BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian internal dari
kesehatan paripurna di rumah sakit. Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai
kondisi perorangan yang secara l angsung maupun tidak langsung
mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan peningkalan kasus
penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok
rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, rernaja, hingga lanjut usia (Lansia),
mernerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus, Oleh karena itu
dibutuhkanpelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan
status gizi yang optimal dan rnempercepat penyembuhan.
Pengalaman di negara maju telah membuktikan bahwa
h o s p i t a l malnutrition (malnutrisi di RS) merupakan masalah yang kompleks
dan dinamik. Malnutrisi pada pasien di RS, khususnya pasien rawat inap,
b e r d a m p a k b u r u k t e r h a d a p p r o s e s pe n ye m b u h a n p e n ya k i t d an
pemulihan pasca bedah. Selain itu, pasien yang mengalami penurunan
status gizi akan rnempunyai risiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu
singkat. Untuk mengatasi masalah tersebut, diperlukan pelayanan gizi yang efektif
dan efisien melalui Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan dukungan dan
perhatian penuh dari pimpinan rumah sakit dalam bentuk peraturan dan kebijakan.
Di samping itu, perlu adanya sumber daya manusia yang mempunyai kompeten
dan profesional serta sarana dan prasarana yang memadai agar pelayanan gizi dapat
diselenggarakan dengan baik. Seiring dengan meningkatnya kesadaran klien atau
pasien akan hak-haknya, pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan suatu pedoman
kerja agar diperolah hasil pelayanan yang bermutu sehingga mempercepat proses
penyembuhan dan menjamin kepuasan.
Sejalan dengan hal tersebut diatas diperlukan adanya buku pedoman
pelayanan gizi di RS PKU Muhammadiyah Bima. Di harapkan buku ini dapat
menjadi pegangan atau acuan dalam melaksanakan pelayanan gizi yang berkualitas
yang dapat mempercepat penyembuhan pasien, memperpendek masa rawat inap dan
menghemat biaya perawatan.

B. Tujuan
Pedoman Pelayanan Gizi ini bertujuan :
1. Sebagai acuan penyelenggaraan pelayanan gizi di RS PKU Muhammadiyah
Bima.
2. Sebagai bahan evaluasi terhadap kegiatan pelayanan gizi di RS PKU
Muhammadiyah Bima.

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup kegiatan pelayanan gizi di RS PKU Muhammadiyah Bima terdiri dari :
1. Penyelenggaraan Makanan
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap
3. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi.

1
D. Batasan Operasional
Pedoman Pelayanan Gizi ini merupakan acuan kegiatan pelayanan gizi di RS PKU
Muhammadiyah Bima.

E. Landasan Hukum
1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit
3. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Edisi tahun 2013 Kementerian Kesehatan RI
4. Peraturan Menteri kesehatan RI Nomor 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
dan Praktek Tenaga Gizi

2
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Kebutuhan sumber daya manusia untuk setiap kegiatan pelayanan gizi di RS PKU
Muhammadiyah Bima sebagai berikut :
1. Nutrisionis
a. Nutrisionis sebagai kepala unit pelayanan gizi dengan kualifikasi pendidikan
minimal D-III Gizi, sudah memiliki STR dan SIK, pengalaman minimal 3
tahun.
b. Nutrisionis sebagai supervisor unit produksi dengan kualifikasi pendidikan
minimal D-III Gizi, sudah memiliki STR dan SIK pengalaman minimal 3
tahun.
c. Nutrisionis untuk asuhan gizi dengan kualifikasi minimal pendidikan D-IV
Gizi dan sudah memiliki STR dan SIK, pernah mengikuti pelatihan PAGT
dasar / NCP basic
2. Tenaga administrasi
Tenaga administrasi berfungsi sebagai pencatat pembukuan administrasi dan
pengadaan barang juga sebagai tenaga pembukuan stok bahan makanan.
Kualifikasi pendidikan minimal SMK jurusan administrasi + kursus komputer
3. Juru masak
Juru masak berfungsi sebagai tenaga pengolahan makanan diet biasa dan diet
khusus. Kualifikasi untuk tenaga juru masak diet biasa meliputi pendidikan
minimal SMA + kursus juru masak atau SMK Boga.
Kualifikasi untuk juru masak diet khusus dengan pendidikan minimal SMK Boga
4. Tenaga Pemorsian
Tenaga pemorsian berfungsi sebagai tenaga yang memorsikan makanan diet biasa
dan diet khusus.
Kualifikasi untuk tenaga pemorsian makanan diet biasa dan diet khusus meliputi
pendidikan minimal SMA atau SMK Boga
Kualifikasi untuk tenaga pemorsian diet khusus dengan pendidikan minimal SMK
Boga.
5. Pramusaji
Tenaga pramusaji berfungsi sebagai tenaga distribusi diet biasa dan diet khusus
Kualifikasi untuk tenaga pramusaji meliputi pendidikan minimal SMA atau SMK
Boga
6. Penanggung jawab minum pegawai dan pekarya
Tenaga penanngung jawab minum berfungsi sebagai tenaga yang membuat
minuman untuk direksi, dokter , mendistribusikan minuman termasuk distribusi
air minum pegawai dan membantu pekerjaaan kebersihan alat dan pengangkutan
di produksi gizi.
Kualifikasi untuk tenaga ini meliputi laki-laki dan pendidikan minimal SMA

B. Distribusi Tenaga
Distribusi tenaga sesuai kegiatan pelayanan gizi dapat dilihat pada tabel berikut ini :

3
 Tabel 1. Distribusi Tenaga

Kategori Tenaga Tugas Pokok Kebutuhan

1.Nutrisionis Kepala Unit 1
Supervisor 2
Cek produksi dsitribusi makan 2
Konseling, Asuhan Gizi Klinik rawat jalan, 4
rawat inap, ICU
2.Administrasi Administrasi Keuangan 1
Urusan Logistik /Gudang 1
3.Juru masak Pengolahan diet khusus 6
Pengolahan diet biasa 4
4. Tenaga Pemorsian Pemorsian diet khusus & diet khusus 5
5. Pramusaji Mendistribusikan diet khusus & diet biasa 14
6. Penanggung jawab Pembuatan minum dokter, direksi dan 3
minum dan pekarya distribusi minum pegawai

C. Pengaturan Jaga
Pengaturan jaga berdasarkan pada tugas pokok dan jam kerja yang ditetapkan untuk
pelayanan gizi yang secara lengkap dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 2. Pengaturan Jaga Pelayanan Gizi

Kategori
Tugas pokok Pagi Siang Malam
tenaga
1. Nutrisionis Kepala Unit V
Supervisor V
Cek produksi distribusi makan V V
Konseling, Asuhan Gizi Klinik V V
2. Administrasi Administrasi Keuangan V
Urusan Logistik /Gudang V
3. Juru masak Pengolahan diet khusus V V V
Pengolahan diet biasa V V V
4. Tenaga Pemorsian diet khusus & diet V V V
Pemorsian biasa
5. Pramusaji Mendistribusikan diet khusus & V V V
diet biasa
6. Penanggung Pembuatan minum V V
jawab dokter,direksi dan distribusi
minum dan minum pegawai
pekarya

