Laporan Praktikum Analisa Kadar Air ||

Analisis Pangan Dan Hasil Pertanian

Monday, January 22, 2018 Add Comment

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan
yang tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat rendah,
contohnya serelia dan kacang-kacangan kering. Ada yang sangat tinggi contohnya,
sayuran buah-buahan atau pangan segar. Sebagai contoh kadar air yaitu kacang
kering sebesar 3%, sedangakan semangka sebesar 97%.

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas air.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan
dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat
digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu
organoleptik terutama rasa dan keempukan. Analisa kadar air dalam bahan pangan
penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana
karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia
dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air
tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan metode yaitu
metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode
khusus. Namun, pada praktikum hanya dilakukan metode pengeringan dengan oven.

2.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar air bahan pangan dengan
metode oven
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar
air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan
kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid,
1993).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat pentinh dalam bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakter,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, akan terjadi perubahan pada bahan
pangan (Winarno, 1993 ).

2.2 Metode Analisa Kadar Air

2.2.1 Metode gravimetri (pengeringan dengan oven )
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam
penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada
suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan
setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan
jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang
stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah
kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serelia (AOAC,1984).

Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat
sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan,
yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam
oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam
sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-banar
terikat kuat dengan sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui
persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven
temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode ove temperatur rendah
mengunakan suhu (103 + 2)0C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1jam.
Periode pengeringan dimulai pada saat oven menujukkan temperatur yang diinginkan.
Setelah pengeringan, contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator
selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu
lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Selama
penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70%.
Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan
metode temperatur rendah, hanya saja temperatur yanng digunakan pada suhu 130-
1330C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).

2.3 Bahan Baku

2.3.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan.
Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan menurut SNI (Standard Nasional
Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L
(Club wheat ) dan atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan
tambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), Vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat.
Boleh juga ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai
peraturan tentang BTP. Tepung terigu merupakan tepung bubuk halus yang berasal
dari biji gandum dengan kadar air tepung terigu maksimal sebesar 12% (Haryanto,
1992).

2.3.2 Tepung Beras

Tepung beras dapat dibedakan menjadi 2 yaitu tepung beras dan tepung beras ketan.
Hal ini dibedakan dari kandungan amilosa yang mempengaruhi sifat-sifat pemasakan
(Cooking quality) dan kualitas rasa (Eating quality). Untuk tepung beras , kadar
amilosanya berkisar 17-32%, akan berpengaruh pada hasil pemasakan. Sedangkan
tepung beras umumnya kadar amilosanya kurang dari 25%. Hal lain yang penting
dalam penanganan tepung beras dan tepung beras ketan adalah kadar air yang
terkandung didalamnya, mengikat kadar air yang berubah-ubah tergantung merek dan
kemasan, maka dianjurkan bagi pemula untuk mengontrol penggunaan cairan dalam
pembuatan jajan pasar (Haryanto, 1992).

2.3.3 Teh
Teh merupakan produk pertanian berupa daun , tunas daun dan ruas dari tanaman
Camelia sinensis, diracik dan disajikan dengan berbagai metode. Teh juga mengacu
kepada minuman beraroma yang diracik dari daun-daunan berkhasiat dengan cara
diseduh menggunakan air panas atau mendidih dan menjadi nama umum dari tanaman
Camelia sinesis itu sendiri. Kadar air dari teh yaitu maksimal 10 (%bb) (Haryanto,
1992).

2.3.4 Kopi
Kopi merupakan produk pangan yang sarat dengan radikal bebas. Biji kopi yang di
panggang menghasilkan sejumlah molekul yang berpotensi sebgai radikal bebas,
namun dengan didukung adanya zat yang berperan sebgai antioksidan, maka dampak
buruk dari zat berbahaya tersebut dapat diabaikan. Bahkan biji kopi yang telah
dipangganng hingga menjadi biji kopi yang gosong justru lebih berkhasiat sebgai
antioksidan dibandingkan biji kopi yang masih segar. Pemanggangan akan
menghasilkan metal piridium yang berasal dari trigonelin yang terdapat pada biji kopi
segar (Haryanto, 1992).

