BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui sifat-sifat dari karbohidrat dan menentukan waktu yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis karbohidrat (tepung beras).

1.2 Dasar Teori

1.2.1 Karbohidrat
Karbohidrat yang merupakan polimer alam (bio polimer) adalah
polisakarida. Polisakarida terbentuk dari monomer- monomer monosakarida
yang bergabung melalui ikatan kovalen berupa ikatan glikosida dalam reaksi
polimerisasi kondensasi.

Monosakarida + Monosakarida + . . . → Polisakarida + 𝐻2 𝑂

Karbohidrat biasanya digolongkan menjadi monosakarida,

oligosakarida, dan polisakarida. Penggolongan ini didasarkan pada reaksi
hidrolisisnya. Hidrolisis merupakan reaksi penguraian garam oleh air atau
areaksi ion – ion garam dengan air.
A. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana, tidak dapat
dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana dan molekul
monosakarida hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja. Rumus
umumya adalah (CH2O)n, dimana n adalah bilangan positif, umumnya
kurang dari 10. Berdasarkan gugus fungsional yang dikandungnya,
monosakarida digolongkan sebagai berikut :
a. Aldosa, yaitu monosakarida yang mempunyai gugus karbonil
aldehid (-CHO-).
b. Ketosa, yaitu monosakarida yang mempunyai gugus karbonil
keton (–CO-).
 Monosakarida juga dapat digolongkan berdasarkan jumlah atom
karbon (C) dalam molekulnya. Monosakarida paling kecil mengandung
3 atom karbon yang disebut (triosa), 4 atom C (tetrosa), 5 aom C
(pentosa), dan seterusnya.

B. Oligosakarida
Oligosakarida adalah kabohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi
dua sampai sepuluh monosakarida yang saling berikatan. Oligosakarida
yang banyak terdapat di alam yaitu disakarida. Disakarida tersusun atas
dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus –OH dengan
melepas molekul air. Adapun beberapa contoh dari oligosakarida antara
lain :
a. Sukrosa
Sukrosa dapat diperoleh dari batang tebu, madu, gula kelapa,
dan buah-buahan. Sukrosa tebentuk dari 1 molekul glukosa dan 1
molekul fruktosa. Ikatan antara fruktosa dalam sukrosa melibatkan
gugus hemiasetal glukosa dan gugus hemiketal fruktosa. Oleh
karena itu, sukrosa tidak mempunyai gugus pereduksi. Sukrosa
tidak mereduksi pereaksi fehling, benedict, dan tollens.
α – D – Glukosa + α – D – Fruktosa → Sukrosa + 𝐻2 𝑂

Gambar 1.1 Sturktur Sukrosa

 b. Maltosa
Maltosa terdiri dari dua molekul glukosa. Maltosa tidak
terdapat dalam keadaan bebas, tetapi dapat diperoleh dari hidrolisis
amilum dengan pengaruh enzim atau asam. Oleh karena salah satu
gugus pereduksi dalam maltosa masih bebas, maltosa tergolong
sebagai gula pereduksi.
α – D – Glukosa + α – D – Glukosa → Maltosa + 𝐻2 𝑂

Gambar 1.2 Struktur maltosa

c. Laktosa
Laktosa terdiri dari satu molekul glukosa dengan satu molekul
galaktosa. Laktosa terdapat dalam air susu hewan menyusui
(mamalia) dan air susu ibu. Seperti halnya maltosa, dalam molekul
laktosa terdapat gugus pereduksi bebas, sehingga laktosa tergolong
gula pereduksi.
β – D – Galaktosa + α – D – Gulukosa → Laktosa + 𝐻2 𝑂

