Penyuluhan Hygiene PDF
Penyuluhan Hygiene PDF
Riyan Ningsih 1
Abstract
Food is a basic necessity for human life . Cases of food poisoning and infectious diseases
because the food is likely to increase . Children often become victims of the disease . One
reason is because they do not pay attention to personal hygiene and the environment in
the process of food management . This study analyzes the level of objective knowledge ,
sanitary hygiene practices of food and drinks before and after are educated and know the
quality of the food is microbiologically. The pre- experimental type of research one group pre
test - post test design . Its population is around the food vendors peddling food as many as
24 people . Total sampling techniques sampling . Intake interview and observation data by
using questionnaires and microbiological examination of foods . Analysis of the data used
by univariate and bivariate . The results showed the majority of respondents male sex 58.3
% to 33.3 % high school education level . Sanitation facilities in nearby trade most qualified
. There are differences in knowledge , food sanitation and hygiene practices drinks before
and after counseling ( P < α ) , There is no corellation between knowledge , hygiene practices
with the microbiological quality of food before and after counseling. laboratory test results
bacteria E. coli as much as 4.17 % .
© 2014 Universitas Negeri Semarang
Alamat korespondensi: ISSN 1858-1196
Jl. Sambeliung, Gn. Kelua Samarinda
E-mail : riyan_ningsih@yahoo.com
Suhat, Ruyatul Hasanah / KEMAS 10 (1) (2014) 64 - 72
65
Suhat, Ruyatul Hasanah / KEMAS 10 (1) (2014) 64 - 72
pedagang jajanan sebelum dan sesudah diberi ing digemari anak sekolah serta berpotensi
penyuluhan terhadap kualitas makanan yang terkontaminasi bakteri E.coli seperti makanan
dijajakan di lingkungan SDN favorit kota sa- berprotein tinggi. Pengambilan data dilaku-
marinda tahun 2012. Secara khusus mengeta- kan dengan wawancara dan observasi dengan
hui tingkat pengetahuan pedagang makanan menggunakan kuesioner serta pengukuran
jajanan mengenai (bahan baku makanan, tem- kualitas makanan dengan pemeriksaan sampel
pat penyimpanan makanan, cara pengolahan makanan secara mikrobioligis diperiksakan
makanan, cara pengangkutan, cara penyajian di laboratorium kesehatan Kota Samarinda.
makanan dan penyimpanan makanan) bahan Variabel penelitian meliputi variabel bebas
tambahan pangan yang diijinkan dan yang di- yaitu pengetahuan dan praktik hygiene sani-
larang sebelum dan sesudah diberi penyuluhan. tasi makanan dan minuman sebelum dan sesu-
Mengetahui praktik hygiene sanitasi makanan dah penyuluhan, variabel terikat yaitu kualitas
dan minuman pada pedagang jajanan sebelum makanan secara mikrobiologis Analisis data
dan sesudah diberi penyuluhan. Mengetahui yang digunakan dengan univariat untuk men-
fasilitas sanitasi disekitar tempat berdagang jelaskan atau mendiskripsikan masing-masing
makanan jajanan. Mengetahui kualitas ma- variabel baik variabel terikat maupun variabel
kanan secara mikrobiologis yang dijajakan bebas, dan bivariat dengan uji statistik t Paired,
pedagang makanan jajanan di lingkungan SDN Mc Nemar, korelasi Product Moment Pearson
favorit kota samarinda tahun 2012. dan Tau Kendall dengan α 5 %.