Keterangan Jam Kerja :

1. Tenaga Gizi selain pramusaji
Dinas Pagi : 07.00 – 14.00 WITA
Dinas Siang : 14.00 – 20.00 WITA

4
2. Pramusaji
Dinas Pagi : 06.00 – 13.00 WITA
Dinas Siang : 13.00 – 20.00 WITA

D. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus,
mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk memberi, memperoleh,
meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap,
dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tertentu, sesuai dengan jenjang
dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.
1. Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut
Tujuan pendidikan dan pelatihan berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah :
 Peningkatan kinerja
 Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini
 Peningkatan keterampilan
 Perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaan
Peningkatan jenjang pendidikan bagi petugas atau tenaga pelayanan gizi rumah
sakit perlu dipertimbangkan sesuai dengan kebutuhan, perkembangan keilmuan
yang terkait dengan peningkatan pelayanan gizi. Jenis pendidikan dan pelatihan
berjenjang dan berlanjut (diklat jangjut) meliputi bentuk diklat formal dan diklat
non-formal.
a. Pendidikan dan Pelatihan Formal
Pendidikan dan pelatihan formal adalah pendidikan yang berkesinambungan
dalam menunjang keprofesian, serta kedudukan dan jabatan, baik fungsional
maupun struktural.
b. Pendidikan dan Pelatihan Non-formal
1) Orientasi Tugas
Tujuan :
Mempersiapkan calon pegawai dalam mengenal lingkungan tempat bekerja,
system yang ada di unit pelayanan gizi,serta tugas-tugas yang akan
diembannya. Dengan demikian diharapkan pegawai baru akan menghayati
hal-hal yang akan dihadapi termasuk kaitan tugas dengan tujuan unit
pelayanan gizi. Bobot pendalaman untuk masing-masing kegiatan
disesuaikan dengan rencana tenaga tersebut akan ditempatkan baik sebagai
tenaga administrasi, tenaga terampil atau tenaga fungsional / paramedis.
2) Kursus-kursus
Tujuan :
Mempersiapkan pegawai untuk menjadi tenaga professional yang handal
sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungan, baik
lingkungan pekerjaan maupun lingkungan keilmuan. Keikutsertaan dalam
kursus-kursus gizi, dan lain-lain diharapkan juga dapat mengubah perilaku
positif yang dapat meningkatkan citra pelayanan gizi di unit kerja masing-
masing.
3) Simposium, Seminar dan sejenisnya
Tujuan :
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan pegawai agar menjadi
tenaga yang lebih professional sehingga mampu meingkatkan kinerja
pelayanan gizi di tempat ia bekerja. Selain itu, sebagai keikutsertaan dalam

5
 kegiatan tersebut juga akan mempengaruhi jenjang karer yang sesuai dengan
institusi, atau mengirimkan tenaga jiga kegiatan dilakukan di luar institusi.
4) Evaluasi
Evaluasi dapat dilakukan dengan menggunakan system pengawasan
melekat, melalui berbagai perangkat atau instrument evaluasi, atau formulir
penilaian secara berkala.
Tujuan evaluasi tersebut antara lain sebagai salah satu bagian dalam
promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan, penghargaan,
peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai
pemberian sanksi.

6
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. Denah Ruang
(terlampir)

B. Standar Fasilitas
1. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan
a. Tersedia Ruang Konseling Gizi yang memadai minimal 3 x 5 m2
b. Tersedia peralatan kantor seperti meja dan kursi konseling serta sarana seperti
komputer, almari arsip
c. Tersedia Peralatan Penunjang Konseling
Alat peraga, food model, formulir (Riwayat makan, konsurnui makanan, pola
rnakan, asupan zat gizi, asuhan gizi, pencatatan dan pelaporan) leaflet diet, dan
daftar bahan makanan penukar, standar diet, poster-poster, software konseling, buku-
buku pedornan tatalaksana (ASI, Diabetes Melitus, Penyakit Ginjal Kronik,
Hiperlipidernia, Hipertensi, dll) SPO, Buku panduan/pedoman.
d. Tersedia Peralatan Penunjang Penyuluhan
Food model atau contoh makanan, papan display, poster, lembar balik, buku
penyuluhan gizi.
e. Peralatan Antropornetri
Untuk mendaparkan data antropometri pasien diperlukan : Standar
antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang badan bayi
dan anak, timbangan bayi, alat ukur skinfold caliper, alat ukur Lingkar Lengan Atas
(LILA), alat ukur Lingkar Kepala (LK), alat ukur Tinggi Lutut dan formulir skrining.

2. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat lnap

a. Sarana
Ruang ahli gizi dengan bangunan luas minimal 3x4 m 2.
b. Peralatan
Meja, kursi kerja, rak buku ,alat peraga food model beserta formulir yang
dibutuhkan diantaranya formulir asuhan gizi, leaflet edukasi gizi, komputer,
printer, software perhitungan bahan makanan dan asuhan gizi.

3. Sarana Penyelenggaraan Makanan

a. Letak tempat penyelenggaraan makanan yang perlu diperhatikan adalah :
1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan
lain disekitarnya.
3) Mudah dicapai kendaraan dari luar untuk memudahkan pengirirnan
bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
4) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang
cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan.
5) Mendapat udara dan sinar yang cukup.
b. Ternpat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan
1) Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat ruangan ini digunakan untuk penerirnaan bahan makanan dari
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini
7
 sebaiknya rnudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta
persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan
yang akan diterima.
Peralatan yang dibutuhkan :
Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil
seperti pernbuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.
2) Tempat/ ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan
makanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.
Peralatan yang dibutuhkan :
Timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan, lernari es, freezer. Tempat bahan
makanan dari plastic atau stainless steel.
3) Ternpat persiapan bahan makanan.
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan burnbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci. mengupas, rnenurnbuk,
menggiling, memotong. mengiris, dan lain lain sebelurn bahan makanan
dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan nuang penyimpanan serta
pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampungbahan, alat, pegawat,
dan alat transportasi.Peralatan yang dibutuhkan :
Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa. mesin
pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci
4) Tempat pengolahan dan distribusi makanan.
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut
kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan
khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagimenjadi kelompok nasi,
sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah.
Peralatan yang dibutuhkan :
Rice cooker 10-250 lt, kompor oven, penggorengan, mixer,
blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja
kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
5) Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan
sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan di
ruang khusus sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat.
Fasilitas dan peralatan pencucian alat :
 Terletak terpisah antara ruang pencucian bahan makanan dan peralatan
 Tersedia fasilitas pengering dan penyimpanan ssementara yang bersih.
 Dilengkapi alatuntuk mengatasi sumbatan dan vector
 Tersedia air panas dan alat pembersih
 Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup.
 Adanya bak cuci, rak alat, tempat sampah dan lemari
6) Tempat pembuangan sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung
sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah
terkumpul.
7) Ruang fasilitas pegawai
8) Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat
ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan

8
 kamar kecil. R uangan ini dapat t erpisah dari t empat kerj a,
t et api perl u dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak
terlalu jauh letaknya.
Peralatan yang dibutuhkan :
Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat dan
tempat tidur.

