ANALISIS LEMAK DAN PROTEIN DARI SAMPEL SUSU BUBUK

I. Tujuan
1.1 Menentukan kadar lemak sampel susu bubuk dengan cara ekstraksi menggunakan alat
sohxlet.
1.2 Menentukan kadar nitrogen sampel bubuk dengan metode kjehdahl.

II. Prinsip Percobaan

2.1 Analisa Lemak
A. Hukum Distribusi Nerst
Apabila ke dalam dua macam pelarut yang tidak saling bercampur ditambahkan
zat ketiga maka zat yang ditambahkan tersebut akan terdistribusi diantara kedua
pelarut tersebut dengan perbandingan tetap pada suhu tetap.
B. Hukum Dalton
Tekanan uap total suatu larutan merupakan jumlah tekanan parsial masing-masing
komponen larutan tersebut. P Total = PA+PB+ . . . . . . . . +Pn
Keterangan : P : Tekanan parsial
PA : Tekanan parsial unsur A
PB : Tekanan parsial unsur B
PN ; Tekanan parsial unsur n
C. Hukum Roult
Tekanan uap larutan merupakan hasil kali antara tekanan uap pelarut murninya
dikalikan fraksi mol pelarut dalam larutan. P0= X x PC
Keterangan : P0: Tekanan uap pelarut murni
PC: Tekanan uap dalam larutan
X : Fraksi Mol
D. Like dissolve like
Suatu senyawa akan cenderung larut pada pelarut dengan kepolaran yang sama

2.2 Penentuan Kadar Nitrogen dengan Metode Kjehdahl

A. Destruksi (Pemecahan)
Proses pemecahan nitrogen dari protein oleh asam sulfat dengan campuran kalium
sulfat dan tembaga sulaft sebagai katalisator yang akan membentuk garam
ammonium sulfat.
B. Destilasi
Proses pemisahan suatu larutan berdasarkan perbedaan titik didihnya.
 C. Netralisasi dan Titrasi
Reaksi penetralan HCL oleh larutan NaOH dengan indicator toshiro
menghasilkan garam HCL dan H2O

III. Landasan Teori

3.1 Lemak
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak
hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat
pada jaringan tubuh yang disebut adipose (Lehninger,1995).
Mengekstraksi lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu
mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti
sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain.
Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-bahan yang larut dalam air
tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi
berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, hexana, benzena, dan lain-lain.
Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi
kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai
prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari
sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous.
Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat
universal, dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini
membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan
adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak (Lucas dkk, 1945).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan
adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still
pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon
arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water
in, dan cooling water out. Penentuan kadar lemak dengan pelarut organik, selain
lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen
yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut lemak kasar (Darmasih 1997).

Mekanisme Kerja
 Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau
ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), di atas sample ditutup
dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus dengan titik didih
60-80°C. Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk
meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum
spiritus 60-80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan
lemak pada pelarut organic (Whitaker,1915).

Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Soxhlet

disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta
kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin
dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan.

Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa pendingin.
Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan
lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila volumenya
telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari
pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar
dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak
dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997).

Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada
cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil
ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak
berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan
pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi
terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat
untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya
hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif (Whitaker 1915)

3.2 Protein
Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda
merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe,
jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur
molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting
dalam makanan, dimana protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asam-
asam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine
(esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein
juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan
tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya.
Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient)
karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm
tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen
pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent)
dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampi
meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang
merugikan merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur
molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting (Sudarmadji,1996).

3.2.2 Penentuan Kadar Protein

Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann
Kjeldahl.Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat
ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian
dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.Prinsip dasar yang sama masih digunakan
hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai
pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk
penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara
langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung
kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g
nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini
hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai factor konversi yang berbeda tergantung
komposisi asam aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi
dan titrasi
a. Digestion
Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti
dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat
mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik
didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau merkurium (untuk
mempercepat reaksi).Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam
bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan
H2O. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk
ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang berada dalam
larutan adalah : N(makanan) (NH4)2SO4 (1)

b. Netralisasi
Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu penerima
(recievingflask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan
penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia :
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2)
Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti
masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya pH larutan di labu
penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat
menjadi ion borat:
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (3)
c. Titrasi
Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk
dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan indikator yang sesuai
untuk menentukan titik akhir titrasi.H2BO3- + H+ H3BO3 (4)
ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara
dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3).

Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel
menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi. Dimana vs dan vb adalah volume titrasi
sampel dan blanko, 14g adalah berat molekul untuk nitrogen N. Penetapan blanko
biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen
residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. Setelah kadar nitrogen ditentukan,
dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi yang sesuai :

% Protein = F x %N (Harper dkk,1979).

