71 61 1 PB PDF
71 61 1 PB PDF
Full Paper
PENGGUNAAN GLYROXYL UNTUK MENGHAMBAT PENURUNAN MUTU
IKAN MAS (Cyprinus carpio) SEGAR
*)♠) *) *) *) *)
Farida Ariyani , Jovita Tri Murtini , Ninoek Indriati , Dwiyitno , dan Yusma Yenni
Abstract
One of the preservative agents that was claimed having bactericidal effect is glyroxyl. This
study was aimed to observe the effect of glyroxyl on carp’s (Cyprinus carpio) shelf life.
Factorial design was used in this experiment with 9 treatments in triplicates. The fish was
immersed in glyroxyl solution at concentrations of 0 (control), 0.1, 0.3 and 0.5% (w/v) for
5 min. Following immersion, fish was drained and kept in plastic bucket at ambient
temperature. Sampling was done at 0, 12 and 24 h storage and analysis was carried out
organoleptically, chemically (TVB) and microbiologically (TPC, Enterobacter). Results
showed that organoleptically, chemically and microbiologically, there were no significant
different on spoilage inhibition of glyroxyl compared to control. Similar to control, glyroxyl
was able to prevent spoilage of carp fish only up to 12 h. The fish was rejected by panelists
after 12 h of storage. The TVB value and bacterial counts, including Enterobacter, also
increased sharply after that time.
Mata Lendir
Insang
9.0 9.0 9.0
7.0 7.0 7.0
5.0 5.0 5.0
3.0 3.0 3.0
1.0 1.0 1.0
0 12 24 0 12 24
0 12 24
Nilai Penerimaan
Bau Tekstur
Daging
9.0 9.0 9.0
Gambar 2). Sama halnya dengan pola Pada ikan mas kukus, penilaian panelis
kerusakan ikan (yang disimpan pada suhu terhadap parameter kenampakan, tekstur
kamar) pada umumnya, degradasi dan dan penerimaan total ikan yang direndam
deteriorasi komponen penyusun ikan glyroxyl tidak berbeda (p>0,05) dengan
secara enzimatis maupun bakteriologis ikan yang tidak direndam glyroxyl (kontrol);
semakin meningkat seiring dengan sedangkan penilaian parameter bau dan
bertambahnya waktu penyimpanan. rasa berbeda nyata (p<0,05). Nilai
Setelah lebih dari 12 jam, aktivitas enzim penerimaan terhadap rasa ikan kukus
maupun perkembangan bakt eri yang sebelumnya direndam glyroxyl dan
pembusuk meningkat tajam sehingga bel um disimpan, lebih rendah
mengakibatkan kerusakan pada ikan yang dibandingkan dengan kontrol. Pada ikan
terlihat jelas secara visual yang pada kukus yang sebelumnya direndam glyroxyl
akhirnya menurunkan nilai penerimaan terdeteksi rasa seperti sabun dan bau
bahkan penolakan oleh panelis. seperti kaporit. Pengukusan akan meng-
Kenampakan Bau
9.0 9.0
7.0 7.0
5.0 5.0
3.0 3.0
Nilai Penerimaan
1.0 1.0
0 12 24 0 12 24
Rasa Tekstur
9.0 9.0
7.0 7.0
5.0 5.0
3.0 3.0
1.0 1.0
0 12 24 0 12 24
Penerimaan Total
36.0
28.0 0%
0.10%
20.0 0.30%
0.50%
12.0
4.0
0 12 24
Waktu penyimpanan (hari)
Gambar 2. Hasil analisis organoleptik ikan mas kukus yang sebelumnya direndam glyroxyl
dan kontrol selama penyimpanan pada suhu kamar
Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved
Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) IX (1): 125-133 ISSN: 0853-6384 129
akibatkan terkelupasnya lapisan penstabil tilapia yang disimpan pada suhu kamar di
(gliserin) pada H2O 2 sehingga H2O 2 Filipina ditolak panelis setelah 16,5 jam
kontak langsung dengan daging ikan yang penyimpanan.
mempengaruhi bau maupun rasa ikan.