C. Polisakarida
Polisakasida adalah karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi
banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan polimer alam
yang dibangun oleh unit-unit monosakarida yang digabungkan menjadi
rantai panjang melalui ikatan oksigen. Polisakarida dibentuk melalui
polimerisasi kondensasi. Polisakarida mempunyai rumus molekul
(𝐶6 𝐻10 𝑂5 )𝑛 .
Ada dua golongan polisakarida, yaitu homopolisakarida dan
heteropolisakarida. Homopolisakarida mengandung satu jenis
monomer, contoh pati dan glikogen. Heteropolisakarida mengandung
dua jenis monomer, contohnya kitin.
1.2.2 Uji Karbohidrat
A. Uji Molisch
Uji molisch adalah uji umum untuk karbohidrat walaupun
hasilnya bukan merupakan reaksi yang spesifik untuk karbohidrat. Uji
molisch bertujuan membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif.
Identifikasi karbohidrat oleh molisch didasarkan pada hidrolisis
karbohidrat oleh asam sulfat pekat yang menghasilkan monosakarida.
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisis menjadi
monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi atau
furfural atau hidroksi metal fural. Furfural dengan alfa neftol akan
berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna ungu,
kemudian warna ungu yang terbentuk cincin pada batas antara larutan
karbohidrat dengan asam sulfat.

B. Uji Seliwanoff
Uji Seliwanoff merupakan uji spesifik untuk karbohidrat
golongan ketosa. Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi
furfural lebih cepat dibandingkan monosakarida aldosa. Aldosa bereaksi
negatif pada uji ini dan membentuk senyawa kompleks berwarna
merah.

C. Uji Benedict
Gula reduksi dengan larutan benedict (campuran garam kupsi
sulfat, natrium sitrat, natrium karbonat) akan terjadi reaksi redoks dan
dihasilkan endapan berwarna merah dari koprooksida.
 O O
// //
R- C – H + CuO  𝐶𝑢2  + R – C – OH

D. Uji Fehling
Uji Fehling bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aldehid.
Larutan fehling itu ada dua komponen, yaitu fehling A (𝐶𝑢𝑆𝑂4 ) dan
fehling B (NaOH dan KNa tartarat). Larutan fehling yang terdiri dari
kupsi sulfat Na-K dan natrium hidroksida dengan gula reduksi
dipanaskan akan terbentuk endapan yang berwarna hijau, kuning-orange
atau merah tergantung gula reduksinya. Campuran fehling berwarna biru
yang mengandung kompleks ion 𝐶𝑢++ dalam suasana alkalis. Bila
ditambahkan aldehida dan dipanaskan maka ion 𝐶𝑢++ akan direduksi
menjadi bervalensi satu dan mengendap sebagai 𝐶𝑢2 𝑂 yang berwarna
merah.

O O
CH CH
(𝐶𝐻𝑂𝐻)4 + 2CuO (𝐶𝐻𝑂𝐻)4 + 𝐶𝑢2 𝑂
𝐶𝐻2 𝑂𝐻 𝐶𝐻2 𝑂𝐻
Glukosa) (asam glukonoat) (endapan merah bata)