4. Alur Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan
makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah:
1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan

5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :
1) Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.
2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar. Tirnbangan 20-100 kg, rak
bahan makanan, lernari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau
stainless steel.
3) Ruangan persiapan bahan makanan : Meia kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin
kelapa. mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling bumbu.
4) Ruang pengolahan makanan : Ketel uap 10-250 It, kompor, oven, penggorengan, mixer,
blender, lemari es, tungku, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak
cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat : Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.
6) Dapur Susu : Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol,
mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
7) Ruang pegawai : Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat
dan tempat tidur.
8) Ruang perkantoran : Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, aiat
tulis menuIls, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya.

9
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesment, pengkajian, pemberian
diagnosis. intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada klien / pasien di rawat
jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada umumnya disebut kegiatan konseling gizi dari
dietetik atau edukasi penyuluhan gizi
1. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien / pasien rawat jalan atau kelompok dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai
jumlah asuhan makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan
cara makan, jenis diet dengan kondisi kesehatannya.
2. Sasaran
 Pasien dan keluarga
 Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
 Individu pasien yang datang atau dirujuk
 Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh
rumah sakit.
3. Mekanisme kegiatan
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan terpadu,
pelayanan terpadu geriatrik, unit pelayanan terpadu HIV AIDS, unit rawat jalan
terpadu utama/VIP dan unit khusus anak konseling gizi individual dapat pula
difokuskan pada suatu tempat. Pelayanan Penyuluhan berkelompok seperti:
pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes, pasien hemodialisis. ibu
hamil dan menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker, dll
Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan
berupa konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk
kelompok adalah sebagai berikut:
a. Konseling Gizi
1) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter dari
poliklinik yang ada di rumah sakit atau dari luar rumah sakit.
2) Dietisien melakukan pencatatan data pasien dalam buku registrasi.
3) Dietisien melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri pada
pasien yang belum ada data TB, BB.
4) Dietisien melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat makan,
riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila ada),
kemudian menganalisa semua data asesmen gizi.
5) Dietisien menetapkan diagnosis gizi.
6) Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan
Iangkah menyiapkan dan mengisi leaflet flyer/brosur diet sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien serta menjelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan
makanan sehari menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang
makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain
yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
7) Dietisien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang, untuk mengetahui
keberhasilan intervensi (monev) dilakukan monitoring dan evaluasi gizi

10
 8) Pencalatan hasil konseling gizi dengan format ADIME (Asesmen, Diagnosis,
Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke dalam rekam medik pasien
atau disampaikan ke dokter melalui pasien untuk pasien di luar rumah sakit dan
diarsipkan di ruang konseling.
b. Penyuluan Gizi
1) Persiapan penyuluhan :
 Menentukan materi sesuai kebutuhan
 Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
 Merencanakan media yang akan digunakan
 Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
 Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan penyuluhan :
 Peserta mengisi daftar hadir (absensi).
 Dietisien menyampaikan materi penyuluhan.
 Tanya jawab

Gambar 1. Mekanisme Pelayanan Konseling Gizi Di Rawat Jalan

B. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai
dengan proses pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi
perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan / edukasi, dan konseling
gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asuhan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat
proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
2. S a s a r a n
 Pasien
 Keluarga

11
3. Mekanisme Kegi atan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining / penapisan gizi oleh
perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) oleh
dokter. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasian / klien yang
berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang
dimaksud adalah pasien dengan kelainan m e t a b o l i k ; h e m o d i a l i s i s :
a n a k ; g e n a t r i k ; k a n k e r d e n g a n kemoterapi / radiasi: luka bakar pasien
dengan imunitas menurun: sakit kritis dan sebagainya.
Skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk RS. Metoda
skrining sebaiknya singkat, cepat dan disesuaikan dengan kondisi dan
kesepakatan di masing masing rumah sakit. metoda skrining yng
digunakan antara lain Malnutrition Universal Screening Tools (MUST),
Malnutrition Screening Tools (MST). Skrining unluk pasien anak 1 — 18
tahun dapat digunakan Paediatric Yorkhilf Malnutrition Score (PYMS).
Screening Tool for Assessment of Malnutrition (STAMP). Strong Kids.
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, rnaka
dilakukan pengkajian / assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah --
langkah proses asuhan gizi terstandar oleh Dietisien. Pasien dengan status
gizi baik atau tidak ( berisiko malnutrisi, dianjurkan dilakukan skrining ulang
setelah 1 minggu, Jika hasil skrining ulang berisiko malnutrisi rnaka
dilakukan proses asuhan gizi terstandar.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses Asuhan Gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang
gizi, sudah mengalarni kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit
tertentu, proses ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus)
sebagai berikut :

Gambar 2. Proses Asuhan Gizi Di Rumah Sakit

12
Langkah PAGT terdiri dari
a. Assesment / pengkajian gizi
Assesment gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu:
1) Anamnesis riwayat gizi
Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan
termasuk komposisi, pola makan, diet saat ini dan data lain yang
terkait.
2) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium,
pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status
metabolik dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh terhadap
tirnbulnya rnasalah gizi.
3) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu.
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain pengukuran
tinggi badan (TB) dan berat badan (BB).
4) Pemeriksaan Fisik / Kkinis
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
klinis yang berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat
menimbulkan masalah gizi.
5) Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan atau
suplemen yang sering dikonsurnsi; sosial budaya; riwayat penyakit;
dan data umurn pasien.
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang
dikonsumsi.
b) Sosial Budaya
Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan / agama, situasi
rumah, dukungan pelayanan kesehatan dan sosial serta
hubungan sosial.
c) Riwayat Penyakit
Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, riwayat
penyakit dulu dan sekarang, riwayat pembedahan, penyakit kronik
atau resiko komplikasi, riwayat penyakit keluarga, status
kesehatan mental / emosi serta kemampuan kognitif seperti pada
pasien stroke
d) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan, dan tingkat
pendidikan