Usia responden reratanya 38,04 tahun kap dapat dilihat pada tabel berikut :
dengan lama berdagang paling lama 20 ta- Dari tabel 2 hampir seluruhnya re-
hun dan penghasilan terendah tertinggi Rp. sponden tidak pernah ikut penyuluhan men-
13.000.000,- Skor pengetahuan sebelum peny- genai hygiene sanitasi makanan dan minuman
uluhan 45,42 sesudah penyuluhan 70,63, Skor sebanyak 87,5 %, sebagian besar bahan ma-
praktik hygiene sebelum penyuluhan 64,58 kanan yang dijajakan berasal dari pasar tradi-
sesudah penyuluhan 74,58 sional sebanyak 70,8% dan sebagian besar ma-
Berikut ini hasil wawancara dan ob- kanan yang dijajakan diolah sendiri sebanyak
servasi langsung di lapangan mengenai pernah 62,5 %.
mengikuti penyuluhan, asal bahan makanan Berdasarkan hasil observasi di lapangan
dan pengolahan makanan jajanan secara leng- fasilitas sanitasi disekitar tempat berdagang
Tabel 2. Responden Yang Pernah Mengikuti Penyuluhan, Asal Bahan Makanan dan Pengolahan
Makanan
No Variabel n %
1 Responden yang pernah ikut penyuluhan
Ya 3 12,5
Tidak 21 87,5
Jumlah 24 100,0
2 Asal bahan makanan yang diolah
Pasar tradisional 17 70,8
Supermarket 1 4,2
Kebun sendiri 1 4,2
Lainnya : agen 5 20,8
Jumlah 24 100.0
3 Makanan Jajanan diolah sendiri
a.Ya 15 62,5
b. Tidak 9 37,5
Jumlah 24 100,0
Sumber: Data primer
Tabel 4. Distribusi Responden Menurut Tingkat Praktik Hygiene Sanitasi Makanan dan Minu-
man di SDN Favorit Tahun 2012
No Praktik Hygiene Responden Sebelum Penyuluhan Sesudah Penyuluhan
n % n %
1 Baik 14 58,3 13 54,2
2 Kurang 10 41,7 11 45,8
Jumlah 24 100,0 24 100,0
Sumber: Data primer
67
Suhat, Ruyatul Hasanah / KEMAS 10 (1) (2014) 64 - 72
tingkat pendidikan penjamah makanan dengan hun sehingga rentang datanya jauh. Dari hasil
kebersihan penjamah makanan. Penelitian lain wawancara sebagian besar mempunyai masa
mendapatkan ada hubungan antara kebersihan kerja 1-5 sebanyak 54,2 %. Hasil penelitian ini
dengan pendidikan, terutama setelah mencapai agak berbeda dari penelitian Marsaulina (2004)
tingkat SMP (Agustin,2008). dimana sebagian besar (56%) responden telah
Berdasarkan jenis kelamin sebagian be- bekerja sebagai penjamah makanan kurang
sar laki-laki 58,3 %. Hasil penelitian ini agak dari 2 (dua) tahun. Penelitian ini juga meng-
berbeda dari hasil penelitian sebelumnya, di- kaitkan masa kerja dengan pengetahuan pen-
mana jumlah pedagang laki-laki lebih sedikit jamah makanan. Mulai pengalaman kerja 1
dibandingkan responden perempuan. Peneli- (satu) tahun ke atas, proporsi pengetahuan ke
tian ini hampir sama dengan penelitian Agus- arah baik makin meningkat, terlebih lagi pada
tina di Palembang (2009) menunjukkan sebagi- pengalaman kerja di atas 2 (dua) tahun. Den-
an besar responden berjenis kelamin laki-laki. gan demikian dapat disimpulkan, hubungan
Penelitian lainnya mengaitkan perbedaan per- pengetahuan dan pengalaman kerja bermakna
ilaku seseorang berdasarkan karakteristik jenis setelah mencapai 1 (satu) tahun atau lebih.
kelamin. Survei terhadap keamanan makan Penelitian ini hampir sama dengan penelitian
melalui telepon dan observasi di Amerika Seri- yang dilakukan Agustina (2009) menunjukkan
kat yang melibatkan 7.000 dan 2.130 penduduk. sebagian besar responden telah bekerja antara
Survei ini mengungkap adanya perbedaan 1-10 tahun 47,8 % dan hanya 8,7 % telah bek-
antara pria dan wanita dalam hal mencuci erja selama 20 tahun keatas.
