ACEITE DE OLIVA

DEFINICIÓN
Las características del aceite de oliva virgen varían según una multitud de factores como la
variedad del olivo, la composición del suelo, la orientación y la orografía del terreno, el clima
en el que se ha desarrollado el fruto, el punto de maduración de las olivas en el momento de su
recolección, el método de recolección, el transporte, la molienda, el batido, la extracción, el
almacenamiento, el embotellado, el tiempo en los diferentes procesos, las temperaturas a las que
se somete el aceite y muchas más que hacen que su aroma, color, sabor, afrutamiento, frescura,
fragancia, dulzor y otras características del aceite de oliva varíen dando lugar a complejísimas
sensaciones olfativas y gustativas que hacen que cada aceite sea diferente y especial.

El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente y dispone de unas características muy

complejas y diferentes por lo que hablar de calidad en valor absoluto es imposible al entrar en
juego criterios que hacen que un aceite sea más adecuado que otro según el uso que se le vaya a
dar al tener distintas cualidades culinarias, nutricionales, terapéuticas, etc. y entrar factores
subjetivos como el gusto, el aroma y el color.

CARACTERÍSTICAS O PARÁMETROS QUÍMICOS DEL ACEITE DE OLIVA

Índice de Acidez (IA): Esta característica del aceite de oliva mide el contenido de ácidos grasos
libres presentes en el aceite (que no forman parte de ningún compuesto lipídico), expresados en
ácido oleico (%). Por lo tanto, la acidez, es un parámetro negativo para su empleo en la
alimentación a partir de ciertos límites, no siendo aptos para el consumo humano a partir de 2
gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Entre más elevado sea el índice peor será
el aceite en términos de calidad ya que su aroma y sabor habrán sufrido alteraciones cada vez
mayores. Por lo que este índice indica una característica muy importante de calidad, pero hay
que saber interpretarla en su conjunto. Grados de acidez próximos a 0,1º indican un estado y
manipulación correcta de los frutos.

Índice de peróxidos (IP): El índice de peróxido es la característica del aceite de oliva que
indica la cantidad de oxígeno activo que contiene el aceite de oliva proporcionando información
sobre el riesgo de oxidación y su estado de conservación, por lo tanto, determina el estado de
oxidación primaria de un aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio.

Las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire formándose diversos
compuestos entre los que se encuentran los peróxidos, que se consideran los primeros productos
de la oxidación.

Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés
nutricional como es la vitamina E, y se mide en miliequivalentes (m.e.q.) de oxígeno activo por
kg. Su límite para el consumo humano es de 20.

Composición de los ácidos grasos: Otro valor para comprobar la pureza es la composición de
los ácidos grasos del aceite de oliva ya que aunque tienen los mismos que los aceites de semilla
la proporción es diferente. A modo general sabemos que el aceite de oliva tiene como ácido
graso principal el ácido oleico (18:1, 18 átomos de carbono con un enlace doble) y en el aceite
proveniente de semillas el ácido graso principal es el linoléico (18:2, 18 átomos de carbono y
dos enlaces dobles). Como dichos ácidos grasos varían según la fisiología de la planta que los
haya producido, existiendo gran variación en estos dos ácidos principales (oleico y linoléico)
sólo se ha establecido por normativa límites para los ácidos grasos cuyo porcentaje es mejor
siendo un 0,9% para el linolénico, 0,2% para el lignocérico, 0,06% para el araquídico, 0,05%
para el mirístico, 0,04% para el eicosenoico y 0,02% para el behénico.
La humedad y las sustancias volátiles: Este índice indica la cantidad de humedad y sustancias
volátiles que contiene el aceite de oliva y que favorecen su enranciamiento, siendo el valor más
elevado aceptado un 0,15%.

Organolépticas

Las características organolépticas del aceite de oliva son de vital importancia para el
consumidor ya que son las que puede percibir directamente con una cata del mismo. No todas
las personas pueden diferenciar ciertos matices de su color, olor o sabor, por lo que son en los
paneles de cata donde reciben su puntuación organoléptica (PO).