b. Diagnosis Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antara data yang
terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah
masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi secara singkat
dan jelas menggunakan terminologi yang ada.
Penulisan diagnose gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem
Etiologi dan Signs/ Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu:
1) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan
energi, zat gizi,cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui
oral maupun parenteral dan enteral.
13
 2) Domain klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau
fisik / fungsi organ.
3) Domain Perilaku / lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
pengetahuan, perilaku / keparcayaan, lingkungan fisik dan akses dan
keamanan makanan.
c. Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan
intervensi dan implementasi.
1) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang
di t e gak k an. T et ap ka n t uj u an d a n pri or i t as i nt er v ens i
berdasarkan masalah gizinya (Problem), rancana strategi
intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi) atau bila
penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi ditujukan
untuk mengurangi gejala / tanda (Sign & Symptom) . Tentukan pula
jadwal dan frekuensi asupan. Output dari intervensi ini adalah
tujuan yang terukur, preskripsi diet dan strategi pelaksanaan
implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi :
a) Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan hams dapat diukur, dicapai dan ditentukan
waktunya.
b) Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi
rnengenai kebutuhan energi dan zat gizi individual, jenis diet,
bentuk makanan, komposisi zat gizi, frekuensi makan.
 Perhitungan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien/klien
atas dasar diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakitnya.
 Jenis Diet
Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat
permintaan makanan berdasarkan pesanan / order diet awal
dari dokter jaga / penanggung jawab pelayanan (DPJP).
Dietisien bersama tim atau secara mandiri akan menetapkan
jenis diet berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet yang
ditentukan sesuai dengan diet order maka diet tersebut
diteruskan dengan dilengkapi dengan rancangan diet, Bila diet
tidak sesuai akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan
mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP).
 Modifikasi diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari rnakanan biasa
(normal). Pengubahan dapat berupa perubahan dalam
konsistensi: meningkatkan/menurunkan nilai energi;
menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi
yang dikonsurnsi; membatasi jenis atau kandungan makanan
tertentu: menyesuaikan komposisi zat gizi (protein, lemak,
KH, cairan dan zat gizi lain): mengubah jumlah, frekuensi
makan dan rute makanan.

14
  Jalur makanan
Jalur rnakanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau
parenteral
2) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana
dietisien melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan
kepada pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain yang terkait.
d. Monitoring dan Evaluasi Gizi
Monitoring:
Pada kunjungan ulang mengkaji :
 Asupa total energi, presentase asupan KH, Protein, Lemak dari total
energi, dan asupan zat gizi terkait diagnosis gizi pasien
 Riwayal diet dan pembahan BB / status gizi
 Biokimia : Kadar gula darah, ureum, lipida darah, elektrolit, Hb, dll
 Kepatuhan terhadap anjuran gizi
 Memilih makanan dan pola makan
Evaluasi:
 Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pernahaman,
perilaku, akses, dan kemampuan yang mungkin mempunyai pengaruh
pada asupan makanan dan zat gizi
 Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan dan
atau zat gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan, minuman,
suplemen, dan melalui rute oral, enteral maupun parenteral
 Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi. Pengukuran
yang terkait dengan antropometri, biokimia dan parameter pemeriksaan
fisik klinis
 Dampak terhadap pasien / klien terkait gizi pengukuran yang terkait
dengan persepsi pasien / klien terhadap intervensi yang diberikan dan
dampak pada kualitas hidupnya.

4. Koordi nasi Pelayanan

Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang
terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus
berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang
terkait dalarn memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu mengetahui
peranan masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan
pelayanan.
1) Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
a) Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis
pasien.
b) Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal)
c) Bersama dietisien rnenetapkan preskripsi diet definitif
d) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya rnengenai peranan
terapi gizi.
e) Merujuk klien / pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling gizi
f) Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait rnasalah gizi secara berkala
bersama dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama klien / pasien
dalam masa perawatan.
2) Perawat
a) Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
15
 b) Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau
kondisi khusus ke dietisien
c) Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan,
tinggi badan / panjang badan secara berkala
d) Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon klinis
klien / pasien terhadap diet yang diberikan dan rnenyampaikan informasi
kepada dietisien bila teriadi perubahan kondisi pasien
e) Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait
pernbenan makanan melalui oral/ enteral dan parenteral
3) Dietisien
a) Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal dari dokter
b) Melakukan asesmen / pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko
malnutrisi. malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan
interpretasi data riwayat gizi: riwayat personal: pengukuran antropometri; hasil
laboratorium terkait gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
c) Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil asesrnen dan
menetapkan prioritas diagnosis gizi.
d) Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang
lebih terperinci untuk penetapan diet definitif serta merencanakan edukasi
konseling,
e) Melekukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitif
f) Koordinasi dengan dokter, perawat, farrnasi. dan tenaga lain dalam
pelaksanaan intervensi gizi
g) Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi
h) Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi
i) Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada klien / pasien dan
keluarganya,
j) Mencatat dan rnelaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter
k) Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan belum tercapai,
l) Mengikuti ronde pasien bersarna tim kesehatan.
m) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat,
anggota tim asuhan gizi lain, klien / pasien dan keluarganya dalam
rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.

5. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit
dan nutrisi parenteral,
b. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan
parenteral oleh klien/pasien bersama perawat.
c. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan
makanan.
d. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat
dan makanan.

6. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara
berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien
dengan gangguan menelan yang berat.

16
C. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebuuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan, da penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelapora serta evaluasi.
1. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, baya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal
2. Sasaran Dan Ruang Lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat
inap. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat jugs dilakukan
p e n ye l e n g g a r a a n r n a k a n a n b a g i k a r ya w a n . R u a n g l i n g k u p
penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi
makanan.
3. Alur Penyeenggaraan Makanan

Gambar 3. Alur Penyelenggaraan Makanan

4. Bentuk Penyelenggraan Makanan Di Rumah Sakit

1) Sisten Swakelola
Instalasi gizi / unit gizi bertanggung jawab terhadap penalaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini,
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana,dan
prasarana) disediakan oleh pihak RS.
Pada pelaksanaannya Instalasi / Unit Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai
fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (yang berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang
ditetapkan.
2) Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan yang
merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan
sebagai upaya rnemaksimalkan sumber daya yang ada.

5. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan rnakanan untuk konsumen Rumah Sakit meliputi :
1) Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
a. Pengertian
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-
kurangnya mencakup:

17
  ketentuan macam konsumen yang dilayani
 kandungan gizi
 pola menu dan frekuensi makan sehari.
 jenis menu.
b. Tujuan
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jurnlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku
dalam penyelenggaraan makanan RS.
Penyusunan penentuan pernberian makanan RS ini berdasarkan:
 Kebijakan RS
 Macam konsumen yang dilayani
 Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
 Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
 Penentuan menu dan pola makan
 Penetapan kelas perawatan
 Pedornan Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2) Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
a. Pengertian
Standar bahan rnakanan sehari adalah acuan / patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan
kebijakan rumah sakit.
b. Tujuan
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan rnakanan seorang sehari sebagai alat
untuk merancang kebutuhan macam dan jurnlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makaran Seorang Sehari
 Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
 Terjemahkan standar gizi rnenjadi item bahan makanan dalam berat kotor
 Macam menu yang direncanakan perlu memperhatikan fasilitas dan peralatan
fisik yang tersedia
 Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu
dipertimbangkan sesuai dengan macam dan jumlah hdangan yang
direncanakan.
3) Perencanaan Menu
a. Pengertian
Perencanaan menu merupakan suatu kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien
dan memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
yang seimbang. Penyusunan menu berdasarkan jenis hidangan
sehigga memiliki variasi yang banyak, frekuensi penggunaan
bahan berdasarkan pola menu dan master menu, kombinasi warna
dan konsistensi bentuk sert variasi dari hidangan.
b. Tujuan
Tersedianya menu sesuai dengan tujuan sistem penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bima.
c. Langkah-langkah perencanaan menu:
 Bentuk tim Kerja