Total Volatile Base (TVB)
Pola perubahan nilai penerimaan selama Perendam an dengan glyroxyl
penyimpanan terhadap ikan kukus baik mengakibatkan penurunan TVB secara
kontrol maupun ikan yang direndam nyata pada 24 jam penyimpanan
glyroxyl sama dengan pola penerimaan dibandingkan dengan kontrol (Gambar 3).
terhadap ikan mentah. Sam pai Namun demikian, kadar TVB ikan mas
penyimpanan 12 jam, nilai penerimaan yang direndam glyroxyl masih cukup tinggi
masih cukup t inggi unt uk semua yakni 42,5-47,9 mg%N, sedangkan kadar
parameter dan menurun sangat nyata TVB kontrol 72,4 mg%N. Akan tetapi nilai
setelah penyimpanan 24 jam hingga di ini masih lebih rendah dibandingkan
bawah 5, bahkan nilai rasa mencapai nilai dengan hasil penelitian Rubbi et al. (1985)
terendah yakni 1. Pada kondisi ini ikan di mana ikan mas segar yang disimpan
sudah ditolak oleh panelis karena ikan pada suhu kamar di Bangladesh
terlihat sangat tidak segar dan tidak dapat mempunyai kadar TVB 105.8 mg%N
dimakan. Untuk ikan mentah bola mata setelah 23 jam penyimpanan. Total basa
terlihat cekung, pupil keabuan, kornea menguap (TVB) merupakan senyawa hasil
keruh; insang berubah warna menjadi degradasi protein karena aktivitas enzim
gelap dan mulai berlendir; lendir mulai maupun bakteri pembusuk. Pada
tampak nyata pada seluruh permukaan umumnya TVB merupakan salah satu
badan; sayatan daging mulai kusam, indikator terjadinya penurunan mutu atau
dinding perut lunak, rusuk lembek; bau pembusukan pada ikan. Perendaman ikan
amoniak mulai tercium; bekas jari terlihat dengan glyroxyl akan menyebabkan
lama bila ditekan, mudah menyobek terjadinya penghambatan aktivitas enzim
daging dari tulang belakang. Untuk ikan maupun bakteri pembusuk karena
kukus, terdeteksi bau agak amis, sedikit terjadinya kontak antara H 2O 2 yang
tengik, sedikit bau amoniak, daging mulai merupakan bakan aktif glyroxyl dengan
rapuh, terurai dan berair serta tidak dapat ikan, sehingga proses deteriorasi protein
dimakan. Waktu penolakan oleh panelis menjadi TVB terhambat. Dengan demikian
terhadap ikan yang disimpan pada suhu nilai TVB pada ikan yang direndam
kamar berbeda-beda tergantung pada jenis glyroxyl lebih rendah dibandingkan ikan
dan kesegaran ikan sebelum ikan yang tidak direndam glyroxyl (kontrol).
disimpan. Ikan trout Australia yang
disimpan pada suhu 37 oC mul ai Pada awal 12 jam penyimpanan, kadar
mengeluarkan bau asam sesudah 9 jam TVB ikan mas yang direndam glyroxyl
penyimpanan yang diikuti dengan bau maupun kontrol terlihat konstan dan baru
amoniak sesudah 11 jam penyimpanan naik secara nyat a setelah 12 jam
yang bersamaan dengan penolakan oleh penyimpanan (Gambar 3). Perkembangan
panelis (Gorczyca et al., 1985). Lemuru kadar TVB pada ikan sel ama
(Sardinella longiceps) ditolak panelis penyimpanan juga berbeda tergantung
sesudah 10 jam penyimpanan pada suhu pada jenisnya. Untuk ikan lemuru yang
25-26,5oC yang ditandai dengan bau disimpan pada suhu kamar, ikan ditolak
tengik dan bau tidak enak, juga lendir yang panelis pada kadar TVB 20 mg%N setelah
kental dan lengket pada permukaan kulit 10 jam penyimpanan (Nasran, et al.,
ikan (Nasran & Arifudin, 1982); sedangkan 1982), sedangkan kadar TVB untuk sardin
Estrada et al. (1985) menyatakan bahwa Australia yang ditolak panelis setelah 12
80
0
0 12 24
Waktu penyim panan (jam )
Gambar 3. Kadar TVB ikan mas mentah yang sebelumnya direndam glyroxyl dan kontrol
selama penyimpanan pada suhu kamar
jam penyimpanan pada suhu kamar pada ikan mas mentah yang direndam
mencapai 23 mg%N (Ariyani, 2000). Pada glyroxyl maupun yang tidak direndam
percobaan ini nilai TVB setelah 12 jam glyroxyl (kontrol); sedangkan perbedaan
penyimpanan adalah 21,5-25,2 mg%N, waktu penyim panan mem beri kan