E. Uji Iodin
Karbohidrat golongan polisakarida akan membentuk reaksi
dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada
jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru,
amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. Glikogen maupun
dextrin dengan iodin akan berwarna merah coklat.
O O
R – C – H + 𝐼2 + HCl R – C – OH + HI + 2𝐻2 𝑂
1.2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Reaksi Pada Karbohidrat
Dalam pengujian karbohidrat ini ada beberapa pengaruh yang
mempengaruhi dalam proses menghidrolisis polisakarida, antara lain:
A. Massa
Pada pengujian polisakarida massa yang digunakan sangat
berpengaruh. Karena semakin banyak sampel yang digunakan maka
semakin lama pula waktu yang digunakan untuk menghidrolisis
polisakarida tersebut.
B. Pengadukan
Pada proses pengujian ini, pengadukan bertujuan agar proses
pencampuran antara massa tepung dan aquadest dapat berlangsung
dengan cepat.
C. Temperatur
Pada pengujian ini, temperatur yang digunakan juga mempengaruhi
waktu yang diperoleh dalam proses hidrolisis polisakarida ini.
D. Katalis
Pengaruh katalis dalam percobaan ini adalah untuk mempercepat
proses pemecahan gugus-gugus polisakarida menjadi monosakarida-
monosakarida. Karena hal ini, maka penambahan katalis yang lebih dapat
mempercepat proses menghidrolisis polisakarida ini.
E. Volume Pengenceran
Pada pengujian polisakarida, pengenceran menggunakan aquadest
juga mempengaruhi proses berlangsungnya hidrolisis ini. Hal ini
dikarenakan semakin banyak volume pengenceran yang digunakan, maka
semakin lama pula proses hidrolisis ini. Hal ini disebabkan katalis harus
bekerja 2 kali lebih banyak dalam proses pemecahan gugus-gugus
polisakarida.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat yang digunakan
1. Gelas kimia 250 ml
2. Tabung reaksi
3. Pipet tetes
4. Botol semprot
5. Tabung centrifuge
6. Corong kaca
7. Kertas lakmus
8. Rak tabung reaksi
9. Pipet volume 10 ml
10. Pipet ukur 10 ml
11. Batang pengaduk
12. Stopwatch
13. Spatula
14. Hot plate
15. Erlenmeyer 500 ml
16. Bulp
17. Neraca digital
18. Labu ukur 100 ml
19. Kertas lakmus
2.1.2 Bahan yang digunakan
1. Tepung beras
2. HCl 4N
3. Larutan 𝐼2
4. Aquadest
5. Sukrosa 5%
6. Natrium karbonat 5%
7. Fehling A
8. Fehling B
2.2 PROSEDURE KERJA
2.2.1 Hidrolisis Disakarida
1. Memasukkan larutan sukrosa 5% ke dalam tabung reaksi sebanyak 10
ml dan 10 tetes HCl pekat.
2. Memanaskan diatas hot plate sampai mendidih sambil diaduk.
3. Menetralkan dengan natrium karbonat 5% (menggunakan petunjuk
kertas lakmus).
4. Setelah netral, Menguji dengan larutan fehling A.
5. Setelah menguji dengan fehling A, menguji kembali menggunakan
fehling B.
6. Memasukkan larutan kedalam tabung centrifuge.
7. Kemudian memutar larutan selama 5 menit.
8. Mencatat data yang diperoleh.

2.2.2 Hidrolisis Polisakarida

1. Menimbang 0,1 gram tepung kanji.
2. Mengencerkan dengan menggunakan 100 mL aquadest.
3. Menambahkan HCl pekat 10 mL.
4. Memanaskan diatas hot plate.
5. Mengambil 1 mL larutan dan memasukkan kedalam tabung reaksi
setiap 5 menit.
6. Selanjutnya larutan tersebut diuji dengan 𝐼2 (3 tetes).
7. Mencatat perubahan warna yang terjadi.
8. Melakukan pengujian setiap waktu 5 menit.
9. Mencatat hidrolisis sampai terjadi perubahan warna menjadi kuning
bening.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Pengamatan

Tabel 3.1.1 Hidrolisis Disakarida
No Bahan Pengamatan
1. 10 ml sukrosa 5 % + 10 tetes HCl pekat Tidak berwarna (bening).
(dipanaskan)
2. + Na₂CO₃ pH sedikit basa

3. Fehling A Warna berubah menjadi

biru muda.
4. Fehling B Warna berubah menjadi
merah bata.