18
  Menetapkan Macam Menu
 Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan
Menu
 Menetapkan Pola Menu
 Menetapkan Besar Porsi
 Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam
pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan
 Merancang Format Menu
 Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
 Melakukan tes awal menu
4) Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
a. P enge rt i an
Serangkaian kegiatan rnenetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b. Tuj uan
Tersedianya taksiran macam dan jurnlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
c. Langkah-l an gkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam:
 Bahan makanan segar
 Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
 Tetapkan jumlan konsumen rata -rata yang dilayani
 Hitung macam den kebutuhan bahan makanan dalam 1
siklus menu
 Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan
 Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah
ditetapkan dengan menggunakan kalender.
 Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan
untuk kurun waklu yang ditetapkan
 Masukkan dalam fomulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
5) Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
a. Pengertian :
Perencanan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
b. Tujuan :
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
c. Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
 Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya.
 Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien,
 Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
19
 melakukan survei pasar. kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan.
 Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
 Hitung indeks harga makanan per prang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan
harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
 Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen /
pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga
makanan).
 Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil
keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing)
untuk meminta perbaikan.
 Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui manajer
6) Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survei pasar.
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh unit/Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan
kualitas bahan makanan.
Tipe Spesifikasi
1) Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif
dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus
digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang
secara nasional sudah ada.
2) Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sesederhana, Iengkap dan jelas. Secara garis besar berisi:
 Nama bahan makanan/produk
 Ukuran / tipe unit / kontainer / kemasan
 Tingkat kualitas
 Umur bahan makanan
 Warna bahan makanan
 ldentifikasi pabrik
 Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
 Data isi produk bila dalam suatu kemasan
 Satuan bahan makanan yang dimaksud
 Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli
b. Survey Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenal harga
bahan makanan yang ada di pasaran sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari
survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang

20
 meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga
perkiraan maksimal.
7) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
a. Pemesanan Bahan Makanan
Pengertian
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Prasyarat :
 Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
 Tersedianya dana untuk bahan makanan
 Adanya spesifikasi bahan makanan
 Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
 Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah Pemesanan Bahan Makanan
 Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering
 Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu
pemesanan.
b. Pembelian Bahan Makanan
Pengertian
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen / pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang
berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur panting untuk
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang
benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
8) Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian:
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan:
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan. waktu pesan
dan spesifikasi yang ditetapkan.

21
 Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah Penerimaan Bahan Makanan
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
9) Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
a. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian
Penyirnpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah. kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat
 Adanya ruang penyimpanan bahan rnakanan kering dan bahan
rnakanan segar.
 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan,
 Tersedianya kartu stok bahan makanan, buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan Bahan Makanan
 Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat kriteria, segera dibawa
ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
 Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

b. Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan.
Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
Prasyarat :
 Adanya bon permintaan bahan makanan
 Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
10) Persiapan Bahan Makanan
Pengertian
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,

22
 memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
11) Pemasakan bahan Makanan
Pengertian
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.
berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
Tujuan :
 Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
 Meningkatkan nilai cerna
 Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampiian makanan
 Bebas dan organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat :
 Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
 Tersedianya prosedur tetap pemasakan
 Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Macam Proses Pemasakan
a. Pemasakan dengan medium udara, seperti:
1) Memanggang/rnengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga
masakan menjadi kering atau kecoklatan.
2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sarnpai
kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam
merebus, yaitu:
 Api besar untuk mendidihkain cairan dengan cepat dan untuk merebus
sayuran.
 Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur.
 Api kecil untuk membuat kaldu jugs dipakai untuk masakan yang
mernerlukan waktu lama.
2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
 Mengetim: rnernasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih.
 Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak boleh
mengenai bahan yang di kukus.
 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih tinggi
daripada merebus.

23
 c. Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyak atau
dalam mentega / margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning
kecoklatan.
d. Pemasakan langsung melalui dinding panci.
1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
2) Menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk
kadang, kedelai, dsb.
e. Pemasakan dengan kombinasi seperti:
Menurnis memasak dengan sedikit rninyak atau margarine untuk membuat layu
atau setengah rnasak dan ditambah air sedikit dan ditutup.
f. Pemasakan dengan etektromagnetik :
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektrornagnetic
misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.
12) Distribusi Makanan
Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan
sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuan :
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Prasyarat :
 Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit,
 Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
 Adanya peraturan pengambilan makanan.
 Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
 Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
 Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Macam Distribusi Makanan
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan
yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu sistem yang
dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan (desentralisasi),
dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
a. Distribusi makanan yang dipusatkan.
Umumnya disebut dengan cara distribusi "sentralisasi", yaitu
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan.
b. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan.
Cara disebut dengan sistem distribusi "desentralisasi". Makanan pasien
dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jurniah banyak/besar,
kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien
sesuai dengan dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi.
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan oara sebagian
makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak
dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah
besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang
perawatan.

