“Lemak Trans”

1. Apakah Zat Itu?

Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam
minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak
jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans.
Jumlah asam lemak trans ( trans fatty acids = TFA ) dapat meningkat di dalam
makanan berlemak terutama margarine akibat dari proses pengolahan yang
diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan suhu tinggi (Sebedio and Chardigny,
1996; Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999; Silalahi, 2000;). Asam lemak trans
adalah asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan ganda trans. Ikatan
ganda trans adalah ikatan diantara dua atom karbon dalam asam lemak yang telah
berubah dari bentuk geometri relatifnya -ikatan ganda cis- yang banyak
ditemukan di alam. Atom hidrogen yang terbentuk pada ikatan ganda trans berada
pada sisi yang berlainan dari atom karbon, dimana atom hidrogen tersebut pada
ikatan ganda cis berada pada sisi yang sama (Stender and Dyerberg, 2003;).
 Sebagi contoh, penamaan dari isomer ikatan trans 18:1 dan trans 18:2 dan
komposisi yang khas dalam sumber lemak hewani dan nabati kami berikan dalam
table 1 (EFSA 2004). Data tersebut memperlihatkan pola isomer trans dari
sumber lemak hewani dan nabati yang menunjukan amat melengkapi, dengan
banyak isomer umum yang biasanya terdapat pada kedua sumber tersebut. Dalam
lemak susu atau daging hewan mengandung (30%-60%) asam lemak trans asam
vaccenay (trans 18:1, n-7) dengan isomernya MUFA (Mono Saturated Fatty
Acids) seperti 14:1 dan 16:1, maupun isomer 18:2 dan 18:3, juga seperti itu
(Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2007;)

Dalam draft laporan Dewan Nutrisi Danish tahun 2001, terhadap 49

makanan ringan, kue dan produk perusahaan gula-gula yang diperoleh pada bulan
November 2000 dari 5 supermarket di daerah Greater Copenhagen. Kegiatan
pengumpulan yang dilakukan secara acak di alam, dan produk yang telah
diperoleh kalau daftar komposisi (lihat dibawah) terdapat ungkapan yang
mengikutinya:
“lemak terhidrogenasi sebagian”
“minyak sayur terhidrogenasi”
“minyak sayur terhidrogenasi sebagian”
“lemak sayur terhidrogenasi”
“lemak sayur terhidrogenasi sebagian” “hidrogenasi
sebagian, minyak dan lemak sayur” “lemak
tumbuhan dan minyak sayur terhidrogenasi”
“Lemak hewan dan sayur terhidroenasi sebagian”.
Pihak manufaktur dan distribusi yang mencantumkan nama pada produk
yang terkumpul kemudian diminta untuk menjawab beberapa pertanyaan tentang
produk yang telah mereka pasarkan oleh Dewan Nutrisi Danish dan untuk
menyediakan informasi atas konten asam lemak Trans dari produk yang telah
diproduksi dan atau didistribusikan oleh perusahaan tersebut. Dewan Nutrisi
Danish juga menyelangarakan analisis konten asam lemak trans yang telah
dipasarkan (Stender and Dyerberg, 2003;).
Walaupun umumnya TFA mempunyai dampak negative terhadap
kesehatan, tetapi asam lemak Vassenat bentuk trans adalah asam linoleat
terkonyugasi (conjugated linileic acid = CLA) yang memiliki sifat antikanker.
Perbedaan CLA dengan asam linoleat adalah bahwa asam linoleat mempunyai
kiatan rangkap pada posisi atom karbon 9 dan atom karbon 12 dan keduanya
dalam bentuk cis, tetapi CLA mempunyai ikatan rangkap pada posisi atom karbon
9 dalam bentuk cis dan atom karbon 11 dalam bentuk trans (Hasler, 1998; Doyle,
1998; Aro, 2001). Daging sapi panggang mengandung asam conjugated linoleic
acid (CLA) yang bersifat anti karsinogenik. CLA banyak ditemukan di dalam
binatang ruminansia (daging, sapi, susu, dan domba). Lemak sapi mengandung
3,1-8,5 mg CLA/g, dan CLA meningkat dalam makanan yang diolah atau
dimasak. Hal ini penting karena dalam kenyataannya, dalam daging yang telah
dimasak terdapat juga mentega dan kersinogen. Berdasarkan hasil penelitian pada
binatang diketahui bahwa konsentrasi 0,1-1% dalam diet dapat berperan sebagai
anti kanker (Hasler, 1998).
Sebuah tinjauan dari 28 publikasi dari 1999 sampai 2002, termasuk hewan
dan manusia, mengungkapkan hasil yang bertentangan yang tidak memungkinkan
untuk kesimpulan yang bisa ditarik tentang dampak positif pada komposisi tubuh
manusia bahkan dengan asupan hingga 7 gram CLA per hari.
Sebuah studi di Swedia baru-baru ini menunjukkan bahwa isomer CLA tertentu
yang hadir hanya dalam tingkat yang sangat rendah lemak ruminansia meningkatkan
resistensi insulin pria dengan obesitas perut (62). Ini juga merupakan
contoh dari efek yang ditandai pada fungsi seluler penting yang diberikan oleh
asupan beberapa gram asam lemak tertentu yang mungkin
karena pengaruh pada konfigurasi protein transportasi dan dengan demikian
fungsi mereka dalam membran sel.1