tangan. Di semua kota besar di tempat survei Lokasi sebagian besar sebanyak 17 ped-
dilakukan, kaum wanita lebih sering mencuci agang (70,83%) tidak memenuhi syarat karena
tangannya daripada pria yaitu masing-masing tempat menjajakan dekat dengan jalan raya
sebesar 74% dan 61% (Djaja, 2008). terletak dekat dengan sumber pencemar sepeti
Berdasarkan masa kerja (lama berda- debu, asap dan cemaran lainnya dengan jarak
gang) distribusi data tidak normal hal ini ka- kurang dari 100 m. Hal ini memungkinkan
rena ada pedagang yang sudah bekerja selama makanan yang dijajakan terkontaminasi dari
20 tahun dan yang paling kecil hanya satu ta- sumber pencemar tersebut sebaiknya penjual
69
Suhat, Ruyatul Hasanah / KEMAS 10 (1) (2014) 64 - 72
makanan mencari lokasi minimal 100 m dari pada waktu makanan disimpan, dan pada
sumber pencemar, kondisi makanannya dalam waktu disajikan.
kondisi tertutup.
Fasilitas sanitasi disekitar tempat berda- Faktor-faktor yang mempengaruhi tum-
gang makanan jajanan ada sarana air bersih buh kembang bakteri yaitu temperatur yang
dari sumber PDAM sebanyak 79,2%, ada tem- sesuai untuk tumbuhnya bakteri yang menim-
pat sampah 66,7% memenuhi syarat seban- bulkan penyakit (pathogen) secara cepat ialah
yak 25%, ada saluran pembuangan air limbah pada suhu 100C – 600C, dengan merebus atau
91,7% memenuhi syarat sebanyak 59,09%. memanaskan sampai mendidih selama be-
Dari fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi berapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk
syarat dapat menyebabkan terjadinya tempat memusnahkan toksinnya yang tahan panas
perkembangbiakan vektor penyakit yang dapat tinggi harus dipanaskan pada suhu 1200C, me-
menularkan penyakit melalui makanan. nyimpan makanan pada suhu rendah (mini-
Terdapatnya bakteri E. coli pada sampel mal 70C) bukan berarti akan mati, melainkan
makanan jajanan setelah diberi penyuluhan hanya membuat bakteri tersebut non katif bila
pada salah satu pedagang makanan pentol ba- temperatur yang diperlukan untuk tumbuhnya
kar penyajiaannya dengan ditambahkan den- bakteri tersebut memungkinkan akan aktif
gan sambal kacang. Hal ini dimungkinkan ka- kembali, dalam pertumbuhannya bakteri me-
rena dari sambal kacangnya yang berair karena merlukan air, oleh karena itu bahan makanan
indikasi dari pencemaran bakteri E.coli meru- yang mengandung cairan lebih cepat busuk
pakan parameter pencemaran tinja. Kontami- dibandingkan dengan bahan makanan atau
nasi ini diperoleh dari air berasal dari sambal minuman kering, setiap 20 menit bakteri akan
kacang dimungkinkan dari sambal sisa kema- berkembang oleh karena itu dalam jangka 5-6
rin yang dicampur dengan sambal yang dibuat jam berjuta-juta bakteri akan tumbuh. Ber-
hari pemeriksaan sehingga terjadi kontaminasi dasarkan faktor-faktor diatas maka bila ingin
silang dari makanan antara makanan sisa ke- menyimpan makanan harus menghindari situ-
marin dengan yang baru. Jika dari pentol ba- asi dan kondisi yang memungkinkan untuk
karnya sudah mengalami pemanasan sehingga berkembangnya bakteri secara baik. Adanya
kuman diharapkan bisa mati melalui proses makanan jajanan yang mengandung bakteri E.
pembakaran tersebut. Dengan adanya sampel coli menunjukkan kualitas makanan tersebut
makanan jajanan yang terdapat E. coli seban- belum memenuhi persyaratan yang diberikan
yak 30 pergram sampel makanan sehingga Departemen Kesehatan RI. Kondisi demikian
makanan tersebut tidak memenuhi syarat. Se- dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti
hingga yang berisiko sakit sebanyak 2123 siswa diare, tifus dan sebagainya. Meskipun belum
ditambah lagi guru dan orang tua murid yang ada laporan tentang kejadian luar biasa (out-
mengantarkan juga mengkonsumsi makanan break), kondisi ini perlu mendapat perhatian
jajanan tersebut. Karena makanan yang tidak berbagai pihak yang berwewenang mengingat
sehat merupakan penyebab penularan pen- jumlah siswa, guru, karyawan dan para pen-
yakit yang disebabkan karena makanan (food gantar yang dilayani oleh baik kantin maupun
borne diseases). Sesuai dengan Kepmenkes No pedagang makanan sama banyaknya.