 Color: esta propiedad varía fundamentalmente según la variedad de las olivas y la

maduración del fruto, siendo su color más verdoso para aceites cuya recolección se ha
realizado antes de la maduración del fruto y amarillos dorados para aceites de olivas
recogidas con el fruto muy maduro. Esta variedad de colores que va desde el verde
oscuro al dorado no implica una mayor o menor calidad, sino que indica matices que
seguramente tendrá el aceite.
 Sabor: esta propiedad es de suma importancia considerándose ciertos atributos positivos
o negativos por los paneles de cata profesionales. Principalmente son los siguientes:
o Atributos positivos: Frutado (verde o maduro), picante y amargo.
o Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura,
avinado-avinagrado/Ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado,
lubricante, heno-madera, basto, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano,
pepino, madera húmeda.

Es de vital importancia que todos los atributos positivos guarden equilibrio entre ellos no
predominando excesivamente ninguno de ellos, ya que puede considerarse negativamente por
los paneles de cata.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Existen muchos factores que inciden directamente en la calidad de los aceites, dando lugar a
diferentes tipos de aceite de oliva con extraordinarios y distintos sabores, aromas, colores,
acidez, etc. Por este motivo y para llegar a un consenso que facilite a los consumidores disponer
de información sobre la calidad de este producto se han desarrollado diferentes legislaciones
que la regulan habiendo un organismo internacional dedicado a este fin, el Consejo Oleícola
Internacional , que engloba como miembros los siguientes países y regiones:Albania, Argelia,
Argentina, Egipto, Irak, Irán, Israel, Jordania, Líbano,Libia, Marruecos, Montenegro, Siria,
Túnez, Turquía, Unión Europea y Uruguay.Como podemos apreciar Estados Unidos no forma
parte de este grupo teniendo unas clasificaciones propias del aceite de oliva que indicaremos a
continuación.

El Conveniode Naciones Unidas sobre aceite de oliva indica que el aceite de oliva virgenes
aquel que se obtiene del fruto del olivo únicamente por procedimientosmecánicos u otros
procedimientos físicos aplicados en condiciones,especialmente térmicas, que no produzcan la
alteración del producto, y que nohayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugacióny el filtrado.

Sin embargo, aún cumpliendo con esta definición, se pueden encontrar distintascalidades de
producto que resultan de los diferentes procesos extractivos y lascaracterísticas de los frutos
utilizados.
Los Aceites de Oliva pueden clasificarse atendiendo a múltiples criterios. La clasificación más
común es la que aparece etiquetada en los envases de Aceite comercial para consumo, aunque
esta clasificación no es demasiado clara y lleva a confusión a los consumidores en la elección
del Aceite. El Aceite de Oliva Virgen Extra es el de más calidad, cualidades culinarias y
alimentarias y beneficios para la salud.
Aceite de Oliva hay de múltiples variedades y calidades y no siempre queda claro como
identificarlos por la nomenclatura o las cualidades descritas en el etiquetado del envase.

Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, calidad, grado de
acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor, olor, color.

La primera aproximación a los tipos de Aceite de Oliva será desde el punto de vista de la
comercialización. Dicho de otra forma, los aceites que podemos encontrar en nuestro lugar
habitual de compra serán los siguientes:

 Aceite de Oliva Virgen Extra

 Aceite de Oliva Virgen
 Aceite de Oliva
 Aceite de Orujo de Oliva
Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas
en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas
todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de
aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas
características sensoriales agradables e identificables.

El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni
conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor
del 2%.