tetapi secara organoleptik belum ditolak perbedaan nyata pada jumlah bakteri total
panelis. Penolakan oleh panelis terjadi maupun enterobakter (Gambar 4). Pada
setelah 24 jam penyimpanan dengan awal percobaan sebelum penyimpanan,
kadar TVB 42,5-47,9 mg%N, dan kadar jumlah bakteri total berkisar 102 - 103 cfu/
TVB kontrol 72,4 mg%N. Nilai batas g sedangkan jumlah enterobakter berkisar
penerimaan TVB untuk ikan dari perairan 101 - 102 cfu/g. Jumlah ini meningkat
dingin yang disimpan dengan es berkisar dengan bertam bahnya waktu
30-40 mg%N (Huss, 1988), sedangkan penyimpanan baik pada ikan mas yang
untuk ikan berlemak seperti herring dan direndam glyroxyl maupun kontrol
mackerel, batas maksimum kadar TVB (Gambar 4). Setelah 12 jam penyimpanan
adalah 20 mg%N (Sikorski et al., 1990). jumlah bakteri total dan enterobakter pada
ikan mas yang direndam glyroxyl berturut-
Nilai TVB dipengaruhi oleh jenis ikan, hal turut adalah 10 5 -10 6 dan 10 5 cfu/g,
ini disebabkan karena perbedaan pola sedangkan untuk kontrol jumlah bakteri
pembusukan untuk jenis ikan yang total dan enterobakter berturut-turut
berbeda selama penyimpanan. Ikan adalah 106 dan 105 cfu/g.
berkadar lemak tinggi sangat mudah rusak
dan lebih cepat terdeteksi secara sensoris Hal ini sejalan dengan hasil yang diperoleh
atau visual dibandingkan ikan berkadar Estrada et al. (1985) yang menunjukkan
lemak rendah. Dengan demikian untuk bahwa pada 12 jam penyimpanan pada
tingkat kerusakan visual yang sama, nilai suhu kamar di Filipina, jumlah total bakteri
TVB ikan berkadar lemak tinggi lebih dan enterobakter pada ikan mujair
rendah dari nilai TVB ikan berlemak mencapai 106-107 cfu/g. Hal yang sama
rendah. Demikian juga untuk ikan berkulit juga dinyatakan oleh Gorczyca & Len
keras dan kompak, seperti tilapia, nilai (1985) bahwa enterobakter dan jumlah
TVB pada saat ikan ditolak lebih kecil bakteri total pada beberapa ikan tropis
dibandingkan dengan ikan berkulit lunak yang disimpan selama 13 jam pada suhu
seperti sardin (Estrada et al., 1985). kamar berturut-turut berkisar 107-108 dan
108-109 cfu/g.
Jumlah Bakteri Total (TPC) dan
Enterobakter Pada penyimpanan selanjutnya (24 jam)
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, jumlah bakteri total pada ikan mas yang
tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) direndam glyroxyl mencapai 109-1010 cfu/
jumlah bakteri total maupun enterobakter g dan jumlah enterobakter mencapai 107-
Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved
Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) IX (1): 125-133 ISSN: 0853-6384 131
108 cfu/g, sedangkan jumlah bakteri total lam percobaan ini jauh lebih kecil yaitu
dan enterobakter untuk kontrol berturut- 0,1-0,5%. Meskipun demikian, dengan
turut adalah 108 dan 107 cfu/g. konsentrasi yang jauh lebih kecil tersebut
perendaman dalam glyroxyl sudah
Berdeda dengan hasil penelitian efektifitas mengubah karakteristik ikan secara
glyroxyl sebagai antimikroba yang telah sensoris/organoleptik.
dilakukan (Tap, 2002), pada percobaan ini
efektifitas glyroxyl dalam menghambat Kesimpulan dan Saran
pertumbuhan bakteri pada ikan tidak
terlihat. Hal ini kemungkinan disebabkan Kesimpulan
pada percobaan ini, parameter 1. Penggunaan glyroxyl sebagai bahan
kemunduran mutu secara mikrobilogis pengawet pada ikan mas ternyata
yang diukur adalah total jumlah bakteri tidak mampu menghambat proses
(TPC) dalam jaringan ikan sedangkan uji kemunduran mutu apabila ikan
mikrobiologis yang dilakukan Tap (2002) disimpan pada suhu kamar, bahkan
menggunakan biakan murni dari beberapa perendam an dengan glyroxyl
jenis bakteri antara lain Proteus mirabilis, memberikan pengaruh yang kurang
Pseudomonas aeruginosa, Staphylo- baik secara organoleptik.