2. Peruntukan Sebenarnya (serta kadar perbolehkan)

Makanan yang berasal dari hewan secara alami mengandung asam lemak
trans (produk perusahaan susu, daging sapi, dan domba) yang merupakan sumber
berharga dari nutrein-nutrein lain, terutama protein, kalsium dan zat besi. Proporsi
asam lemak trans yang berasal dari produk makanan tersebut kira-kira 40-50%,
dan proporsi ini meningkatkan jumlah asam lemak trans serta mempengaruhi
turunnya mutu makanan hasil produksi (Scientific Advisory Committee on
Nutrition, 2007;).
Pada mulanya mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang
setengah padat. Tetapi karena pasokan lemak susu terbatas kemudian mentega ini
digantikan dengan produk sejenis yakni margarine dengan menggunakan lemak
sapi yang ditemukan oleh . Mege Mouries tahun 1869. Selanjutnya setelah
ditemukan proses hidrogenasi, margarine dibuat dari lemak nabati (lemak cair)
karena berbagai alasan antara lain ;
a. Karena kebutuhan akan lemak tidak sebanding lagi dengan produksi
b. Karena dari aspek nutrisi terutama tentang kandungan kolesterol di dalam
lemak hewani
c. Kaarena adanya efek menurunkan kolesterol dari lemak tak jenuh dari
minyak nabati dan
d. Karena alasan religious.
Proses hidrogenasi ditemukan pada tahun 1903 oleh Norman. Proses ini
terdiri dari pemanasan dengan adanya hydrogen elementer yang dibantu oleh
adanya katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi parsial
ialah:
a. Terjadi penjenuhan dari ikatan tak jenuh asam lemak
b. Isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer
trans, dan

1
Steen Stender and Jørn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health Fourth
edition, (Danish:The Danish Nutrition Council, 2003 ), hlm.33
 c. Peubahan posisi ikatan rangkap.
Perubahan ini terutama akan meningkatkan titik leleh, berarti mengubah
minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan (O’Brien,
1998). Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi pada temperature 180o dan
meningkat sebanding dengan kenaikan temperature. Produk biscuit, donat, dan
produk lain yang menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber
TFA di dalam makanan sehari-hari (Sebedio and Chardigny, 1996;Oomen
et al., 2001; wardlaw and kessel, 2002).
Dan hal yang menarik pada sebuah jurnal penelitian didapatkan fakta
bahwa terdapat Minyak goreng segar merk L sudah mengandung asam lemak
trans sebesar 0,082 % b/b, yang diduga disebabkan oleh proses pemurnian
minyak (refinery oil) menggunakan suhu tinggi.2