1096/Menkes/ Per/VI/ 2011 standarnya E.coli 0 Test awal yang diberikan kepada peda-
pergram sampel makanan. Terdapatnya bakteri gang bertujuan untuk mengetahui tingkat
E. coli pada sampel makanan jajanan ada be- pengetahuan dan pemahaman mereka menge-
berapa faktor yang menyebabkan yaitu: nai kesehatan makanan dan minuman. Penye-
1.) Faktor yang mendukung berkembangnya hatan makanan dan minuman sangat penting
bakteri antara lain yaitu adanya makanan untuk menghindari terjadinya kontaminasi
yang diperlukan, tersedianya air dan tem- makanan dan penyakit yang diakibatkan oleh
peratur yang sesuai. makanan yang tidak sehat. Selain memberikan
2.) Kemungkinan masuknya bakteri kedalam kuesioner untuk mengukur tingkat pengeta-
makanan antara lain pada waktu makanan huan pedagang, penelitian ini juga melakukan
disiapkan, pada waktu makanan diolah, observasi. Observasi dilakukan sebanyak dua
70
Suhat, Ruyatul Hasanah / KEMAS 10 (1) (2014) 64 - 72
kali yaitu pada awal berbarengan dengan pem- dapat dianalisis karena hasilnya constant yaitu
berian pre tes dan pada akhir penelitian bersa- 0. Variabel pengetahuan dengan kualitas ma-
maan dengan pemberian post tes. Observasi kanan jajanan dilihat dari mikrobiologis di-
awal dan akhir penelitian menunjukkan seba- mana sesudah penyuluhan terdapat bakteri E.
gian besar responden (58,3%) telah mengikuti coli sehingga hubungan variabel tersebut sete-
proses pengolahan yang baik (Good Manufac- lah dianalisis tidak ada hubungan antara peng-
turing Product). etahuan sesudah penyuluhan dengan kualitas
Pengetahuan responden sebelum pe- makanan secara bakteriologis dengan p = 0,884
nyuluhan sebagian besar kurang pada per- (p>α). Hal ini disebabkan karena hanya satu
tanyaan mengenai perolehan bahan makanan dari dua puluh empat makanan jajanan yang
yang baik, bahan yang dikemas, peralatan diperiksa hanya (4,17%) saja yang mengand-
yang digunakan untuk mengolah makanan, ung bakteri E. coli sehingga secara signifikan
penyimpanan bahan makanan, cara penyajian tidak terdapat hubungan antara pengetahuan
makanan yang baik, definisi bahan tambahan dengan kualitas makanan secara mikrobiologis.
makanan dan efek bahan tambahan makanan. Berdasarkan pada hasil penelitian dari
Setahu mereka efeknya hanya bisa menyebab- 24 responden terdapat 58,3% responden yang
kan kanker padahal masih banyak efek yang hygiene perorangannya sudah baik dan terda-
lainnya antara lain dapat menimbulkan alergi pat 41,7% responden yang higiene perorangan-
dan juga bisa menyebabkan keracunan. nya kurang baik. Penelitian ini hampir sama
Kurangnya pengetahuan ini dimungkin- dengan penelitian yang dilaksanakan Agustina
kan karena selama ini masih banyak pedagang di Palembang (2009) menunjukkan sebagian
yang belum pernah mendapatkan penyuluhan besar responden 52,2% hygiene perseorangan-
mengenai hygiene sanitasi makanan dan minu- nya sudah baik. Berdasarkan pada Keputusan
man, karena hampir seluruhnya 87,5 % re- Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
sponden yang belum pernah mengikuti peny- 942/Menkes/SK/2003 terdapat beberapa per-
uluhan tentang hygiene sanitasi makanan dan syaratan yang harus dipenuhi penjamah ma-
minuman dan yang pernah mendapatkan pe- kanan jajanan yaitu pakaiannya bersih, tutup
nyuluhan hanya sebagian kecil saja yaitu 12, 5 mulut saat bersin, tidak mengunyah makanan
% dari petugas puskesmas setempat. Pengeta- saat mengolah makanan, menjaga kebersihan
huan responden sebelum penyuluhan yang su- kuku dan tidak menggunakan perhiasan.
