analisa protein

Penerapan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan

peneraan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada
dalam bahan makanan.Penentuan dengan cara langsung atau absolut ,misalnya dengan
pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein,akan memberikan hasil yang lebih
tepat tetapi sangat sukar ,membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan
mahal.Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan
ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.
Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasak dari protein saja
yang ditentukan.
Dasar penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan
pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung N rata-
rata 16% dalam protein murni. Untuk senyawa-senyawa protein tertentu yang telah

Universitas Sumatera Utara

diketahui kadar unsur N nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai .Apabila
jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui maka jumlah protein dapat
diperhitungkan dengan :
Jumlah N x 100/16 atau jumlah N x 6,25
Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui
komposisi unsur-unsurnya secara secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah yang
dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah dketahui komposisinya
dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang dipakai .

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1.Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon ,hidrogen teroksidasi menjadi CO,
CO2 ,dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam
sulfat yang dipergunakan diperhitungkan adanya bahan protein, lemak dan
karbohidrat.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator Selenium.

Dengan penambahan bahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Suhu destruksi berkisar antara 370-4100C.
Penggunaan selenium lebih reaktif,tetapi juga mempunyai kelemahan yaitu karena
sangat cepatnya oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang. Hal ini dapat
diatasi dengan pemakaian Selenium yang sangat sedikit yaitu kurang dari 0,25 gram.
Proses destruksi sudah selesai apabila larutan menjadi jernih atau tidak berwarna.
Agar supaya analisa lebih tepat maka pada tahap destruksi ini dilakukan pula
perlakuan blanko yaitu untuk koreksi adanya senyawa N yang berasal dari reagensia
yang digunakan.
Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut : (bila di gunakan HgO)

HgO + H2SO4 → HgSO4 + H2O

Universitas Sumatera Utara

 2HgSO4 → Hg2SO4 + SO2 + 2On
Hg2SO4 + 2H2SO4 → 2HgSO4 + 2H2O + SO2
(CHON) + On + H2SO4 → CO2 + H2O + (NH4)2SO4

2.Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai
adalah asam borat 3% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam
keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi
diakhiri bila sudah semua ammonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat
tidak bereaksi habis.

3.Tahap Titrasi

Banyak asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat dengan titrasi menggunakan
asam khlorida 0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Selisih jumlah sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen (Sudarmadji,1989).

2.6. Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organic yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzen, ether. Lemak dalam
makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau
triglyserida (Sediaoetama,2004).

Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi yang efesien, secara

langsung ketika disimpan dalam jaringan. Sebagai insulator panas dalam jaringan dan
sekitar organ, dan lipid non-polar bereaksi sebagai insulator listrik membolehkan
propagasi pada gelombang depolarisasi saraf myelin. Lemak mengandung jaringan

Universitas Sumatera Utara

saraf yang khusus. Gabungan lemak dan protein (lipoprotein) merupakan bahan sel
yang penting, keduanya terjadi di dalam membrane sel dan mitokondria dengan
sitoplasma, dan juga berarti transportasi lipid dalam darah (Murray,1996).

Lemak berbeda dari karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari polimer
satuan – satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali dari
jumlah kalori yang dihasilkan oleh satu gram protein atau karbohidrat lemak selalu
tercampur dengan komponen – komponen lain di dalam makanan misalnya vitamin –
vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K, sterol, skool misalnya
zoosterol, di dalam lemak hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida
yang besifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein, atau dengan
karbohidrat yaitu glikolipid (Winarno,1980).

2.6.1 Analisa Kadar Lemak

Penentuan kadar lemak atau minyak suatu bahan dapat dilakukan dengan
menggunakan alat soxhletasi. Cara ini dapat juga digunakan untuk mengekstraksi
minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak. Soxhlet apparatus merupakan
cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat
diperoleh kembali. Bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang
lebih lama, karena itu membutuhkan pelarut yang lebih banyak (Ketaren,1986).

2.7.Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh terhadapat mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan
salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan
atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan.
Pengurangan air disampung bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan
berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan
(Winarno,1980).

2.7.1. Analisa Kadar Air

Universitas Sumatera Utara

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya
adalah dengan metode pengeringan (gravimetrik). Prinsipnya yaitu menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan ( Sudarmadji,1989).

2.8. Kadar Abu

Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang
disebut kadar abu adalah material yang tertinggi bila bahan makanan dipijarkan dan
dibakar pada suhu sekitar 500-800oC. Semua bahan organic akan terbakar sempurna
menjadi air dan CO2 serta NH3 sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai
oksidanya (Sediaoetama,2004).
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain :
a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan
b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan
makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.

2.8.1. Analisa Kadar Abu

Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu
yang tinggi, yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
akan tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan
lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan
berlemak banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam
hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki.
Sedangkan untuk bahan yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan
dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin
(Sudarmadji,1989).

Universitas Sumatera Utara

2.9. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan

kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga
dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji
pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam
kelompok uji pencicipan termasuk uji kesukaan (hedonik).

1. Warna
Faktor - faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur,
warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor - faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang
kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan
teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya
(Winarno,1995).

2. Aroma
Aroma dapat didefenisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera
pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan
pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara. Penginderaan cara ini
memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki
makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita

Universitas Sumatera Utara

 harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi
biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.

4 Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan.
Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa
penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa
yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan
penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap
flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan
(Deman,1997).

Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau sebaliknya, mereka juga nebgemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat –
tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik
ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis – analisis statistik (Soekarto,1981).

Universitas Sumatera Utara