BAB III METODEOLOGI

3.1 Bahan dan Alat
3.1.1 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu tepung terigu, kopi, teh, dan tepung
beras.

3.1.2 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah cawan (stainless steel, alumunium,
nikel, atau porselen) beserta tutupnya, desikator yang berisi bahan pengering (seperti
fosfor, pentaoksida anhidrat, kalsium kalorida atau butiran halus silika gel), penjepit
cawan, timbangan analitik, oven, dan gegep.
3.2 Prosedur Kerja
Dikeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan didinginkan
dalam desikator. Untuk cawan alumunium pendinginan dilakukan selama 10 menit, dan
untuk cawan porselen pendinginan dilakukan selama 20 menit. Setelah cawan kering,
timbang cawan tersebut. Kemudian ditimbang 5 gr sampel secara cepat kedalam
cawan kering dan homogenkan. Dibuka tutup cawan, kemudian cawan sample beserta
tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 1000 – 1050 selama 3-6 jam. Cawan
diletakkan secara seksama agar tidak menyentuh dinding oven. Setelah pengovenan
selesai, cawan yang berisi sampel dipindahkan kedalam desikator, ditutup dengan
penutup cawan, dan kemudian didinginkan dan ditimbang kembali. Setelah pendinginan
, cawan kembali dimasukkan kedalam oven sampai diperoleh berat konstan.

Menghitung kadar air dengan menggunakan rumus:

% Kadar air = (bobot contoh-bobot setelah kering)/(bobot contoh) x 100 %

BAB IV PEMBAHASAN
4.2 Pembahasan
Pada praktikum analisis kadar air digunakan 4 sampel yaitu, tepung beras, tepung
terigu, teh, dan kopi. Masing-masing memiliki tingkat penguapan bahan yang berbeda-
beda.

Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan kadar nilai kadar air tertinggi yaitu
pada tepung beras sebesar 33,4 %, sedangkan nilai terendah yaitu pada kopi sebesar
1,486 %. Pada praktikum kali ini diperoleh nilai kadar air bahan yang belum valid,
karena pengovenan tidak dilakukan secara berulang – ulang. Seharusnya
penimbangan dilakukan secara berulang – ulang hingga berat konstan yaitu selisih
timbangan seberat 0,2 mg dan tidak berubah ubah kembali, hal ini di karenakan
keterbatasan waktu. Suhu pengeringan juga berpengaruh terhadap nilai kadar air yang
didapat, apabila suhu tidak stabil maka hasil yang didapat kandungan air pada bahan
menguap atau tetap terikat dengan bahan yang menyebabkan kandunga air yang
terdapat pada bahan tidak menguap sama sekali.
Pada praktikum kali ini matode yang dilakukan yaitu dengan cara pengeringan bahan
pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus
didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap
setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa
air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air
yang benar-benar terikat kuat dalam sampel.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Prinsip pengeringan yaitu menurunkan nilai kadar air pada bahan pangaan. Nilai kadar
air tertingi yaitu pada tepung beras sebesar 33,4%, sedangkan nilai kadar air terendah
yaitu pada kopi sebesar 1,486%. Kandungan air pada bahan dianggap konstan apabila
setelah dilakukan penimbangan dan mendapatkan hasil tidak lebih dari 0,2 mg.

5.2. Saran
Sebaiknya sebelum praktikum mahasiswa lebih mempelajari bahan dan metode yang
akan diuji untuk mempermudah proses praktikum. Saat pengeringan dioven sebaiknya
menggunakan waktu yang seharusnya agar didapatkan hasil yang tepat.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of the Associatian of Official Analytical
Chemitry. 14th Ed. Virgina : AOC, Inc

Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA. Freeman And Company

Haryanto, 1992. Anlisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. Liberty:
Yogyakarta

Syarief, R Dan A.Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanain.

Mediatama Sarana Perkasa: Jakarta

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi Dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta
LAMPIRAN
Perhitungan % kadar air
1. 5,0062 - 4,9218 x 100 % = 1,486%
5,0062
2. 5,0070 - 4,4585 x 100 % = 10,96%
5,0070
3. 5,0064 - 4,6526 x 100 % = 7,06 %
5,0062
4. 5,0039 – 3,3323 x 100 % = 33,4 %
5,0039