dah baik adalah pada pertanyaan kondisi fisik Tidak adanya hubungan antara pengeta-
bahan makanan, tenaga pengolah makanan, huan sebelum penyuluhan dengan praktik se-
cara membawa dan menyajikan makanan yang belum penyuluhan . Pada tingkat pengetahuan
baik dan bahan tambahan makanan yang di- buruk perilakunya baik proporsinya sama
larang. (50%) dengan perilaku kurang. Pengetahuan
Terjadinya perbedaan pengetahuan kurang perilakunya baik sebanyak 63, 6 % dan
antara sebelum dengan sesudah penyuluhan pengetahuan cukup perilakunya baik sebanyak
karena semua pertanyaan yang diberikan dari 66,7 %. Begitu juga dengan hubungan antara
20 pertanyaan sesudah mengalami peningka- tingkat pengetahuan dengan praktik hygiene
tan walaupun prosentase kecil dimana rata-rata sesudah penyuluhan hasilnya hampir sama den-
peningkatan pengetahuan 67%. Hasil post tes gan sebelum penyuluhan. Hal ini menunjuk-
menunjukkan bahwa semua responden mulai kan bahwa pengetahuan yang meningkat tidak
paham mengenai proses menciptakan hygiene selalu diiringi peningkatan perilaku yang lebih
dan sanitasi makanan. Hal ini dipengaruhi oleh baik. Perilaku responden tentang hygiene dan
pemberian penyuluhan yaitu seminggu setelah sanitasi terkait dengan kesehatan makanan dan
pre tes dan meskipun penyuluhan tersebut di- minuman yang kurang misalnya merokok saat
berikan singkat. menjual makanan dan minuman. Perilaku ini
Variabel pengetahuan dengan kualitas tidak terkait dengan pengetahuan responden
makanan jajanan dilihat dari mikrobiologis , yang kurang, akan tetapi lebih banyak dipen-
sebelum penyuluhan tidak terdapat bakteri E. garuhi oleh “habit” atau kebiasaan. Kebiasaan
coli sehingga hubungan variabel tersebut tidak inilah yang lebih susah untuk diubah. Oleh ka-
71
Suhat, Ruyatul Hasanah / KEMAS 10 (1) (2014) 64 - 72
rena itu perlu dilakukan semacam pembinaan praktik hygiene sebelum dan sesudah penyulu-
kepada pedagang kaki lima tersebut. han dengan P < α. Tidak ada hubungan antara
Pada proses pendidikan (pembinaan) pengetahuan, praktik hygiene sebelum dan
terhadap pedagang, sangatlah sulit dan mem- sesudah penyuluhan dengan kualitas makanan
butuhkan banyak waktu, karena mereka sibuk secara mikrobiologis dengan P> α
berjualan sehingga pembinaan diberikan ke-
tika mereka sedang tidak ada pembeli. Setelah Daftar Pustaka
proses pembinaan, selanjutnya dilaksanakan
post tes dengan memberikan kuesioner seperti Agustin, T. E. 2008. Higiene Sanitasi dan E. Coli
pada pre tes sebelumnya. Materi pembinaan pada Nasi Tempe Penyet : Suatu Studi pada
Pedagang Kaki Lima di Karangmenjangan
adalah hal-hal yang diberikan pada kuesioner
Surabaya. Surabaya, Undergraduate Thesis
dan observasi, yang intinya bagaimana men- Airlangga University
golah bahan makanan yang baik untuk meng- Agustina, F., Pambayun, R., Febry,F. 2009. Higiene
hindari kontaminasi makanan dan mencipta- dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan
kan keamanan makanan. Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah
Pada hasil post tes juga didapatkan bah- Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun
wa semua responden masih belum mengeta- Palembang ( on line) dari http://uppm.fkm.