Tabel 3.1.2 Hidrolisis Polisakarida

No Waktu ( t ) (menit) Pengamatan
1. 5 Kuning
2. 10 Kunig gelap
3. 15 Kuning lebih gelap
4. 20 Kunig kehitaman
5. 25 Hitam
6. 30 Hitam
7. 35 Hitam
8. 40 Coklat kehitaman
9. 45 Coklat tua
10. 50 Coklat muda
11. 55 Kuning pekat
12. 60 Kuning tua
13. 65 Kuning muda
14. 70 Kuning lebih muda
15. 75 Kuning bening
3.2 Pembahasan
1. Hidrolisis Disakarida
Pada percobaan hidrolisis disakarida, mengambil larutan sukrosa 5% 10 ml
dan mencampurnya dengan HCl pekat sebanyak 10 tetes lalu memanaskannya.
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari momer-momernya yang
berupa unit glukosa dan fruktosa. Sukrosa oleh HCl dalam keaadaan panas akan
terhidrolisis, lalu menghasilkan glukosa dan fruktosa. Fungsi penambahan HCl
adalah asam yang menghidrolisis disakarida. Penambahan HCl akan mempengaruhi
pH larutan, hal ini ditunjukkan dengan kertas lakmus biru yang berubah menjadi
merah. Setelah terjadi proses hidrolisis sukrosa oleh HCl, menambahkan larutan
dengan natrium karbonat 5% agar suasana menjadi netral sehingga reaksi hidrolisis
berhenti. Hal ini ditandai dengan adanya perubahan warna kertas lakmus yang
berubah warna merah menjadi warna biru kembali pada saat penambahan natrium
karbonat 5% sebanyak 144 tetes.
Penambahan natrium karbonat (larutan basa) berfungsi untuk menetralkan
kembali larutan sukrosa yang sebelumnya telah ditambahkan HCl sebagai katalis
untuk mempercepat reakis pemutusan ikatan. Larutan harus dinetralkan karena
pada suasana asam larutan tidak dapat bereaksi atau tidak akan terbentuk endapan
jika diuji dengan fehling A dan fehling B. Dalam feling, ion Cu2+ diteruksi menjadi
ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2 O.
Selanjutnya mengeluarkan kertas lakmus dari gelas kimia lalu menguji
larutan dengan fehling A dan fehling B. Larutan fehling terdiri dari kupsi sulfat Na-
k-tatrat dan natrium hidroksida dengan gula reduksi dipanaskan akan terbentuk
endapan berwarna merah bata. Untuk larutan sukrosa pada saat mencampurkan
fehling A warna yang awalnya bening menjadi biru muda. Kemudian
menambahkan dengan larutan fehling B larutan yang berwarna biru muda berubah
menjadi biru tua sesaat dan kemudian berubah menjadi merah bata. Hal ini
menandakan larutan bereaksi dimana gugus polisakarida terputus menjadi gugus
monosakarida dan disakarida yang ditandai dengan adanya berfungsi untuk
memisahkan padatan dengan cairan berdasarkan berat jenisnya sehingga
membentuk suatu endapan.
2. Hidrolisis polisakarida
 Menimbang tepung beras sebanyak 0,1 gram kemudian melarutkan dengan
sedikit aquades dan memasukkan kadalam labu ukur 250 ml, kemudian
mambahkan 10 ml HCl dan mendiamkan HCl didalam lemari asam kurang lebih 2
menit. Kemudian menambahkan aquades sampai tanda batas, dan
menghomogenkan kurang lebih 10 kali. Penambahan HCl berfungsi untuk
menghidrolisis amilum dan sukrosa dengan cara memutuskan ikatan glikogen
menjadi unit terkecilnya. Amilum dan sukrosa dapat terhidrolisi sempurna melalui
pemanasan denga penambahan larutan asam sehingga dapat dihasilkan
monosakarida penyusunnya, dimana penyusun amilum adalah glukosa dan
penyusunnya sukrosa adalah satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Kemudian mengambil 10 tetes larutan yang telah dibuat kemudian
memasukkannya kedalam tabung reaksi dan menabahkannya dengan 1 tetes larutan
iodin. Perubahan warna yang terjadi adalah berwarna kuning minyak. Terbentuknya
warna tersebut menandakan bahwa dalam amilum belum terhidrolisis dan masih
termasuk golonga polisakarida. Memanaskan larutan yang telah ibuat pada suhu
185°C. Untuk setiap 5 menit larutan tersebut mengambil 10 tetes kemudian
memasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkan 1 tetes iodin. Warna larutan
yang terjadi adalah kuning yang merupak dekstrim. Dekstrim merupakan kelompok
polisakarida. Selanjutnya melakukan perlakuan yang sama hingga 75 menit. Hingga
diperoleh warna larutan menjadi kuning bening yang merupakan glukosa. Hal in
menandakan bahwa amilum sudah terhidrolisis sempurna, artinya amilum sudah
menjadi momer-momer yang sederhana yaitu glukosa. Adapun tujuan dari
penambahan larutan iodium adalah sebagai indikator untuk mengetahui apakah
amilum telah terhidrolisis secara sempurna atau belum. Pada percobaan ini amilum
sudah terhidrolisis sempurna, dengan reaksi,