24
D. Penelitian Dan Pengembangan Gizi Terapan
Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan kernampuan
guna menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kornpleks. Suatu penelitian
adalah proses yang berjalan terus menerus dan selalu rnencari, sehingga hasilnya selalu
rnutakhir.
1. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adaiah untuk mencapai kualitas
pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna di bidang
pelayanan gizi, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi,
konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan institusi. Hasil penelitian dan
pengernbangan gizi terapan berguna sebagai bahan rnasukan bagi perencanaan
kegiatan, evaluasi, pengembangan teori, tatalaksana atau standar pelayanan gizi
rumah sakit.
2. Sasaran
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan
rujukan gizi.
3. Mekanisme Kegiatan
a. Menyusun proposal penelitian
Untuk melaksanakan penelitian pengembangan gizi terapan, diperlukan
proposal penelitian yang berisi judul penelitian, latar belakang, tujuan,
tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, personalia, biaya dan waktu
b. Melaksanakan penelitian
Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah
ditetapkan.
c. Menyusun laporan penelitian
Laporan berisikan judul penelitian, latar belakang. tujuan, tinjauan pustaka dan
referensi, hipotesis, metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan dan saran.
4. Ruang Lingkup Penelitian Dan Pengembangan
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek mandiri,
kerjasama dengan unit lain dan instansi terkait baik di dalam maupun di luar unit
pelayanan gizi dan luar rumah sakit.
a. Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
1) Penelitian
 Beberapa contoh topik penelitian antara lain
 Daya terima makanan di ruang perawatan;
Tugas-tugas tenaga gizi;
a) Alat peraga penyuluhan gizi;
Display Malnutrition pada pasien rawat inap;
Kepatuhan diet, efektivitas konsultasi pada pasien rawat jalan;
Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);
Status gizi berbagai macam penyakit di ruang rawat jalan dan rawat inap
pada saat awal masuk;
Asupan makanan pasien dengan berbagai kasus penyakit.
b) Pengembangan Gizi
i. Berbagai Standar yang dapat dikembangkan diantaranya adalah standar
asuhan gizi; standar skrining gizi yang biasa digunakan standar terapi
diet; standar ketenagaan; standar sarana prasarana termasuk
inforrnasi dan teknologi (IT) dan software perhitungan zat gizi;
Standar Prosedur Operasional: dan sebagairiya.
25
 ii. Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan rnisalnya Formulir
pernantauan asuhan gizi; forrnulir asupan makanan: food model, alat
antropometri. dan lain-lain.
iii. Program komputerisasi peFayanan giziiperangkat lunak, misalnya:
konseling gizi; rnobilisasi pasien; Idgistik gizi; asuhan gizi; analisis bahan
makanan; analisis kebutuhan zat gizi.
b. Penyelenggaraan Makanan
1) Penelitian
Beberapa contoh topik penelitian antara lain:
 Standar kecukupan bahan makanan pasien;
 Standar porsi hidangan;
 Penerimaan terhadap hidangan tertentu;
 Daya terima makanan di ruang perawatan;
 Spesifikasi bahan makanan;
 Tugas-tugas tenaga gizi;
 Pengembangan mutu sumber daya manusia (SDM);
 Pola menu standar rumah sakit;
 Standar formula makanan enteral;
 Kebisingan peralatan dapur;
 Analisis beban kerja;
 Higiene dan sanitasi makanan;
 Personal dan lingkungan;
 Selektif menu berkaitan dengan kepuasan pasien konsumen
 Keefektifan penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) terhad ap
keamanan pangan.
2) Pengembangan
Kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanan dapat dilakukan
pada aspek sumber daya manusia. standar sarana prasarana dan
penggunaan berbagai perangkat lunak serta berbagai teknik
pengolahan makanan,
 Berbagai Standar yang dapat dikembangkan adalah standar rased:
standar porsi: standar bumbu: standar waste: standar
formula/makanan enteral: dan lain-lain.
 Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan antara lain
kebisingan peralatan besar di dapur: standar kereta makan: standar
alat pengolahan: standar alat distribusi makanan. dan sebagainya.
 Program komputerisasi/perangkat lunak penyelenggaraan makanan
antara lain mobilisasi konsumen / pasien, logistik bahan makanan,
pencatatan dan pelaporan, data base tenaga gizi, dan lain-lain.
 Teknologi proses pengolahan makanan.
 Seni kuliner, dan sebagainya.

Mekanisme kegiatan disusun berdasarkan urutan dan prioritas yang

dianggap penting, sesuai dengan kebutuhan pelayanan gizi di masing-
masing rumah sakit. Instalasi gizi rumah sakit diharapkan menyusun
program-program penelitian dan pengembangan yang bermanfaat dalam
meningkatkan mutu pelayanan gizi. yang disusun berdasarkan kaidah-
kaidah penelitian.

26
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan dengan
mendayagunakan sarana, fasilitas dan dana yang tersedia. Penelitian dan
pengembangan dapat dilakukan khusus dalam lingkup pelayanan gizi
terutama teknologi, penyederhanaan, dan cara kerja serta penilaian hasil
kerja yang dicapai. Di luar unit layanan gizi, kegiatan di atas dilaksanakan
melalui kerjasama dengan unit kerja lain dan instansi terkait.

27
 BAB V
LOGISTIK

Pengadaan bahan makanan untuk keperluan Instalasi Gizi dilakukan sendiri oleh
Instalasi Gizi. Pembelian untuk bahan yang tidak digunakan Instalasi Gizi secara langsung
dilakukan melalui Bagian Logistic. Pengadaan bahan makanan dilakukan oleh petugas
pembelian, atas perencanaan yang dibuat oleh supervisor Produksi Gizi dan diketahui oleh
Kepala Instalasi Gizi. Proses pengadaan meliputi :
A. Perencanaan
Perencanaan pengadaan bahan makanan diawali dengan melakukan perencanaan
pembelian bahan makanan berdasarkan kebutuhan dan pemilihan pemasok
Perencanaan pengadaan bahan makanan dibagi sesuai jenis bahan makanan yakni:
1. Bahan makanan kering
Pengadaan bahan makanan kering memperhatikan jadual pemakaian , kapasitas
penyimpanan gudang serta jumlah stok. Pengadaan jenis bahan makanan kering ini
dilakukan secara periodic tergantung kebutuhan sehingga perencanaan dibuat
periodik.
2. Bahan makanan basah
Pengadaan bahan makanan basah yang meliputi sayur mayur, lauk hewani dan lauk
nabati memperhatikan jumlah pasien dan menu. Pengadaan bahan makanan ini
dilakukan secara harian sehingga perencanaan dibuat harian.
Tahap berikutnya dalam perencanaan adalah pemilihan pemasok yang dilakukan
melalui penunjukan langsung, dengan mempertimbangkan beberapa hal berikut, yakni :
1. Kualitas bahan yang ditawarkan sesuai spesifikasi
2. Kepastian harga dalam periode tertentu ( 1 bulan sampai 3 bulan )
3. Jaminan penggantian barang apabila ada ketidaksesuaian
Untuk menghindari monopoli, hendaknya dalam tiap jenis bahan makanan minimal
ada dua pemasok, yang pada pelaksanaan pembelian dapat dilakukan secara
bergiliran. Pemasok yang sudah terpilih diikat dengan perjanjian kerja sama dalam
periode tertentu.

B. Pemesanan
Pemesanan bahan makanan dilakukan oleh petugas pembelian dengan membuat surat
pesanan kepada pemasok yang berisi nama barang dan harga pembelian. Surat pesanan
ini sebagai bukti order kepada pemasok untuk mengirimkan barang yang dimaksud
dengan waktu dan jumlah sesuai yang tercantum di situ.

C. Penerimaan Barang
Barang yang dikirim oleh pemasok diterima oleh petugas penerima bahan makanan
dengan mencocokan surat pesanan. Petugas penerima bahan makanan kemudian
membuat daftar penerimaan bahan makanan sesuai dengan barang yang diterima.

D. Pengajuan Tagihan
Tagihan atas pembelian bahan makanan oleh gizi dibuat oleh pemasok berupa faktur
berdasarkan tanda terima yang dibuat oleh pihak gizi. Faktur ini kemudian diserahkan
ke unit utang piutang di bagian keuangan dengan deilampiri surat pesanan dan tanda
terima barang yang diterbitkan oleh Instalasi Gizi. Proses verifikasi sampai
pembayaran tagihan selanjutnya dilakukan oleh bagian keuangan.