El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser
resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de
refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo
de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este
aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo
refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

TECNOLOGÍAS PARA LA EXTRACCIÓN

TRADICIONAL
Molienda Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de
piedra Molinos típicos de molienda de aceituna.
Batido La pasta obtenida es agitada lentamente, este proceso consiste en que unas palas
mueven continuamente la pasta en unos recipientes semicilíndricos o semiesféricos. La
duración del batido es de aproximadamente 10-20 minutos.
Prensado La extracción por presión, se basa en el principio que cuando se aplastan las
aceitunas (prensado) se libera la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite),
separándose de la fase sólida; proceso de extracción dura alrededor de 1-1,5 horas.
 Decantación Con el prensado de la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene
aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se escapan en la
prensa. Mediante reposo se logra separar al aceite del agua, por diferencias de densidades.

MODERNA
TECNOLOGÍA DE TRES FASES
Molienda Lo más habitual en sistemas continuos es el uso de molinos metálicos
(Martillo, dientes, discos, cilíndricos o de rodillos) para triturar la aceituna, cuya ventaja
es que se puede regular el tamaño de partícula.
Batido El batido tiene como objetivo romper las posibles emulsiones entre el aceite y el
agua, por efecto de la molienda, además de aumentar el tamaño de las gotas de aceite; la
temperatura de trabajo es ligeramente superior a la ambiente, 30-35ºC, por tiempos no
menores a una hora, los equipos son enchaquetados que facilitan la regulación de la
temperatura.
Centrifugación de la pasta Las fases líquidas se separan de las sólidas mediante la
aplicación de fuerzas centrífugas que aumentan las diferencias entre las densidades aceite,
agua y otros sólidos. Entre las ventajas que ofrece este sistema es que las máquinas
ocupan poco espacio, el proceso es semi continuo y automatizado (menor mano de obra
que no necesariamente es de interés para nuestra realidad), el aceite es de mejor calidad
que el obtenido por prensas.
Centrifugación de los líquidos Del decanter pasa a la centrífuga vertical que permitirá
separar el aceite que acompaña a la fase acuosa, y por adición de agua se retira parte de la
humedad y se limpia el aceite de la fase oleosa.
TECNOLOGÍA DE DOS FASES
Surgieron con la finalidad de reducir la cantidad de agua que requieren los equipos de tres
fases.
Centrifugación de la pasta. La fuerza centrífuga hace que aumente la diferencia entre
las densidades específicas del aceite y el alperujo, se utiliza un decantador centrífugo
horizontal similar al empleado en el sistema de tres fases.Como quiera que la fase oleosa
que sale del decantador puede arrastrar partículas sólidas, es conveniente disponer a la
salida del aceite un tamiz vibratorio para separar los pequeños trozos de pulpa o hueso.
Centrifugación de los líquidos. La fase oleosa es centrifugada, se utilizan centrifugas de
platos, para optimizar se adiciona agua (único vertido que se genera en el proceso de
extracción del aceite) al aceite para lavarlo y retirar parte de la humedad que traía del
decantador La tecnología de dos fases tiene un rendimiento mayor que el de tres fases, no
se añade agua a la pasta y se evita la formación de emulsiones aceite/agua, evitan la
contaminación ambiental, la calidad del aceite es superior a los obtenidos con otras
tecnologías debido a la gran cantidad de poli fenoles o di fenoles, y el acetite tiene mayor
estabilidad en el tiempo.
RESIDUOS DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
ALPECHÍN

El Alpechín es un líquido oscuro, de color negro, que tiene un olor muy desagradable.
Se trata de la mezcla del agua que es usada para lavar las aceitunas y del agua que las
propias aceitunas tienen. Por lo que se compone de un 83% de agua, así como de un
15% de materia orgánica y finalmente, de un 1% de minerales. Cuenta con un sabor
bastante amargo y su aspecto es brillante.

Entre sus características principales destacamos las siguientes:

 Su PH cuenta con un valor bajo que se sitúa en el número 5.

 Cuenta con un alto nivel de azúcares.
 Entre los minerales destacamos tanto el fósforo como el magnesio y nitrógeno.

Se trata de un producto que es bastante contaminante.

