BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak goreng curah selama ini didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan
yang berarti bahwa minyak goreng curah sebelum digunakan banyak terpapar
oksigen. Penggunaan minyak goreng dalam praktek penggorengan di rumah tangga
maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang-ulang, hal tersebut sangat
memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang lebih tinggi. Salah satu parameter
penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Mengingat minyak
goreng curah banyak digunakan oleh masyarakat maka perlu dilakukan penelitian
bagaimana mutu minyak goreng curah yang digunakan secara berulang, khususnya
dari parameter bilangan peroksida dan karakteristik organoleptik bahan yang
digoreng (Aminah, 2010).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat
ditentukan dengan metode iodometri. Cara yang sering digunakan untuk menentukan
bilangan peroksida, berdasarkan reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam
dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi
dengan natrium tiosulfat. Penentuan bilangan peroksida ini kurang baik dengan cara
iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hasil ini
disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Disamping itu
dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan
oksigen dari udara (Ketaren, 1986).
Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui baik buruknya
kualitas suatu minyak goreng dipasaran. Karena meskipun dikatakan bahwa kualitas
minyak goreng di Indonesia telah baik, kami tetap ingin melakukan praktikum uji
bilangan peroksida ini untuk mengetahui kualitas minyak goreng di pasaran secara
langsung, hal ini disebabkan masih banyak ditemukan sampel minyak goreng yang
ternyata setelah diteliti telah mengalami oksidasi yang berlangsung cukup lama
sehingga meningkatkan tingkat bilangan peroksida dari minyak goreng tersebut dan
membuat tingkat ketengikannya semakin tinggi.

I-1
BAB 1 Pendahuluan

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari percobaan ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana cara menganalisa kadar bilangan peroksida pada sampel minyak
goreng Forvita baru dan sampel minyak Forvita jelantah ?
2. Bagaimana cara mengetahui pengaruh bilangan peroksida ke kualitas sampel
minyak goreng Forvita ?
3. Bagaimana cara mengetahui penyebab perubahan warna pada sampel minyak
goreng Forvita jelantah selama praktikum berlangsung ?

1.3 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui cara menganalisa kadar bilangan peroksida pada sampel
minyak goreng Forvita bagus dan sampel minyak goreng Forvita jelantah
2. Untuk mengetahui pengaruh bilangan peroksida ke kualitas sampel minyak
goreng Forvita
3. Mengetahui penyebab perubahan warna pada sampel minyak goreng Forvita
jelantah selama praktikum berlangsung

Laboratorium Kimia Terapan I

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember I-2