28
E. Evaluasi
Evaluasi pembelian dilakukan pihak gizi dengan melakukan evaluasi pemasok secara
berkala. Hasil evaluasi pemasok ini disampaiakn ke pemasok untuk mendapatkan
umpan balik dan dilaporkan ke manajer dan direktur sebagai bahan pengambilan
keputusan lebih lanjut.
Apabila ada pembelian yang harus dilakukan dengan segera maka dapat dilakukan
sendiri oleh Instalasi Gizi dengan menggunakan kas kecil yang jumlahnya sesuai
keputusan direksi.

29
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

Upaya untuk menjamin keselamatan pasien dalam pelayanan gizi adalah dengan
menerapkan prinsip keamanan makanan meliputi: Cara Pengolahan Makanan yang baik dan
benar; 2). Hygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan Makanan); dan 3). Penggunaan
bahan tarnbahan makanan. Upaya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang
bersifat antisipasi dan preventif, perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjarnin
keselamatan pasien.
Penerapan kaidah dimulai dari tahap berikut ini :
A. Pemilihan Bahan Makanan
1. Memilih dan menetapkan ciri-ciri bahan makanan yang berkualitas dalam dokumen
spesifikasi bahan makanan
2. Mengenali tanda-tanda spesifik kerusakan pada berbagai kelompok bahan makanan.
Berbagai tanda-tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut:
 adanya perubahan bau
 terbentuknya lendir
 adanya perubahan warna
 adanyaperubahan rasa asam
 terbentuknya gumpalan
 tumbuhnya kapang
 timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam, atau merah
4. Penggunaan bahan makanan tambahan.
Persyaratan penggunaan bahan makanan tambahan :
 Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan
 Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan
bahan pangan.
 Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen
 Bagi konsumen yang memerlukan diet khusus mendapatkan bahan makanan yang
dikehendaki
 Tidak bereaksi dengan bahan makanan

B. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik harus memenuhi persyaratan
berikut ini :
1. Adanya sistem penyimpanan makanan yakni memperhatikan FIFO (first in first out )
dan FEFO (first expired first out)
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan sesuai jenis bahan makanan
Bahan makanan kering disimpan di gudang dalam rak bertingkat yang cukup kuat
dan tidak menempel di dinding. Jarak bahan makanan dengan lantai minimal 15 cm,
dengan dinding minimal 5 cm dan dengan langit-langit 60 cm.
3. Kelembaban dan suhu penyimpanan sesuai persyaratan
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%.
Suhu penyimpanan bahan makanan mentah sesuai jenis dan lama penyimpanan
terdapat dalam tabel berikut :

30
 Tabel 3. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah
No Jenis Suhu menurut lama waktu Penyimpanan
BahanMakanan < 3 hari < 1 minggu 1 minggu
1 Daging,ikan, udang -5 oC – 0 oC -10oC – -5oC < -10 oC
dan hasil olahnya
2 Telur, susu dan hasil 5-7 oC -5 oC – 0 oC < -5oC
olahnya
3 Sayur,buah dan 10 oC 10 oC 10 oC
minuman
4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC

4. Tersedianya pencatatan untuk keluar masuknya bahan makanan yang segera diisi
dan diteliti secara kontinyu.

C. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang baik harus memenuhi kaidah berikut ini, yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis hygiene
dan sanitasi.
2. Penyortiran untuk memisahkan / membuang bagian bahan makanan yang rusak.
3. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak dilakukan sesuai tahapan dan hygienis serta semua bahan dicuci dengan air.
4. Peralatan:
- Terbuat dari bahan yang aman
- Lapisan tidak larut dalam asam
- Talenan terbuat dari bahan selain kayu yang kuat dan tidak melepas bahan
beracun
- Perlengkapan pengolahan harus bersih dan kuat, berfungsi dengan baik
- Peralatan harus utuh / tidak cacat
5. Pengaturan suhu pengolahan minimal 90oC dan waktu diperhatikan
6. Prioritas dalam memasak dengan mendahulukan mengolah makanan yang tahan lama
seperti goreng-gorengan yang kering dan memasak makanan berkuah paling akhir.
7. Mencicipi makanan makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
8. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup
9. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi menggunakan alat seperti
sendok atau penjepit makanan.

D. Penyimpanan Makanan Masak

1. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Tabel 4. Suhu penyimpanan makanan jadi
Suhu Penyimpanan
Disajikan
No Jenis Makanan Akan segera Belum segera
dalam waktu
disajikan disajikan
lama
1 Makanan kering 25 C s/d 30oC
o

2 Makanan basah (berkuah) >60oC - 10oC

3 Makanan cepat basi ≥ 65,5oC -5oC s/d -1oC
(santan, telur, susu)
4 Makanan disajikan dingin 5oC s/d 10oC < 10oC

31
 2. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
4. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasrakan ketentuan yang berlaku yaitu angka
kuman E. coli pada makanan dan minuman harus 0/gr sampel.

E. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan jad/rnasak/siap santap
1. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-rasing dan bertutup. Hindari perlakuan
makanan yang diduduki, diinjak dan dibanting.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya mernadaidengan jurnlah makanan yang
akan diternpatkan. Wadah tidak dibuka tutup selarna perjalanan.
5. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap rnakanan yang rnencair (kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap
panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 10oC.

F. Penyajian Makanan
1. Tempat penyajian
Tempat penyajian harus bersih, memiliki tutup, memiliki wadah yang terpisah untuk menghindari
kontaminasi silang.
2. Ketepatan penyajian
Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu dan tepat volume/ jumlah
3. Identifikasi pasien
Identifikasi pasien penyajian makan meliputi nama pasien, nomor kamar dan jenis diet yang
terrdapat pada daftar buku diet per bangsal. Sedangkan identifikasi penyajian yang tertera pada
etiket diet sesuai dengan ketentuan identifikasi dalam standar keselamatan pasien RS PKU
Muhammadiyah Bima.

G. Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Bahan makanan (Sumber, mutu, cara penanganan)
a. Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau
pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida atau bahan kimia lainnya
b. Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik yaitu bahan makanan segar,
yang aman, utuh, baik dan bergizi misalnya utu, tak berlubang, tak berulat, tak
busuk, tak kotor, tak layu dll
c. Cara penanganan bahan makanan harus memperhatikan cara penanganan yang
tepat dan baik, misalnya dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat,
memeperhatikan pengangkutan yang layak dsb.
2. Hygiene Tenaga Penjamah makanan
a. Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan
makanan, diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat sebagai berikut:
1) bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular ataupun luka bakar
3) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
32
 4) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
5) Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
6) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene, dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
7) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan penjamah makanan adalah :
1) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari
WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
2) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan
bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau
bersin
4) Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan
5) Pengolahan makanan hendaknyadilakukan menurut proses yang ditetapkan,
sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat pemasakan
6) Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak, pegunakan
sendok, garpu atau alat lainnya
7) Makan di ruang makan yang disediakan
8) Merokok tidak boleh di ruang kerja
9) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan
WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
10) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
3. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si
penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena petugas tidak bekerja
sesuai dengan prosedur kerja yang ada
4. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada
jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan
timbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan
dan minuman adalah:
a. Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk
setelah proses pembersihan bahan
b. Proses persiapan bahan makanan
Pada proses ini hendaknya :
 Tersedia air bersih yang cukup
 Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan bersih
 Tersedia tempat penampungan sampah, sampah sementara yang kuat dan
mudah dibersihkan / dilapisi kantong plastik
c. Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
 Dalam penyimpanan bahan mentah
 Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya terpisah dari ruang makanan terolah yang
diatur sesuai dengan suhu sebenarnya
 Penyimpanan makanan terolah