3. Penyimpangan pada industri pangan (dipakai dalam makanan apa)

Penyimpangan dalam produksi makanan yang mengandung lemak trans
umumnya adalah proses yang tidak diinginkan oleh para perusahaan makanan
yang bersangkutan. Contohnya seperti pernyataan PT. Unilever Pada tahun 2012
menyatakan bahwa semua produknya tidak akan ada minyak nabati terhirdogenasi
parsial. Sayangnya perusahaan makanan siap saji (Fast Food) yang dalam
rumusan 8F Terdapat kata fried yang artinya gorengan yang pada umumnya
menggunakan system Deep frying yang juga digunakan masyarakat Indonesia,
serta pemakaian berulang minyak goreng, akan mengubah asam lemak tidak jenuh
menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolesterol jahat dan
menurunkan kolesterol baik (Juwaedah; Ketaren, 2005) karena perubahan cis
menjadi trans mulai terjadi pada temperature 180oC dan meningkat sebanding
dengan kenaikan temperature. Produk biscuit, donat dan produk lain yang
menggunakan lemak pelembut (shortening) akan menjadi sumber TFA di dalam
makanan sehari-hari (Sebedio and Chardigny, 1996; Oomen, et al., 2001;
Wardlaw and Kessel, 2002).
Pada halaman chem.itb.ac.id 4 maret 2011 mengulas tentang minyak
goreng oplosan membahayakan kesehatan. Oplosan miyak ini adalah minyak

2
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
jelantah yang dicampur dengan oli bekas kendaraan bermotor. Minyak jelantah
dan oli bekas dipanaskan di wadah yang berbeda hingga terbentuk lapisan cairan
bening dan endapan yang terpisah satu sama lain, kemudian dilakukan
penyaringan bagi masing-masing lapisan. Lalu dicampurkan ke dalamnya tepung
terigu dan mentega tanpa takaran hingga dihasilkan warna yang mendekati
minyak goring murni. Oli bekas yang sudah disaring kemudian ditambahkan ke
dalam minyak goreng dengan tujuan meningkatkan volume minyak goreng.
Terkadang juga dilakukan penambahan hidrogen peroksida.
Modal yang diperlukan sekitar Rp 6000 per liter dan dijual kembali
mendekati harga normalnya yaitu Rp 10.000 – 11.000 per liter. Minyak ini dapat
dijual dalam kemasan plastik per kilo maupun per jerigen. Dapat diperkirakan
keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan minyak goreng berbahaya
tersebut. Di lain sisi dapat diperkirakan pula besarnya masalah kesehatan yang
ditimbulkan akibat banyaknya masyarakat yang tertipu karena tidak bisa
membedakan minyak goreng murni dan minyak goreng berbahaya.
Selain itu ada hal unik lain yang berbahaya yaitu plastik bening yang
biasanya merupakan pembungkus minyak goreng ikut dimasukkan ke dalam
wajan bersama minyak goreng. Lalu dipanaskan bersama-sama hingga plastik
leleh dan bahan gorengan mentah digoreng. Setelah itu, gorengan siap disajikan.
Hasilnya, gorengan menjadi renyah, tahan lama, dan gurih. Pedagang yang
menggoreng dengan resep ini mengaku mendapat konsumen lebih banyak sejak
menerapkan teknik ini. Namun jangan tanya soal efeknya bagi kesehatan.
Menurut peneliti dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dr. Ani Retno,
gorengan berplastik yang dikonsumsi dalam waktu lama sangat berpotensi
menyebabkan kanker.
Dari ketiga kasus tersebut baik yang menggunakan minyak goreng hasil
gorengan berkali-kali, mengoplos minyak goring, bahkan mencampurnya dengan
plastic dapat menyebabkan bertambahnya lemak trans dan kolesterol jahat dalam
makanan hasil penggorengan yang berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi.
4. Tanda-Tanda Penyimpangan Produk Pangan (fisik)
Terdapat beberapa tanda-tanda dari penyimpangan terhadap minyak
goreng tersebut. Pertama untuk minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,
secara alami akan berubah warna menjadi cokelat dan berbau tengik. Kedua ciri-
ciri minyak goreng oplosan adalah berbau tengik, berwarna lebih gelap dari
minyak goreng asli, terdapat endapan di dasar minyak (berasal dari tepung terigu),
serta timbul buih dan berasap saat dipanaskan. Keanehan di atas tidak ditemukan
pada minyak goreng asli yang sehat. Ketiga minyak goreng yang digunakan untuk
menggoreng yang dicampur dengan plastic membuat Gorengan bisa jadi lebih
laku keras karena renyah dan gurih, dan biasanya lebih keras dari normalnya, juga
terdapat noda putih. Mungkin kita perlu lebih berhati-hati dan lebih teliti karena
tidak semua penjual gorengan melakukan perbuatan kreatif yang membahayakan
itu.
Berdasarkan ketiga kasus penyelewengan diatas lemak trans cenderung
meningkat setara dengan kenaikan temperaturnya, selain itu lemak trans pada
minyak goreng oplos ataupun yang ditambah plastic membuat kandungan lemak
trans pada minyak goreng lebih berbahaya daripada minyak goreng yang
digunakan secara normal, karena bahan kimia yang terkandung dalam plastic
maupun oli mengandung bahan kimia yang bersifat karsinogenik jika dikonsumi.

