Mella Syahmistia

14011064
PERBEDAAN ANTARA AMILOSA DAN AMILOPEKTIN

Pati adalah polisakarida dan penyimpanan utama karbohidrat pada tanaman. Pati adalah
heteropolisakarida terdiri dari dua polisakarida yakni amilosa dan amilopektin.

Perbedaan antara Amilosa dan amilopektin adalah sebagai berikut:

Amilosa
1. Amilosa ini merupakan sekitar 20% dari pati
2. Amilosa merupakan polimer rantai lurus dari unit D-glukosa

3. Ikatan yang terlibat adalah ikatan α-1, 4 glikosidik

4. Amilosa dengan yodium menghasilkan noda biru
5. Lebih mudah larut dalam air
6. Larut dalam air panas tapi tidak membentuk gel atau pasta pati

Amilopektin
1. Amilopektin merupakan sekitar 80% dari pati
2. Amilopektin adalah polimer bercabang rantai dari unit D-glukosa

3. Ikatan yang terlibat adalah ikatan α-1, 4 glikosidik dan ikatan α-1, 6 glikosidik pada titik-
titik cabang
4. Amilopektin dengan yodium menghasilkan noda coklat kemerahan
Mella Syahmistia
14011064
5 . Kurang larut dalam air
6. Larut dalam air panas dan membentuk gel atau pasta pati

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna

(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras Ketan hampir
seluruhnya didominasi oleh amilopektin sehingga bersifat sangat lekat, sedangkan beras pera
memiliki kandungan amilosa lebih dari 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar
(tidak berlekatan) dan keras.
Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang terbentuk
lebih kompak dan lebih kuat dari pada amilosa Sifat inilah yang menyebabkan mengapa beras
ketan lebih lengket dari pada beras biasa (beras non-ketan). Kandungan amilosa yang rendah
pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh, dan
mudah hancur.