hui dengan baik mengenai BTM baik definisi, unsri.ac.id ( 15 Juli 2012)
dalam hal penggunaannya, jenis dan efek jika Aminah,S., Hidayah, N., 2004. Pengetahuan
Keamanan Pangan Penjual Makanan Jajanan
menggunakan BTM. Informasi tentang BTM
di Lingkungan Sekolah Kelurahan Wonodri
ini perlu diberikan secara khusus dan tidak bisa Kecamatan Semarang Selatan. Jurnal Litbang
diberikan dengan singkat apalagi dalam kead- Universitas Muhammadiyah Semarang (on
aan yang dibina sibuk berjualan. Pembinaan se- line)
baiknya diberikan kepada pedagang kaki lima BPOM. 2011. Laporan Tahunan. 2011. Balai Besar
dalam waktu beberapa hari dan pada tempat Pengawasan Obat dan Makanan Kota
pelatihan bukan pada tempat jualan pedagang. Samarinda.
Dinas Kesehatan Kota. 2011. Data Surveilance
Penutup Penyakit Potensial Wabah, Dinas Kesehatan
Kota Samarinda
Djaja, I Made. 2008, Kontaminasi E.Coli Pada
Berdasarkan hasil penelitian dan pem- Makanan Dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan
bahasan maka dapat ditarik kesimpulan Ting- Makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003.
kat pengetahuan pedagang sebelum peny- Makara Kesehatan 12 (1): 36- 41.
uluhan sebagian besar tingkat pengetahuan Dewi Susana, Budi Hartono. 2003. Pemantauan
kurang sebanyak 45,8% dengan rata-rata skor Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado
45 , sesudah penyuluhan tingkat pengetahuan- Di Lingkungan Kampus UI Depok, Melalui
nya sebagian besar cukup sebanyak 54,2% den- Pemeriksaan Bakteriologis. Jurnal Makara,
gan rata-rata skor 71. Praktik hygiene sanitasi Seri Kesehatan, 7 (1): 56-64
Gusman, 2007. Sikap dan Perilaku Penanggung
pedagang sebelum penyuluhan sebagian besar
Jawab Jasa Boga Kaitannya dengan
baik 58,3% dengan rata-rata skor 65, sesudah Kondisi Hygiene Sanitasi Jasa Boga di Kota
penyuluhan sebagian besar 54,2 % dengan rata- Yogyakarta. Jurnal JIK , 1 (4): 126-171
rata skor 75. Fasilitas sanitasi disekitar tempat I Nengah Sujaya dkk. 2009. Pembinaan Pedagang
berdagang makanan jajanan ada sarana air ber- Makanan Kaki Lima untuk Meningkatkan
sih dari sumber PDAM sebanyak 79,2%, ada Higiene dan Sanitasi Pengolahan dan
tempat sampah 66,7% memenuhi syarat seban- Penyediaan Makanan di desa Penatih,
yak 25%, ada saluran pembuangan air limbah Denpasar Timur. PS.IKM Universitas
91,7% memenuhi syarat sebanyak 59,09%. Udayana
Musfiroh.M dkk. 2014. Penyulha Terhadap Sikap
Kualitas makanan secara mikrobiologis yang
Ibu Dalam Memberikan Toilet Training Pada
dijajakan pedagang sebelum diberi penyuluhan Anak. Kemas, 9 (2): 157-166
tidak ada bakteri E. coli dan sesudah diberi pe- Zulaekah Siti. 2012. Pendidikan Gizi Dengan Media
nyuluhan ditemukan bakteri E. coli sebanyak Booklet Terhadap penegatuhan Gizi. Kemas,
4,17%. Ada perbedaan antara pengetahuan, 7 (2): 102-107.
72