IV. Prosedur

4.1 Analisa Protein

Percobaan dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan.
Sampel yang digunakan yaitu susu bubuk terlebih dahulu dioven selama beberapa
hari. Susu bubuk yang sudah dioven ditimbang sebanyak 0,3057 gram. Setelah itu
dimasukkan ke tabung kjehdahl. Katalisator berupa campuran CuSO4 dengan K2SO4
ditimbang sebanyak 5 gram dan ditambahkan kedalam tabung. DI dalam ruang
asam,H2SO4 pekat ditambahkan. Tabung Kjehdahl didiamkan beberapa saat sampai
terbentuk warna hijau jernih. Larutan jernih diencerkan dengan aquades sampai 100
mL. Dari pengenceran tersebut diambil 10 untuk dimasukan pada alat destilasi. HCL
0,1 N sebanyak 25 mL ditambahkan ke tabung berisi larutan tadi. Di wadah lain di
siapkan NaOH 30% sebanyak 10 mL ditambah dengan indicator toshiro. Proses
destilasi dilakukan sampai volume NaOH bertambah menjadi 12,5 mL .Selanjutnya
dilakukan titrasi dengan memasukan NaOH sebanyak 50 mL sampai larutan yang
berisi hasil destilasi tadi berwarna hijau ke biri-biruan. Di hitung berapa volume
NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi

4.2 Analisa Lemak

Percobaan dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
terlebih dahulu.Labu sohxlet diambil dan dilakukan penimbangan pada labu tersebut.
Susu bubuk yang sudah dioven ditimbang sebanyak 2,8 gram. Kertas saring disiapkan
dan digunakan untuk wadah susu bubuk yang kedua ujungnya di sumbat dengan
kapas dan dilipat sehingga tertutup. Kertas saring yang berisi susu dimasukkan ke
rangkaian alat sohxlet. PB ditambahkan ke dalam alat sebanyak 50 mL .Labu kecil
diletakkan dibawah rangkaian untuk menampung lemak hasil ekstraksi oleh alat
 sohxlet ini. Alat sohxlet dinyalakan dan prosesnya ditunggu sampai 3 jam. Setelah
didapat hasil ekstraksi berupa lemak di labus sohxlet, labu diukur kembali beratnya
dan kemudian dioven. Keesokan harinya labu diukur kembali beratnya. Dan kadar
lemak sudah dapat dihitung.

V. Hasil dan Pembahasan

5.1 Hasil Analisa Protein
Sampel Perlakuan Hasil
- Sample susu bubuk - Dioven,ditimbang,dimasukkan ke tabung 0,3057 gram

Kjehdal

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

- Ditambah H2SO4 dan CuSO4 : K2SO4 Diperoleh

larutan
berwarna
orange -
kecoklatan

- Didestruksi Larutan coklat

tua menjadi
hijau jernih

-. Diencerkan sampai 100 ml Larutan

menjadi
berwarna biru
muda

- Dimasukkan ke dalam alat destilasi

Kjehdahl dan ditambah NaOH 30 %

- Ditrambah indicator Toshiro Larutan

berwarna ungu
muda

- Destilat ditampung dalam Erlenmeyer Larutan yang

 berisi HCl 0,1 M dihasilkan
berwarna
bening

-. Kelebihan HCl dititrasi dengan Larutan

NaOH 0,1 N menjadi warna
biru kehijauan
volume NaOH
yang terpakai
21,9

5.2 Hasil analisa lemak

Sampel Perlakuan Hasil

Labu Sohxlet - ditimbang - berat rata2 labu 31,15 gr

Susu bubuk - ditimbang - berat sampel 2,85 gr

- dimasukkan ke dalam kertas - sampel di dalam

pembungkus,ditutup kapas kertas

- ditambahkan Petroleum Benzena

- dilakukan ektraksi selama 3 jam - pelarut yang turun

ke labu berwarna
bening

- ekstraksi dihentikan dan pelarut - labu dimasukkan

dalam labu diuapkan dalam gelas kimia

untuk dioven

- dikeringkan dalam oven sampai

beratnya konstan

- didinginkan dalam eksikator lemak siap untuk

ditimbang

- ditimbang berat labu beserta berat labu + lemak =

isinya 32,26 gr . Lemak =

12,92 % per 2,8 gr
5.2 Pembahasan

5.1.1 Analisa Protein

Percobaan analisa protein dilakukan dengan menyiapkan alat dan bahan yang
dibutuhkan. Sampel yang digunakan yaitu susu bubuk terlebih dahulu dioven selama
beberapa hari untuk memastikan bahwa kandungan air yang terdapat pada susu bubuk
tersebut sudah kering ataupun tidak ada lagi. Susu bubuk yang sudah dioven
ditimbang sebanyak 0,3057 gram setelah itu dimasukkan ke tabung kjehdahl. Dalam
percobaan ini digunakan sebanyak 5 gram katalisator berupa campuran CuSO4
dengan K2SO4 untuk mempercepat reaksi karena penambahan tadi menyebabkan titik
didih asam sulfat yang akan ditambahkan nantinya bertambah sehinnga reaksi
berjalan dengan cepat. Beberapa tetes H2SO4 pekat ditambahkan sebagai oksidator
yang dapat mendisgesti makanan.Penambahan dilakukan di dalam ruang asam untuk
menjaga keasaman larutan dan tidak lupa menggunakan sarung tangan untuk
menghindari bahaya yang diakibatkan oleh larutan tersebut. Hasil penyampuran
larutan tadi berupa warna hitam yang merupakan Tabung Kjehdahl yang berisi
campuran larutan tadi berwarna hitam diduga proses destruksi yang ada melibatkan
pemutusan ikatan C yang ada di sampel,karena Carbon berwarna hitam sehingga
membuat larutan berwarna hitam pula. Tabung didiamkan beberapa saat sampai
terbentuk warna hijau jernih.Akhir dari proses destruksi adalah terbentuknya garam
ammonium sulfat. Setelah proses destruksi selesai, dilakukan proses destilasi. Pada
tahap ini, ammonium sulfat akan dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh asam klorida dengan jumlah yang berlebih. Dalam
destilasi ini digunaka indicator toshiro untuk mengetahui jumlah asam yang berlebih.
Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah :
2NaOH (aq) + (NH4)2SO4 -> 2NH(g) + 2H2O (l) + Na2SO4(l)
NH3(aq) _+ HCL (aq) -> NH4Cl (aq) + HCl sisa (l)
(Fessenden,1989)

Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam klorida yang
bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi
ditandai dengan perubahan warna larutan menjadi bening bila menggunakan indicator
Toshiro. Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah :
 HCl sisa (aq) + NaOH -> Nacl (l) + H2O (l)

Kandungan nitrogen pada sampel dapat dihitung denga rumus sebagai berikut :

%N = (Va . Na – Vb . Nb) x 14 x factor pengenceran x 100 % : berat sampel (mg)

Setelah diperoleh % N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan

dengan suatu factor . Besarnya factor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada
presentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan. Kadar protein (%) = %N x
Faktor konversi. Faktor konversi untuk susu bubuk hani yaitu 6.25. Sehingga
diperoleh hasil kadar protein dalam 0,3057 gram adalah27,12 %.

5.1.2 Analisa Lemak

Percobaan analisa lemak dilakukan dengan penetapan kadar lemak pada sampel
susu bubuj yang terdapat di pasaran dengan menggunakan metode sohxlet (metode
ekstraksi kering) . Jenis susu bubuk yang digunakan merupakan susu Dancow.
Penetapan kadar lemak pada susu bubuk ini dilakukan dengan mengeluarkan
lemak dari susu bubuk dengan menggunakan pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous
merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Pelarut tersebut adalah Petroleum
Benzena yang merupakan turunan dari bensin. PB digunakan supaya bahan-bahan
yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak serta keaktifan larutan
tersebut tidak berkurang. Pertama Labu sohxlet diambil dan dilakukan penimbangan
pada labu tersebut untuk mengetahui berat labu yang belum tertempel lemak. Sampel
susu bubuk yang sudah dioven ditimbang sebanyak 2,8 gram lalu dibungkus dengan
kertaas sampel untuk wadah susu bubuk yang kedua ujungnya di sumbat dengan
kapas bebas lemak dan dilipat sehingga tertutup. Tujuan pemberian kapas ini agar
sampel tidak keluar/bocor dari kertas sampel.
Kertas sampel yang berisi susu dimasukkan ke rangkaian alat sohxlet. Sohxlet
disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta
kondensor. Air untuk pendingin dijalankan yang akan masuk melalui lubang bagian
bawah agar kecepatannya konstan. Alat ekstraksi lemak mulai dijalankan selama 3
jam. Diduga dalam waktu tersebut lemak yang terdapat pada sampel sudah terekstrak
dengan baik.
Ketika pelarut didihkan, uapnya naik melalui sohxlet menuju pendingin. Air
dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor, mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair. Kemudian menetes ke kertas pembungkus. Pelarut PB
akan melarutkan lemak dalam kertas pembungkus. Larutan ini akan terkumpul dalam
kertas pembungkus dan apabila volumenya telah mencukupi,sari lemak akan dialirkan
menuju labu. Setelah proses ekstraksi selesai,pelarut dari lemak dipisahkan dengan
cara dikeringkan didalam oven.
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah kadar lemak dari sampel susu
bubuk yang didapatkan melalui rumus. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat
 labu lemak akkir dengan labu lemak awal,dibagi dengan berat sampel, kemudian
dikalikan 100 %. Sehinnga hasil perhitungan diperoleh kadar lemak dalam 2,8 gram
yaitu sebanyak 12,92 %.

VI. Kesimpulan

Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

- Penentuan kadar lemak pasa samppel susu bubuk dengan menggunakan

metode sohxlet memberikan hasil sebanyak 12,92 % per 2,8 gr.
- Penentuan kadar protein pada sampel susu bubuk dengan menggunakan
metode kjehdahl diperoleh hasil sebanyak 27,12 % pada 0,3057 gr.
-
VII. Daftar Pustaka

Darmasih. 1997. Prinsip Sohxlet. Available at peternakan. .lit.go.id/user/ptek 97-

24.pdf

Harper,V.W. Rodwell,P.A Mayes. 1979. Biokimia. Jakarta : Penerbit EGC

Lehninger.A.L. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta

Lucas,Haward J, David Pressman. 1945. Principles and Practice Inorganic

Chemistry. New York : John Wiley and sons,Inc

Sudarmadji.S. dan Haryono,B. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty. Yogyakarta.

Whitaker.1915. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Eastun

Eschenbach Printing Company.