5. Dampak Negatif Bagi Tubuh

Permenkes No. 30 Th 2013 mengatakan bahwa mengkonsumsi lemak total
lebih dari 67 gram per orang per hari dapat beresiko hipertensi, stroke diabetes
dan serangan jantung. Selain itu News-medical dalam halamannya menyebutkan
“the World Health Organization has tried to balance public health goals with a
practical level of trans fat consumption, recommending in 2003 that trans fats be
limited to less than 1% of overall energy intake.”, berdasarkan pernyatan tersebut
dapat kita pahami bahwa dalam setiap kali kita makan, lebih baik menkonsumsi
lemak trans kurang dari 1%. Dari kedua pernyataan tersebut dapat kita mengerti
betapa bahayanya mengkosumsi makanan yang mengandung lemak trans secara
berlebihan.
 Berdasarkan penelitian epideminologi telah menunjukan bahwa TFA
merupakan faktor resiko paling penting pada PJK. Konsumsi TFA menimbulkan
pengaruh negative karena menaikkan kadar LDL, sama seperti pengaruh dari
assam lemak jenuh. Akan tetapi disamping menaikkan LDL, TFA juga menurunkan
HDL sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar HDL
(Sundram, et al., 1997; Chandrasekharan and Basirun, 2000; Wardlaw and Kessel,
2002). Jadi pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh, efek negative
dari TFA dapat menjadi lebih dua kali lipat atau lebih daripada pengaruh asam
lamak jenuh atau kolesterol yang tinggi (Ovesen, et al., 1998; Subbaiah, et al.,
1998). Misalnya setiap kenaikan 5% asupan energy dari asam lemak jenuh akan
menaikkan resiko PJK sebesar 17%, sedangkan setiap kenaikan 2% selanjutnya
asupan energy dari TFA akan meningkatkan resiko 93% (Wardlaw and Kessel,
2002). Mekanisme TFA menurunkan HDL ialah dengan menghambat aktifitas
lecithin cholesterol acyl transferase (LCAT). Ratio dari LDL/HDL merupakan
peramal dan faktor resiko PJK yang lebih relevan dibandingkan dengan faktor
resiko lainnya seperti kadar total kolesterol tinggi; makin besar ratio LDL/HDL
diatas nilai ideal 4 (empat) makin besar resiko PJK (Silalahi,2002).
Asupan TFA yang tinggi juga akan mempengaruhi dan mengganggu
metabolism asam lemak omega-3 yang sangat diperlukan dan berfungsi dalam
otakdan pengelihatan dan asupan TFA selama kehamilan diduga juga akan
mengganggu metabolism asam lemak esensial sehingga dengan demikian akan
mempengaruhi perkembangan janin (Wardlaw and kessel,2002). Oleh karena itu,
asupan lemak dengan kandungan TFA yang tinggi bagi anak-anak terutama
margarine tidak dianjurkan. Kandungan TFA yang rendah di dalam margarine
lunak (soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih
lebih beik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh.
Dalam apa yang disebut studi EURAMIC berasal dari tahun 1997,
hubungan antara kadar asam lemak trans dalam jaringan adiposa dan kejadian
kanker payudara, prostat, dan usus besar diteliti pada populasi Eropa dengan
perbedaan luas dalam tingkat diet asam lemak trans. Sebuah asosiasi positif
ditemukan antara asupan asam lemak trans dan kejadian kanker payudara dan usus
besar.
Sebuah studi kecil mengenai hubungan antara prognosis untuk kanker
payudara dan tingkat jaringan adiposa asam lemak trans menunjukkan hubungan
negatif antara asam lemak trans dan kejadian metastasis kelenjar getah bening tetapi
penelitian tidak mengungkapkan hubungan antara lemak trans asam dan
kelangsungan hidup. Dalam sebuah studi kasus kontrol polip di usus besar dan
asupan asam lemak trans yang dilakukan di sekitar 500 subyek indeks dan 500
kontrol, tidak ada hubungan yang ditemukan antara asupan dilaporkan sendiri asam
lemak trans dan kejadian kondisi ini, yang merupakan predisposisi usus kanker. 31
Dalam studi kasus kontrol lain menyelidiki hubungan antara asam lemak trans dan
kanker usus besar pada tahun 2000 dan 2000 pasien kontrol, tanda-tanda
peningkatan risiko kanker yang berhubungan dengan asupan asam lemak trans
dalam sub kelompok pasien ini ditemukan. Dalam Cohort Study Belanda Diet
dan Kanker, yang terdiri 941 kasus kanker payudara, yang lemah, hubungan positif
antara asupan CLA (conjugated linoleic acid) dan kejadian kanker payudara
ditemukan dari penggunaan data dari studi TransFair. Dalam laporan Dewan Gizi
Denmark dari tahun 1994, disimpulkan bahwa tidak ada bukti
bahwa tingkat diet asam lemak trans memiliki efek karsinogenik.3