33
  Bahan mentah dismpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang
makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya. Bahan
makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam keadaan tertutup
dilakukan pada suhu 100C. Penyimpanan makanan terolah yang cepat
membusuk harus disimpan pada suhu 40 C selama 6 jam, jika > 6 jam harus
disimpan pada suhu -50 C sampai -10C .
d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan
bantuan panas sesuai dengan teknik/cara pemasakannya sehingga tidak
memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak.
e. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
1) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan selesai yang
sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai dan
langit-langit
2) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak menggunakan air
mengalir
f. Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkut makanan-minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup untuk
menghindari debu di luar gedung. Alat dibersihkan secara periodik
g. Proses penyajian makanan di ruang rawat
 Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam
keadaan bersih (dicuci dengan sabun, desinfektan dan dibilas dengan air
panas)
 Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, tikus, kecoa)
 Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup

H. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Meliputi :
1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala
2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan
makanan melalui berbagai uji, pest control serta penilaian kualitas makanan melalui
metode HACCP
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya uji usap meja kerja,
peralatan masak dsb
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya uji sanitasi lantai,
dinding dll

I. Pelaporan Keselamatan Pasien Rumah Sakit

Apabila terdapat kejadian kesalahan pemberian layanan yang dapat mengganggu
keselamatan pasien, maka pelaporannya mengikuti prosedur dari tim Keselamatan
Pasien Rumah Sakit (KPRS RS PKU Muhammadiyah Bima)

34
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Kesehatan dan keselarnatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dan dapat pula mengakibatkan
kontaminasi terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan
prosedur, tempat kerja yang terjarnin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi
bahaya dan kecelakaan dalarn proses penyelenggaraan makanan banyak.
A. Pengertian
Keselarnatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/ kesengajaan.

B. Tujuan
Syarat-syarat keselarnatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya,
dengan tujuan:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakan.
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktukebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya.
5. Mernberi pertolongan pada kecelakaan.
6. Memberi perlindungan pada pekerja.
7. Mencegah dan mengendalikan timbulnya atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau
radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik
psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
10. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban.
11. Memperoleh kebersihan pada tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan
proses kerjanya.
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman
atau barang.
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyirnpanan barang.
15. Mencegah terkena aliran listrik.
16. Menyesuaikan dan menvempurnakan pengarnanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang bekerja pada
penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan

1. Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi
syarat yang telah ditentukan.
b. Ruangan dapur cukup luas, daerah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang rnemenuhi syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyirnpanan yang
35
 praktis
d. Penerangan dan ventilasi yang cukup.
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai.
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah bekerja >
3 jam
5. Perawatan alat secara kontinyu
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya fasilitas / peralatan pelindung kerja yang cukup
8. Adanya petunjuk penggunaan alat keselamatan

36
 BAB VIII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan
dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif
berupa:
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pernborosan, hambatan dan ketidaktertiban
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyirnpangan, penyelewengan, pemborosan,
hambatan danketidakterlibatan
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan dan
melaksanakan tugas organisasi.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi
agar semua kegiatan -kegiatan dapat tercapai serta berdayaguna dan
berhasil guna, serta dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan
kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
3. Evaluasi / Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang
disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Pada kegiatan evaluasi,
tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak untuk menilai
relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan.

B. Tujuan Pengawasan DanPengendalian Mutu

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk menjamin
ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan pengendalian
mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah:
1. Mengawasi setiap tahapan proses,
2. Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan,
3. Menghasilkan pelayanan yang bermutu.

C. Indikator Mutu Pelayanan

Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja instalasi gizi dalam ruang lingkup
kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan,dsb), sehingga manajemen
dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalurnya atau tidak dan alat untuk
mendukung keputusan dalam rangka perencanaan kegiatan untuk masa yang akan
datang. Indikator penilaian yang digunakan pelayanan gizi RS PKU Muhammadiyah
Gamping yakni :
1. Indikator penilaian rutin setiap tahun yakni sesuai standar pelayanan minimal
RumahSakit (Depkes RI,2008) yakni :
a. Ketepatan waktu pemberian makan pasien dengan target 100%
b. Sisa makanan yang tidak dihabiskanoleh pasienmaksimal 20%
c. Tidak ada kesalahan pemberian diet dengan target 100%
Pencatatan indikator penilaian rutin minimal 1 indikator setiap tahun

37
 2. Indikator Pengembangan
Indikator yang digunakan untuk penilaian mutu pelayanan gizi sesuai kebutuhan
yakni :
a. Kejadian komplain pasien dengan target < 5 %
b. Kecelakaan kerja di ruang gizi dengan target < 2 x per bulan
c. Kesesuaian stok opname dengan target 100%
d. Kepuasaan pasien terhadap pelayanan gizi dengan target minimal 80%.

D. Pencatatan Dan Pelaporan

Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan
dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit (bulanan/triwulan/tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi di RS PKU Muhammadiyah
Bima :
1) Pencatatan surat pesanan bahan makanan
2) Pencatatan tanda terima bahan makanan oleh bagian gudang
3) Pencatatan stok bahan makanan dalam kartu stok
4) Pencatatan diet pasien tiap bangsal
5) Pencatatan kegiatan produksi makanan setiap shift
6) Pelaporan jumlah stok barang akhir bulan
7) Pelaporan jumlah porsi yang dilayani tiap bangsal per bulan
8) Pelaporan jumlah porsi makan pegawai yang dilayani per bulan
9) Pelaporan penggunaan bahan bakar per bulan
10) Pencatatan asuhan gizi rawat jalan.
11) Pencatatan asuhan gizi rawat inap.

38
 BAB IX
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit RS PKU Muhammadiyah Bima merupakan bagian

integral dari pelayanan kesehatan Iainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan
salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat
inap maupun pasien rawat jalan di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Bima.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit RS PKU Muhammadiyah Bima bertujuan untuk
memberikan acuan yang jelas dan profesional mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di
rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain
itu, pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang
holistik.

Ditetapkan di : Bima
Pada tanggal : 23 Rabiul Akhir 1439 H
Tepat tanggal : 11 Januari 2018

Direktur,
RS PKU Muhammadiyah Bima

dr. H. Muhamad Ali, Sp.PD

NBM : 1080453

39