ORUJO

Cuando a la aceituna ya se le extrae todo el aceite, quedará en forma de pasta. Dicha

pasta estará formada por el resto de lo que es la pulpa y el hueso. Por lo que lo
resultante es un residuo de nombre orujo. Gracias a este orujo nos podemos encontrar
con tres elaboraciones diferentes:

 El orujo bruto que se llega a realizar con disolventes, aunque luego se retiran. Tiene una
acidez de 2º, lo que no está indicado para el consumo humano.
 El orujo refinado parte del primero pero a través de un proceso de refinamiento, como
su nombre indica. La acidez es del 0.5º y tiene la misma peculiaridad que el anterior, ya
que no está destinado para el consumo.
 El orujo de oliva se consigue a través de la combinación del refinado con aceites de tipo
virgen. La acidez del mismo es de 1,5º y es de mayor calidad.

Dentro de las propiedades físicas del orujo nos encontramos con su densidad. Por lo que si
hablamos de la densidad real del mismo, estaremos ante una cifra de 1,50 g/cm3. Mientras que
también dispone de una densidad llamada aparente que tiene la misma medición pero una cifra
de 0,316.

ALPERUJO

Se trata de un subproducto obtenido del centrifugado de la aceituna mientras se está obteniendo

el aceite en almazara. Su composición viene dada de partes de la aceituna pero también con
restos del aceite de la misma. Cuenta con una parte más sólida que será el orujo y otra un tanto
más líquida que es el alpechín. Entre sus propiedades destaca un alto contenido de agua del
56%. Además, cuenta con un PH de 5,4 y ácido. También la materia orgánica es protagonista ya
que se eleva con un 91%.

ALMACENAMIENTO
Una vez clasificado el aceite de oliva se procede a su almacenamiento en bodegas de la
almazara. Esta bodega contendrá los depósitos o trujales, de material inerte, en los que deberá
permanecer el aceite de oliva hasta se embotellamiento o venta a granel. Estas bodegas deben
estar poco iluminadas y mantener una temperatura uniforme entre 15º y 18º que permita la
maduración del aceite sin favorecer los procesos de oxidación.

ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA DEL ACEITE DE OLIVA ELABORADO

El envasado, aunque no es un proceso de obtención del aceite de oliva en sí, se considera un
proceso de elaboración del mismo. Esto es debido a que consideramos que es una de las fases
más importantes dentro de todo el proceso, ya que será la forma en la que llegará al consumidor.
Para este proceso debe tenerse especial atención a la limpieza y desinfección de todos los
materiales que intervienen en el proceso y con los que el aceite pueda tener algún contacto o
reacción, desde tuberías hasta la propia higiene de los operarios. Además se deberá cuidar
sobremanera las condiciones ambientales de la sala de llenado desde el aireado y la iluminación
a la temperatura ya que cualquier factor puede influir en la calidad y características de los
aceites de oliva.

Normalmente antes de envasar se procede a un filtrado previo para evitar que se puedan formar
posos en los envases. Este filtrado consiste en el paso del aceite de oliva por un tejido poroso
que permita el paso del aceite e impida el de las sustancias o partículas no deseadas que
contiene el aceite. También se le puede someter a un proceso de abrillantado para eliminar las
trazas de humedad que contenga el aceite de oliva.

El consumidor debe saber que las solidificaciones que aparecen en algunas ocasiones cuando
conservamos el aceite de oliva virgen a bajas temperatura se deben a la solidificación de la
margarina y no a mezclas o malas calidades, al no realizarse en los aceites de oliva vírgenes una
filtración en fría antes del abrillantado.

El aceite de oliva se conserva mejor en sitios frescos, alejados de las fuentes de calor, con los
envases estancos, de gran capacidad, opacos y de materiales inertes, siendo el envase más
utilizado el de cristal para las bajas capacidades y el plástico para los envases mayores, aunque
estos no son los más adecuados, sino los más económicos.