6. Deteksi Sederhana
Untuk mendeteksi adanya lemak trans dalam bahan makanan secara
sederhana tidak begitu sulit juga tidak begitu mudah, dikarenakan lemak trans
pada umumnya berbentuk semi padat. Sedangkan lemak trans yang terdapat
dalam makanan dapat kita amati dengan panca indera kita, amati ketika penjual
gorengan sedang menggoreng dagangannya, Jika terlihat minyak mengeluarkan
busa yang terlalu banyak, dicurigai bahwa minyak tersebut telah rusak dan
kurang layak dipakai. Demi kesehatan, pemakaian minyak goring diharapkan
tidak lebih dari empat kali periode penggorengan. Jika warna minyak sudah

3
Steen Stender and Jørn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health Fourth
edition, (Danish:The Danish Nutrition Council, 2003 ), hlm.30-31

Ahmad Ali Irfan Ardiansyah Page

1010
terlihat kehitaman, menjadi kental dan timbul banyak buih ketika dipanaskan
kembali sebaiknya minyak tersebut tidak digunakan kembali.

Ahmad Ali Irfan Ardiansyah Page

1111
 Daftar Pustaka

Jdih.pom. (2013, 2 November ). Peraturan Mentri Permenkes No. 30 Th. 2013.

diperoleh 2 November 2013, dari
http://jdih.pom.go.id/produk/PERATURAN%20MENTERI/permenkes%2
0No.%2030%20Th%202013%20Gula%20Garam%20Lemak.pdf
Chem.itb. (2011, 4 Maret), Di Balik Jajanan Anda…, diperoleh 2 November
2013, dari
http://www.chem.itb.ac.id/index.php?option=com_content&view=article&catid
=1:news&id=47:gorengan&lang=in&Itemid=
Tampubolon. Sanggam Dera Rosa dan. Silalahi. Jansen., 2002, Trans Fatty Acids
in Foods and Their Effects on Human Health, Jurnal, Teknol, dan Industri
Pangan, [internet], [diunduh 2013 November 2];13(2)184-188, tersedia
pada:
http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/pdf/Jurnal_PATPI/vol_XIII_n
o_2_2002/Pdf_dan_doc/vol_XIII_no_2_2002_hal_184.pdf
Kapitan. Origenes B., 2013, ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS
(TRANS FAT) DALAM MINYAK BEKAS PENGGORENGAN
JAJANAN DI PINGGIR JALAN KOTA KUPANG, Jurnal Kimiaterapan,
[internet], [diunduh 2013 November 2]; 1(1)17-31, tersedia pada:
http://www.kimiaterapan.com/Idkimiaterapan-0003.pdf
News-medical. (N/A), Trans Fat Nutritional Guidelines, diperoleh 3 November
2013, dari http://www.news-medical.net/health/Trans-Fat-Nutritional-
Guidelines.aspx
The Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2007, Update on trans fatty
acids and health, United Kingdom: TSO, diperoleh 28 September 2013,
dari http://www.sacn.gov.uk/pdfs/sacn_trans_fatty_acids_report.pdf
Steen Stender and Jørn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health
Fourth edition, Danish:The Danish Nutrition Council, 2003, diperoleh 28
September 2013, dari
http://www.sst.dk/publ/mer/2003/The_influence_of_trans_fatty_acids_on_
health-fourth_edition2003.pdf
Unilever. (N/A), sustainable living improving nutrition, diperoleh 4 November
2013, dari http://www.unilever.co.id/id/sustainable-living/improvingnutrition/

Ahmad Ali Irfan Ardiansyah Page

1212
View publication stats