coccus aureus dan Streptococcus 2. Sebagaimana pola kemunduran mutu
faecium. Karena analisis TPC pada ikan yang disimpan pada suhu kamar,
percobaan ini dilakukan pada ekstrak ikan mas hanya dapat disimpan
jaringan ikan, diduga sebagian H 2O 2 hingga 12 jam pada suhu kamar.
sebagai bahan aktif glyroxyl bereaksi/
berikatan dengan komponen dalam Saran
jaringan ikan khususnya lemak sehingga Untuk melihat efektivitas glyroxyl untuk
dapat menurunkan efektifitasnya. Di mencegah proses penurunan mutu
samping itu, kosentrasi glyroxyl yang kesegaran ikan pada rantai dingin, perlu
digunakan dalam penelitian Tap (2002) dilakukan penelitian penggunaan glyroxyl
lebih tinggi yaitu 2,5-3,0% dan dapat untuk penyimpanan pada suhu rendah
mereduksi jumlah bakteri sebagai biakan terutama untuk jenis i kan yang
murni sebesar 4,3 cfu/g, sedangkan mempunyai nilai ekonomis tinggi.
konsentrasi glyroxyl yang digunakan da-
Connell, J.J. 1980. Control of fish quality: Hul tin, H.O. 1991. Biochemi cal
4. Quality deterioration and defects deterioration of fish muscle. In :
in products. England. Fishing New Quality assurance in the fish industry.
Books Ltd. 56-105. H.H. Huss, M. Jakobsen, and J.
Liston, (Eds.). Proceedings of an
Estrada, M., M. Olympia, R. Mateo, A. International Conference, Copen-
Mil la, A. del a Cruz and M. hagen, Denmark, 26-30 August
Embuscado. 1985. Mesophi lic 1991:125-138.
spoilage of whiting (Sillago maculata)
and tilapia (Oreochromis niloticus). In Huss, H.H. 1988. Fresh fish - Quality and
: Spoilage of tropical fish and product quality changes. A training manual.
FAO of the UNO, Rome, 134p.
Copyright©2007, Jurnal Perikanan (Journal of Fisheries Sciences) All Rights Reserved
Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) IX (1): 125-133 ISSN: 0853-6384 133
Nasran, S. dan R. Arifudin. 1982. Study total volatile basic nitrogen (TVB-N)
deterioratif lemuru pada suhu kamar by Conway’s microdiffusion method.
dan suhu dingin. Prosiding Seminar (1% boric acid and 0.02N hydrochloric
Perikanan Lemuru. S. Nurhakim, acid). In : Laboratory Manual on
Budihardjo dan Suparno (Eds.), Analytical Methods and Procedures
Banyuwangi, Java Timur, Indonesia, for Fish and Fish Products. 2nd Ed.
18-21 January 1982 : 33-154. K. Miwa, and L.S. Ji., (Eds.). Marine
Fish. Res, Dep., SEAFDEC,
Pedroza-Menabrito, A. and J.M. Singapore. p. B-8.1-B-8.5.
Regenstein. 1990. Shelf-life extension
of fresh fish-A review Part III-Fish Sikorski Z.E., A. Kolakowska and J.R.
quality and methods of assessment. Burt. 1990. Postharvest biochemical
J. Food Qual. 13: 209-223. and microbial changes. In : Seafood:
resources, nutritional composition and
Rubbi S.F., M. Muslemuddin, Majeda preservation. Z.E. Sikorski (Ed.). CRC
Begum, S. S. Johan and A.T.A. Press Inc., Boca Raton, FL. 55-75.
Ahmed. 1985. Handling of six species
of fresh fish of Bangladesh. In : Sikorski, Z.E. and B.S. Pan. 1994.
Spoilage of tropical fish and product Preservation of seafood quality. In :
dev elopm ent. A. Reilly (Ed.). Seaf oods chemistry, processing
Symposium held in conjunction with technology and quality. F. Shahidi and
the Sixth Session of the IPFC J.R. Botta (Eds.). Chapman & Hall.
Working Party on Fish Technology Glasgow. 168-196.
and Marketing. RMIT, Melbourne,
Australia, 23-26 October 1984. FAO: Tap, S.H.M. 2002. The microbicidal
108-122. eff ect of glyroxyl, according to
EST for food hygiene. TNO Nutrition
Siang, N.C. and L. L. Ki m. 1992. and Food Research. Kon-Des
Determination of trimethylamine oxide Milieutechnologie. Amsterdam. 1-10.
(TMAO-N), trimethylamine (TMA-N),