R – C – H + I2 + HCl R – C – OH + HI + 2H2 O
 Hidrolisis adalah reaksi kimia yang memecah air (H2O) menjadi kation
hidrogen (H+) dan anion hidroksida (OH-). Hidrolisis berfungsi untuk memutus
rantai ikatan karbon.

Reaksi Hidrolisis:

Monosakarida + Monosakarida + .... Polisakarida + H2O

Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis:

1. Konsentrasi Pereaksi
Semakin besar konsentrasi pereaksi, maka tumbukan yang terjadi semakin
banyak, sehingga menyebabkan laju reaksi semakin cepat. Begitu juga apabila
semakin kecil pereaksi maka semakin kecil tumbukan yang terjadi antar
partikel, sehingga laju reaksi semakin kecil.
2. Suhu
Apabila pada suatu reaksi suhunya dinaikkan, maka menyebabkan pertikel
semakin aktif bergerak. Sehingga tumbukan yang terjadi semakin sering,
menyebabkan laju reaksi semakin besar. Sebaliknya apabila suhu diturunkan,
maka partikel menjadi tidak aktif sehingga laju reaksi semakin kecil.
3. Tekanan
Penambahan tekanan dengan memperkecil volume akan memperbesar
konsentrasi dengan demikian dapat memperbesar laju reaksi.
4. Katalis
Katalis adalah suatu zat yang mempercepat laju reaksi kimia pada suhu
tertentu tanpa mengalami perubahan atau terpakai oleh reaksi itu sendiri. Suatu
katalis berperan dalam reaksi tetapi bukan sebagai pereaksi ataupun produk.
Katalis memungkinkan reaksi lebih cepat atau memungkinkan reaksi pada suhu
lebih rendah. Akibat perubahan yang dipicunya terhadap pereaksi.
5. Luas Permukaan Sentuh
Semakin besar luas permukaan bidang sentuh antar partikel maka tumbukan
yang terjadi semakin banyak, sehingga menyebabkan laju reaksi semakin
cepat. Begitu juga apabila semakin kecil luas permukaan sentuh, maka semakin
kecil tumbukan yang terjadi antar partikel, sehingga laju reaksi pun semakin
kecil.
 Hidrolisis termasuk reaksi endoterm yaitu reaksi pemanasan atau reaksi
yang membutuhkan panas untuk proses reaksinya. Pada percobaan ini dibutuhkan
kalor (panas) untuk mempercepat reaksi pemutusan ikatan. Definisi reaksi
endoterm yaitu reaksi yang disertai dengan perpindahan kalor dari lingkungan ke
sistem (kalor diserap oleh sistem dari lingkungan) ditandai dengan adanya
penurunan suhu lingkungan di sekitar sistem.
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1. Karbohidrat dapat mereduksi dan menghasilkan endapan merah bata.
2. Waktu yang diperlukan untuk menghidrolisis tepung kanji adalah 75 menit
pada temperatur 185°C

4.2 Saran
Untuk praktikum selanjutnya diharapkan setiap kelompok dapat menguji
sampel karbohidrat yang berbeda-beda.
 GAMBAR ALAT

Pipet tetes Pipet volume

Gelas kimia Tabung reaksi

Pipet ukur Hot plate

Erlenmeyer Spatula

Bulp Neraca digital Botol semprot Tabung centrifuge